RU2715332C1

RU2715332C1 - Smoked calmar production method

Info

Publication number: RU2715332C1
Application number: RU2019118178A
Authority: RU
Inventors: Алексей Борисович Савенко
Original assignee: Алексей Борисович Савенко
Priority date: 2019-06-11
Filing date: 2019-06-11
Publication date: 2020-02-26

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method includes preliminary treatment of raw material, maintenance of calamary in salt solution, blanching not more than 2.5 minutes, salting and smoking. Salting is carried out at temperature of 5 °C for 10–12 hours with a salt solution based on the broth after blanching. Before smoking, calamari is dried and blanched at temperature of 20–30 °C for 30–35 minutes. Ready product is packed and dispatched as per the prescription.

EFFECT: method allows to enhance the product quality due to preservation of biologically valuable substances in it, as well as to reduce the production time.

1 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно: к способу получения копченой продукции из морепродуктов, в частности, кальмара.The invention relates to the fishing industry, namely: to a method for producing smoked seafood products, in particular, squid.

Анализ научно-технической и патентной документации показал, что большинство работ в этом направлении направлено на совершенствование технологий копчения рыбных объектов, а работ по копчению таких ценных морепродуктов, в частности, как кальмар, соотносительно немного. При этом копченая продукция из кальмара последние годы пользуется высоким спросом у населения.The analysis of scientific, technical and patent documentation showed that most of the work in this direction is aimed at improving the technology of smoking fish objects, and there are relatively few works on the smoking of such valuable seafood, in particular as squid. At the same time, smoked squid products have been in high demand among the population in recent years.

Однако производство копченой продукции из кальмара имеет ряд проблем, это: большие потери полезных компонентов сырья за счет снижения влагоудерживающей способности мышечной ткани вследствие высокой температурной обработки, а также потенциальная угроза загрязнения продукта канцерогенными компонентами коптильного дыма (дымовое копчение).However, the production of smoked squid products has a number of problems, these are: large losses of useful components of raw materials due to a decrease in the water-holding ability of muscle tissue due to high heat treatment, as well as the potential threat of contamination of the product with carcinogenic smoke components (smoke smoking).

В настоящее время к эффективным инновациям относится усовершенствованное бездымное копчение, для чего созданы серии коптильных сред с разнообразными свойствами, а также специализированное оборудование.Effective smokeless smoking currently belongs to effective innovations, for which a series of smoking environments with various properties, as well as specialized equipment, have been created.

При всем этом, совершенствование технологии копчения кальмара является актуальной задачей производства деликатесного продукта из кальмара. Очевидно, что технологии копчения кальмара должны совершенствоваться в сторону получения качественной и безопасной (здорового питания) продукции.With all this, improving the technology of smoking squid is an urgent task of producing a delicious product from squid. It is obvious that squid smoking technology should be improved in the direction of obtaining high-quality and safe (healthy nutrition) products.

Поэтому производство пищевой продукции из морепродуктов, в частности, копченого кальмара, с минимальными потерями ценных физиологически и биологически активных веществ является одной из важнейших технологических задач при переработке этого ценного объекта морского промысла.Therefore, the production of food products from seafood, in particular, smoked squid, with minimal loss of valuable physiologically and biologically active substances is one of the most important technological problems in the processing of this valuable object of the marine industry.

Кальмары копченые характеризуются превосходными вкусовыми качествами и чудесным ароматом. Они могут изготавливаться двумя способами: горячим или холодным. Однако отмечено, что горячий способ изменяет внешний вид кальмара и влияет на содержание питательных веществ в нем, в частности белка. При холодном копчении добавляется незначительное количество канцерогенных соединений.Smoked squids are characterized by excellent taste and wonderful aroma. They can be made in two ways: hot or cold. However, it is noted that the hot method changes the appearance of the squid and affects the nutrient content in it, in particular protein. When cold smoked, a small amount of carcinogenic compounds are added.

