RU2102888C1 - Method for preparing cereal bread - Google Patents
Method for preparing cereal bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2102888C1 RU2102888C1 RU95109507A RU95109507A RU2102888C1 RU 2102888 C1 RU2102888 C1 RU 2102888C1 RU 95109507 A RU95109507 A RU 95109507A RU 95109507 A RU95109507 A RU 95109507A RU 2102888 C1 RU2102888 C1 RU 2102888C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- bread
- soaking
- dough
- mass
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относятся к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из зерна хлебных злаков. The invention relates to the field of food industry and can be used in the production of bakery products from grain cereals.
Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий шелушение зерна, замачивание шелушеного зерна в воде при температуре 8 - 40oC в течение 5 - 24 ч, диспергирование зерна, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и выпечку хлеба.A known method for the production of grain bread [1], which involves peeling grain, soaking peeled grain in water at a temperature of 8 - 40 o C for 5 to 24 hours, dispersing the grain, kneading dough from the obtained grain mass, adding recipe components, fermenting the dough, it cutting and baking bread.
Существенным недостатком способа является то, что подготовка зерна к замачиванию включает в себя только шелушение и не предусматривает очистку зерновой массы от примесей, удаление пыли, грязи, микроорганизмов, оставшихся на поверхности зерна, особенно на его труднодоступных участках (бороздке, бородке). Кроме того, хлеб, получаемый по известному способу, отличается пониженным объемом, крошащимся мякишем с неразвитой пористостью. A significant disadvantage of this method is that the preparation of grain for soaking includes only peeling and does not include cleaning the grain mass from impurities, removing dust, dirt, microorganisms remaining on the surface of the grain, especially in its inaccessible areas (groove, beard). In addition, the bread obtained by a known method, has a reduced volume, crumbling crumb with undeveloped porosity.
Известен способ (принятый за прототип) производства зернового хлеба [2], включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 0,00005 - 5,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. A known method (adopted as a prototype) of the production of grain bread [2], including the soaking of whole or crushed grain, the introduction of soaking bread quality improvers in an amount of 0.00005 - 5.0% by weight of dry matter of the grain, dispersing the grain, adding to the resulting mass recipe components and kneading dough, fermentation, cutting dough and baking bread. As improvers, additives are used that are not included in the formulation: enzyme preparations, surfactants, oxidizing agents, and others. Improvers are added as necessary to improve the quality of bread when using raw materials with unsatisfactory baking properties.
Существенным недостатком способа является то, что внесение улучшителей не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на изменении свойств основных компонентов эндосперма (белка, крахмала). При замачивании целого зерна улучшители воздействуют на компоненты, расположенные в его периферических частях: водорастворимые пентозаны, белки, ферменты. Кроме того, каждый вид улучшителей влияет на определенную группу веществ. Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенной для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста. A significant disadvantage of this method is that the introduction of improvers does not significantly affect the rate of penetration of moisture into the inner layers of the grain and does not affect the change in the properties of the main components of the endosperm (protein, starch). When soaking whole grains, improvers act on components located in its peripheral parts: water-soluble pentosans, proteins, enzymes. In addition, each type of improver affects a certain group of substances. The type of improver used depends on the characteristics of the protein-proteinase and carbohydrate-amylase complex of grain. Wrong choice or overdose of improver leads to a sharp deterioration in the quality of bread. A negative effect on the quality of bread is that the main part of the water intended for the preparation of the dough is made at the stage of soaking the grain. Therefore, salt, yeast, additional raw materials are added when mixing the dough in a dry form, which complicates their uniform distribution in the volume of the dough.
