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TWI234433B - Method for producing acidic milk beverages - Google Patents

Method for producing acidic milk beverages Download PDF

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Publication number
TWI234433B
TWI234433B TW088100712A TW88100712A TWI234433B TW I234433 B TWI234433 B TW I234433B TW 088100712 A TW088100712 A TW 088100712A TW 88100712 A TW88100712 A TW 88100712A TW I234433 B TWI234433 B TW I234433B
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
solution
milk
water
day
syrup
Prior art date
Application number
TW088100712A
Other languages
English (en)
Inventor
Nobuhiro Ogasawara
Tamotsu Setoyama
Michitoshi Anbe
Original Assignee
Yakult Honsha Kk
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yakult Honsha Kk filed Critical Yakult Honsha Kk
Application granted granted Critical
Publication of TWI234433B publication Critical patent/TWI234433B/zh

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives

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Description

1234433
五、發明說明（1) 發明背景 發明範圍 本發明係 品保存時其 相關技藝 含有活菌 進健康飲料 等生理活性 酵乳 料。 有 前述酸性 離。乳酸菌 h—。告· 田 鹼值時，路 物，或乳清 個遠低於4. 不佳的風味 了穩定酸性 的作法。採 等安定劑的 現不受歡迎 酸鹼值範圍 曰本專利 有不受歡迎 關於'種 具有穩定 的酸性乳 ’其實有 。同時， 種特殊的 乳飲料需 飲料的安 產品的酸 蛋白分子 分離。因 6的數值（ ，而限制 乳飲料， 用果膠及 使用可能 的質感。 内也會出 申請案公 糊狀感的
Sr生乳飲料之方法，該飲料在產 特性並出現較少沉殺或乳清分離。 ::、隹t發酵乳’-般已廣泛作為促 因為-丨腸逼健康活性及增進免疫活性 風味 菌或ΐ歧桿菌的培養液（發 其被滅菌並用於製造酸性乳飲 t疋的且出現較少沉殿及較少乳清分 定性與酪蛋白密切相關，其係牛奶成 鹼值接近4.6，其係酪蛋白之最適酸 凝集並沉澱，而在容器底部形成沉澱 此極需降低酸性乳飲料之酸鹼值至一 然而，酸驗值低於、3 · 5的乳飲料卻有 了前述降低酸驗值的作法。因此，為 目前通常採用，均質化或添加安定劑 羧曱基纖維素作為安定劑。然而，該 導致產品的黏性色澤，在風味上會出 除此之外，果膠及羧甲基纖維素在低 現產品膠凝化的問題。 開（kokai)案號7-59512揭露了不具 安定酸性乳飲料之製法可藉由乳製