Стандартная схема приготовления копченого кальмара включает дефростацию мороженого сырья, мойку, обесшкуривание, вкусовой посол, раскладку на сетки для стекания, ополаскивание, стечку, помещение в коптильную камеру и термическую обработку (подсушка и копчение-проварка). Полученный продукт охлаждают и упаковывают.(Дувалина И.А., Слапогузова З.В., Ефремов Е.В. Технология копчения кальмара командорского бездымным способом, «Рыбпром», 2, 2009, с. 33-35).The standard scheme for preparing smoked squid includes defrosting ice cream raw materials, washing, skinning, flavoring, layout on drip nets, rinsing, draining, placing in a smoking chamber and heat treatment (drying and smoking-boiling). The resulting product is cooled and packaged (Duvalina I.A., Slapoguzova Z.V., Efremov E.V. Technology of smoking squad squad commander smokeless method, "Rybprom", 2, 2009, S. 33-35).

Недостаток известной технологии заключается в том, что в силу высокотемпературной обработки сырья саркоплазматический белок денатурирует, теряется большая масса ценных компонентов, кальмар приобретает резинистую консистенцию и поэтому плохо разжевывается, что снижает потребительскую способность готового продукта.A disadvantage of the known technology is that due to the high-temperature processing of raw materials, the sarcoplasmic protein denatures, a large mass of valuable components are lost, the squid acquires a rubbery consistency and therefore is poorly chewed, which reduces the consumer ability of the finished product.

Известен способ приготовления перуано-чилийского кальмара горячего копчения, включающий подготовку сырья, обработку коптильным препаратом, посол в течение 16-18 часов при температуре 0 плюс 5°С, последующую термообработку в течение 2,5-3,5 часов при температуре 100-120°С. После чего кальмар подвергают быстрому охлаждению до температуры 20°С и отправляют на хранение (п. РФ №2362426, A23L 1/333).A known method of preparing Peruvian-Chilean smoked squid, including the preparation of raw materials, treatment with a smoking preparation, an ambassador for 16-18 hours at a temperature of 0 plus 5 ° C, subsequent heat treatment for 2.5-3.5 hours at a temperature of 100-120 ° C. After that, the squid is subjected to rapid cooling to a temperature of 20 ° C and sent for storage (p. RF No. 2362426, A23L 1/333).

Недостатком способа является длительность термообработки кальмара (до 3,5 часов) при высокой температуре (100-120°С). Нет смысла говорить о том, что практически все природные вещества в кальмаре будут разрушены, и такой продукт не будет представлять никакой питательной ценности для организма.The disadvantage of this method is the duration of the heat treatment of squid (up to 3.5 hours) at high temperature (100-120 ° C). It makes no sense to say that almost all natural substances in squid will be destroyed, and such a product will not be of any nutritional value to the body.

Наиболее близким к заявляемому способу, является способ приготовления копченого кальмара, включающий подготовку, промывку и подваривание кальмара в течение 1-15 минут в горячей воде при температуре 75-95°С, последующее охлаждение и посол сухой посольной смесью, содержащей дополнительные компоненты. После посола кальмар промывают и подсушивают при температуре 30-50°С в течение 15-30 минут, затем коптят дымовым способом при температуре 55-85°С в течение 40-120 минут. Готовый копченый продукт охлаждают и упаковывают (п. РФ №2521860, A23L 1/333; А23В 4/044).Closest to the claimed method is a method for preparing smoked squid, including preparing, washing and cooking the squid for 1-15 minutes in hot water at a temperature of 75-95 ° C, subsequent cooling and salting with a dry salted mixture containing additional components. After salting, the squid is washed and dried at a temperature of 30-50 ° C for 15-30 minutes, then smoked by a smoke method at a temperature of 55-85 ° C for 40-120 minutes. The finished smoked product is cooled and packaged (Cl. RF No. 2521860, A23L 1/333; A23B 4/044).

