RU2772588C1 - Method for preparation of multicomponent cream soup of functional purpose - Google Patents
Method for preparation of multicomponent cream soup of functional purpose Download PDFInfo
- Publication number
- RU2772588C1 RU2772588C1 RU2021123854A RU2021123854A RU2772588C1 RU 2772588 C1 RU2772588 C1 RU 2772588C1 RU 2021123854 A RU2021123854 A RU 2021123854A RU 2021123854 A RU2021123854 A RU 2021123854A RU 2772588 C1 RU2772588 C1 RU 2772588C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- liver
- water
- soup
- puree
- minutes
- Prior art date
Links
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 11
- 239000006071 cream Substances 0.000 title abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 claims abstract description 26
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 11
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 8
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 4
- 238000000527 sonication Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 6
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000378 dietary Effects 0.000 abstract description 5
- 201000010538 lactose intolerance Diseases 0.000 abstract description 5
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 abstract description 3
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 10
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 8
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N Inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 8
- 229940029339 Inulin Drugs 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 4
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 3
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- -1 for example Substances 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 2
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 240000003444 Paullinia cupana Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N Xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000012361 paullinia cupana Nutrition 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 229940086735 succinate Drugs 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L succinate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCC([O-])=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 Cell Wall Anatomy 0.000 description 1
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 210000003097 Mucus Anatomy 0.000 description 1
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 description 1
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000001240 acylated distarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000001082 cryoprotectant Effects 0.000 description 1
- 239000002577 cryoprotective agent Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000005712 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000001066 destructive Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 230000035620 dolor Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic Effects 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N oxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged Effects 0.000 description 1
- 238000005204 segregation Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000002525 ultrasonication Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к системе по оказанию услуг общественного питания населению, а именно к технологии приготовления блюд категории супы-пюре функционального назначения на предприятиях общественного питания, работающих в условиях массового автоматизированного обслуживания посетителей, а также может использоваться в диетическом и функциональном питании.The present invention relates to a system for the provision of public catering services to the population, namely, to the technology for preparing dishes of the functional soup category at catering establishments operating in conditions of mass automated customer service, and can also be used in dietary and functional nutrition.
Известен способ изготовления замороженного пюре быстрого приготовления [патент US 2004224072 (А1), 2004 г.], состоящего из растительных компонентов, гидроколлоида (предпочтительно инулина). Способ изготовления пюре представляет собой смешивание пюре из бланшированных овощей, фруктов или зелени, в диапазоне от 60% до 90% от массы всей композиции, инулина от 5% до 25% и второго связующего в количестве от 0,1% до 10% и последующее замораживание при температуре - 18°С. Полученную смесь можно использовать сразу же после извлечения из морозильной камеры. Авторы изобретения утверждают, что продукт по своим органолептическим свойствам аналогичен свежему пюре и может быть использован в качестве природного ароматизатора в самых разнообразных пищевых продуктах, таких как соусы, пасты, начинки и супы.A known method of manufacturing frozen instant puree [patent US 2004224072 (A1), 2004], consisting of plant components, hydrocolloid (preferably inulin). The method for making puree is mixing puree from blanched vegetables, fruits or herbs, in the range from 60% to 90% by weight of the entire composition, inulin from 5% to 25% and the second binder in an amount from 0.1% to 10%, and then freezing at - 18°C. The resulting mixture can be used immediately after being removed from the freezer. The inventors claim that the product is similar in organoleptic properties to fresh puree and can be used as a natural flavor in a wide variety of food products such as sauces, spreads, toppings and soups.
