RU2344680C1

RU2344680C1 - Method of production of preserved food "fish with garnish and horseradish"

Info

Publication number: RU2344680C1
Application number: RU2007142750/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-21
Filing date: 2007-11-21
Publication date: 2009-01-27

Abstract

FIELD: food production technology.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by cutting and blanching of fresh cucumbers and tomatoes, cutting and freezing of lettuce, horseradish blanching and grating, mixing of specified components without oxygen access with acetic acid, sugar, table salt and calcium lactate producing garnish, sturgeon cutting and packing of sturgeon, garnish and fish broth, sealing and sterilising.

EFFECT: enhanced digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку осетрины, ее гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).There is a method of preparing a culinary dish "Fish with garnish and horseradish", which includes preparing the recipe components, boiling sturgeon, garnishing it with cucumbers, tomatoes and lettuce and pouring horseradish sauce on the prepared dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for enterprises catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Рыба с гарниром и хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира, резку осетрины, фасовку осетрины, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of preparing canned fish with garnish and horseradish provides for the preparation of recipe components, cutting and blanching cucumbers and tomatoes, cutting and freezing lettuce, blanching and rubbing horseradish, mixing the listed components without oxygen with sugar, table salt and calcium acetate to obtain a side dish, cutting sturgeon, packing sturgeon, side dish and fish broth at the following component consumption, parts by weight:

осетринаsturgeon 415,58415.58 огурцыcucumbers 212,34212.34 томатыtomatoes 219,35219.35 хренhorseradish 36,38-36,9636.38-36.96 салатsalad 107,14107.14 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 1,091.09 сахарsugar 1,951.95 поваренная сольsalt 1212 ацетат кальцияcalcium acetate 1,461.46 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared cucumbers and tomatoes are cut and blanched in hot water. The prepared salad is cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared horseradish blanch and rub. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride and calcium acetate to obtain a side dish.

Подготовленную осетрину нарезают.Prepared sturgeon is cut.

Осетрину, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Sturgeon, side dish and fish broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except for fish broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. The horseradish consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is taken to be minimal in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 1.8 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.4 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing canned food, which includes preparing recipe components, cutting and blanching cucumbers and tomatoes, cutting and freezing lettuce, blanching and rubbing horseradish, mixing the listed components without oxygen with sugar, sodium chloride and calcium acetate to obtain a side dish, cutting sturgeon, packing sturgeon, garnish and fish broth at the following component consumption, parts by weight:
sturgeon 415.58 cucumbers 212.34 tomatoes 219.35 horseradish 36.38-36.96 salad 107.14 acetic acid in terms of 80% 1.09 sugar 1.95 salt 12 calcium acetate 1.46 fish stock before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.