Основной недостаток способа - копчение длительное время (до 2 часов), что приводит к разрушению нативного белка и в свою очередь, снижает процент усвояемого белка в готовом продукте, чем снижается его качество.The main disadvantage of this method is smoking for a long time (up to 2 hours), which leads to the destruction of the native protein and, in turn, reduces the percentage of digestible protein in the finished product, which reduces its quality.

Кроме того, возможна угроза загрязнения продукта канцерогенными компонентами коптильного дыма.In addition, there may be a risk of contamination of the product with carcinogenic smoke smoke components.

Задачей изобретения является разработка способа приготовления копченого кальмара с улучшенными технологическими и органолептическими показателями, с сохранением биологической и пищевой ценности кальмара, а также сокращение времени производства.The objective of the invention is to develop a method for preparing smoked squid with improved technological and organoleptic characteristics, while maintaining the biological and nutritional value of squid, as well as reducing production time.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления копченого кальмара, включающем подготовку сырья, обесшкуривание, бланширование, охлаждение, посол, подсушку, копчение и упаковку, перед обесшкуриванием сырье выдерживают в солевом растворе, бланширование осуществляют не более 2,5 минут, а посол ведут в солевом растворе на основе бульона после бланширования кальмара.The problem is solved in that in a method for preparing smoked squid, including preparation of raw materials, skinning, blanching, cooling, salting, drying, smoking and packaging, the raw materials are kept in saline before skinning, blanching is carried out for no more than 2.5 minutes, and the ambassador is salted in brine-based saline after blanching squid.

При этом посол осуществляют преимущественно при температуре 5°С.In this case, the ambassador is carried out mainly at a temperature of 5 ° C.

Технический результат заключается в сохранении ценных питательных веществ сырья и улучшении технологических показателей качества продукции.The technical result is to preserve the valuable nutrients of raw materials and improve technological indicators of product quality.

Технический результат достигается за счет выдерживания кальмара перед обесшкуриванием в солевом растворе, посола в солевом растворе на основе бульона и низкотемпературной обработки сырья.The technical result is achieved by keeping the squid before skinning in saline, salting in brine based saline and low-temperature processing of raw materials.

Для достижения технического результата сырье перед обесшкуриванием выдерживают в солевом растворе. Это дает ряд преимуществ, т.к. солевой раствор снижает экстракцию водорастворимых белков, что минимизирует потери полезных компонентов.To achieve a technical result, the raw materials are kept in saline before skinning. This provides several advantages, as saline solution reduces the extraction of water-soluble proteins, which minimizes the loss of beneficial components.

При переработке мороженого сырья преимущественно используют солевой раствор с температурой 35-40°С. Это обеспечивает быстрое протекание дефростации (20-40 мин), что непременно положительно сказывается на качестве сырья (снижается потеря мышечной массы и процент вымывания водорастворимых белков) и одновременно идет сокращение времени производства.When processing ice cream raw materials, a saline solution with a temperature of 35-40 ° C is mainly used. This ensures a quick flow of defrostation (20–40 min), which will certainly have a positive effect on the quality of the raw materials (loss of muscle mass and the percentage of leaching of water-soluble proteins are reduced) and at the same time, the production time is reduced.

В сравнении с дефростацией на воздухе, которая длится продолжительное время (8-12 ч), в течение которого происходят значительные потери массы кальмара, что в производственных условиях дает ощутимые экономические потери.In comparison with defrosting in air, which lasts for a long time (8-12 hours), during which significant losses of squid mass occur, which under production conditions gives tangible economic losses.

Кроме того, повышается угроза микробного заражения и ухудшается санитарное состояние условий обработки в рыбном цехе предприятия.In addition, the threat of microbial infection increases and the sanitary condition of the processing conditions in the fish workshop of the enterprise worsens.

