RU2086154C1

RU2086154C1 - Method for treating tomatoes of mechanical picking for production of concentrated tomato products

Info

Publication number: RU2086154C1
Application number: RU9494023224A
Authority: RU
Inventors: Ю.Г. Скорикова; С.М. Тлеуж
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1994-06-17
Filing date: 1994-06-17
Publication date: 1997-08-10
Also published as: RU94023224A

Abstract

FIELD: canned foods industry. SUBSTANCE: method involves washing, inspection, crushing and seeding, primary pulping, heating, pulping, sterilization and concentration. Method is provided for fermentation of crushed tomato by adding pectofoetidine at concentration 0.01-0.1% and mass is treated by it for 0.5-2 h. Maximum technical result is achieved during fermentation in conditions of shaking. EFFECT: higher efficiency. 2 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к производству концентрированных томатопродуктов из томатов механизированной уборки. The invention relates to the canning industry, in particular to the production of concentrated tomato products from mechanized harvesting tomatoes.

Известен способ обработки томатов, который в настоящее время в связи с расширением объемов производства разделен на три этапа на большинстве консервных заводов Краснодарского края [Временная технологическая инструкция по производству концентрированных томатопродуктов и томатного сока. М. 1985] Первый этап первичная обработка томатов на пункте первичной переработки (ППП), включающая процессы: доставка, приемка, хранение, мойка, инспекция, дробление и семяотделение. На большинстве ППП организовано и грубое протирание через сита с диаметром 5 мм. Второй этап транспортировка полученной томатной пульпы в автоцистернах с ППП на консервный завод, а также погрузочно-разгрузочные работы, связанные с транспортировкой. Третий этап - переработка томатной пульпы на консервном заводе, включающая процессы: подогрев, протирание, стерилизация, концентрирование, подогрев, фасовка, закатка, пастеризация и складские операции. A known method of processing tomatoes, which is currently due to the expansion of production volumes is divided into three stages at most canneries in the Krasnodar Territory [Temporary technological instructions for the production of concentrated tomato products and tomato juice. M. 1985] The first stage is the primary processing of tomatoes at a primary processing point (PPP), which includes processes: delivery, acceptance, storage, washing, inspection, crushing and seed separation. On the majority of BCPs, coarse rubbing through sieves with a diameter of 5 mm is also organized. The second stage is the transportation of the resulting tomato pulp in tankers from the PPP to the cannery, as well as handling operations related to transportation. The third stage is the processing of tomato pulp at the cannery, which includes the processes of: heating, wiping, sterilization, concentration, heating, packaging, rolling, pasteurization and warehouse operations.

При переработке томатов механизированного сбора способ имеет ряд недостатков. Главный из них -густая консистенция томатной пульпы, полученной после горячего протирания (3-й этап), поэтому процесс концентрирования затруднен и замедлен. Производительность вакуум-выпарных установок снижается и, кроме того, в результате длительной термообработки ухудшается качество продукции. When processing tomatoes mechanized collection method has several disadvantages. The main one is the thick consistency of tomato pulp obtained after hot wiping (stage 3), so the concentration process is difficult and slowed down. The productivity of vacuum evaporators decreases and, in addition, as a result of prolonged heat treatment, the quality of the products deteriorates.

