KR820001065B1 - 치이즈 맛을 내는 식품 제조법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

치이즈 맛을 내는 식품 제조법

제1도는 본 발명에 의한 방법을 예시한 상세한 공정도.

본 발명은 치이즈 제품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 특히 원료를 치이즈류의 제품으로 전화시키는데 소요되는 시간을 상당히 단축시키고 치이즈와 일치하는 제품을 제조할 수 있는 방법에 의해 가공 치이즈형 제품을 제조하는데 적절한 원료를 제조함에 있다.

본 발명에서 사용하는 용어인 "가공치이즈형 제품"이란 것에는 공지의 제품을 포함한 것으로 "살균가공치이즈" "살균가공치이즈식품" "살균가공치이즈 스프레드(sperad)" 및 "살균가공치이즈제품" 등으로 알려진 것이다. "가공치이즈형제품"이란 용어중에는 가공치이즈, 가공치이즈식품, 가공치이즈 스프레이드 및 가공치이즈제품 등과 같은 제품이 포함되는 것이지만 미국연방 확인표준에 명시되어 있지 않는 첨가성분, 즉, 식물성 기름이나 식물성 단백질을 함유하여 다른 점에서 동 표준에는 적용을 받지 않거나 동 표준의 조성요건에 적용을 받지 않는 것이다. 가공치이즈형 제품이란 말은 위에 나온 것들에 대하여 국한된 것은 아니고 사용되는 제조단계에서 들어가는 첨가성분과 미국연방 확인표준의 적용여부에는 관계없이 가공치이즈형 제품으로서의 맛과 조성을 가진 것을 포함하고 있다.

일반적으로는 동물성 우유를 취하여 산도(散度)를 발달시키고 레넷(rennet)같은 응고제로 우유를 응고시키거나 단백질의 등전점(等電點)까지 산도를 발달시키므로서 천연치이즈를 만들고 있다.

응고된 우유를 절단하고 유청(乳淸)을 최종 커어드(ceard)에서 분리시킨다. 커어드를 압착하여 치이즈 블록(cheese block)으로 만들며 조절된 조건하에 상당한 시간에 걸쳐 절이기(curing)가 일어난다.

천연치이즈와 같은 특성을 가진 맛과 조직을 가진 제품은 옥수수 기름과 같은 식물성 지방을 사용하여 우유중의 동물성 지방의 최소한 일부를 교체하여 주거나 단백질 유사물질을 사용하여 우유중의 카제인의 최소한 일부를 교체하여 주므로서 만들고 있다. 천연치이즈를 분쇄하고 유화염(乳化鹽)을 가하여 가열함으로서 천연 치이즈의 특성을 다소 가진 제품을 만들 수 있음은 공지의 사실이다. 몇 가지 예를 들자면 최종제품에 부여되는 명칭은 사용된 첨가성에 따라 다르며 그 조성은 미국 FDA(Food and Drug Administration)에서 공포한 규정에 의거하여 결정된다.

일예로서 "살균가공치이즈"란 말은 유화체(대개의 경우 유화염)과 몇가지 산을 가한 후 이 혼합물을 가열처리하여 균질상태의 가소성 물체로 만든 치이즈 혼합물로 된 제품에 대한 것이다. 가공 치이즈의 수분 함량은 일반적으로 44％ 정도를 넘지 못하며 가공 치이즈는 미국연방 표준에 의하여 건조상태에서 44％ 정도의 최소지방함량을 가진다. "살균가공치이즈식품"이란 말은 동일한 원료를 사용하여 가공치이즈 제조에 사용되는 동일한 가공방법으로 만든 제품을 가리키는 것이다. 그러나 치이즈 식품은 보통 조리임, 우유, 탈지유, 유청 또는 수분중의 열마정도를 제거한 것들(예 : 농축탈지유) 등의 낙농용(酪農用) 첨가성분을 함유하고 있다. 가공치이즈 식품의 수분함량은 보통 가공치이즈의 수분함량보다 높으며 약 44％ 정도까지이며 지방의 함량은 약 23∼26％ 정도이다.

"살균가공치이즈 스프레드"는 앞에서 나온 낙농용 첨가성분을 함유하고 있다는 점에서 치이즈식품과 유사한 것이다. 그러나 가공치이즈 스프레드의 수분함량은 60％정도가 높다.

미국연방표준에 의한 치이즈 스프레드의 최소지방함량은 20％이다.

가공치이즈, 가공치이즈식품 및 가공치이즈 스프레드는 모두가 "표준화된 제품"을 말하고 있는 것인데, 그 이유로는 이들의 제조방법과 조성은 모두가 미국연방 확인표준에 따라 결정되기 때문이다.

현재 미국 FDA에 가공치이즈 스프레드 보다는 수분함량이 높고 지방함량이 낮은 "살균가공치이즈제품"에 대한 기준을 출원해 놓고 있다. 더욱이 가공치이즈, 가공치이즈 식품, 가공치이즈 스프레드 및 가공치이즈 제품과 같은 제품을 만들 때는 치이즈 첨가성분의 최소한 일부를 식물성 지방 또는 식품성 단백질로 만든 치이즈 유사체로 대체하여 줌으로서 제조가 가능하다.

