RU2714231C1

RU2714231C1 - "rum baba" cake

Info

Publication number: RU2714231C1
Application number: RU2019122372A
Authority: RU
Inventors: Наталья Леонидовна Наумова; Вадим Эдуардович Цейликман; Ольга Борисовна Цейликман; Мария Владимировна Комелькова; Анна Алексеевна Евдокимова
Priority date: 2019-07-12
Filing date: 2019-07-12
Publication date: 2020-02-13

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to confectionary industry and may be used for production of cakes "Rum Baba" cooked on bread starter. Disclosed is a cake with a vegetable antioxidant, which includes prime grade wheat flour, sugar sand, butter, melange, raisins, vanilla powder, salt, pressed yeast, rum, starch molasses and a biologically active additive, wherein the biologically active additive used is 96 % alcohol solution of resveratrol, containing resveratrol of not less than 72 g/l, with the following content of initial components, g: prime grade wheat flour – 4,118.0; sugar sand – 3,075.4; butter – 1,029.0; melange 823.0; raisins 515.0; vanilla powder 20.6; salt 12.4; pressed yeast 206.0; rum one 1.0; starch molasses 176.0; resveratrol alcohol solution – 23.6.

EFFECT: invention allows to manufacture a product of preventive orientation, expand the range of a group of functional food products, namely cakes with anticarcinogenic, hepatoprotective and anti-inflammatory properties.

1 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно кексов, приготовленных на опаре «Ромовая баба», с дополнительным включением растительного антиоксиданта - ресвератрола.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery, and can be used in the production of flour confectionery products, namely muffins, cooked on a dumpling "Rum woman", with the additional inclusion of a plant antioxidant - resveratrol.

Известна технология производства кекса «Ромовая баба», в которой основным сырьем являются: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудра ванильная, соль, дрожжи прессованные, эссенция ромовая, коньяк, патока крахмальная (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - Москва, «Гидрометеоиздат», 1998 г., стр. 248-249). Недостатком данного мучного кондитерского изделия является отсутствие функциональных свойств, а так же низкая пищевая ценность, которые объясняются отсутствием или низким содержанием эссенциальных пищевых ингредиентов, в том числе антиоксидантов, ПНЖК, пищевых волокон.Known technology for the production of cake "Rum Baba", in which the main raw materials are: premium wheat flour, granulated sugar, butter, melange, raisins, vanilla powder, salt, pressed yeast, rum essence, cognac, starch syrup (Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for catering - Moscow, "Hydrometeoizdat", 1998, pp. 248-249). The disadvantage of this flour confectionery is the lack of functional properties, as well as low nutritional value, which are explained by the absence or low content of essential food ingredients, including antioxidants, PUFAs, dietary fiber.

Из уровня техники известен кекс, в состав которого входит: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудра ванильная, соль, дрожжи прессованные, эссенция ромовая, коньяк, патока крахмальная и натуральное растительное сырье - вяленая черноплодная рябина (патент RU 2679360, МПК A21D 13/80, опубл. 07.02.2019) - прототип. Недостатками данного мучного кондитерского изделия являются: содержание в рецептуре гидрокарбоната натрия (химического разрыхлителя щелочной природы), что вызывает при употреблении данного мучного изделия изменение рН среды желудочного сока; отсутствие антиоксиданта ресвератрола, который априори не содержится в применяемом сырьевом составе.A cupcake is known from the prior art, which includes: premium-grade wheat flour, granulated sugar, butter, melange, raisins, vanilla powder, salt, pressed yeast, rum essence, cognac, starch syrup and natural plant raw materials - dried aronia. (patent RU 2679360, IPC A21D 13/80, publ. 02/07/2019) - prototype. The disadvantages of this flour confectionery are: the content in the formulation of sodium bicarbonate (a chemical baking powder of alkaline nature), which causes the use of this flour product to change the pH of the gastric juice; the absence of the antioxidant resveratrol, which a priori is not contained in the applied raw material composition.

