RU2416201C2

RU2416201C2 - Способ производства пробиотического продукта

Info

Publication number: RU2416201C2
Application number: RU2008137327/10A
Authority: RU
Inventors: Екатерина Владимировна Сенченко (RU); Екатерина Владимировна Сенченко; Лидия Васильевна Шульгина (RU); Лидия Васильевна Шульгина
Original assignee: Екатерина Владимировна Сенченко; Лидия Васильевна Шульгина
Priority date: 2008-09-17
Filing date: 2008-09-17
Publication date: 2011-04-20
Also published as: RU2008137327A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству продуктов на соевой основе. Способ производства пробиотического соевого продукта включает подготовку соевого молока, внесение в него пчелиного меда в количестве 4-6% от массы соевого молока, варочных вод из кукумарии в количестве 5-15% и закваски, в качестве которой используют стандартную закваску в виде «кефирных грибков» или стандартную йогуртную закваску, с дальнейшим сквашиванием полученной смеси при температуре 26-42°С в течение 5-8 часов, охлаждением и хранением при температуре 5°С. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными технологическими и органолептическими характеристиками, а также выраженной функциональной направленностью. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения продуктов питания, имеющих функциональное назначение, из сырья растительного, животного и морского происхождения.

Известны способы производства кисломолочных напитков на основе соевого молока, обогащенных растительными экстрактами и биологически активными веществами, в частности витаминами, минеральными веществами, дипептидами, пищевыми волокнами. Однако известные продукты не применяются для профилактики и снижения риска нарушений метаболизма, в число которых включается сахарный диабет.

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий предлагает способ обогащения молочной основы (заявка №2002130005, РФ), где в качестве основы для производства кисломолочных напитков используется смесь комбинированного состава, содержащая обезжиренное коровье молоко и жидкую соевую основу в соотношении 1:1. В качестве биологически активной добавки используется сухой биологически активный концентрат "Золотой шар" в количестве 10% от массы смеси и гречневая мука в количестве 1,5% от массы смеси.

Также известен способ получения пробиотического продукта (патент №2284119, РФ). Кисломолочная основа содержит молоко коровы или соевое и закваску, приготовленную на основе бактерий вида Lactobacterium acidophilum или кефирной закваски. В качестве воды содержит минеральную воду. Дополнительно содержит искусственные и природные химические элементы. Может содержать витамины. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и профилактические свойства напитка.

Известен способ получения кисломолочного продукта на основе соевого молока с использованием разных компонентов (патент №2160543, РФ). Кисломолочные продукты получают введением в соевое молоко закваски из смеси чистых культур молочнокислых бактерий или смеси молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки в соотношении 4:1. Из добавок используют витамины, сахар-песок, соль поверенную пищевую, сахарозаменители и подсластители, масло растительное рафинированное дезодорированное, плоды и ягоды свежие и замороженные, сиропы, пюре, повидло, сухие порошки плодов и растений, орехи, цукаты, пряности, мед натуральный, ванилин.

Недостатками указанных способов для изготовления продуктов являются высокое содержание сахаров в продуктах на основе коровьего молока, а в продуктах из соевого молока содержание специфических веществ (уреазы, липоксидазы, гемагглютинин, салонины, эстрогены), ингибирующих переваривание белков.

Задачей изобретения является производство пробиотических продуктов с улучшенными технологическими и органолептическими характеристиками, а также выраженной функциональной направленностью, диетическими и лечебными эффектами.

Задача решается тем, что в способе производства пробиотического продукта, включающем подготовку соевого молока, внесение в продукт пчелиного меда, пищевого компонента из кукумарии и сквашивание, согласно изобретению дополнительно вносят варочные воды из кукумарии, готовый продукт по заявленному способу содержит биологически активные вещества, характерные для кукумарии (комплекс минеральных веществ, тритетпеновые гликозиды), способствующие укреплению здоровья населения.

Заявленный технический результат выражается в улучшении технологических и органолептических характеристик, а также в повышении лечебно-профилактических свойств.

Технический результат достигается за счет использования в качестве основы соевого молока с регулируемым химическим составом, в качестве биологически активных компонентов пчелиного меда и отходов переработки кукумарии.