第4頁 1234433 五、發明說明（2) 品，如牛乳 大豆多醣） 醣之安定功 意之安定結 外，並會破 已知安定 黏度有關。 大，並因此 物。然而， 要求的增加 的糖及其他 飲料。此舉 性的效果。 基於前述 現在生產酸 醣作為安定 多次均質化 性乳飲料， 因此，本 的方法--其 種不具有不 ，在源自 存在下， 能較弱， 果；但是 壞該酸性 性與固形 也就是黏 改善穩定 為了迎合 ^其要求 至目前為 亦限制.了 大豆之 使用乳 也因此 ，大量 乳飲料 物濃度 度愈高 性。通 最近來 低卡路 止仍被 產品藉 水溶性 酸菌發 其少量 添加時 之風味 有關， ’抑制 常採用 自消費 里產品 使用但 由增力口 半纖維素 酵而得。 添加並不 ，除了增 〇 或換句話 路蛋白凝 甜味劑， 者敏銳認 及具有較 僅少量使 固形物含 (下文中稱為 然而，大豆多 能獲得令人滿 加生產成本 說，與產品之 結的效果也愈 如糖作為固形 知而對於營養 淡風味、較少 用之甜味劑之 量來獲得安定
理由，本發明者做了廣泛的研究，並且已經發 性乳飲料時，當以水溶性半纖維素，如大豆多 劑，並配合在生產過程中特定步驟進行二次或 處理，可獲得提供絕佳安定性及特^殊質感的酸 也因此引導本發明之完成。 發明之一般目的在於提供一種有利於工業生產 對於產品風味及質感有最小的影響，以製造一 受歡迎糊狀感但具有絕佳保存安定性之酸性乳
飲料。 本發明一方面，提供一種製造酸性乳飲料之方法，其特 徵為使發酵乳均質化，然後在其中添加水溶性半纖維素以
第5頁 1234433 五、發明說明（3) 混合，然後再均質化一次。 ，發明另_方面，提供一種製造酸性乳飲料之方法，其 特i支=使♦酵乳均質化’然後在其中添加水溶性半纖維素 與礼製品之現合物以混合，然後再均質化一次。 實施本發明之模式 t毛明中’酸性乳飲料係指含有活菌之飲料如發酵乳， ，製品及乳酸菌飲料；含有滅菌發酵乳之乳類飲料；及克 菲爾（^kef 1 r)及其類似物，所有此類物質均由日本農業部 之「農業部頒佈組成物標準條例（Ministerial OUiunce concerning 篇」所定義 乳及糖漿混 稀釋或經稀 乳粉；全脂 母菌或其類 本發明中 量，該乳製 本發明中， 粉及脫脂乳 本文採用 子中，該糖 的較佳甜味 精。安定劑 養素可與該 。—般而 合製造而 釋之乳製 乳粉及鮮 似物所得 ’基於該 品可單獨 Π乳製品π 粉所製備 之糠漿溶 槳溶液可 劑包括食 如水溶性 糖漿溶液 t i on a 1 言，該 成。本 品，如 乳酪中 到之已 酸性乳 使用或 係指含 的再組 液係指 包含安 用甜味 半纖維 分離製 專飲料 文中採 鮮乳， ’培養 滅菌或 飲料風 合併使 有乳蛋 成乳特 含有甜 定劑及 劑例如 素，風 備，或 ar ds) 係藉由 用之發 例如牛 乳酸菌 未滅菌 味及細 用二或 白的產 別佳。 味劑之 其類似 阿斯巴 ，干孔及乳製品 分開製造的發酵 酵乳係指在未經 乳及羊乳；脫脂 ’雙歧桿菌，酵 溶液。 菌菌株特性之考 多種。同時，在 品。以由全脂乳
溶液。在若干例 物。作為食品用 甜、甜菊精及糖 味劑及其他成份例如營 於该糖漿溶液
Τ7Γ ^ ^
1234433 五、發明說明（4) 中。 本务明巾：百先將發酵乳均質化。均質化可藉由-般作 的二使用均質機進行’較佳為在1 0 0 - 2 5 0公斤/平方公分 π 土力下f佳為約1 5 0公斤/平方公分下進行。高壓並 不會特別影響該終產品之安定度。 S二^ t t洛性半纖維素至已均質化之發酵乳中。 籽^=明之水溶性半纖維素實例子包括那些源自油
粒（米、小麥等），_# 2、玉米、棉t軒等）及/或榖 更佳為那些源=豆ίΐ;那原自豆類，特別是大豆’ 及糖醛酸所組出々夕*拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖 (得自Sh 夕_ 。使用出芽短梗孢醣為標準物質 半纖维辛:八3°^司）’ “限制黏度法測得該水溶性 = = ，_，_或以下。將油軒及/或穀 亦可：二4 Ϊ!及殿粉所得到之使用過之芙或油粕， 作為水，奋性半纖維素之原料。 、 口亥原料在相當於其内所含蛋白雨 進行熱分解，較佳為80 — 13rc ,更之二驗值壞境下
反應混合物中分離水溶性部分。若：：，二V自該 妙考I® 、 而妥遠部分可經活性 ‘：除去二t ;Γ:樹脂處理’酒精沉殿及其類似方法，並 口此除去疏水性物質及低分子量物質。當 即可得所要的水溶性半纖唯辛。^ Λ刀L ’木彳， 素可自市面上取得。…切明中’水溶性半纖維 該水溶性半纖維素可單獨加Μ與乳製品形成混合物的
