[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

RU2041668C1 - Способ производства фруктового кваса - Google Patents

Способ производства фруктового кваса Download PDF

Info

Publication number
RU2041668C1
RU2041668C1 RU93040294A RU93040294A RU2041668C1 RU 2041668 C1 RU2041668 C1 RU 2041668C1 RU 93040294 A RU93040294 A RU 93040294A RU 93040294 A RU93040294 A RU 93040294A RU 2041668 C1 RU2041668 C1 RU 2041668C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
ratio
culture
yeast
race
juice
Prior art date
Application number
RU93040294A
Other languages
English (en)
Other versions
RU93040294A (ru
Inventor
Г.В. Володзько
О.В. Лысикова
Г.И. Касьянов
О.И. Квасенков
Original Assignee
Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс" filed Critical Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс"
Priority to RU93040294A priority Critical patent/RU2041668C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2041668C1 publication Critical patent/RU2041668C1/ru
Publication of RU93040294A publication Critical patent/RU93040294A/ru

Links

Landscapes

  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Использование: в пищевой промышленности при производстве напитков, а именно фруктовых квасов. Сущность изобретения: готовят купаж из яблочного и виноградного соков и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 9:7:9 при общем содержании сухих веществ 9 9,5 мас. и pH 4 5. Купаж стерилизуют и сбраживают комбинацией микроорганизмов, состоящей из культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1. Соотношение дрожжей и молочной палочки 1:6. Сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1 1,5% Культуральную жидкость отделяют и пастеризуют. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.
Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию. Сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию.
Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста.
В предлагаемом способе производства фруктового кваса, включающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению используют свежие или восстановленные яблочный и виноградный соки и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 9:7:9 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас. в качестве дрожжей Saccharomeces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием.
Это позволяет не использовать активатора роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат.
Способ реализуется следующим образом.
Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 ч не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют.
Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и после полного растворения кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20оС.
Чистые культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и молочных палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1: 6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 107-109 ед./мл.
Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30оС в течение 18-30 ч до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor с молочной палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток с вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis с вкусом вина, при этом массовая доля спита обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.
Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10оС и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.
Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80оС за 20 мин, выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20оС за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 мес.
П р и м е р 1. Натуральные яблочный и виноградный соки с массовой долей сухих веществ 9 и 14% соответственно купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 9% в соотношении 2:1:2, Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1:6 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом кваса и смешанным фруктовым ароматом.
П р и м е р 2. Осветленные восстановленные яблочный и виноградный соки с массовой долей сухих веществ 9 и 14% соответственно купажируют с сахарным сиропом аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом вина, смешанным фруктовым ароматом, содержащий 0,45% спирта.
Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА, включающий подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4 5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, отличающийся тем, что купаж готовят из свежего или восстановленного яблочного и виноградного сока и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 9 7 9 при общем содержании сухих веществ 9 9,5% по массе, из культуры дрожжей используют Saccharomyces minor расы М, а из культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1 1, при этом соотношение дрожжей и молочной палочки 1 6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1 1,5%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.
RU93040294A 1993-08-11 1993-08-11 Способ производства фруктового кваса RU2041668C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU93040294A RU2041668C1 (ru) 1993-08-11 1993-08-11 Способ производства фруктового кваса

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU93040294A RU2041668C1 (ru) 1993-08-11 1993-08-11 Способ производства фруктового кваса

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU5032746 Division

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2041668C1 true RU2041668C1 (ru) 1995-08-20
RU93040294A RU93040294A (ru) 1996-08-20

Family

ID=20146308

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU93040294A RU2041668C1 (ru) 1993-08-11 1993-08-11 Способ производства фруктового кваса

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2041668C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2631698C1 (ru) * 2016-06-03 2017-09-26 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Осетинский государственный университет имени Коста Левановича Хетагурова" (СОГУ) Способ производства яблочного кваса брожения

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Патент США N 4579739, кл. C 12G 3/02, 1986. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2631698C1 (ru) * 2016-06-03 2017-09-26 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Осетинский государственный университет имени Коста Левановича Хетагурова" (СОГУ) Способ производства яблочного кваса брожения

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2041660C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2056768C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2067113C1 (ru) Способ получения фруктового кваса
US4579739A (en) Process for the manufacture of a naturally carbonated beverage
RU2041663C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2067843C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
WO2012144937A2 (ru) Консорциумы микроорганизмов, штаммы микроорганизмов, способы получения сброженной основы, кваса брожения, безалкогольного кваса, способы получения культуральной жидкости чайного гриба, концентрата чайного гриба, напитков чайного гриба и способ получения экстрактов овощей
JPH03210172A (ja) ワイン風人参酒の製造方法
RU2056769C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2073703C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
CN105339487A (zh) 富含维生素发酵物的组合物和方法
JP3343790B2 (ja) 果実風味増強剤および風味が増強された果実飲料
US4656044A (en) Soybean milk-containing alcoholic beverages
RU2056770C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2069524C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
EP0308064B1 (en) Beverages by lactic acid fermentation and methods of producing game
RU2041667C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
JP2007252239A (ja) 醸造酒蒸留残渣を原料にした飲料とその製造方法
RU2041668C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2041662C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2056771C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2041661C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
JPS62282576A (ja) 野菜酒の製造方法
RU2041665C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2041666C1 (ru) Способ производства фруктового кваса