Соевое молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, в том числе: белка 3,2-4,0%; жира 1,4-2,1%; углеводы 1,8-2,4%, по биологической ценности эквивалентно коровьему молоку, однако характеризуется пониженной калорийностью и отсутствием холестерина, что обусловливает его лечебно-профилактическую направленность. Аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех растительных белков. По пищевой ценности он практически соответствует коровьему молоку, но не содержит лактозы. Соевые продукты дают людям, чувствительным к лактозе, прекрасную возможность альтернативы молочным продуктам. Кроме того, соя содержит богатый комплекс витаминов и минеральных веществ. Наличие витамина Е в сое вполне удовлетворяет потребность в нем организма человека.

Пчелиный мед источника углеводов, содержащий фруктозу, был предложен как единственный углевод, не влияющий на повышение сахара в крови человека. Добавление в напитки меда позволяет повысить уровень необходимых для организма микронутриентов. Известно, что мед за счет богатого и разнообразного аминокислотного состава благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий.

Кукумария японская характеризуется: белок 1,1-1,5%; углеводы 0,6-0,8%; зола 1,6-2,0%. Одной из важных особенностей является наличие в ней заметных количеств еще одной группы очень сложных веществ - тритерпеновых гликозидов, которые обладают сильнейшим биологическим действием. Биологическое действие этих природных химических соединений - гликозидов, проявляется в их антиопухолевой и укрепляющей иммунитет активности, а также - антигрибковом и антивирусном действии. В технологии пробиотических продуктов рекомендуется использование варочных вод, которые содержат 60-66 мг/мл гликозидов.

Получение соевого молока осуществляется по следующей технологии: очистка соевых бобов; гидратация зерен; размалывание зерен, смешивание измельченной сои с водой в соотношение, экстракция; фильтрация; тепловая обработка; охлаждение и хранение. Гидратацию зерен сои проводят в течение 3 часов в соотношении соя:вода 1:6 при температуре от 50 до 60°С. Для получения суспензии проводят смешивание измельченной сои в виде пасты с водой при температуре 50-60°С в соотношении 1:6. Экстракцию питательных веществ из соевой пасты проводят в течение 1,5 часов при постоянном перемешивании. Затем суспензию подвергают фильтрации с целью получения однородной эмульсии - молока. Для нейтрализации активности уреазы и уничтожения споровых микроорганизмов проводят тепловую обработку при 112°С в течение 20 минут.

Соевое молоко являлось основой для получения пробиотических продуктов.

Пчелиный мед вносится перед заквашиванием в соевое молоко. Температурную обработку меда следует исключать, так как установлено негативное влияние температуры пастеризации на его состав и бактерицидные свойства. В соевое молоко целесообразно добавлять пчелиный мед в количестве 4-6%.

Варочные воды кукумарии являются побочным продуктом от технологической переработки кукумарии японской (производство консервов, пресервов или кулинарных изделий). Варочные воды кукумарии вносят в количестве 5-15%.

Закваску вносят в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси и тщательно перемешивают. После заквашивания смесь направляется в термостатную камеру с температурой 26-42°С для сквашивания в течение 5-8 ч.

Полученный готовый продукт характеризуется следующими органолептическими показателями: цвет - кремовый, равномерный по всей массе; запах - кисломолочный, с легким ароматом меда; вкус - свойственный данному виду продукта, без бобового привкуса; консистенция - однородная, сгусток нежный, без отделения сыворотки. Кислотность комбинированного кефира составляла 75-88°Т. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁷-10⁸ КОЕ/мл.

Химические показатели продуктов представлены в таблице.

Наименование показателя	Значение показателя (содержание, %)
Вода	86,9-90,6
Белок	3,0-4,2
Липиды	1,4-1,7
Углеводы	3,6-5,3
Зола	1,4-1,9
Калорийность, ккал/100 г готового продукта	39,0-56,3

Таким образом, полученные продукты представляют собой белковую массу (белковый продукт) с густой однородной консистенцией от кремового до желтого цвета с приятным запахом и медовым привкусом, без бобового привкуса.

