RU2604929C2

RU2604929C2 - Замороженное кондитерское изделие с легко снимаемым покрытием из геля и способ производства такого изделия

Info

Publication number: RU2604929C2
Application number: RU2014122145/13A
Authority: RU
Inventors: Томас Алоизиус Валентинус АМЕНД; Паннарай ХЕМАСТИТИ
Original assignee: Нестек С.А.
Priority date: 2011-10-31
Filing date: 2012-10-18
Publication date: 2016-12-20
Also published as: US20140255558A1; CL2014001097A1; AR088583A1; CA2853864A1; CN103917105B; CA2853864C; EP2586316A1; IL232076A0; BR112014010276A2; EP2586316B1; CN103917105A; WO2013064376A1; MX340939B; MX2014005148A; EP2773220A1; ES2524868T3; BR112014010276B1; RU2014122145A; US9351503B2; ZA201403983B

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мороженого. Замороженное кондитерское изделие содержит сердцевину (10) и нанесенное, по меньшей мере, частично покрытие из замороженного эластичного пищевого геля (14). Сердцевина состоит из замороженного сладкого продукта. Причем в указанном покрытии из геля (14) предусмотрена по меньшей мере одна линия разреза (16). Линия разреза позволяет снимать покрытие (14) по меньшей мере частично. Покрытие из геля (14) состоит, по меньшей мере, из двух визуально различимых слоев геля (14а, 14b). Также предложен способ производства указанного замороженного кондитерского изделия. Заливают первую смесь в форму и замораживают. Смесь образовывает первый замороженный слой геля (14а) в форме. Отсасывают избыток смеси. Далее заливают вторую смесь в форму и замораживают. Смесь образовывает второй замороженный слой геля (14b) в форме. Отсасывают избыток смеси с получением оболочки из двух замороженных слоев геля (14а, 14b), формирующих покрытие (14). Затем заливают третью смесь - сердцевину (10) в указанную оболочку, замораживают, извлекают изделие из формы и прорезывают, по меньшей мере, одну линию разреза (16) в замороженном покрытии из геля (14). Изобретение позволяет повысить "игровой эффект" и привлекательность продукта при его употреблении и снять слой желе с сердцевины как одно непрерывное целое или как кожуру с банана. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию с легко снимаемым покрытием из геля и к способу для производства такого изделия.

Уровень техники

Замороженные кондитерские изделия, состоящие полностью из замороженного геля или содержащие замороженный гель, уже известны и пользуются популярностью, в частности, среди детей.

Одним примером замороженного кондитерского изделия, содержащего сердцевину, состоящую из замороженного сладкого продукта, причем на указанную сердцевину нанесено, по меньшей мере частично, покрытие или слой замороженного эластичного пищевого геля, является замороженный десерт на палочке "Eskimo Monkey", выпущенный в продажу Nestlé Thailand. Этот продукт содержит сердцевину из сливочного мороженого, покрытую слоем замороженного эластичного пищевого геля. Указанный слой геля может легко сниматься потребителем и съедаться отдельно. Поскольку гель устойчив к разжижению даже в размороженном состоянии, части изделия, снятые потребителем, остаются целыми, не расплавляясь и не образуя капель. Для облегчения снятия в слое геля проделаны четыре продольные линии разреза, что делает возможным снятие четырех плоских полосок геля. Тем самым достигается эффект "снятия кожуры с банана".

Из вышесказанного становится ясно, что важным отличительным признаком геля, используемого для образования легко снимаемого слоя, является то, что он устойчив к плавлению даже после полного размораживания. Это достигается за счет добавления в смесь стабилизаторов, таких как камедь бобов рожкового дерева, каппап-каррагинан, альгинат натрия или пектин. ЕР 1339290 A2 описывает такого рода желе или гель и его применение в смешанном замороженном кондитерском изделии. Содержание этого документа включено в настоящую заявку в виде ссылки.