В предлагаемом способе производства зернового хлеба, включающем подготовку зерна, замачивание зерна в воде, внесение при замачивании добавок, диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба, с целью улучшения санитарно-гигиенического состояния зерна и повышения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба, подготовку зерна к замачиванию проводят путем удаления примесей из зерновой массы, обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом до снижения зольности зерна на 0,5 - 0,7%, а при замачивании зерна вносят рецептурные компоненты и/или зерновые полуфабрикаты в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. In the proposed method for the production of grain bread, including preparing the grain, soaking the grain in water, adding additives while soaking, dispersing the grain, adding the recipe components and kneading dough to the resulting mass, fermenting, cutting the dough and baking bread, in order to improve the sanitary and hygienic condition of the grain and increase the physico-chemical and organoleptic indicators of the quality of bread, the preparation of grain for soaking is carried out by removing impurities from the grain mass, disinfecting and cleaning the grain surface dry method to reduce the ash content of the grain by 0.5 - 0.7%, and when soaking the grain make the recipe components and / or semi-finished products in the amount of 5.0 - 50.0% by weight of refined grain.
В отличие от прототипа в предлагаемом способе производства зернового хлеба перед замачиванием проводят удаление примесей, обеззараживание и очистку поверхности зерна сухим способом до снижения зольности зерна на 0,05 - 0,7%, а при замачивании вносят сырье, предусмотренное рецептурой и/или полуфабрикаты, приготовленные на основе зерна, в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. Unlike the prototype, in the proposed method for the production of grain bread before soaking, the impurities are removed, the surface is cleaned with a dry method to reduce the grain ash content by 0.05 - 0.7%, and when soaked, the raw materials provided for by the recipe and / or semi-finished products are introduced, prepared on the basis of grain, in an amount of 5.0 - 50.0% by weight of refined grain.
Известно использование шелушения зерна для подготовки его к замачиванию при производстве зернового хлеба [1]. В процессе шелушения удаляют 50 - 80% всех плодовых оболочек зерна с сохранением алейронового слоя и зародыша. It is known to use peeling grain to prepare it for soaking in the production of grain bread [1]. In the process of peeling, 50 - 80% of all fruit shells of grain are removed while preserving the aleuron layer and the germ.
В отличие от известного технического решения в предлагаемом способе на стадии подготовки зерна к замачиванию осуществляют удаление примесей из зерновой массы, обеззараживание и очистку поверхности зерна. Примеси отделяют по их размеру, аэродинамическим свойствам, плотности и магнитным свойствам. При этом из зерновой массы удаляются зерновая, сорная и металломагнитная примеси. Для сухой очистки поверхности зерна используют устройства ударноистирающего действия (горизонтальные и вертикальные обоечные машины, щеточные машины, энтолейторы и др.). При обработке зерна в таких устройствах происходит не только съем оболочек, но и удаление части зародыша (зародышевой оси). Очистку зерна в предлагаемом способе ведут до снижения зольности на 0,05 - 0,7%. Это обеспечивает частичное удаление не только плодовых, но и семенных оболочек, представляющих главное препятствие для проникновения влаги во внутренние части зерна. Существенное снижение зольности (до 0,7%), обусловленное снятием семенных оболочек, облегчает поглощение влаги и интенсифицирует протекание коллоидных и биохимических процессов при замачивании зерна. Частичное удаление зародыша, содержащего значительное количество альфа-амилазы и протеаз, оказывает укрепляющее воздействие на структуру теста, повышая его формо- и газоудерживающую способность, и снижает заминаемость мякиша хлеба. In contrast to the known technical solution in the proposed method, at the stage of preparing the grain for soaking, remove impurities from the grain mass, disinfect and clean the grain surface. Impurities are separated by their size, aerodynamic properties, density and magnetic properties. At the same time, grain, weed and metallomagnetic impurities are removed from the grain mass. For dry cleaning of the grain surface, shock-abrasive devices are used (horizontal and vertical scouring machines, brushing machines, entolators, etc.). When processing grain in such devices, not only shells are removed, but also part of the embryo (germinal axis) is removed. Cleaning of grain in the proposed method is carried out until the ash content is reduced by 0.05 - 0.7%. This provides a partial removal of not only fruit but also seed membranes, which are the main obstacle to the penetration of moisture into the internal parts of the grain. A significant reduction in ash content (up to 0.7%), due to the removal of the seed coat, facilitates the absorption of moisture and intensifies the flow of colloidal and biochemical processes when the grain is soaked. Partial removal of the embryo, containing a significant amount of alpha-amylase and proteases, has a strengthening effect on the structure of the dough, increasing its shape and gas-holding ability, and reduces the crushing of bread crumbs.
