RU2652823C1 - Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных - Google Patents
Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных Download PDFInfo
- Publication number
- RU2652823C1 RU2652823C1 RU2016142841A RU2016142841A RU2652823C1 RU 2652823 C1 RU2652823 C1 RU 2652823C1 RU 2016142841 A RU2016142841 A RU 2016142841A RU 2016142841 A RU2016142841 A RU 2016142841A RU 2652823 C1 RU2652823 C1 RU 2652823C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- semi
- flour
- finished product
- raw materials
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 46
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 6
- 230000035939 shock Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 37
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 10
- 241001609028 Micromesistius poutassou Species 0.000 claims description 10
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000169170 Boreogadus saida Species 0.000 claims description 4
- 241000424103 Parapercis colias Species 0.000 claims description 3
- 241000287107 Passer Species 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims 4
- 235000019516 cod Nutrition 0.000 claims 3
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 abstract description 5
- 241000276457 Gadidae Species 0.000 abstract description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 2
- 241001274189 Pomatomus saltatrix Species 0.000 abstract 1
- 238000004091 panning Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 3
- 241001482576 Saiga Species 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 238000002161 passivation Methods 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- ZENKESXKWBIZCV-UHFFFAOYSA-N 2,2,4,4-tetrafluoro-1,3-benzodioxin-6-amine Chemical group O1C(F)(F)OC(F)(F)C2=CC(N)=CC=C21 ZENKESXKWBIZCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000276489 Merlangius merlangus Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000011546 Plebejus argyrognomon Species 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 230000002124 endocrine Effects 0.000 description 1
- 210000000750 endocrine system Anatomy 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000014106 fortified food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ включает первичную обработку рыбного сырья, измельчение рыбы и добавление к рыбному фаршу растительных компонентов, перемешивание, порционирование, формование, панирование и замораживание. В качестве рыбного сырья используют малорентабельные виды рыб семейства тресковых путассу или сайку. В качестве растительных компонентов используют пассерованные в растительном масле морковь, лук и муку амаранта, пассерованную без масла при 120°C в течение 6 минут. В ином варианте вместо муки амаранта используют непассерованную муку полбы. Все ингредиенты используют при определенном соотношении по массе. Замораживание полуфабриката проводят шоковым способом до температуры в центре полуфабриката не выше минус 18°C. Изобретение обеспечивает получение рыбного рубленого замороженного полуфабриката с высокой пищевой и биологической ценностью. 2 н.п. ф-лы, 12 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов на основе фарша из малорентабельного рыбного сырья Северного бассейна с внесением растительных компонентов. Известны рубленые изделия повышенной пищевой ценности, которые включают фарш рыбный, добавку и соль пищевую (Пат. РФ №2505195, опубл. 27.01.2014). В качестве добавки используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°С в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры. Для получения рыбных рубленых полуфабрикатов готовят фарш рыбный из филе рыбы без кожи и костей, затем соединяют с предварительно гидратированной мукой топинамбура, солью, формуют биточки, панируют их, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут. Изобретение обеспечивает повышенную влагоудерживающую способность фарша. Техническим результатом является разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором биологически активных компонентов, таких как белок, инулин, клетчатка, пектиновые вещества, железо, кальций, витамин гр. В, С и др. Кроме того, новый вид рыбных рубленых изделий имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, повышенную влагосвязывающую способность, сочность и мягкость.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пищевого продукта (Пат. РФ №2287304, опубл. 29.11.2006), включающий смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование, формование котлет и замораживание, в качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, которую смешивают с рыбным фаршем из пресноводных рыб. Изобретение направлено на улучшение потребительских свойств полуфабриката и готового продукта из рыб пониженной товарной и пищевой ценности при сохранении традиционных органолептических свойств и необходимых показателей безопасности.
Задача изобретения - разработка рыбных рубленых замороженных полуфабрикатов на основе фарша из малорентабельного рыбного сырья Северного бассейна путассу и сайки и улучшение их потребительских свойств за счет обогащения их растительными компонентами с большим содержанием аминокислот, макро- и микроэлементов, в частности мукой амаранта или мукой полбы.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении из малорентабельного сырья Северного бассейна путассу и сайки нового рыбного рубленого замороженного полуфабриката, обогащенного растительными компонентами, в частности мукой амаранта или мукой полбы.