В настоящее время известны только изделия, показывающие очень простой эффект снятия покрытия.

Задача изобретения

Поэтому задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить новое и привлекательное замороженное кондитерское изделие, дающее разный опыт потребителям.

Сущность изобретения

Указанная задача решается с помощью изделия и способа согласно независимым пунктам формулы изобретения.

Замороженное кондитерское изделие согласно изобретению содержит сердцевину, состоящую из замороженного сладкого продукта, на который нанесено, по меньшей мере частично, покрытие из замороженного эластичного пищевого геля. Это покрытие имеет по меньшей мере одну линию разреза, позволяющую снимать, по меньшей мере частично, покрытие из геля.

Изделие согласно изобретению отличается тем, что покрытие из геля состоит по меньшей мере из двух визуально различимых слоев геля. Два слоя геля могут иметь, например, разный цвет, благодаря чему достигается интересный оптический эффект.

Было установлено, что, если два слоя геля заморозить в две отдельные стадии, то они будут показывать слабовыраженную адгезию друг к другу, так что потребитель может, в принципе, снимать их по отдельности. Будет ли это достигаться на самом деле и удобным образом - зависит от толщины слоев и от адгезии между слоями, на которую оказывают влияние различные технологические параметры и температура изделия в момент снятия.

Возможен также вариант, в котором два слоя склеиваются друг с другом в процессе снятия, так что у потребителя складывается впечатление, будто он снимает один слой геля, имеющий наружную и внутреннюю поверхности разного цвета.

Линия разреза необязательно должна проходить через все покрытие из геля. В частности, в одном варианте осуществления изобретения глубина линии или линий разреза может соответствовать толщине наружного слоя геля. В этом случае покрытие из геля может сниматься частично, т.е. может быть снят только наружный слой геля, в то время как внутренний слой геля, в котором не проделаны линии разреза, остается нетронутым.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения предусматривается несколько линий разреза, проходящих в продольном направлении через все покрытие из геля, так что покрытие может сниматься путем "сдирания" отдельных полос подобно снятию кожуры с банана. Как упоминалось выше, возможен вариант, в котором могут сниматься все слои, составляющие покрытие, или только наружный слой либо несколько наружных слоев.

Альтернативно, линия разреза может проходить по спирали через весь слой геля, что делает возможным снятие слоя геля в виде непрерывной спирали.

Такое снятие в виде спирали, при котором весь слой геля может сниматься единым куском, представляет интересное игровое решение и делает изделие очень привлекательным.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения изделие снабжается палочкой-держателем, верхняя часть которой вставляется в сердцевину. Это облегчает выемку изделия и его употребление в пищу. Потребитель может держать палочку одной рукой и снимать слой геля другой рукой или зубами. Альтернативно можно также изготавливать изделия без палочки, например, куполообразной формы или в форме, имитирующей форму фрукта, такого как яблоко или персик. Такие изделия могут употребляться в пищу как десерт с использованием тарелки и ложки.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения слой геля содержит один или более гелеобразующих гидроколлоидов, в частности, полианионный гелеобразующий гидроколлоид. Это приводит к желательной консистенции и способности легко сниматься. Гелеобразующие свойства могут достигаться с помощью различных стабилизаторов и их комбинаций. Перечень стабилизаторов, применяемых в производстве мороженого, и сведения об их гелеобразующей способности можно найти в литературе, например, в "Ice Cream, Sixth Edition, R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel eds., Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003". Слой геля может необязательно содержать регулятор или ингибитор гелеобразования. Последний уменьшает разрушение текстуры, которое обычно происходит, если гель хранится горячим в жидком состоянии в течение длительного времени или если он охлаждается, а затем повторно нагревается. Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения слой геля готовится по рецептуре, описанной в ЕР 1339290 В1 или его американском эквиваленте US 6548097 В1, содержание которых включено в настоящий документ в виде ссылки. В принципе, можно использовать любую рецептуру, которая может обеспечить получение геля.