Известно использование очистки зерна от примесей и очистки поверхности зерна сухим способом при подготовке его к размолу в мукомольном производстве [3] . Однако технология производства зернового хлеба существенно отличается от технологии производства муки. It is known to use grain cleaning from impurities and dry surface cleaning of the grain in preparing it for grinding in flour milling [3]. However, the technology for the production of grain bread differs significantly from the technology for the production of flour.
Процесс подготовки зерна к размолу состоит из трех этапов: предварительной очистки, кондиционирования и окончательной очистки. Операции удаления примесей чередуются с обязательной гидротермической обработкой (кондиционированием), в результате которой влажность зерна доводят до 13 - 17%. При подготовке к размолу зерну придают оптимальные физико-технологические свойства, обеспечивающие максимальный выход муки высокого качества при минимальных энергозатратах. Зольность зерна в результате очистки снижается на 0,02 - 0,1%. The process of preparing grain for grinding consists of three stages: preliminary cleaning, conditioning and final cleaning. Impurity removal operations alternate with mandatory hydrothermal treatment (conditioning), as a result of which the grain moisture is brought to 13 - 17%. In preparation for grinding, the grain is given the optimal physical and technological properties that ensure maximum yield of high-quality flour with minimal energy consumption. The ash content of grain as a result of cleaning is reduced by 0.02 - 0.1%.
В предлагаемом способе зерно не подвергается гидротермической обработке на стадии подготовки. Очищенное от примесей зерно замачивают до влажности 40 - 50%. При замачивании происходит существенное изменение реологических свойств зерна, обеспечивающее его диспергирование (измельчение) до получения однородной вязко-пластичной массы. При очистке поверхности зерно испытывает более длительное и интенсивное механическое воздействие, что обусловливает снижение зольности на 0,05 - 0,7%. Предлагаемый способ позволяет вырабатывать хлеб непосредственно из зерна без применения традиционных способов помола. In the proposed method, the grain is not subjected to hydrothermal treatment at the preparation stage. The grain purified from impurities is soaked to a moisture content of 40 - 50%. When soaking, a significant change in the rheological properties of the grain occurs, ensuring its dispersion (grinding) to obtain a homogeneous viscous-plastic mass. When cleaning the surface, the grain experiences a longer and more intense mechanical impact, which leads to a decrease in ash content by 0.05 - 0.7%. The proposed method allows to produce bread directly from grain without the use of traditional grinding methods.
Известен способ [4] производства хлеба, предусматривающий внесение в тесто в качестве одного из рецептурных компонентов дробленого зерна (крупки). Перед подачей на замес теста крупку замачивают в воде совместно с прессованными дрожжами и тмином. При замачивании в течение 1 - 2 ч происходит адаптация дрожжевых клеток к анаэробным условиям среды и повышение их бродильной активности (т.е. активация дрожжей). При замачивании из крупки в воду переходят сахара, азотистые вещества и другие водорастворимые компоненты, необходимые дрожжам. Полуфабрикат, состоящий из замоченной крупки, активированных дрожжей и тмина, смешивают с мукой, другими рецептурными компонентами и готовят тесто обычным способом. Известный способ не предусматривает диспергирование замоченной крупки. Образование теста при замесе происходит благодаря использованию в качестве основного сырья пшеничной муки. A known method [4] for the production of bread, involving the introduction into the dough as one of the recipe components of crushed grain (grains). Before serving dough, the grains are soaked in water together with pressed yeast and caraway seeds. When soaking for 1 to 2 hours, the yeast cells adapt to anaerobic environmental conditions and increase their fermentation activity (i.e., yeast activation). When soaking, sugars, nitrogenous substances and other water-soluble components necessary for yeast pass from the grains to water. The semi-finished product, consisting of soaked grains, activated yeast and caraway seeds, is mixed with flour, other recipe components and the dough is prepared in the usual way. The known method does not provide for the dispersion of soaked grains. The formation of dough during kneading occurs due to the use of wheat flour as the main raw material.
