RU2210220C2

RU2210220C2 - Method of preparing alcohol-free prophylactic beverage

Info

Publication number: RU2210220C2
Application number: RU98119178/13A
Authority: RU
Inventors: Р.П. Архиреева; О.В. Верещагина; А.В. Кузнецова; Г.С. Михалкина; В.К. Мазо
Original assignee: Верещагина Ольга Викторовна
Priority date: 1998-10-22
Filing date: 1998-10-22
Publication date: 2003-08-20

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method involves introducing sand sugar and unipectin into quark whey; intensively mixing; pasteurizing resultant mixture; cooling and pouring; prior to pasteurizing, introducing into quark whey filler, such as plant powder reduced in whey and boiled for 30-60 min, and spiruline; solving unipectin in water before introducing into quark whey; carrying out pasteurization at temperature of 85-87 C and bottling at temperature of 40 C; holding for 8-12 hours at temperature of 4-8 C. Components are used in the following ratio, wt%: sand sugar 9.0-13.0; unipectin 0.5-1.0; plant powder 3.0-5.0; spiruline 0.6-0.7; water 1.0-2.0; quark whey the balance. EFFECT: increased biological value and wider range of beverages. 2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства лечебно-профилактических напитков на основе молочной сыворотки. The invention relates to the dairy industry and can be used for the production of therapeutic and prophylactic drinks based on whey.

Известен способ получения напитка на основе молочной сыворотки, предусматривающий купажирование сыворотки с соком, ароматизаторами и сахарным сиропом, пастеризацию купажа, охлаждение до 40-45^oС, осветление протеолитическим ферментным препаратом, фильтрацию, нагрев для инактивации ферментов и разлив. Напиток содержит следующие компоненты: молочная сыворотка, соки, сахарный сироп, эссенции или экстракты (пат. SU 1829902 A 3, МПК 5 А 23 С 21/00, БИ 27, 1993).A known method of producing a beverage based on whey, comprising blending whey with juice, flavorings and sugar syrup, pasteurizing the blend, cooling to 40-45 ^o C, clarification with a proteolytic enzyme preparation, filtering, heating to inactivate the enzymes and spill. The drink contains the following components: whey, juices, sugar syrup, essences or extracts (US Pat. SU 1829902 A 3, IPC 5 A 23 C 21/00, BI 27, 1993).

Однако приготовление таких напитков связано с использованием ферментативных препаратов в сочетании с оклеивающими препаратами, что усложняет процесс приготовления напитка. Такие напитки не всегда могут использоваться, особенно больными кишечно-желудочного тракта (ЖКТ). However, the preparation of such drinks is associated with the use of enzymatic preparations in combination with adhesive products, which complicates the process of preparing the drink. Such drinks can not always be used, especially by patients with the gastrointestinal tract (GIT).

Известен способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки с использованием биологической обработки и с внесением наполнителей немолочного происхождения. В сквашенные продукты вносят, в случае необходимости, фруктово-ягодные наполнители и ароматизаторы в определенном соотношении по сухим веществам (заявка RU 94016132 А1, МПК 6 А 23 С 21/02, БИ 28, 1996). A known method of producing a fermented milk drink from whey using biological treatment and with the introduction of non-dairy fillers. If necessary, fruit and berry fillers and flavorings are added to fermented products in a certain ratio of solids (application RU 94016132 A1, IPC 6 A 23 C 21/02, BI 28, 1996).

В этих напитках присутствует дрожжевая микрофлора, что не всегда желательно, технология их приготовления не простая. Yeast microflora is present in these drinks, which is not always desirable; the technology for their preparation is not simple.

