Изобретение относится к производству мороженого и может быть использовано в цехах мороженого хладокомбинатов и предприятий молочной промышленности.The invention relates to the production of ice cream and can be used in ice cream workshops of refrigeration plants and dairy enterprises.
Известен состав мороженого на молочной основе без сахарозы с сорбитом или ксилитом (Технологическая инструкция по производству мороженого, утвержденная Госагропромом и Минторгом СССР в 1986 г.). Смесь характеризуется следующим составом (масов. доли): жира 1,0%, 3,5%, 10% и 15%, СОМО 10% и 12%, сорбита 16%, 17% и 17,5% или ксилита 14%, 15%, 15,5% и 17%. Этот продукт не является низкокалорийным. Применение ксилита и сорбита отрицательно влияет на долю вымороженной влаги в продукте, что вызывает необходимость поддержания в процессе производства и хранения более низкой температуры, чем в случае применения сахарозы. Кроме того, при использовании сорбита в указанных количествах сладость мороженого на 40% меньше сладости мороженого традиционного состава.The known composition of milk-based ice cream without sucrose with sorbitol or xylitol (Technological instructions for the production of ice cream, approved by the State Agro-Industrial Committee and the USSR Ministry of Trade in 1986). The mixture is characterized by the following composition (mass fraction): fat 1.0%, 3.5%, 10% and 15%, SOMO 10% and 12%, sorbitol 16%, 17% and 17.5%, or xylitol 14%, 15%, 15.5% and 17%. This product is not low in calories. The use of xylitol and sorbitol adversely affects the proportion of frozen moisture in the product, which makes it necessary to maintain a lower temperature during production and storage than in the case of sucrose. In addition, when using sorbitol in the indicated amounts, the sweetness of ice cream is 40% less than the sweetness of traditional ice cream.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав мороженого, приведенный в Технологической инструкции по производству мороженого ЗАО «БРПИ» (утвержденной ГНУ ВНИХИ 15.01.2004 г.). Состав мороженого молочного нежирного без сахара, изготовляемого по указанному документу, характеризуется следующими показателями (массов. доли, не менее): жира - 1,6%, СОМО - 11%, полидекстрозы - 5,2%, сорбита - 8,0%, мальтодекстрина - 6,4%, аспартама - 0,08%, стабилизатора-эмульгатора - 0,7%. К недостаткам продукта с указанным составом относится то, что с целью замены сахарозы он в значительных количествах содержит сорбит - продукт, имеющий по сравнению с сахарозой более низкую молекулярную массу (почти в 2 раза). Это отрицательно влияет на долю вымороженной влаги вследствие снижения криоскопической температуры, следовательно, требует более низкой температуры при производстве и хранении. К недостаткам следует отнести и то, что в качестве интенсивного подсластителя применяется аспартам - синтетический продукт.The closest in technical essence and the achieved result is the composition of ice cream, given in the Technological Instructions for the Production of Ice Cream CJSC “BRPI” (approved by GNU VNIHI on January 15, 2004). The composition of non-fat non-fat milk ice cream produced according to the indicated document is characterized by the following indicators (mass fraction, not less): fat - 1.6%, SOMO - 11%, polydextrose - 5.2%, sorbitol - 8.0%, maltodextrin - 6.4%, aspartame - 0.08%, stabilizer-emulsifier - 0.7%. The disadvantages of the product with the specified composition include the fact that in order to replace sucrose, it contains significant amounts of sorbitol - a product that has a lower molecular weight (almost 2 times) compared to sucrose. This negatively affects the proportion of frozen out moisture due to a decrease in cryoscopic temperature, therefore, it requires a lower temperature during production and storage. The disadvantages include the fact that aspartame, a synthetic product, is used as an intense sweetener.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, обладающего повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью и органолептическими характеристиками, максимально приближенными к мороженому традиционного состава.The technical result of the invention is to obtain a product with high nutritional value, low calorie content and organoleptic characteristics, as close as possible to ice cream of a traditional composition.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения мороженого включает молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, пищевые волокна, подсластитель, воду и отличается тем, что в качестве пищевых волокон используют инулин или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем, в качестве которого используют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид.The technical result is achieved in that the composition for ice cream includes dairy products, vegetable fat, a flavoring product or flavor, an emulsifier stabilizer, dietary fiber, a sweetener, water, and is characterized in that inulin or nutriose, or polydextrose in combination are used as dietary fiber with maltitol and a sweetener, which is used as a natural intense sweetener - sucralose or stevioside.
