KR970008029B1

KR970008029B1 - 김치의 저장용기

Info

Publication number: KR970008029B1
Application number: KR1019940026387A
Authority: KR
Inventors: 이동선; 정성기
Original assignee: 삼성전자 주식회사; 김광호
Priority date: 1994-10-14
Filing date: 1994-10-14
Publication date: 1997-05-20
Also published as: JPH08126466A; US5766660A; JP2826286B2; KR960013212A

Abstract

요약없슴

Description

김치의 저장용기

제1도는 종래의 밀폐용기내에 김치를 저장할 때에 발생되는 용기내의 가스분압변화를 나타내는 그래프.

제2도는 본 발명에 따른 김치저장용기의 구성을 나타내는 종단면도.

제3도는 본 발명의 일실시예에 의한 저장용기내의 가스분압변화를 나타내는 그래프.

제4도는 본 발명의 다른 실시예에 의한 저장용기내의 가스분압변화를 나타내는 그래프이다.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

10 : 저장용기20 : 뚜껑체

22 : 통기공24 : 여과체

28 : 모세관30 : 흡착제

32 : 미세공막

본 발명은 김치의 독특한 맛을 유지시키면서 장시간 저장할 수 있는 김치의 저장용기에 관한 것으로서, 특히 저장용기내에서 발생되는 탄산가스의 분압을 증대시킴과 동시에 발생된 탄산가스가 김치중에 다량이 용해되도록하여 김치 고유의 상큼하고 시원하며 톡쏘는 맛을 가질 수 있도록된 김치의 저장용기에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추나 배추 등을 소금물에 장시간 담궈서 적절하게 절이고, 절여진 배추에 찧는 마늘, 고추가루, 생강, 파, 젓갈, 소금 등의 양념류나 향신료 등을 첨가하여 적절하게 혼합한 후 별도의 용기에 저장하여 발효시키고 소정의 시간이 흐른후에 취식하게 되는 반찬의 일종이다.

그런데, 이와 같은 김치는 저장과정에서 김치중의 당분이 젖산 등의 유기산으로 변하여 산도(pH)가 저하되는데, 이때 김치의 발효중에 생성되는 유기산은 김치에서 발산되는 탄산가스와 함께 김치의 맛을 결정하는 중요한 요소로 작용하게 된다.

즉, 김치의 발효중에는 여러 가지의 가스, 예컨대 탄산가스, 질소, 산소등이 발산되는데 이중에서 특히 탄산가스는 시원하고 상큼하며 톡쏘는 김치 고유의 맛을 느낄 수 있도록 하게 되는 것이다.

그리고, 김치에서 발산된 탄산가스는 상온보다는 저온에서 용해도가 증가되는 것은 주지의 사실이며, 이에 따라 일반적으로 김치는 늦가을에 제조하여 동절기에도 일정한 저온이 유지되는 땅속에서 발효시킨 후 취식하거나 아니면 제조후 냉장고등에서 저온으로 저장하여 취식하고 있다.

종래에 이와같은 김치를 저장하기 위한 방식으로서는 땅속에 매설된 항아리 등의 도기내에서 저장하거나 냉장고 등에 장치된 밀폐용기내에서 저온으로 저장하고 있는데, 전자는 김치를 장기간 동안 저장할 수 있다는 이점은 있으나 김치의 취출이 매우 불편할 뿐만 아니라 주택의 구조적인 특성에 의해 땅에 매설하는 것이 불가능하다고 하는 등의 문제점이 있으며, 후자는 냉장고등에서 저온으로 간편하게 저장되고 취출할 수 있는 이점이 있는 반면 제1도에 김치발효중의 밀폐용기내에서 발산되는 각종 가스의 분압을 가스크로마토그라피로 측정하여 나타낸 바와 같이 김치의 발효과정에서 발산되는 산소, 질소, 탄산가스 등의 가스에 의해 저장용기내의 내압이 증대됨으로써 용기가 변형될 뿐만 아니라 김치고유의 맛을 내도록 하는 탄산가스의 발산량이 상대적으로 저하됨으로써 김치 고유의 맛이 상실된다고 하는 문제점이 있었다.

이에 본 발명자는 저장용기내에서 발산된 산소 및 질소가스의 분압을 감소시키고 탄산가스의 분압을 증대시키면 김치중에 용해되는 탄산가스의 용해량이 많게 됨으로써 김치고유의 상큼하고 시원하며 톡쏘는 맛을 오랫동안 유지시킬 수 있다는 사실을 알게 되었다.

