RU2791490C1

RU2791490C1 - Method for production of sour cream product

Info

Publication number: RU2791490C1
Application number: RU2022114323A
Authority: RU
Inventors: Нина Ивановна Дунченко; Валентина Сергеевна Янковская; Елена Сергеевна Волошина; Марина Александровна Гинзбург; Полина Сергеевна Харитонова
Filing date: 2022-05-27
Publication date: 2023-03-09

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: method for the production of a sour cream product includes fermentation of pasteurized cream to form sour cream, the introduction of fillers and packaging, cryopowders of beets and celery are used as fillers, which take 3.4-1.8% of each by weight of the finished product, laminaria cryopowder 1.4-0.2% by weight of the finished product, stabilizer Stabisol MS60 is added to the mixture of cryopowders 5.0-2.0% by weight of the finished product, all components are mixed, the resulting mixture is combined with sour cream, taken in an amount of 80.0-70.0% of mass of the finished product, and mixed, then the mixture is pasteurized at a temperature of 78±2°C for 1.0-1.5 minutes, mixing at a speed of rotation of the stirring device 2000-1500 rpm, the finished product is packaged hot and cooled.

EFFECT: improving organoleptic characteristics and an increasing nutritional and biological value of the product.

1 cl, 2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.The invention relates to the food industry, in particular to the dairy industry, and can be used to prepare products with increased nutritional and biological value.

Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с. 95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°С, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание.A known method for the production of sour cream with the addition of vegetable oil (Tverdokhleb GV and other production of sour cream. M.: VO "Agropromizdat", S. 95-96). This method provides for the production of sour cream by a tank method, which includes cream normalization, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, fermentation by adding ferment, fermentation, mixing, adding vegetable oil, homogenization (emulsification) at a temperature of 20°C, cooling, packaging, cooling and ripening.

Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметанного продукта. Такой способ получения сметанного продукта не учитывает возможность расширения ассортимента продукции с вкусовыми наполнителями. Кроме того, частичная замена молочного жира на растительный снижает пищевую ценность и потребительские свойства продукта. Отсутствие в технологии производства тепловой обработки полученного продукта снижает показатели хранимоспособности.The disadvantages of the known method are possible problems with heterogeneity and low rheological characteristics of the sour cream product. This method of obtaining a sour cream product does not take into account the possibility of expanding the range of products with flavorings. In addition, the partial replacement of milk fat with vegetable fat reduces the nutritional value and consumer properties of the product. The absence of heat treatment of the resulting product in the production technology reduces the storage capacity.

Наиболее близким по сущности к заявленному изобретению является продукт, включающий исходное молочное сырье (сливки), закваску молочнокислых культур и пищевую биологически активную добавку «Александрина» в количестве 0,5-0,6% от массы продукта (RU 2125806 С1, А23С 13/16).The closest in essence to the claimed invention is a product that includes raw milk raw materials (cream), starter cultures of lactic acid cultures and food biologically active additive "Alexandrina" in the amount of 0.5-0.6% by weight of the product (RU 2125806 C1, A23C 13/ 16).

Недостатком данной композиции является низкие органолептические показатели - скудная гамма вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания. Данный способ получения сметанного продукта также не подразумевает расширение ассортимента за счет внесение вкусовых наполнителей и улучшение показателей хранимоспособности за счет тепловой обработки полученного продукта.The disadvantage of this composition is the low organoleptic characteristics - a meager range of taste characteristics for dietary and preventive nutrition. This method of obtaining a sour cream product also does not imply the expansion of the range due to the introduction of flavoring fillers and the improvement of storage capacity indicators due to the heat treatment of the resulting product.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа сметанный продукт, который отвечал бы требованиям здорового питания всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.From the analysis of the existing state of the art, it was revealed that the technical problem in this area is an insufficiently high range of dairy products such as sour cream, which would meet the requirements of a healthy diet of all categories of the population with high organoleptic quality indicators.