Примеры состава мороженого приведены в таблицеExamples of the composition of ice cream are shown in the table.
ТаблицаTable
КомпонентыComponents
Содержание компонентов, кг на 1 тContent of components, kg per 1 t
Пример 1Example 1
Пример 2Example 2
Пример 3Example 3
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)Whole cow's milk (fat 3.2%, SOMO 8.1%)
625,0625.0
--
--
Масло крестьянское (жира 72,5%,СОМО 2,5%)Peasant oil (fat 72.5%, SOMO 2.5%)
--
--
138,0138.0
Масло кокосовое (жира 99%)Coconut Oil (99% Fat)
--
60,660.6
--
Молоко коровье сухое обезжиренное (жира 1,5%, СОМО 95,0%)Skimmed milk cow milk (fat 1.5%, SOMO 95.0%)
62,562.5
94,894.8
70,170.1
Инулин (сухих веществ 96%)Inulin (solids 96%)
104,2104.2
--
--
Нутриоза (сухих веществ 96%)Nutriosis (96% solids)
--
104,2104.2
--
Полидекстроза (сухих веществ 96%)Polydextrose (solids 96%)
--
--
83,483,4
Мальтодекстрин (сухих веществ 96%)Maltodextrin (96% solids)
52,152.1
--
--
Мальтит (сухих веществ 96%)Maltitol (solids 96%)
52,152.1
83,483,4
83,483,4
Сукралоза (сухих веществ 96%)Sucralose (solids 96%)
0,210.21
0,260.26
Стевиозид (сухих веществ 96%)Stevioside (solids 96%)
--
--
0,50.5
Сок или пюре клубники (сухих веществ 8%)Strawberry juice or puree (solids 8%)
--
175,0175.0
--
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)Cocoa Powder (solids 94.0%)
--
--
21,321.3
ВанилинVanillin
0,10.1
--
--
Стабилизатор-эмульгаторEmulsifier stabilizer
7,07.0
6.56.5
6,06.0
Вода питьеваяDrinking water
96,896.8
475,3475.3
667,4667.4
Характеристика готового продуктаFinished Product Feature
Общая расчетная массовая доля сухих веществ, %, не менееTotal estimated mass fraction of solids,%, not less
32,832.8
37,137.1
36,236,2
в том числе: жираincluding: fat
2,02.0
6,06.0
10,010.0
СОМОSOMO
11,011.0
9,09.0
7,07.0
пищевых волокон: инулинаdietary fiber: inulin
10,010.0
--
--
полидекстрозыpolydextrose
--
--
8,08.0
нутриозыnutrioses
--
10,010.0
--
мальтодекстринаmaltodextrin
4,04.0
1,881.88
--
мальтита, %, не менееmaltitol,%, not less
6,06.0
8,08.0
8,08.0
подсластителя (сукралозы или стевиозида)sweetener (sucralose or stevioside)
0,200.20
0,250.25
0,500.50
пищевкусовых продуктовfood products
--
1,41.4
2,02.0
стабилизатора - эмульгатораstabilizer - emulsifier
0,660.66
0,610.61
0,720.72
Технический результат достигается за счет применения композиции пищевого волокна, мальтита и натурального подсластителя, обусловленный пониженной калорийностью пищевого волокна по сравнению с сахарозой в 4 раза и его благотворным влиянием на физиологические функции организма человека, способностью мальтита не оказывать заметного влияния на криоскопическую температуру смесей для мороженого и сладость продукта, высокой сладостью натурального подсласластителя.The technical result is achieved through the use of a composition of dietary fiber, maltitol and a natural sweetener, due to the reduced caloric content of dietary fiber compared to sucrose by 4 times and its beneficial effect on the physiological functions of the human body, the ability of maltitol not to significantly affect the cryoscopic temperature of ice cream mixes and the sweetness of the product, the high sweetness of a natural sweetener.