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ, предусматривающий получение протертой томатной массы менее густой консистенции путем холодного протирания дробленых томатов через сита с диаметром 3,5 мм до проведения термообработки. В результате холодного протирания дробленых томатов получали две фракции: более жидкая фракция (80% ), вторая плотный остаток (20%), включающий кожицу, недозрелые части плодов, растительные примеси и др. который подвергали прессованию и отделенную жидкую фазу добавляли в томатную массу, направляемую на уваривание. Способ холодного протирания оказался неприемлемым для консервных заводов вследствие отсутствия сит с диаметром 3,5 мм и затруднения отжима отходов, поэтому в настоящее время применяется грубое протирание через сита с диаметром 5 мм, а отходы, полученные при протирании, выбрасываются. The closest in technical essence and the achieved result is a method involving obtaining a mashed tomato mass with a less dense consistency by coldly rubbing crushed tomatoes through sieves with a diameter of 3.5 mm before heat treatment. As a result of cold wiping of crushed tomatoes, two fractions were obtained: the more liquid fraction (80%), the second dense residue (20%), including the skin, unripe parts of the fruit, vegetable impurities, etc., which were pressed and the separated liquid phase was added to the tomato mass, sent for boiling. The method of cold wiping turned out to be unacceptable for canneries due to the lack of sieves with a diameter of 3.5 mm and the difficulty of squeezing waste, therefore, coarse wiping through sieves with a diameter of 5 mm is currently used, and the waste resulting from wiping is discarded.

Задачей изобретения является создание способа обработки томатов, позволяющего улучшить консистенцию за счет снижения вязкости томатной массы, поступающей на уваривание, и количества отходов. The objective of the invention is to provide a method for processing tomatoes, which allows to improve the consistency by reducing the viscosity of the tomato mass supplied to boiling, and the amount of waste.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе обработки томатов механизированного сбора, включающего мойку, инспекцию, дробление и семяотделение, грубое протирание, подогрев, протирание, стерилизацию и концентрирование, предусматривают ферментацию дробленых томатов сразу после грубого протирания путем добавления пектолитического ферментного препарата, например, пектофоетидина, при концентрации 0,01 0,1% и обрабатывается им в течение 0,5 2 ч. Причем максимальный технический результат достигается при проведении ферментации в условиях встряхивания, например, в период транспортировки томатной пульпы с ППП на консервный завод. The problem is solved due to the fact that in the method of processing mechanized tomato harvesting, including washing, inspection, crushing and seed separation, rough rubbing, heating, rubbing, sterilization and concentration, provide for the fermentation of crushed tomatoes immediately after rough rubbing by adding a pectolytic enzyme preparation, for example , pectofoetidine, at a concentration of 0.01 to 0.1% and is processed by him for 0.5 to 2 hours. Moreover, the maximum technical result is achieved by fermentation in condition ditions agitation, e.g., during transportation tomato pulp with PPP to the cannery.

Как уже отмечалось ранее, пульпа, полученная из томатов механизированно сбора, имеет густую консистенцию, обусловленную высоким содержанием пектинов. Пектины высокомолекулярные полисахариды, обладающие свойствами коллоидов. Для нормализации консистенции томатной массы, поступающей на уваривание, требуется разрушение коллоидной системы. Для этого при переработке томатов ручного сбора проводится тепловая обработка, в результате которой высокомолекулярный пектин (протопектин) переходит в низкомолекулярный, не обладающий свойствами коллоидов. Однако, в случае переработки томатов механизированный способ ферментативной обработки позволит снизить вязкость томатной массы за счет гидролиза высокомолекулярных полисахаридов, отвечающих за стойкость коллоидной системы томатов механизированного сбора. As noted earlier, the pulp obtained from mechanically harvested tomatoes has a thick consistency due to the high content of pectins. Pectins are high molecular weight polysaccharides with colloid properties. To normalize the consistency of the tomato mass entering the boil, the destruction of the colloidal system is required. For this, during the processing of hand-picked tomatoes, heat treatment is carried out, as a result of which high molecular weight pectin (protopectin) passes into a low molecular weight one that does not have colloid properties. However, in the case of tomato processing, the mechanized method of enzymatic processing will reduce the viscosity of the tomato mass due to the hydrolysis of high molecular weight polysaccharides, which are responsible for the resistance of the colloidal system of mechanized tomato harvesting.