앞서 말한 바와 같이 현재 나와 있는 공지의 가공치이즈형 제품은 주요첨가성분으로서 천연치이즈 또는 치이즈 유사체를 사용하고 있다. 이들 제품의 천연치이즈 또는 치이즈 유사체를 제조하자면 소요의 맛을 내는데 상당한 시간의 절이기가 필요하다. 보통 나타나는 맛의 량의 절이기 시간과 치이즈의 분해 정도에 비례한다. 예를 들자면 체너 치이즈(cheddar cheese)는 절이기 기간이 비교적 짧은 10일이고 "조류(潮流)치이즈"라고도 하는 것으로서 치이즈 맛이 거의 없거나 체질의 분해가 거의 없는 것이다. 3∼6개월간 절여서 만든 체더 치이즈를 "단기 치이즈"라고도 부르는데 이것은 체질분해가 많이 되어 있으며, 맛도 증가되어 있다. 또한 체더 치이즈를 6개월정도 이상이나 1년이상 절인 것을 "장기 치이즈" 또는 "완숙치이즈"라고도 부르며 체질분해가 훨씬 많이 되어 있음과 아울러 치이즈 맛도 극히 좋은 것이다.

가공치이즈형 제품의 제조시에는 이들 치이즈의 혼합물을 사용하므로서 소요의 맛 체질 및 조성을 최종제품에서 낼 수 있다. 그러나 이러한 가공치이즈형 제품의 제조방법은 상당히 긴 저장기간을 필요로 하고 있다. 이러한 저장을 하면 경비가 많이 소요되고 치이즈 저장기간을 장기가 하지 않기 위해서 시간을 훨씬 단축시켜 가공치이즈형 제품을 제조할 수 있는 방법이 필요하다. 더욱이 가공치이즈형 제품을 제조할 수 있는 본 방법은 특수한 기술을 필요로 하는 적절한 치이즈 첨가성분의 선택과 첨가비율이 있어야 여러 가지 맛을 낼 수 있는 것이다. 그러므로 여러 가지 조화성이 있는 원료를 공급할 필요가 있다.

따라서 본 발명의 주목적은 가공치이즈형 제품을 제조할 수 있는 개량제조법을 제시하는 것이고, 이와 관련된 목적으로는 가공치이즈형 제품 제조시간이 크게 단축되는 가공치이즈형 제품용 치이즈 첨가성분의 제조방법과 우유로부터 가공치이즈형 제품을 높은 수득율로 얻는 방법, 맛과 체질 및 조성을 일정하게 가진 치이즈를 제조할 수 있는 점을 제시함에 있다.

본 발명의 특수 목적은 비교적 단기간에 만든 치이즈를 사용하여 치이즈 중의 일부 또는 전부를 구성할 수 있는 가공치이즈형 제품 제조용의 경제적이면서 조화성이 있는 제품을 만들며, 가공치이즈형 제품 또는 기타 식품 제조에 용이하게 사용할 수 있는 발효성분을 제조함에 있다.

본 발명을 첨부된 공정도에 따라 상술하기로 한다.

도면에 나온 점선은 가공 치이즈형 제품 제조나 배양성분을 임의로 선택하여 사용함을 예시한 것이다.

일차적으로 본 발명은 발효성분을 제조함으로서 유지방을 포함한 우유 및 농축지방으로부터 일차적으로 유도하여 만든 단백질과 혼합하여 발효시켜 가공치이즈형 제품 및 이와 유사품에 일차적으로 사용할 수 있는 치이즈를 제조하는 것이다.

본 발명의 방법에 있어서 유즙 단백질(乳汁蛋白質) 농축물과 유지방 농축물을 제조한다.

본 발명에 따라서 농축정도를 조절하여 소요의 단백질, 지방 및 수분 함량을 가진 가공치이즈형 제공을 만든다. 이 발효 유즙단백질 농축물의 수분 함량은 50％ 이하이어야 하며 대체로 건조상태인 것이 좋고 비결하염(非結合鹽)의 대부분을 제거해야 하며 락토오스(lactose)의 함량은 본 발명에 의한 치이즈의 수분중에 용해성이 있는 정도의 것보다 작아야 한다.

경질 치이즈에 대해서는 미발효 단백질 농축물의 수분은 20％ 이하인 것이 보충이다. 미발효지방 농축물을 시럽중의 함량이 최소한 20％로서 나머지는 시럼(serum)이지만 미발효지방 농축물은 보통 지방 50％이상으로 되어 있어야 하고 경질 치이즈에 있어서는 지방의 65％ 이상이어야 한다.

단백질 분해 효소(프로테아제)를 사용하여 단백질의 일부를 수시간동안 소화시켜 단백질을 가수분해시킴으로서 치이즈 맛성분과 이것의 선구물질을 가진 고단백질 분해 발효물로 만든후 프로테아제를 미활성화시킨다. 치이즈 물질중의 유지방 농축물과 단백질 농축물의 형태로, 즉 고분해 단백질분해 발효물의 행태로 있는 단백질과 지방의 소량을 저분해 단백질 분해 효소인 지질(脂質) 분해효소(단백질 분해성 미생물이면 더욱 좋음)와 혼합하여 혼합발효물을 만든다.

지방농축물의 일부를 지질분해 효소(리파아제)와 약 하루 동안 우선 처리하여 유지방을 가수분해시켜 치이즈맛성분과 이검의 선구물질을 가지는 지질분해 발효물을 만드는데, 이 경우에 있어서 지질분해성 발효물을 혼합 발효물에 가한다. 혼합발효물을 수시간 동안 발효시켜 저분 유즙 단백질을 분해시키고 이전에 지방 분해가 완료되지 않았다면 지방을 지질분해시킨다. 다음에는 혼합발효물을 치이즈 종군배양시켜 수시간 동안에 걸쳐 산을 생성시키도록 발효시키면 각종 식품에 풍미공급원료로 사용할 수 있는 배양된 성분을 만든다. 치이즈 배양 종군과의 접종은 예비배합을 한 후에 시키므로서 예비배합불의 발효도중에 산을 생성하도록 한다. 그러나 이것은 바람직한 처리방법은 아니다.

