RU2102886C1 - Composition for preparing bakery products (versions) - Google Patents
Composition for preparing bakery products (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2102886C1 RU2102886C1 RU96122381A RU96122381A RU2102886C1 RU 2102886 C1 RU2102886 C1 RU 2102886C1 RU 96122381 A RU96122381 A RU 96122381A RU 96122381 A RU96122381 A RU 96122381A RU 2102886 C1 RU2102886 C1 RU 2102886C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- wheat flour
- bakery products
- margarine
- water
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий широкого ассортимента. The present invention relates to the baking industry and can be used for the preparation of bakery products of a wide range.
Известна композиция для производства булочных изделий, содержащая муку, дрожжи, коровье масло, растительное масло, сгущенное молоко, яйца, сахарный песок, мускатный орех и воду (См. а. с. 1567145, МКл.5 A 21 D 8/02, примеры 1 и 4).A known composition for the production of bakery products containing flour, yeast, cow butter, vegetable oil, condensed milk, eggs, granulated sugar, nutmeg and water (See A. p. 1567145, MKl. 5 A 21 D 8/02, examples 1 and 4).
Недостатком композиции является большой расход дорогостоящего сырья, что приводит к удорожанию конечного продукта. The disadvantage of the composition is the high consumption of expensive raw materials, which leads to higher prices for the final product.
Наиболее близкой к первому варианту технического решения является композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая в мас.:
муку пшеничную в/с - 68,0
дрожжи - 0,68
соль - 1,03
сахар-песок - 2,7
патоку - 2,06
маргарин с содержанием жира 82% - 1,37
изюм - 8,2
вода - остальное
(См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г. с. 229, табл.130).Closest to the first embodiment of the technical solution is a composition for the preparation of bakery products, containing in mass:
premium wheat flour - 68.0
yeast - 0.68
salt - 1.03
granulated sugar - 2.7
molasses - 2.06
margarine with a fat content of 82% - 1.37
raisins - 8.2
water - the rest
(See. Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, M., 1989, p. 229, table 130).
Недостатками прототипа являются:
- невысокие органолептические показатели, обусловленные наличием плотного мякиша, наличием большого количества изюма, придающего изделие сероватый оттенок,
- непропек изделия и усадка изделий при выпечке,
- длительность процесса изготовления конечного продукта из=за применения опарного способа,
- высокая кислотность готового продукта.The disadvantages of the prototype are:
- low organoleptic characteristics due to the presence of a dense crumb, the presence of a large amount of raisins, giving the product a grayish tint,
- non-baked products and shrinkage of products during baking,
- the duration of the manufacturing process of the final product due to = application of the sponge method,
- high acidity of the finished product.
Известна композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную в/с, дрожжи, соль поваренную, сахар-песок, масло сливочное, масло подсолнечное, яйцо куриное, ванилин, патоку и воду (См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г., с. 257, табл. 152). A known composition for the preparation of bakery products containing premium wheat flour, yeast, table salt, granulated sugar, butter, sunflower oil, chicken egg, vanillin, molasses and water (See. Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, M., 1989, p. 257, tab. 152).
Эта композиция, как и заявляемая содержит яйцо куриное, но при этом в качестве жирового компонента содержит масло сливочное, масло подсолнечное, что наряду с большим процентным соотношением такого компонента как сахар-песок, идущего как в тесто, так и на отделку готового продукта приводит к значительным затратам на исходное сырье и к удорожанию конечного продукта. This composition, like the claimed one, contains chicken egg, but at the same time contains butter as a fat component, sunflower oil, which, along with a large percentage of such a component as granulated sugar, which goes both to the dough and to finish the finished product, leads to significant costs for raw materials and the cost of the final product.
