RU2023393C1

RU2023393C1 - Method of yeastless dough preparing for quick frozen semifinished product of articles with filling

Info

Publication number: RU2023393C1
Authority: RU
Inventors: Раиса Лукинична Ковганко; Милада Петровна Петунина; Анатолий Макарович Мазур; Нина Петровна Луговая; Лилия Анатольевна Шагина
Original assignee: Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля
Priority date: 1991-07-01
Filing date: 1991-07-01
Publication date: 1994-11-30

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: dough is prepared by mixing of flour, vegetable oil (4-8% of dough mass), blend, salt and water saturated with carbon dioxide up to concentration 0.03-0.13%. EFFECT: improved structural-mechanical properties of dough, diminished caloricity, simplified technological process. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой типа пирожков. The invention relates to the food industry, in particular to a technology for the production of quick-frozen semi-finished products from dough with a filling such as pies.

Известен способ приготовления бездрожжевого теста для пирожков, предусматривающий замес теста из муки и других рецептурных компонентов, отлежку теста, подготовку маргарина и повторный замес теста (Алешина Л.М., Мглинец А. И. , Ратушный А.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1981, с.368). There is a method of preparing a yeast-free dough for pies, which involves kneading dough from flour and other recipe components, laying the dough, preparing margarine and re-kneading the dough (Aleshina L.M., Mglinets A.I., Ratushny A.S., etc. Production technology catering products. M: Economics, 1981, p. 368).

Недостатком этого способа является то, что рецептура предусматривает большое содержание жира (40-50% к массе муки), что делает продукт тяжелым для пищеварения и усвоения и удорожает его. Кроме того, в связи с необходимостью многократной раскатки и охлаждения теста технологический процесс его приготовления длинен и сложен. The disadvantage of this method is that the formulation provides a high fat content (40-50% by weight of flour), which makes the product difficult for digestion and absorption and increases its cost. In addition, due to the need for multiple rolling and cooling the dough, the technological process of its preparation is long and complicated.

Известен также способ приготовления сдобного теста для пирожков, предусматривающий замес теста из муки, молока или воды, сахара, меланжа, жира и других компонентов с использованием в качестве разрыхлителя двууглекислого натрия или углекислого аммония (Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А. С. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1981, с.368). There is also a known method of making butter dough for pies, which involves kneading dough from flour, milk or water, sugar, melange, fat and other components using bicarbonate sodium or ammonium carbonate as a baking powder (Aleshina L.M., Mglinets A.I., Town Hall A. S. et al. Technology for the production of catering products. M: Economics, 1981, p. 368).

Недостатком данного способа является предусматриваемое рецептурой достаточно большое (до 12%) содержание жира. Кроме того, использование в качестве разрыхлителя двууглекислого натрия создает в изделиях щелочную реакцию, что при выпечке вызывает разрушение находящихся в тесте витаминов и появление солоновато-горького привкуса и влечет за собой снижение качества продукта и ухудшение процессов пищеварения. The disadvantage of this method is that the formulation provides for a sufficiently large (up to 12%) fat content. In addition, the use of sodium bicarbonate as a baking powder creates an alkaline reaction in products, which during baking causes the destruction of vitamins in the dough and the appearance of a salty-bitter taste and entails a decrease in product quality and a deterioration in digestion processes.

Наиболее близким к заявленному по назначению и достигаемому результату может быть принят способ приготовления бездрожжевого теста для быстрозамороженных полуфабрикатов изделий с начинкой (ТУ 491008-83. Изделия быстрозамороженные из теста с субпродуктами и творожными начинками с наполнителями - полуфабрикаты). Известный способ предусматривает приготовление бездрожжевого теста путем его замеса из муки, воды, жирового компонента, меланжа, соли и разрыхлителя. При этом в качестве разрыхлителя используют пищевую соду. Closest to the declared for the intended purpose and the achieved result, a method for preparing yeast-free dough for quick-frozen semi-finished products with filling (TU 491008-83. Quick-frozen products from dough with offal and curd fillings with fillings - semi-finished products) can be adopted. The known method involves the preparation of yeast-free dough by mixing it from flour, water, the fat component, melange, salt and baking powder. At the same time, baking soda is used as a baking powder.