배양성분은 독특한 생성물로서 단백질 농축물과 지방농축물과 혼합했을 경우 치이즈 맛이 신속히 생성되며 가공치이즈형 제품으로 만들 수 있는 치이즈가 된다.

여기서 모두 이해가 가는 것은 아닐지라도 배양된 성분 중에 고분해성 및 저분해성 유즙 단백질이 있으면 치이즈 맛이 신속히 생성된다고 믿어진다. 특히 여기서 주목해야 할 것으로는 단백질이 소량만 있어도 소화가 되며 단백질의 소화량은 최종 치이즈중의 단백질에 대해 5∼50％ 사이이다. 약 7∼20％ 정도의 단백질을 소화시키면 적절한 결과가 나오는데 대체로 치이즈 물질에 약 10％ 정도의 단백질을 소화시키면 결과가 좋다. 단백질의 소화가 고도로 되며 분자량이 5000 이하인 펩티드와 아미노산이 나오며 치이즈 중에서 치이즈 맛을 신속히 내는데 도움이 된다. 보통 트립신분해 프로테아제인 고소화성 프로테아제의 활성으로 인하여 저소화성 처리전에 이들을 비활성화시켜야 한다.

본 발명에 의한 치이즈 물질중에 지방의 함량을 최소한 5％ 정도로 하여 지방 농축물로 구성하여 주므로서 지방분해에 의해 길이가 짧은 사슬을 가진 지방산이 충분히 생성되어 치이즈 맛을 내게 된다.

이러한 짧은 사슬의 지방산은 탄소 사슬길이가 2∼10인 것으로 생각된다. 지방분해가 일어나면 보통 비교가 될 수 있는 맛을 가지며 천연치이즈의 지방산형상과 유사하거나 동일한 지방산을 치이즈물질중에 나타낸다. 유지방과 동등한 지방계통으로 교체하여주어 필요로 하는 지방산 형상을 가지게 할 수 있지만 이러한 지방 계통을 바람직한 것이 되지 못한다. 치이즈 종군배양을 최소한 함량이 약 2％ 정도인 락토오스에 작용시켜 산을 생성시킨다. 이 산은 치이즈 맛성분중에서 pH 5.6∼4.7 사이에서 나타나도록 한다.

앞서 나온 바와 같이 락토오스의 량을 조절하므로서 치이즈물질중의 쫑락토오스가 본 발명에 의한 치이즈물질의 수분중에서의 용해도를 초과하지 않도록 해야 한다.

천연치이즈 제조시에 보통 사용되는 각종 미생물을 배양된 성분에 가하여 스위스 치이즈, 로마노 치이즈, 파르메산 치이즈 등과 같은 각종 치이즈의 특징있는 맛을 내게 할 수도 있다.

배양된 성분을 소량 사용하여 단백질 농축물, 지방 농축물 및 필요에 따라 물을 가하여 혼합하여 가공치이즈형 제품용의 첨가성분과 같이 소요의 최종제품의 조성을 가진 예비배합물을 형성한다. 이러한 예비배합물을 발효시켜 필요로 하는 치이즈맛과 체질 및 조성이 되게 한다.

최종적으로 제조된 치이즈는 가공치이즈형 제품에 있어서 치이즈 기본 첨가성분으로도 사용할 수 있고, 또는 기타 치이즈와 혼합하여 사용할 수 있다. 필요에 따라서 치이즈 체질과 조성을 여러 가지로 한 후 산성분을 증가시키고 가열 및 처리를 하여 가공치이즈형 제품을 제조한다.

농축물과 발효물은 각각 따라 준비하고 예비 배합물은 혼합하여 발효시켜 24시간 이내에 가공 치이즈형제품을 제조할 수 있다. 발효를 시킬 때는 제품의 조화성이 있게 조건을 조절해야 한다. 따라서 신속범을 사용하여 맛과 체질 및 조성이 일치되는 가공치이즈형 제품을 제조하고 있다.

앞서 나온 바와 같이 본 발명의 방법에 의해 제조된 치이즈는 가공치이즈형 제품 제조시 중간용도로 적합하며 가공치이즈형 제품 제조시의 치이즈 근본물질로서 사용할 수 있다.

본 발명의 중요한 특징으로서는 우유로부터 본 발명에 의한 가공치이즈형 제품을 제조하는 여러 단계에서 소요되는 전체시간은 약 48시간 이하라는 점이다.

그러나 여기서 강조해 둬야 할 것은 각 처리방법을 연속으로 실시할 필요가 없으며 최종 가공 치이즈형 제품의 품질에 영향을 주지 않고서도 소요의 시간에 걸쳐서 중간제품을 제조할 수 있다는 것이다.

또하 본 발명에 의한 방법은 치이즈를 구성하는 유즙 단백질과 유지방을 소량만 사용하여 가수분해시키므로서 치이즈 맛과 체질을 신속히 낼 수 있다는 점에서 공지의 치이즈 제조방법과는 판이한 것이다.

특히 여기서 주목할 점으로서는 이제까지의 치이즈 제조는 모두가 단백질 및 지방을 혼합사용하여 치이즈에 소요의 체질과 조성 및 맛을 내고 있다는 점이다.

또한 본 발명에 의한 방법은 레넛(renet)을 반드시 필요로 하지 않는다는 점에서 공지의 치이즈 제조법과는 판이하다. 치이즈 재료에 있어서 레넛을 사용하고 있지만 필요로 하는 것은 아니므로 카제인을 파라 카제인(paracasein)으로 전환시킬 필요가 없다.

