RU2612157C1 - Способ получения мягкого сычужного сыра - Google Patents
Способ получения мягкого сычужного сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2612157C1 RU2612157C1 RU2015141804A RU2015141804A RU2612157C1 RU 2612157 C1 RU2612157 C1 RU 2612157C1 RU 2015141804 A RU2015141804 A RU 2015141804A RU 2015141804 A RU2015141804 A RU 2015141804A RU 2612157 C1 RU2612157 C1 RU 2612157C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- weight
- amount
- dry water
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 94
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 title claims abstract description 14
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 title claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 17
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 62
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 25
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 15
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 claims abstract description 9
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 8
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 7
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 240000006001 Thymus serpyllum Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000123968 Paeonia anomala Species 0.000 claims abstract description 3
- 240000009235 Rubia cordifolia Species 0.000 claims abstract description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract 3
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 claims abstract 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 241000246358 Thymus Species 0.000 claims description 24
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims description 24
- 241000736199 Paeonia Species 0.000 claims description 20
- 235000006484 Paeonia officinalis Nutrition 0.000 claims description 20
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 19
- 241001149655 Rubia tinctorum Species 0.000 claims description 16
- 235000004054 Thymus serpyllum Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 claims 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 12
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 12
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 abstract description 7
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 abstract description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 31
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 29
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 16
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 12
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 12
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 10
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 8
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 8
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 4
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 4
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 3
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 3
- 241000320380 Silybum Species 0.000 description 3
- 235000010841 Silybum marianum Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 3
- 241000881711 Acipenser sturio Species 0.000 description 2
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 241000920340 Pion Species 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 2
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000035240 Disease Resistance Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 102000011931 Nucleoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010061100 Nucleoproteins Proteins 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000001454 anthracenes Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000019630 tart taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания. Способ получения мягкого сычужного сыра предусматривает сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в сочетании 1:1 и молокосвертывающего фермента. Затем проводят свертывание молока, обработку сгустка и вымешивание сырного зерна. В сырное зерно вносят сухой водорастворимый экстракт чабреца Thymus Serpyllum L. в количестве 0,3-0,5% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней пиона уклоняющего Paeonia Anomala L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней марены сердцелистной Rubia cordifolia L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, полученного путем растворения сухого водорастворимого экстракта в небольшом количестве молочной сыворотки, выделившейся после вымешивания сырного зерна. После чего проводят посолку пищевой солью в количестве 1,2-1,5% к массе сырного зерна, самопрессование и охлаждение сыра. Изобретение позволяет получить мягкий сычужный сыр без созревания, стойкий при хранении до 10 суток, обладающий высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, а также увеличить выход готового продукта на 6-9%. 2 табл., 15 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания.
Целью изобретения является получение мягкого сычужного сыра без созревания с повышенными потребительскими и санитарно-гигиеническими показателями.
Известен способ производства мягкого сыра, предусматривающий смешивание и нагревание молочного сырья с нуклеотидным комплексом ДНК молок лососевых рыб, введение кислой молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами молочнокислых бактерий, с повторным нагреванием, осаждением и последующим формованием сырной массы [3]. Недостатком данного способа является сложная технология производства с использованием в больших количествах нуклеопротеидного комплекса ДНК молок лососевых рыб 40-50% от смеси, что ведет к удорожанию продукта и получению продукта с невыраженным сырным вкусом.
Известен способ получения мягкого сыра из композиции, состоящей из цельного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, жмыха кедрового ореха, лимонной кислоты и поваренной соли. Композиция может дополнительно содержать вкусовой наполнитель, представляющий собой измельченные отварные или соленые или маринованные грибы, или измельченную сушеную пряную зелень, или измельченную копченую рыбу, или мед, или плодово-ягодный или инвертный сироп [5]. Жмых кедрового ореха является уникальным белковым наполнителем, однако его высокая стоимость отражается на стоимости конечного продукта. А также дополнительный вкусовой наполнитель влияет на удорожание продукта.