第7頁 1234433 五、發明說明（5) 形式加入。如果該水溶性半纖維素是與乳製品形成混合物 的形式加入，穩定性可以獲得改善，並可輕易的調控細菌 體積及酸鹼值。本發明可使用之乳製品例子包括鮮乳，如 牛乳及山羊乳、脫脂乳粉、全脂乳粉、鮮乳酪及其類似 物。以由全脂乳粉及脫脂乳粉所製備的組成乳為較佳之乳 製品。該乳製品可呈其原液，稀釋後或濃縮後之狀態使 用。同時，該乳製品可以單獨使用或以合併二或多種使 用。該水溶性半纖維素可加至含前述糖漿溶液中或可與前 述乳製品一起添加。在作為最終產品之酸性乳飲料中，水 溶性半纖維素之濃度為0. ；l-l. 0重量％，較佳為0. 2-0. 6重 量％。水溶性半纖維素過高濃度會造成風味上的反效果， 如大豆味。同樣的，水溶性半纖維素過低濃度可造成該酸 性乳飲料之安定性不足。 為了改善酸性乳飲料之風味、特徵，等等，可在其製造 過程中添加酸，以調整其酸鹼值。以風味的觀點來看，較 佳酸之例子包括擰檬酸、蘋果酸及其類似物。酸液可加至 糖漿溶液中或其最終產品中。 經過前述之混合步驟後，再次進行均質化。第二次均質 化的條件與第一次相同。在該混合步驟後，得到最終產品 前，可進行最後的處理，如加水或加入任意成份稀釋。在 這樣的例子中，第二次均質化可在最終處理之後進行。在 製造含有活菌之飲料例子中，可能必需調整非乳脂肪固形 物或細菌數目，以符合『農業部頒佈組成物標準條例，牛 乳及乳製品篇』之規定。第二次均質化可在該調整之後進
1234433 五、發明說明（6) 行。 實例 本發明接下來將以實伽 該等實例，其中"％ U在 j 5兄明。然而，本發明並不被限於 試驗實例一 下面的實例中係指，1克/毫升。 生產過程中進行均質 究。 c的日寸間點及均質化重覆次數之研 設計一種認為具有相卷 藉由14種不同方法製備t不安定保存度之產品調配物，並 產品保存於丨〇它，^且出以此調配物為基礎之產品。所得 點及重覆均質化之次數：討生產過程中進行均質化的時間 乳渣吾芬也念_ 對保存時產品特性之影響。分離的 及瓶底沉殿物的量均用為評估指標。 瓶底沉澱物的量測定法如下： 容哭r矛產去3 r有樣口口之容器的蓋子，並且將含有樣品之該 *將容哭上有ί 之容器重：A ) 护;:二之樣品徐緩的倒出，然後倒置該容器1分 ”里，h除瓶口的揭口銘收斗6 . 舌· D λ q银π後將該容器稱重。（容器.加沉澱物 堇· Β ) % =清洗容器並稱重。（乾淨容器之重：C ) ，儿;1又物（重量％ ) M ( B-C ) / U-C ) } X 1 00 1 )成份溶液之製備 ^酵？L · 1 6%脫脂乳粉溶於60 °C水中，滅菌，並隨後接 ，乾=乳酸桿菌（Lactobacillus casei) (FERM BP-1366 ’培養至該溶液之酸鹼值為3· 6。
1234433 五、發明說明（7) 糖漿溶液：30 %果糖及2 % 的大豆多醣（SM- 9 0 0，由 San’ eigen FFI製造）溶解於60 °C水中，所得溶液於100 °C 滅菌5分鐘，製成糖漿溶液。 脫脂乳粉溶液：脫脂乳粉溶於6 0 °C水中，所得溶液於 1 0 0 °C滅菌5分鐘，製成1 6 %脫脂乳粉溶液。 2 )製備貯存溶液之方法 為了製備貯存溶液，可採用下列二種製程系列之一 T - 1系列：當步驟（1)製備的脫脂乳粉溶液與發酵乳混合 後，添加糖漿溶液至所得混合物中，製成貯存溶液。 丁-2系列：當脫脂乳粉溶液與糖漿溶液混合後，添加發 酵乳至所得混合物中，製成貯存溶液。 在此步驟，成份溶液之混合比例如下：發酵乳（1 6 3份 重量比）、糖漿溶液（1 7 2份重量比）、及脫脂乳粉溶液 (8 2份重量比）。添加水（6 0 0份重量比）至所得混合物 中’產生最終產品。 3 )均質化條件 、 針對T-1及T-2系列，分別設定七種不同均質:化條件。在 製程中，進行均質化的時間點及均質化重覆次數示於表 1。均質化時使用的壓力為1 5 0公斤/平方公分。
