SU761555A1

SU761555A1 - Способ производства крепленых вин 1

Info

Publication number: SU761555A1
Application number: SU782616062A
Authority: SU
Inventors: Zbignev N Kishkovskij; Elena A Korotkova; Nelli S Kossobudskaya; Liya M Lipovich; Nikolaj A Mekhuzla; Osman D Paragulgov; Tamara A Sakharova; Andrej E Shejn
Original assignee: Mo V N I I Vinodeliya Vinograd; Mo T I Pishchevoj Promy
Priority date: 1978-05-10
Filing date: 1978-05-10
Publication date: 1980-09-07

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин.

Известны способы производства крепленых вин, предусматривающие, помимо об- 5 щеизвестных операций, обогащение сусла фенольными и ароматическими веществами виноградной выжимки, полученной после переработки винограда [1].

Наиболее близким по технической сущ- ю ности к предлагаемому является способ производства крепких вин, предусматривающий дробление винограда, прессование мезги, отделение выжимки и гребней, экстракцию выжимки, сбраживание и купажи- 15 рование с экстрактом выжимки [2].

Недостатками известного способа являются его трудность, неполнота экстракции, кроме того, не предусмотрена экстракция гребней винограда, содержащих значитель- 20 ные количества лигнина.

Целью изобретения является повышение качества крепленых вин.

Достигается цель тем, что в предлагаемом способе гребни экстрагируют спиртом- 25

ректификатом, подбраживают отпрессованное сусло, а при купажировании вводят

2

спирт и экстракт гребней в соотношении экстракт выжимки—экстракт гребней, равном 3 : 1, с доведением содержания фенольных и ароматических веществ до 800— 1500 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, при этом экстракцию выжимки осуществляют спиртом-ректификатом.

Целесообразно экстракцию выжимки осуществлять в течение 2—4 суток при соотношении выжимка—спирт-ректификат, равном 1 : 3, а экстракцию гребней проводить в течение 2—7 суток при соотношении гребни—спирт-ректификат, равном 1 : 3. Перед экстракцией гребни измельчают.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, отделяют мезгу, подбраживают сусло до содержания 3—4 об. % спирта естественного наброда, а затем спиртуют по известной технологии. Одновременно вводят спиртовые экстракты виноградной выжимки и гребней в соотношении 3:1.

Экстракцию выжимки и гребней проводят спиртом-ректификатом в течение 2— 7 суток.

761555

3

Экстракты вводят в количествах, повышающих содержание фенольных веществ до 800—1500 мг/л в зависимости от типа крепленого вина.

Далее виноматериал подвергают общеиз- 5 вестной технологической обработке.

Пример 1. Получение белого крепкого вина.

Виноград дробят, отделяют мезгу, подбраживают сусло до содержания в нем не 10 менее 3 об. % спирта естественного наброда, а затем спиртуют по известной технологии. Одновременно вводят спиртовые экстракты виноградной выжимки и гребней в соотношении 3:1. 15

Спиртовые экстракты готовят следующим образом: свежую выжимку помещают в спирт-ректификат из расчета 1 кг выжимки на 3 л спирта. Настаивают в течение 2 суток при перемешивании 2 раза в сутки. 20

Гребни измельчают, помещают в спиртректификат из расчета 1 кг измельченных гребней на 3 л спирта. Настаивают в течение 2 суток при перемешивании 2 раза в сутки. 25

Затем экстракты смешивают в указанном ранее соотношении и вводят в подброшенное сусло до содержания в нем фенольных веществ, равного 800 мг/л.

Далее виноматериал подвергают общеиз- 30 вестной технологической обработке.

Пример 2. Получение вина типа «Портвейн».

Виноград дробят, отделяют мезгу, подбраживают сусло так, чтобы в момент креп- 35 ления в нем содержалось не менее 3 об. % спирта естественного наброда, после чего брожение останавливают спиртованием.

Одновременно со спиртованием вводят спиртовые экстракты выжимки и гребней в 40 соотношении 3:1.

Экстракты готовят следующим образом: свежую виноградную выжимку загружают в емкость со спиртом-ректификатом из расчета 1 кг выжимки на 3 л спирта. Настаи- 45 ванне производят в течение 4 суток при перемешивании 2 раза в сутки.

Гребни измельчают, загружают в емкость со спиртом-ректификатом из расчета 1 кг измельченных гребней на 3 л спирта. На- 50 стаивание производят в течение 7 суток. По

4

истечении настаивания экстракты перекачивают на хранение.

Экстракты смешивают в ранее указанном соотношении и вводят в подброженное сусло из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в нем повысилось до 1500 мг/л.

Далее виноматериал подвергают общеизвестной технологической обработке.

Полученные по данному способу вина имеют полный гармоничный вкус, плодовый аромат, свойственный винам данного типа, янтарный цвет и соответствуют типу крепленых вин.

Claims

Формула изобретения

1. Способ производства крепленых вин, предусматривающий дробление винограда, прессование мезги, отделение выжимки и гребней, экстракцию выжимки, сбраживание и купажирование с экстрактом выжимки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества вин, гребни экстрагируют спиртом-ректификатом, подбраживают отпрессованное сусло, а при купажировании вводят спирт и экстракт гребней в соотношении экстракт выжимки—экстракт гребней, равном 3 : 1, с доведением содержания фенольных и ароматических веществ до 800—1500 мл/л в зависимости от типа получаемого вина, при этом экстракцию выжимки осуществляют спиртом-ректификатом.
2. Способ по π. 1, отличающийся тем, что экстракцию выжимки осуществляют в течение 2—4 суток при соотношении выжимка—спирт-ректификат, равном 1 : 3.
3. Способ по π. 1, отличающийся, тем, что экстракцию гребней проводят в течение 2—7 суток при соотношении гребни—спирт-ректификат, равном 1 : 3.
4. Способ по π. 1, отличающийся тем, что гребни перед экстракцией измельчают.