SK161195A3

SK161195A3 - Method of cooling and subsequent final treatment of foodstuffs

Info

Publication number: SK161195A3
Application number: SK1611-95A
Authority: SK
Inventors: Peter Jacobs; Wolff Jorg De
Original assignee: Stulz Gmbh
Priority date: 1993-06-21
Filing date: 1994-06-20
Publication date: 1996-04-03
Also published as: NO955195L; PL312254A1; EP0705061B1; EP0705061A1; ATE150256T1; HU9503675D0; FI955959A0; WO1995000028A1; NO955195D0; DE59402165D1; FI955959A; SI9420042A

Abstract

The method proposed for the cooling and subsequent packaging of foodstuffs as schematically illustrated on Figure 1 is characterized in that the foodstuff is cooled in a cooling chamber with free convection from a temperature of at least 100 DEG C to between about 98 to 90 DEG C and then adiabatically cooled to cutting or filling temperature in a cooling channel divided into sections, the foodstuff being moistened and then portioned and packaged as in the prior art. A preferred embodiment of the invention concerns a method for the production of sliced loaves.

Description

Oblasť technikyTechnical field

Vynález sa týka spôsobu ochladenia a následnej konečnej úpravy potravín.The invention relates to a method of cooling and subsequent finishing of foodstuffs.

Doterajší stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Existuje množstvo potravín, ktoré sa v priebehu ich výroby podrobujú tepelnému spracovaniu a potom sa pred ich konečnou úpravou musia ochladiť. Len ako na príklady poukazujeme na výrobu baleného krájaného chleba, rôznych druhov balenej údenej salámy alebo mliečnych výrobkov, ako sú jogurty, a podobne. Pri priemyselnej príprave sa takéto výrobky musia po tepelnom spracovaní podľa možnosti čo najrýchlejšie ochladiť a za hygienicky nezávadných podmienok baliť, prípadne konečne upravovať. Pretože na proces ochladenia je z technických a tiež z mikrobiologických dôvodov k dispozícii len obmedzená doba, ochladenie sa musí často uskutočňovať silným poklesom teploty za použitia chladiacich strojov, čo zasa vedie k relatívne vysokej spotrebe energie. V ďalšom predstavíme túto situáciu exemplárne pomocou spôsobu výroby krájaného chleba, pričom ale pre odborníka bude samozrejmé, že zodpovedajúci spôsob sa môže rovnakým spôsobom použiť aj pri chladení a konečnej úprave iných potravín.There are a number of foods that undergo heat treatment during their production and then have to be cooled before they are finished. By way of example, we point to the production of packaged sliced bread, various types of packaged smoked sausage or dairy products such as yoghurts, and the like. In industrial preparation, such products must be cooled as quickly as possible after heat treatment and packaged or finally treated under hygienically sound conditions. Since there is limited time for the cooling process for technical and also microbiological reasons, cooling must often be effected by a severe temperature drop using refrigeration machines, which in turn leads to relatively high energy consumption. In the following, we will illustrate this situation by way of a method of making sliced bread, but it will be obvious to the person skilled in the art that the corresponding method can be used in the same way for cooling and finishing other foods.

V dôsledku zvýšenia počtu malých domácností alebo domácností jednotlivcov sa tak ražný, ako aj pšeničnoražný chlieb v rastúcej miere kupujú vo forme krájaného chleba, teda v množstvách, ktoré sú malým domácnostiam prispôsobené lepšie než celý chlieb. Krájaný chlieb sa dnes spravidla vyrába z chlebov vo forme štanglí, ktoré pri výrobe vážia asiAs a result of the increase in the number of small households or individual households, both rye and wheat-rye bread are increasingly bought in sliced bread, ie in quantities better suited to small households than whole bread. Today, sliced bread is usually made from bread in the form of stangles, which weigh about