При осуществлении предлагаемого способа зерно, замоченное совместно с рецептурными компонентами и полуфабрикатами, диспергируют до получения однородной вязко-пластичной тестовой массы. Благодаря изменениям, протекающим в зерне при замачивании, и последующему диспергированию предлагаемый способ обеспечивает формирование структуры теста за счет компонентов зерна без использования муки. Внесение рецептурных компонентов и полуфабрикатов на стадии замачивания интенсифицирует изменение свойств зерна. Например, внесение соли повышает гидратацию белков, увеличивает количество влаги, связанной с компонентами зерна. Полуфабрикаты, полученные путем осахаривания и сбраживания диспергированного зерна за счет увеличения кислотности в фазе замачивания, способствуют набуханию и пептизации белков зерна. Продукты жизнедеятельности молочно-кислых бактерий подавляют развитие посторонней микрофлоры. Глубокие изменения свойств белков и крахмала, вызванные внесением добавок при замачивании, улучшают свойства клейковины, обуславливают повышение формо- и газоудерживающей способности теста, улучшение структуры мякиша и замедление черствения хлеба. In the implementation of the proposed method, the grain, soaked in conjunction with the recipe components and semi-finished products, is dispersed to obtain a homogeneous visco-plastic test mass. Due to changes that occur in the grain during soaking, and subsequent dispersion, the proposed method provides the formation of the structure of the dough due to the components of the grain without the use of flour. The introduction of prescription components and semi-finished products at the stage of soaking intensifies the change in the properties of grain. For example, the addition of salt increases the hydration of proteins, increases the amount of moisture associated with the components of the grain. Semi-finished products obtained by saccharification and fermentation of dispersed grain by increasing acidity in the soaking phase contribute to the swelling and peptization of grain proteins. The vital products of lactic acid bacteria inhibit the development of extraneous microflora. Deep changes in the properties of proteins and starch caused by the addition of additives during soaking improve the properties of gluten, increase the shape and gas-holding ability of the dough, improve the structure of the crumb and slow the staling of bread.
Таким образом, в отличие от известных технических решений, предлагаемый способ производства зернового хлеба позволяет улучшить санитарно-гигиеническое состояние зерна, обеспечивает глубокие изменения свойств зерна при замачивании, препятствует развитию посторонней микрофлоры, способствует более полному протеканию биохимических и коллоидных процессов, приводящих к снижению прочности зерна, улучшает реологические свойства теста, физико-химические и органолептические свойства хлеба, замедляет его черствение, что свидетельствует о соответствии критерию охраноспособности "изобретательский уровень". Thus, in contrast to the known technical solutions, the proposed method for the production of grain bread improves the sanitary and hygienic condition of grain, provides deep changes in the properties of grain when soaking, prevents the development of extraneous microflora, contributes to a more complete course of biochemical and colloidal processes, leading to a decrease in grain strength improves rheological properties of the dough, physico-chemical and organoleptic properties of bread, slows down its staleness, which indicates otvetstvii criteria of patentability "inventive step".