Наиболее близкой к второму варианту предлагаемого технического решения является композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая в мас.%:
муку пшеничную I-го сорта - 71,0
дрожжи - 1,07
соль поваренная - 1,07
сахар-песок - 5,0
молоко - 14,2
маргарин с содержанием жира 82% - 5,0
кунжут - 0,7
вода - остальное
(См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г. с. 286 табл. 165)
К недостаткам этого продукта следует отнести:
- невысокие органолептические показатели, обусловленные плотностью мякиша и низким коэффициентом пористости,
- высокая кислотность конечного продукта,
- длительность процесса изготовления продукта на основе этой композиции,
- высокая себестоимость конечного продукта.Closest to the second embodiment of the proposed technical solution is a composition for the preparation of bakery products containing in wt.%:
first grade wheat flour - 71.0
yeast - 1.07
table salt - 1.07
granulated sugar - 5.0
milk - 14.2
margarine with a fat content of 82% - 5.0
sesame seeds - 0.7
water - the rest
(See. Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, M., 1989, p. 286 table. 165)
The disadvantages of this product include:
- low organoleptic characteristics due to the density of the crumb and low porosity,
- high acidity of the final product,
- the duration of the manufacturing process of the product based on this composition,
- high cost of the final product.
Целью предлагаемого технического решения является улучшение органолептических показателей конечного продукта, расширение ассортимента при одновременном снижении себестоимости изделий. The aim of the proposed technical solution is to improve the organoleptic characteristics of the final product, expanding the range while reducing the cost of products.
Сущность изобретения заключается в том, что:
композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную в/с, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин, сахар-песок, изюм и воду, дополнительно содержит яйцо куриное при следующем соотношении компонентов в мас.%:
мука пшеничная в/с - 74,0
дрожжи прессованные - 2,08 - 2,3
соль поваренная - 0,9 - 1,09
сахар-песок - 3,3 - 3,7
маргарин, с содержанием жира 82% - 1,8 - 2,2
яйцо куриное - 1,3 - 1,45
изюм - 4,1 - 4,8
вода - остальное
2. Композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая пшеничную муку, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин, сахар-песок, кунжут и воду дополнительно содержит яйцо куриное, а в качестве пшеничной муки - муку пшеничную в/с, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
мука пшеничная в/с - 74,0
дрожжи прессованные - 2,08 - 2,3
соль поваренная - 0,9 - 1,09
сахар-песок - 2,5 - 2,9
маргарин, с содержанием жира 82% - 1,6 - 1,8
яйцо куриное - 1,3 - 1,45
кунжут - 0,9 - 1,1
вода - остальное
Введение в оба варианта композиции для приготовления хлебобулочных изделий яйца куриного обеспечивает высокие органолептические показатели за счет улучшения структуры пористости и вкусовых качеств, позволяет сбалансировать содержание жиров и белков в конечном продукте.The invention consists in that:
composition for the preparation of bakery products containing premium wheat flour, pressed yeast, table salt, margarine, granulated sugar, raisins and water, additionally contains a chicken egg in the following ratio of components in wt.%:
premium wheat flour - 74.0
pressed yeast - 2.08 - 2.3
table salt - 0.9 - 1.09
granulated sugar - 3.3 - 3.7
margarine, with a fat content of 82% - 1.8 - 2.2
chicken egg - 1.3 - 1.45
raisins - 4.1 - 4.8
water - the rest
2. A composition for the preparation of bakery products containing wheat flour, pressed yeast, table salt, margarine, granulated sugar, sesame and water additionally contains chicken egg, and premium wheat flour as wheat flour, the components are taken as follows ratio, wt.%:
premium wheat flour - 74.0
pressed yeast - 2.08 - 2.3
table salt - 0.9 - 1.09
granulated sugar - 2.5 - 2.9
margarine, with a fat content of 82% - 1.6 - 1.8
chicken egg - 1.3 - 1.45
sesame seeds - 0.9 - 1.1
water - the rest
Introduction to both versions of the composition for the preparation of bakery products of chicken eggs provides high organoleptic characteristics by improving the structure of porosity and taste, allows you to balance the content of fats and proteins in the final product.
Увеличение в обоих вариантах композиции содержания дрожжей по сравнению с прототипами позволяет сократить процесс брожения при приготовлении композиции, что способствует снижению кислотности конечного продукта, а также снижение трудоемкости изготовления. The increase in both versions of the composition of the yeast content compared with the prototypes reduces the fermentation process in the preparation of the composition, which helps to reduce the acidity of the final product, as well as reducing the complexity of manufacturing.