Предпочтительно каждый слой геля имеет толщину от 2 до 5 мм. Слишком тонкий слой геля затрудняет его снятие, поскольку такой слой геля может разрушиться. Слишком толстый слой геля нежелателен, так как он трудно снимается и имеет относительно высокое содержание сахара, что негативно сказывается на питательных характеристиках изделия.

Если способ изготовления предусматривает склеивание двух слоев геля с тем, чтобы потребитель мог их снять вместе, то в таком случае слои могут быть относительно тонкими. Например, можно объединить два слоя толщиной 2 мм каждый, чтобы получить общую толщину покрытия 4 мм. Если же предполагается, что два слоя будут сниматься по отдельности, то можно выбрать несколько увеличенную толщину.

Следует также заметить, что слой геля не должен покрывать сердцевину полностью, а может покрывать лишь часть или части изделия.

В случае спиральной линии разреза указанная линия разреза предпочтительно имеет наклон от 3° до 60°, предпочтительно - от 5° до 25°, по отношению к плоскости, перпендикулярной к оси симметрии спирали. В том случае если изделие снабжено палочкой, указанная ось соответствует оси вставленной палочки.

Линия разреза может быть либо прямой (неизогнутой), образующей простую спираль, либо волнистой. Может быть предусмотрено несколько таких линий разреза, например, две спиральные линии разреза, образующие двойную спираль.

Замороженный сладкий продукт, формирующий сердцевину, может включать сливочное мороженое, фруктовое мороженое, шербет или сорбет, и каждому очевидно, что может выбираться любой ароматизатор.

Согласно изобретению способ производства замороженного кондитерского изделия включает следующие стадии:

- заливание первой смеси в форму, замораживание смеси таким образом, чтобы она образовала первый замороженный слой геля в форме, и отсасывание избытка смеси,

- заливание второй смеси в форму, замораживание смеси таким образом, чтобы она образовала второй замороженный слой геля в форме, и отсасывание избытка смеси с получением, тем самым, оболочки, состоящей из двух замороженных слоев геля, формирующих покрытие,

- заливание третьей смеси, образующей сердцевину, состоящую из замороженного сладкого продукта, в указанную оболочку,

- замораживание и извлечение изделия из формы и

- прорезание по меньшей мере одной линии разреза в замороженном покрытии из

геля.

Следует заметить, что изделие согласно изобретению может также изготавливаться способом экструзии. В этом случае сердцевина экструдируется с приданием ей желательной формы, например, формы батончика, а затем покрывается слоями геля.

Как уже упоминалось выше, возможно покрывание слоем геля только части изделия.

Если желательными являются параллельные продольные линии разреза, то такие линии могут прорезаться в слое геля с помощью нескольких ножей, смонтированных таким образом, чтобы в процессе опускания изделия в пространство между указанными ножами и последующего подъема его прорезались линии в покрытии из геля.

Следует заметить, что, хотя линии разреза предпочтительно проходят через все покрытие из геля, так что оно может сниматься полностью, они могут также прорезаться только в наружном слое геля, оставляя внутренний слой геля нетронутым. Это позволяет получить изделие, с которого может сниматься только наружный слой геля, причем только после его снятия выясняется, что внутренний слой геля предпочтительно имеет другой цвет.

В принципе, можно также предусмотреть различные линии разреза во внутреннем слое, которые прорезаются или наносятся на предыдущей стадии.

Для прорезания спиральной линии разреза в покрытии из геля может применяться режущий инструмент, описанный в Международной патентной заявке PCT/CN11/077465, поданной 22 июля 2011 г. Содержание этой заявки включено в настоящий документ в виде ссылки.

Помимо одной линии разреза, направленной по спирали, можно предусмотреть две спиральные линии разреза, образующие рисунок в виде двойной спирали. Можно также предусмотреть 3 или более прорезанных спиралей.

