RU2195841C1 - Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы - Google Patents
Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2195841C1 RU2195841C1 RU2001115837/13A RU2001115837A RU2195841C1 RU 2195841 C1 RU2195841 C1 RU 2195841C1 RU 2001115837/13 A RU2001115837/13 A RU 2001115837/13A RU 2001115837 A RU2001115837 A RU 2001115837A RU 2195841 C1 RU2195841 C1 RU 2195841C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- heat treatment
- meat
- food products
- poultry
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 17
- 244000144977 poultry Species 0.000 title claims description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 8
- 239000002826 coolant Substances 0.000 claims description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 3
- 230000035515 penetration Effects 0.000 claims description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 5
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 abstract description 4
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 abstract description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Heat Treatment Of Steel (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в общественном питании при тепловой обработке пищевых продуктов, насыщенных влагой. Способ тепловой обработки пищевых продуктов предусматривает подготовку продукта, его полное погружение в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150-195oС растительным маслом и последующую основную обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения. В емкости продукт выдерживают, не допуская образования корки. Масло как теплоноситель проникает в ткань обрабатываемого продукта. Изобретение обеспечивает сокращение времени приготовления продуктов с сохранением в них витаминов и уменьшение энергозатрат.
Description
Изобретение относится к области общественного питания, а именно к способам тепловой обработки пищевых продуктов, насыщенных влагой, преимущественно мяса, рыбы и птицы.
Известен способ тепловой обработки продуктов, предусматривающий подготовку продуктов, предварительную и основную их обработку путем обжаривания. При предварительной обработке продукты обезвоживают горячим воздухом и производят последующее насыщение растительным маслом, разогретым до температуры 70-90oС (SU 640467).
Недостатки известного способа заключаются в следующем: большая потеря витаминов и большие энергозтраты за счет длительного приготовления продукта, изменение естественных вкусовых качеств за счет насыщения маслом обрабатываемого продукта, ограниченная область основной обработки (только обжаривание).
Известен способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы, птицы включающий подготовку продукта и основную его тепловую обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения (см. Гришин П. Приготовление пищи. М.: Лотос, 1993, с. 3-64). Этот способ является наиболее близким к описываемому способу.
Недостатки известного способа заключаются в следующем: большие энергозатраты и большая потеря витаминов за счет длительного приготовления продуктов.
Технический результат, на достижение которого направлен заявленный способ, - сокращение времени приготовления продуктов с сохранением в них витаминов и уменьшение энергозатрат за счет сокращения времени тепловой обработки продуктов.
Поэтому заявленный способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы, предусматривающий подготовку продукта и последующую основную его обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения, отличается тем, что перед основной обработкой продукта осуществляют его полное погружение в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150-195oС растительным маслом для обеспечения быстрого проникновения масла как теплоносителя в ткань обрабатываемого продукта и производят обработку маслом, не допуская образования корки на поверхности продукта.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
Пример варки птицы. Очищенную тушку птицы весом 1 кг потрошат, промывают, удаляют ножки и шею, при этом сохраняя естественное содержание влаги в продукте. Далее перед варкой осуществляют обработку путем полного погружения в открытую емкость с разогретым до температуры 150oС растительным маслом и обрабатывают в течение 3-5 мин, не допуская образования корки на поверхности обрабатываемого продукта. Происходит быстрое проникновение теплоносителя (растительного масла) в ткань продукта. В это время жидкость в продукте интенсивно испаряется. После извлечения продукта из масла оно вытесняется из ткани обработанного продукта. При этом масло не изменяет вкусовые качества продукта. Далее осуществляют варку птицы в течение 9-12 мин обычным способом.
Общая продолжительность варки птицы, в том числе с предварительной обработкой в разогретом растительном масле, составляет 12-15 мин. При осуществлении тепловой обработки птицы по способу-аналогу процесс занимает 45-150 мин.
Пример обжаривания рыбы. Куски очищенной промытой рыбы с естественным содержанием влаги и массой 400 г перед обжариванием обрабатывают путем полного погружения в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 175oС растительным маслом в течение 1-2 мин, при этом не допуская образования корки на поверхности продукта. Далее панируют, кладут на сковороду и жарят с добавлением специй 3-5 мин до готовности.
Общая продолжительность обжаривания рыбы по заявленному способу составляет 4-7 мин.
Пример тушения мяса. Куски промытого свежего мяса с естественным содержанием влаги, толщиной 10 см перед тушением обрабатывают путем полного погружения в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 195oС растительным маслом в течение 6-10 мин, не допуская образования корки на поверхности продукта. При этом растительное масло как теплоноситель быстро проникает в ткань продукта, жидкость (сок) продукта, интенсивно испаряясь, создает избыточное давление внутри обрабатываемого продукта, изменяя структуру ткани продукта. При извлечении мяса из разогретого до температуры 195oС растительного масла оно вытесняется из ткани продукта оставшейся испаряющейся жидкостью продукта. Остается незначительная часть масла на поверхности обрабатываемого продукта. Далее мясо тушат с добавлением специй в течение 20-30 мин.
Общая продолжительность тушения мяса составляет 26-40 мин в зависимости от вида и категории мяса. При осуществлении тушения мяса по способу-аналогу процесс занимает 120-210 мин.