Для улучшения санитарно-гигиенического состояния зерна удаление примесей ведут по их размеру, плотности, аэродинамическим и магнитным свойствами. В результате очистки из зерновой массы удаляют сорную, зерновую и металломагнитную примеси. Для обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом используют устройства ударно-истирающего действия, что позволяет удалить с поверхности зерна, в том числе с его труднодоступных участков (бороздки, бородки), кусочки грязи, пыль, микроорганизмы. При очистке происходит снятие плодовых и семенных оболочек, сопровождающееся снижением зольности зерна. Удаление оболочек, в особенности семенных, необходимо для быстрого проникновения влаги в эндосперм. Снижение зольности менее чем на 0,05% препятствует поглощению влаги зерном при замачивании и не позволяет получить вязко-пластичной массы в результате диспергирования. Снижение зольности более чем на 0,7% не улучшает водопоглотительной способности зерна, но ведет к частичному удалению алейронового слоя богатого биологически активными веществами. To improve the sanitary-hygienic state of grain, the removal of impurities is carried out according to their size, density, aerodynamic and magnetic properties. As a result of cleaning, weed, grain and metallomagnetic impurities are removed from the grain mass. For disinfecting and cleaning the grain surface in a dry way, shock-abrasive devices are used, which allows you to remove pieces of dirt, dust, microorganisms from the surface of the grain, including from its inaccessible areas (grooves, beards). When cleaning, the removal of fruit and seed membranes occurs, accompanied by a decrease in the ash content of the grain. Removal of membranes, especially seminal membranes, is necessary for the rapid penetration of moisture into the endosperm. A decrease in ash content of less than 0.05% prevents the absorption of moisture by the grain during soaking and does not allow to obtain a viscous-plastic mass as a result of dispersion. A decrease in ash content of more than 0.7% does not improve the water absorption capacity of grain, but leads to a partial removal of the aleurone layer rich in biologically active substances.
Для интенсификации изменения свойств зерна, улучшения реологических свойств теста и повышения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба при замачивании вносят рецептурные компоненты и/или полуфабрикаты в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. В качестве рецептурных компонентов используют продукты, способные оказывать воздействие на свойства зерна при замачивании: соль, сахар и сахаросодержащее сырье, кисло-молочные продукты, продукты переработки плодово-ягодного сырья. Полуфабрикаты, вносимые при замачивании, готовят следующим образом. Очищенное зерно замачивают в воде, диспергируют, в полученную массу добавляют воду до влажности 65 - 75% и выдерживают при температуре выше температуры клейстеризации крахмала 15 - 30 мин. В полученную зерновую заварку вносят осахаривающие агенты (солод, ферментные препараты) и выдерживают в течение 30 - 60 мин. Осахаренную зерновую заварку заквашивают с помощью молочно-кислых бактерий до 6 - 2o и используют для приготовления зернового хлеба. В фазу замачивания вносят зерновые заварки или закваски.To intensify the change in the properties of grain, improve the rheological properties of the dough and increase the physicochemical and organoleptic indicators of the quality of bread when soaking, formulate components and / or semi-finished products are added in an amount of 5.0 - 50.0% by weight of refined grain. As prescription components, products are used that can affect the properties of grain when soaked: salt, sugar and sugar-containing raw materials, sour-milk products, processed products of fruit and berry raw materials. Semi-finished products introduced by soaking are prepared as follows. The purified grain is soaked in water, dispersed, water is added to the resulting mass to a moisture content of 65 - 75% and kept at a temperature above the gelatinization temperature of starch for 15 - 30 minutes. Saccharifying agents (malt, enzyme preparations) are introduced into the resulting grain infusion and kept for 30-60 minutes. Sugared cereal brew is fermented with the help of lactic acid bacteria up to 6 - 2 o and used for the preparation of grain bread. In the soaking phase, grain infusions or yeast are introduced.