Известен способ получения пряного закусочного сыра, предусматривающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, самопрессование, посолку поверхностей сыра сухой солью и натирание сыра смесью пряностей: перца красного и черного, кориандра, тмина, паприки, хмели-сунели и сушеного чеснока [6]. Недостатком данного способа является то, что за счет натирания поверхности готового сыра смесью пряностей и соли сложно достигнуть равномерного распределения смеси пряностей и соли в сырной массе, для достижения этой цели необходимо выдерживание сыра для созревания с целью получения пряного вкуса продукта.
Известен способ получения комбинированного мягкого сыра, предусматривающий внесение растительного белкового компонента, представляющего собой люпиновый пастообразный концентрат, в молочное сырье, пастеризацию растительно-молочной смеси, коагуляцию с образованием сгустка, отделение сыворотки, формование сырной массы, самопрессование и посолку [7]. Недостатком указанного способа является: использование в большом количестве люпинового пастообразного концентрата - 15-25% от массы смеси, что приводит к получению продукта с невыраженным сырным вкусом и низкими потребительскими свойствами ввиду использования растительного сырья.
Известен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение и внесение в сырное зерно пастеризованной зернистой икры осетровых рыб и икорного золя [8].
Недостатком продукта является невыраженный сырный вкус, удорожание готового продукта, а также отсутствие в настоящее время сырья - икры осетровых.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой кислотностью 85-150°Т, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°С в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши и шрота расторопши, обработанного паром, формование, посолку и охлаждение [4].
Недостатком данного способа является осуществление коагуляции белков при высокой температуре 90-93°С и тепловой обработки наполнителя - шрота расторопши паром с температурой 170-180°С, что усложняет технологический процесс.
Целью настоящего изобретения является получение мягкого сыра без созревания из натурального обезжиренного молочного сырья, обладающего повышенной биологической ценностью с улучшенными органолептическими свойствами.
Технический результат предлагаемого способа получения мягкого сычужного сыра без созревания заключается в создании мягкого сычужного сыра из натурального обезжиренного коровьего молока, обладающего высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, приятным вкусом и запахом.
Технический результат достигается за счет добавления в сырное зерно водорастворимых сухих экстрактов из чабреца Thymus serpyllum L., корней и корневищ пиона уклоняющегося Paeonia anomala L., корней и корневищ марены сердцелистной Rubia cordifolia L. [1, 2], обладающих общеукрепляющим действием, повышающих сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных внешних факторов и устойчивость к заболеваниям.
Водорастворимые сухие экстракты чабреца, корней и корневищ пиона уклоняющегося, корней и корневищ марены сердцелистной готовят водным экстрагированием с последующим высушиванием. Выход сухой массы чабреца до 13%, корней и корневищ пиона уклоняющегося до 30%, корней и корневищ марены сердцелистной до 15%. Высушенные экстракты представляют собой кристаллический порошок, легко растворимый в воде.
В экстракте чабреца содержание суммы флавоноидов не менее 0,2%, в экстракте из корней и корневищ пиона уклоняющегося дубильных веществ не менее 3%, в экстракте из корней и корневищ марены сердцелистной связанных производных антрацена не менее 3%.
Целью предлагаемого технического решения является расширение ассортимента молочных продуктов.
Предлагаемый способ получения мягкого сычужного сыра без созревания осуществляется следующим образом.
Производят тепловую обработку обезжиренного коровьего молока при температуре 74-76°С в течение 1-5 мин, молоко охлаждают до температуры заквашивания 37-38°С, вводят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 10-20% от массы молочного сырья, вносят 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 50 мл на 100 кг молока, 5% бактериальной закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М и чистой культуры L.helveticus в соотношении 1:1, смесь перемешивают и вносят раствор молокосвертывающего фермента из расчета 1,0-1,2 г на 100 кг молока, затем осуществляют свертывание.
Готовый сгусток разрезают, вымешивают, удаляют выделившуюся сыворотку.
В сырное зерно вносят концентрированный раствор сухого водорастворимого экстракта чабреца Thymus Serpyllum L. из расчета 0,3-0,5% сухого экстракта от массы сырного зерна, или 0,5-0,7% сухого водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося от массы сырного зерна, или 05,-07% сухого водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной от массы сырного зерна (сухой экстракт чабреца, или корней и корневищ пиона уклоняющегося, или корней и корневищ марены сердцелистной растворяют в небольшом количестве выделившейся молочной сыворотки), поваренную соль (1,2-1,5% от массы сырного зерна), смесь тщательно перемешивают и формуют сырную массу.
