[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

RU2743591C1 - Finishing semi-finished product for confectionery products (variants) - Google Patents

Finishing semi-finished product for confectionery products (variants) Download PDF

Info

Publication number
RU2743591C1
RU2743591C1 RU2020116188A RU2020116188A RU2743591C1 RU 2743591 C1 RU2743591 C1 RU 2743591C1 RU 2020116188 A RU2020116188 A RU 2020116188A RU 2020116188 A RU2020116188 A RU 2020116188A RU 2743591 C1 RU2743591 C1 RU 2743591C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
finished product
fruit juice
sweetener
curd whey
maltose syrup
Prior art date
Application number
RU2020116188A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Василисса Сергеевна Куценкова
Нина Михайловна Белова
Наталия Владимировна Неповинных
Оксана Николаевна Петрова
Анастасия Викторовна Акимова
Арам Бостон
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова"
Priority to RU2020116188A priority Critical patent/RU2743591C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2743591C1 publication Critical patent/RU2743591C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/38Sucrose-free products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry. The finishing semi-finished product for confectionery products comprises a structuring agent, curd whey, fruit juice and a sweetener. As a structuring agent a combination of xanthane gum 0.6% and konjac gum 0.4% or xanthane gum 0.8% and konjac gum 0.2% is used and as a sweetener the sorbite or maltose syrup is used. The finishing semi-finished product has the following ratio of the initial components, %: curd whey 42.4 or 35.35, fruit juice 42.4 or 35.35, structuring agent 1.0, sorbite/maltose syrup 14.2 or 28.3. Proposed is also a finishing semi-finished product for confectionery products which includes a structuring agent, curd whey, fruit juice and a sweetener, with inulin being used as a structuring agent and sorbite or maltose syrup being used as a sweetener. The finishing semi-finished product has the following ratio of components, %: curd whey 27.9 or 20.85, fruit juice 27.9 or 20.85, inulin 30.0, sorbite/maltose syrup 14.2 or 28.3.EFFECT: proposed finishing semi-finished product has a reduced calorific value, is easily digestible, has high organoleptic properties which are inherent in fat-based finishing semi-finished products, contains biologically valuable components, which ensures its nutritional value and is suitable for use in specialised confectionery products for dietary food.2 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, а именно при производстве отделочных полуфабрикатов на гидрогелевой основе для кондитерских изделий.The invention relates to the food industry and can be used in the production of confectionery products, namely in the production of finishing semi-finished products on a hydrogel basis for confectionery products.

Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, однако являются неотъемлемой частью ежедневного рациона практически всех возрастных групп населения, включая детей, людей пожилого возраста и людей, имеющих ограничения на употребление сахара.Confectionery is not a staple food, but it is an integral part of the daily diet of almost all age groups of the population, including children, the elderly and people with restrictions on sugar intake.

Для придания кондитерским изделиям привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и повышения пищевой ценности применяются различные отделочные полуфабрикаты кремы, жировые начинки, желе. Одним из видов отделки кондитерских изделий является желе в студнеобразном состоянии, используемое в виде объемных украшений или прослоек. В качестве подсластителя при производстве кондитерских изделий часто используется сахароза. Модификация ингредиентного состава полуфабрикатов для кондитерских изделий будет способствовать снижению гликемического индекса и улучшению функционально-технологических свойств готовых изделий.To give confectionery an attractive appearance, pleasant taste and increase nutritional value, various finishing semi-finished products, creams, fatty fillings, and jellies are used. One of the types of confectionery finishing is jelly in a gelatinous state, used in the form of bulky decorations or interlayers. Sucrose is often used as a sweetener in confectionery. Modification of the ingredient composition of semi-finished products for confectionery products will help to reduce the glycemic index and improve the functional and technological properties of finished products.

Модификация рецептуры отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий возможна путем замены сахара низкокалорийными подсластителями, а также использованием структурообразователей. При этом используемые студнеобразователи должны обладать улучшенными технологическими характеристиками, в отличие от традиционных, а именно сокращением времени структурообразования, повышением температуры плавления студня, хорошими желирующимие свойствами, способностью образовывать упругие эластичные гели.Modification of the recipe for finishing semi-finished products for confectionery products is possible by replacing sugar with low-calorie sweeteners, as well as by using structuring agents. At the same time, the used gelling agents should have improved technological characteristics, in contrast to traditional ones, namely, a reduction in the time of structure formation, an increase in the melting point of the jelly, good gelling properties, and the ability to form elastic elastic gels.