각종 치이즈 제조법에 있어서 우유에 효소를 가한 후 우유를 응고시키거나 키어드 또는 치이즈에 효소를 가하므로서 맛이 좋은 치이즈를 제조하는 시간을 단축하고 있다.

그러나 여기서 알아두어야 할 것은 이러한 방법은 제조공정상 사용되는 지방 및 단백질 전체량에 효소를 가한다는 점에서만 용납이 된다는 점이다. 이러한 방법으로 사용하면 맛이 있는 치이즈를 만드는데 소요되는 시간이 단축은 되겠지만 필요로 하는 맛을 내자면 그대로 상당히 시간이 소요된다.

각종 미생물과 효소를 같이 사용하여 절임온도(curing temperature)를 높여주므로서 맛과 체질 및 조성을 훨씬 신속히 나타내도록 하고 있기는 하지만 이들 대체적인 방법중 어느 것이다.

본 발명에 의한 방법에서 제시한 단시간내에 가공 치이즈 제조에 사용하여 소요의 맛과 체질 및 조성을 가진 치이즈를 성공적으로 제조할 수 없음이 확인된 것이다. 더욱이 이러한 종래의 신속 제조법중에는 보통의 치이즈제법도 포함되어 있는데 이들 방법은 모두가 제조단계에 있어서 융통성이 없고 제품에 조화성이 없으며 수득율도 저하되고 있는 것이다.

제1도는 본 발명에 의한 공정을 상세히 예시한 것으로서 본 발명의 방법에 소요되는 각종 대안(代案) 및 임의의 제조단계를 점선으로 예시하였다. 본 발명에 의한 방법은 치이즈 제조에서 보통 사용되는 미가공 또는 열처리한 전유(全乳)를 사용하고 있다. 크리임 분리장치같은 종래의 방법으로 우유를 처리하여 탈지유 또는 저지방 우유로부터 크리임을 분리하는 것이 좋다. 제1도에서 알 수 있는 바와 같이 비유업용 단백질과 비유업용 지방을 본 발명에 의한 방법에서 임의로 선택하여 사용할 수 있다. 그러나 본 발명에서는 우유에서부터 최소한 50％정도, 대체로 최소한 80％의 단백질과 최소한 5％정도의 지방을 함유시키므로서 치이즈 물질을 만들고 있다.

탈지유 또는 저지방 우유를 처리하여 결합염(結合鹽)을 가진 대부분의 단백질과 지방을 분리하는데, 이들을 소량의 락토오스 및 비결합염(회분)으로부터 나오는 것이다. 물을 분리시켜 수분함량이 50％이하의 단백질 농축물을 만든다. 이러한 염과 락토오스의 분리는 초여과법(超濾過琺), 산성화법 및 원심분리법등의 각종 방법을 사용하여 유청을 분리시키면서 할 수 있다. 초여과법은 수득율이 가장 높고 유즙단백질을 최대한으로 활용할 수 있다. 건조법을 사용하면 물을 더 많이 제거할 수 있다. 미발효 크리임으 최소한 65％정도로 하여주어 경질 치이즈용의 미발효 지방농축물을 만들고 최소한 20％정도로 하여주어 연질 치이즈용 지방농축물을 만든다.

그 다음에는 단백질 농축물 일부와 크리임 일부를 혼합하든지 각각 따로하여 적당한 효소와 유기체로 처리함으로서 유즙 단백질과 크리임중의 유지(乳脂)를 가수 분해시켜 혼합발효물을 만든다. 이들 효소는 종래의 치이즈제조에 사용하는 효소이어야 한다. 필요에 따라서 단백질의 일부를 고도로 소화시키고 단백질의 다른 일부분을 낮은 정도로 소화 처리한다.

단백질 분해에 의한 발효물을 만들기 위하여 단백질 처리에 사용되는 단백질 분해효소를 간혹 "프로테아제"라고 부르고 있는 반면 저질분해에 의한 발효물을 만들기 위하여 지방처리에 사용되는 지질분해 효소를 간혹"리파아제"로 부르고 있다.

프로테아제 탈활성화후 고도로 소화된 단백질 분해발효물과 크리임 또는 지질분해에 의한 발효물에 단백질을 가하여 혼합하므로서 혼합물을 만들고 이 혼합물에 저급소화 프로테아제, 될 수 있으며 단백질 분해성 미생물을 가한다. 첨가된 프로테아제에 의하여 유즙단백지의 소화가 훨씬 감소된다. 혼합물에 지질분해성 발효물을 가할 때 극히 만족스러운 결과를 얻을 수 있다 하더라도 리파아제를 혼합물에 가하여 크리임을 지질 분해시키는 것이 좋다. 혼합물을 발효시켜 혼합발효물을 만든다. 혼합 발효물중에는 분자량이 약 5000이하인 펩티드와 아미노산으로서 TCA(트리클로로아세트산)에 가용성인 단백질에 대하여 소화가능한 전단백질중 약 5∼35％정도이고 분자량이 5,000∼25,000 정도인 펩티드가에 가용성인 단백질에 대해 약 60∼70％정도 함유된다.

미국식 치이즈제품에 대하여 유지방을 지질분해시켜 다음과 같이 탄소 사슬길이로 나타낸 백분율 종군배양을 첨가한 혼합물중의 지방산을 생성시킨다.