1234433 五、發明說明（8) 表 加至脫脂乳粉 溶液中的成份 發酵乳 之均質化 貯存溶液 之均質化 終產品 之均質化 T-1 T-la 發酵乳 有 有 有 T-lb 有 有 沒有 T-lc 有 沒有 有 T-ld 有 沒有 沒有 T-le 沒有 有 有 T-lf 沒有 有 沒有 T-lg 沒有 沒有 有 T-2 T-2a 糖漿溶液 有 有 有 T-2b 有 有 沒有 T-2c 有 沒有 有 T-2d 有 沒有 沒有 T-2e 沒有 有 有 T-2f 沒有 有 沒有 T-2g 沒有 沒有 有
4)結果 % 關於每一系列之安定性數據示於表2及表3
第11頁 1234433 五、發明說明（9) 表2 T-la T-lb T-lc T-ld T-le T-lf T-lg 酸驗值 第1天 4.13 4.13 4.13 4.13 4.13 4.13 4.13 第7天 4.06 4.06 4.06 4.06 4.06 4.06 4.06 第14天 4.03 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02 第21天 3.96 3.96 3.96 3.96 3.95 3.95 3.94 乳清分離 第7天 8 6 7 7 6 8 7 (毫米） 第14天 9 10 10 13 9 12 11 第21天 12 13 12 19 17 18 18 瓶底沉澱 第7天 1.02 1.24 1.06 1.65 1.28 2.07 1.53 (%) 第14天 1.30 1.64 1.45 2.05 1.81 2.56 2.15 第21天 1.88 2.23 1.98 2.66 2.51 3.35 2.66 表3 T-2a T-2b T-2c T-2d T-2e T-2f T-2g 酸驗值 第1天 4.13 4.14 4.14 4.14 4.13 4.14 4.13 第7天 4.06 4.07 4.07 4.07 4.06- 4.06 4.06 第14天 4.01 4.01 4.03 4.03 4.03 4.03 : 4.03 第21天 3.95 3.96 3.97 3.96 3.96 3.96 3.96 乳清分離 第7天 5 6 6 8 6 5 7 (毫米） 第14天 7 7 6 10 6 9 8 第21天 11 12 12 20 11 15 13 瓶底沉澱 第7天 0.58 0.68 0.66 1.42 0.71 0.83 0.73 (%) 第14天 0.79 0.87 0.88 1.71 0.88 1.05 1.00 第21天 1.20 1.16 1.20 2.12 1.36 1.49 1.45
1234433 五、發明說明（10) 由表二及表三明顯看出，經發酵乳均質化後，由貯存溶 液及/或終產品均質化得到之樣品T-la、T-lb、T-lc、 T-2a、T-2b及T-2c較其他樣品產生較少沉澱及較少乳清分 離，亦即是安定的乳飲料。 試驗實例二 生產過程中進行均質化的時間點及均質化重覆次數之研 究。 個別製備發酵乳及含有大豆多醣之糖漿溶液，藉由下述 五種不同方法製造產品。所得產品保存於1 〇 r，並且探討 生產過程中進行均質化的時間點及均質化重覆次數對保存 時產品特性之影響。分離的乳清量及瓶底沉澱物的量均作 為評估指標。 1 )成份溶液之製備 發酵乳：2 1 %脫脂乳粉溶液在1 2 1 °C滅菌1分鐘，並隨後 接種乾酪乳酸桿菌（FERM BP- 1 3 6 6 )，培養至該溶液之酸 驗值為3 . 9。 糖漿溶液：2 0 %果糖及1 · 3 3 % 的大豆多醣t SM- 9 0 0 ) 溶解於60 °C水中，所得溶液於1 00 t滅菌5分鐘，製成糖漿 溶液。 2 )製造方法 這些成份溶液之混合比例如下：發酵乳（1 74份重量比 )及糖漿溶液（2 2 6份重量比）。添加水（6 0 0份重量比） 至所得混合物中，產生最終產品。均質化時使用的壓力為 1 5 0公斤/7平方公分。使用下列五種不同的方法。