Помимо параллельных продольных линий разреза для достижения эффекта снятия кожуры с банана или спиральной линии разреза для снятия покрытия в виде спирали, может использоваться практически любой желательный рисунок из линий разреза и прорезаться в покрытии из геля с помощью соответствующего режущего устройства. Например, можно прорезать прямоугольники или другие геометрические формы в слое геля, которые могут легко сниматься, оставляя при этом пространства типа окошек, через которые можно видеть либо второй слой геля, лежащий ниже, либо сердцевину.

Краткое описание фигур

Настоящее изобретение описывается далее со ссылкой на прилагаемые чертежи, которые иллюстрируют один предпочтительный вариант осуществления изобретения.

Фиг. 1 демонстрирует пример замороженного кондитерского изделия по изобретению в разрезе.

Фиг. 2 демонстрирует изделие фиг. 1 с частично снятыми слоями геля.

Пример

Фиг. 1 и 2 демонстрируют замороженное кондитерское изделие согласно изобретению, которое содержит цилиндрическую сердцевину из сливочного мороженого 10 (ср. с фиг. 2), полностью покрытую покрытием из замороженного эластичного пищевого геля 14, состоящим из двух слоев геля 14а, 14b, имеющих разный цвет. Четыре линии разреза 16 проходят в продольном направлении по покрытию из геля 14 через оба слоя 14а, 14b и делают возможным снятие каждого из двух слоев геля 14а, 14b по отдельности в виде четырех полосок 18а, 18b (ср. с фиг. 2).

Изделие изготавливается следующим образом.

Для двух слоев геля базовая смесь готовится по следующей рецептуре:

сухая кукурузная патока 10%

сахароза 25%

лимонная кислота 0,5%

каррагинан 0,4%

камедь бобов рожкового дерева 0,3%

красители, ароматизаторы 1%

остальное - вода.

Для первого слоя геля первый краситель добавляется в базовую смесь, так что получается первая смесь, имеющая первую окраску. Для второго слоя геля другой краситель добавляется в базовую смесь, так что получается вторая смесь, имеющая другую окраску.

Первая смесь пастеризуется при 85°С в течение 30 секунд и разливается в формы при температуре смеси 50°С.

Как уже упоминалось выше, можно также использовать рецептуру, включающую, в дополнение к полианионному гелеобразующему гидроколлоиду или другому гелеобразующему агенту, регулятор или ингибитор гелеобразования. В частности, можно использовать одну из рецептур, описанных в ЕР 1339290 В1 или US 6548097 В1. В этом случае смесь может охлаждаться сразу после приготовления и храниться в охлажденном состоянии. Благодаря добавленному регулятору или ингибитору гелеобразования она может храниться в этом состоянии в течение относительно длительного периода времени без признаков деградации. Перед использованием смесь повторно нагревается, в нее вносятся добавки, которые запускают гелеобразование, после чего смесь обрабатывается таким же путем, что и смесь без регулятора или ингибитора гелеобразования.

Формы, содержащие первую гелеобразную смесь охлаждаются в ванне с холодным рассолом до тех пор, пока не образуется замороженный слой толщиной примерно от 2 до 5 мм. Остаточная смесь, которая все еще остается жидкой, удаляется затем из формы.

Таким путем получают оболочку из съедобного эластичного замороженного геля в форме.

На следующей стадии эта операция повторяется со второй гелеобразной смесью, имеющей другой цвет, так что получается вторая оболочка внутри наружной оболочки, образовавшейся на предыдущей стадии.

Затем оболочки заполняются стандартной смесью для ванильного мороженого. В изделие вставляется деревянная палочка, и изделие полностью замораживается.

Изделие извлекается из формы в замороженном состоянии. Для облегчения извлечения форма нагревается с помощью нагретой жидкости, которой форма опрыскивается снаружи. Это обеспечивает слабое нагревание и размягчение поверхностного слоя изделия и облегчает выемку его из формы.