0.025％∼0.18％, 0.015％∼0.10％, 0.005％∼0.025, 0.002％∼0.008％, 0.005％∼0.020％

앞서나온 바와 같이 스위스식 치이즈 제품에 대해서는 지질분해가 최소로 되며 저급 C₄지방산은 프로피온산의 생성이 많은 것을 필요로 한다. 혼합발효물을 종래의 치이즈 제조에 사용하는 치이즈 종군배양과 같이 혼합하여 발효시키므로서 pH 5,6∼4,7인 범위의 산을 생성시킨다. 이렇게 함으로서 배양이된 성분을 얻게 된다.

지방중에 사슬길이가 긴 지방산으로 가수분해가 상당히 일어나지 않도록 하여 비누같은 특성이 없도록 해야 한다.

배양된 성분을 소량 단백질 농축물에 지방농축물에 첨가하여 예비배합물을 만들고 이것을 발효시키면 본 발명에 대한 치이즈 물질이 된다. 미국식 치이즈 제품용 예비배합물의 조성은 다음과 같다.

예비배합물을 보통 72℉(22℃)정도에서 15∼20시간 정도 발효시켜 필요로 하는 체질과 조정 및 맛을 내도록 한다. 치이즈 물질의 pH 범위는 약 5, 3∼4, 9정도로 해야한다. 최종으로 나온 치이즈는 가공치이즈형 제품으로 요리할 준비가 된 것이다.

단백질 분해성 및 저질분해성의 치이즈 맛성분과 선구물질을 가지며, 필요에 따라서는 단백질과 지방 및 물을 추가하여 계속하여 발효시키므로서 가공치이즈형 제품으로 가공이 될 수 있는 치이즈로 변화시킬 수 있는 배양된 성분을 만들어 주는 것이 치이즈 제조기술의 새로운 방법이라고 생각할 수 있다. 이것은 우유에 있는 지방과 단백질을 모두 혼합하여 치이즈 제시에 균일히 처리할 필요가 있음과 아울러 종래의 치이즈 제조공정에 있어서는 가공 치이즈형 제품용의 원료를 필요로 하고 있다는 종래의 치이즈 제조기술상의 관념과는 비교가 된다.

젖소우유를 보통 사용함에 따라 본 발명의 특수성을 고려하자면 그 조성으로서는 물 약 87％, 지방약 3.5％, 단백질 약 3.5％, 락토오스 5％, 시트르산 0,2％ 및 회분 0,7％로 되어 있다. 종래의 분리방법을 사용함에 있어서 각각 453.6kg의 전유(全乳)를 분리하면 크리임 31.7kg[유지(乳脂) 50％ 함유]와 탈지유 421.29kg(단백질 3.8％, 락토오스 5,5％ 및 회분 0,75％ 함유)로 된다.

본 발명에 의하여 크리임부분과 탈지유부분을 각각 별도로 처리한 후 다시 혼합하여 치이즈 물질을 만드는 것이 좋다. 탈지유를 처리함에 있어서 주목해야 할 것은 분무건조법에 의한 것과 같이 제조한 탈지분유 고형질로부터 탈지유가 재생되며, 또한 지방함량이 작은 탈지유를 치환시킬 수 있다는 점이다. 분무건조사에 열처리조건을 낮게하는 것이 좋다. 탈지유를 우선 처리하여 락토오스, 비결합염 및 물을 소량제거한다. 탈지유를 처리하여 탈지유로부터 락토오스, 회분 및 물의 소량을 분리하여 단백질 농축물을 만들자면 여러 가지 방법을 사용할 수 있다. 적정한 방법으로는 초여과법이 있다. 이 초여과법을 사용하면 단백질의 수득율이 높아지고 원래있든 단백질의 변화가 없이도 실시할 수 있다.

또한 열을 사용하지 않아도 된다. 그러나 여기서 알아두어야 할 것은 단백질 농축물은 산성화법과 같은 카제인 침강법과 원심분리법으로 만들 수 있다는 점이다. 침강법에 있어서 커어드를 유청에서 분리하여 만든다. 유청을 특수처리하지 않는한 유청중에는 상실되는 혈청 단백질이 있다. 초여과법과 같은 농축과정중에 혈청 단백질을 회수해야 할 필요가 있다. 단백질 농축물을 재생시킴에 있어서 적당분한 염령행을 취하여 주면 카제인 카트륨으로부터 단백질 농축물을 만들수도 있다. 물같은 것으로 세척하면서 초여과법에 의해 여액중의 락토오스의 함량을 감소시켜 줄 필요가 있다. 이 세척과정은 다이어필터링(diafiltering)과 같은 공지의 단계에서 실시한다. 탈지유를 초여과법으로 농축시킬때는 4 : 1∼5 : 1의 범위에서 하는 것이 좋고 락토오스와 비결합염을 비례적으로 제거한다. 세척을 하여주면 락토오스와 염분이 제거되기도 한다. 농축된 탈지유를 저온 조건하에서 분무건조시켜 분말로 만드는 것이 좋다.

농축물 또는 분말의 일부를 슬러리(7slurry)상태로 만들고 활성 프로테아제로 처리하면 유즙 단백질은 파괴되어 분자량이 5,000이하인 아미노과 펩티트로된 조그만 입자로 된다.