Удаление кожного покрова (обесшкуривание) осуществляют, преимущественно, биохимическим способом с использованием протеолитических ферментов. Это позволяет получить продукт, имеющий мягкую консистенцию мышечной массы за счет влагоудерживающей способности мышечной ткани, которая резко снижается при термическом способе обесшкуривания (чаще всего используемого в производстве). Из-за повышенных температур (65-70°С) и длительного нахождения в горячей воде кальмара также наблюдаются большие потери в массе, до 40%, а это резко снижает выход продукции.Removal of the skin (skinning) is carried out mainly by a biochemical method using proteolytic enzymes. This allows you to get a product that has a soft texture of muscle mass due to the water-holding ability of muscle tissue, which decreases sharply with the thermal method of skinning (most often used in production). Due to elevated temperatures (65-70 ° C) and prolonged presence of squid in hot water, large mass losses are also observed, up to 40%, and this sharply reduces the yield.

Одновременно, вместе с потерей мышечного сока при термической обработке сырья теряется большое количество биологически ценных веществ, что снижает пищевую ценность готового продукта. При этом за счет выщелачивания водорастворимых белков, мышечная масса уплотняется, становится жесткой, и консистенция продукта приобретает «резинистую» структуру.At the same time, along with the loss of muscle juice during heat treatment of raw materials, a large amount of biologically valuable substances is lost, which reduces the nutritional value of the finished product. At the same time, due to the leaching of water-soluble proteins, the muscle mass is compressed, it becomes stiff, and the consistency of the product acquires a “rubbery” structure.

Экспериментально установлено, что кальмар следует бланшировать не более 2,5 мин. Это достаточно для доведения продукта до кулинарной готовности, при этом сохраняется мягкая структура мышечной ткани кальмара, что способствует повышению потребительской способности готового продукта. В то время как долгая варка, более 2,5 мин, а согласно прототипу - до 15 минут, делает кальмар сухим и жестким (резинистым), а также теряется часть минеральных и азотистых веществ, что явно снижает пищевую ценность готового продукта.It has been experimentally established that squid should be blanched for no more than 2.5 minutes. This is enough to bring the product to culinary readiness, while maintaining a soft structure of squid muscle tissue, which helps to increase the consumer ability of the finished product. While long cooking, more than 2.5 minutes, and according to the prototype up to 15 minutes, makes the squid dry and hard (rubbery), as well as part of the mineral and nitrogenous substances is lost, which clearly reduces the nutritional value of the finished product.

Для сохранения мягкой структуры и одновременно снижения процесса распада биологически полезных веществ, что уменьшит потерю минеральных и азотистых веществ от денатурации белка, кальмар после бланширования резко охлаждают в воде при помешивании.To maintain a soft structure and at the same time reduce the decomposition of biologically useful substances, which will reduce the loss of mineral and nitrogenous substances from protein denaturation, the squid after blanching is sharply cooled in water with stirring.

Технический результат достигается также путем посола кальмара солевым раствором, приготовленным на бульоне после бланширования кальмара.The technical result is also achieved by salting the squid with saline prepared on the broth after blanching the squid.

Так как бульон после бланширования богат гидролизатами, в процессе посола происходит частичное восстановление потерянных в результате бланширования белковых веществ, что, несомненно, повышает пищевую ценность готового продукта. А также позволяет улучшить консистенцию мышечной массы за счет продолжающейся гидратации белков, в результате чего продукт становится мягким и сочным.Since the broth after blanching is rich in hydrolysates, in the process of salting, partial recovery of protein substances lost as a result of blanching occurs, which undoubtedly increases the nutritional value of the finished product. It also allows you to improve the consistency of muscle mass due to the ongoing hydration of proteins, as a result of which the product becomes soft and juicy.

Предпочтительно, посол осуществляют при пониженной температуре (5°С). В результате замедляется процесс распада минеральных веществ в сырье, следовательно, сохраняются полезные компоненты, что позволяет сохранить первоначальную пищевую ценность.Preferably, the ambassador is carried out at a low temperature (5 ° C). As a result, the decomposition of minerals in raw materials slows down, therefore, useful components are preserved, which allows you to maintain the original nutritional value.