Готовые пищевой пробиотический продукт - это целевой продукт, содержащий свободные аминокислоты (г в 100 г белка): цистин (1,5-1,6), метионин (1,3-1,4), изолейцин (4,7-4,9), лейцин (7,8-7,9), тирозин (3,8-4,3), фенилаланин (5,2-5,4), лизин (6,3-6,4), триптофан (1,3-1,5), треонин (3,6-4,2). Наличие свободных аминокислот обусловливает функциональное назначение продукта, обеспечивающего интенсификацию анаболических процессов организма человека, иммуностимулирующее и антиоксидантное действие. Отсутствие лактозы уменьшает аллергические реакции. Соевые продукты снижают гипергликемию при сахарном диабете, особенно его инсулиннезависимого типа. Кроме того, в готовом продукте содержится 8-30 мкг/мл тритерпеновых гликозидов, в отличие от многих биологически активных веществ, которые усиливают иммунозащитные функции организма, они имеют высокую термическую устойчивость, а также регулируют содержание кальция, что положительно влияет на нормализацию кальций-фосфорного обмена. Присутствие в продукте пчелиного меда устраняет нежелательный признак соевого продукта, благоприятно влияет на развитие бифидобактерий, позволяет повысить количество углеводов в продукте, которые не влияют на повышение сахара в крови человека. Такой продукт можно рекомендовать людям с нарушениями углеводного обмена и с риском развития заболеваний и с повышенными физическими и умственными нагрузками.

Также установлено, что экспериментальные образцы полученных пробиотических продуктов отвечают по показателям безопасности и качеству всем требованиям нормативных документов.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Получение кефира

Готовят смесь из 9,4 л соевого молока и 0,3 кг пчелиного меда. Доводят смесь до температуры 25-27°С и вносят 0,3 л активированной смеси стандартной закваски «кефирные грибки», выдерживают при 27°С в течение 5 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при 5°С.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция -неоднородная, сгусток нежный, с отделением сыворотки; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; запах - кисломолочный, с легким запахом сои; вкус -кисломолочного продукта, с бобовым привкусом. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁶ КОЕ/мл.

Пример 2. Получение кефира

Готовят смесь из 9,2 л соевого молока и 0,3 кг пчелиного меда, вносят 0,5 л активированной смеси стандартной закваски «кефирные грибки». Дальнейшие приготовления, как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция -неоднородная, сгусток нежный, с отделением сыворотки; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; запах - кисломолочный, с легким запахом сои; вкус -кисломолочного продукта, с бобовым привкусом. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁷-10⁸ КОЕ/мл.

Пример 3. Получение кефира

Готовят смесь из 9,0 л соевого молока и 0,5 кг пчелиного меда, вносят 0,5 л активированной смеси стандартной закваски «кефирные грибки». Дальнейшие приготовления, как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция -однородная, сгусток нежный, без отделения сыворотки; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; запах - кисломолочный, с легким ароматом меда; вкус - кисломолочного продукта, без бобового привкуса. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁷-10⁸ КОЕ/мл.

Пример 4. Получение кефира

Готовят смесь из 8,7 л соевого молока и 0,8 кг пчелиного меда. Доводят смесь до температуры 25-27°С и вносят 0,5 л активированной смеси стандартной закваски «кефирные грибки». Дальнейшие приготовления, как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - сгусток плотный, однородный, без отделения сыворотки; цвет - белый, с желтым оттенком; запах - кисломолочный, с выраженным запахом меда; вкус - свойственный данному виду продукта, ярко выраженный вкус меда. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁷-10⁸ КОЕ/мл.

Пример 5. Получение йогурта

Готовят смесь из 8,7 л соевого молока и 0,3 кг пчелиного меда. Варочные воды кукумарии пастеризуют при 90°С в течение 20 мин, охлаждают до 40°С и вносят в подготовленную молочную смесь в количестве 0,5 л. Доводят смесь до температуры 40°С и добавляют 0,5 л активированной смеси стандартной йогуртной закваски, выдерживают при 42°С в течение 8 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при 5°С.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - сгусток плотный, однородный, со слабым отделением сыворотки; цвет - белый, с кремовым оттенком; запах - кисломолочного продукта, бобовый, без запаха кукумарии; вкус - кисломолочного продукта, с бобовым привкусом, без привкуса кукумарии. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁶-10⁷ КОЕ/мл. Количество гликозидов 8,6 мкг/мл.

