SK10552000A3 - Spôsob výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny, vrátane nealkoholického a nízkoalkoholického piva - Google Patents
Spôsob výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny, vrátane nealkoholického a nízkoalkoholického piva Download PDFInfo
- Publication number
- SK10552000A3 SK10552000A3 SK1055-2000A SK10552000A SK10552000A3 SK 10552000 A3 SK10552000 A3 SK 10552000A3 SK 10552000 A SK10552000 A SK 10552000A SK 10552000 A3 SK10552000 A3 SK 10552000A3
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- wort
- alcohol
- fermentation
- yeast
- free
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims description 30
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 14
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 title description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 56
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 55
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 50
- AEMOLEFTQBMNLQ-BKBMJHBISA-N alpha-D-galacturonic acid Chemical compound O[C@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BKBMJHBISA-N 0.000 claims abstract description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004102 tricarboxylic acid cycle Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 claims description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 12
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 abstract description 12
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 abstract description 12
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 16
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 7
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 5
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 229920002230 Pectic acid Polymers 0.000 description 3
- 210000001822 immobilized cell Anatomy 0.000 description 3
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 3
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000252095 Congridae Species 0.000 description 2
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000006589 Alpha-ketoglutarate dehydrogenase Human genes 0.000 description 1
- 108020004306 Alpha-ketoglutarate dehydrogenase Proteins 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-WFVLMXAXSA-N DEAE-cellulose Chemical compound OC1C(O)C(O)C(CO)O[C@H]1O[C@@H]1C(CO)OC(O)C(O)C1O GUBGYTABKSRVRQ-WFVLMXAXSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010036781 Fumarate Hydratase Proteins 0.000 description 1
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011942 biocatalyst Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 230000003100 immobilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Description
Oblasť techniky
Vynález sa týka spôsobu výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny vrátane nízkoalkoholického a nealkoholického piva fermentáciou, vsádzkovou alebo kontinuálnou, za prítomnosti mutantov kvasiniek s poruchou syntézy enzýmov citrátového cyklu s využitím voľných alebo imobilizovaných buniek.
Doterajší stav techniky
Produkcia nealkoholického piva je už dlhodobým problémom v pivovarníctve. Nároky konzumenta na senzorické vlastnosti sú rovnaké ako u klasických pív, ale obsah alkoholu môže byť limitovaný z rôznych legislatívnych alebo zdravotných dôvodov. Výroba piva s nízkym obsahom alkoholu vyžaduje zmeny v technologických postupoch. V praxi sa najviac aplikujú dva spôsoby výroby, a to obmedzenie kvasenia tak, aby v produkte zostala koncentrácia alkoholu pod požadovanou hodnotou a druhá možnosť je separácia alkoholu z piva vyrobeného klasickou technológiou.
Testované boli aj systémy na výrobu nízkoalkoholických a nealkoholických pív pomocou imobilizovaných kvasiniek. V prevádzkach sú aplikované fermentory s perforovanými etážami, kde sa ako nosič používa DEAE celulóza. Takéto systémy sú používané v Holandsku a v Dánsku. Na výrobu nealkoholického piva bol použitý aj bioreaktor s vnútorným recyklom substrátu, kde kvasinky sú imobilizované v silikónkarbidovom nosiči [Van de Winkel, L., Van Beveren, P.C., Masschelein, C.A.: Proc. EBC Congr. 1991, s. 574]. Takto vyrobené pivo má obsah alkoholu v rozmedzí 0,50,1% obj., avšak s miernou kvasinkovou príchuťou a sýtou arómou. Okrem uvedených dvoch nosičov na výrobu nízkoalkoholického piva boli využité aj kvasinky imobilizované na povrch sintrovaného skla s priemerom častíc 1-2 mm o porozite až 55% makroporézneho skla [Aivasidis, A., Wandrey, C., Eils, H.G., Katzke, M.: Proc. EBC Congr. 1991, s. 569]. Fermentácia prebiehala vo fluidnom reaktore a zdržný čas produktu bol 16 hodín. Takto získané pivo bolo hodnotené degustačným testom a porovnávalo sa s
- 2 pivom vyrobeným klasickou “stop-fermentáciou”. Štyria z degustátorov uprednostnili referenčné pivo a traja jednoznačne preferovali pivo vyrobené novou technológiou. Výhody tohto spôsobu výroby nízkoalkoholického piva sú hlavne v možnosti regulácie parametrov fermentácie [Steven, A.H., Power, J., Ryder, D.S.: Brew. diges., 1, 1991., s.44], čím sa ovplyvňujú aj senzorické a analytické parametre hotového produktu. Reguláciou prietokovej rýchlosti, teploty kvasenia a množstva biomasy sa dá regulovať vyváženosť jednotlivých parametrov hotového produktu.