Технический результат достигается за счет того, что в предлагаемом способе производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных, включающем первичную обработку рыбного сырья, измельчение рыбы и добавление к фаршу компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, порционирование, формование, панирование, замораживание, упаковывание. В качестве сырья используют фарш малорентабельного сырья рыб тресковых пород (сайка или путассу), но с неплохой пищевой и биологической ценностью (Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К. Лебская, Ю.Ф. Двинин, Л.Л. Константинова, В.И. Кузьмина, В.Ф. Толкачева, В.А. Мухин, Л.А. Шаповалова. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 2001. - 150 с.; Рациональное использование рыбных запасов / Е.Н. Харенко [и др.] // Рыб. хоз-во. - 1999. - №4. - С. 47-50).
В качестве растительного сырья используют муку амаранта, которую подвергают обработке согласно разработанной технологии, или муку полбы, а также пассерованные овощи - морковь и лук, вносят сырые яйца, соль, порционируют, формуют, панируют, замораживают и упаковывают.
Для повышения биологической ценности рыбного фарша и улучшения его формуемости добавлялась амарантовая мука или мука полбы. Амарантовая мука имеет специфический запах и привкус. Для маскировки специфического запаха и привкуса этой муки амаранта применяют ее пассерование (Шмалько, Н.А. Способы получения продуктов термической обработки зерна амаранта // Пищевые технологии, 2004. - №1. - С. 54-56; Шмалько, Н.А., Бочкова, Л.К., Росляков, Ю.Ф. Использование CO2 - шрота из семян амаранта в хлебопечении // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2004. - №2-3. - С. 20-22).
При внесении амарантовой муки в количестве меньше 6% значение обобщенного показателя качества минимально. Данный полуфабрикат имел плохую формуемость, а готовое изделие обладало мажущей консистенцией. Изделие с содержанием муки амаранта в количестве больше 7% (8, 9 и 11%) имело хорошую формуемость полуфабриката, но присутствовал привкус данной добавки, который отразился на низкой органолептической оценке. Из-за этого обобщенный показатель качества имеет невысокое значение. У образца с содержанием амарантовой муки 7% от массы фарша наблюдается самое высокое значение обобщенного показателя качества, т.к. полуфабрикат имел нормальную формуемость, а привкус муки не ощущался.
Продолжительность пассерования муки амаранта также оказывает влияние на свойства полуфабриката и готового продукта. Оптимальным режимом предварительной тепловой обработки муки амаранта для маскирования специфического запаха и привкуса является ее пассерование при температуре 120°С в течение 6 минут.
При уменьшении времени ее тепловой обработки (менее 6 минут) дегустаторами был отмечен привкус муки амаранта в готовом изделии, что негативно сказывается на обобщенном показателе качества. Увеличение продолжительности пассерования улучшает формуемость полуфабриката и консистенцию готового блюда.
Согласно уравнению регрессии (1), рекомендованное количество амарантовой муки составляет 6-7%, оптимальная продолжительность ее пассерования 6 минут.
Полба (или спельта) - зерновая культура, которая относится к роду пшеницы. Растение абсолютно не выносит минеральные удобрения, поэтому выращивается на специальной почве в ограниченных количествах. Полба - диетический продукт, все ценные вещества в ней обладают высокой водорастворимостью, поэтому очень быстро и легко усваиваются организмом. Полба - прекрасный источник витаминов группы В, в ней содержатся 18 аминокислот. Все элементы в полбе содержатся в идеальных для человеческого организма пропорциях.
Благодаря своему химическому составу мука полбы (фиг. 8) способна значительно повысить иммунитет, нормализовать артериальное давление, улучшить кровообращение, отрегулировать работу эндокринной и сердечнососудистой систем, предотвратить развитие онкологических заболеваний, привести в норму пищеварительные процессы, вылечить анемию вывести вредный холестерин и шлаки и т.д. (Крюкова Е.В. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник Южно-Уральского государственного университета, 2014. - №2. - С. 77-78).
Мука полбы вводилась в количестве 1,5%; 6% и 12%. По этому показателю лучшие свойства были у полуфабриката при 12% муки, однако, такое ее количество отрицательно сказывается на органолептических свойствах готового продукта: консистенция котлет получается жесткая, появляется горьковатый привкус муки полбы. При внесении 1,5% полбы полуфабрикат имеет плохую формуемость, жидкую консистенцию. Оптимальное количество добавляемой муки составляет 5-7%.