С целью придания напиткам из молочной сыворотки лечебных и диетических свойств их готовят с добавлением различных экстрактов из лечебных трав и плодов в качестве наполнителей (А.С. SU 1687211, МПК 5 А 23 С 21/00, БИ 40, 1991; А.С. 858716, МПК 3 А 23 С 21/00, БИ 32, 1981; А.С. 603368 А 23 L 2/00, 1978; А.С. SU 1787414, МПК 5 А 23 С 21/02, БИ 3, 1993). In order to give medicinal and dietary properties to milk whey drinks, they are prepared with the addition of various extracts from herbs and fruits as fillers (A.S. SU 1687211, IPC 5 A 23 C 21/00, BI 40, 1991; A.C. 858716, IPC 3 A 23 C 21/00, BI 32, 1981; A.S. 603368 A 23 L 2/00, 1978; A.S. SU 1787414, IPC 5 A 23 C 21/02, BI 3, 1993).

Однако отмечена тяжелая усвояемость таких напитков, их непродолжительные сроки хранения. However, the heavy digestibility of such drinks, their short shelf life was noted.

Для повышения пищевой и биологической ценности увеличивают массу сухих веществ сыворотки, стабилизируют структуру напитка (пат. RU 2052945, МПК 6 А 23 С 21/00, БИ 3, 1996). To increase nutritional and biological value, increase the mass of whey solids, stabilize the structure of the drink (US Pat. RU 2052945, IPC 6 A 23 C 21/00, BI 3, 1996).

В качестве низкокалорийных углеводов, стабилизаторов мутной взвеси и загустителей, а также для усиления полноты вкуса напитков, используют пектины различной природы (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. "Пектин. Химия, технология, применение. М., изд. АТНРР, с.387). As low-calorie carbohydrates, stabilizers, turbid suspension and thickeners, as well as to enhance the fullness of the taste of drinks, pectins of various nature are used (Golubev V.N., Shelukhina N.P. "Pectin. Chemistry, technology, application. M., publ. ATNRR , p. 387).

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ производства напитка из творожной сыворотки "Алена" (RU 2082298, МПК 6 А 23 С 21/02, БИ 18, 1997). The closest technical solution to the claimed is a method of producing a drink from curd whey "Alena" (RU 2082298, IPC 6 A 23 C 21/02, BI 18, 1997).

Сущность способа заключается в том, что в творожную сыворотку вносят подсластитель и стабилизатор - унипектин АУД, предварительно растворенные в питьевой воде, гомогенизируют при 20-60^oС, вносят ароматизатор, краситель, перемешивают и разливают.The essence of the method lies in the fact that sweetener and a stabilizer are added to the curd whey - unipectin AUD, previously dissolved in drinking water, homogenized at 20-60 ^o C, flavor, dye are added, mixed and poured.

Напиток "Алена" имеет следующий компонентный состав, мас.%:
Творожная сыворотка - 79,83 - 79,91
Подсластитель - 0,01 - 9,0
Унипектин АУД - 0,5 - 0,8
Ароматизатор - 0,025 - 0,03
Краситель - 0,015 - 0,02
Питьевая вода - Остальное до 100
Однако напиток содержит краситель, ароматизатор - компоненты, не показанные при желудочно-кишечных заболеваниях.Drink "Alena" has the following component composition, wt.%:
Curd whey - 79.83 - 79.91
Sweetener - 0.01 - 9.0
Unipectin AUD - 0.5 - 0.8
Fragrance - 0,025 - 0,03
Dye - 0.015 - 0.02
Drinking Water - Else up to 100
However, the drink contains a dye, flavoring - components not shown for gastrointestinal diseases.

Задачей настоящего изобретения является создание безалкогольного лечебно-профилактического напитка, показанного при гастроэнтерологических заболеваниях, расширяющего ассортимент лечебных напитков на основе молочной сыворотки, содержащих комплекс натуральных биологически активных продуктов с высокими питательно-вкусовыми характеристиками. The objective of the present invention is to provide a non-alcoholic therapeutic and prophylactic drink, indicated for gastroenterological diseases, expanding the range of medicinal drinks based on whey containing a complex of natural biologically active products with high nutritional and taste characteristics.