7,5 až 8 kg a majú dĺžku asi 1,5 m alebo viac pri rôznej šírke tyče. Tieto chleby sa musia po upečení ochladiť, nakrájať a upraviť do konečnej formy, pričom treba zohľadniť, že priemyselné pece na pečenie majú výkon asi 1800 kg chleba/h a krájacie stroje asi 900 kg/h. Chlieb, ktorý opúšťa pec, sa spravidla ochladí v chladiacich priestoroch z teploty pečenia na teplotu krájania, teda na teplotu jadra chleba pod 38 ’C. Ochladenie sa musí uskutočniť pomerne rýchlo, aby sa produkcia pecí na pečenie mohla odoberať a ďalej spracovať. Chleby í>a spravidla dopravujú na takzvaných chlebových vozíkoch, ktoré umožňujú súčasné uloženie viacerých tyčí chleba na rôznych úrovniach vozíka. V súčasnosti používané chlebové vozíky.dopravujú asi 300 až 400 kg chleba, napríklad na 8 úrovniach.7.5 to 8 kg and have a length of about 1.5 m or more at different bar widths. After baking, these breads must be chilled, cut and finished, taking into account that industrial baking ovens have an output of about 1800 kg of bread / h and slicing machines of about 900 kg / h. The bread leaving the oven is generally cooled from the baking temperature to the slicing temperature, i.e., the core temperature of the bread below 38 ° C, in the refrigerated compartments. The cooling must take place relatively quickly so that the production of the baking ovens can be taken and further processed. Breads are generally conveyed on so-called bread trolleys, which allow several bread sticks to be stored at different levels of the trolley at the same time. The bread carts currently in use carry about 300 to 400 kg of bread, for example at 8 levels.

Doterajšie postupy chladenia chleba pred jeho ďalším spracovaním vykazujú celý rad nevýhod, pretože takéto chladiace priestory, najmä pri letných teplotách, vyžadujú dodatočné oddelené chladenie, teda sú náročné na energiu a tým aj na náklady. K tomu sa pridáva, že pri doteraz bežných postupoch zohriatím vzduchu dochádza tiež k zníženiu vlhkosti, teda dochádza k vysušovaniu čerstvého chleba, ktoré je z rôznych dôvodov nežiadúce. Často nie je zaručené ani rovnomerné ochladenie, čo môže viesť k ťažkostiam pri ďalšom spracovaní, keď teplota jadra chleba je ešte príliš vysoká. Napokon dochádza k celému radu problémov v oblasti hygieny, pretože chlieb, ako substrát, ktorý obsahuje škrob a cukor, predstavuje ideálnu živnú pôdu pre rôzne baktérie a huby, a preto sa musí uskutočňovať spracovanie čerstvo pečeného chleba v podmienkach čistých priestorov, ktoré sa pri doteraz bežných postupoch chladenia a krájania dajú dodržať len s veľkou námahou.The prior art processes for cooling bread prior to its further processing have a number of drawbacks, since such cooling chambers, especially at summer temperatures, require additional, separate cooling, i.e. they are energy intensive and therefore cost intensive. In addition, in the conventional air heating processes, the moisture is also reduced, i.e. the fresh bread is dried, which is undesirable for various reasons. Often even even cooling is not guaranteed, which can lead to difficulties in further processing when the core temperature of the bread is still too high. Finally, there are a number of hygiene problems, because bread, as a substrate containing starch and sugar, is an ideal breeding ground for various bacteria and fungi, and therefore freshly baked bread has to be processed under cleanroom conditions that have hitherto conventional cooling and slicing procedures can only be followed with great effort.