Внесение рецептурных компонентов или полуфабрикатов в количестве менее 5,0% не оказывает существенного влияния на процесс замачивания, свойства теста и качества хлеба. Увеличение дозировки более 50,0% препятствует получению тестовой массы с оптимальными структурно-механическими свойствами, что ведет к ухудшению качества зернового хлеба. The introduction of prescription components or semi-finished products in an amount of less than 5.0% does not significantly affect the soaking process, the properties of the dough and the quality of the bread. Increasing the dosage of more than 50.0% prevents the production of a test mass with optimal structural and mechanical properties, which leads to a deterioration in the quality of grain bread.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Зерно очищают от сорной, зерновой и металломагнитной примесей с помощью ситового, ячеистого, аэродинамического и магнитного сепарирования. Затем проводят обеззараживание и очистку поверхности зерна сухим способом в устройствах ударно-истирающего действия, до снижения зольности зерна на 0,05 - 0,7%. Очищенное зерно замачивают в воде при температуре 18 - 45oC в течение 2 - 12 ч. При замачивании вносят рецептурные компоненты и/или полуфабрикаты в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. Полуфабрикаты готовят путем заваривания, осахаривания и сбраживания диспергированного зерна. Замоченное зерно с внесенными добавками диспергируют до получения однородной вязко-пластичной массы, вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.The grain is cleaned of weed, grain and metallomagnetic impurities using sieve, mesh, aerodynamic and magnetic separation. Then, the grain surface is disinfected and cleaned by the dry method in devices of shock-abrasive action, until the grain ash content is reduced by 0.05 - 0.7%. The refined grain is soaked in water at a temperature of 18 - 45 o C for 2 to 12 hours. When soaked, the formulation components and / or semi-finished products are added in an amount of 5.0 - 50.0% by weight of the refined grain. Semi-finished products are prepared by brewing, saccharification and fermentation of dispersed grain. Soaked grain with added additives is dispersed until a homogeneous viscous-plastic mass is obtained, the rest of the raw materials provided for in the formulation are added, and the dough is kneaded. Kneading, fermentation, cutting the dough and baking bread is carried out in the usual way.
Пример 1. Зерно пшеницы очищают от примесей в камнеотделительной, куколеотборочной и овсюгоотборочной машинах, а затем в магнитном сепараторе. Очищенную от примесей зерновую массу подают в обоечную машину. Очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,05%. Удаление скрытой зараженности проводят в энтолейторе. Зерно пропускают через воздушный сепаратор и подают в приемный сборник. К 100 г очищенного зерна добавляют воду и замачивают при температуре 20oC в течение 12 ч. Замоченное зерно диспергируют до однородной вязко-пластичной массы. В полученную массу вносят 2 г прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 3,5 г сахара, воду до влажности 46% и замешивают тесто. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблие.Example 1. Wheat grain is cleaned of impurities in a stone separation, puppet and oats picking machines, and then in a magnetic separator. Purified from impurities, the grain mass is fed into the washing machine. Cleaning the surface of the grain is carried out to reduce the ash content by 0.05%. Removal of latent infection is carried out in the entoletor. The grain is passed through an air separator and fed to a collection container. Water is added to 100 g of refined grain and soaked at a temperature of 20 o C for 12 hours. Soaked grain is dispersed to a homogeneous viscous-plastic mass. In the resulting mass make 2 g of pressed yeast, 1.5 g of salt, 3.5 g of sugar, water to a moisture content of 46% and knead the dough. Kneading, fermentation, cutting the dough and baking bread is carried out in the usual way. Quality indicators of bread are given in the table.
Пример 2. Зерно пшеницы очищают от примесей по примеру 1. очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,7%. К 100 г очищенного зерна добавляют воду и замачивают при температуре 20oC в течение 6 ч. Диспергирование зерна и приготовление теста ведут по примеру 1. Показатели качества хлеба приведены в таблице.Example 2. The grain of wheat is cleaned from impurities according to example 1. cleaning the surface of the grain is carried out to reduce ash content by 0.7%. Water is added to 100 g of refined grain and soaked at a temperature of 20 o C for 6 hours. The dispersion of the grain and the preparation of the dough are carried out as in example 1. The bread quality indicators are shown in the table.