Выбранные штаммы бифидобактерий B.longum В 379 М и L.helveticus обеспечивают продукту хороший вкус, высокие санитарно-гигиенические показатели, стойкость при хранении до 10 суток.
Добавление водорастворимого сухого экстракта чабреца, или водорастворимого сухого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося, или водорастворимого сухого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной в сырное зерно способствует активизации роста бифидо- и лактобактерий в процессе производства сыра, а также при дальнейшем хранении продукта до 10 суток.
В таблице 1 представлены данные результатов исследования влияния разных концентраций водорастворимого экстракта чабреца, водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося, водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной на продолжительность хранения готового мягкого сыра без созревания и на жизнеспособность бифидо- и лактобактерий в процессе хранения продукта.
Количество клеток бифидобактерий в готовом продукте без добавления водорастворимого экстракта чабреца составило через 3 суток хранения 4,3±0,05 lg КОЕ/ см3, а через 10 суток - 5,9±0,07 lg КОЕ/см3. В продуктах с добавлением водорастворимого экстракта чабреца в количестве 0,3% к массе сырного зерна содержание клеток бифидобактерий практически на все сроки хранения было выше, чем в продукте без добавления водорастворимого экстракта чабреца и составило в среднем во все сроки хранения 5,63±0,09 lg КОЕ/см3, а при добавлении экстракта чабреца в количестве 0,5% к массе сырного зерна содержание клеток бифидобактерий достоверно увеличилось до 6,57±0,093 lg КОЕ/ см3.
Количество клеток лактобактерий в готовом продукте без добавления водорастворимого экстракта чабреца составило через 3 суток хранения 5,5±0,07 lg КОЕ/ см3, а через 10 суток - 6,7±0,09 lg КОЕ/см3. В продуктах с добавлением водорастворимого экстракта чабреца в концентрациях 0,3-0,5% к массе сырного зерна содержание клеток лактобактерий практически на все сроки хранения было достоверно выше, чем в продукте без добавления водорастворимого экстракта чабреца и составило в среднем 7,35±0,1 lg КОЕ/см3.
В сырах с добавлением водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося с добавлением в количестве 0,5% к массе сырного зерна количество клеток бифидобактерий составило через 3 суток хранения 6,3±0,09 lg КОЕ/см3; через 7 суток - 6,9±0,10 lg КОЕ/см3; к 10 суткам количество бифидобактерий составило 7,5±0,09 lg КОЕ/см3; а количество лактобактерий - 6,9±0,10 lg КОЕ/см3, 7,8±0,10 lg КОЕ/см3 и 7,9±0,11 lg КОЕ/см3 соответственно, что достоверно выше, чем в продукте без добавления экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося. При добавлении этого экстракта в количестве 0,7% к массе сырного зерна количество бифидо- и лактобактерий в процессе хранения до 10 суток также было достоверно выше и составило в среднем 7,13±0,1 lg КОЕ/см3 и 7,57±0,103 lg КОЕ/см3 соответственно.
В сырах с добавлением водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной в концентрации 0,5-0,7% к массе сырного зерна данная тенденция также сохранялась и количество бифидо- и лактобактерий в процессе хранения до 10 суток также было достоверно выше по сравнению с сыром без добавления экстрактов и составило в среднем 7,03±0,093 lg КОЕ/см3 и 7,73±0,097 lg КОЕ/см3 соответственно.
Таким образом, внесение в сырное зерно водорастворимого экстракта чабреца, водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося и экстракта корней и корневищ марены сердцелистной положительно влияет на количество жизнеспособных клеток бифидо- и лактобактерий в готовом продукте, что позволяет получить продукт с высокими лечебно-профилактическими свойствами, с приятным слегка терпко-вяжущим соленым пикантным вкусом.