Использование инулина в изобретении объясняется его свойствами связывать воду, уменьшать ее кристаллизацию в процессе замораживания и так же тем, что полученный продукт не подвержен реакции Майяра при нагревании и хранении. При проведении сенсорной оценки было выявлено, что включение инулина в смеси, содержащие крахмал (к примеру, картофельные смеси), позволяет снизить ухудшение органолептических показателей в процессе хранения, размораживания, оттаивания, уменьшает ослизнение, горечь, возникающую в картофельном пюре при ферментативном осахаривании крахмала в процессе хранения и последующей тепловой обработке. Гидроколлоид позволяет уменьшить последствия размораживания благодаря взаимодействию с водой в продукте, замедлению роста кристаллов и изменению их формы, за счет чего не происходит быстрого разрыва стенок растительных клеток и потери влаги, вкусовых качеств. Но инулин проявляет свои текстурообразующие свойства только при высоких концентрациях, что негативно сказывается на вкусе продукта, значительно увеличив его сладость [М. Dolores Alvareza, Cristina
Таким образом, такой способ подразумевает использование значительного количества полисахаридов (до 25%) в зависимости от вида подготавливаемого к холодильному хранению растительного пюре. Это приведет к удорожанию замороженных пюре. Кроме того, использование в значительном количестве инулина в растительном пюре может привести к потере органолептических качеств изготавливаемого по изобретению пюре, так как содержание инулина в смеси более 1-2% значительно меняет вкус блюда, придавая ему избыточный сладкий привкус.Thus, this method involves the use of a significant amount of polysaccharides (up to 25%), depending on the type of vegetable puree prepared for cold storage. This will increase the price of frozen purees. In addition, the use of a significant amount of inulin in vegetable puree can lead to a loss of organoleptic qualities of the puree produced according to the invention, since the content of inulin in the mixture of more than 1-2% significantly changes the taste of the dish, giving it an excessive sweet aftertaste.
Известен способ производства супов, соусов типа пюре глубокой заморозки [патент US 2007292587 (А1), дата приоритета 16.06.2006 г., дата выдачи 20.12.2007 г.], сущность которого заключается в предварительной обработке паром или водой очищенных, нарезанных ингредиентов для инактивации собственных ферментов и приготовлении эмульсии по меньшей мере из некоторых из ингредиентов при температуре 0-5°С, состоящей как из твердых компонентов, так и из жидких (например, воды) с последующей заморозкой при температуре до -18°С. Для приготовления соусов в дополнение к охлажденной воде могут быть добавлены сливки, молоко и т.п.A known method for the production of soups, sauces such as deep-frozen puree [patent US 2007292587 (A1), priority date 06/16/2006, issue date 12/20/2007], the essence of which lies in pre-treatment with steam or water of purified, chopped ingredients for inactivation own enzymes and preparing an emulsion of at least some of the ingredients at a temperature of 0-5°C, consisting of both solid components and liquid (for example, water) followed by freezing at a temperature of up to -18°C. Cream, milk, etc. may be added to make sauces in addition to chilled water.
Согласно изобретению эмульсия содержит также связующий агент, который проявляет свои связывающие свойства в холодной и теплой среде. В холодном состоянии связующий агент выступает в качестве стабилизатора в целях предотвращения расслоения и улучшает гомогенизацию продукта на этапе приготовления холодной эмульсии. При подогреве смеси связывающий агент не должен терять связующие свойства. В качестве связующего агента могут быть использованы модифицированный крахмал (Е1414), стабилизаторы (гуаровая камедь (Е412) и ксантантовая камедь (Е415)).According to the invention, the emulsion also contains a binding agent, which exhibits its binding properties in cold and warm environments. When cold, the binder acts as a stabilizer to prevent segregation and improve product homogenization during the cold emulsification step. When the mixture is heated, the binding agent should not lose its binding properties. Modified starch (E1414), stabilizers (guar gum (E412) and xanthan gum (E415)) can be used as a binding agent.