Пример приготовления плова. Куски промытого, нарезанного толщиной 1 см мяса с естественным содержанием влаги погружают в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 195oС растительным маслом и обрабатывают 1-2 мин, при этом не допуская образования корки на поверхности мяса. Далее мясо жарят с добавлением специй в другой емкости в течение 2-4 мин. Зерна промытого и насыщенного влагой риса полностью погружают в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150oС растительным маслом и обрабатывают, не допуская образования корки на поверхности продукта, в течение 3-10 с. Далее рис погружают в емкость с обжаренным мясом, заливают разогретой до температуры 99oС водой и варят в течение 3-5 мин. Далее сваренные продукты (мясо, рис и специи) тушат в течение 2-3 мин.
Общая продолжительность приготовления плова, в том числе с предварительной подготовкой продуктов в предварительно разогретом растительном масле составляет 8-13 мин в зависимости от вида, категории и сорта обрабатываемых продуктов. При приготовлении плова по способу-аналогу процесс занимает 35-60 мин.
Таким образом предлагаемый способ позволяет сократить эергозатраты и уменьшить потерю витаминов за счет сокращения времени тепловой обработки продуктов.
Claims (1)
- Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы, предусматривающий подготовку продукта и последующую основную его обработку путем обжаривания, и/или варки, и/или тушения, отличающийся тем, что перед основной обработкой продукта осуществляют его полное погружение в открытую емкость с предварительно разогретым до температуры 150-195oС растительным маслом для обеспечения быстрого проникновения масла как теплоносителя в ткань обрабатываемого продукта и производят обработку маслом, не допуская образования корки на поверхности продукта.
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001115837/13A RU2195841C1 (ru) | 2001-06-14 | 2001-06-14 | Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы |
PCT/RU2002/000295 WO2003105597A1 (fr) | 2001-06-14 | 2002-06-17 | Procede de traitement thermique de produits alimentaires et notamment de la viande, du poisson et de la volaille |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001115837/13A RU2195841C1 (ru) | 2001-06-14 | 2001-06-14 | Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы |
PCT/RU2002/000295 WO2003105597A1 (fr) | 2001-06-14 | 2002-06-17 | Procede de traitement thermique de produits alimentaires et notamment de la viande, du poisson et de la volaille |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2195841C1 true RU2195841C1 (ru) | 2003-01-10 |
Family
ID=32232813
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001115837/13A RU2195841C1 (ru) | 2001-06-14 | 2001-06-14 | Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2195841C1 (ru) |
WO (1) | WO2003105597A1 (ru) |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2123861A5 (en) * | 1971-02-03 | 1972-09-15 | Nissin Shokuhin Kaisha Ltd | Instant rice prepn - by boiling, gradual drying and frying |
SU640467A1 (ru) * | 1976-03-16 | 1979-07-05 | Одесское Специальное Конструкторско-Технологическе Бюро Продовольственного Машиностроения | Способ термической обработки пищевых продуктов и устройство дл его осуществлени |
RU94040684A (ru) * | 1994-11-01 | 1997-02-10 | НПП Продмаш-94 | Способ тепловой обработки продукта в масле |
-
2001
- 2001-06-14 RU RU2001115837/13A patent/RU2195841C1/ru not_active IP Right Cessation
-
2002
- 2002-06-17 WO PCT/RU2002/000295 patent/WO2003105597A1/ru not_active Application Discontinuation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2003105597A1 (fr) | 2003-12-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101023797B (zh) | 海鲜血肠及其加工方法 | |
WO2001064052A1 (fr) | Procede d'impregnation d'aliments, oeufs enrichis en vitamine c et oeufs de cane fermentes ainsi obtenus | |
CN103385407B (zh) | 一种风干肉抓饭食品及其制作方法 | |
CN103070342A (zh) | 一种咸鲜粥罐头的生产方法 | |
CN112089022A (zh) | 一种黑椒牛排及其加工方法 | |
KR101893300B1 (ko) | 맛이 좋은 구이용 곱창 및 이의 제조방법 | |
CN113598324B (zh) | 一种烤肠干脆片及其加工方法 | |
RU2195841C1 (ru) | Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы | |
CN108523094A (zh) | 一种螺蛳猪肉酱的制备方法 | |
CN105495155A (zh) | 牛排焖饭的制作方法 | |
KR20180035051A (ko) | 수산물 가공방법 | |
RU2130277C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета "юрес" из мяса птицы | |
KR101353246B1 (ko) | 붕어찜 제조방법 | |
KR20020021942A (ko) | 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법 | |
JPS63254964A (ja) | 魚食肉の調理方法 | |
CN111109546A (zh) | 一种番茄风味鱼肉脯的制作方法 | |
CN110710642A (zh) | 一种肥肠的制作方法 | |
CN110973440A (zh) | 一种牛肉套皮的制作方法 | |
JPH0411186B2 (ru) | ||
JPS58162237A (ja) | 水戻り性の良好な動物性乾燥食品、もしくは珍味食品の製造法 | |
US3337346A (en) | Method of pan frying fowl | |
CN108771135A (zh) | 一种香酥牛肉的制备方法 | |
CN107822068A (zh) | 芒果风味火锅底料及制作工艺 | |
CN114601129A (zh) | 一种红烧黄河大鲤鱼的制作工艺 | |
JPH0146104B2 (ru) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110615 |