Кроме того, частично снижается угроза микробиологического заражения.In addition, the threat of microbiological infection is partially reduced.

Таким образом, заявленные режимы и приемы приготовления копченого кальмара существенно влияют на качество создаваемого продукта и обеспечивают достижение технического результата.Thus, the claimed modes and methods of cooking smoked squid significantly affect the quality of the created product and ensure the achievement of a technical result.

Низкотемпературная обработка сырья и непродолжительный процесс приготовления продукта способствуют достижению поставленной задачи и технического результата заявленного технического решения.Low-temperature processing of raw materials and a short process of preparation of the product contribute to the achievement of the task and the technical result of the claimed technical solution.

Способ осуществляют следующим образом:The method is as follows:

Для приготовления копченого кальмара проводят подготовку сырья. Кальмар в течение 20-40 мин выдерживают в солевом растворе, затем удаляют кожный покров (обесшкуривают), после чего кальмар бланшируют не более 2,5 мин, затем резко охлаждают в заранее подготовленной воде, после чего вынимают и укладывают на сетки для стекания воды.To prepare smoked squid, raw materials are prepared. The squid is kept in saline for 20-40 minutes, then the skin is removed (skinned), after which the squid is blanched for no more than 2.5 minutes, then it is cooled rapidly in previously prepared water, after which it is removed and laid on nets for draining water.

Далее осуществляют посол кальмара солевым раствором на основе бульона после бланширования, преимущественно при температуре 5°С в течение 10-12 часов.Then, the squid is salted with brine-based saline after blanching, mainly at a temperature of 5 ° C for 10-12 hours.

После посола кальмар раскладывают на сетки, чтобы удалить излишнюю влагу, подсушивают и подвергают копчению. После копчения продукт охлаждают и отправляют на упаковку.After salting, the squid is laid out on a grid to remove excess moisture, dried and smoked. After smoking, the product is cooled and sent to packaging.

Примеры выполнения способа.Examples of the method.

Пример 1. Для приготовления копченых щупалец кальмара берут мороженое сырье и размораживают его в 2% солевом растворе с температурой 35°С в течение 30 мин. Повышенная температура солевого раствора ускоряет протекание дефростации, что положительно сказывается на качестве сырья. После этого удаляют кожный покров (обесшкуривают) с использованием протеолитических ферментов, например, декозим. Для этого кальмар закладывают в ферментатор, ферментирование протекает при гидромодуле 2, при температуре 45°С и длится в течение 8 мин. Сразу же после этого кальмар бланшируют. Кальмар опускают в заранее подготовленную емкость с водой, температура которой составляет 95°С. После погружения в него кальмара температура воды падает до 90°С, что благоприятствует сохранению мышечного сока. Бланширование осуществляют не более 2,5 мин. После этого кальмар охлаждают в заранее подготовленной воде с температурой 5°С не более 1,5 мин при помешивании. Затем вытаскивают, укладывают на сетки и дают стечь излишней влаге. Далее осуществляют посол. Для этого кальмар помещают в солевой раствор, приготовленный на основе бульона после бланшировки. Раствор готовят стандартным способом: вносят поваренную соль в бульон согласно технологическим параметрам. Посол длится в течение 12 часов при температуре 5°С. После посола кальмар раскладывают на сетки, чтобы удалить излишнюю влагу, затем подсушивают при температуре 40°С в течение 1 часа. Подсушенный кальмар коптят в камере при температуре 30°С в течение 30 мин, путем орошения коптильным препаратом, «жидкий дым Хикори». Полученный продукт отправляют на упаковку.Example 1. For the preparation of smoked tentacle squid take ice cream raw materials and thaw it in 2% saline with a temperature of 35 ° C for 30 minutes The increased temperature of the saline solution accelerates the course of defrosting, which positively affects the quality of the raw materials. After that, the skin is removed (skinned) using proteolytic enzymes, for example, dekozyme. For this, the squid is laid in the fermenter, the fermentation proceeds at a hydromodule 2, at a temperature of 45 ° C and lasts for 8 minutes. Immediately after this, the squid is blanched. Squid is dipped in a previously prepared container with water, the temperature of which is 95 ° C. After immersing the squid, the water temperature drops to 90 ° C, which favors the preservation of muscle juice. Blanching is carried out no more than 2.5 minutes After that, the squid is cooled in previously prepared water with a temperature of 5 ° C for no more than 1.5 minutes with stirring. Then it is pulled out, laid on the nets and allowed to drain excess moisture. Next, carry out the ambassador. For this, the squid is placed in a saline solution prepared on the basis of the broth after blanching. The solution is prepared in a standard way: make table salt in the broth according to the technological parameters. Ambassador lasts for 12 hours at a temperature of 5 ° C. After salting, the squid is laid out on a grid to remove excess moisture, then dried at 40 ° C for 1 hour. The dried squid is smoked in a chamber at a temperature of 30 ° C for 30 minutes, by means of irrigation with a smoking preparation, “Hickory liquid smoke”. The resulting product is sent for packaging.