TCA에 가용성인 단백질이 5∼35％이에서 분자량이 5000이하가 되면 단백질 분해처리는 끝이 난다. 이것을 "교도소화처리"라고 한다. 치이즈 물질중 전단백질의 5-10％정도 사이가 되면 이 처리단계도중 처리를 하며 치이즈 물질의 7.5％정도를 고도소화성 단백질 분해처리를 한다. 고도소화성 단백질 분해효소로는 팬크레아틴, 파파인, 아미노(Amano) 2A 및 트립신이 있다. 파파인은 쓴맛이 나기 때문에 다른 것보다 좋지 못하다. 단백질 파괴정도가 소요의 치에 달한후 이들 효소를 탈활성화시키는 것이 중요하다. 치이즈 제조시에 보통 사용하는 형의 지질분해 효소를 사용하여 유지방을 처리하므로서 미국식 치이즈맛을 내는 지방산을 만든다. 적절한 결과를 주는 효소는 동물의 목조작으로부터 얻는 것인데 보통 확보가 가능한 데어리랜드 카파라아제(Dairyland Capalase)와 이타라아제(Italase)효소분말 및 마르샬(Marschall) 300,400 및 600리파아제등은 송아지, 염소새끼 및 양새끼로부터 얻는 것이다.

곰팡이 리파아제로부터 치이즈 제조용의 것을 마찬가지로 얻을 수 있다. 치이즈 물질중 유지방의 형태로 지방 약 5％정도를 처리할 필요가 있다. 혼합발효물 또는 50％ 크리임에다 직접 리파아제를 가하여 98℉(37℃)에서 24시간 배양시킨다. 고도소화성의 프로테아제 발효물, 크리임 또는 지질분해성 발효물 및 단백질을 혼합하고 바실루스 서브틸러스(Bacillussubtilus)로부터 유도한 프로테아제인 단백질 분해성의 구균(球菌)과 아스퍼질러스 오리제(Aspergills-oryzae)중에 있는 균류(菌類)로부터 유도한 프로테아제를 가하여 주어 혼합 발효물을 만든다. 리파아제를 가하여 혼합물중의 크리임을 지질분해시켜 주는 것도 좋다. 적합한 단백질 분해성 구균은 미국특허 제3,650,786호에 나와 있다. 바실러스 서브틸러스로부터 유도한 프로테아제는 GB Fermentation Industries(일리노이주)사에서 프로라아제 RH라는 상품명으로 시판되고 있다.

적합한 곰팡이 효소로는 Rohmand Hass사(펜실바니아주)에서 로자임(Rhozyme) PH이라는 상품명으로 시판되고 있다. 이들 프로테아제를 사용하면 분자량이 5,000∼25,000범위에서 단백질 분해제품의 소화성이 낮아진다.

혼합 발효물을 98℉(37℃)에서 3시간 정도 발효시켜 필요로 하는 단백질 분해와 지질분해를 시킬 필요가 있다. 발효가 끝나면 혼합 발효물을 치이즈 공업에서 공통적으로 사용하는 치이즈 종군 배양물과 혼합하여 산을 생성시킨다. 고도 소화성의 프로테아제물이 있으면 맛을 쉽게 내게 된다. 이러한 발효를 98℉(37℃)정도에서 2시간정도 시켜주어 배양된 성분을 만든다. 본 발명의 다른 방법으로서는 전유를 단백질 농축단계에서 처리하고 단백질과 지방 기재(基材)는 혼합 발효물의 발효도중 존재하게 된다. 이렇게 하자면 리파아제와 프로테아제를 혼합하여 혼합 발효물을 발효시키는 것이다. 제1도에서 알 수 있는 바와 같이 유지방보다는 비유업용 지방을 단백질 농축물 또는 크리임에 가한 후 혼합 발효물 또는 예비 배합물에 혼합할 수 있다.

단백질 발효도중 가수분해 생성물로 인하여 TCA(트리클로로아세트산)에 가용성인 티로신을 1ml당 약 1000∼3,000마이크로그람 생성한다. 앞서 나온바 있다싶이 발효는 근본적으로 분자가 큰 카제인의 상당부분을 저분자량 단백질, 펩티드 및 아미노산으로 변환시키며 이들로 인하여 치이즈 맛성분과 선구물질을 생성하는 것이다. 단백질의 가수분해가 지나치게 일어나면 최종 가공 치이즈형 제품에 쓴맛과 풍미가 없어지고 체질과 조성이 좋아지지 않게된다. 단백질의 가수분해가 불충분하게 되면 신속하게 맛이 나지않게 되고 또한 필요로 하는 치이즈맛, 체질 및 조성특성을 가진 치이즈 제품의 제조에 제한이 오게 된다. 적절한 예로서는 전유로부터 얻는 크리임중 10∼20％만을 리파아제처리를 하는 것이다.

제1도에서 예시된 바와 같이 크리임의 리파아제 처리도중 발효되는 지방중 최소한 일부는 동물 또는 식물성의 비유업용 지방으로 할 수 있다. 치이즈 물질에서 최종 지방식을 양호하게 조절하자면 리파아제처리가 되는 크리임 부분을 제1도에 예시한 바와 같이 2차 분리기로 통과시켜 고급지방을 함유한 크리임을 제조하는 것이다. 전유로부터 최초에 분리되는 크리임의 지방함량은 유지방의 중량에 대해 약 30∼60％범위이다. 2차 분리기에서 분리되는 크리임의 지방함량은 유지방에 대해 50-80％정도로서 높다.

이렇게 지방함량이 높은 크리임이 있으면 치이즈 물질중의 지방함량을 비교적 용이하게 조절할 수 있다. 그러나 제1도에 예시한 바와 같이 리파아제 처리시에 사용하지 않는 지방함량이 낮은 크리임 부분은 연질 치이즈 또는 수분함량이 높은 가공 치이즈형 제품의 경우에서와 같이 지방함량이 높은 크리임이 필요없을 경우에는 분리기를 통과시키지 않아도 된다. 다음에는 크리임에 리파아제를 가하여 지질분해 처리를 한다.