Ресвератрол - природное биологически активное вещество, выделенное из винограда темных сортов и виноградных косточек, обладающее доказанными антиканцерогенными, гепатопротекторными и противовоспалительными свойствами. Ресвератрол по антиоксидантной активности превосходит известные: β-каротин в 5 раз, витамин Е - в 50 раз, витамин С - в 20 раз [Baur, J.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence / J.A. Baur, D.A. Sinclair // Nat. Rev. Drug Discov. - 2006. - №5. - P. 493-506; Nivelle, L. Anti-Cancer Activity of Resveratrol and Derivatives Produced by Grapevine Cell Suspensions in a 14 L Stirred Bioreactor / L. Nivelle, J. Hubert, E. Courot, P. Jeandet, A. Aziz, J.M. Nuzillard, J.H. Jean-Hugues Renault, C. Christophe Clement, L. Martiny, D. Dominique Delmas // Molecules. - 2017. - №22. - P. 474].Resveratrol is a natural biologically active substance isolated from dark grapes and grape seed, which has proven anti-carcinogenic, hepatoprotective and anti-inflammatory properties. Resveratrol surpasses the known antioxidant activity: β-carotene 5 times, vitamin E 50 times, vitamin C 20 times [Baur, J.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence / J.A. Baur, D.A. Sinclair // Nat. Rev. Drug Discov. - 2006. - No. 5. - P. 493-506; Nivelle, L. Anti-Cancer Activity of Resveratrol and Derivatives Produced by Grapevine Cell Suspensions in a 14 L Stirred Bioreactor / L. Nivelle, J. Hubert, E. Courot, P. Jeandet, A. Aziz, J.M. Nuzillard, J.H. Jean-Hugues Renault, C. Christophe Clement, L. Martiny, D. Dominique Delmas // Molecules. - 2017. - No. 22. - P. 474].

Рядом исследователей изучено положительное действие ресвератрола на р-клетки поджелудочной железы посредством активации SIRT1, что может играть важную роль в профилактике сахарного диабета и метаболического синдрома [Vetterli, L. Resveratrol-activated SIRT1 in liver and pancreatic β-cells: a Janus head looking to the same direction of metabolic homeostasis / L. Vetterli, P. Maechler // Aging (Albany NY). - 2011. - Vol. 3. - №4. - P. 444-449]. Активация SIRT1 способствует защите кардиомиоцитов от ишемических повреждений, регулирует их рост и стрессоустойчивость, что, несомненно, подтверждает кардиопротекторный эффект ресвератрола [Sundaresan, N.R. Emerging roles of SIRT1 deacetylase in regulating cardiomyocyte survival and hypertrophy / N.R. Sundaresan, V.B. Pillai, M.P. Gupta // J. Mol. Cell. Cardiol. - 2011. - Vol. 51. - №4. - P. 614-618].A number of researchers have studied the positive effects of resveratrol on pancreatic β-cells through activation of SIRT1, which may play an important role in the prevention of diabetes and metabolic syndrome [Vetterli, L. Resveratrol-activated SIRT1 in liver and pancreatic β-cells: a Janus head looking to the same direction of metabolic homeostasis / L. Vetterli, P. Maechler // Aging (Albany NY). - 2011. - Vol. 3. - No. 4. - P. 444-449]. Activation of SIRT1 helps protect cardiomyocytes from ischemic damage, regulates their growth and stress resistance, which undoubtedly confirms the cardioprotective effect of resveratrol [Sundaresan, N.R. Emerging roles of SIRT1 deacetylase in regulating cardiomyocyte survival and hypertrophy / N.R. Sundaresan, V.B. Pillai, M.P. Gupta // J. Mol. Cell. Cardiol. - 2011. - Vol. 51. - No. 4. - P. 614-618].

Технической задачей изобретения является разработка мучного кондитерского изделия, а именно кекса, с антиканцерогенными, гепатопротекторными и противовоспалительными свойствами, что позволяет получить продукт профилактической направленности, расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания.An object of the invention is to develop a flour confectionery product, namely a cake, with anticarcinogenic, hepatoprotective and anti-inflammatory properties, which allows to obtain a preventive product, expand the range of functional food products.

Поставленная задача достигается тем, что кекс с растительным антиоксидантом, включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, изюм, пудру ванильную, соль, дрожжи прессованные, эссенцию ромовую, патоку крахмальную, дополнительно содержит биологически активное вещество - ресвератрол, которое вводится в виде 96%-ного спиртового раствора, содержание ресвератрола не менее 72 г/л, при следующем содержании исходных компонентов на 10 кг готовой продукции:This object is achieved in that the cake with a vegetable antioxidant, including premium wheat flour, granulated sugar, butter, melange, raisins, vanilla powder, salt, pressed yeast, rum essence, starch syrup, additionally contains a biologically active substance - resveratrol, which is introduced in the form of a 96% alcohol solution, the resveratrol content is at least 72 g / l, with the following content of the starting components per 10 kg of finished product:

С целью сбалансированности кондитерских изделий по их физиологической ценности, а также для стабилизации вкусовых качеств, проведена оптимизация рецептуры кекса путем внесения в физиологически обоснованной дозировке биологически активной добавки.In order to balance the confectionery products according to their physiological value, as well as to stabilize the taste, the cake formulation was optimized by introducing a biologically active additive in a physiologically sound dosage.