Úlohou vynálezu teda je vyvinúť spôsob chladenia a konečnej úpravy, ktorý nebude vykazovať tieto nevýhody.SUMMARY OF THE INVENTION It is therefore an object of the present invention to provide a method of cooling and finishing that does not present these disadvantages.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Na vyriešenie tejto úlohy sa navrhuje spôsob ochladenia a následnej úpravy potravín do konečnej formy, ktorého podstatou je, že potravina s teplotou aspoň 100 ’C sa ochladí na teploty medzi asi 98 až 90 ’C v chladiacom priestore voľným prúdením a potom sa v chladiacom tuneli, rozdelenom na úseky, adiabaticky ochladí na teplotu krájania alebo plnenia potraviny a zvlhčí a potom sa známym spôsobom porcuje, balí a upravuje do konečnej formy. Vo výhodnej forme uskutočnenia sa navrhuje spôsob výroby krájaného chleba, ktorého podstatou je, že pečený chlieb vo forme štangle sa na výstupe z pece v chladiacom priestore ochladí voľným prúdením na 95 ’C a potom sa v chladiacom tuneli, rozdelenom na úseky, adiabaticky ďalej ochladí na 35 °C a zvlhčí a potom sa známym spôsobom pokrája, zabalí a upraví do konečnej formy.To solve this problem, a method of cooling and subsequent processing of the foodstuffs to a final form is proposed, the principle being that the food having a temperature of at least 100 ° C is cooled to temperatures between about 98 to 90 ° C in the cooling space by free flowing and then in the cooling tunnel divided into sections, it is adiabatically cooled to the cutting or filling temperature of the food and moistened and then cut, packaged and finished in a known manner. In a preferred embodiment, a method of making sliced bread is proposed, the principle being that the baked bread in the form of a rectangle is cooled at the outlet of the oven in the cooling space by free flow to 95 ° C and then cooled further adiabatically in a sectioned cooling tunnel. at 35 ° C and moistened and then cut in a known manner, wrapped and finished to form.

Prekvapujúco sa zistilo, že známym ťažkostiam pri doterajších spôsoboch chladenia a krájania chleba možno do značnej miery zabrániť, keď sa bežným spôsobom vyrobený a upečený chlieb vo forme chlebových štanglí po odobratí z pece predchladí voľným prúdením na 95 ’C v chladiacom priestore, zodpovedajúcom podmienkam čistých priestorov, na chlebových vozíkoch a potom sa v chladiacom tuneli s 3 chladiacimi stupňami alebo úsekmi adiabaticky ďalej schladí na teplotu krájania a zvlhčí, takže ďalšie spracovanie sa môže uskutočniť známym spôsobom. S výhodou sa pri tomto spôsobe použijú ako dopravné prostriedky chlebové vozíky, ktoré pojmú na rôznych úrovniach asi 40 chlebov, čo zodpovedá 320 kg.Surprisingly, it has been found that the known difficulties in the prior art methods of cooling and slicing bread can be largely avoided when the conventionally produced and baked bread sticks are removed after being removed from the oven by free-flowing to 95 ° C in a refrigerated compartment corresponding to clean conditions. In the cooling tunnel with 3 cooling stages or sections, it is adiabatically further cooled to the cutting temperature and moistened, so that further processing can be carried out in a known manner. Preferably, in this process, bread carts are used as means of transport which can hold about 40 breads at different levels, corresponding to 320 kg.

