PL224619B1

PL224619B1 - Tortilla and a method for making tortilla

Info

Publication number: PL224619B1
Application number: PL398263A
Authority: PL
Inventors: Dioklecjan Świercz
Original assignee: Dijo Baking Horeca Service Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością; Dijo Baking Horeca Service Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością Spółka Komandytowa
Priority date: 2012-02-28
Filing date: 2012-02-28
Publication date: 2017-01-31
Also published as: WO2013129951A1; PL398263A1

Abstract

The present invention relates to a tortilla and a method for producing tortillas, the tortilla being a kind of a flat round cake with a diameter of 6 to 30 cm from wheat or corn flour or base, used as bread and a base for other foods. Tortilla, according to the invention, is formed from wheat flour, water and fat. Tortilla is characterised in that it contains 61 - 64% of wheat flour, 23 - 26% of water, 4 - 6% of palm oil, 2 - 4% of glycerine, 0.5 - 0.8% of disodium diphosphate, 0.3 - 0.6% of sodium bicarbonate, 1.1 - 1.4% of salt, 0.8 - 1.2% of glucose, 0.13 - 0.22% of citric acid, 0.13 - 0.22% of xanthan gum, 0.04 - 0.13% of enzyme preparation, 0.48 - 0.57% of mono and diglycerides of fatty acids and 0.2 - 0.4% of malic acid, 0.2 - 0.4% of guar gum, 0 - 0.01 % of L-cysteine. A method for producing tortillas, according to the invention, consists of dispensing the ingredients into the kneading-trough, mixing the dry ingredients followed by the addition of water and further mixing, and the obtained dough is divided into balls, which are subjected to maturing process, and, having matured, they are pressed to the required thickness using a press with a suitable temperature, whereupon they are baked, and then cooled. The method is characterised in that the obtained tortilla cakes are subjected to additional point baking at the temperature of 300 - 500° C for the time of 10 seconds, whereupon the tortilla is cooled in a cooling tunnel at the temperature of 10-15°C and the relative humidity of 50 - 75% for the time of 0.5 - 2 min.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania tortilli i tortilla, przy czym tortilla to rodzaj płaskiego okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej, stosowanego jako pieczywo i baza do innych potraw.The subject of the invention is a method of producing tortillas and tortillas, the tortilla being a kind of flat round cake with a diameter of 6 to 30 cm made of corn or wheat mass or flour, used as bread and as a base for other dishes.

Znany jest sposób wytwarzania tortilli polegający na dozowaniu składników do dzieży, przy czym jako składniki stosuje się mąkę, tłuszcz, sól i wodę w ilościach dobieranych w zależności od rodzaju tortilli i jej przeznaczenia a ponadto dodaje się taki składniki jak: glukozę, kwas cytrynowy, preparat enzymatyczny i inne. Składniki miesza się przy zachowaniu temperatury w granicach 30-33°C. Mieszanie ciasta odbywa się w kolejnych dwu fazach: mieszanie wolne przez czas 90-120 sek. i mieszanie szybkie przez okres 300-400 sek. Po zakończeniu mieszania ciasto przekazuje się do dzielarki gdzie dzieli się go na kuliste kęsy o masie od 25 do 110 g w zależności od rozmiarów produkowanej tortilli. Kęsy ciasta podaje się do transportera koszyczkowego, który transportuje je do garowni gdzie kęsy ciasta poddaje się procesowi dojrzewania przez okres 8-10 min w temperaturze 30-40°C i wilgotności względnej powietrza 45-65%. Następnie kęsy ciasta są podawane za pomocą transportera do prasy, gdzie rozprasowuje się je do postaci cienkiego placka o średnicy 15-32 cm. Prasowanie odbywa się przez okres czasu 1,2-1,9 sek. jednakże w wysokiej temperaturze w granicach 90-160°C. Rozprasowane placki są przenoszone pasem teflonowym do pieca gdzie następuje pieczenie tortilli przez okres czasu 25-35 sek. w temperaturach w zakresie 90-245°C. Następnie otrzymana wypieczona tortilla jest transportowana przez tunel chłodniczy o temperaturze 10-15°C przez okres czasu 2-4 minuty, po czym transportuje się ją do ułożenia w stos i zapakowania.There is a known method of producing tortillas consisting in dosing the ingredients into the bowl, where the ingredients are flour, fat, salt and water in amounts selected depending on the type of tortilla and its purpose, and additionally, ingredients such as: glucose, citric acid, preparation are added. enzymatic and others. The ingredients are mixed while maintaining the temperature in the range of 30-33 ° C. The dough is mixed in two successive phases: slow mixing for 90-120 sec. and rapid mixing for 300-400 sec. After mixing, the dough is transferred to the divider, where it is divided into spherical billets with a weight from 25 to 110 g depending on the size of the produced tortilla. The dough pieces are fed to a basket conveyor, which transports them to the proofing plant, where the dough pieces are matured for a period of 8-10 minutes at a temperature of 30-40 ° C and a relative air humidity of 45-65%. Then, the pieces of dough are fed by a conveyor to the press, where they are pressed into a thin cake with a diameter of 15-32 cm. Ironing takes place for 1.2-1.9 seconds. however, at high temperature in the range of 90-160 ° C. The compressed cakes are transported by a Teflon belt to the oven where the tortillas are baked for a period of 25-35 seconds. at temperatures in the range of 90-245 ° C. The resulting baked tortilla is then transported through a cooling tunnel at a temperature of 10-15 ° C for a period of 2-4 minutes, after which it is transported to be stacked and packaged.