Подбор таких ингредиентов является непростой задачей и должен отвечать следующим требованиям: ингредиенты по своим физико-химическим и технологическим свойствам должны заменить сахар; не должны оказывать негативного влияния на структурно-механические и сенсорные свойства продукта; не приводить к существенному увеличению стоимости продукции.The selection of such ingredients is not an easy task and must meet the following requirements: ingredients in their physicochemical and technological properties must replace sugar; should not have a negative impact on the structural, mechanical and sensory properties of the product; not lead to a significant increase in the cost of production.

Известен состав для приготовления крема (патент RU 2703153, МПК A23G 3/34, опубл. 15.10.2019, бюл. №29), который включает масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта. Красящий структурообразователь содержит краситель, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%: краситель - 91; лецитин - 7; каррагинан - 2.Known composition for the preparation of cream (patent RU 2703153, IPC A23G 3/34, publ. 15.10.2019, bull. No. 29), which includes butter, powdered sugar, condensed milk, vanilla powder, dessert wine and coloring structurant in the amount of 15 -15.5 kg / 100 kg of finished product. The coloring structurant contains a dye, as well as lecithin and carrageenan in the following ratio, wt%: dye - 91; lecithin - 7; carrageenan - 2.

Недостаток данного продукта заключается в его высокой калорийности за счет использования сливочного масла, сгущенного молока и сахарной пудры и не высокой пищевой ценности.The disadvantage of this product is its high calorie content due to the use of butter, condensed milk and powdered sugar and not high nutritional value.

Известно кондитерское изделие с низким содержанием жира, представляющее собой эмульсию вода-в-масле (патент RU 2438340, МПК A23G 1/32, опубл. 10.01.2012, бюл. № 1). Данное кондитерское изделие с низким содержанием жира имеет прочную структуру и состоит из эмульсии вода-в-масле. Водная фаза составляет по меньшей мере 60 мас.% готового изделия. Жировая фаза составляет 6-20 мас.%. При этом эмульсия вода-в-масле содержит также какао-частицы и, по меньшей мере, один структурирующий агент. Структурирующий агент выбран из полисахаридов и/или белков.Known confectionery with a low fat content, which is a water-in-oil emulsion (patent RU 2438340, IPC A23G 1/32, publ. 10.01.2012, bull. No. 1). This low fat confection has a strong structure and consists of a water-in-oil emulsion. The aqueous phase constitutes at least 60 wt% of the finished product. The fatty phase is 6-20 wt%. The water-in-oil emulsion also contains cocoa particles and at least one structuring agent. The structuring agent is selected from polysaccharides and / or proteins.

Недостаток данного продукта заключается в том, что содержание жира в его составе может достигать 20 %, что влечет высокую калорийность продукта при невысокой пищевой ценности.The disadvantage of this product is that the fat content in its composition can reach 20%, which entails a high calorie content of the product with a low nutritional value.

Также известен молочный пудинг (патент RU 2425580, МПК А23С 23/00, опубл. 10.08.2011, бюл. №22), содержащий молоко, сухое обезжиренное молоко или сухие сливки, порошок топинамбура, овсяную муку, сахар-песок, пищевые волокна Vitace1WF 200 или Vitace1WF 600, пищевкусовую добавку и воду. Пудинг дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, кислоту лимонную, стабилизатор.Also known is milk pudding (patent RU 2425580, IPC А23С 23/00, publ. 08/10/2011, bull. No. 22), containing milk, skimmed milk powder or dry cream, Jerusalem artichoke powder, oat flour, granulated sugar, Vitace1WF dietary fiber 200 or Vitace1WF 600, food additive and water. The pudding may additionally contain a flavoring agent, citric acid, and a stabilizer.

Недостатком данного пудинга является невысокая пищевая ценность и содержание сахара в продукте.The disadvantage of this pudding is the low nutritional value and sugar content in the product.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов (патент № 2693748), включающая структурообразователь, пенообразователь, молоко, ванилин, льняную или амарантовую муку и в качестве подсластителя фруктозу. Также предложена белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, включающая структурообразователь, пенообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок, гречневые хлопья и в качестве подсластителя фруктозу и/или стевиозид.The closest to the claimed technical solution is a protein-carbohydrate base with grain components for structured desserts (patent No. 2693748), including a structurant, foaming agent, milk, vanillin, flaxseed or amaranth flour and fructose as a sweetener. Also proposed is a protein-carbohydrate base with grain components for structured desserts, including a structurant, a frother, curd whey, fruit juice, buckwheat flakes, and fructose and / or stevioside as a sweetener.