Реализация предлагаемого способа не требует значительных изменений технологии и техники переработки томатов. Проведение ферментации томатов в автоцистернах в процессе транспортировки позволит повысить эффективность ферментации. Во-первых, при транспортировке происходит встряхивание пульпы, что ускоряет действие фермента, во-вторых, в случае ферментации в процессе транспортировки не требуются дополнительные емкости для проведения ферментативной обработки, все это позволит снизить до минимума затраты на проведение ферментации томатной пульпы. The implementation of the proposed method does not require significant changes in technology and technology for processing tomatoes. Fermentation of tomatoes in tankers during transportation will increase the efficiency of fermentation. Firstly, during transportation, the pulp is shaken, which accelerates the action of the enzyme, and secondly, in case of fermentation during transportation, additional containers are not required for carrying out enzymatic processing, all this will minimize the cost of carrying out the fermentation of tomato pulp.

Основными показателями, характеризующими консистенцию томатной пульпы, были приняты такие как: вязкость (вискозиметр ВПЖ-2), твердая фаза (ТФ), коэффициент СВ/ТФ, количество неиспользуемых отходов (НО) и массовая доля сухих веществ (СВ) основной показатель качества томатов. The main indicators characterizing the consistency of tomato pulp were taken such as: viscosity (VPZh-2 viscometer), solid phase (TF), SV / TF coefficient, amount of unused waste (BW) and mass fraction of solids (CB), the main indicator of tomato quality .

Ферментации подвергались как дробленые, так и грубопротертые томаты. Ферментативная обработка осуществлялась в стационарных условиях, т.е. на ППП или в процессе транспортировки в автоцистернах. Количество добавляемого фермента определяется зрелостью и сортом томатов, степенью их измельчения и продолжительностью транспортировки. Ферментный препарат добавляли в количестве 0,01 0,1% к общей массе. Время действия фермента, т.е. продолжительность ферментации, определяется продолжительностью транспортировки (0,5 2ч), концентрацией фермента, степенью доступа фермента к субстрату в результате встряхивания, т.е. степенью измельчения томатов. Both crushed and coarsely ground tomatoes were fermented. The enzymatic treatment was carried out under stationary conditions, i.e. at the IFR or during transportation in tankers. The amount of added enzyme is determined by the maturity and variety of tomatoes, the degree of grinding and duration of transportation. The enzyme preparation was added in an amount of 0.01 to 0.1% of the total mass. The duration of the enzyme, i.e. the duration of fermentation is determined by the duration of transportation (0.5 to 2 hours), the concentration of the enzyme, the degree of access of the enzyme to the substrate as a result of shaking, i.e. the degree of grinding of tomatoes.

Примеры конкретного выполнения. Examples of specific performance.

Пример 1. В опытах использования сорта томатов механизированного сбора Ракета и Новинка Приднестровья в технической стадии зрелости. Томаты доставлялись на Пластуновский пункт первичной обработки переработки и обрабатывались на одном и том же оборудовании. Томаты на ППП подвергались мойке, инспекции, дроблению и семяотделению, грубому протиранию. Грубопротертая пульпа накапливалась в сборнике, где подвергалась ферментации, путем добавления ферментного препарата (ФП) в концентрации 0,03% к общей массе и выдерживалась 1 ч. В другом сборнике выдерживалась грубопротертая пульпа без фермента контроль. По окончании ферментации исследовали качество ферментированной и контрольной пульпы. Example 1. In experiments using a variety of tomatoes of mechanized collection Rocket and Novelty of Transnistria in the technical stage of maturity. Tomatoes were delivered to the Plastunovsky primary processing point and processed on the same equipment. Tomatoes at the BCP were washed, inspected, crushed and seed separated, and coarsely wiped. Coarse ground pulp was accumulated in the collection, where it was fermented, by adding an enzyme preparation (AF) at a concentration of 0.03% to the total mass and kept for 1 hour. In another collection, coarse ground pulp without enzyme control was kept. At the end of the fermentation, the quality of the fermented and control pulp was investigated.

Результаты, характеризующие степень снижения вязкости пульпы и другие качественные изменения, представлены в таблице. The results characterizing the degree of decrease in pulp viscosity and other qualitative changes are presented in the table.