Do samotného chladiaceho priestoru sa privádza vzduch s teplotou 23 C/90 % relatívnej vlhkosti (r.v.), pričom sa tepelným sálaním a vedením čerstvo upečeného chleba táto teplota pri prevádzke zvýši na 28 C/65 % r.v.. Do chladiaceho priestoru je integrovaný chladiaci tunel, ktorého prierez je prispôsobený chlebovým vozíkom, a síce tak, že upečený tovar sa dopravuje chladiacim tunelom svojou pozdĺžnou stranou naprieč. Tepelne izolovaný chladiaci tunel je rozdelený na 3 stupne I, II a III, ktoré sú vybavené svoj imi vlastnými vetracími zariadeniami. Privádzaný vzduch z vetracích zariadení sa vháňa cez systém kanálov cez tlakovú komoru, ktorá je vytvorená pozdĺž stien tunela. Prestup privádzaného vzduchu k chlebovým vozíkom sa uskutočňuje cez pozdĺžne usporiadané vodorovné vzduchové priepusty, s výhodou štrbiny v tuneli, ktoré sú usporiadané tak, aby zodpovedali výške políc na upečený tovar, takže vzduch sa vedie cielene po dĺžke chlebových štanglí. Výstupná rýchlosť privádzaného vzduchu zo štrbín sa volí tak, aby sa docielila prechodová rýchlosť nad chlebom 0,3 m/s. Prívod privádzaného vzduchu sa uskutočňuje v chladiacich stupňoch striedavo zľava alebo sprava, takže sa dá dosiahnuť podľa možnosti rovnomerné ochladenie po celej dĺžke^chleba.The cooling chamber itself is supplied with air at a temperature of 23 C / 90% relative humidity (RH), and this temperature is raised to 28 C / 65% RH during operation by heat radiation and conduction of freshly baked bread. the cross-section of which is adapted to the bread trolley, namely that the baked goods are transported through the cooling tunnel through their longitudinal side across. The thermally insulated cooling tunnel is divided into 3 stages I, II and III, which are equipped with their own ventilation devices. Supply air from the ventilation equipment is blown through the duct system through a pressure chamber that is formed along the tunnel walls. The supply air to the bread trolleys is passed through longitudinally arranged horizontal air passages, preferably slits in the tunnel, which are arranged to correspond to the height of the shelves for the baked goods, so that the air is directed specifically along the length of the bread sticks. The outlet velocity of the air supplied from the slots is selected so as to achieve a transition velocity over the bread of 0.3 m / s. The supply air is supplied in alternating steps from left to right in the cooling stages, so that even cooling over the entire length of the bread can be achieved as much as possible.

Vlastný postup chladenia v chladiacom tuneli sa uskutočňuje spôsobom s cirkulujúcim vzduchom a síce tak, že vzduch, odvádzaný z nasledujúceho chladiaceho stupňa, sa použije ako privádzaný vzduch v predchádzajúcom chladiacom stupni, pričom ako privádzaný vzduch do najchladnejšieho stupňa III sa použije vzduch z chladiaceho priestoru. V každom stupni sa vzduch, privádzaný do tunela, adiabaticky ochladí ultrazvukovými zvlhčovačmi a nastaví sa na relatívnu vlhkosť vzduchu 90 %. Ultrazvukové klimatizačné zariadenia na chladenie a zvlhčovanie vzduchu sú ako také známe, a predáva ich medziiným firma Stulz GmbH, Hamburg.The actual process of cooling in the cooling tunnel is carried out in a circulating air manner, in that the air removed from the next cooling stage is used as the supply air in the previous cooling stage, while the air from the cooling space is used as the supply air to the coldest stage III. At each stage, the air supplied to the tunnel is adiabatically cooled by ultrasonic humidifiers and adjusted to a relative air humidity of 90%. Ultrasonic air-conditioning units for cooling and humidifying air are known per se and are sold, inter alia, by Stulz GmbH, Hamburg.

V stupni I chladiaceho tunela sa nasáva vzduch, odvádzaný zo stupňa II s teplotou napríklad 37 ’C/47 % r.v. a adiabaticky sa ochladí na 29 °C/90 % r.v..In stage I of the cooling tunnel, the air drawn off from stage II at a temperature of, for example, 37 ° C / 47% r.w. and adiabatically cooled to 29 ° C / 90% r.h.

Chlieb sa v tomto stupni ochladí z 95 ’C na 60 C, zatiaľ čo vzduch sa zohreje na 55 ’C/22 % r.v., čo zodpovedá chladiacemu výkonu 44 kV. V stupni II sa vzduch, odvádzaný zo stupňa III s 31 ’C/60 % r.v., adiabaticky ochladí na 26 ’C/90 % r.v., čo vedie na ochladenie chleba na 45 ’C a zahriatie vzduchu na 37 ’C/47 % r.v., čo zodpovedá chladiacemu výkonu 19 kV. V stupni III sa vzduch, odvádzaný z chladiaceho priestoru s teplotou 28 “C/65 % r.v., adiabaticky ochladí na 24 °C/90 % r.v., pričom teplota chleba klesne zo 45 ’C na 35 ’C a vzduch sa zohreje na 31 ’C/60 % r.v., čo zodpovedá chladiacemu výkonu 12 kV.The bread at this stage is cooled from 95 ° C to 60 ° C, while the air is heated to 55 ° C / 22% rpm, which corresponds to a cooling capacity of 44 kV. In stage II, the air removed from stage III with 31 ° C / 60% RH is adiabatically cooled to 26 ° C / 90% RH, resulting in cooling the bread to 45 ° C and heating the air to 37 ° C / 47% RH equivalent to a cooling power of 19 kV. In stage III, the air removed from the 28 ° C / 65% RH cooling chamber is adiabatically cooled to 24 ° C / 90% RH, while the bread temperature drops from 45 ° C to 35 ° C and the air is heated to 31 ' C / 60% RH, which corresponds to a cooling power of 12 kV.