Недостатком прототипа является использование фруктозы и сгевиозида.The disadvantage of the prototype is the use of fructose and gvevioside.

В рационе людей с сахарным диабетом использование фруктозы необходимо снижать или исключить, поскольку фруктоза расщепляется до глюкозы, для которой, в свою очередь, необходим инсулин.In the diet of people with diabetes, the use of fructose must be reduced or eliminated, since fructose is broken down into glucose, which, in turn, requires insulin.

Использование стевиозида нежелательно, ввиду его горького послевкусия, которое снижает органолептические свойства продукта.The use of stevioside is undesirable due to its bitter aftertaste, which reduces the organoleptic properties of the product.

Технической задачей является разработка отделочного полуфабриката для кондитерских изделий, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, легкой усвояемостью, повышенной биологической ценностью, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов специализированного питания для лиц с сахарным диабетом.The technical task is to develop a finishing semi-finished product for confectionery products with higher nutritional value, reduced calorie content, easy digestibility, increased biological value, as well as providing an expansion of the range of specialized food products for people with diabetes.

Поставленная задача решается в отделочном полуфабрикате для кондитерских изделий, включающем структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют комбинацию ксантановой камеди 0,6 % и конжаковой камеди 0,4 % или ксантановой камеди 0,8 % и камеди рожкового дерева 0,2 %, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп, при следующем соотношении исходных компонентов, %:The problem is solved in a finishing semi-finished product for confectionery products, including a structurant, curd whey, fruit juice and a sweetener, characterized in that a combination of xanthan gum 0.6% and konjac gum 0.4% or xanthan gum 0.8% is used as a structurant and locust bean gum 0.2%, and sorbitol or maltose syrup is used as a sweetener, with the following ratio of starting components,%:

творожная сывороткаcurd whey 45.4 или 35.3545.4 or 35.35 фруктовый сокfruit juice 45.4 или 35.3545.4 or 35.35 структурообразовательstructurant 1,01.0 сорбит /мальтозный сиропsorbitol / maltose syrup 14,2 или 28,314.2 or 28.3

Отличием от прототипа является то, что отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий в качестве структурообразователя используют комбинацию ксантановой камеди 0,6 % и конжаковой камеди 0,4 % или ксантановой камеди 0,8 % и камеди рожкового дерева 0,2 %, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп.The difference from the prototype is that the finishing semi-finished product for confectionery products uses a combination of xanthan gum 0.6% and konjac gum 0.4% or xanthan gum 0.8% and locust bean gum 0.2% as a structurant, and as a sweetener use sorbitol or maltose syrup.

Поставленная задача решается в отделочном полуфабрикате для кондитерских изделий, включающем структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют инулин, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп, при следующем соотношении ком- понентов, %:The problem is solved in a finishing semi-finished product for confectionery products, including a structurant, curd whey, fruit juice and a sweetener, characterized in that inulin is used as a structurant, and sorbitol or maltose syrup is used as a sweetener, with the following ratio of components,%:

творожная сывороткаcurd whey 27,9 или 20,8527.9 or 20.85 фруктовый сокfruit juice 27,9 или 20,8527.9 or 20.85 инулинinulin 30,030.0 сорбит / мальтозный сиропsorbitol / maltose syrup 14,2 или 28,314.2 or 28.3

Отличием от прототипа предлагаемого изобретения является то, что отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий в качестве структурообразователя содержит инулин, творожную сыворотку, фруктовый сок, и в качестве подсластителя сорбит или мальтозный сироп.The difference from the prototype of the present invention is that the finishing semi-finished product for confectionery contains inulin, curd whey, fruit juice as a structurant, and sorbitol or maltose syrup as a sweetener.

Для приготовления гидрогелевой основы для отделочного полуфабриката предпочтительно использовать сырье при следующем соотношении, % (таблица 1).To prepare a hydrogel base for a finishing semi-finished product, it is preferable to use raw materials in the following ratio,% (table 1).