Заморозка эмульсии осуществляется в индивидуальном паровом поварском пакете, в котором создается при разогреве повышенное давление и время приготовления уменьшается, что обеспечивает максимальное сохранение запаха, цвета, консистенции, вкуса и содержание витаминов. Кроме того, содержимое упаковки может быть доведено до готовности без добавления дополнительных ингредиентов и съедено в одном пакете и готовое блюдо только один раз должно пройти тепловую обработку для того, чтобы продукт был готов к употреблению.The freezing of the emulsion is carried out in an individual steam cooking package, in which an increased pressure is created during heating and the cooking time is reduced, which ensures maximum preservation of the smell, color, consistency, taste and vitamin content. In addition, the contents of the package can be cooked without the addition of additional ingredients and eaten in one package, and the finished dish only needs to be cooked once in order for the product to be ready to eat.
Изобретение позволяет обеспечить возможность доведения супа, соуса или пюре до готовности в течение примерно 9 минут при мощности микроволновой печи 750 В, а так же длительное хранение при температуре - 18°С. У способа есть недостатки, в частности с точки зрения его использования на предприятии общественного питания. Во-первых, приготовление полуфабриката из жидкой и твердой составляющей супа в виде эмульсии увеличивает объем и массу одной порции, а значит время доведения до готовности в микроволновой печи, затраты энергии на заморозку и разогрев. Кроме того, совмещение в одном замороженном блоке твердой и жидкой фазы может привести к расслоению эмульсии в процессе термической обработки за счет разницы плотностей компонентов, в частности сливок, рекомендованных по изобретению, и твердой фазы. Предотвратить это авторы предлагают с помощью стабилизаторов, не указывая при этом максимальное их допустимое содержание, а это в совокупности увеличивает себестоимость продукции, время изготовления и не дает стабильных, высоких органолептических показателей качества. Во-вторых, способ обеспечивает приготовление одного наименования блюда из данного набора ингредиентов, а для предприятия общественного питания с целью увеличения его конкурентоспособности желательно иметь однотипную технологию приготовления разнообразных блюд.The invention makes it possible to bring the soup, sauce or puree to readiness within about 9 minutes at a microwave oven power of 750 V, as well as long-term storage at a temperature of -18°C. The method has disadvantages, in particular from the point of view of its use in a catering establishment. Firstly, the preparation of a semi-finished product from the liquid and solid components of the soup in the form of an emulsion increases the volume and mass of one serving, which means the time to cook in the microwave oven, the energy costs for freezing and heating. In addition, the combination of solid and liquid phases in one frozen block can lead to separation of the emulsion during heat treatment due to the difference in the densities of the components, in particular the cream recommended according to the invention, and the solid phase. The authors propose to prevent this with the help of stabilizers, without specifying their maximum allowable content, and this together increases the cost of production, manufacturing time and does not provide stable, high organoleptic quality indicators. Secondly, the method ensures the preparation of one type of dish from a given set of ingredients, and for a public catering enterprise, in order to increase its competitiveness, it is desirable to have the same type of technology for preparing various dishes.
Известен способ производства консервов "Суп-пюре из печени"(патент RU №2 358 560, МПК A23L 1/39, опубл. 20.06.2009, бюл. №17), включающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование корня петрушки и корня пастернака, бланширование и куттерование моркови, резку и замораживание зеленого лука, куттерование куриной печени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, сливками, мясокостным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси.A known method for the production of canned food "Soup-puree from the liver" (patent RU No. 2 358 560, IPC A23L 1/39, publ. parsnip roots, blanching and chopping carrots, cutting and freezing green onions, chopping chicken liver, sautéing wheat flour in melted butter, mixing the listed components without oxygen access with chicken eggs, cream, meat and bone broth and table salt, packaging the resulting mixture.
Недостатком описанного способа является введение в рецептуру муки пшеничной, что не дает возможности отнести данный продукт к категории функционального питания из-за наличия глютена, а также использование куриной печени позволяет снизить калорийность полученного продукта.The disadvantage of the described method is the introduction of wheat flour into the recipe, which makes it impossible to classify this product as a functional food due to the presence of gluten, and the use of chicken liver allows to reduce the calorie content of the resulting product.
Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков (прототип) является способ получения супа пюре из говяжьей печени функционального назначения (См. патент РФ №2689665, МПК A23L 23/00 (2016.01) A23L 5/00 (2016.01), опубл. 28.05.2019 Бюл. №16). Способ получения супа-пюре из говяжьей печени включает в себя подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование корня петрушки, жарку подготовленной говяжьей печени с морковью и репчатым луком до полуготовности, тушения их до готовности, куттерование печени с овощами, смешивание протертой печени с подготовленными корнем петрушки, полисахаридом, в который предварительно добавляют воду в количестве 3-5% от общей массы воды, необходимым количеством воды, соли, доведение до кипения и добавление льезона. Обеспечивается создание низкокалорийного продукта с повышенными антиоксидантными свойствами, а также повышение содержания пищевых волокон. Недостатком данного изобретения является наличие в составе рецептуры супа-пюре молока, что не рекомендуется людям с непереносимостью лактозы и может привести к нарушению микрофлоры кишечника. Кроме того, суп-пюре, изготовленный согласно вышеуказанному способу должен реализоваться в течение ограниченного срока - не более 2-3 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.Closest to the claimed set of essential features (prototype) is a method of obtaining soup puree from beef liver functional purpose (See RF patent No. 2689665, IPC A23L 23/00 (2016.01) A23L 5/00 (2016.01), publ. 28.05.2019 Bull. No. 16). The method for producing soup-puree from beef liver includes preparation of prescription components, cutting, blanching and chopping parsley root, frying prepared beef liver with carrots and onions until half cooked, stewing them until tender, chopping the liver with vegetables, mixing pureed liver with prepared parsley root, polysaccharide, to which water is preliminarily added in an amount of 3-5% of the total mass of water, the necessary amount of water, salt, bringing to a boil and adding a lezon. EFFECT: creation of a low-calorie product with increased antioxidant properties, as well as an increase in the content of dietary fiber. The disadvantage of this invention is the presence of milk in the soup-puree recipe, which is not recommended for people with lactose intolerance and can lead to disruption of the intestinal microflora. In addition, puree soup made according to the above method should be sold within a limited period - no more than 2-3 hours from the date of manufacture, provided that it is stored on a food warmer, a hot stove and in heated containers.
В основу настоящего изобретения поставлена задача создания способа приготовления многокомпонентного супа-пюре, с пролонгированным сроком годности, который будет востребован в функциональном питании, в том числе и людей с непереносимостью лактозы, а также содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, позволяющие снизить калорийность продукта и повысить содержание пищевых волокон (ПВ).The present invention is based on the task of creating a method for preparing a multi-component soup-puree with a prolonged shelf life, which will be in demand in functional nutrition, including people with lactose intolerance, and also containing the necessary nutrients that promote health, allow to reduce the calorie content of the product and increase the content of dietary fiber (DF).
Поставленная задача решается тем, что способ приготовления многокомпонентного супа-пюре функционального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование корня петрушки, жарку подготовленной говяжьей печени с морковью и репчатым луком до полуготовности, тушения их до готовности, куттерование печени с овощами, смешивание протертой печени с подготовленными корнем петрушки, вкусовой добавкой, полисахаридом, в который предварительно добавляют воду в количестве 4 г, добавление необходимого количества рисового молока, доведение до кипения.The problem is solved by the fact that the method of preparing a multi-component soup-puree of a functional purpose involves the preparation of prescription components, cutting, blanching and chopping parsley root, frying prepared beef liver with carrots and onions until half cooked, stewing them until cooked, chopping the liver with vegetables, mixing mashed liver with prepared parsley root, flavoring, polysaccharide, to which water is preliminarily added in an amount of 4 g, adding the required amount of rice milk, bringing to a boil.