Увеличение процентного соотношения в первом варианте сахара-песка и маргарина по отношению к второму варианту композиции обусловлено сохранением поставленной цели, а именно - достижение высоких органолептических показателей конечного продукта в сочетании с вкусовой добавкой-наполнителем, в частности с изюмом. The increase in the percentage in the first embodiment of granulated sugar and margarine with respect to the second embodiment of the composition is due to the preservation of the goal, namely the achievement of high organoleptic characteristics of the final product in combination with a flavoring filler, in particular with raisins.
Содержание в композиции муки пшеничной в/с в количестве 74% без указания нижнего и верхнего предела обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей, уменьшение и увеличение которого приведет к их ухудшению соответственно из-за повышения кислотности, либо из-за повышения плотности мякиша. The content in the composition of wheat flour premium in an amount of 74% without specifying a lower and upper limit is due to the provision of the necessary organoleptic characteristics, the decrease and increase of which will lead to their deterioration, respectively, due to an increase in acidity, or due to an increase in the density of the crumb.
Содержание в композициях дрожжей ниже установленного нижнего предела приведет к ухудшению пористости теста, а превышение предела 2,3% приведет к повышению кислотности конечного продукта. The content of yeast in compositions below the established lower limit will lead to deterioration of the porosity of the test, and exceeding the limit of 2.3% will increase the acidity of the final product.
Содержание в композициях соли поваренной ниже 0,9% и выше 1,09% приведет к ухудшению вкусовых качеств конечного продукта и внешнего вида за счет соленого привкуса и нерельефной расплывчатой формы. The content in the compositions of salt below 0.9% and above 1.09% will lead to a deterioration in the palatability of the final product and appearance due to the salty aftertaste and vague necklace.
Содержание в композициях сахара-песка ниже установленных нижних пределов 2,5% и 3,3% ухудшает вкусовые качества продукта, а превышение верхних пределов 2,9% и 3,7% ухудшает процесс брожения и приводит к непропеку мякиша. Content in granulated sugar compositions below the established lower limits of 2.5% and 3.3% affects the taste of the product, and exceeding the upper limits of 2.9% and 3.7% affects the fermentation process and leads to non-baking of the crumb.
Содержание маргарина в первом варианте композиции ниже 1,6% и во втором ниже 1,8% приведен к быстрому черствению конечного продукта. Превышение содержания маргарина в композициях выше 1,8% и 2,2% приведет к деформации формы конечного и повышению плотности мякиша. The margarine content in the first embodiment of the composition is below 1.6% and in the second below 1.8%, the stale product is rapidly stained. Exceeding the margarine content in the compositions above 1.8% and 2.2% will lead to deformation of the final shape and increase the density of the crumb.
Содержание в композициях яйца куриного ниже 1,8% и выше 2,2% приведет к образованию грубого и жесткого мякиша конечного продукта. The content of chicken eggs in the compositions below 1.8% and above 2.2% will lead to the formation of a coarse and hard crumb of the final product.
Содержание в 1 варианте композиции изюма ниже 4,1% ухудшает вкусовые качества продукта, а превышение предела 4,8% придает мякишу сероватый оттенок, что ухудшает органолептические показатели продукта. The content in 1 embodiment of the composition of raisins below 4.1% impairs the palatability of the product, and exceeding the limit of 4.8% gives the crumb a grayish tint, which impairs the organoleptic characteristics of the product.
Содержание во 2 варианте композиции кунжута ниже 0,9% приведет к ухудшению аромата конечного продукта, а превышение предела 1,1% перебьет приятный аромат конечного продукта. The content in the 2nd embodiment of the sesame composition below 0.9% will lead to a deterioration in the aroma of the final product, and exceeding the limit of 1.1% will kill the pleasant aroma of the final product.
Таким образом, вариантность заявленной композиции исходя из требований единства изобретения обусловлена одинаковым назначением принадлежностью конечного продукта и достижением одного и того же технического результата - улучшения органолептических и физико-химических показателей продукта благодаря введению яйца куриного и изменения количественного состава основных компонентов. Кроме того, имея одинаковый качественный состав основных компонентов композиция, благодаря введению в 1-ом варианте вкусового компонента - изюма, а во 2-ом варианте - кунжута позволяет расширить ассортимент конечного продукта. Thus, the variation of the claimed composition based on the requirements of the unity of the invention is due to the same purpose of belonging to the final product and the achievement of the same technical result - improving the organoleptic and physico-chemical characteristics of the product due to the introduction of chicken eggs and changes in the quantitative composition of the main components. In addition, having the same qualitative composition of the main components, the composition, thanks to the introduction of raisins in the 1st flavor component, and sesame in the 2nd embodiment, allows us to expand the range of the final product.