Технический результат предлагаемого технического решения - улучшение органолептических показателей продукта и расширение ассортимента сметанных продуктов.The technical result of the proposed technical solution is to improve the organoleptic characteristics of the product and expand the range of sour cream products.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе производства сметанного продукта, включающем получение сливок с массовой долей жира 15%, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски на основе Lactobacillius thermophiles, сквашивание, перемешивание сметаны, внесение наполнителей из растительного сырья; в качестве наполнителя используют криопорошки ламинарии, свеклы и сельдерея, которые предварительно смешивают в сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 20,0-10,0% от массы готового продукта, при этом криопорошок ламинарии составляет 1,4-0,2% от массы готового продукта, криопорошок свеклы - 3,4-1,8% от массы готового продукта, и криопорошок сельдерея - 3,4-1,8% от массы готового продукта, к смеси криопорошков добавляют стабилизатор Стабисол MS 60 в количестве 2,0-5,0% от массы готового продукта и перемешивают. Полученную смесь вносят в сметану, перемешивают, пастеризуют при температуре 78±2°С при перемешивании 1-1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500-2000 об/мин, фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 6±2°С и оставляют для созревания на 6-8 часов.To solve this problem and achieve the claimed technical result in a method for the production of a sour cream product, including obtaining cream with a mass fraction of fat of 15%, pasteurization, cooling, introducing a starter based on Lactobacillius thermophiles, ripening, mixing sour cream, adding fillers from vegetable raw materials; cryopowders of kelp, beetroot and celery are used as a filler, which are pre-mixed in cream with a mass fraction of fat of 10%, taken in an amount of 20.0-10.0% by weight of the finished product, while cryopowder of kelp is 1.4-0, 2% by weight of the finished product, beet cryopowder - 3.4-1.8% by weight of the finished product, and celery cryopowder - 3.4-1.8% by weight of the finished product, stabilizer Stabisol MS 60 is added to the mixture of cryopowders in an amount 2.0-5.0% by weight of the finished product and mix. The resulting mixture is added to sour cream, mixed, pasteurized at a temperature of 78±2°C with stirring for 1-1.5 minutes at a rotation speed of the stirring device of 1500-2000 rpm, packaged hot, cooled to a temperature of 6±2°C and leave to ripen for 6-8 hours.

Следует отметить, что взаимодействие криопорошков с компонентами молока позволяет создать устойчивые пектино-протеиновые комплексы при одновременном обогащении продукта витаминами В2, С и К, каротинами, кремнием, ванадием, кобальтом, натрием, железом, органическими кислотами и дополнительно пищевыми волокнами, за счет активной миграции этих химических соединений из криопорошков в сметанный продукт.It should be noted that the interaction of cryopowders with milk components allows you to create stable pectin-protein complexes while enriching the product with vitamins B2, C and K, carotenes, silicon, vanadium, cobalt, sodium, iron, organic acids and additional dietary fiber, due to active migration of these chemical compounds from cryopowders into a sour cream product.

Криопорошок ламинарии способствует снижению риска возникновения и прогрессирования эндемического зоба, повышает защитные силы организма и его невосприимчивость к инфекционным заболеваниям, способствует повышению умственного развития и предупреждению ухудшения зрения, в результате активизации обмена веществ (гормоны щитовидной железы начинают вырабатываться в нужном количестве) уходят лишние килограммы, повышается тонус организма и его умственная и физическая работоспособность, исчезают сонливость и быстрая утомляемость. При употреблении криопорошка ламинарии организм обогащается йодом, железом, кремнием, ванадием, кобальтом, альгинатами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами А, С и К.Laminaria cryopowder helps to reduce the risk of occurrence and progression of endemic goiter, increases the body's defenses and its immunity to infectious diseases, helps to increase mental development and prevent visual impairment, as a result of metabolic activation (thyroid hormones begin to be produced in the right amount), extra pounds go away, the tone of the body and its mental and physical performance increases, drowsiness and fatigue disappear. When using kelp cryopowder, the body is enriched with iodine, iron, silicon, vanadium, cobalt, alginates, polyunsaturated fatty acids, vitamins A, C and K.