Целью изобретения является повышение качества теста путем улучшения структурно-механических свойств с одновременным снижением его калорийности. The aim of the invention is to improve the quality of the test by improving the structural and mechanical properties while reducing its calorie content.

Цель достигается тем, что по способу приготовления бездрожжевого теста для быстрозамороженных полуфабрикатов изделий с начинкой, предусматривающему замес теста из муки, рецептурных количеств соли, меланжа, жирового компонента воды и разрыхлителя, в качестве разрыхлителя используют углекислый газ, перед замесом теста воду насыщают углекислым газом до содержания 0,03-0,13% , а в качестве жирового компонента используют растительное масло 4-8% от массы теста. The goal is achieved by the fact that according to the method for preparing a yeast-free dough for quick-frozen semi-finished products with filling, which involves kneading dough from flour, recipe amounts of salt, melange, the fat component of water and a baking powder, carbon dioxide is used as a baking powder, before kneading the test, water is saturated with carbon dioxide to the content of 0.03-0.13%, and vegetable oil 4-8% of the mass of the dough is used as the fat component.

Предложенный способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

В тестомесильную машину загружают муку, воду, содержащую углекислый газ 0,03-0,13% , смесь меланжа и соли и растительное масло в соответствии с рецептурой (на 100 кг смеси), кг: Пшеничная мука 62,0 Меланж 5,5 Соль 1,0 Растительное масло 6,0 Газированная вода 25,5
Замес теста ведут 15-20 мин. Приготовленное таким образом тесто выдерживают 20-30 мин при комнатной температуре, а затем направляют на формование с заданной начинкой и замораживают.Flour, water containing carbon dioxide 0.03-0.13%, a mixture of melange and salt and vegetable oil in accordance with the recipe (per 100 kg of mixture) are loaded into a dough mixing machine, kg: Wheat flour 62.0 Melange 5.5 Salt 1.0 Vegetable oil 6.0 Soda water 25.5
Kneading the dough is 15-20 minutes. The dough thus prepared is held for 20-30 minutes at room temperature, and then sent to molding with a given filling and frozen.

Использование в предложенном способе воды, насыщенной углекислым газом с содержанием его в воде 0,03-0,13%, позволяет получить тесто слоистой консистенции без химических или биологических разрыхлителей и без большого количества жира. Отказ от химических разрыхлителей дает возможность получить более чистый продукт с натуральным вкусом. The use in the proposed method of water saturated with carbon dioxide with a water content of 0.03-0.13%, allows you to get a layered dough without chemical or biological disintegrants and without a lot of fat. Refusal of chemical baking powder makes it possible to obtain a cleaner product with a natural taste.

Замена в рецептуре теста масла или маргарина растительным маслом в предложенном количестве обеспечивает хорошие реологические свойства теста и позволяет получить более здоровый продукт за счет снижения калорийности и исключения жиров с большим содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. Кроме того, растительное масло является хорошим криопротектором и в процессе хранения при низких температурах меньше подвержено автоокислению и прогорканию. Replacing the oil or margarine in the recipe with vegetable oil in the proposed amount provides good rheological properties of the dough and allows you to get a healthier product by reducing calories and eliminating fats with a high content of cholesterol and saturated fatty acids. In addition, vegetable oil is a good cryoprotectant and is less prone to autooxidation and rancidity during storage at low temperatures.