Поставленная задача решена предлагаемым способом получения напитка MC-Sp, содержащего молочную сыворотку, унипектин АУД, подсластитель, наполнитель - сухие растительные порошки, спирулину - тихоокеанскую микроводоросль, воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Наполнитель - сухие растительные порошки - 3,0 - 5,0
Унипектин АУД - 0,5 - 1,0
Подсластитель - 9,0 - 13,0
Спирулина - 0,6 - 0,7
Вода - 1,0 - 2,0
Молочная сыворотка - Остальное до 100
Технологический процесс производства напитка из сыворотки осуществляется в последовательности:
1) приемка и подготовка сырья,
2) приготовление смеси,
3) пастеризация смеси,
4) охлаждение смеси и разлив,
5) созревание и доохлаждение напитка.The problem is solved by the proposed method for producing the MC-Sp drink containing milk whey, unipectin AUD, sweetener, filler - dry vegetable powders, spirulina - Pacific microalgae, water in the following ratio, wt.%:
Filler - dry vegetable powders - 3.0 - 5.0
Unipectin AUD - 0.5 - 1.0
Sweetener - 9.0 - 13.0
Spirulina - 0.6 - 0.7
Water - 1.0 - 2.0
Whey - Else up to 100
The technological process for the production of a drink from whey is carried out in the sequence:
1) acceptance and preparation of raw materials,
2) preparation of the mixture,
3) pasteurization of the mixture,
4) cooling the mixture and spill,
5) ripening and post-cooling of the drink.

Ниже представлено описание стадий технологического процесса производства напитка из сыворотки. The following is a description of the stages of the technological process for the production of a beverage from whey.

1. Основным сырьем для производства напитка MC-Sp является творожная сыворотка с кислотностью 60-80^oТ и жирностью до 0,2%. Перед употреблением ее процеживают. Подсластитель (сахар-песок) и растительные наполнители (порошки тыквы, моркови, яблок) перед введением просеивают. В молочную сыворотку вносят растительные наполнители при перемешивании, доводят до 85-95^oС и упаривают в течение 30-60 мин. Спирулину вносят в молочную сыворотку при температуре - 40-50^oС при интенсивном перемешивании. Унипектин АУД растворяют в холодной питьевой воде.1. The main raw material for the production of the MC-Sp drink is curd whey with an acidity of 60-80 ^o T and a fat content of up to 0.2%. Before use it is filtered. Sweetener (granulated sugar) and vegetable fillers (pumpkin, carrot, apple powder) are sifted prior to administration. Vegetable fillers are added to the whey with stirring, adjusted to 85-95 ^o C and evaporated for 30-60 minutes Spirulina is introduced into whey at a temperature of -40-50 ^o C with vigorous stirring. Unipectin AUD is dissolved in cold drinking water.

2. В сыворотку при интенсивном перемешивании вносят подсластитель, наполнители, унипектин, спирулину, подготовленные по п.1. 2. Into the serum with vigorous stirring make a sweetener, fillers, unipectin, spirulina prepared according to claim 1.

3. Пастеризуют полученную смесь на трубчатом пастеризаторе при 85-87^oС без выдержки.3. Pasteurize the resulting mixture on a tubular pasteurizer at 85-87 ^o With no exposure.

4. Смесь охлаждают на теплообменнике до 40^oС и разливают.4. The mixture is cooled on a heat exchanger to 40 ^o C and poured.

5. Доохлаждение и структурирование напитка происходит в течение 8-12 часов при 6±2^oC в холодильной камере.5. Post-cooling and structuring of the drink occurs within 8-12 hours at 6 ± 2 ^o C in the refrigerator.

Количественные интервалы компонентов напитка устанавливали методом моделирования и оптимизации его лечебных свойств и проверяли экспериментальным путем. Quantitative intervals of the components of the drink were established by modeling and optimizing its healing properties and verified experimentally.

Основа напитка - молочная сыворотка, в которой содержатся все вещества, содержащиеся в молоке: минеральные вещества, белок, углеводы, витамины. Особую ценность напитку придают сывороточные белки; некоторые их фракции обладают иммунными свойствами. (Храмцов А.Г. - Молочная сыворотка. - М., 1990). The basis of the drink is whey, which contains all the substances contained in milk: minerals, protein, carbohydrates, vitamins. Whey proteins give particular value to the drink; some of their fractions have immune properties. (Khramtsov A.G. - Whey. - M., 1990).