Пример 6. Получение йогурта

Готовят смесь из 8,5 л соевого молока, 0,5 кг пчелиного меда, 0,5 л варочных вод кукумарии. Дальнейшие приготовления, как в примере 5.

Основные показатели готового продукта: консистенция - сгусток плотный, однородный, без отделения сыворотки; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; запах - свойственный данному виду продукта, запах сои отсутствует, с легким ароматом меда; вкус - кисломолочного продукта, без привкуса сои, сладковатый. Количество гликозидов 8,8 мкг/мл. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁷-10⁸ КОЕ/мл.

Пример 7. Получение йогурта

Готовят смесь из 8 л соевого молока, 0,5 кг пчелиного меда, 1,0 л варочных вод кукумарии. Дальнейшие приготовления, как в примере 5.

Основные показатели готового продукта: консистенция - сгусток неплотный, нежный, с отделением сыворотки на поверхности продукта; цвет - светло-желтый, равномерный по всей массе; запах - кисломолочного продукта, с легким ароматом меда, без запаха кукумарии; вкус - кисломолочного продукта, без привкуса сои, сладковатый. Количество гликозидов 18,5 мкг/мл. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁶-10⁷ КОЕ/мл.

Пример 8. Получение йогурта

Готовят смесь из 7 л соевого молока, 0,5 кг пчелиного меда, 2 л варочных вод кукумарии, содержащих 65,9 мкг/мл гликозидов. Дальнейшие приготовления, как в примере 5.

Основные показатели готового продукта: консистенция - сгусток неплотный, жидкая, отделение сыворотки по всей поверхности; цвет - желтый, равномерный по всей массе; запах - кисломолочного продукта, легкий запах кукумарии, с легким ароматом меда; вкус - кисломолочного продукта, без привкуса сои, солоноватый привкус. Количество гликозидов 25,9 мкг/мл. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁵-10⁶ КОЕ/мл.

Пример 9. Получение кефира

Готовят смесь из 7,7 л соевого молока и 0,3 кг пчелиного меда, 1,5 л варочных вод кукумарии, вносят 0,5 л активированной смеси стандартной закваски «кефирные грибки». Дальнейшие приготовления, как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - неоднородная, сгусток рыхлый, с отделением сыворотки; цвет - желтый, равномерный по всей массе; запах - кисломолочный, с легким запахом сои; вкус - кисломолочного продукта, с бобовым и солоноватым привкусом. Количество гликозидов 19,7 мкг/мл. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁷-10⁸ КОЕ/мл.

Пример 10. Получение кефира

Готовят смесь из 8,5 л соевого молока и 0,5 кг пчелиного меда, 0,5 л варочных вод кукумарии, вносят 0,5 л активированной смеси стандартной закваски «кефирные грибки». Дальнейшие приготовления, как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - однородная, сгусток нежный, слабое отделения сыворотки; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; запах - кисломолочный, с легким ароматом меда; вкус - кисломолочного продукта, без соленого и бобового привкуса. Количество гликозидов 9,7 мкг/мл. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁷-10⁸ КОЕ/мл.

Пример 11. Получение кефира

Готовят смесь из 8,8 л соевого молока и 0,5 кг пчелиного меда, 0,2 л варочных вод кукумарии, вносят 0,5 л активированной смеси стандартной закваски «кефирные грибки». Дальнейшие приготовления, как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - однородная, сгусток нежный, без отделения сыворотки; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; запах - кисломолочный, с легким ароматом меда; вкус - кисломолочного продукта, без бобового привкуса. Количество гликозидов 8,1 мкг/мл. Содержание живых микроорганизмов в конечном продукте составляет 10⁷-10⁸ КОЕ/мл.

Claims

Способ производства пробиотического соевого продукта, включающий подготовку соевого молока, внесение в него пчелиного меда в количестве 4-6% от массы соевого молока, варочных вод из кукумарии в количестве 5-15% и закваски с дальнейшим сквашиванием полученной смеси при температуре 26-42°С в течение 5-8 ч, охлаждением и хранением при температуре 5°С, отличающийся тем, что в качестве закваски используют стандартную закваску в виде «кефирных грибков» или стандартной йогуртной закваски.