RU2345637C1

RU2345637C1 - Method for manufacturing of semipreserved "matinated trepangs"

Info

Publication number: RU2345637C1
Application number: RU2007130510/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Анатолий Иванович Подлесный (RU); Анатолий Иванович Подлесный
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-08-09
Filing date: 2007-08-09
Publication date: 2009-02-10

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: carrots, onions and celeriac are cut and browned in vegetable oil. Green onions are cut and frozen. Trepangs are cut. The above ingredients are mixed with tomato paste, acetic acid, sugar, salt, calcium acetate, sodium benzoate, cinnamon, clove, black pepper and laurel leaves without oxygen access. The obtained mixture and fish broth are packed, sealed, cooled and maturated.

EFFECT: improved digestibility up to 2,6·10⁴.

Description

Изобретение относится к технологии производства пресервов.The invention relates to the technology of production of preserves.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Трепанги под маринадом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку зеленого лука, варку и резку мяса трепангов, его заливку маринадом, содержащим пассерованные в растительном масле морковь, репчатый лук и корень сельдерея, рыбный бульон, томатное пюре, уксус, сахар, поваренную соль, корицу, гвоздику, перец черный горький и лавровый лист, и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.48).A known method of developing a culinary dish "Trepangi under the marinade", which includes preparing the recipe components, chopping green onions, cooking and cutting meat of trepangs, pouring it with a marinade containing carrots, onions and celery root, fish stock, tomato puree, vinegar , sugar, salt, cinnamon, cloves, bitter pepper and bay leaf, and sprinkled with green onions to obtain the finished dish (L. Golunova. Collection of recipes for dishes and culinary products of the peoples of Russia. - St. Petersburg: Pro KS, 2003, p. 48).

Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new preserves with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки пресервов "Трепанги под маринадом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и корня сельдерея, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса трепангов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing preserves "Trepangi under the marinade" involves preparing the recipe components, cutting and sautéing carrots, onions and celery in vegetable oil, cutting and freezing green onions, cutting meat of trepangs, mixing the listed components without oxygen tomato paste, acetic acid, sugar, salt, sodium benzoate, cinnamon, cloves, black pepper and bay leaf, packing the resulting mixture and fish broth the next the consumption of components, parts by weight:

трепангиtrepangs 900,9900.9 растительное маслоvegetable oil 50fifty морковьcarrot 204,75-210204.75-210 репчатый лукonion 146,25-148,13146.25-148.13 корень сельдереяcelery root 31,13-31,6331.13-31.63 зеленый лукgreen onions 5555 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 7575 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 3,753.75 сахарsugar 17,517.5 поваренная сольsalt 18eighteen бензоат натрияsodium benzoate 0,920.92 корицаcinnamon 0,50.5 гвоздикаclove 0,50.5 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 лавровый листBay leaf 0,10.1 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.sealing, cooling and aging to maturity.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо трепангов нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают до температуры около 2°С, как в традиционной технологии выработки рыбоовощных пресервов, и выдерживают до созревания с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots, onions and celery root are chopped and sautéed in vegetable oil. Prepared green onions are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared meat trepang cut. The listed components are mixed without oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride, sodium benzoate, cinnamon, cloves, bitter black pepper and bay leaf. The resulting mixture and fish broth are Packed at the above consumption of components, sealed, cooled to a temperature of about 2 ° C, as in the traditional technology for the production of fish and vegetable preserves, and maintained until ripe to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except for fish broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Срок созревания пресервов, полученных по предлагаемому способу, составил 1,5 месяца.The ripening period of preserves obtained by the proposed method was 1.5 months.

После созревания полученные по описанной технологии пресервы по органо-лептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.After ripening, the preserves obtained using the described technology are similar in terms of organoleptic and physicochemical parameters to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, they correspond to SanPiN 2.3.2.1078-01.

Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.The digestibility of the preserves obtained by the proposed method and the culinary dish by the closest analogue were checked by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 2.6 · 10 ⁵ and for the control product of 2.1 · 10 ⁵ respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows you to get new preserves with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for producing preserves, which includes preparing prescription components, cutting and sautéing carrots, onions and celery in vegetable oil, cutting and freezing green onions, cutting meat of trepangs, mixing the listed components without oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, salt , sodium benzoate, cinnamon, cloves, bitter black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and fish broth at the following component consumption, parts by weight:
trepangs 900.9 vegetable oil fifty carrot 204.75-210 onion 146.25-148.13 celery root 31.13-31.63 green onions 55 tomato paste 30% 75 acetic acid 80% 3.75 sugar 17.5 salt eighteen sodium benzoate 0.92 cinnamon 0.5 clove 0.5 black pepper 0.3 Bay leaf 0.1 fish stock before the release of the target product 1000,

sealing, cooling and aging to maturity.