Унипектин АУД стабилизирует напиток из неосветленной творожной сыворотки. Его присутствие вместе с растительными наполнителями (тыква, морковь, яблоко) улучшает питательные и вкусовые качества напитка, обогащает компонентный состав ценных аминокислот молочной сыворотки. Кроме того, пектины, являясь гигроскопичными гомогенными структурированными полисахаридами, удерживают более 8 г воды на 1 г продукта, что обеспечивает ускорение кишечного транзита и перистальтики толстой кишки, изменяет внутрикишечное давление ("Вопросы питания", 1, 1998, с.39-40). Unipectin AUD stabilizes a drink from unclarified curd whey. Its presence, along with vegetable fillers (pumpkin, carrots, apples) improves the nutritional and taste qualities of the drink, enriches the component composition of valuable whey amino acids. In addition, pectins, being hygroscopic homogeneous structured polysaccharides, retain more than 8 g of water per 1 g of the product, which provides acceleration of intestinal transit and colon peristalsis, changes the intestinal pressure ("Nutrition Issues", 1, 1998, pp. 39-40) .

Добавление в напиток спирулины усиливает его лечебные свойства. Пищевая добавка спирулина (Spirulina platensis) - тихоокеанская микроводоросль, допущена к употреблению институтом питания РАМН. Adding spirulina to a drink enhances its healing properties. The nutritional supplement Spirulina (Spirulina platensis) is a Pacific microalgae, approved by the Institute of Nutrition RAMS.

Более 60% от веса спирулины составляет белок, хорошо сбалансированный по незаменимым аминокислотам. More than 60% of the weight of spirulina is made up of protein, well balanced for essential amino acids.

Напиток, полученный с использованием спирулины, обладает хорошим вкусом, высокой биологической ценностью и может быть использован как в пищевой промышленности, так и медицине в профилактических и лечебных целях. The drink obtained using spirulina has a good taste, high biological value and can be used both in the food industry and in medicine for preventive and therapeutic purposes.

Результаты клинического испытания напитка MC-Sp при использовании его в комплексной терапии при лечении хронического гастродуоденита у детей, проведенные Казанской государственной медицинской Академией на базе детской клинической больницы 1 г. Казани, показали эффективность напитка MC-Sp. The results of a clinical trial of the MC-Sp drink when used in complex therapy for the treatment of chronic gastroduodenitis in children, conducted by the Kazan State Medical Academy on the basis of the Children's Clinical Hospital 1 in Kazan, showed the effectiveness of the MC-Sp drink.

Способ иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения. The method is illustrated by the following examples of specific performance.

ПРИМЕР 1-4. EXAMPLE 1-4.

Композиция для приготовления напитка и количественный состав компонентов, в мас.%, приведены в таблице 2. The composition for preparing the drink and the quantitative composition of the components, in wt.%, Are shown in table 2.

ПРИМЕР 5. EXAMPLE 5

Приготовление напитка состава 1 (на 1 т продукции): 90 кг предварительно просеянного сахар-песка растворяют при интенсивном перемешивании в молочной сыворотке (с кислотностью 60^oТ и жирностью до 0,2%);
30 кг просеянного яблочного порошка вводят в молочную сыворотку при интенсивном перемешивании и нагревании до температуры 90-95^oС и упаривают в течение 30-60 минут при температуре 95^oС;
10 кг унипектина АУД растворяют в 20 л холодной питьевой воды;
6 кг спирулины при интенсивном перемешивании (до 1500 об/мин) диспергируют в молочной сыворотке при 40-50^oС в течение 5 минут.Preparation of a drink of composition 1 (per 1 ton of production): 90 kg of pre-sifted granulated sugar is dissolved with vigorous stirring in whey (with an acidity of 60 ^o T and a fat content of up to 0.2%);
30 kg of sifted apple powder is introduced into milk whey with vigorous stirring and heating to a temperature of 90-95 ^o C and evaporated for 30-60 minutes at a temperature of 95 ^o C;
10 kg of unipectin AUD are dissolved in 20 l of cold drinking water;
6 kg of spirulina with vigorous stirring (up to 1500 rpm) are dispersed in milk whey at 40-50 ^o C for 5 minutes.