Рекомендованная суточная потребность в ресвератроле для взрослых составляет 30 мг (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС). Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающий компонент (биологически активное вещество) в количестве от 15 до 50% от нормы физиологической потребности человека в нем. Таким образом, 1 изделие - кекс «Ромовая баба» с ресвератролом массой нетто 100 г, содержит не менее 11 мг биологически активного вещества, что составляет 36,7% от его потребности.The recommended daily requirement for resveratrol for adults is 30 mg (Unified sanitary and epidemiological and hygienic requirements for goods subject to sanitary and epidemiological surveillance (control) of the EurAsEC Customs Union). According to the requirements of SanPiN 2.3.2.2804-10 “Additions and changes No. 22 to SanPiN 2.3.2.1078“ Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products ”, a product is considered enriched provided that its average daily portion contains an enriching component (biologically active substance) in amount from 15 to 50% of the normal physiological needs of a person in it. Thus, 1 product - the Cup of Rum Baba cake with resveratrol with a net weight of 100 g, contains at least 11 mg of biologically active substance, which is 36.7% of its needs.

Ресвератрол вводится в состав пищевой системы в виде 96%-ного спиртового раствора (содержание ресвератрола не менее 72 г/л), который представляет собой прозрачную жидкость со свойственным запахом. При введении ресвератрола в предложенном количестве потребительские характеристики мучной продукции не ухудшаются, а именно, форма кекса остается правильной в виде усеченного конуса, боковая поверхность - ребристой, верхняя поверхность - отделана помадкой; структура - мягкой, разрыхленной, пористой без пустот и уплотнений; вид в изломе - пропеченное изделие без комочков и следов непромеса, с равномерной пористостью, с включением изюма; цвет - светло-желтый, однородный по всей массе, вкус и запах - свойственные, приятные с ромовым ароматом, без посторонних привкусов и запахов.Resveratrol is introduced into the food system in the form of a 96% alcohol solution (resveratrol content of at least 72 g / l), which is a clear liquid with a characteristic odor. With the introduction of resveratrol in the proposed amount, the consumer characteristics of flour products do not deteriorate, namely, the cake form remains correct in the form of a truncated cone, the side surface is ribbed, the upper surface is finished with fondant; structure - soft, loose, porous without voids and seals; view in kink - a baked product without lumps and traces of impermeability, with uniform porosity, with the inclusion of raisins; color - light yellow, uniform throughout the mass, taste and smell - characteristic, pleasant with a rum aroma, without extraneous smacks and smells.

Изучено влияние спиртового раствора ресвератрола на физико-химические показатели готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблице 1.The effect of the alcohol solution of resveratrol on the physicochemical parameters of the finished product was studied. The research results are presented in table 1.

Установлено, что дополнительное включение спиртового раствора ресвератрола в рецептуру кекса не оказывает отрицательного влияния на его физико-химические характеристики.It was found that the additional inclusion of an alcohol solution of resveratrol in the cake formulation does not adversely affect its physicochemical characteristics.

Микробиологическая составляющая безопасности продуктов питания для здоровья человека имеет важное значение, особенно для характеристики качества мучных кондитерских изделий. В этой связи было изучено влияние спиртового раствора ресвератрола на количество мезофильной, санитарно-показательной и патогенной микрофлоры в готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблице 2.The microbiological component of food safety for human health is important, especially for characterizing the quality of flour confectionery. In this regard, the effect of the alcohol solution of resveratrol on the amount of mesophilic, sanitary-indicative and pathogenic microflora in the finished product was studied. The research results are presented in table 2.

Определено, кекс «Ромовая баба» с включением растительного антиоксиданта -ресвератрола, является микробиологически стабильной продукцией, что подтверждает ее безопасность для здоровья потребителей.It has been determined that the “Rum Baba” cake with the inclusion of the plant antioxidant resveratrol is a microbiologically stable product, which confirms its safety for the health of consumers.

Claims

Cupcake with vegetable antioxidant, including premium-grade wheat flour, granulated sugar, butter, melange, raisins, vanilla powder, salt, pressed yeast, rum essence, molasses starch and dietary supplement, characterized in that they use as a biologically active additive 96% alcohol solution of resveratrol, with a resveratrol content of at least 72 g / l, with the following contents of the starting components, g:

Premium wheat flour 4118.0 Granulated sugar 3075,4 Butter 1029.0 Melange 823.0 Raisins 515.0 Vanilla powder 20.6 Salt 12,4 Pressed yeast 206.0 Rum essence 1,0 Molasses starch 176.0 Resveratrol alcohol solution 23.6