В состав гидрогелевой основы входят следующие некрахмальные полисахариды:The hydrogel base contains the following non-starch polysaccharides:

Ксантановая камедь - гидроколлоид микробного происхождения, получаемый как результат брожения культуры Xanthmonans campestris на пита- тельной среде, представляющей раствор питательных углеводов. Физико- химические свойства ксантановой камеди определяются ее строением: она обладает повышенной устойчивостью к воздействию химических и ферментативных соединений, растворяется как в горячей, так и холодной воде. В водных растворах сахара и в молоке ксантановая камедь, взятая даже в низких концентрациях, способна образовывать достаточно вязкие системы. Данный гидроколлоид сохраняет свои свойства при экстремальных температурах (успешно переносит заморозку и оттаивание) и значениях pH среды от 3 до 5. Механическое воздействие на водный раствор ксантановой камеди приводит к утрате им своей вязкости, которая, однако, мгновенно восстанавливается по снятию воздействия. Ксантановая камедь сочетается практически со всеми компонентами пищевых систем, придавая им текстуру, схожую с текстурой сливок.Xanthan gum is a hydrocolloid of microbial origin, obtained as a result of fermentation of the culture of Xanthmonans campestris on a nutrient medium, which is a solution of nutritious carbohydrates. The physical and chemical properties of xanthan gum are determined by its structure: it has increased resistance to the effects of chemical and enzymatic compounds, dissolves in both hot and cold water. In aqueous solutions of sugar and in milk, xanthan gum, taken even in low concentrations, is capable of forming rather viscous systems. This hydrocolloid retains its properties at extreme temperatures (successfully tolerates freezing and thawing) and pH values of the medium from 3 to 5. Mechanical action on an aqueous solution of xanthan gum leads to its loss of its viscosity, which, however, is instantly restored upon removal of the effect. Xanthan gum combines with virtually all components of food systems to give them a texture similar to that of cream.

Камедь рожкового дерева - один из наиболее дешевых гидроколлоидов растительного происхождения, получаемый путем экстракции из семян зернобобовой культуры Ceratonia siliqua соответственно. Данная камедь хорошо растворяется в воде и является эффективным структурообразующим агентом. Камедь рожкового дерева характеризуется выраженной устойчивостью к циклам заморозки и разморозки, в водных растворах образует хорошо структурированный гель, проявляющий выраженные синергетические свойства при взаимодействии с другими гидроколлоидами.Locust bean gum is one of the cheapest plant-derived hydrocolloids obtained by extraction from the seeds of Ceratonia siliqua, respectively. This gum is highly soluble in water and is an effective structure-forming agent. Locust bean gum is characterized by a pronounced resistance to freezing and defrosting cycles; in aqueous solutions it forms a well-structured gel that exhibits pronounced synergistic properties when interacting with other hydrocolloids.

Конжаковая камедь - полисахарид растительного происхождения, получаемый из крупных корневых трехлетних клубней травянистого растения аморфофаллус (Amorphophallus). Представляет собой водорастворимый гетерополисахарид, натуральный загуститель, который дополнительно выполняет функции стабилизатора и гелеобразователя. Хорошо растворяется в воде при интенсивном перемешивании. Обладает высокой степенью загустевания. Отличительное свойство конжаковой камеди способность к гелеобразованию при низких концентрациях.Konjak gum is a plant polysaccharide obtained from large three-year-old root tubers of the herb amorphophallus (Amorphophallus). It is a water-soluble heteropolysaccharide, a natural thickener that additionally acts as a stabilizer and gelling agent. It dissolves well in water with vigorous stirring. Possesses a high degree of thickening. A distinctive property of konjac gum is the ability to gel at low concentrations.

Инулин - это натуральный полисахарид, который не имеет искусственных аналогов, естественный пребиотик, который стимулирует рост полезной кишечной микрофлоры, а также улучшает иммунитет организма. Благодаря инулину увеличивается количество масляной кислоты, продуцируемой в кишечнике. Результатом его дефицита является различные заболевания желудочно-кишечного тракта. Масляная кислота также является основным источником энергии для эпителиальных клеток кишечника. Несмотря на то, что он является одним из сахаров, он оказывает положительное влияние на улучшение углеводного обмена в организме. Благодаря тому, что он обладает свойствами волокна, он замедляет поглощение сахара из пищи в кровь и снижает гликемический индекс. По этой причине инулин успешно используется диабетиками.Inulin is a natural polysaccharide that has no artificial analogues, a natural prebiotic that stimulates the growth of beneficial intestinal microflora, and also improves the body's immunity. Thanks to inulin, the amount of butyric acid produced in the intestine increases. Its deficiency results in various diseases of the gastrointestinal tract. Butyric acid is also the main source of energy for intestinal epithelial cells. Despite the fact that it is one of the sugars, it has a positive effect on improving carbohydrate metabolism in the body. Due to its fiber properties, it slows down the absorption of sugar from food into the blood and lowers the glycemic index. For this reason, inulin is used successfully by diabetics.