Пример 2. На ППП томаты перабатывались как в примере 1. Грубопротертую пульпу загружали в две автоцистерны (в одной цистерне пульпа была с ФП, в другой без ФП контроль) и транспортировали на консервный комбинат. Ферментация осуществлялась в процессе транспортировки (в условиях встряхивания). Продолжительность транспортировки составила 1 ч. Доставленную на консервный комбинат пульпу выгружали в приемные ванны и направляли на дальнейшую переработку. Example 2. At the RFP, tomatoes were processed as in Example 1. Coarse pulp was loaded into two tankers (in one tank the pulp was with FP, in the other without FP) and transported to a cannery. Fermentation was carried out during transportation (under shaking). The transportation time was 1 hour. The pulp delivered to the cannery was unloaded into the receiving baths and sent for further processing.

Качество томатной пульпы исследовали сразу после разгрузки (табл.). The quality of tomato pulp was investigated immediately after unloading (table).

Пример 3. Томаты обрабатывались как в примере 1, но ферментации подвергались дробленые томаты. Example 3. Tomatoes were processed as in example 1, but crushed tomatoes were fermented.

Пример 4. Томаты обрабатывались как в примере 2, но ферментации подвергались дробленые томаты. Example 4. Tomatoes were processed as in example 2, but crushed tomatoes were fermented.

Пример 5. Томаты обрабатывались как в примере 2, но концентрация ФП - 0,01%
Пример 6. Томаты обрабатывались как в примере 2, но концентрация ФП - 0,1%
Пример 7. Томаты обрабатывались как в примере 1, но продолжительность ферментации 2 ч.Example 5. Tomatoes were processed as in example 2, but the concentration of AF - 0.01%
Example 6. Tomatoes were processed as in example 2, but the concentration of AF - 0.1%
Example 7. Tomatoes were processed as in example 1, but the duration of the fermentation was 2 hours

Пример 8. Томаты обрабатывались как в примере 1, но продолжительность ферментации 0,5 ч. Example 8. Tomatoes were processed as in example 1, but the duration of the fermentation of 0.5 hours

Пример 9. Томаты обрабатывались как в примере 2, но применяли ФП - Пектиназа. Example 9. Tomatoes were processed as in example 2, but used FP - Pectinase.

Пример 10. Томаты обрабатывались как в примере 2, но применяли для ферментации ФП Panzim Syper E. Example 10. Tomatoes were processed as in example 2, but used for fermentation of AF Panzim Syper E.

Как видно из данных таблицы, применение ферментативной обработки грубопротертых томатов в стационарных условиях приводит к улучшению консистенции, т. е. к снижению вязкости пульпы на 13% по сравнению с неферментированной пульпой, уменьшению твердой фазы почти на 15% неиспользуемые отходы на 22% Увеличение показателя составило 24% (пример 1). As can be seen from the table, the use of enzymatic processing of coarsely ground tomatoes in stationary conditions leads to an improvement in consistency, i.e., to a decrease in pulp viscosity by 13% compared to unfermented pulp, a decrease in the solid phase by almost 15%, unused waste by 22%. amounted to 24% (example 1).

В случае проведения ферментации грубопротертой пульпы в процессе транспортировки снижения вязкости составило 10% ТФ 19, НО 17% значение показателя СВ/ТФ возросло на 21% (пример 2). In the case of fermentation of rough pulp during transportation, the decrease in viscosity was 10% TF 19, BUT 17%, the value of CB / TF increased by 21% (example 2).

Ферментация дробленых томатов в стационарных условиях приводит к снижению вязкости на 9% ТФ на 40, НО на 29,5% Показатель СВ/ТФ достигает значения 0,31, что на 72% выше, чем в контрольной пульпе (пример 3). Fermentation of crushed tomatoes under stationary conditions leads to a decrease in viscosity by 9% TF by 40, BUT by 29.5%. The CB / TF index reaches 0.31, which is 72% higher than in the control pulp (example 3).