Фаршевая композиция включает следующие ингредиенты, масс. %:
Фаршевая композиция включает следующие ингредиенты, масс. %:
Отличительными признаками предложенного способа от способа-прототипа являются:
- в качестве сырья используют фарш рыб тресковых пород (путассу, сайка);
- при производстве используют дополнительные растительные компоненты - муку амаранта или муку полбы.
Использование дополнительных растительных компонентов позволяет получить изделие, содержащее большее количество аминокислот по сравнению с традиционной технологией и расширить ассортимент рыбных рубленых замороженных изделий.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-12.
На фиг. 1 представлен аминокислотный состав белка сайки, на фиг. 2 - химический состав мяса сайки, на фиг. 3 - химический состав мяса северной путассу, на фиг. 4 - аминокислотный состав белка путассу, на фиг. 5 - количественный состав минеральных веществ и витаминов путассу, на фиг. 6 - аминокислотный состав зерна амаранта, на фиг. 7 - химический состав муки амаранта, на фиг. 8 - химический состав муки полбы, на фиг. 9 - содержание заменимых и незаменимых аминокислот в полуфабрикате с добавлением муки амаранта, на фиг. 10 - содержание незаменимых аминокислот в полуфабрикате с добавлением муки полбы, на фиг. 11 - пищевая ценность готового продукта с добавлением муки амаранта, на фиг. 12 - пищевая ценность готового продукта с добавлением муки полбы.
Способ осуществляют следующим образом.
Размораживают малорентабельные виды рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку в воде при температуре воды не выше +20°С, соотношение рыба: вода составляет 1:2, продолжительность размораживания 2-3 часа. Рыбу разделывают на спинку, ополаскивают водой с температурой не выше 20°С (для ополаскивания используют душирующие устройства), выдерживают 5 минут для стекания влаги и направляют на измельчение на неопрессе. Возможно использование фарша промышленного производства.
Лук очищают, промывают и нарезают мелкими кубиками. Морковь промывают, очищают, повторно промывают и нарезают мелкой соломкой. Овощи пассеруют на растительном масле при температуре 120°С до полуготовности, затем охлаждают. Муку амаранта пассеруют без масла в течение 6 минут при 120°С, охлаждают. Все компоненты согласно рецептуре соединяют, формуют, панируют в сухарях, замораживают шоковым способом до температуры в центре изделия минус 18°С и упаковывают. При использовании муки полбы ее непосредственно соединяют с фаршем, без пассерования.
Пример 1.
Муку амаранта пассеруют без масла в течение 6 минут при температуре 120°С, охлаждают. Рыбный фарш из малорентабельных видов рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку соединяют с пассерованной мукой амаранта, пассерованными овощами, яйцом сырым куриным, солью, формуют, панируют в сухарях и замораживают шоковым способом до температуры в центре изделия не выше минус 18°С.
Пример 2.
Муку полбы соединяют с рыбным фаршем из малорентабельных видов рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку, пассерованными овощами, яйцом куриным сырым, солью пищевой, формуют, панируют в сухарях и замораживают шоковым способом до температуры в центре изделия не выше минус 18°С.
Содержание аминокислот в полуфабрикате с добавлением муки амаранты и полбы соответственно представлено в таблицах (фиг. 9, 10), пищевая ценность готового продукта с добавлением муки амаранта и муки полбы соответственно представлена в таблицах (фиг. 11, 12), что свидетельствует о высокой биологической и пищевой ценности полуфабриката и готового продукта с добавлением муки амаранта и муки полбы. Анализ таблиц (фиг. 11 и 12) показывают, что 100 г готового продукта в виде котлет удовлетворяют суточную потребность в таких незаменимых аминокислотах, как лейцин на 17%, треонин - на 23% и лизин - на 24%, и данный вид продукции можно отнести к обогащенным продуктам.
Форма полуфабрикатов в обоих примерах овально-приплюснутая с заостренным концом без разорванных и ломаных краев. Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями.
Вкус1(1Определяют в спорных случаях после термической обработки): вкус рыбы интенсивно выражен, свойственный данному виду сырья, присутствует привкус моркови и лука, без других посторонних привкусов.
Запах: присущий полуфабрикатам данного вида, без посторонних запахов.