Sposób wytwarzania tortilli, według wynalazku, polega na dozowaniu składników do dzieży, mieszaniu suchych składników a następnie dodaniu wody i kolejnym mieszaniu a otrzymane ciasto dzieli się na kęsy, które poddaje się procesowi dojrzewania. Po dojrzewaniu prasuje się je na odp owiednią grubość przy użyciu prasy o odpowiedniej temperaturze, po czym wypieka się je a następnie schładza. Sposób charakteryzuje się tym, że do dzieży dozuje się składniki: 58-60% mąki pszennej, 29-32% wody, 5-6% tłuszczu palmowego, 0,4-0,5% oleju rzepakowego, 0,5-0,8% difosforanu disodowego, 0,5-0,7% wodorowęglanu sodu, 0,8-1,1% soli, 1,2-1,4% glukozy, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,1-0,2% gumy guar, 0-0,01% L-cysteiny, a otrzymane placki tortilli poddaje się dodatkowemu wypiekowi punktowemu o temperaturze 300-500°C przez okres 10 sek., po czym tortillę schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10-15°C i wilgotności względnej powietrza 50-75% przez okres 0,5-2 min.The method of producing tortillas, according to the invention, consists in dosing the ingredients into the bowl, mixing the dry ingredients and then adding water and further mixing, and the resulting dough is divided into billets which are subjected to the maturing process. After maturation, they are pressed to the appropriate thickness using a press at the appropriate temperature, then they are baked and then cooled. The method is characterized by dosing the bowl with the following ingredients: 58-60% of wheat flour, 29-32% of water, 5-6% of palm fat, 0.4-0.5% of rapeseed oil, 0.5-0.8 % disodium diphosphate, 0.5-0.7% sodium bicarbonate, 0.8-1.1% salt, 1.2-1.4% glucose, 0.5-0.8% mono and diglycerides of fatty acids and 0 , 1-0.2% guar gum, 0-0.01% L-cysteine, and the obtained tortillas are subjected to additional point baking at a temperature of 300-500 ° C for 10 seconds, then the tortilla is cooled in a cooling tunnel at a temperature of 10-15 ° C and a relative air humidity of 50-75% for a period of 0.5-2 minutes.

Tortilla, otrzymana sposobem określonym w wynalazku, charakteryzuje się tym, że zawiera 58-60% mąki pszennej, 29-32% wody, 5-6% tłuszczu palmowego, 0,4-0,5% oleju rzepakowego, 0,5-0,8% difosforanu disodowego, 0,5-0,7% wodorowęglanu sodu, 0,8-1,1% soli, 1,2-1,4% glukozy, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,1-0,2% gumy guar, 0-0,01% L-cysteiny.The tortilla obtained by the method according to the invention is characterized in that it contains 58-60% wheat flour, 29-32% water, 5-6% palm fat, 0.4-0.5% rapeseed oil, 0.5-0 , 8% disodium diphosphate, 0.5-0.7% sodium bicarbonate, 0.8-1.1% salt, 1.2-1.4% glucose, 0.5-0.8% mono and diglycerides of fatty acids and 0.1-0.2% guar gum, 0-0.01% L-cysteine.