Alternatívne sa môže chladenie v chladiacom tuneli uskutočňovať aj tým, že sa veľmi čistá voda rozpráši na najjemnejšie vodné kvapôčky s priemerom pod 30 gm. Najlepšie výsledky sa pritom dosiahnu, keď je priemer vodných kvapôčok medzi 5 a 20 gm.Alternatively, cooling in the cooling tunnel can also be accomplished by spraying very pure water onto the finest water droplets with a diameter below 30 gm. The best results are obtained when the diameter of the water droplets is between 5 and 20 gm.

swith

Pri tomto spôsobe sa veľmi čistá voda a na nízky tlak nastavený vzduch vedú dýzami, ktoré vodu rozprášia na naj jemnejšie vodné kvapôčky vyššie uvedeného priemeru. Takto jemne rozprášená voda sa potom môže vo vzduchu veľmi rýchlo odpariť.In this process, very pure water and low-pressure air are guided through nozzles which spray the water into the finest water droplets of the above diameter. The finely sprayed water can then evaporate very quickly in the air.

Rozhodujúcou výhodou tohto spôsobu je to, že vzduchu sa odparením vody odoberifj; teplo a tým poklesne teplota zvlhčeného vzduchu. V dôsledku veľkosti vodných kvapôčok sa toto odohrá rýchlo a úsporne. Na každý liter rozprášenej vody sa vzduchu odoberie asi 540 kcal tepla.A decisive advantage of this method is that air is removed by evaporation of water; heat and thus the humidified air temperature drops. Due to the size of the water droplets, this happens quickly and economically. About 540 kcal of heat is removed from the air for each liter of atomised water.

Chlieb sa potom dopravuje z chladiaceho priestoru do priestoru na krájanie, kde ho prevezme krájacia a baliaca linka a známym spôsobom sa krája, balí a upravuje do konečnej formy. V chladiacom priestore, v chladiacom tuneli a v priestore na krájanie sa s výhodou udržujú podmienky čistých priestorov, ktoré sa dajú samo osebe známym spôsobom, napríklad v priestore na krájanie, dosiahnuť inštalovaním jednotky s laminárnym prúdením. V priestore na krájanie sa s výhodou udržuje teplota 22 ± 2 ’C pri relatívnej vlhkosti vzduchu 50 ± 10 %.The bread is then conveyed from the refrigeration compartment to the slicing compartment, where it is taken up by a slicing and packaging line and is sliced, packaged and finished in a known manner in a known manner. Advantageously, clean room conditions are maintained in the cooling space, in the cooling tunnel and in the slicing area, which can be achieved in a manner known per se, for example in the slicing area, by installing a laminar flow unit. Preferably, a temperature of 22 ± 2 ° C is maintained in the slicing chamber at a relative humidity of 50 ± 10%.