Nakoľko pri skladovaní nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov nie je možné využiť stabilizačné účinky etanolu ako v prípade klasických pív, na ochranu hlavne pred bakteriálnou kontamináciou sa využíva zníženie pH. Uskutočňuje sa prídavkom kyseliny mliečnej do sladiny alebo mladiny, prípadne sa dodá do média pridaným kmeňom mliečnych baktérií [Pittner, H., Back, W.: Tech. Quart.-Master Brew. Assoc. Amer., 32, 1995, s. 163; Stevens, B.: Brew. Distil. Internation. 24,1993, s. 76].
Polysacharidové nosiče, ako alginát a pektát vápenatý, sú používané pri výrobe klasických pív diskontinuálnym [Poledníková, M., Voborský, J., Chládek, L., Šruma, T., Kvasný prumysl, 39, s.2] aj kontinuálnym spôsobom [Šmogrovičová, D., Domény, Z., Gemeiner, P., Malovíková A., Šturdík, E.: Biotech. Tech., 4, 1997, s.261]. Pri kontinuálnom kvasení mladiny v “gas-lift” reaktore a v náplňovej kolóne boli porovnané alginátové a pektátové guličky [Šmogrovičová, D., Domény, Z., Gemeiner, P., Malovíková A., Šturdík, E.: Biotech. Tech., 4, 1997, s.261]. Z uvedených nosičov bol uprednostnený pektát vápenatý z dôvodu vyššej mechanickej stability [Gemeiner, P., Nahálka, J., Vikartovská, A., Nahálková, J., Tomáška, M., Šturdík, E., Markovič, O., Malovíková, A., Zátková, I., Ilavský, M.: Immobilized Cells: Basics and Applications, Elsevier Science B.V., Amsterdam 1996, s.76]. Pektát vápenatý ako imobilizačný materiál pri výrobe nízkoalkoholického piva však ešte nebol v literatúre opísaný. Jeho ďalšie vlastnosti a parametre sú bližšie definované v patente autorského kolektívu [Šmogrovičová, D., Domény, Z., Šturdík, E., Gemeiner, P., Malovíková, A.: Patent SR, 1650-96].
Cieľom predloženého vynálezu je umožniť výrobu nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny aj mladiny, vrátane nealkoholického a nízkoalkoholického piva, bez nutnosti ich inokulácie kmeňom mliečnych baktérií kvôli zvýšeniu stabilizácie.
- 3 Podstata vynálezu
Uvedenú úlohu rieši spôsob výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny, vrátane nízkoalkoholického a nealkoholického piva, fermentáciou sladiny alebo mladiny podľa vynálezu, a to kontinuálnou alebo vsádzkovou fermentáciou pri teplote 0 až 35 °C a hodnote pH od 1,5 do 7. Podstata vynálezu spočíva vtom, že fermentácia sa uskutočňuje za prítomnosti mutantných kmeňov kvasiniek Saccharomyces cerevisiae s poruchou syntézy enzýmov citrátového cyklu, pričom kvasinky sú vo voľnom alebo imobilizovanom stave.
Zistilo sa že je výhodné ak sú kvasinky imobilizované v géle pektátu vápenatého a ďalšie zvýšenie účinnosti nastane, ak sa použije kontinuálny spôsob fermentácie, ktorý je ešte výhodnejší pri použití reaktora s perforovanými etážami.
Na imobilizáciu sa používajú netoxické nosiče, ktoré zabezpečujú dobrý prestup živín k bunkám a zároveň sú odolné i voči fyzikálnym vplyvom vo fermentačnom médiu. Pri využití imobilizovaného systému je možné pracovať nad kritickou zrieďovacou rýchlosťou.