Sposób i receptura tortilli według wynalazku pozwalają na zastosowanie podwójnego wypieku przez co uzyskuje się wyrób w formie grillowanej. Otrzymana tortilla pozwala łączyć składniki stałe i ciekłe. Jej objętość w stosunku do przenoszonej zawartości jest mniejsza w stosunku do trad ycyjnego pieczywa. Jej funkcjonalność w postaci możliwości zawijania, rolowania, składania w kopertę itp. pozwala zwiększyć ilość składników o wysokich walorach odżywczych. Zastosowanie podwójnego wypieku, dzięki któremu uzyskuje się specyficzne przypalenia pozwala na uzyskanie specyficznych walorów smakowych oraz efektów wizualnych.The method and recipe of tortillas according to the invention allow the use of double baking, which results in a grilled product. The resulting tortilla allows you to combine solid and liquid ingredients. Its volume in relation to the content transported is smaller in relation to traditional bread. Its functionality in the form of the possibility of wrapping, rolling, folding into an envelope, etc. allows you to increase the amount of ingredients with high nutritional value. The use of double baking, thanks to which specific burns are obtained, allows for specific taste and visual effects.

Sposób otrzymywania tortilli oraz tortilla według wynalazku jest bliżej objaśniona w przykładach wykonania przedstawionych poniżej.The preparation of tortillas and tortillas according to the invention is explained in more detail in the following examples.

Sposób wytwarzania tortilli przebiega następująco.The method of making tortillas is as follows.

Do dzieży dozuje się:The following is dosed into the bowl:

tłuszcz palmowy w ilości 5% ogólnej ilości składników, mąkę pszenną 58%, difosforan sodowy 0,5% wodorowęglan sodu 0,5% glukozę 1,39% sól 1,1% mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych 0,8% gumę guar 0,2%palm fat in the amount of 5% of the total amount of ingredients, wheat flour 58%, sodium diphosphate 0.5% sodium bicarbonate 0.5% glucose 1.39% salt 1.1% mono and diglycerides of fatty acids 0.8% guar gum 0, 2%

L-cysteinę 0,01%L-cysteine 0.01%

PL 224 619 B1PL 224 619 B1

Wymienione składniki miesza się przez czas 25 sek., po czym dodaje się wodę w ilości 32% oraz olej rzepakowy w ilości 0,5% i miesza się ponownie wolno przez okres 90 sek. a następnie szybko przez okres 350 sek. przy jednoczesnym ciągłym mierzeniu temperatury, która musi wynosić w granicach 30-33°C. Po zakończeniu mieszania ciasto wyrzuca się do dzielarko-zaokrąglarki, gdzie ciasto dzieli się na kęsy o masie 100 g i podaje się je na transporter koszyczkowy, który przenosi je do garowni. Tam kęsy ciasta są poddawane procesowi dojrzewania ciasta w temperaturze 32°C i wilgotności względnej 50% przez okres czasu 8 min. Następnie kęsy ciasta są zrzucane na przenośnik, który podaje je do prasy, gdzie są rozprasowywane na cienkie placki o średnicy 28 cm. Temperatura prasowania wynosi 130°C w czasie 1,2 sek. Otrzymane placki poddaje się wypiekowi w piecu przez okres 30 sek. w temperaturze 180°C. W kolejnej operacji tortille schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10°C i wilgotności względnej 60% przez okres czasu 3 minuty. Schłodzone tortille poddaje się kolejnemu wypiekowi w piecu o specjalnej konstrukcji gdzie dokonuje się zapiekania punktowego przez okres 10 sek. przy użyciu temperatury 350°C. Efektem tego zapiekania są dodatkowe walory jakościowe takie jak zapach tortilli, jej smak oraz efekty wizualne w postaci przypaleń. Po tym wypieku tortille schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10°C i wilgotności względnej 60% przez okres 1,5 min. Otrzymane tortille układa się w stosy i pakuje się przy użyciu znanych maszyn.The mentioned components are mixed for 25 seconds, then 32% water and 0.5% rapeseed oil are added and slowly mixed again for 90 seconds. then rapidly for 350 sec. while continuously measuring the temperature, which must be within 30-33 ° C. After mixing, the dough is thrown to the divider-rounder, where the dough is divided into billets of 100 g and fed to the basket conveyor, which transports it to the proofing room. There, the dough pieces are subjected to a dough maturation process at 32 ° C and 50% relative humidity for a period of 8 minutes. Then, the pieces of dough are dropped on a conveyor, which feeds them to the press, where they are pressed into thin cakes with a diameter of 28 cm. The pressing temperature is 130 ° C for 1.2 sec. The resulting cakes are baked in an oven for 30 seconds. at 180 ° C. In a subsequent operation, the tortillas are cooled in a cooling tunnel at 10 ° C and 60% relative humidity for a period of 3 minutes. Chilled tortillas are subjected to another baking in an oven with a special design, where they are baked at points for a period of 10 seconds. using a temperature of 350 ° C. The effect of this baking is additional quality values, such as the smell of tortilla, its taste and visual effects in the form of burns. After this baking, the tortillas are cooled in a cooling tunnel at a temperature of 10 ° C and a relative humidity of 60% for a period of 1.5 minutes. The resulting tortillas are stacked and packed using known machines.