이는 하기 식(1)의 헨리의 법칙에 의해서도 알 수 있다.

C=kPco₂……………………………………………………………………………(1)

(식중, C : 김치중에 용해된 탄산가스(CO₂)의 농도, Pco₂: 저장용기내의 탄산가스 분압, k : 상수이다.)

위의 식에서도 알 수 있는 바와 같이 저장용기내의 탄산가스의 분압(Pco₂)이 높을수록 김치중에 용해된 탄산가스의 농도가 증가되는 것을 알 수 있는 것이다.

본 발명의 상술한 종래 기술의 문제점들을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 본 발명의 목적은 저장용기내에서 발산되는 탄산가스의 분압을 증대시켜 저장된 김치의 맛을 개선함과 동시에 오랫동안 저장할 수 있는 김치의 저장용기를 제공하는데 있다.

이와 같은 목적을 실현하기 위하여 이루어진 본 발명에 따른 김치의 저장용기는 내부에 김치가 수용되는 저장용기와, 상기 저장용기에 분리가능케 결합되는 뚜껑체를 갖는 김치의 저장용기에 있어서, 상기 뚜껑체의 공기의 유통이 가능케 형성된 통기공과, 상기 뚜껑체의 내측에 부착되어 내부공기중에 포함된 냄새를 제거하는 여과체와, 상기 통기공 및 여과체에 접속되어 공기의 유통을 가능케 하는 모세관과, 상기 통기공을 폐쇄하는 형태로 부착되는 미세공막을 포함하는 것을 그 특징으로 한다.

따라서, 김치의 발효 및 숙성시에 저장용기내에는 탄산가스의 발산량이 증대됨에 따라 김치중에 용해되는 탄산가스의 용해량이 많게 됨으로써 상큼하고 시원하며 톡쏘는 김치고유의 맛을 더욱 강하게 느낄 수 있을 뿐만 아니라 김치냄새도 용이하게 제거하게 되는 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면에 따라서 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명에 의한 김치의 저장방법은 저장용기내에 저장된 김치에서 발산되는 탄산가스의 분압을 증대시켜 김치중에 용해되는 탄산가스의 용해량을 증대시킴으로써 김치고유의 상큼하고 시원하고 톡쏘는 맛을 느낄 수 있도록 하게 된다.

그리고, 김치가 저장된 저장용기에는 김치에서 발산된 탄산가스의 용해량이 증대되도록 탄산가스를 다량 흡착할 수 있는 제올라이트 등의 무기질의 흡착제를 내부에 장치할 수도 있다.

이때, 상기 저장용기내에 장치된 무기질의 흡착제는 탄산가스가 다량흡착됨에 따라 김치의 발효초기에는 다량의 탄산가스를 저장용기내로 발산시킴으로써 용기의 내부에 탄산가스의 충전시간을 단축시키게 되며, 김치의 발효가 충분하게 진행된 후에는 다량의 탄산가스를 흡착하고 있다가 김치의 취출등으로 인하여 저장용기를 개봉한 후 다시 밀봉하여 용기내의 탄산가스 분압이 저하된 경우에는 흡착하고 있던 탄산가스를 다시 저장용기의 내부로 발산시켜 용기내에 충분한 량의 탄산가스가 충전되도록 하게 되는 것이다.

한편, 상온에서 김치를 발효시켜 숙성하는 경우에는 발효가 충분하게 진행된 김치는 냉장고등에서 저온으로 저장시키게 되는데, 이때에는 김치중에 용해되는 탄산가스의 용해도가 증가됨으로써 상대적으로 용기 내의 각종 가스에 의한 내압도 저하되며, 이에 따라 용기외부의 공기가 내부로 유입되어 김치의 발효나 숙성에는 좋지 않은 영향을 미치게 된다.

따라서, 발효가 충분하게 진행된 김치를 냉장고등에서 저온으로 저장하는 경우에는 저장용기를 밀폐시키는 것이 바람직하며, 이는 김치중에 탄산가스의 용해도가 증가되는데 따른 용기내부의 압력저하로 외부공기가 내부로 유입되는 것을 차단하여 용기내의 산소 및 질소 등의 분압은 낮은 상태로 유지시키면서 용기내부에는 탄산가스의 충전량을 증대시켜 김치중에 탄산가스의 용해도를 향상시켜 김치고유의 맛이 더욱 강하게 나타나게 되는 것이다.