Na obr.l je priebeh postupu ešte raz schematicky znázornený. Upečený chlieb vo forme štanglí sa odoberá z pece i a dopravuje sa na chlebových vozíkoch do chladiaceho priestoru 2, v ktorom sa uskutoční voľným prúdením ochladenie na 95 “C. Chlebové vozíky sa potom prevezú do chladiaceho tunela 3 s jeho 3 stupňami I, II a III, v ktorých sa uskutoční adiabatické ochladenie ' spôsobom s cirkulujúcim vzduchom s použitím ultrazvukových zvlhčovačov alebo rozprašovania vody, až kým sa nedosiahne teplota chleba 35 “C. Chlieb sa potom dopraví dopravnými vozíkmi na linku na krájanie a na konečnú úpravu v priestore 4 na krájanie a tam sa ďalej spracúva.In FIG. 1, the process is shown schematically once again. The baked stang bread is removed from the oven 1 and transported on bread trolleys to a cooling chamber 2, in which a free-flow cooling of 95 ° C takes place. The bread carts are then transferred to a cooling tunnel 3 with its 3 stages I, II and III, in which adiabatic cooling is carried out in a circulating air manner using ultrasonic humidifiers or water spraying until a bread temperature of 35 ° C is reached. The bread is then conveyed by transport trolleys to the slicing line and to the finishing line in the slicing space 4 and further processed there.

Spôsob podľa tohto vynálezu vykazuje voči doteraz bežným spôsobom chladenia výrazné výhody, pretože v dôsledku adiabatického chladenia je možné sa po celý rok zaobísť bez dodatočných samostatných chladiacich zariadení, čo vedie k značným úsporám. Chladenie chleba sa uskutočňuje na princípe uzavretého chladiaceho tunela s privádzaním vzduchu striedavo zo strán na príslušných úrovniach chleba úplne rovnomerne a nevedie k nežiadúcemu vysychaniu spracúvaného tovaru, ale tovar zostane v oblasti vysokej vlhkosti. Súčasne použitím ultrazvukových zvlhčovacích zariadení dochádza k účinnému zničeniu mikróbov každého druhu v chladiacej vode, takže tento samo osebe známy účinok ultrazvuku vedie k tomu, že na zvlhčovanie použitá voda prakticky neobsahuje žiadne zárodky a tým sa zlepšujú hygienické podmienky aj pre ďalšie spracovanie.The process according to the invention has significant advantages over conventional cooling methods since, as a result of adiabatic cooling, it is possible to dispense with additional separate cooling devices throughout the year, which leads to considerable savings. The cooling of the bread is carried out on the principle of a closed cooling tunnel with air supply alternating from the sides at the respective bread levels completely evenly and does not lead to undesired drying of the processed goods, but the goods remain in the area of high humidity. At the same time, the use of ultrasonic humidification devices effectively destroys microbes of each kind in the cooling water, so that the ultrasonic effect itself known leads to virtually no germs in the water used for humidification, thereby improving hygiene conditions for further processing.

Spôsob, ktorý bol popísaný na príklade výroby krájaného chleba, možno, ako bude zrejmé pre odborníka, použiť aj pri mnohých ďalších procesoch pri priemyselnej výrobe potravín, u ktorých sa horúci tovar musí rýchlo a rovnomerne ochladiť a potom ďalej spracovať, prípadne zabaliť. Tak sa tento spôsob dá použiť len s malými obmenami aj na výrobu krájaných, alebo iným spôsobom porcovaných mäsových výrobkov, ako napríklad údenej salámy, pečeňového syra, alebo podobne, ale tiež pri spracovaní mliečnych výrobkov, ako je jogurt alebo syr, alebo pri výrobe iných pečených tovarov, ako koláče alebo pečivo, alebo tiež pri balení porciovaných balíčkov výrobkov rýchleho občerstvenia. Teploty, ktoré sa udržujú pri voľnom prúdení a v chladiacom tuneli 3, sa môžu meniť podľa podmienok pre výrobky, pretože napríklad teploty pri krájaní sú pre pšeničnoražný chlieb alebo mäsový syr rozdielne, a preto sa musí tiež uskutočniť len jedno ochladenie na príslušnú teplotu krájania. Okrem toho tieto teploty závisia aj od pracovných podmienok v priestoroch na chladenie, prípadne krájanie alebo balenie, pretože príliš vysoké teploty, ktoré môžu vzniknúť vedením a sálaním tepla, majú negatívny vplyv na výkonnosť prevádzkového personálu. Odborník však na základe vlastných znalostí môže bez problémov teploty v postupoch spôsobu nastaviť tak, aby sa tak podmienky pre výrobok, ako aj pracovné podmienky zodpovedajúcim spôsobom zohľadnili.The process described in the example of sliced bread can, as will be apparent to one skilled in the art, also be used in many other processes for the industrial production of food in which the hot goods must be cooled quickly and uniformly and then further processed or packaged. Thus, the method can be used with only small variations for the production of sliced or otherwise portioned meat products, such as smoked sausage, liver cheese or the like, but also in the processing of dairy products such as yogurt or cheese, or in the manufacture of other baked goods, such as cakes or pastries, or also in the packing of portioned packages of fast food products. The temperatures that are maintained in the free flow and in the cooling tunnel 3 may vary according to the conditions for the products since, for example, the slicing temperatures are different for wheat bread or meat cheese, and therefore only one cooling to the appropriate slicing temperature must also be performed. In addition, these temperatures also depend on the operating conditions in the cooling or slicing or packaging areas, as too high temperatures, which may be generated by conduction and heat radiation, have a negative effect on the performance of the operating personnel. However, the person skilled in the art can, without any problems, adjust the temperature in the process processes in such a way that the conditions for the product and the working conditions are taken into account accordingly.