Подготовленные таким образом компоненты вносят в молочную сыворотку, интенсивно перемешивают при температуре 90^oС в течение 15 минут, затем подают в трубчатый пастеризатор, где при 85-87^oC происходит ее пастеризация без выдержки. Затем смесь охлаждают до 40^oС и при этой температуре разливают, после чего напиток подают в холодильную камеру, где при температуре 6±2^oС в течение 8-12 часов идет до-охлаждение и структурирование напитка.The components thus prepared are introduced into milk whey, stirred vigorously at a temperature of 90 ^{° C.} for 15 minutes, then fed to a tubular pasteurizer, where it is pasteurized without aging at 85 ^° –87 ^° C. Then the mixture is cooled to 40 ^o C and poured at this temperature, after which the drink is served in a refrigerator, where at a temperature of 6 ± 2 ^o C for 8-12 hours there is pre-cooling and structuring of the drink.

В условиях примера 5 готовит остальные составы, приведенные в таблице 2. In the conditions of example 5 prepares the remaining compounds shown in table 2.

ПРИМЕР 6. Клинические испытания напитка MC-Sp. EXAMPLE 6. Clinical trials of the drink MC-Sp.

Клинические испытания напитка MC-Sp проводились на базе детской клинической больницы 1 г. Казани. Clinical trials of the MC-Sp drink were conducted at the Kazan Children's Clinical Hospital 1.

Под наблюдением находились дети, страдающие хроническим гастродуоденитом, вызванным Helicobacter pylory (Hp). Children with chronic gastroduodenitis caused by Helicobacter pylory (Hp) were observed.

Всего обследовано 127 детей в возрасте от 10 до 13 лет:
27 пациентов получали двухкомпонентную терапию хеликобактериоза (денол+трихопол) - контрольная группа;
24 ребенка - основная группа, которая на фоне двухкомпонентной терапии получала терапию напитком MC-Sp, приготовленном на основе молочной сыворотки и содержащем тихоокеанскую микроводоросль - спирулину;
76 детей - условная группа.A total of 127 children aged 10 to 13 years were examined:
27 patients received two-component therapy for helicobacteriosis (denol + Trichopolum) - control group;
24 children - the main group, which, against the background of two-component therapy, received therapy with MC-Sp drink, prepared on the basis of whey and containing the Pacific microalgae - spirulina;
76 children - a conditional group.

Верификацию диагноза проводили общепринятыми методами диагностики, включающими эндоскопическое обследование с взятием биоптата на гистологическое исследование, определение Hp в биоптате уреазным тестом с акцентом на уровень антител 1gG к HP. The diagnosis was verified by conventional diagnostic methods, including endoscopic examination with a biopsy sample for histological examination, determination of Hp in a biopsy sample with a urease test with an emphasis on the level of antibodies 1gG to HP.

Дополнительно проводились исследования кислородозависимого метаболизма нейтрофилов в тестах реактивной люминолзависимой хемилюминисценции (ХЛ) по методу А. М. Маянского и соав., 1983, а также проводились обследования на дисбактериоз кишечника общепринятыми микробиологическими методами. Дисбактериоз кишечника был у 81% детей в контрольной группе и у 80% детей основной группы. Additionally, studies of oxygen-dependent neutrophil metabolism were carried out in tests of reactive luminol-dependent chemiluminescence (CL) according to the method of A.M. Mayansky et al., 1983, as well as examinations for intestinal dysbiosis by generally accepted microbiological methods. Intestinal dysbiosis was found in 81% of children in the control group and in 80% of children in the main group.

Анализ исследований показал, что наилучшие результаты были получены в группе детей, получивших двухкомпонентную терапию в сочетании с напитком MC-Sp. Analysis of the studies showed that the best results were obtained in the group of children who received two-component therapy in combination with the MC-Sp drink.