한편, 제2도는 본 발명에 따른 김치의 저장용기를 나타내는 결합상태의 종단면도로서, 부호(10)은 내부에 김치가 수용된 저장용기를 나타내고 있으며, 상기 저장용기(10) 상측에는 뚜껑체(20)가 분리가능케 결합되어 있다.

상기 저장용기(10) 및 뚜껑체(20)의 재질은 금속, 합성수지 또는 도기등으로 이루어질 수 있으며, 상기 뚜껑체(20)는 저장용기(10)의 상측에 나사결합, 훅돌기에 의한 결합 또는 억지끼워맞춤등으로 결합될 수 있고, 상기 저장용기(10)에서 결합 및 분리가 간편하게 이루어지도록 구성됨이 바람직하다.

그리고, 상기 뚜껑체(20)에는 일측에 공기의 유통이 가능하도록 통기공(22)이 형성되어 있고, 그 내측면에는 김치중에 포함된 양념류 등의 냄새나 외부로부터 인체에 유해한 미생물 등의 오염물질이 유입되는 것을 차단하는 여과체(24)가 부착되어 있으며, 상기 통기공(22)과 여과체(24)에는 저장용기(10) 내부의 공기가 유통할 수 있도록 수용부(26)를 개재하여 모세관(28)이 연결되어 있다.

상기 통기공(22)의 크기는 용기의 크기나 김치의 저장량 또는 발효온도 등에 따라 달라질 수 있으나, 예컨데 그 직경이 0.001-3mm범위내에 있도록 함이 더욱 바람직하다.

그리고, 상기 여과체(24)는 김치냄새등을 흡착하여 제거시키기 위한 흡착제(30)를 포함하고 있으며, 상기 여과체(24)는 폴리우레탄, 셀룰로즈 아세테이트섬유등으로 형성됨이 바람직하며, 상기 흡착제(30)로는 활성탄, 제올라이트(zeolite) 또는 크리스토발라이트(cristobalite)등으로 형성될 수 있다.

한편, 상기 통기공(22)에는 직경이 0.02-10㎛범위내에 있는 다수의 미세공을 형성시킨 미세공막(32)이 부착되어 있다.

상기 미세공막(32)은 김치의 발효 및 숙성시에 발생되는 양념류 등의 김치냄새가 저장용기(10)의 외부로 유출되는 것을 방지함과 동시에 외부로부터 이물질이 내부로 유입되는 것을 방지하도록 뚜껑체(20)에 형성된 통기공(22)을 덮는 형태로 부착되는데, 상기 뚜껑체(20)의 내측 또는 외측에 부착될 수 있으나 미세공막(32)의 착탈이 용이하도록 하기 위해서는 뚜껑체(20)의 외측에 부착되는 것이 더욱 바람직하며, 그 재질로는 나일론, 폴리카보네이트, 셀룰로즈, 폴리프로필렌, 폴리테트라플로로에틸렌, 폴리스티렌, 유리 및 세라믹스등으로 구성될 수 있음은 물론이다.

다음에 본 발명의 실시예를 설명한다.

[실시예 1]

내용적이 950ml인 저장용기(10)의 뚜껑체(20)에 0.2mm의 통기공(22)을 형성하고, 중량이 0.04g인 활성탄으로 구성된 흡착제(30)를 직경 1.5mm×길이 42mm인 셀룰로즈 아세테이트섬유의 여과체(24)내에 수용한 후 상기 여과체(24)를 뚜껑체(20)의 내측면에 부착하고, 상기 여과체(24)에는 수용부(26)를 개재하여 모세관(28)으로 통기공(22)과 연통되도록 접속한 후 상기 통기공(22)의 외측에는 직경이 0.2㎛ 인 다수의 기공을 형성시킨 미세공막(32)을 부착하여 밀봉하고, 상기 저장용기(10)내에는 염도 3%인 배추김치 660g을 수용시킨 후 뚜껑체(20)을 긴밀하게 결합시켜 17℃에서 3.7일간 발효시킨 후 냉장고에서 4℃의 온도로 6.3일간 저장하여 숙성시켰다.

