RU2088119C1

RU2088119C1 - Method for production of beverages based on juices

Info

Publication number: RU2088119C1
Application number: RU95116126A
Authority: RU
Inventors: Г.Р. Нариниянц; О.И. Квасенков
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Priority date: 1995-09-19
Filing date: 1995-09-19
Publication date: 1997-08-27

Abstract

FIELD: alcohol-free industry. SUBSTANCE: method involves introducing in juice 5-15% by mass aqueous or aqueous-alcohol extract of pomegranate crusts in account on content of dry substances 6% to mass; juice clarifying and its mixing with formula ingredients. EFFECT: enhanced efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве напитков на основе осветленных соков. The invention relates to technology of the non-alcoholic industry and can be used in the production of drinks based on clarified juices.

Изобретен способ производства напитков на основе соков, включающий введение в сок коагулянта, осветление сока и его смешивание с рецептурными ингредиентами (Технологические инструкции по производству консервов сб. т. Консервы фруктовые, ч.2, М. АППП "Консервплодоовощ", с. 327 359). An invented method for the production of juice-based drinks, including the introduction of coagulant into juice, clarification of juice and its mixing with prescription ingredients (Technological instructions for the production of canned food sb. Canned fruits, part 2, M. APPP "Canned fruit, p. 327 359 )

Недостатком этого способа является ухудшение органолептики в процессе осветления за счет сорбции на используемых коагулянтах части вкусо-ароматических веществ сока. The disadvantage of this method is the deterioration of organoleptics in the clarification process due to the sorption on the used coagulants of a part of the flavoring substances of the juice.

Задача изобретения повышение качества производимых напитков. The objective of the invention is to improve the quality of beverages.

Задача решается тем, что в способе производства напитков на основе соков, включающем введение в сок коагулянта, осветление сока и смешивание с рецептурными ингредиентами, согласно изобретению, в качестве коагулянта используют водный или водно-спиртовой экстракт гранатовых корок, при этом его введение в сок осуществляют в количестве 5 15% по массе сока в пересчете на содержание сухих веществ в экстракте 6% по массе. The problem is solved in that in a method for the production of juice-based drinks, comprising introducing a coagulant into juice, clarifying the juice and mixing with the recipe ingredients, according to the invention, an aqueous or aqueous-alcoholic extract of pomegranate peels is used as a coagulant, while it is introduced into the juice in an amount of 5 to 15% by weight of juice, calculated on the dry matter content of the extract, 6% by weight.

Это позволяет исключить в процессе осаждения взвесей и коллоидов сорбцию на коагулянте вкусо-ароматических и/или биологически активных веществ сока, а также обогатить напиток вкусо-ароматическими и биологически активными веществами граната. This makes it possible to exclude sorption of flavoring and / or biologically active substances of juice during coagulant precipitation of suspensions and colloids, as well as to enrich the drink with flavoring and biologically active substances of pomegranate.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Неосветленный сок смешивают с водным или водно-спиртовым экстрактом гранатовых корок. Количество экстракта задают в зависимости от содержания в соке осаждаемых взвесей и коллоидов в пределах 5 15% по массе сока в пересчете на эквивалентное количество экстракта массовой долей сухих веществ 6% Это обеспечивает полную коагуляцию и седиментацию взвесей и коллоидов в соке с их как наименьшим, так и максимальным содержанием. Затем сок осветляют одним из известных приемов, например фильтрацией, и смешивают с рецептурными ингредиентами приготавливаемого напитка, например сахарным сиропом, растворами пищевых кислот, экстрактами ароматических и/или лекарственных трав. Полученные таким образом напитки стабильны при хранении, то есть не образуют осадка или помутнения в процессе хранения, и сохраняют до дальнейшей, например тепловой, обработки полный нативный состав вкусо-ароматических и биологически активных веществ. В зависимости от количества вводимого экстракта гранатовых корок возможно некоторое изменение цветности напитка в сторону увеличения и усиления красных тонов, некоторое увеличение терпкости вкуса. По данным дегустационной оценки полученные по предлагаемому способу напитки не уступают полученным по стандартной технологии по органолептическим показателям или превосходят последние в среднем на 0,4 1,2 балла. Unclarified juice is mixed with an aqueous or aqueous-alcoholic extract of pomegranate peels. The amount of extract is set depending on the content of precipitated suspensions and colloids in the juice in the range of 5–15% by weight of the juice in terms of the equivalent amount of extract of the mass fraction of solids of 6%. This ensures complete coagulation and sedimentation of suspensions and colloids in the juice with their smallest and maximum content. Then the juice is clarified by one of the known methods, for example by filtration, and mixed with the recipe ingredients of the prepared beverage, for example, sugar syrup, solutions of food acids, extracts of aromatic and / or medicinal herbs. Thus obtained drinks are stable during storage, that is, do not form a precipitate or turbidity during storage, and retain until further, for example, heat treatment, the full native composition of the aromatic and biologically active substances. Depending on the amount of introduced extract of pomegranate peels, a slight change in the color of the drink is possible in the direction of increasing and strengthening the red tones, a slight increase in the astringency of taste. According to the tasting assessment, the drinks obtained according to the proposed method are not inferior to those obtained according to standard technology in organoleptic indicators or exceed the latter by an average of 0.4 1.2 points.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать напитки на основе соков с улучшенным качеством. Thus, the proposed method allows to obtain drinks based on juices with improved quality.

Claims

A method for the production of juice-based drinks, including introducing a coagulant into juice, clarifying the juice and mixing it with prescription ingredients, characterized in that an aqueous or aqueous-alcoholic extract of pomegranate peels is used as a coagulant, and its introduction is carried out in an amount of 5-15 wt. juice in terms of solids content of 6 wt.