П р и м е р 1. В тестомесильную машину загружают в соответствии с рецептурой муку, воду с содержанием углекислого газа 0,03%, смесь раствора соли и меланжа, растительное масло 4% от общей массы теста и ведут замес до получения однородного пластичного теста. Затем тесто выдерживают 20-30 мин при комнатной температуре и направляют на формование с начинкой. PRI me R 1. In the dough mixing machine load in accordance with the recipe flour, water with a carbon dioxide content of 0.03%, a mixture of a solution of salt and melange, vegetable oil 4% of the total mass of the dough and knead until a homogeneous plastic dough . Then the dough is kept for 20-30 minutes at room temperature and sent to molding with filling.

Начинку готовят путем смешивания творога, сухого картофельного пюре в виде хлопьев, меланжа, сахара-песка и поваренной соли в соотношении соответственно (мас.%) 85,5:3,6:2,7:7,6:0,6. The filling is prepared by mixing cottage cheese, dry mashed potatoes in the form of flakes, melange, granulated sugar and table salt in a ratio of 85.5: 3.6: 2.7: 7.6: 0.6, respectively (wt.%).

Формование осуществляют на автоматах непрерывного действия с получением непрерывных ручьев тестовой оболочки с заданной начинкой внутри. На штамповочном барабане штампуют отдельные изделия типа пирожков заданной формы, которые затем подают в скороморозильный аппарат на замораживание при температуре минус 35-40^оС в течение 40-50 мин. Полученные замороженные пирожки подают на расфасовку и упаковку.Molding is carried out on continuous machines with obtaining continuous streams of test shell with a given filling inside. On stamping individual punched products drum type pies predetermined shape, which are then fed into freezers for freezing at minus 35-40 ^{° C} for 40-50 min. The resulting frozen pies are served for packaging and packaging.

П р и м е р 2. В тестомесильную машину загружают в соответствии с рецептурой муку, воду с содержанием углекислого газа 0,08%, смесь раствора соли и меланжа, растительное масло 6% от общей массы теста и ведут замес до получения однородного пластичного теста. Затем тесто выдерживают 20-30 мин при комнатной температуре и направляют на формование с начинкой, приготовленной по рецептуре, аналогичной примеру 1. Формование и замораживание изделий производят также аналогично примеру 1. PRI me R 2. In the dough mixing machine load in accordance with the recipe flour, water with a carbon dioxide content of 0.08%, a mixture of a solution of salt and melange, vegetable oil 6% of the total mass of the dough and knead until a homogeneous plastic dough . Then the dough is incubated for 20-30 minutes at room temperature and sent for molding with a filling prepared according to the recipe, similar to example 1. Forming and freezing of products is also carried out analogously to example 1.

П р и м е р 3. В тестомесильную машину загружают в соответствии с рецептурой муку, воду с содержанием углекислого газа 0,13%, смесь раствора соли и меланжа, растительное масло 8% от общей массы теста и ведут замес до получения однородного пластичного теста. Затем тесто выдерживают 20-30 мин при комнатной температуре и направляют на формование с начинкой. PRI me R 3. In the dough mixing machine load in accordance with the recipe flour, water with a carbon dioxide content of 0.13%, a mixture of salt and melange, vegetable oil 8% of the total mass of the dough and knead until a homogeneous plastic dough . Then the dough is kept for 20-30 minutes at room temperature and sent to molding with filling.

Начинку готовят путем смешивания картофельного пюре, обжаренного в растительном масле лука, поваренной соли и черного молотого перца в соотношении соответственно (мас.%) 82,5:15,5:1,9:0,1. The filling is prepared by mixing mashed potatoes, onions fried in vegetable oil, sodium chloride and black pepper in a ratio of respectively (wt.%) 82.5: 15.5: 1.9: 0.1.

Формование и замораживание ведут аналогично примеру 1. Shaping and freezing are carried out analogously to example 1.

Перед употреблением замороженные пирожки дефростируют и обжаривают до готовности. Before use, frozen pies are defrosted and fried until cooked.