1234433 五、發明說明（11) 樣品A :發酵乳均質化後，添加糖漿溶液，並將該混合 物再均質化一次，獲得貯存溶液。 樣品B :發酵乳均質化後，添加糖漿溶液（不均質化 )，獲得貯存溶液。 樣品C :發酵乳與糖漿溶液混合，所得混合物連續均質 化·一次’獲付貯存溶液。 樣品D :發酵乳與糖漿溶液混合，所得混合物均質化， 獲得貯存溶液。 樣品E :發酵乳連續均質化二次，然後添加糖漿溶液 (不均質化），獲得貯存溶液。 3 )結果 個別系列之保存安定性數據示於表4。 表4 A B C D E 酸驗值 第1天 4.2 4.2 1 4.2 1 4.2 4.2 第7天 4.05 4.03 4.03 4.03 4.0 3 第14天 3.88 3.87 3.85 3.86 3.85 第21天 3.8 3.81 3.82 3 . 8 3.81 乳清分離 第7天 5 7 7 6 7 (毫米） 第14天 9 16 12 14 17 第21天 12 20 15 18 22 瓶底沉澱 第7天 1.75 1.7 16.8 1.73 1.9 (%) 第14天 2.1 2.27 20.3 2.22 2.35 第21天 2.28 2.6 2.38 2.52 2.8
1234433 五、發明說明（12) 整體而言，當進行二次均質化時，可得到較佳之安定 性。但是發酵乳連續二次均質化處理過程得到之樣品E卻 較發酵乳僅均質化一次所得之樣品有較差之安定性。樣品 A具有最南的安定性。 試驗實例三 生產過程中進行均質化的時間點及均質化重覆次數之研 究。 發酵乳、糖漿溶液、大豆多醣溶液及脫脂乳粉溶液係個 別製備，且藉由下述三十五種不同的方法製造產品，其中 添加順序及均質化時機以多種方式組合。為了尋找適當的 製造方法以獲得具有安定保存特性之產品，測試該等產品 之保存安定性。該等產品在1 0 °c保存後加以評估，並類似 於實例一的例子，採用分離的乳清量及瓶底沉澱物的量作 為評估指標。 1 )成份溶液之製備 發酵乳：1 6 % 脫脂乳粉溶液滅菌，隨後接種乾酪乳酸桿 菌（FERM BP-1366 )，培養至該溶液之酸驗值為3.7。 糖漿溶液：6 0 %果糖溶於6 0 °C水中，並於1 0 0 °C滅菌5分 鐘，製備糖漿溶液。 大豆多醣溶液·· 3· 17 % 的大豆多醣（SM- 9 0 0 )溶於水 中，並於1 0 0 °C滅菌5分鐘，製備大立多酷溶液。 脫脂乳粉溶液：脫脂乳粉溶於6 0 °C水中，並於1 0 0 °C滅 菌5分鐘，製備3 0 %脫脂乳粉溶液。 2 )製造方法
^1
第15頁 1234433 發明說明（13) 表5所示之原料依出現之順序由上而下混合或均質化， 得括酵多}產下 到終產品。在表五中記號π +"係指均質化處理，且在 號中的成份係事先混合。個別溶液之混合比例如下：，务 乳（2 0 5份重量比）、糖漿溶液（9 5份重量比）、大豆 溶液（9 5份重量比）及脫脂乳粉溶液（2 2份重量比 。添加水（6 0 0份重量比）至所得混合物中，產生最終 品。均質化時使用的壓力為1 5 0公斤/平方公分。採用 列五種不同方法。
表5
K-l K-2 K-3 K-4 K-5 K-6 K-7 K-8 K-9 K-10 fm十 fm+ fm+ fm+ fm+ fm十 fm+ fm+ fm+ fm+ smp smp smp smp sps sps sps sps syrup syrup sps syrup sps + syrup sps syrup + syrup sps smp syrup smp syrup + syrup smp [smp syrup] + smp sps smp sps + K-ll K-12 K-13 K-14 K-15 K-16 K-17 K-18 K-19 fm+ fm+ fm十 fm+ fm+ fm+ fm fm fm syrup [smp [smp [smp [smp smp smp smp smp [smp sps] sps] syrup] syrup] sps + 十 sps] + syrup sps sps syrup] sps sps syrup + syrup + + 十 + syrup syrup + + sps Κ-20 K-21 K-22 K-23 K-24 K-25 K-26 對照組 K-27 fm fm fm fm fm fm fm fm fm smp sps smp syrup + sps smp sps + smp