Криопорошок свеклы богат кремнием, ванадием, марганцем и витамином С. При регулярном применении криопорошка свеклы происходит восстановление поврежденных клеток печени и активизация их детоксикационной функции. Снижается риск развития жирового гепатоза, снижается уровень холестерина в крови, улучшается пищеварение, нормализуется баланс половых гормонов, способствует рассасыванию фиброматозных узлов, повышает иммунитет и уровень гемоглобина в крови.Beet cryopowder is rich in silicon, vanadium, manganese and vitamin C. With regular use of beet cryopowder, damaged liver cells are restored and their detoxification function is activated. The risk of developing fatty hepatosis decreases, blood cholesterol levels decrease, digestion improves, the balance of sex hormones normalizes, promotes the resorption of fibromatous nodes, increases immunity and hemoglobin levels in the blood.

Употребление криопорошка сельдерея предотвращает возможность развития дефицита витаминов С, В2 и К, минеральных веществ натрия, железа, ванадия и других активных веществ таких как каротины и антиоксиданты. Включение в рацион криопорошка сельдерея способствует улучшение функции предстательной железы.The use of celery cryopowder prevents the development of a deficiency of vitamins C, B2 and K, minerals sodium, iron, vanadium and other active substances such as carotenes and antioxidants. The inclusion of celery cryopowder in the diet improves the function of the prostate gland.

Криопорошки соответствуют требованиям ТУ 10.33.25-119-00492931-2021 «Криопорошки из плодов и овощей».Cryopowders comply with the requirements of TU 10.33.25-119-00492931-2021 "Cryopowders from fruits and vegetables".

Применение заявленных режимов пастеризации обеспечивает снижение нежелательной микрофлоры сметанного продукта, что повышает показатели его хранимоспособности при сохранении высоких органолептических характеристик.The use of the declared pasteurization regimes provides a reduction in the undesirable microflora of the sour cream product, which increases its storage capacity while maintaining high organoleptic characteristics.

Применением указанных режимов перемешивания при пастеризации сметанного продукта обеспечивает равномерное распределения компонентов по всей массе продукта. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства до 1500 об/мин связано риском перегрева контактирующих с нагревающими элементами пастеризатора слоями смеси, что сопровождается потерей качества сметанного продукта, возникновения порока пригорания. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства более 2000 об/мин нецелесообразно в связи со снижением эффективности процесса.The use of these mixing modes during pasteurization of the sour cream product ensures uniform distribution of the components throughout the mass of the product. Mixing at a speed of rotation of the mixing device up to 1500 rpm is associated with the risk of overheating of the layers of the mixture in contact with the heating elements of the pasteurizer, which is accompanied by a loss in the quality of the sour cream product, the occurrence of a burning defect. Stirring at a stirrer rotation speed of more than 2000 rpm is impractical due to a decrease in process efficiency.

Заявляемый способ реализуют следующим образом:The proposed method is implemented as follows:

Пример 1. Сливки с массовой долей жира 15% нагревают до температуры 60-65°С и гомогенизируют при давлении от 7 до 12 МПа, затем пастеризуют при 86±2°С с выдержкой 10 минут, охлаждают до заквашивания 26±2°С, вносят закваску Lactobacillus thermophiles (5-3%) и сквашивают в течение 10-16 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности - до 55-70°Т. Полученную сметану перемешивают.Example 1. Cream with a mass fraction of fat of 15% is heated to a temperature of 60-65°C and homogenized at a pressure of 7 to 12 MPa, then pasteurized at 86±2°C for 10 minutes, cooled to fermentation 26±2°C, make starter Lactobacillus thermophiles (5-3%) and ferment for 10-16 hours. The end of fermentation is determined by acidity - up to 55-70°T. The resulting sour cream is mixed.

