RU2749076C1

RU2749076C1 - Breadsticks production method

Info

Publication number: RU2749076C1
Application number: RU2020144273A
Authority: RU
Inventors: Елена Викторовна Бадамшина; Елена Ивановна Кощина; Светлана Александровна Леонова; Инзира Талгатовна Гареева; Олеся Юрьевна Калужина; Салавт Хурматуллович Шайхтудинов
Priority date: 2020-12-29
Filing date: 2020-12-29
Publication date: 2021-06-03
Also published as: RU2749076C9

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: breadsticks production method includes dough preparation, fermentation, molding of dough pieces, proofing and baking. As a fermentation component, a liquid starter culture made from triticale flour, tea mushroom infusion and water is used. Fermentation of the liquid starter culture is carried out to an acidity of 12 degrees. When preparing the dough, triticale seeded flour and triticale bran are used. The initial components are taken in a certain ratio.EFFECT: invention makes it possible to expand the range of breadsticks for preventive use, balanced in amino acid composition, enriched with protein, dietary fiber, vitamins, organic acids, minerals, and having high organoleptic properties.1 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.The invention relates to the baking industry.

Известен способ производства хлебных палочек для диетического питания (патент на изобретение №2734523 RU, опубл. 19.10.2020, бюл. №29), по которому тесто готовят безопарным способом влажностью 38% и направляют на брожение в течение 60 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 120 мм и шириной 8-12 мм, после чего подвергают расстойке в течение 30 мин, выпекают в течение 8-10 мин при 200-210°С, при этом используют муку из зерна пайзы.There is a known method for the production of bread sticks for dietary nutrition (patent for invention No. 2734523 RU, publ. 19.10.2020, bul. No. 29), according to which the dough is prepared in a safe method with a humidity of 38% and sent to fermentation for 60 minutes, the fermented dough is rolled out and molded in the form of sticks 120 mm long and 8-12 mm wide, after which they are proofed for 30 minutes, baked for 8-10 minutes at 200-210 ° C, while using pise flour.

Недостатками вышеуказанного способа является длительность технологического процесса, использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия.The disadvantages of the above method are the duration of the technological process, the use of expensive raw materials, which increases the cost of the product.

Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хлебных палочек, обладающих профилактическим действием и улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.The technical problem solved by the invention is the development of a method for the production of bread sticks with a prophylactic effect and improved organoleptic properties, as well as the expansion of the range of products for similar purposes.

Техническим результатом изобретения является производство изделий с повышенным содержанием белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличение срока их хранения, а также улучшение органолептических свойств.The technical result of the invention is the production of products with a high content of proteins, dietary fiber, vitamins and minerals, an increase in their shelf life, as well as an improvement in organoleptic properties.

Решение поставленной задачи достигается тем, что в способе производства хлебных палочек, включающем приготовление теста, выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, в качестве бродильного компонента используют жидкую закваску, приготовленную из тритикалевой муки, воды и экстракта культуральной жидкости Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 10% к массе воды, выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12 град., используют муку тритикалевую сеяную и отруби тритикалевые в количестве, кг:The solution to this problem is achieved by the fact that in the method for the production of bread sticks, including the preparation of dough, fermentation, molding of dough pieces, proofing, baking, as a fermentation component, a liquid starter culture prepared from triticale flour, water and an extract of the culture liquid Medusomyces gisevi (tea infusion) is used as a fermentation component. mushroom), taken in an amount of 10% by weight of water, fermentation of liquid sourdough is carried out until acidity of 12 degrees, using seeded triticale flour and triticale bran in an amount, kg:

Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сортаBaking wheat flour, 1st grade 20,020.0 Мука тритикалевая сеянаяSeeded triticale flour 60,060.0 Отруби тритикалевыеTriticale bran 20,020.0 Жидкая тритикалевая закваска с настоем чайного гриба Liquid triticale starter culture with kombucha infusion 2525 Соль поваренная пищеваяEdible table salt 1,61.6 Масло подсолнечное Sunflower oil 2,52.5 Вода с учетом влажности тестаWater taking into account the moisture content of the dough 38%38%

Технологический процесс производства хлебных палочек включает следующие операции: приготовление жидкой закваски из тритикалевой муки, воды и экстракта культуральной жидкости Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), выбраживание закваски, приготовление теста, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, охлаждение и упаковку.The technological process for the production of bread sticks includes the following operations: preparation of a liquid starter culture from triticale flour, water and an extract of the culture liquid Medusomyces gisevi (tea fungus infusion), fermentation of the starter culture, preparation of dough, forming dough pieces, proofing, baking, cooling and packaging.

Характеристика используемого сырья.Characteristics of the raw materials used.

Культуральная жидкость Medusomyces gisevi содержит уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав - витамины А, В₁, В₂, В₆; В₁₂, РР, D; минеральные вещества - Са, I, Zn и др.; органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. Оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба составляет рН=3,8-4,5, при низких показателях кислотности настоя происходит активная стадия уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Внесение настоя чайного гриба за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода способствует активному воздействию на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.The culture liquid of Medusomyces gisevi contains acetic acid bacteria and yeasts, and also has a rich vitamin and mineral composition - vitamins A, B ₁ , B ₂ , B ₆ ; B ₁₂ , PP, D; mineral substances - Ca, I, Zn, etc .; organic acids - malic, phosphoric, acetic, pyruvic, oxalic, glucuronic, citric, lactic; ethyl alcohol, mono- and disaccharides, enzymes. The optimal acidity of the added kombucha infusion is pH = 3.8-4.5; at low acidity values of the infusion, an active stage of acetic acid fermentation and accumulation of acetic acid occurs. The introduction of kombucha infusion due to the presence of acetic acid bacteria, yeast fungi, ethyl alcohol, carbon dioxide contributes to an active effect on the vital activity of the fermentative microflora of the dough.