Пример 3. Зерно пшеницы очищают от примесей по примеру 1. Очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,05%. К 100 г очищенного зерна добавляют воду, 1,5 г соли, 3,5 г сахара и замачивают в течение 6 ч при температуре 20oC. Диспергирование зерна и приготовление хлеба ведут по примеру 1. Показатели качества хлеба приведены в таблице.Example 3. The grain of wheat is cleaned of impurities in example 1. Cleaning the surface of the grain is carried out to reduce the ash content by 0.05%. To 100 g of refined grain add water, 1.5 g of salt, 3.5 g of sugar and soaked for 6 hours at a temperature of 20 o C. The dispersion of the grain and the preparation of bread are carried out as in example 1. The quality indicators of the bread are shown in the table.
Пример 4. Зерно пшеницы очищают от примесей по примеру 1. Очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,7%. К 100 г очищенного зерна добавляют воду, 50 г закваски, полученной путем заквашивания осахаренной зерновой заварки мезофильными молочно-кислыми бактериями, и замачивают при температуре 35oC в течение 2 ч. Замоченное сырье с внесенными добавками диспергируют до однородной вязко-пластичной массы. В полученную массу вносят 2,0 г дрожжей, 2,0 г соли, воду до влажности 48% и замешивают тесто. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблице.Example 4. The grain of wheat is cleaned from impurities in example 1. Cleaning the surface of the grain is carried out to reduce ash content by 0.7%. Water is added to 100 g of refined grain, 50 g of sourdough obtained by fermenting saccharified cereal infusion with mesophilic lactic acid bacteria, and soaked at a temperature of 35 o C for 2 hours. Soaked raw materials with added additives are dispersed to a homogeneous viscous-plastic mass. Into the resulting mass add 2.0 g of yeast, 2.0 g of salt, water to a moisture content of 48% and knead the dough. Kneading, fermentation, cutting the dough and baking bread is carried out in the usual way. Quality indicators of bread are given in the table.
Из данных, приведенных в таблице, видно, что очистка зерна до снижения зольности на 0,05 - 0,7% и внесение при замачивании рецептурных компонентов и/или полуфабрикатов в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна улучшает качество хлеба. По сравнению со способом-прототипом удельный объем возрастает на 26 - 54%, кислотность хлеба повышается на 1,3 - 3,0 o, что свидетельствует о более интенсивном протекании процессов брожения в тесте, накопления веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба. Улучшаются вкус, аромат и свойства мякиша хлеба. Более высокие значения общей деформации мякиша после 48 ч хранения хлеба характеризуют замедление черствения хлеба, приготовленного по предлагаемому способу.From the data given in the table, it can be seen that cleaning the grain to reduce the ash content by 0.05 - 0.7% and adding when soaking the recipe components and / or semi-finished products in the amount of 5.0 - 50.0% by weight of the purified grain improves the quality of bread. Compared with the prototype method, the specific volume increases by 26 - 54%, the acidity of bread increases by 1.3 - 3.0 o , which indicates a more intensive course of fermentation processes in the dough, the accumulation of substances that determine the taste and aroma of bread. The taste, aroma and properties of bread crumb are improved. Higher values of the overall deformation of the crumb after 48 hours of storage of bread characterize the slowdown of stale bread prepared according to the proposed method.