Готовый продукт имеет нежную, сочную консистенцию, насыщенный вкус, желто-коричневую окраску и изысканный аромат копчености.The finished product has a delicate, juicy texture, rich taste, yellow-brown color and exquisite smoked aroma.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но берут тушки мороженого кальмара и дефростируют в 2%-ом солевом растворе с температурой 40°С в течение 30 мин. Обесшкуривают в течение 6 мин при температуре 50°С и бланшируют при температуре 90°С. Затем кальмар резко охлаждают в заранее подготовленной воде с температурой 5°С в течение 2 мин при помешивании. Копчение осуществляют при температуре не выше 40°С в течение 20 мин.Example 2. Carried out as in example 1, but take the carcasses of frozen squid and defrost in 2% saline with a temperature of 40 ° C for 30 minutes Desalted for 6 minutes at a temperature of 50 ° C and blanched at a temperature of 90 ° C. Then the squid is cooled rapidly in pre-prepared water with a temperature of 5 ° C for 2 minutes with stirring. Smoking is carried out at a temperature not exceeding 40 ° C for 20 minutes

Готовый продукт имеет нежную, мягкую консистенцию, насыщенный вкус, золотисто-бежевый цвет и приятный аромат копчености.The finished product has a delicate, soft texture, rich taste, golden-beige color and a pleasant smoked aroma.

Пример 3Example 3

Осуществляют по примеру 1, но берут свежий кальмар, выдерживают в солевом растворе в течение 20 мин, а обесшкуривают в течение 10 мин. Далее бланшируют в воде с температурой 90°С не более 2,5 мин. Посол осуществляют в течение 10 часов при 5°С, подсушивают в течение 1,5 ч. и коптят при температуре не выше 30°С в течение 25 мин.Carried out as in example 1, but take fresh squid, incubated in saline for 20 minutes, and skinned for 10 minutes Then blanch in water with a temperature of 90 ° C for no more than 2.5 minutes. The ambassador is carried out for 10 hours at 5 ° C, dried for 1.5 hours and smoked at a temperature not exceeding 30 ° C for 25 minutes.

Готовый продукт имеет нежную, сочную консистенцию, насыщенный аромат и вкус копчености, золотисто-коричневый цвет.The finished product has a delicate, juicy texture, rich aroma and taste of smoked meat, golden brown color.

Claims

1. The method of preparation of smoked squid, including the preparation of raw materials, skinning, blanching, salting, drying, smoking, cooling and packaging, characterized in that before skinning the squid is kept in saline, blanched for no more than 2.5 minutes, and the salting is carried out in brine-based saline after blanching.

2. The method according to p. 1, characterized in that the ambassador is carried out at a temperature of 5 ° C.