이러한 크리임 부분을 앞서 나온 바와 같이 치이즈 제조용 리파아제로 발효시키면 필요로 하는 지방의 파괴가 일어나고 필요로 하는 맛성분 또는 이것에 대한 선구물질이 생성된다. 제1도에 예시한 바와 같이 리파아제 처리가 되는 지방의 일부는 동물성 또는 식물성의 비유업용 지방으로 할 수 있지만 치이즈 물질중에서 지방의 최소한 약 5％정도를 유지방으로 하여 리파아제 처리를 하여야 한다. 유지방의 량을 작게하면 보통 지질분해가 크고 고도로 일어나서 필요로 하는 지방산을 최종 제품중에 함유시킬 수 있도록 해야 한다.

물론 이것은 필요로 하는 치이즈제품의 종류에 따른 기능으로 나타난다. 리파아제 처리는 사용되는 리파아제의 활성도 및 농도, 온도, pH 및 공지의 각종 인자에 따라 처리시간에 영향을 받는다. 리파아제 처리가 종료된 후 지방을 분해시켜 앞서나온 수중의 유리지방산을 만든다. 고도로 소화된 단백질 분해성 발효물과 크리임 또는 지질분해성의 발효물을 혼합하여 혼합 발효물을 만든다. 미소화 또는 미발효 단백질의 나머지를 추가한다. 배양된 성분중에서 유즙단백질이 저수준의 소화가 될 수 있는 정도의 량으로 미발효 단백질을 혼합 발효물에 가한다. 위에 나온 프로테아제와 리파아제를 필요에 따라 가하여 혼합 발효물을 제조한다.

혼합 발효물을 35°∼42℃ 정도에서 3∼8시간 정도 발효시켜 가수분해가 더 일어나도록 하는 것이 좋다. 이것은 pH6.6∼5.9에서 하면된다. 연쇄상구균 락티스(streptococcus lactis)와 같은 치이즈제조용 배양 균을 혼합 발효물에 가하여 발효가 더 일어 나도록 하므로서 혼합발효물중에서 산성분 및 맛성분을 생성시키는 것이 좋다. 혼합 발효물중의 락토오스의 함량을 보통 1∼5％정도이다. 이러한 발효를 시킬때는 35°∼42℃정도에서 1∼3％시간 정도의 조건에서 행한다. 발효도중락티스 균구는 번식을 하여 치이즈 제조의 최종단계에서 배양된 성분의 형태로 고도의 활성이 있는 발효매체를 생성한다.

배양된 성분을 소요의 단백질 농축물 및 지방과 혼합하여 치이즈를 만든다. 제1도에서 알 수 있는 바와 같이 이전에 제조한 지방함량이 높은 크리임으로부터 공급하든지 외부로부터 추가로 공급되는 크리임으로보충해 준다. 또한 동물성 또는 식물성의 비유업지방으로부터 지방을 공급할 수도 있다. 도면에 예시된바와 같이 물 또는 미발효 단백질 농축물의 일부를 사용하여 비유업용 지방을 균질화시켜 추가목적으로 사용되는 지방 유화물을 만든다. 단백질 농축물, 혼합 발효물, 지방 및 물을 혼합한 예비배합물에서 예시된 바와 같이 범위내의 조성은 가진다.

예비배합물을 21°-27℃정도에서 최소한 15시간 동안 발효시킨다. 시간을 길게하여 줄수록 치이즈의 맛이 좋아진다. 치이즈에 조요의 맛을 내고자 할 때 보다 낮은 온도에서 온도조절을 하여 치이즈 처리시간을 길게한다. 발효도중 치이즈 맛이 한층더 완전히 나오며 파괴도 더 한층 일어나서 가공특성이 양호한 제품이 된다. 앞에 나온바와 같은 치이즈는 가공 치이즈형 제품의 제조용 치이즈 혼합물의 기본 치이즈 성분으로서나 한가지 성분으로서 적절한 것이다.

인산 2나트륨과 기타 인산염과 같은 유화제를 포함하여 종래의 가공 치이즈 형 제품제조용 유화제와 기타 첨가제와 혼합하여 치이즈 쿠우커(cooker)속으로 치이즈를 직접 도입한다.

제1도에 예시한 바와 같이 단백질 농축단계를 거친 후 단백질 농축물을 건조시킨다. 건조된 단백질 농축물을 저장하거나 건조형태를 출화시키며 필요할 때 사용하기 위해 재생시킨다. 고도로 소화된 단백질 분해성 발효물과 재생시킨다. 고도로 소화된 단백질분해성 발효물과 혼합발효물도 마찬가지로 건조시켜 장기간 저장할 수 있다. 본 발명에 의한 이러한 작업 방식을 사용하여 각종 단계의 분리를 하므로서 기존시설을 최대한 활용할 수 있다. 또한 건조된 재료를 사용하면 우유제조 지역과는 떨어진 장소에 치이즈 제조시설을 설치할 수 있다.

본 발명을 실시예에 따라 상술하기로한다.

[실시예 1]

본 발명의 한 예를 따라 제1도에 예시한 바와 제조공정을 예로든다. 총세균수가 1ml당 50,000이고 고형분이 12.5％이며 유지방이 3.5%인 미처리 젖소우유를 사용한다. 드라발(DeLaval) 분리기에서 천 파운드의 우유를 분리하여 421.3kg의 탈지유와 31.7kg 크리임(유지방함량 : 50％)을 얻는다.

탈지유를 저장소로 펌프하여 보낸다. 탈지유의 분석치는 다음과 같다.