Výhoda riešenia podľa vynálezu spočíva najmä vtom, že vďaka produkcii organických kyselín mutantnými kmeňmi kvasiniek odpadá nutnosť prídavku kyseliny, resp. inokulácie kmeňom mliečnych baktérií kvôli zvýšeniu stabilizácie nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny vrátane nízkoalkoholického a nealkoholického piva.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklad 1
Spôsob výroby vsádzkovou fermentáciou sladiny s voľnými kvasinkami w
Do vsádzkového reaktora sa pridala čistá kultúra mutantov kvasiniek [Subík J.: Autorské osvedčenie č. 272963]. Pri kvasení mladiny s obsahom redukujúcich sacharidov v intervale od 80 do 120 g/1, pH 5,6 a koncentrácii buniek Saccharomyces cerevisiae 1.107 buniek/ml média sa vykonala fermentácia pri štyroch rôznych koncentráciách kyslíka vo fermentore. Použili sa kmene mutantných kvasiniek (najmä Saccharomyces
- 4 cerevisiae JS10-3C, 5. cerevisiae JS10-3CxJS 10-96, S. cerevisiae E2, S. cerevisiae EF2 a S. cerevisiae K303AKGDl, pričom je možné použiť aj ďalšie) s poruchou v syntéze enzýmov fumarázy, 2-oxo-glutarátdehydrogenázy a ďalších enzýmov citrátového cyklu. Pracovalo sa v teplotnom intervale od 5 do 35 °C. Doba kvasenia bola od 70 do 85 h, pričom najkvalitnejší nápoj sa získal pri 15 °C. Keď sa hodnota skutočného extraktu ustálila, fermentácia sa ukončila.
Takto získaný nápoj mal nízke pH, čím sa v podstate eliminoval krok okyslenia nealkoholického piva (prevencia voči kontaminantom). Doba kvasenia, skutočný extrakt a pH po fermentácii pre naj optimálnej ší kmeň (Saccharomyces cerevisiae JS10-3C) sú uvedené v nasledovnej tabuľke.
| Koncentrácia kyslíka | 0 mg/1 | 2 mg/1 | 4 mg/1 | 6 mg/1 |
| Doba kvasenia | 84 | 81 | 76 | 71 |
| Skutočný extrakt (w/w) | 4,21 | 4,13 | 4,12 | 4,11 |
| Etanol % (V/V) | 0,39 | 0,34 | 0,28 | 0,21 |
| PH | 2,13 | 2,11 | 2,02 | 1,98 |
Príklad 2
Spôsob výroby vsádzkovou fermentáciou sladiny s imobilizovanými kvasinkami
Pri aplikácii imobilizovaných kvasiniek bol postup analogický ako v príklade 1 s tým rozdielom, že pri kvasení sa použili kvasinky ako v Príklade 1 imobilizované v pektáte vápenatom.
a) Spôsob prípravy biokatalyzátora
Kvasinky Saccharomyces cerevisiae sa kultivovali v bankách pri teplote 28 °C. Kultúra sa oddelila z fermentačného média centrifugáciou a sediment sa rozsuspendoval v destilovanej vode tak, aby koncentrácia kvasiniek vkvasničnom mlieku bola 10-krát vyššia ako koncentrácia v imobilizáte. Pripravila sa suspenzia z 5 % pektátu draselného, 10 % kvasničného mlieka a destilovanej vody. Z uvedených zložiek sa pripravila viskózna kompozícia, ktorá kvapkaním do roztoku 0,1 M CaCl2 poskytla guľôčky s imobilizovanými kvasinkami.
b) Fermentácia sladiny
Boli použité rôzne kmene kvasiniek (viď Príklad 1), mutantných v syntéze enzýmov citrátového cyklu, ktoré boli imobilizované horeuvedeným spôsobom. Pracovalo sa v
- 5 teplotnom intervale od 5 do 35 °C. Doba kvasenia bola od 61 až 72 h. Najkvalitnejší nápoj sa získal pri 15 °C. Keď sa hodnota skutočného extraktu ustálila, fermentácia sa ukončila. Takto pripravený nápoj mal nízke pH, čím sa eliminoval krok okyslenia nealkoholického piva (prevencia voči kontaminantom). Doba kvasenia, skutočný extrakt a pH po fermentácii naj optimálnej ším kmeňom (Saccharomyces cerevisiae JS10-3C) sú zhrnuté v nasledovnej tabuľke.