Исследования, проведенные в НПОПК, показали, что уже в процессе замеса теста, формования и на начальной стадии замораживания полуфабриката содержащийся в воде углекислый газ интенсивно разрыхляет тесто, а в совокупности с растительным масло и глубоким охлаждением сообщает тестовой оболочке разрыхленную слоистую консистенцию, что положительно влияет на органолептические показатели готового продукта. Studies conducted by NPOKP showed that already in the process of kneading the dough, molding and at the initial stage of freezing the semi-finished product, the carbon dioxide contained in water intensively loosens the dough, and together with vegetable oil and deep cooling, gives the test shell a loose layered texture, which positively affects on the organoleptic characteristics of the finished product.

Использование воды с содержанием углекислого газа менее 0,03% не обеспечивает необходимого разрыхления, при обжарке пирожков консистенции тестовой оболочки остается плотной без признаков слоистости. The use of water with a carbon dioxide content of less than 0.03% does not provide the necessary loosening, while frying the patties the consistency of the test shell remains dense without signs of lamination.

При использовании воды с содержанием углекислого газа выше 0,13% тесто имеет пористую, слоистую консистенцию. Однако при такой концентрации углекислого газа процесс разрыхления теста идет слишком интенсивно, из-за чего множественные отдельные пузырьки газа распределяются неравномерно, нарушают структуру теста, образуя на его поверхности вздутия, которые при замораживании и обжарке приводят к образованию пузырей с хрупкой корочкой и трещин, неравномерно прожаренных участков и крошек, загрязняющих готовый продукт. Кроме того, более высокое насыщение воды углекислым газом при комнатной температуре сложно осуществимо с технической точки зрения и неоправданно экономически. When using water with a carbon dioxide content above 0.13%, the dough has a porous, layered consistency. However, at such a concentration of carbon dioxide, the process of loosening the dough is too intense, due to which multiple individual gas bubbles are distributed unevenly, violate the structure of the dough, forming blisters on its surface, which upon freezing and frying lead to the formation of bubbles with a brittle crust and cracks, uneven fried plots and crumbs polluting the finished product. In addition, a higher saturation of water with carbon dioxide at room temperature is difficult from a technical point of view and unjustifiably economically.

Исследованиями установлено также, что при внесении в тесто растительного масла менее 4% от общей массы теста в совокупности с использованием карбонизированной воды не достигается требуемая степень пластичности и слоистости теста, что приводит к ухудшению условий формования и штампования изделий и снижению их вкусовых показателей. Studies have also established that when vegetable oil is added to the dough less than 4% of the total mass of the dough in combination with carbonated water, the required degree of plasticity and layering of the dough is not achieved, which leads to a deterioration in the conditions of molding and stamping of products and a decrease in their taste indices.

Добавление в тесто растительного масла более 8% от общей массы теста также нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого положительного эффекта, а влечет за собой ухудшение реологических свойств теста вследствие его излишнего разжижения и снижение вкусовых качеств готового продукта за счет появления привкуса растительного масла. Adding more than 8% of the total weight of the dough to the dough is also impractical, since it does not increase the achieved positive effect, but entails a deterioration in the rheological properties of the dough due to its excessive dilution and a decrease in the taste of the finished product due to the appearance of a taste of vegetable oil.

Использование в заявляемом способе воды, насыщенной углекислым газом, и растительного масла в предлагаемом количественном соотношении обеспечивает готовым изделиям высокие органолептические, физико-химические и технологические показатели. The use in the present method of water saturated with carbon dioxide and vegetable oil in the proposed quantitative ratio provides the finished product with high organoleptic, physico-chemical and technological parameters.

Качественные показатели готового продукта, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, приведены в таблице. Quality indicators of the finished product obtained by the proposed method and the prototype method are shown in the table.

Claims

A METHOD FOR PREPARING A BREADLESS TEST FOR FAST-FROZEN SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH FILLING, which involves kneading dough from flour, a fat component, melange, salt, water and a baking powder, characterized in that carbon dioxide is used as a baking powder to disintegrate, before dehumidification, using carbon dioxide. 03 - 0.13%, and as a fat component use vegetable oil in an amount of 4 - 8% by weight of the dough.