P r z y k ł a d 1P r z k ł a d 1

Tortilla, według wynalazku, zawiera 58% mąki pszennej, 32% wody, 5% tłuszczu palmowego, 0,5% oleju rzepakowego, 0,5% difosforanu disodowego, 0,5% wodorowęglanu sodu, 1,1% soli, 1,39% glukozy, 0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,2% gumy guar, 0,01% L-cysteiny.Tortilla, according to the invention, contains 58% wheat flour, 32% water, 5% palm fat, 0.5% rapeseed oil, 0.5% disodium diphosphate, 0.5% sodium bicarbonate, 1.1% salt, 1.39 % glucose, 0.8% mono and diglycerides of fatty acids and 0.2% guar gum, 0.01% L-cysteine.

P r z y k ł a d 2P r z k ł a d 2

Tortilla według wynalazku, zawiera 60% mąki pszennej, 29% wody, 6% tłuszczu palmowego, 0,4% oleju rzepakowego, 0,8% difosforanu disodowego, 0,7% wodorowęglanu sodu, 1,1% soli, 1,2% glukozy, 0,6% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,19% gumy guar, 0,01% L-cysteiny.Tortilla according to the invention, contains 60% wheat flour, 29% water, 6% palm fat, 0.4% rapeseed oil, 0.8% disodium diphosphate, 0.7% sodium bicarbonate, 1.1% salt, 1.2% glucose, 0.6% mono and diglycerides of fatty acids, and 0.19% guar gum, 0.01% L-cysteine.

Claims

1.The method of producing tortillas consisting in dosing the ingredients into the bowl, mixing dry ingredients, then adding water and further mixing, and the resulting dough is divided into billets, which are subjected to the ripening process, and after maturing, they are pressed to the appropriate thickness using a press temperature, after which they are baked and then cooled, characterized in that the ingredients are dosed into the bowl; 58-60% wheat flour, 29-32% water, 5-6% palm fat, 0.4-0.5% rapeseed oil, 0.5-0.8% disodium diphosphate, 0.5-0.7% sodium bicarbonate, 0.8-1.1% salt, 1.2-1.4% glucose, 0.5-0.8% mono and diglycerides of fatty acids and 0.1-0.2% guar gum, 0- 0.01% L-cysteine, and the obtained tortillas are subjected to additional point baking at a temperature of 300-500 ° C for 10 seconds, then the tortilla is cooled in a cooling tunnel at a temperature of 10-15 ° C and relative air humidity of 50 -75% for 0.5-2 minutes

2. Tortilla, obtained by the method as defined in claim 1, 1, characterized in that it contains 58-60% wheat flour, 29-32% water, 5-6% palm fat, 0.4-0.5% rapeseed oil, 0.5-0.8% disodium diphosphate, 0 , 5-0.7% sodium bicarbonate, 0.8-1.1% salt, 1.2-1.4% glucose, 0.5-0.8% mono and diglycerides of fatty acids and 0.1-0, 2% guar gum, 0-0.01% L-cysteine.