Claims (1)
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при замачивании зерна вносят рецептурные компоненты и/или зерновые полуфабрикаты в количестве 5,0 50,0% к массе очищенного зерна.1. A method of producing grain bread, including preparing the grain, soaking the grain in water, adding additives while soaking, dispersing the grain, adding the recipe components and kneading the dough to the resulting mass, fermenting it, cutting and baking bread, characterized in that preparing the grain for soaking carried out by removing impurities from the grain mass, disinfecting and cleaning the surface of the grain with a dry method to reduce the ash content of grain by 0.05 0.7%
2. The method according to p. 1, characterized in that when soaking the grain make the recipe components and / or semi-finished products in the amount of 5.0 to 50.0% by weight of the refined grain.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95109507A RU2102888C1 (en) | 1995-06-06 | 1995-06-06 | Method for preparing cereal bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95109507A RU2102888C1 (en) | 1995-06-06 | 1995-06-06 | Method for preparing cereal bread |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95109507A RU95109507A (en) | 1997-06-10 |
| RU2102888C1 true RU2102888C1 (en) | 1998-01-27 |
Family
ID=20168685
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95109507A RU2102888C1 (en) | 1995-06-06 | 1995-06-06 | Method for preparing cereal bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2102888C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1709C2 (en) * | 1999-04-26 | 2002-02-28 | ЧЕБОТАРЬ Михаил | Composition and process for production of bread of the whole grain |
| RU2452183C1 (en) * | 2011-01-12 | 2012-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Wheat grain bread production method |
| RU2524827C1 (en) * | 2013-02-20 | 2014-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Grain bread production method |
| RU2560192C1 (en) * | 2014-05-13 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Grain bread production method |
| RU2740105C1 (en) * | 2020-06-26 | 2021-01-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Cereal bread production method |
-
1995
- 1995-06-06 RU RU95109507A patent/RU2102888C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 3. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. - М.: Агропромиздат, 1989, с.464. 4. Рогальская Л.А., Рогальский С.В., Скорикова А.И. Совершенствование технологии приготовления зернового хлеба. - Изд-во "Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, N 11, с.32-34. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1709C2 (en) * | 1999-04-26 | 2002-02-28 | ЧЕБОТАРЬ Михаил | Composition and process for production of bread of the whole grain |
| RU2452183C1 (en) * | 2011-01-12 | 2012-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Wheat grain bread production method |
| RU2524827C1 (en) * | 2013-02-20 | 2014-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Grain bread production method |
| RU2560192C1 (en) * | 2014-05-13 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Grain bread production method |
| RU2740105C1 (en) * | 2020-06-26 | 2021-01-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Cereal bread production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU95109507A (en) | 1997-06-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4666719A (en) | Admixture of a lactobacillus brevis and a saccharomyces dairensis for preparing leavening barm | |
| US6007850A (en) | Baking improver | |
| JPH03505158A (en) | Preparation of fermented yeast in dry form containing a mixture of specific lactic acid bacteria species and Saccharomyces species | |
| AU696897B2 (en) | Dry bakery products and a process for their preparation | |
| KR20160063854A (en) | Manufacturing method of using fermented rice cakes | |
| JP2021512593A (en) | Sourdough and its manufacturing method | |
| RU2102888C1 (en) | Method for preparing cereal bread | |
| CN107347954A (en) | A kind of preparation method for improving whole-wheat bread baking quality | |
| CN108378277A (en) | The preparation method of the prefabricated powder of corn | |
| JP3648403B2 (en) | Bread making agent and bread making method using the same | |
| RU2341085C1 (en) | Method of triticale bread manufacturing | |
| SU1214054A1 (en) | Method of baking bread made of grain | |
| JP4711043B2 (en) | Liquor production method using buckwheat ingredients and buckwheat ingredients for liquor production | |
| JP4288226B2 (en) | Bread production method | |
| JP4030466B2 (en) | Wheat wheat | |
| RU2627560C1 (en) | Production method of dough foundation from whole hydrolized sprouted wheat grain and dough piece composition, produced by indicated method | |
| Valjakka et al. | Sourdough bread in Finland and Eastern Europe | |
| RU2316215C1 (en) | Method for producing of grain bread | |
| JP2003047393A (en) | Yeast-containing material, dough for bread containing the yeast-containing material, and baked bread | |
| RU2786539C2 (en) | Method for production of grain bakery products | |
| RU2206999C2 (en) | Method of manufacturing grain bread | |
| TWI737455B (en) | Method for making dough | |
| CA2534810C (en) | Pre-dough concentrate for baked products totally or partly risen with yeast | |
| RU2494626C2 (en) | Grain bread production method | |
| RU2258372C1 (en) | Method for preparing of yeastless bread |