| Koncentrácia kyslíka | 0 mg/1 | 2 mg/1 | 4 mg/1 | 6 mg/1 |
| Doba kvasenia | 72 | 71 | 65 | 61 |
| Skutočný extrakt (w/w) | 4,11 | 4,14 | 4,09 | 4,07 |
| Etanol % (V/V) | 0,38 | 0,38 | 0,29 | 0,21 |
| PH | 2,15 | 2,05 | 2,01 | 1,89 |
Príklad 3
Spôsob výroby kontinuálna fermentáciou sladiny s voľnými kvasinkami
Kontinuálna fermentácia pomocou voľných kvasiniek (viď príklad 1) sa uskutočnila v rúrkovom fermentore nasledovným spôsobom. Do rúrkového reaktora sa kultivačné médium privádzalo zo zásobníka zospodu a produkt sa odvádzal do zásobníka zvrchu.
Pri kvasení mladiny s obsahom redukujúcich sacharidov v intervale od 80 až 120 g/1, •J pH 5,6 a koncentrácii buniek Saccharomyces cerevisiae 1.10 buniek/ml sa vykonala fermentácia pri štyroch rôznych koncentráciách kyslíka vo fermentore s perforovanými etážami. Boli použité rôzne kmene kvasiniek (viď príklad 1) mutantných v syntéze enzýmov citrátového cyklu. Pracovalo sme v teplotnom intervale od 5 do 35 °C. Najkvalitnejší nápoj sa získal pri teplote 15 °C. Zdržný čas vo fermentore bol nastavený tak, aby produkt na výstupe z fermentora bol prekvasený úplne. Konverzia prebiehala najrýchlejšie pri najvyššej koncentrácii kyslíka. Dosiahnuté pH a skutočný extrakt v produkte pre naj optimálnej ši kmeň (Saccharomyces cerevisiae JS10-3C) sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.
| Koncentrácia kyslíka | 0 mg/1 | 2 mg/1 | 4 mg/1 | 6 mg/1 |
| Zdržný čas (h) | 28 | 28 | 26 | 21 |
| Skutočný extrakt (w/w) | 4,13 | 4,11 | 3,97 | 3,86 |
| Etanol % (V/V) | 0,34 | 0,31 | 0,28 | 0,23 |
| eh | 2,24 | 2,18 | 2,11 | 2,06 |
- 6 Príklad 4
Spôsob výroby kontinuálnou fermentáciou sladiny s imobilizovanými kvasinkami
Pri aplikácii imobilizovaných kvasiniek (viď príklad 1) bol postup analogický ako v príklade 3 s tým rozdielom, že pri kvasení sa použili kvasinky imobilizované v pektáte vápenatom.
Kvasinky boli imobilizované rovnakým postupom do pektátového gélu ako v príklade 2. Rozdiely boli hlavne v zdržnej dobe. Kontinuálna fermentácia pomocou imobilizovaných buniek prebiehala rýchlejšie ako v príklade 3. Zdržné časy, pH a hodnoty skutočného extraktu sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.
| Koncentrácia kyslíka | 0 mg/1 | 2 mg/1 | 4 mg/1 | 6 mg/1 |
| Zdržný čas (h) | 19 | 18 | 18 | 17 |
| Skutočný extrakt (w/w) | 4,12 | 4,09 | 4,01 | 3,01 |
| Etanol % (V/V) | 0,37 | 0,34 | 0,28 | 0,19 |
| PH | 2,27 | 2,21 | 2,15 | 2,06 |
Príklad 5
Spôsob výroby vsádzkovou fermentáciou mladiny s voľnými kvasinkami
Príklad 5 sa uskutočnil podobne ako v prípade príkladu 1 s tým rozdielom, že na vsádzkovú fermentáciu pomocou voľných kvasiniek sa ako fermentačné médium použila pivná mladina namiesto sladiny. Rozdiel medzi mladinou sladinou je v tom, že mladina je chmelená prírodným chmeľom buď v sušenej alebo granulovanej forme. Taktiež je možné pri príprave mladiny používať rôzne prípravky chmeľu (extrakty, vrátane izoextraktu). Výsledky sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.