sps + syrup sps + [smp sps smp sps syrup smp sps syrup + syrup + sps + + syrup syrup + smp syrup] + syrup + + smp + 第16頁 1234433 五、發明說明（14) K-28 K - 29 K-30 K-31 K-32 K-33 K-34 fm fm fm fm fm fm fm syrup syrup syrup syrup syrup [smp [smp + + + 十 smp sps] syrup] smp smp sps [smp + 十 + + sps smp sps] sps syrup sps sps 十 + 十 + + 十 smp =發酵乳 fin =脫脂乳粉 syrup =糖衆溶液 sps =大豆多醋溶液 3 )個別系列之保存安定性數據示於表六。 表6
K-1 K-2 K-3 K-4 K-5 K-6 K-7 K-8 K-9 酸鹼值 第〇天 4.09 4.09 4.1 4.09 4.11 4.11 4.11 4.11 4.12 第7天 3.99 3.97 3.98 4.02 3.99 3.98 3.98 3.98 3.98 第14天 3.91 3.9 3.89 3.95 3.88 3.89 3.89 ：3.9 3.88 乳清分離 第4天 4 3 4 4 3 3 3 3 4 (毫米） 第7天 9 4 5 4 4 4 4 3 5 • 第14天. 15 7 6 6 7 6 7 8 15 瓶底沉澱 第4天 0.89 0.64 0.72 0.6 0.55 0.6 0.58 0.64 0.73 (%) 第7天 1.16 0.82 0.91 0.88 0.75 0.9 0.69 0.79 1.15 第14天 1.51 1.11 1.29 1.29 1.07 1.28 1.13 1.15 1.61 O:\56\56827.PTD 第17頁 1234433 五、發明說明（15) Κ-10 Κ-11 Κ-12 Κ-13 Κ-14 Κ-15 Κ - 16 Κ-17 Κ-18 酸鹼值 第0天 4.11 4.12 4.11 4.11 4.11 4.11 4.12 4.12 4.12 第7天 3.98 3.98 3.98 3.97 3.98 3.98 3.98 4.02 4.01 第14天 3.89 3.88 3.88 3.87 3.87 3.87 3.9 3.9 3.89 乳清分離. 2 3 3 2 4 3 4 4 3 (毫米）ί7天 3 4 4 3 5 4 4 6 5 第14天 8 7 6 6 11 8 7 12 10 瓶底沉澱 第4天、 0.7 0.58 0.62 0.51 0.6 0.63 0.56 0.83 0.76 (%) 第7天’ 0.99 0.78 0.8 0.66 0.9 0.88 0.76 1.05 1.04 第14天 1.39 1.09 1.11 1.03 1.31 1.2 1.04 1.51 1.62 K-19 K-20 K-21 K-22 K-23 K-24 K-25 K-26 K-27 酸驗值 第〇天 4.1 4.12 4.12 4.1 4.1 4.1 4.09 4.1 4.08 第7天 3.99 3.98 3.99 4.01 4.01 4.01 4 4.02 3.99 第14天 3.9 3.91 3.9 3.91 3.89 3.9 4.91 3.91 3.89 乳清分離·第4天 7 3 4 4 3 3 3 3 3 (毫米） 第7天 7 7 5 6 5 5 5 5 4 第14天 10 9 10 10 7 8 8 7 6 瓶底沉澱 第4天 0.98 0.83 1.03 0.64 0.69 0.67 0.65 0.58 0.63 (〇/〇) 第7 & 1.09 1.14 1.37 0.69 0.7 0.76 0.67 0.87 0.75 .第14天 1.67 1.71 1.92 1.2 1.35 1.17 1.15 1.43 1.34 K-28 K-29 K-30 K-31 K-32 K-33 K-34 Control 酸驗值 弟〇天 4.13 4.13 4.13 4.13 4.1 4.12 4.12 4.11 第7天 4.06 4.05 4.06 4.04 4 3.99 4.02 4.02 第14天 4 4.01 3.99 4 3.9 3.99 3.89 3.95 乳清分離.