Отличием от прототипа является то, что вместо молока при замачивании печени на подготовительном этапе используется 5% солевой рассол, который обрабатывают процессором для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» в течение 3-4 минут, и выдерживают в нем печень в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С, при этом в конце технологического процесса приготовления супа-пюре вводится рисовое молоко, а по завершении приготовления супа-пюре через 60 минут в него погружается процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и производится обработка ультразвуком приготовленного супа-пюре в течение 3 минут.The difference from the prototype is that instead of milk, when soaking the liver at the preparatory stage, 5% saline brine is used, which is treated with a processor for cavitation disintegration of liquid media and water "Hielscher Ultrasound Technology UP" for 3-4 minutes, and the liver is kept in it in for 1-2 hours at a temperature of 6-8 ° C, while at the end of the technological process of preparing the soup-puree, rice milk is introduced, and after the preparation of the soup-puree, after 60 minutes, the processor for cavitation disintegration of liquid media and water "Hielscher" is immersed in it. Ultrasound Technology UP” and ultrasonication of the cooked puree soup is performed for 3 minutes.
Технический результат изобретения выражается в получении супа-пюре, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья. Результаты исследований показали, что многокомпонентный суп-пюре, изготовленный по заявленному способу рекомендуется в безглютеновом, диетическом и функциональном питании, а также для лиц с непереносимостью лактозы. Применение ультразвука через 60 минут после приготовления супа-пюре способствует улучшению микробиологических показателей безопасности, что способствует пролонгированию сроков хранения до 4 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.The technical result of the invention is expressed in obtaining a puree soup containing the necessary nutrients that contribute to the preservation and maintenance of health. The research results showed that a multi-component puree soup made according to the claimed method is recommended for gluten-free, dietary and functional nutrition, as well as for persons with lactose intolerance. The use of ultrasound 60 minutes after the preparation of the puree soup improves the microbiological safety indicators, which contributes to the prolongation of the shelf life up to 4 hours from the date of manufacture, provided that it is stored on a food warmer, a hot stove and in heated containers.
Способ приготовления многокомпонентного супа-пюре функционального назначения поясняется следующими примерами.The method of preparation of multicomponent soup-puree functional purpose is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Для приготовления супа-пюре печень говяжью подготавливают, а именно промывают, зачищают от пленок, нарезают мелкими кусочками и замачивают в молоке. Подготовленную и нарезанную печень слегка обжаривают вместе с морковью и репчатым луком, а затем тушат до готовности в небольшом количестве воды. Тушеную печень с овощами, а также бланшированный корень петрушки пропускают через куттер и смешивают с полисахаридом, в который предварительно добавили воду в количестве 3-5% от общей массы воды, необходимым количеством воды, вкусовой добавкой и доводят до кипения. Перед отпуском в готовый суп-пюре водят льезон.To prepare soup-puree, beef liver is prepared, namely, washed, cleaned from films, cut into small pieces and soaked in milk. The prepared and chopped liver is lightly fried together with carrots and onions, and then stewed until tender in a small amount of water. Stewed liver with vegetables, as well as blanched parsley root, are passed through a cutter and mixed with a polysaccharide, to which water was previously added in an amount of 3-5% of the total mass of water, the required amount of water, a flavoring agent and brought to a boil. Before the holidays, a lezon is added to the finished soup-puree.
В рецептуру супа-пюре из говяжьей печени входят следующие компоненты, масс. %:The recipe for soup-puree from beef liver includes the following components, wt. %:
В качестве вкусовой добавки в рецептуру вводят например: соль поваренная - 1,0 мас. %.As a flavoring agent, for example, salt is added to the recipe - 1.0 wt. %.
В качестве полисахарида в рецептуру вводят ксантан, гуаран, камедь рожкового дерева или смесь ксантана и гуарана.As a polysaccharide, xanthan, guarana, locust bean gum or a mixture of xanthan and guarana are introduced into the formulation.
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии суп-пюре из говяжьей печени имеет вкус и аромат печени с молочным послевкусием, однородную, кремообразную консистенцию и нежно-коричневый цвет.Beef liver soup-puree prepared according to the specified recipe and technology has the taste and aroma of the liver with a milky aftertaste, a homogeneous, creamy texture and a pale brown color.