Добавление водорастворимых сухих растительных экстрактов в сырное зерно и посолка сыра до формования способствует равномерному распределению водорастворимых сухих растительных экстрактов и поваренной соли в сырной массе и получению продукта с качественными органолептическими показателями (табл. 2).
Таким образом, в процессе хранения до 10 суток мягкий сычужный сыр с водорастворимыми сухими экстрактами чабреца, корней и корневищ пиона уклоняющегося и корней и корневищ марены сердцелистной в различных концентрациях сохраняет свои органолептические свойства с высоким количеством бифидо- и лактобактерий.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,1%, пастеризуют при 74-76°С, охлаждают до 37-39°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 10% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М и чистой культуры L.helveticus в соотношении 1:1, смесь перемешивают. Затем вносят молокосвертывающий фермент из расчета 10-12 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности образовавшегося сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для отделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют оставшуюся часть сыворотки. В сырное зерно вносят 0,3% сухого водорастворимого экстракта чабреца в виде концентрированного раствора, 1,2% поваренной соли к массе сырного зерна, смесь тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Затем сырное зерно самотеком направляют в перфорированные формы для самопрессования. Сыр выдерживают в формах 3 ч, переворачивая через каждые 0,5 ч. После самопрессования сыр охлаждают и направляют на реализацию.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 60%, соли 1,1% на 1000 кг сырья составил 137,1 кг.
Выработанный сыр имел выраженный чистый кисломолочный слегка терпкий, солоноватый вкус; нежную консистенцию; белый, слегка кремовый цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие глазки неправильной формы и щели.
Пример 2
Все операции выполняют, как в примере 1, а водорастворимого экстракта чабреца добавляют 0,5% к массе сырного зерна.
Пример 3
Все операции выполняют, как в примере 1, а вместо водорастворимого экстракта чабреца добавляют 0,5% водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося.
Выработанный сыр имел выраженный чистый кисломолочный, слегка уловимый терпкий и солоноватый вкус; нежную консистенцию; белый, слегка кремовый цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие щели и глазки неправильной формы.
Пример 4
Все операции выполняют, как в примере 3, а вместо 0,5% водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющего добавляют 0,7% водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося к массе сырного зерна.
Пример 5
Все технологические операции выполняют, как в примере 3, а вместо водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося добавляют 0,5% водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной к массе сырного зерна.
Пример 6
Все технологические операции выполняют, как в примере 5, а вместо 0,5% добавляют 0,7% водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной к массе сырного зерна.
Пример 7
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,1%, пастеризуют при 74-76°С, охлаждают до 37-39°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 15% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М и чистой культуры L.helveticus в соотношении 1:1, смесь перемешивают. Затем вносят молокосвертывающий фермент из расчета 10-12 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 35-60 минут в зависимости от плотности образовавшегося сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для отделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют оставшуюся часть сыворотки. В сырное зерно вносят 0,3% сухого экстракта чабреца в виде концентрированного раствора, 1,2% поваренной соли к массе сырного зерна, смесь тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Затем сырное зерно самотеком направляют в перфорированные формы для самопрессования. Сыр выдерживают в формах 3 ч, переворачивая через каждые 0,5 ч. После самопрессования сыр охлаждают и направляют на реализацию.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 60%, соли 1,1% на 1000 кг сырья составил 137,4 кг.
Выработанный сыр имел выраженный чистый кисломолочный слегка терпко-солоноватый вкус; нежную консистенцию; белый, слегка кремовый цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие щели и глазки.
Пример 8
Все технологические операции выполняют, как в примере 7, а вместо 0,3% водорастворимого экстракта чабреца добавляют 0,5% к массе сырного зерна.
Пример 9
Все технологические операции выполняют, как в примере 8, а вместо водорастворимого экстракта чабреца добавляют 0,5% экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося к массе сырного зерна.
Пример 10
Все технологические операции выполняют, как в примере 9, а вместо 0,5% водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося добавляют 0,7%>к массе сырного зерна.
Пример 11
Все технологические операции выполняют, как в примере 9, а вместо водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося добавляют 0,5%>водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной к массе сырного зерна.