Консистенция1(1Определяют в спорных случаях после термической обработки): сочная, мягкая.
Вид на разрезе: фарш хорошо перемешан. Цвет от серого до средне-серого с вкраплениями пассерованных лука и моркови.
Приготовленные подобным способом образцы кулинарных изделий были высоко оценены и награждены дипломом Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии» (г. Мурманск, 2015) отмечены дипломом в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов».
Claims (6)
1. Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных, включающий первичную обработку рыбного сырья, измельчение рыбы и добавление к рыбному фаршу растительных компонентов, перемешивание, порционирование, формование, панирование и замораживание, упаковывание, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют малорентабельные виды рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку, в качестве растительных компонентов используют пассерованные в растительном масле морковь, лук и муку амаранта, пассерованную без масла при 120°С в течение 6 минут, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
замораживание полуфабриката проводят шоковым способом до температуры в центре полуфабриката не выше минус 18°С.
2. Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных, включающий первичную обработку рыбного сырья, измельчение рыбы и добавление к рыбному фаршу растительных компонентов, перемешивание, порционирование, формование, панирование и замораживание, упаковывание, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют малорентабельные виды рыб Северного бассейна семейства тресковых путассу или сайку, в качестве растительных компонентов используют пассерованные в растительном масле морковь, лук и непассерованную муку полбы, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
замораживание полуфабриката проводят шоковым способом до температуры в центре полуфабриката не выше минус 18°С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016142841A RU2652823C1 (ru) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016142841A RU2652823C1 (ru) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2652823C1 true RU2652823C1 (ru) | 2018-05-03 |
Family
ID=62105372
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016142841A RU2652823C1 (ru) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2652823C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2714719C1 (ru) * | 2019-05-27 | 2020-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный |
| RU2730595C1 (ru) * | 2019-11-20 | 2020-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения рыбного фарша |
| RU2741809C1 (ru) * | 2020-03-24 | 2021-01-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства крем-супа рыбного обогащенного замороженного |
| RU2808565C1 (ru) * | 2023-09-20 | 2023-11-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Способ получения функциональных комбинированных рыборастительных котлет повышенной пищевой ценности |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2141228C1 (ru) * | 1998-11-30 | 1999-11-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Способ получения кормового или пищевого продукта |
| RU2287304C1 (ru) * | 2005-04-18 | 2006-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий" | Способ производства пищевого продукта |
| RU2505195C1 (ru) * | 2012-07-17 | 2014-01-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности |
-
2016
- 2016-10-31 RU RU2016142841A patent/RU2652823C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2141228C1 (ru) * | 1998-11-30 | 1999-11-20 | Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет | Способ получения кормового или пищевого продукта |
| RU2287304C1 (ru) * | 2005-04-18 | 2006-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий" | Способ производства пищевого продукта |
| RU2505195C1 (ru) * | 2012-07-17 | 2014-01-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" | Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2714719C1 (ru) * | 2019-05-27 | 2020-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный |
| RU2730595C1 (ru) * | 2019-11-20 | 2020-08-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ получения рыбного фарша |
| RU2741809C1 (ru) * | 2020-03-24 | 2021-01-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Способ производства крем-супа рыбного обогащенного замороженного |
| RU2829352C1 (ru) * | 2023-08-22 | 2024-10-30 | Мария Алексеевна Добренкова | Способ производства полуфабриката из рыбного филе |
| RU2808565C1 (ru) * | 2023-09-20 | 2023-11-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Способ получения функциональных комбинированных рыборастительных котлет повышенной пищевой ценности |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357486C2 (ru) | Рыборастительные котлеты | |
| RU2299657C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
| RU2292821C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе" | |
| RU2652823C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2412618C1 (ru) | Способ производства рыбных котлет жареных | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2300244C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом" | |
| RU2518294C1 (ru) | Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией | |
| RU2714719C1 (ru) | Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный | |
| RU2611149C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональной направленности | |
| RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2300264C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и красным основным соусом" | |
| KR20210104305A (ko) | 대게 어묵 제조방법 | |
| RU2493743C1 (ru) | Рыбный кулинарный полуфабрикат | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| Kamari et al. | Development and sensory evaluation of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish based snack food | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
| RU2505240C1 (ru) | Способ производства формованных изделий из морских моллюсков | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| RU2525256C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика | |
| RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181101 |