Срок реализации составляет не более 2-3 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.The implementation period is no more than 2-3 hours from the date of manufacture, subject to storage on a food warmer, a hot stove and in heated containers.
Пример 2Example 2
Для приготовления многокомпонентного супа-пюре печень говяжью подготавливают, а именно промывают, зачищают от пленок, нарезают мелкими кусочками и замачивают в 5% солевом рассоле, который обрабатывают процессором для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» в течение 3-4 минут, и выдерживают в нем печень в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С. Затем рассол сливают, а подготовленную печень слегка обжаривают вместе с морковью и репчатым луком, а затем тушат до готовности в небольшом количестве воды. Тушеную печень с овощами, а также бланшированный корень петрушки пропускают через куттер и смешивают с полисахаридом, в который предварительно добавили воду в количестве 4 г, затем вводится рисовое молоко и доводят до кипения.To prepare a multicomponent puree soup, beef liver is prepared, namely, washed, cleaned from films, cut into small pieces and soaked in 5% saline brine, which is treated with a processor for cavitation disintegration of liquid media and water "Hielscher Ultrasound Technology UP" for 3-4 minutes, and keep the liver in it for 1-2 hours at a temperature of 6-8°C. Then the brine is drained, and the prepared liver is lightly fried together with carrots and onions, and then stewed until tender in a small amount of water. Stewed liver with vegetables, as well as blanched parsley root, are passed through a cutter and mixed with polysaccharide, to which water was previously added in an amount of 4 g, then rice milk is added and brought to a boil.
Добавление рисового молока в рецептуру супа-пюре способствует регулировке метаболизма, оздоровлению пищеварительной системы и нормализует уровень холестерина.The addition of rice milk to the puree soup recipe helps to regulate metabolism, improve the digestive system and normalize cholesterol levels.
В рецептуру многокомпонентного супа-пюре входят следующие компоненты, масс. %:The recipe for a multi-component puree soup includes the following components, wt. %:
В качестве вкусовой добавки в рецептуру вводят например: соль поваренная - 1,0 мас. %.As a flavoring agent, for example, salt is added to the recipe - 1.0 wt. %.
В качестве полисахарида в рецептуру вводят сукцинат хитозана, который является хорошим гелеобразователем.Chitosan succinate, which is a good gelling agent, is introduced into the formulation as a polysaccharide.
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии суп-пюре имеет вкус и аромат печени с едва уловимым рисовым послевкусием, однородную, кремообразную консистенцию и светло-коричневый цвет.The puree soup prepared according to the indicated recipe and technology has the taste and aroma of liver with a subtle rice aftertaste, a uniform, creamy texture and a light brown color.
Срок реализации составляет не более 2-3 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.The implementation period is no more than 2-3 hours from the date of manufacture, subject to storage on a food warmer, a hot stove and in heated containers.
Пример 3Example 3
Для приготовления многокомпонентного супа-пюре печень говяжью подготавливают, а именно промывают, зачищают от пленок, нарезают мелкими кусочками и замачивают в 5% солевом рассоле, который обрабатывают процессором для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» в течение 3-4 минут, и выдерживают в нем печень в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С. Затем рассол сливают, а подготовленную печень слегка обжаривают вместе с морковью и репчатым луком, а затем тушат до готовности в небольшом количестве воды. Тушеную печень с овощами, а также бланшированный корень петрушки пропускают через куттер и смешивают с полисахаридом, в который предварительно добавили воду в количестве 4 г, затем вводится рисовое молоко и доводят до кипения, а по завершении процесса приготовления супа-пюре через 60 минут в него погружается процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и производится обработка ультразвуком приготовленного супа-пюре в течение 3 минут.To prepare a multicomponent puree soup, beef liver is prepared, namely, washed, cleaned from films, cut into small pieces and soaked in 5% saline brine, which is treated with a processor for cavitation disintegration of liquid media and water "Hielscher Ultrasound Technology UP" for 3-4 minutes, and keep the liver in it for 1-2 hours at a temperature of 6-8°C. Then the brine is drained, and the prepared liver is lightly fried together with carrots and onions, and then stewed until tender in a small amount of water. The stewed liver with vegetables, as well as the blanched parsley root, are passed through a cutter and mixed with a polysaccharide, to which water was previously added in an amount of 4 g, then rice milk is introduced and brought to a boil, and upon completion of the cooking process, the puree soup after 60 minutes into it the processor for cavitation disintegration of liquid media and water "Hielscher Ultrasound Technology UP" is immersed and the prepared soup-puree is treated with ultrasound for 3 minutes.