Предлагаемую белково-углеводную основу с зерновыми компонентами для структурированных десертов получают следующим образом:The proposed protein-carbohydrate base with cereal components for structured desserts is prepared as follows:

Пример 1Example 1

Структурообразователь смешивается с частью творожной сыворотки при постоянном помешивании. Раствор оставляют для набухания, после чего его необходимо растворить. Фруктовый сок соединяется с творожной сывороткой, вносится сахарозаменитель мальтозный сироп или сорбит, смесь нагревается до температуры 75 ± 2 °С. Затем жидкие части соединяются при не- прерывном перемешивании, процеживаются и разливаются по формам. Продукт охлаждается до температуры 10 - 14 °С и направляется на реализацию.The structurant is mixed with a portion of the curd whey with constant stirring. The solution is left to swell, after which it must be dissolved. Fruit juice is combined with curd whey, sugar substitute maltose syrup or sorbitol is added, the mixture is heated to a temperature of 75 ± 2 ° C. Then the liquid parts are combined with continuous stirring, filtered and poured into molds. The product is cooled to a temperature of 10 - 14 ° C and sent for sale.

В таблице 2 представлены сравнительные данные, полученные расчет-ным методом, показателей пищевой и энергетической ценности в разрабо-танных десертах (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.). Как видно из таблицы 2, разработанные десерты характеризуются улучшенными показателями пищевой ценности.Table 2 shows the comparative data obtained by the calculation method, indicators of nutritional and energy value in the developed desserts (Chemical composition of Russian food products: Handbook / Edited by MAI Corresponding Member, Professor I.M.Skurikhin and Academician RAMS, Prof. V.A.Tutelyana. - M .: DeLi print, 2002. - 236 p.). As can be seen from Table 2, the developed desserts are characterized by improved indicators of nutritional value.

В таблице 3 представлены органолептические показатели разработанных десертов.Table 3 shows the organoleptic characteristics of the developed desserts.

Техническим результатом использования предлагаемого продукта является то, что продукт может быть успешно реализован в лечебных диетах людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом.The technical result of using the proposed product is that the product can be successfully implemented in therapeutic diets for people with cardiovascular diseases and diabetes mellitus.

Таблица 1Table 1

Рецептура 1Recipe 1 Рецептура 2Recipe 2 Наименование продуктаProduct name Концентрация, %Concentration,% Наименование продуктаProduct name Концентрация, %Concentration,% Творожная сывороткаCurd whey 42,4/35,3542.4 / 35.35 Творожная сывороткаCurd whey 27,9 / 20,8527.9 / 20.85 Фруктовый сокFruit juice 42,4/35,3542.4 / 35.35 Фруктовый сокFruit juice 27,9 / 20,8527.9 / 20.85 Структурообразователь
(ксантановая камедь (0,6 %) и конжаковая камедь (0,4 %)
и/или ксантановая камедь (0,8 %) и камедь рожкового дерева (0,2 %)
Structurizer
(xanthan gum (0.6%) and konjac gum (0.4%)
and / or xanthan gum (0.8%) and locust bean gum (0.2%)
1,01.0 Структурообразователь
инулин
Structurizer
inulin
30,030.0
Сорбит / Мальтозный сиропSorbitol / Maltose syrup 14,2 / 28,314.2 / 28.3 Сорбит / Мальтозный сиропSorbitol / Maltose syrup 14,2 / 28,314.2 / 28.3 ВыходExit 100one hundred ВыходExit 100one hundred

Таблица 2table 2

ИнгредиентыIngredients Масса, гWeight, g Белки, гProteins, g Жиры, гFat, g Углеводы, гCarbohydrates, g Пищевые волокна, гDietary fiber, g Калорийность, ккалCalorie content, kcal Творожная сыворотка
Фруктовый сок (клубничный)
Структурообразователь
(ксантановая камедь (0,6 %) и конжаковая камедь (0,4 %)
Сорбит
Итого
Curd whey
Fruit juice (strawberry)
Structurizer
(xanthan gum (0.6%) and konjac gum (0.4%)
Sorbitol
Total
42,4
42,4
1
14,2
100
42.4
42.4
one
14.2
one hundred
0,340.34 0,080.08 20,420.4 0,39 0.39 8282