| Koncentrácia kyslíka | 0 mg/1 | 2 mg/1 | 4 mg/1 | 6 mg/1 |
| Doba kvasenia | 85 | 83 | 79 | 76 |
| Skutočný extrakt (w/w) | 4,44 | 4,28 | 4,21 | 4,21 |
| Etanol % (V/V) | 0,31 | 0,28 | 0,21 | 0,17 |
| pH | 2,09 | 2,08 | 2,07 | 1,97 |
Príklad 6
Spôsob výroby vsádzkovou fermentáciou mladiny s imobilizovanými kvasinkami
- 7 Príklad 6 sa uskutočnil podobne ako v prípade príkladu 2 s tým rozdielom, že na vsádzkovú fermentáciu pomocou voľných kvasiniek sa ako fermentačné médium použila pivná mladina namiesto sladiny. Rozdiel medzi mladinou sladinou je v tom, že mladina je chmelená prírodným chmeľom buď v sušenej alebo granulovanej forme. Taktiež je možné pri príprave mladiny používať rôzne prípravky chmeľu (extrakty, vrátane izoextraktu). Výsledky pre naj optimálnej ší kmeň (Saccharomyces cerevisiae JS10-3C) sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.
| Koncentrácia kyslíka | 0 mg/1 | 2 mg/1 | 4 mg/1 | 6 mg/1 |
| Doba kvasenia | 77 | 75 | 69 | 67 |
| Skutočný extrakt (w/w) | 4,43 | 4,39 | 4,21 | 4,15 |
| Etanol % (V/V) | 0,41 | 0,28 | 0,21 | 0,19 |
| EH | 2,24 | 2,17 | 2,11 | 1,97 |
Príklad 7
Spôsob výroby kontinuálnou fermentáciou mladiny s voľnými kvasinkami
Príklad 7 sa uskutočnil podobne ako v prípade príkladu 3 s tým rozdielom, že na vsádzkovú fermentáciu pomocou voľných kvasiniek sa ako fermentačné médium použila pivná mladina namiesto sladiny. Výsledky pre najoptimálnejší kmeň (Saccharomyces cerevisiae JS10-3C) sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.
| Koncentrácia kyslíka | 0 mg/1 | 2 mg/1 | 4 mg/1 | 6 mg/1 |
| Zdržný čas (h) | 31 | 30 | 29 | 27 |
| Skutočný extrakt (w/w) | 4,19 | 4,18 | 3,99 | 3,85 |
| Etanol % (V/V) | 0,34 | 0,31 | 0,29 | 0,21 |
| J* | 2,19 | 2,11 | 2,04 | 2,01 |
Príklad 8
Spôsob výroby kontinuálnou fermentáciou mladiny s imobilizovanými kvasinkami
Príklad 8 sa uskutočnil podobne ako v prípade príkladu 4 s tým rozdielom, že na vsádzkovú fermentáciu pomocou voľných kvasiniek sa ako fermentačné médium použila pivná mladina namiesto sladiny. Výsledky pre najoptimálnejší kmeň (Saccharomyces cerevisiae JS10-3C) sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.
| Koncentrácia kyslíka | 0 mg/1 | 2 mg/1 | 4 mg/1 | 6 mg/1 |
| Zdržný čas (h) | 20 | 19 | 18 | 18 |
| Skutočný extrakt (w/w) | 4,24 | 4,16 | 4,09 | 3,98 |
| Etanol % (V/V) | 0,39 | 0,36 | 0,28 | 0,21 |
| pH | 2,25 | 2,21 | 2,11 | 2,03 |
Priemyselná využiteľnosť
Spôsob podľa vynálezu je možné využiť pri výrobe nízkoalkoholických a nealkoholických nápojov na báze sladiny a mladiny, vrátane nízkoalkoholického a nealkoholického piva, fermentáciou pomocou voľných a imobilizovaných kvasiniek vsádzkovým a kontinuálnym spôsobom.
WM55-0t)
Claims (4)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Spôsob prípravy nízkoalkoholických a nealkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny, vrátane nízkoalkoholických a nealkoholických pív, fermentáciou pivnej sladiny a/alebo mladiny, pri teplote od 5 do 35 °C a hodnote pH od 1,5 do 7,0, vyznačujúci sa tým, že fermentácia sa uskutočňuje za prítomnosti mutantov kvasiniek s poruchou syntézy enzýmov citrátového cyklu.