В рецептуру многокомпонентного супа-пюре входят следующие компоненты, масс. %:The recipe for a multi-component puree soup includes the following components, wt. %:
В качестве вкусовой добавки в рецептуру вводят например: соль поваренная - 1,0 мас. %.As a flavoring agent, for example, salt is added to the recipe - 1.0 wt. %.
В качестве полисахарида в рецептуру вводят сукцинат хитозана.Chitosan succinate is introduced into the formulation as a polysaccharide.
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии суп-пюре имеет вкус и аромат печени с едва уловимым рисовым послевкусием, однородную, кремообразную консистенцию и светло-коричневый цвет.The puree soup prepared according to the indicated recipe and technology has the taste and aroma of liver with a subtle rice aftertaste, a uniform, creamy texture and a light brown color.
Срок реализации составляет 3-4 часа с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.The implementation period is 3-4 hours from the date of manufacture, subject to storage on a food warmer, a hot stove and in heated containers.
Заявленный способ позволяет получить многокомпонентный суп-пюре, содержащий необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья. Результаты исследований показали, что многокомпонентный суп-пюре, изготовленный по заявленному способу рекомендуется в безглютеновом, диетическом и функциональном питании, а также для лиц с непереносимостью лактозы. Применение ультразвука через 60 минут после приготовления супа-пюре способствует улучшению микробиологических показателей, так как ультразвуковая обрабтка оказывает разрушающее действие на клетки микроорганизмов, что способствует повышению безопасности и пролонгированию сроков хранения до 4 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.The claimed method makes it possible to obtain a multi-component puree soup containing the necessary nutrients that contribute to the preservation and maintenance of health. The research results showed that a multi-component puree soup made according to the claimed method is recommended for gluten-free, dietary and functional nutrition, as well as for persons with lactose intolerance. The use of ultrasound 60 minutes after the preparation of soup-puree improves microbiological parameters, since ultrasonic treatment has a destructive effect on the cells of microorganisms, which improves safety and prolongs the shelf life up to 4 hours from the date of manufacture, provided that it is stored on a food warmer, a hot stove and in heated containers.
Ниже в таблице приводятся основные показатели качества готовых супов-пюре.The table below shows the main indicators of the quality of ready-made puree soups.
Во всех образцах количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) через 3 часа хранения на мармите, горячей плите или в емкостях с подогревом соответствует нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Через 4 часа хранения на мармите, горячей плите или в емкостях с подогревом в образцах, изготовленных по примерам 1 и 2 наблюдается превышение уровня КМАФАнМ в сравнении с допустимым по СанПиН 2.3.2.1078.01, а в образце, изготовленном по примеру 3 уровень КМАФАнМ составляет 4,1*102 КОЕ/г, что допускается требованиями СанПиН 2.3.2.1078.01.In all samples, the number of mesophilic, aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM) after 3 hours of storage on a food warmer, a hot stove or in heated containers complies with the standards established by SanPiN 2.3.2.1078.01 "Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products". After 4 hours of storage on a food warmer, a hot stove or in heated containers, in the samples made according to examples 1 and 2, an excess of the QMAFAnM level is observed in comparison with the allowable one according to SanPiN 2.3.2.1078.01, and in the sample made according to example 3, the QMAFAnM level is 4.1 * 10 2 CFU / g, which is allowed by the requirements of SanPiN 2.3.2.1078.01.