ИнгредиентыIngredients Масса, гWeight, g Белки, гProteins, g Жиры, гFat, g Углеводы, гCarbohydrates, g Пищевые волокна, гDietary fiber, g Калорийность, ккалCalorie content, kcal Творожная сыворотка
Фруктовый сок (клубничный)
Структурообразователь
ксантановая камедь (0,6 %) и конжаковая камедь (0,4 %
Мальтозный сироп
Итого
Curd whey
Fruit juice (strawberry)
Structurizer
xanthan gum (0.6%) and konjac gum (0.4%
Maltose syrup
Total
35,35
35,35
1
28,3
100
35.35
35.35
one
28.3
one hundred
0,280.28 0,070.07 32,8732.87 0,390.39 129129

ИнгредиентыIngredients Масса, гWeight, g Белки, гProteins, g Жиры, гFat, g Углеводы, гCarbohydrates, g Пищевые волокна, гDietary fiber, g Калорийность, ккалCalorie content, kcal Творожная сыворотка
Фруктовый сок
Структурообразователь
(инулин)
Сорбит
Итого
Curd whey
Fruit juice
Structurizer
(inulin)
Sorbitol
Total
27,9
27,9
30
14,2
100
27.9
27.9
thirty
14.2
one hundred
0,20.2 0,10.1 16,116.1 30,030.0 131131

ИнгредиентыIngredients Масса, гWeight, g Белки, гProteins, g Жиры, гFat, g Углеводы, гCarbohydrates, g Пищевые волокна, гDietary fiber, g Калорийность, ккалCalorie content, kcal Творожная сыворотка
Фруктовый сок
Структурообразователь
(инулин)
Мальтозный сироп
Итого
Curd whey
Fruit juice
Structurizer
(inulin)
Maltose syrup
Total
20,85
20,85
30
28,3
100
20.85
20.85
thirty
28.3
one hundred
0,20.2 0,10.1 28,628.6 30,030.0 178178

Таблица 3Table 3

Наименование показателяIndicator name ХарактеристикаCharacteristic Рецептура №1Recipe No. 1 Рецептура №2Recipe No. 2 Вкус и запахTaste and smell Вкус и запах свойственный фруктовому соку, с характерными вкусом и запахом творожной сыворотки.Taste and smell characteristic of fruit juice, with a characteristic taste and smell of curd whey. Вкус и запах свойственный фруктовому, с характерными вкусом и запахом творожной сыворотки.Taste and smell characteristic of fruit, with a characteristic taste and smell of curd whey. КонсистенцияConsistency Однородная, структурированная.Homogeneous, structured. Однородная, структурированная.Homogeneous, structured. Структура продуктаProduct structure Упругая, пластичная, желеобразная.Elastic, plastic, jelly-like. Упругая, пластичная, желеобразная.Elastic, plastic, jelly-like. ЦветColor Соответствующий фруктовому соку.Suitable for fruit juice. Соответствующий фруктовому соку.Suitable for fruit juice.

Claims (4)

1. Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий, включающий структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют комбинацию ксантановой камеди 0,6% и конжаковой камеди 0,4% или ксантановой камеди 0,8% и камеди рожкового дерева 0,2%, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп, при следующем соотношении исходных компонентов, %:1. A finishing semi-finished product for confectionery products, including a structurant, curd whey, fruit juice and a sweetener, characterized in that a combination of xanthan gum 0.6% and konjac gum 0.4% or xanthan gum 0.8% and gum is used as a structurant carob 0.2%, and sorbitol or maltose syrup is used as a sweetener, with the following ratio of the starting components,%: творожная сывороткаcurd whey 42,4 или 35,3542.4 or 35.35 фруктовый сокfruit juice 42,4 или 35,3542.4 or 35.35 структурообразовательstructurant 1,01.0 сорбит/мальтозный сиропsorbitol / maltose syrup 14,2 или 28,314.2 or 28.3
2. Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий, включающий структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют инулин, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп, при следующем соотношении компонентов, %:2. A finishing semi-finished product for confectionery products, including a structurant, curd whey, fruit juice and a sweetener, characterized in that inulin is used as a structurant, and sorbitol or maltose syrup is used as a sweetener, with the following ratio of components,%: творожная сывороткаcurd whey 27,9 или 20,8527.9 or 20.85 фруктовый сокfruit juice 27,9 или 20,8527.9 or 20.85 инулинinulin 30,030.0 сорбит/мальтозный сиропsorbitol / maltose syrup 14,2 или 28,314.2 or 28.3
RU2020116188A 2020-05-18 2020-05-18 Finishing semi-finished product for confectionery products (variants) RU2743591C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020116188A RU2743591C1 (en) 2020-05-18 2020-05-18 Finishing semi-finished product for confectionery products (variants)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020116188A RU2743591C1 (en) 2020-05-18 2020-05-18 Finishing semi-finished product for confectionery products (variants)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2743591C1 true RU2743591C1 (en) 2021-02-20