В Таблице 1 приведены рецептуры различных композиций для приготовления хлебобулочных изделий. Table 1 shows the formulations of various compositions for the preparation of bakery products.
Композицию приготавливают следующим образом:
1-ый вариант: Сахар-песок, солевой раствор, маргарин и яйца размешивают в тестомесильной машине в течение 1 мин. Затем вносят муку, дрожжи прессованные и остальную воду и продолжают замес в течение 2 - 3 мин. после чего в тесто вносят изюм и перемешивают тесто, которое затем оставляют на брожение на 120 мин. при начальной температуре теста 28 - 32oC. Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности 2,8 - 3,0o.The composition is prepared as follows:
1st option: Sugar, saline, margarine and eggs are mixed in a dough mixer for 1 minute. Then make flour, pressed yeast and the rest of the water and continue kneading for 2 to 3 minutes. after which raisins are added to the dough and the dough is mixed, which is then left to ferment for 120 minutes. at an initial temperature of the test 28 - 32 o C. the Readiness of the test is determined by achieving a given acidity of 2.8 - 3.0 o .
Готовое тесто делят на тестовые заготовки, формуют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 + 20 мин. при температуре 40oC. и относительно влажности 65 - 75%. Изделия выпекают при температуре 200 - 270 - 220oC в течение 20 - 23 мин. Конечный продукт имеет форму батончика весом 0,3 - 0,4 кг.The finished dough is divided into dough pieces, molded and sent for proofing. Proofing duration 50 + 20 min. at a temperature of 40 o C. and relative to humidity 65 - 75%. Products are baked at a temperature of 200 - 270 - 220 o C for 20 - 23 minutes The final product is in the form of a bar weighing 0.3 - 0.4 kg.
2-ой вариант: композицию по этому варианту приготавливают аналогично варианту 1 без операции внесения изюма. Тестовые заготовки округляют и формуют в рассыпанный на лотке кунжут и формуют в виде подковы. Выпечку изделия ведут аналогично варианту 1. Конечный продукт имеет форму калача весом 0,4 кг. 2nd option: the composition according to this option is prepared similarly to
В таблицах 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели конечного продукта. Анализ вышеуказанных таблиц показывает, что по сравнению с прототипом благодаря улучшенной структуре пористости теста готовые хлебобулочные изделия имеют пропеченный мякиш, меньшую кислотность, что обеспечивает высокие вкусовые качества изделий и соответствие их органолептических показателей требованиям, предъявляемым к продуктам такого класса. Конечный продукт имеет сбалансированное соотношение белков и жиров, невысокую калорийность. Кроме того, композиция позволяет изготавливать изделия безопарным способом, что значительно снижает трудоемкость приготовления и создает дополнительный эффект к снижению себестоимости конечного продукта. Tables 2 and 3 show the organoleptic and physico-chemical characteristics of the final product. An analysis of the above tables shows that, compared to the prototype, due to the improved structure of the porosity of the dough, the finished bakery products have a baked crumb, lower acidity, which ensures high palatability of the products and their organoleptic characteristics meet the requirements for products of this class. The final product has a balanced ratio of proteins and fats, low calorie content. In addition, the composition allows the manufacture of products in a single-ended manner, which significantly reduces the complexity of the preparation and creates an additional effect to reduce the cost of the final product.
1. SU, авторское свидетельство 1567145, кл. A 21 D 8/02, 1990. 1. SU, copyright certificate 1567145, cl. A 21 D 8/02, 1990.
2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М-1989, с. 229, табл. 130. 2. A collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, M-1989, p. 229, tab. 130.
3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М-1989, с 257, табл. 152. 3. A collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, M-1989, with 257, table. 152.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М, 1989, с. 288, табл. 165. 4. Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, M, 1989, p. 288, tab. 165.