Пример 12
Все технологические операции выполняют, как в примере 11, а вместо 0,5% добавляют 0,7% водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной к массе сырного зерна.
Пример 13
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,2%, пастеризуют при 80°С, охлаждают до 37-38°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 20% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят пепсин из расчета 14-16 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,5% сухого экстракта чабреца к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, 1,5% соли, сырное зерно тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Далее проводят самопрессование сыра, как описано в примере 1.
По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 1, отличаясь более солоноватым вкусом.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 59%, жира 2%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 136,1 кг.
Пример 14
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,2%, пастеризуют при 80°С, охлаждают до 37-38°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 20% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят пепсин из расчета 14-16 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,5% экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, 1,2% соли, сырное зерно тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Далее проводят самопрессование сыра, как описано в примере 1.
По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 1, отличаясь менее терпким вкусом.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 59%, жира 2%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 137,1 кг.
Пример 15
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,2%>, пастеризуют при 80°С, охлаждают до 37-38°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 10% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5%> закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят пепсин из расчета 14-16 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,7% сухого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющего к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, 1,5% соли, сырное зерно тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Далее проводят самопрессование сыра, как описано в примере 1.
По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 9, отличаясь более солоноватым вкусом.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 59%, жира 2%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 136,1 кг.
Способ производства мягкого сычужного сыра без созревания «Здоровье» не требует особых условий, специального или дополнительного оборудования для его осуществления и позволяет получить высокоэффективный с пониженным содержанием жира лечебно-профилактический продукт гарантированного качества, с высоким титром клеток бифидо- и лактобактерий, увеличить выход готового продукта на 6-9% по сравнению с традиционной технологией мягких сычужных сыров.
Предлагаемая технология обеспечивает получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами для профилактики заболеваний органов гепатобилиарной системы и нарушений микробиоценоза желудочно-кишечного тракта.
Список литературы
1. Государственная фармакопея XI издание. - Вып. 2. - М.: Медицина. - 1990.
2. Машковский М.Д. Лекарственные средства /М.Д. Машковский в двух частях, Ч. 1. - М.: Медицина. - 1993. - 763 с.
3. Патент RU 2545964 С1. Ким И.Н., Позднякова Ю.М., Пивненко Т.Н. и др. Способ получения мягкого сыра. Опубл. 10.04.2015.
4. Патент RU 2476074 С1. Горлов И.Ф., Серова О.П., Воронцова Е.Н. и др. Способ получения мягкого сыра. Опубл. 27.02.2013.
5. Патент RU 2370044 С2. Егорова Е.Ю., Голубятникова Т.Н. Композиция для получения мягкого сыра. Опубл. 20.10.2009.
6. Патент RU 2240698 С1. Горлов И.Ф., Лупачева Н.А., Сапожникова Л.Г. Способ получения пряного закусочного сыра. Опубл. 27.11.2004.
7. Патент RU 2400096 С2. Юрченко Н.А., Остроумов Л.А., Остроумова Н.А. и др. Способ получения комбинированного мягкого сыра. Опубл. 27.10.2010.
8. Патент RU 2403793 С1. Харенко Е.Н., Новиков А.В., Свириденко Ю.Я. и др. Способ получения мягкого сычужно-кислотного сыра «Икорный». Опубл. 20.11.2010.