Зерно тритикале по сравнению с зерном пшеницы содержит больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, вследствие чего биологическая ценность тритикале выше, чем пшеницы. Применение тритикалевой муки позволяет обогатить хлебные палочки белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, органическими кислотами: яблочной, щавелевой, малеиновой, лимонной, фолиевой.Compared to wheat, triticale grain contains more free essential amino acids such as lysine, valine, leucine and others, as a result of which the biological value of triticale is higher than that of wheat. The use of triticale flour makes it possible to enrich breadsticks with protein, vitamins A, groups B, C, P (rutin), PP, dietary fiber, organic acids: malic, oxalic, maleic, citric, folic.

Крахмал, содержащийся в тритикалевой муке обладает набухаемостью и вязкостью. Применение данной муки для производства хлебных палочек обусловлено не только возможностью обогащения изделия витаминно-белковым комплексом, но повышением органолептических свойств готовых изделий профилактического назначения. При совместном использовании тритикалевой муки с закваской на основе настоя чайного гриба значительно улучшаются реологические свойства хлебных палочек благодаря высокой липолитической активности ферментов и оптимальныму углеводно-амилазныму комплексу муки. Преимуществом применения тритикалевой закваски из муки и настоя чайного гриба в том, что сокращается содержание простых Сахаров, увеличивается содержание пектинов, являющиеся сорбентом, выводящем токсичные вещества.The starch contained in triticale flour is swellable and viscous. The use of this flour for the production of bread sticks is due not only to the possibility of enriching the product with a vitamin-protein complex, but also to an increase in the organoleptic properties of finished products for prophylactic purposes. When triticale flour is used together with a sourdough based on kombucha infusion, the rheological properties of bread sticks are significantly improved due to the high lipolytic activity of enzymes and the optimal carbohydrate-amylase complex of flour. The advantage of using triticale sourdough from flour and kombucha infusion is that the content of simple sugars is reduced, the content of pectins increases, which are a sorbent that removes toxic substances.

Тритикалевые отруби - сравнительно недорогой источник клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов и минеральных веществ. Содержание белка в отрубях - 16-19% на сухое вещество, что на 30% больше, чем в тритикалевой муке. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержатся витамин В₁, В₂, витамина РР, значительное количество фосфора, калия и магния.Triticale bran is a relatively inexpensive source of fiber, protein and minerals, as well as vitamins and minerals. The protein content in bran is 16-19% on dry matter, which is 30% more than in triticale flour. Bran proteins are more complete in terms of their amino acid composition. Bran contains vitamin B ₁ , B ₂ , vitamin PP, significant amounts of phosphorus, potassium and magnesium.

Тесто для хлебных палочек готовят с использованием пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, тритикалевой муки сеяной, трикалевых отрубей на жидкой тритикалевой закваске с экстрактом культуральной жидкости Medusomyces gisevi (настой чайного гриба). Тесто готовят безопарным способом влажностью 38% и направляют его на брожение в течение 60 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 120 мм и шириной 15 мм, после подвергают расстойке в течение 30 мин, при 30°С и относительной влажности воздуха 80-90%, после чего отправляют на выпечку в течение 10-12 мин при 190-200°С,Breadstick dough is prepared using 1st grade wheat bakery flour, seeded triticale flour, trikal bran on liquid triticale sourdough with an extract of Medusomyces gisevi culture liquid (tea mushroom infusion). The dough is prepared in a non-steam way with a humidity of 38% and is sent to fermentation for 60 minutes, the fermented dough is rolled out and molded in the form of sticks 120 mm long and 15 mm wide, after which it is proofed for 30 minutes at 30 ° C and a relative air humidity of 80 -90%, after which they are sent for baking for 10-12 minutes at 190-200 ° C,

Требования к качеству хлебных палочек, получаемых вышеописанным способом, приведены в таблице 1. За контрольный образец принимали хлебные палочки, приготовленные по традиционной рецептуре.Requirements for the quality of bread sticks obtained by the above method are shown in Table 1. Bread sticks prepared according to a traditional recipe were taken as a control sample.

Из данных таблицы 1 следует, что в хлебных палочках, изготовляемых по заявляемому способу, содержатся белок и пищевые волокна в значительном количестве по сравнению с хлебными палочками, приготовленными традиционным способом.From the data in table 1, it follows that the breadsticks manufactured according to the claimed method contain protein and dietary fiber in a significant amount compared to breadsticks prepared by the traditional method.

Таким образом, данный способ позволяет получить хлебные палочки обогащенные белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, обладающие высокими органолептическими свойствами профилактического назначения.Thus, this method makes it possible to obtain bread sticks enriched with protein, dietary fiber, vitamins, minerals, which have high organoleptic properties for prophylactic purposes.

Claims

A method for the production of bread sticks, characterized in that it includes the preparation of dough, fermentation, molding of dough pieces, proofing and baking, while as a fermentation component, a liquid sourdough prepared from triticale flour, tea mushroom infusion and water is used, fermentation of the liquid sourdough is carried out until acidity 12 degrees, when preparing the dough, seeded triticale flour and triticale bran are used, while the initial components are taken in the following ratio, kg:

1st grade baking wheat flour 20.0 seeded triticale flour 60.0 bran triticale 20.0 liquid triticale starter culture with kombucha infusion 25.0 table salt 1.6 sunflower oil 2.5 water taking into account the moisture content of the dough 38%