На следующей стадии в слое геля 14 прорезаются линии разреза с помощью комплекта ножей, смонтированного вокруг свободного пространства, образуемого ножами. Изделие может удерживаться на палочке и опускаться в это пространство, в процессе чего ножи прорезают четыре линии 16 в покрытии из геля 14 через наружный слой геля 14а и внутренний слой геля 14b.

Как показано на фиг. 2, оба слоя геля 14а, 14b на поверхности могут сниматься с сердцевины изделия в виде полосок, имитируя эффект, достигаемый при снятии кожуры с банана.

Цифровые обозначения:

10 Сердцевина

12 Палочка

14 Покрытие из геля

14а Наружный слой геля

14b Внутренний слой геля

16 Линия разреза

18а, 18b Полоски геля.

Claims

1. Замороженное кондитерское изделие, которое содержит сердцевину (10), состоящую из замороженного сладкого продукта, в котором на сердцевину нанесено, по меньшей мере частично, покрытие из замороженного эластичного пищевого геля (14), причем в указанном покрытии из геля (14) предусмотрена по меньшей мере одна линия разреза (16), позволяющая снимать покрытие (14) по меньшей мере частично, и которое характеризуется тем, что покрытие из геля (14) состоит по меньшей мере из двух визуально различимых слоев геля (14а, 14b).

2. Замороженное кондитерское изделие по п. 1, в котором два слоя геля (14а, 14b) имеют разный цвет.

3. Замороженное кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором два слоя геля (14а, 14b) могут сниматься по отдельности.

4. Замороженное кондитерское изделие по п. 1, снабженное палочкой-держателем (12), верхняя часть которой вставлена в сердцевину (10).

5. Замороженное кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором покрытие из геля (14) содержит гелеобразующий гидроколлоид, в частности, полианионный гелеобразующий гидроколлоид.

6. Замороженное кондитерское изделие по п. 5, в котором покрытие из геля (14) содержит регулятор или ингибитор гелеобразования.

7. Замороженное кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором каждый слой геля (14) имеет толщину от 2 до 5 мм.

8. Замороженное кондитерское изделие по п. 3, в котором предусмотрено несколько линий разреза, проходящих в продольном направлении через покрытие из геля (14), что позволяет снимать покрытие параллельными, по существу, полосками.

9. Замороженное кондитерское изделие по п. 1, в котором линия разреза проходит по спирали через покрытие из геля, что делает возможным снятие покрытия в виде спирали.

10. Замороженное кондитерское изделие по п. 9, в котором линия разреза (16) имеет наклон от 3° до 60°, предпочтительно - от 5° до 25°, по отношению к плоскости, перпендикулярной к оси симметрии спирали.

11. Замороженное кондитерское изделие по п. 1, в котором линия разреза (16) является волнистой.

12. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1, 2, 9 или 11, в котором глубина линии разреза соответствует толщине наружного слоя геля (14а), так что наружный слой геля может легко сниматься, в то время как внутренний слой геля (14b) остается нетронутым.

13. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп. 1 или 4, в котором образующий сердцевину изделия замороженный сладкий продукт включает сливочное мороженое, фруктовое мороженое, шербет или сорбет.

14. Способ производства замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов включает следующие стадии:
- заливание первой смеси в форму, замораживание смеси таким образом, чтобы она образовала первый замороженный слой геля (14а) в форме, и отсасывание избытка смеси,
- заливание второй смеси в форму, замораживание смеси таким образом, чтобы она образовала второй замороженный слой геля (14b) в форме, и отсасывание избытка смеси, с получением, тем самым, оболочки, состоящей из двух замороженных слоев геля (14а, 14b), формирующих покрытие (14),
- заливание третьей смеси, образующей сердцевину (10), состоящую из замороженного сладкого продукта, в указанную оболочку,
- замораживание и извлечение изделия из формы и
- прорезание по меньшей мере одной линии разреза (16) в замороженном покрытии из геля (14).