Claims (1)
- Способ получения мягкого сычужного сыра, предусматривающий сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски и молокосвертывающего фермента, свертывание молока, обработку сгустка, вымешивание сырного зерна, посолку, самопрессование и охлаждение сыра, отличающийся тем, что в качестве закваски используют комбинацию, состоящую из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в сочетании 1:1, в сырное зерно вносят сухой водорастворимый экстракт чабреца Thymus Serpyllum L. в количестве 0,3-0,5% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней пиона уклоняющего Paeonia Anomala L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней марены сердцелистной Rubia cordifolia L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, полученного путем растворения сухого водорастворимого экстракта в небольшом количестве молочной сыворотки, выделившейся после вымешивания сырного зерна, посолку проводят пищевой солью в количестве 1,2-1,5% к массе сырного зерна.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015141804A RU2612157C1 (ru) | 2015-10-01 | 2015-10-01 | Способ получения мягкого сычужного сыра |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015141804A RU2612157C1 (ru) | 2015-10-01 | 2015-10-01 | Способ получения мягкого сычужного сыра |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2612157C1 true RU2612157C1 (ru) | 2017-03-02 |
Family
ID=58459360
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015141804A RU2612157C1 (ru) | 2015-10-01 | 2015-10-01 | Способ получения мягкого сычужного сыра |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2612157C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2720419C2 (ru) * | 2018-07-04 | 2020-04-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства мягкого сыра |
| RU2755219C1 (ru) * | 2021-03-01 | 2021-09-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия" | Способ получения сухого экстракта чабреца для сельскохозяйственных животных и птицы (варианты) |
| CN116369388A (zh) * | 2023-04-21 | 2023-07-04 | 山东比逗仕食品有限公司 | 用于新鲜果味奶酪生产工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2475032C1 (ru) * | 2011-10-25 | 2013-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова" | Способ получения мягкого сычужного сыра "байкальский" |
| RU2476074C1 (ru) * | 2011-10-27 | 2013-02-27 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и пераработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения мягкого сыра |
| RU2491824C1 (ru) * | 2012-06-13 | 2013-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Левый берег" | Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами |
-
2015
- 2015-10-01 RU RU2015141804A patent/RU2612157C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2475032C1 (ru) * | 2011-10-25 | 2013-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова" | Способ получения мягкого сычужного сыра "байкальский" |
| RU2476074C1 (ru) * | 2011-10-27 | 2013-02-27 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и пераработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ получения мягкого сыра |
| RU2491824C1 (ru) * | 2012-06-13 | 2013-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Левый берег" | Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| В.Я.ЛЯХ и др. Справочник сыродела. Сыр Останкинский. Санкт-Петербург. Из-во Профессия, 2011 г., с 490. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2720419C2 (ru) * | 2018-07-04 | 2020-04-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства мягкого сыра |
| RU2755219C1 (ru) * | 2021-03-01 | 2021-09-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия" | Способ получения сухого экстракта чабреца для сельскохозяйственных животных и птицы (варианты) |
| CN116369388A (zh) * | 2023-04-21 | 2023-07-04 | 山东比逗仕食品有限公司 | 用于新鲜果味奶酪生产工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE3881875T2 (de) | Verfahren zur herstellung proteinhaltiger materialien. | |
| KR101203938B1 (ko) | 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법 | |
| RU2612157C1 (ru) | Способ получения мягкого сычужного сыра | |
| CN107637662B (zh) | 豆瓣酱软质奶食品及其制备方法 | |
| RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| CN105532905A (zh) | 一种谷物奶酪及其制备方法 | |
| CN107212265A (zh) | 一种发酵奶酪米糕及其制作方法 | |
| CN103491791A (zh) | 利用乳清的乳加工食品及其制造方法 | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| CN105557918A (zh) | 一种奶酪饼干及其制备方法 | |
| CN109997923A (zh) | 辣味新鲜奶酪及其制备方法 | |
| JP6224260B2 (ja) | 弾力性があるナチュラルチーズの製造方法 | |
| RU2517598C1 (ru) | Способ производства полутвердого копченого сыра | |
| RU2475032C1 (ru) | Способ получения мягкого сычужного сыра "байкальский" | |
| RU2482687C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы (варианты) | |
| JP7126237B2 (ja) | 果実ペースト含有モッツァレラチーズ及びその製造方法 | |
| RU2606032C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
| RU2289933C2 (ru) | Способ производства домашнего сыра "сибирский" | |
| RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
| RU2605322C1 (ru) | Способ получения сырного продукта для геродиетического питания | |
| RU2818579C1 (ru) | Способ приготовления волокнистого сыра | |
| RU2654594C1 (ru) | Способ получения комбинированного сырного продукта | |
| RU2778022C1 (ru) | Композиция для приготовления рассольного сыра с томатным жмыхом | |
| RU2491824C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами | |
| RU2746098C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом гуараны |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171002 |