В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С сливках с массовой долей жира 10% (20% от массы готового продукта) растворяют криопорошки ламинарии (1,4% от массы готового продукта), свеклы (1,8% от массы готового продукта), сельдерея (1,8% от массы готового продукта) и стабилизатор Стабисол MS60 (5,0% от массы готового продукта), перемешивают не менее 10 минут при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин. Полученную смесь вносят в сметану, взятую в количестве 70,0% от массы готового продукта, и перемешивают, затем пастеризуют при температуре 78±2°С при перемешивании 1 минуту при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин, фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 6±2°С и оставляют для созревания на 6-8 часов.In a separate container, in cream cooled to a temperature of 8-12 ° C with a mass fraction of fat of 10% (20% by weight of the finished product), cryopowders of kelp (1.4% by weight of the finished product), beets (1.8% by weight of the finished product) are dissolved. product), celery (1.8% by weight of the finished product) and stabilizer Stabisol MS60 (5.0% by weight of the finished product), are mixed for at least 10 minutes at a stirrer rotation speed of 2000 rpm. The resulting mixture is added to sour cream, taken in an amount of 70.0% by weight of the finished product, and mixed, then pasteurized at a temperature of 78 ± 2 ° C with stirring for 1 minute at a stirrer rotation speed of 2000 rpm, packaged hot, cooled to a temperature of 6±2°C and leave to ripen for 6-8 hours.

Пример 2. В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С сливках с массовой долей жира 10% (15% от массы готового продукта) растворяют криопорошки ламинарии (0,6% от массы готового продукта), свеклы (3,2% от массы готового продукта), сельдерея (3,2% от массы готового продукта) и стабилизатор Стабисол MS60 (2,0% от массы готового продукта), перемешивают не менее 10 минут при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин. Полученную смесь вносят в сметану, взятую в количестве 76,0% от массы готового продукта, и перемешивают, затем пастеризуют при температуре 78±2°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин, фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 6±2°С и оставляют для созревания на 6-8 часов.Example 2. In a separate container, in cream chilled to a temperature of 8-12 ° C with a mass fraction of fat of 10% (15% by weight of the finished product), cryopowders of kelp (0.6% by weight of the finished product), beets (3.2% by weight of the finished product), celery (3.2% by weight of the finished product) and stabilizer Stabisol MS60 (2.0% by weight of the finished product), are mixed for at least 10 minutes at a stirrer rotation speed of 1500 rpm. The resulting mixture is added to sour cream, taken in an amount of 76.0% by weight of the finished product, and mixed, then pasteurized at a temperature of 78 ± 2 ° C with stirring for 1.5 minutes at a stirrer rotation speed of 1500 rpm, packaged hot , cooled to a temperature of 6±2°C and left to ripen for 6-8 hours.

Пример 3. В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С сливках с массовой долей жира 10% (10% от массы готового продукта) растворяют криопорошки ламинарии (0,2% от массы готового продукта), свеклы (3,4% от массы готового продукта), сельдерея (3,4% от массы готового продукта) и стабилизатор Стабисол MS60 (3,0% от массы готового продукта), перемешивают не менее 10 минут при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин. Полученную смесь вносят в сметану, взятую в количестве 80,0% от массы готового продукта, и перемешивают, затем пастеризуют при температуре 78±2°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин, фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 6±2°С и оставляют для созревания на 6-8 часов.Example 3. In a separate container, in cream chilled to a temperature of 8-12 ° C with a fat mass fraction of 10% (10% by weight of the finished product), cryopowders of kelp (0.2% by weight of the finished product), beets (3.4% by weight of the finished product), celery (3.4% by weight of the finished product) and stabilizer Stabisol MS60 (3.0% by weight of the finished product), are mixed for at least 10 minutes at a stirrer rotation speed of 1500 rpm. The resulting mixture is added to sour cream, taken in an amount of 80.0% by weight of the finished product, and mixed, then pasteurized at a temperature of 78 ± 2 ° C with stirring for 1.5 minutes at a stirrer rotation speed of 2000 rpm, packaged hot , cooled to a temperature of 6±2°C and left to ripen for 6-8 hours.

Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов за счет высокой влагосвязывающей способности добавок, тем самым увеличивая срок хранения готового продукта более 30 суток с сохранением высокого качества. Сметанный продукт с функциональными ингредиентами маркируют и охлаждают до 4°С.EFFECT: invention makes it possible to reduce the residual number of microorganisms due to the high moisture-binding capacity of the additives, thereby increasing the shelf life of the finished product for more than 30 days while maintaining high quality. Sour cream product with functional ingredients is labeled and cooled to 4°C.

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл. 1. Органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.The results of the organoleptic evaluation of the finished product with different content of cryopowders are presented in Table. 1. Organoleptic indicators were evaluated on a 5-point scale.

Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 2.The optimal number of components in the product formulation is shown in example 2.

Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и TP ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции». В таблице 2 представлены данные, по органолептической оценке, прототипа и заявляемого продукта.The product complies with the requirements of the technical regulations of the Customs Union TP TS 021/2011 "On food safety" and TP TS 033 "On the safety of milk and dairy products". Table 2 presents data on organoleptic evaluation of the prototype and the claimed product.

Использование предлагаемых рецептур сметанного продукта с содержанием криопорошков ламинарии, свеклы и сельдерея по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:The use of the proposed recipes for a sour cream product containing cryopowders of kelp, beetroot and celery in comparison with other examples provides the following advantages:

- использование криопорошка ламинарии улучшает органолептические показатели сметанного продукта, позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также высокое содержание йода, оказывает профилактическое воздействие при йододефиците;- the use of kelp cryopowder improves the organoleptic characteristics of the sour cream product, allows the product to be easily absorbed by the body, as well as a high iodine content, has a preventive effect in case of iodine deficiency;

- при регулярном применении криопорошка свеклы происходит восстановление поврежденных клеток печени и активизация их детоксикационной функции;- with regular use of beet cryopowder, damaged liver cells are restored and their detoxification function is activated;

- употребление криопорошка сельдерея предотвращает возможность развития дефицита витаминов, микроэлементов и других активных веществ;- the use of celery cryopowder prevents the possibility of developing a deficiency of vitamins, microelements and other active substances;

- использование криопорошков повышает пищевую ценность и содержание витаминов С и К, ванадия, кобальта, кремния и пищевых волокон для правильной работы желудочно-кишечного тракта.- the use of cryopowders increases the nutritional value and content of vitamins C and K, vanadium, cobalt, silicon and dietary fiber for the proper functioning of the gastrointestinal tract.

Отступление от заданной рецептуры смеси снижает органолептические показатели качества, состав будет несбалансирован по содержанию пищевых волокон, витаминов и микроэлементов.Deviation from the given recipe of the mixture reduces the organoleptic quality indicators, the composition will be unbalanced in terms of the content of dietary fiber, vitamins and microelements.

По сравнению с прототипом предложенный способ получения сметанного продукта позволяет производить продукт с высокими органолептическими показателями качества, предназначенный для широкого круга потребителей.Compared with the prototype, the proposed method for obtaining sour cream product allows you to produce a product with high organoleptic quality indicators, intended for a wide range of consumers.

Claims

A method for the production of a sour cream product, including the fermentation of pasteurized cream by introducing a bacterial starter until sour cream is formed with a fat mass fraction of 15%, the introduction of fillers and packaging, characterized in that beet and celery cryopowders are used as fillers, which are taken at 3.4-1, 8% of each by weight of the finished product, kelp cryopowder 1.4-0.2% by weight of the finished product, stabilizer Stabisol MS60 5.0-2.0% by weight of the finished product is added to the mixture of cryopowders, all components are mixed until a homogeneous consistency in cream with a fat mass fraction of 10%, taken in an amount of 20.0-10.0% by weight of the finished product, the resulting mixture is combined with sour cream, taken in an amount of 80.0-70.0% by weight of the finished product, and mixed, then the mixture is pasteurized at a temperature of 78±2°C for 1.0-1.5 minutes, stirring at a stirrer rotation speed of 2000-1500 rpm, the finished product is packaged hot and cooled.