第4天 8 3 3 4 2 4 3 5 (毫米） 第7天， 18 4 4 4 5 4 5 5 第14天 23 9 8 7 6 6 7 8 瓶底沉殿 第4天 0.74 0.71 0.71 0.53 0.53 0.71 0.65 0.66 (%) 第7天 0.94 0.95 0.95 0.84 0.7 0.75 0.79 0.88 第14天 1.4 1.59 1.54 1.23 1.13 0.99 1.29 1.42 O:\56\56827.PTD 第18頁 1234433 五、發明說明（16) 由表六可見，在發酵乳進行第一次均質化後，添大豆多 醣溶液，並接著進行第二次均質化步驟之例子中可以獲得 安定之乳飲料。當脫脂乳粉溶液在發酵乳均質化前即加至 發酵乳中時，會造成相當多量沉澱產生。同時，當大豆多 醣溶液未經過均質化時，乳清的分離量相當多。此外，當 大豆多醣溶液與脫脂乳粉溶液事先混合時，可得到特佳的 安定性。 實例一安定劑劑量之研究 根據試驗實例三（參見表五）中K-3法，可製造發酵乳 製品。以大豆多醣（SM- 9 0 0 )作為安定劑，且製造3種不 同產品，使終產品中安定劑濃度為0. 2、0. 2 5及0. 3。所得 產品保存於1 0 °c，採用分離的乳清量及瓶底沉殿物的量作 為評估指標，來比較其保存時的安定性。均質化時使用的 壓力為150公斤/平方公分。 1 )成份溶液之製備 發酵乳：1 6 % 脫脂乳粉溶液溶於6 0 °C水中並滅菌，在所 得溶液中接種乾酪乳酸桿菌（FERM BP- 1 3 6 6 ) '培養至該 溶液之酸驗值變為3 . 7。 糖漿溶液：5 5 %果糖溶於6 0 °C水中，並滅菌，製備糖漿 溶液。 大豆多醣溶液A :大豆多 (SM-900)溶於水中，並滅 菌，製備2 . 1 %大豆多醣溶液。 大豆多醣溶液B :依類似作法，製備2. 6%大豆多醣溶 液。
1234433 五、發明說明（17) 大豆多酶溶液C :依類似作法，製備3. 1 %大豆多醣溶 液。 脫脂乳粉溶液：脫脂乳粉溶於6 0 °C水中，並於1 0 0 °C滅 菌5分鐘，製備3 0 %溶液。 2 )發酵乳品之製造 樣品A :將發酵乳（4 5 4份重量比）、糖衆溶液（2 4 2份 重量比）、大豆多醣溶液A ( 242份重量比）及脫脂乳粉溶 液（6 2份重量比）混合。添加水（1 5 0 0份重量比）至所得 混合物中，產生樣品A。 樣品B :將發酵乳（ 45 4份重量比 >、糖漿溶液（ 242份 重量比）、大豆多醣溶液B ( 2 4 2份重量比）及脫脂乳粉溶 液（6 2份重量比）混合。添加水（1 5 0 0份重量比）至所得 混合物中，產生樣品B。 樣品C :將發酵乳（ 45 4份重量比）、糖漿溶液（ 242份 重量比）、大豆多溶液C ( 2 4 2份重量比）及脫脂乳粉溶 液（6 2份重量比）混合。添加水（1 5 0 0份重量比）至所得 混合物中，產生樣品C。 3 )結果 個別系列之保存安定性數據示於表7。
O:\56\56827.PTD 第20頁 1234433 五、發明說明（18) 表7 樣品 樣品A 樣品B 樣品C 安定劑 SM-900 均質化壓力(公斤/平方公分） 150 150 150 SM-900的添加量 0.3 0.25 0.2 酸驗值 0 4.13 4.12 4.12 4 4.05 4.05 4.04 7 3.98 3.98 3.98 14 3.96 3.96 3.96 21 3.94 3.94 3.94 乳清分離(毫米） 4 5 5 5 7 6 6 6 14 7 8 9 21 11 11 12 沉澱量(重量％) 4 0.59 0.52 0.53 7 0.71 0.66 0.75 14 0.92 1.04 1.04 21 1.38 1.30 1.46
自表七可見，即使當大豆多醣的添加濃度為0 . 2 %時，亦 可達到相當於添加0 . 3 %大豆多醣時所獲得之安定性。