Ферментация дробленых томатов в условиях встряхивания, т.е. в процессе транспортировки, сопровождается снижением вязкости почти на 4% ТФ на 19,4, НО на 39,4% Показатель СВ/ТФ улучшился на 33% (пример 4). Fermentation of crushed tomatoes under shaking, i.e. during transportation, it is accompanied by a decrease in viscosity by almost 4% TF by 19.4, BUT by 39.4%. The SV / TF index improved by 33% (Example 4).

Исследованы и другие варианты ферментации томатной пульпы. Полученные данные об изменении физико-химических показателей томатной пульпы представлены в таблице. Other options for the fermentation of tomato pulp were also investigated. The obtained data on the change in the physico-chemical parameters of tomato pulp are presented in the table.

Судя по полученным данным, ферментация всегда приводит к улучшению консистенции, т. е. снижению вязкости в среднем на 9% (разброс данных в интервале значений 4-13%), по сравнению с контрольной пульпой, содержание ТФ уменьшается в среднем на 24 (4-40%), содержание НО снижается на 27% в среднем (17 40%). Значение показателя консистенции томатной СВ/ТФ в результате ферментации увеличивается в среднем на 37,5% (5-72%). Judging by the data obtained, fermentation always leads to an improvement in consistency, i.e., a decrease in viscosity by an average of 9% (data spread in the range of 4-13%), compared with the control pulp, the TF content decreases by an average of 24 (4 -40%), the content of HO decreases by 27% on average (17–40%). The value of the consistency index of tomato CB / TF as a result of fermentation increases on average by 37.5% (5-72%).

Оптимальными признаны условия проведения ферментации в процессе транспортировки при концентрации ферментного препарата 0,03% продолжительности 1 ч, температуре окружающей среды (в среднем 20 30^oC).The conditions for carrying out fermentation during transportation at the concentration of the enzyme preparation of 0.03% duration of 1 h and ambient temperature (average 20 30 ^o C) are recognized as optimal.

Проведены дополнительные исследования по выявлению влияния ферментации на органолептические показатели и на микробиальную обсемененность. Проверка показала, что ферментативная обработка не ухудшает вкусовые качества продукта и не повышает микробиальную обсемененность. Additional studies were carried out to identify the effect of fermentation on organoleptic characteristics and on microbial contamination. Verification showed that the enzymatic treatment does not impair the taste of the product and does not increase microbial contamination.

Основные преимущества предлагаемого способа обработки состоят в следующем:
1. Применение ферментативной обработки томатов приводит к:
снижению вязкости на 4 13%
уменьшению содержания ТФ на 4 40%
уменьшению НО на 17 40%
увеличению значения показателя СВ/ТФ на 5 72%
2. Ферментативная обработка не ухудшает вкусовые качества продукта и не повышает микробиальную обсемененность томатной пульпы;
3. Процесс ферментации нетрудоемок.The main advantages of the proposed processing method are as follows:
1. The use of enzymatic processing of tomatoes leads to:
viscosity reduction by 4 13%
decrease in TF by 4 40%
reduction of BUT by 17 40%
increase of SV / TF by 5 72%
2. Enzymatic processing does not impair the taste of the product and does not increase the microbial contamination of tomato pulp;
3. The fermentation process is not difficult.

4. Его реализация не требует дополнительного оборудования. 4. Its implementation does not require additional equipment.

Claims

1. The method of processing tomatoes mechanized collection in the production of concentrated tomato products, including washing, inopection, crushing and seed separation, coarse rubbing, heating, rubbing, sterilization and concentration, characterized in that after crushing or rough rubbing the tomato mass is fermented by adding a pectolytic enzyme preparation, for example, pectofoetidine in a concentration of 0.01 to 0.1% for 0.5 to 2 hours

2. The method according to claim 1, characterized in that the fermentation is carried out under shaking conditions, for example, in the process of transporting tomatoes from the RFP to the cannery.