- 2. Spôsob prípravy podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že mutantom je mutant kvasiniek Saccharomyces cerevisiae.
- 3. Spôsob prípravy podľa nároku 1 alebo 2, vyznačuj úci sa tým, že kvasinky sú imobilizované v géle pektátu vápenatého.
- 4. Spôsob prípravy podľa nároku 1, 2 alebo 3, kontinuálnou fermentáciou, vyznačujúci sa tým, že fermentácia sa uskutočňuje v reaktore s perforovanými etážami.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SK1055-2000A SK284396B6 (sk) | 2000-07-11 | 2000-07-11 | Spôsob výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny vrátane nealkoholického a nízkoalkoholického piva |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SK1055-2000A SK284396B6 (sk) | 2000-07-11 | 2000-07-11 | Spôsob výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny vrátane nealkoholického a nízkoalkoholického piva |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK10552000A3 true SK10552000A3 (sk) | 2002-02-05 |
| SK284396B6 SK284396B6 (sk) | 2005-03-04 |
Family
ID=20435965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK1055-2000A SK284396B6 (sk) | 2000-07-11 | 2000-07-11 | Spôsob výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny vrátane nealkoholického a nízkoalkoholického piva |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SK (1) | SK284396B6 (sk) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108102939A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-06-01 | 浙江树人学院 | 一种改性废啤酒酵母菌及其制备方法 |
-
2000
- 2000-07-11 SK SK1055-2000A patent/SK284396B6/sk unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108102939A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-06-01 | 浙江树人学院 | 一种改性废啤酒酵母菌及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SK284396B6 (sk) | 2005-03-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4929452A (en) | Method for rapidly fermenting alcoholic beverages | |
| FI87658B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av en produkt innehaollande etanol genom anvaendning av immobiliserad jaest | |
| Dufour et al. | Control of ester synthesis during brewery fermentation | |
| CN114144509A (zh) | 无醇饮料的生产 | |
| FI69095B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av jaesta alkoholprodukter | |
| JP7120768B2 (ja) | 麦芽発酵飲料の製造方法及び麦芽発酵飲料 | |
| KR20200078907A (ko) | 향기성분 고생산성 사카로마이세스 세레비지애 afy-5 효모 및 이를 이용한 주류의 제조 방법 | |
| WO2001002534A1 (fr) | Procede de production d'un produit de fermentation | |
| JP5037774B2 (ja) | ガス流によって得られる還元状態下での微生物培養方法 | |
| JP3822415B2 (ja) | 酒類製造用酵母変異株及び当該酵母変異株を用いた酒類の製造方法 | |
| JP7009196B2 (ja) | 流加培養した醸造酵母の香味特性改善方法 | |
| SK10552000A3 (sk) | Spôsob výroby nealkoholických a nízkoalkoholických nápojov na báze sladiny alebo mladiny, vrátane nealkoholického a nízkoalkoholického piva | |
| JPH0746982B2 (ja) | 変異酵母の培養法 | |
| US4374859A (en) | Method for reducing fusel oil in alcoholic beverages and yeast strain useful in that method | |
| JP2888862B2 (ja) | 発酵飲料の製造法 | |
| JP2024523731A (ja) | 麦芽発酵液の製造方法 | |
| JP4393028B2 (ja) | 新規酵母及びその利用 | |
| US20120114792A1 (en) | Reduced stuck alcoholic fermentations in production of alcoholic beverages | |
| CN118813427B (zh) | 一种费比恩塞伯林德纳氏酵母CfM-2及其在酿酒中的应用 | |
| JP2670037B2 (ja) | 蒸留酒の製造法 | |
| CN1492922A (zh) | 用于澄清啤酒和葡萄酒发酵的纤维惰性载体 | |
| WO2021256479A1 (ja) | 麦芽発酵液の製造方法 | |
| JPS63304974A (ja) | 発泡酒の短期醸造法 | |
| SU1686001A1 (ru) | Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый дл производства "Советского" шампанского бутылочным способом | |
| JPH02119769A (ja) | 酒類の製造法 |