Family

ID=74666243

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2020116188A RU2743591C1 (en) 2020-05-18 2020-05-18 Finishing semi-finished product for confectionery products (variants)

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2743591C1 (en)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2258384C2 (en) * 1998-10-01 2005-08-20 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Hydrocolloid confectionery product and method for preparing of hydrocolloid confectionery product
RU2425580C1 (en) * 2009-12-25 2011-08-10 Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) Milk pudding
RU2559405C2 (en) * 2011-03-11 2015-08-10 ИНТЕРКОНТИНЕНТАЛ ГРЕЙТ БРЭНДЗ ЭлЭлСи Method and device for multilayered confectionary products manufacture
DE102017123932A1 (en) * 2017-10-13 2019-04-18 sportpraline.com GmbH Confectionery and manufacturing process for a confectionery
RU2693748C1 (en) * 2018-07-12 2019-07-04 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Protein-carbohydrate base with grain components for structured desserts
RU2703153C1 (en) * 2019-03-26 2019-10-15 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) Cream preparation composition

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2258384C2 (en) * 1998-10-01 2005-08-20 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Hydrocolloid confectionery product and method for preparing of hydrocolloid confectionery product
RU2425580C1 (en) * 2009-12-25 2011-08-10 Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) Milk pudding
RU2559405C2 (en) * 2011-03-11 2015-08-10 ИНТЕРКОНТИНЕНТАЛ ГРЕЙТ БРЭНДЗ ЭлЭлСи Method and device for multilayered confectionary products manufacture
DE102017123932A1 (en) * 2017-10-13 2019-04-18 sportpraline.com GmbH Confectionery and manufacturing process for a confectionery
RU2693748C1 (en) * 2018-07-12 2019-07-04 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Protein-carbohydrate base with grain components for structured desserts
RU2703153C1 (en) * 2019-03-26 2019-10-15 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) Cream preparation composition

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US11802168B2 (en) Polydextrose material
EP1817964A1 (en) Functional sugar replacement
US20140199461A1 (en) Functional sugar replacement
KR20070083552A (en) Functional sugar replacement
JP4263513B2 (en) Mastication / swallowing foods and chewing / swallowing assist compositions
JPWO2005058071A1 (en) Acidic protein food and drink and its materials
JP4630787B2 (en) Collagen-containing food and drink
JP2979764B2 (en) Fructose polymer containing food
MXPA01006174A (en) Gelatin replacement composition.
EP3269251A1 (en) Short texture caramel
KR100448009B1 (en) Method for producing functional jelly having herb extracts and itself thereby
RU2743591C1 (en) Finishing semi-finished product for confectionery products (variants)
RU2693748C1 (en) Protein-carbohydrate base with grain components for structured desserts
Yu Mutual inftuence study of food acids and polysaccharides of different nature on the sensory perception of low-calorie sweet dishes
US20210084954A1 (en) Fibre-based composition and use thereof for the preparation of food products
WO2013107465A1 (en) Solid or semi-solid cream, dessert kit and method for the preparation thereof
JP3946862B2 (en) Low allergen frozen dessert
KR20200032482A (en) Bitter taste improvement composition
EP1290952A1 (en) Compositions for taking dietary fibers
CN101068478B (en) Functional sugar replacement
RU2796840C1 (en) Functional cookies
RU2797289C1 (en) Vegetable fiber confectionery
JP2002186427A (en) Frozen dessert
RU2562116C2 (en) Milk pudding
KR101981133B1 (en) Protein ice-cream and manufacturing method thereof