Claims (1)
Дрожжи прессованные 2,08 2,3
Соль поваренная 0,9 1,09
Сахар-песок 3,3 3,7
Маргарин с содержанием жира 82% 1,8 2,2
Яйцо куриное 1,3 1,45
Изюм 4,1 4,8
Вода Остальное
2. Композиция для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая пшеничную муку, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин с содержанием жира 82% сахар-песок, кунжут и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит яйцо куриное, а в качестве пшеничной муки муку пшеничную высшего сорта, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.Premium wheat flour 74.0
Pressed yeast 2.08 2.3
Table salt 0.9 1.09
Sugar 3.3 3.7
Fat margarine 82% 1.8 2.2
Chicken Egg 1.3 1.45
Raisins 4.1 4.8
Water Else
2. Composition for the preparation of bakery products containing wheat flour, pressed yeast, table salt, margarine with a fat content of 82% granulated sugar, sesame and water, characterized in that it additionally contains a chicken egg, and higher quality wheat flour varieties, while the components are taken in the following ratio, wt.
Дрожжи прессованные 2,08 2,3
Соль поваренная 0,9 1,09
Сахар-песок 2,5 2,9
Маргарин с содержанием жира 82% 1,6 1,8
Яйцо куриное 1,3 1,45
Кунжут 0,9 1,1
Вода ОстальноетPremium wheat flour 74.0
Pressed yeast 2.08 2.3
Table salt 0.9 1.09
Sugar 2.5 2.9
Fat Margarine 82% 1.6 1.8
Chicken Egg 1.3 1.45
Sesame 0.9 1.1
Water Remains
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96122381A RU2102886C1 (en) | 1996-11-27 | 1996-11-27 | Composition for preparing bakery products (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96122381A RU2102886C1 (en) | 1996-11-27 | 1996-11-27 | Composition for preparing bakery products (versions) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2102886C1 true RU2102886C1 (en) | 1998-01-27 |
| RU96122381A RU96122381A (en) | 1998-03-20 |
Family
ID=20187507
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU96122381A RU2102886C1 (en) | 1996-11-27 | 1996-11-27 | Composition for preparing bakery products (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2102886C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1801G2 (en) * | 1999-05-18 | 2002-07-31 | Франзелуца С.А., Комбинатул Де Панификацие Дин Кишинэу | Composition for preparation of cereal bread |
-
1996
- 1996-11-27 RU RU96122381A patent/RU2102886C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М., 1989, с. 229, табл. 130. 3. Там же, с. 257, табл. 152. 4. Там же, с. 288, табл. 165. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1801G2 (en) * | 1999-05-18 | 2002-07-31 | Франзелуца С.А., Комбинатул Де Панификацие Дин Кишинэу | Composition for preparation of cereal bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69713994T3 (en) | Modified cereal flour and food produced therefrom | |
| RU2768029C2 (en) | Food chocolate product | |
| RU2647505C1 (en) | Method of producing gluten-free muffins | |
| RU2422019C1 (en) | Composition for preparation of pastry confectionary product | |
| RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
| RU2420979C1 (en) | Shortbread cookie production method | |
| RU2452217C2 (en) | Functional product production method | |
| RU2102886C1 (en) | Composition for preparing bakery products (versions) | |
| KR102621015B1 (en) | Bread with Acorn pollen and preparation method thereof | |
| JP2017131190A (en) | Manufacturing method of heat-treated wheat flour,manufacturing method of wheat flour composition and manufacturing method of bread or baked confectionery | |
| RU2704282C1 (en) | Method for production of short pastry | |
| RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
| RU2551577C2 (en) | Cake production method | |
| JP3701959B1 (en) | Bread with liquor | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| RU2818589C1 (en) | Method for production of oatmeal cookies | |
| RU2695859C1 (en) | Method for production of shortcrust | |
| RU2110920C1 (en) | Composition for bakery products | |
| RU2266655C2 (en) | Wafer production method | |
| US1258793A (en) | Bread-making. | |
| KR101546432B1 (en) | Method for producing rice cookie using parboiled rice | |
| WO2024095509A1 (en) | Bread, mix flour for bread, and method for manufacturing bread | |
| JP7416572B2 (en) | Flavor improver for bakery products | |
| SU1717067A1 (en) | Method for production of milk-protein half-finished product | |
| RU2345530C2 (en) | Dough making method for rolls with soy protein-rich additive |