Как видно из приведенных примеров патентуемый способ приготовления многокомпонентного супа-пюре функционального назначения содержит необходимые нутриенты, позволяющие снизить калорийность продукта и повысить содержание пищевых волокон, способствующие сохранению и поддержанию здоровья, и рекомендуется в безглютеновом, диетическом и функциональном питании, а также для лиц с непереносимостью лактозы. Применение ультразвука через 60 минут после приготовления супа-пюре способствует замедлению развития гнилостной микрофлоры, что способствует пролонгации сроков хранения.As can be seen from the above examples, the patented method for preparing a multi-component soup-puree for functional purposes contains the necessary nutrients to reduce the calorie content of the product and increase the content of dietary fiber, contributing to the preservation and maintenance of health, and is recommended in gluten-free, dietary and functional nutrition, as well as for people with intolerance lactose. The use of ultrasound 60 minutes after the preparation of the puree soup helps to slow down the development of putrefactive microflora, which helps to prolong the shelf life.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2772588C1 true RU2772588C1 (en) | 2022-05-23 |
Family
ID=
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2689665C1 (en) * | 2018-12-04 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method for production of functional liver beef puree |
| JP7051029B1 (en) * | 2020-10-29 | 2022-04-08 | 古河電気工業株式会社 | Copper alloy plate material, manufacturing method of copper alloy plate material and contact parts |
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2689665C1 (en) * | 2018-12-04 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method for production of functional liver beef puree |
| JP7051029B1 (en) * | 2020-10-29 | 2022-04-08 | 古河電気工業株式会社 | Copper alloy plate material, manufacturing method of copper alloy plate material and contact parts |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| МОРГУНОВА А.В. "Изучение показателя активности воды в замороженных мясопродуктах", ж-л "Техника и технология пищевых производств", 2016, т.43, N4, с.50-54. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108366592A (en) | Food improver | |
| US6485775B1 (en) | Starchy food-based fine particle fat substitute | |
| US4244982A (en) | Process for preparing a food mousse | |
| CN107969642A (en) | A kind of processing method of the instant chicken of high protein and low fat low temperature | |
| RU2302144C1 (en) | Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and basic red sauce" | |
| JP2003102404A (en) | Quality improver for food | |
| AU2024259811A1 (en) | A texture modified food product | |
| EP4096420B1 (en) | Cheese-like product, use thereof and method for preparing same | |
| CN109645396A (en) | A kind of freezing conditioning mixed greens ball and preparation method thereof boiling rear high-quality storage rate | |
| EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| RU2772588C1 (en) | Method for preparation of multicomponent cream soup of functional purpose | |
| WO2000022939A2 (en) | Starchy food-based fine particle fat substitute | |
| ES2322529B1 (en) | FROZEN AND STABILIZED NATURAL POTATO PURE THROUGH A DECRIOPROTECTORS MIXTURE AND ITS PROCESSING PROCESS. | |
| US20070292587A1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, puree or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| RU2579504C2 (en) | Method for production of pureed multicomponent products with long storage life | |
| RU2565551C1 (en) | Dairy dessert | |
| WO2019125432A1 (en) | Infused fruit compositions and method of processing fruit | |
| RU2701798C1 (en) | Method for production of protein-fatty meat cream | |
| CN107440050A (en) | A kind of preparation method of the peppery tomato frying Chinese chestnut block of sweet tea | |
| US20110223285A1 (en) | Method for controlling product characteristics in the manufacture of meat products | |
| RU2300295C1 (en) | Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and onion sauce with mustard" | |
| KR102180453B1 (en) | Method for manufacturing of steak and steak prepared thereby | |
| KR20180116796A (en) | Manufacture method of chilled, frozen foods using meat | |
| KR100992859B1 (en) | Shelf-stable instant steamed drumstick of a chicken and Manufacturing process of the same | |
| KR0157146B1 (en) | Potato salad can and process of preparation for it |