實例二 風味之研究（比較實例一） 發酵乳：在1 6% 已滅菌之脫脂乳粉中接種乾酪乳酸桿菌 (FER Μ BP-1366 )，培養至該溶液之酸鹼值為3. 6。 糖漿溶液：果糖、阿斯巴甜及大豆多醣溶於6 0 °C水中， 並滅菌，製備糖漿溶液。在終產品中個別成份之濃度如
第21頁 1234433 五、發明說明（19) 下：果糖；5 % 及大豆多醣；Q. 3 %。前述發酵乳在1 5 0公 斤/平方公分的壓力下均質化，添加糖漿溶液至所得均質 化混合物中，隨後加水，製造發酵乳製品。 (比較實例二） 除了大豆多醣之最終濃度改為0 . 4 %外，重覆比較實例 一中的步驟，製造發酵乳製品。 (比較實例三） 除了大豆多醣之最終濃度改為0. 5 %外，重覆比較實例 一中的步驟，製造發酵乳製品。 (比較實例四） 除了大豆多醣之最終濃度改為0. 6 %外，重覆比較實例 一中的步驟，製造發酵乳製品。 (比較實例五） 除了不使用大豆多醣外，重覆比較實例一中的步驟，但 使用果膠（JMJ-150J，CPF製造）作為安定劑，其最終濃 度為0. 3 %，製造發酵乳製品。 (比較實例六） = 重覆比較實例五中的步驟，並使用果膠（AYD，SKW製造 )，製造發酵乳製品。 (比較實例七） 重覆比較實例一中的步驟，並使用羧曱基纖維素 (Serogen F-815A ，Daiichik〇gyoseiyaku 製造)，作為 安定劑，最終濃度為0. 3 %，製造發酵乳製品。 (比較實例八）
1234433 五、發明說明（20) 除 了改用PGA 丙二醇薄酸酯（PF.R-4107，Kibun Food C h e m p h a製造）作為安定劑，最終濃度為0 · 3 %外，重覆比 較實例一中的步驟，製造發酵乳製品。 (發明實例） 製備含有與比較實例一中相同組成之發酵乳及糖漿溶 液，並依類似用於製備樣品A (參見試驗實例二）的作 法，製造發酵乳製品。 由五位專家對該等由比較實例一至比較實例八及發明實 例所製造的發酵乳製品進行風味測試。結果示於表8。 表8
樣品 評價 評等 比較實例1 0.3% 清爽淡的 A 比較實例2 0.4% 清爽ft起來有粗糙感 A 比較實例3 0.5% 膨#，微單寧味 B 比較實例4 0.6% 油腻感，甜，微單寧味 B 比較實例5 0.3% 黏稠且油腻感 C 比較實例6 0.3% 柔軟且濃厚的 C 比較實例7 0.3% 微濃稠且味濃 B 比較實例8 0.3% 油膩感且苦；顆粒感 C 發明實例 0.3% A
1234433 五、發明說明（21) 自表8可見，該等含有大豆多醣以外安定劑之發酵乳製 品無法提供良好的風味。同時，即使在添加大豆多醣的例 子中，添加量等於或大於0. 6 %時該產品會有一股輕微的 单寧酸味道。 如本文先前所述，本發明製造方法提供一種在產品保存 時出現較少沉澱或乳清分離的安定酸性乳飲料。 此外，當與使用除了本發明中使用的大豆多醣外的安定 劑之例子比較時，藉由本發明方法所得到之酸性乳飲料有 較佳之口感品質，如較低的黏稠度。
第24頁

Claims (1)

  1. U34m j Μ 2. Dj年^ 案號 188100712 修亚 修正牟 六、申請專利範圍 1 . 一種製造酸性乳 使一發酵乳均質 2. 於該 使該 其中 一種 質化，然 物混合， 3 ·如申 半纖維素 4 ·如申 半纖維素 為 0. 1 - 1. 5 ·如申 素為大豆 經均質 經添力口 各均質 製造酸 後在其 然後再 請專利 為大豆 請專利 之添加 0重量％ 請專利 多_ 。 化之 水溶 化步 性乳 中添 均質 範圍 多醣 範圍 量使 飲料之方法，其包括下列步驟： 化； 發酵乳中添加水溶性半纖維素；及 性半纖維素之發酵乳均質化， 驟均係以均質化器進行者。 飲料之方法，其特徵在於使發酵乳均 加種水溶性半纖維素與乳製品之混合 4匕一次。 第1項或第2項的方法，其中該水溶性 〇 第1項或第2項的方法，其中該水溶性 最終產品中該水溶性半纖維素的濃度 範圍第4項的方法，其中該水溶性半纖維
    O:\56\56827-940205.ptc 第26頁
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