Эрадикация Нр была достигнута в этом случае у 82% детей, в группе сравнения лишь у 63% пациентов (р<0,05). Клинически это выразилось в улучшении общего самочувствия детей основной группы, в более быстром уменьшении диспептических расстройств, улучшении эндоскопической картины с более четкой тенденцией к восстановлению слизистой оболочки. Улучшение биоценоза толстого кишечника по данным исследования на дисбактериоз в основной группе наблюдали у 56% детей, в группе сравнения - у 28% детей (р<0,01). In this case, HP eradication was achieved in 82% of children, in the comparison group only in 63% of patients (p <0.05). Clinically, this manifested itself in an improvement in the general well-being of children in the main group, in a more rapid decrease in dyspeptic disorders, an improvement in the endoscopic picture with a more clear tendency to restore the mucous membrane. Improvement of the biocenosis of the large intestine according to the study on dysbiosis in the main group was observed in 56% of children, in the comparison group - in 28% of children (p <0.01).

Этому эффекту соответствовали и показатели ХЛ нейтрофилов крови больных детей. Так, в группах обследованных детей в остром периоде заболевания показатели кислородзависимого метаболизма нейтрофилов в тесте индуцированной опсонизированным зимозаном ХЛ-ИХЛ повышались и статистически достоверно отличались от средних значений данного параметра у условно здоровых детей аналогичного возраста (р<0,001). После лечения в обеих группах детей выявлена следующая тенденция средних значений спонтанной - СХЛ и ИХЛ: в основной группе пациентов значения СХЛ и ИХЛ стали соответствовать данным этих показателей у здоровых детей, в группе сравнения средние показатели ИХЛ снизились, достоверно (р<0,05). The blood neutrophil CL indicators of sick children corresponded to this effect. Thus, in the groups of children examined in the acute period of the disease, the indicators of oxygen-dependent neutrophil metabolism in the test induced by opsonized zymosan CL-IHL increased and statistically significantly differed from the average values of this parameter in conditionally healthy children of a similar age (p <0.001). After treatment, in both groups of children, the following tendency of the mean values of spontaneous values was revealed - SCL and IHL: in the main group of patients, the values of CHL and IHL began to correspond to the data of these indicators in healthy children, in the comparison group, the average indicators of IHL decreased significantly (p <0.05) .

Таким образом, приведенные исследования демонстрируют несомненный клинический, эндоскопический, микробиологический и иммунологический эффект использования в комплексной терапии хронического гастродуоденита у детей напитка МС-Sp, приготовленного на основе молочной сыворотки и содержащего тихоокеанскую микроводоросль Spimlina platensis. Thus, the above studies demonstrate the undoubted clinical, endoscopic, microbiological and immunological effect of the use of the MC-Sp beverage, prepared on the basis of whey and containing the Pacific microalga Spimlina platensis, in the complex therapy of chronic gastroduodenitis in children.

Опытные партии лечебно-профилактического напитка МС-Sp для клинических испытаний были изготовлены на Казанском молочном комбинате. Технологические линии комбината подготовлены к выпуску серийных партий напитка на основе сыворотки МС-Sp. Experimental batches of the therapeutic and prophylactic beverage MS-Sp for clinical trials were made at the Kazan Dairy Plant. The production lines of the plant are prepared for the production of serial batches of a drink based on MS-Sp whey.

Claims

A method of preparing a non-alcoholic prophylactic drink from curd whey, including adding granulated sugar, curd unipectin AUD, intensive mixing, pasteurization of the resulting mixture, cooling, bottling, characterized in that prior to pasteurization, curd is filled with curd whey, which is reconstituted with whey and stripped off vegetable powder over 30-60 min, as well as spirulina, and unipectin AUD previously dissolved in curd whey ode, pasteurization is carried out at a temperature of 85-87 ^o C, and the filling is carried out at 40 ^o C and aged 8-12 hr at 4-8 ^o C in the following ratio, wt. %:
Sugar - 9.0-13.0
Unipectin AUD - 0.5-1.0
Vegetable powder - 3.0-5.0
Spirulina - 0.6-0.7
Water - 1.0-2.0
Curd Serum - Else