이때, 김치의 발효 및 숙성과정에서 저장용기(10)내의 가스조정변화를 가스크로마토그라피로 측정한 결과를 제3도에 나타내고 있으며, 이 그래프에 따르면 김치의 발효 및 숙성과정에서 저장용기(10)내의 탄산가스분압이 높게 형성되고 있고, 산소 및 질소가스의 분압은 낮은 상태를 유지하고 있음을 알 수 있었다.

따라서, 저장용기(10)내에 충전된 많은 량의 탄산가스는 김치중에 많이 용해됨에 따라 김치특유의 상큼하고 시원하며 톡쏘는 맛이 강한 김치를 얻을 수 있었다.

그리고, 김치의 발효과정에서 축출되는 가스는 흡착제(30)를 갖는 여과체(24)를 통하여 모세관(28), 통기공(22) 및 미세공막(32)에 형성된 다수의 기공을 통하여 배출됨으로써, 냉장고의 내부에서는 김치중에 포함된 양념류 등의 냄새성분을 전혀 느낄 수 없었을 뿐만 아니라 저장용기(10)내의 압력변화가 미미하여 뚜껑체(20)의 개봉이나 취급 등에 아무런 문제를 발견할 수 없었다.

[실시예 2]

[실시예 1]과 동일한 조건을 갖는 저장용기(10) 및 뚜껑체(20)를 형성하고, 상기 뚜껑체(20)의 내측에는 제올라이트 5.2g을 부직포에 넣은 흡착제(30)를 장치하였으며, 제올라이트에 충분한 량의 탄산가스를 흡착시키기 위하여 제올라이트를 1기압의 탄산가스로 완전히 치환되도록 압력이 유지되는 용기에 10일간 방치하였다.

이러한 흡착과정에서 탄산가스를 수시로 주입하여 충분한 량의 탄산가스가 흡착제(30)내에 흡착되도록 하였다.

그리고, 저장용기(10)내에 김치 660g을 수용한 후 10℃의 온도에서 발효시켰으며, 이때 발효되는 동안 저장용기(10)내의 가스조성변화를 측정하여 제4도에 나타내었다.

따라서, 그래프에서 나타낸 바와 같이 10℃온도에서 발효를 시작하는 초기부터 다량의 탄산가스가 저장용기(10)내에 충전되고 있음을 알 수 있으며, 이에 따라 김치중에 용해되는 탄산가스의 량을 현저하게 증대시킬 수 있음을 알 수 있다.

Claims

내부에 김치가 수용되는 저장용기와, 상기 저장용기내에 분리가능케 결합되는 뚜껑체를 갖는 김치의 저장용기에 있어서, 상기 뚜껑체(20)에 공기의 유통이 가능케 형성된 통기공(22)과, 상기 뚜껑체(20)의 내측에 부착되어 내부공기중에 포함된 냄새를 제거하는 여과체(24)와, 상기 통기공(22) 및 여과체(24)에 접속되어 공기의 유통을 가능케 하는 모세관(28)과, 상기 통기공(22)을 폐쇄하는 형태로 부착되는 미세공막(32)을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 저장용기.
제1항에 있어서, 상기 통기공(22)의 직경은 0.001-3mm 범위내로 형성된 것을 특징으로 하는 김치의 저장용기.
제1항에 있어서, 상기 여과체(24)는 냄새성분의 흡착이 용이한 흡착제(30)를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 저장용기.
제3항에 있어서, 상기 흡착제(30)는 탄산가스의 흡착이 가능한 무기질의 흡착제인 것을 특징으로 하는 김치의 저장용기.
제3항 또는 제4항에 있어서, 상기 흡착제(30)는 활성탄인 것을 특징으로 하는 김치의 저장용기.
제3항 또는 제4항에 있어서, 상기 흡착제(30)는 제올라이트인 것을 특징으로 하는 김치의 저장용기.
제3항 또는 제4항에 있어서, 상기 흡착제(30)는 크리스토발라이트인 것을 특징으로 하는 김치의 저장용기.
제1항에 있어서, 상기 미세공막(32)에는 공기의 유통이 가능한 다수의 기공이 형성된 것을 특징으로 하는 김치의 저장용기.
제8항에 있어서, 상기 미세공막(32)에 형성된 기공의 직경은 0.02-10㎛범위내로 형성된 것을 특징으로 하는 김치의 저장용기.