Claims

PATENT CLAIMS

Method for cooling and subsequent finishing of foodstuffs, characterized in that the foodstuff having a temperature of at least 100 ° C is cooled to temperatures between about 98 to 90 ° C in the cooling space (2) by free flow and then in the cooling shell (3) divided into sections, it is adiabatically cooled to the cutting or filling temperature of the food and moistened and then cut, packaged and finished in a known manner.

Method according to claim 1, for the production of sliced bread, characterized in that the baked bread in the form of a rectangle is cooled to 95 ° C at the outlet of the oven in the cooling space (2) and then cooled in a cooling tunnel (3) divided for sections, adiabatically further cooled to 35 ° C and moistened and then cut in a known manner, packaged and finished to form.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that the cooling tunnel (3) is divided into three sections.

Method according to one of Claims 1 to 3, characterized in that the cooling in the cooling tunnel (3) is carried out in a circulating air process, wherein the air removed from the next cooling stage is used as the supply air in the preceding stage after adiabatic cooling. the coldest stage is used as air supplied from the cooling chamber (2) after adiabatic cooling.

5. The method of claims 1 to 4, characterized in that the temperature of the air in the refrigerator compartment (2) is preferably maintained to 28 ^and C / 65% RH.

Method according to claims 1 to 5, characterized in that the bread is cooled in three stages (I, II, III) from 95 ° C to 60 ° C, then to 45 ° C and finally to 35 ° C.

Method according to Claims 1 to 6, characterized in that in all three cooling stages (I, II, III) the supply air is adjusted to 90% r / h with adiabatic cooling.

Method according to claims 1 to 7, characterized in that the cooling and humidification of the air in the cooling stages (I, II, III) is carried out by means of ultrasonic air-conditioning devices.

Method according to claims 1 to 7, characterized in that the cooling in the cooling stages (I, II, III) is carried out by spraying very pure water into the finest water droplets with a diameter below 30 gm.

Method according to claims 1 to 7, characterized in that the very pure water is sprayed into water droplets with a diameter between 5 and 20 gm.

Method according to Claims 1 to 8, characterized in that in the cooling tunnel (3), the cooled, humidified air is supplied through longitudinal, horizontal air passages, the distances of which correspond to the distances between the shelves of the transport trolleys.

Method according to claims 1 to 9, characterized in that the air passages are designed as slots.

Method according to one of Claims 1 to 10, characterized in that, in the individual cooling stages (I, II, II), the supply air is supplied alternately from the right or from the left.

Method according to claims 1 to 11, characterized in that the air velocity in all the cooling stages (I, II, II) above the shelves is about 0.3 m / s.

Process according to one of Claims 1 to 12, characterized in that the entire process is carried out in a manner known per se under the conditions of certain spaces.