물, 비결합염 및 락토오스를 제거할 때는 탈지유를 초여과 장치로 공급하여 제거한다. 초여과 장치에는 격막카드리디(cartridge)가 있으며 이 초여과 격막의 기공(氣孔)크기는 분자량이 24,000이상인 물질을 걸러낼 수 있을 정도의 것이다. 초여과 장치를 사용하여 물 94.5％, 비결합염 0.5% 및 락토오스 4.6％로된 약 315.7kg정도의 투과제가 들어가 있다. 투과제중에는 소량(0.02％)의 유지방 및 소량의 단백질(0.30％)가 있다. 따라서 단백질과 지방의 손실량은 작다.

이 초여과 장치는 물 약 77.0％, 단백질 15.0％, 약 80％가 결합이 되고 약 20％가 비결합된 결합 및 비결합 0.7％ 락토오스 4.7％ 및 유지방 0.2％로된 단백질 농축물 약 105.5kg를 제조한다.

투과제 : 여액의 비율을 5 : 1로 하여 초여과법으로 탈지유를 농축시킨다. 단백질여액을 약 120.5kg 정도의 물로 희석시키고 다이어필터링하여 단백질이 17.0％인 여액 90.6kg를 얻는다. 미셀(micell)상의 카제인 단백질과 가용성 열청단백지을 포함하여 단백질 여액에서 회수된 단백질의 량은 본 발명의 방법에서 그 수득율이 높으며 치이즈 제조에서 나타나는 단백질 상실이 없다. 초여과 장치에서 나온 단백질여액을 고온 및 단시간(HTST) 처리하여 단백질여액을 살균한다. 고온 단시간 처리는 71℃에서 20초 동안 단백질 여액을 처리한 후 단백질 여액을 44℃까지 냉각시키는 것으로 되어있다.

살균된 단백질 여액을 건조기에서 건조시켜 총고형분이 96％이고 단백질이 80％이며 락토오스가 4％인 분말 19.48kg를 얻는다. 이와 같이 하여 단백질 여액을 건조시켜 총고형분이 20％가 되고 농축을 더 시킨다. 농축된 단백질 여액을 175kg/cm2의 고압분무로서 분무계통을 통하여 4.4℃의 건조기로 보냄으로서 건조를 시킨다. 건조기의 유입공기 온도를 177℃로 하고 유출공기 온도를 79℃로 하고 단백질 농축물을 수분을 4.5％로 하여 분말 상태로 방출시킨다. 건조단계도 중단백질의 열번성은 그다지 없다. 약 17.7kg의 분말을 저장해두어 예비 배합물용으로 하고 약 1.8kg을 물 4k로 재생시켜 고도의 소화성를 가진 단백질 분해를 시킨다. 이러한 처리를 하자면 재생시킨 부분을 71℃에서 30분간 가열하여 매체를 살균한후 36.7℃까지 냉각한다.

프로테아제를 74℃에서 15분간 가열하여 탈화성화시킨다. 단백질 농축물의 발효도중 단백질 분해 정도는 다음과 같이 특징을 나타낸다. 즉 발효물 1ml등 TCA가용성인 티로신의 약 1250마이크로그람과 동일한 가수분해물이 생성된다. 소화가능한 단백질 20％을 가수분해 시켜 분자량이 5000이하인 제품을 얻는다. 고도로 소화된 발효물은 혼합발효물을 만들기 이하여 혼합준비가 된 것이다.

분리기로부터 나온 크리임을 고온 단시간 살균기에서 74℃에서 20초 동안 살균시킨다. 살균이된 크리임(유지방 50％)의 일부분 7.7kg를 85℃에서 5분간 살균시킨 후 온도를 36.7℃로 조절하여 이 타라아제 C와 카파라아제(위스콘신주의 Dairgland Food Laboraforg 사제품)인 리파아제를 각각 0.08kg 사용하여 발효시킴으로서 저질분해된 발효물을 얻는다. 발효물 527℃에서 24시간 동안 계속한다. 사용하는 라파아제는 치이즈제조에 공지의 것이다.

리파하제 발효를 시키므로서 저질분해 발효물의 백분율로 나타낸 다음과 같은 탄소 사슬길이를 가진지방산을 제조하게 된다.

단백질 분해 발효물과 지질분해 발효물을 혼합하여 혼합발효물을 제조한다. 단백질 농축분말을 재생시켜 20％ 단백질 함량으로 만들어 첨가한다. 혼합물중에는 고도소화성인 단백질 발효물 5.8kg 저질 분해 발효물 7.7kg 및 재신 단백질 농축물 1.9kg 단백질 20％함유)를 함유한다. 론자임 P-11프로테아제 0.002kg프로테아제 RH프로테아제 0.002kg 및 단백질 분해 구균 마이크로코커스(Micrococcus)SP ATCCNO 21829] 0.009kg 혼합물에 가한다.

혼합물의 발효를 36.7℃에서 3시간 동안 계속하여 혼합 발효물을 만든다. 종래의 치이즈제조용 균주를 혼합발효물에 가한다. 균주중에는 다음과 같은 것이 함유되어 있다. 즉 10％ NFDM 액상 매체중에 시판되고 있는 치이즈 종군배양 균주인 한센(Hansen)H188(연쇄상구균 락티스와 연쇄상구균 크레모리스로 된것임)을 함유하고 있다. 균주의 첨가량을 혼합 발효물 15.4kg에 대해 5.9kg으로 한다. 혼합발효율과 균주의 발효를 36.7℃에서 2시간 계속하여 배양 성분을 만든다.

지질분해 발효에 사용 않는 크리임을 분리기 속을 통과시켜 유지방 75％인 크리임을 얻는다. 유지방이 75％인 크리임 22.6kg를 분무건조시킨 단백질 농축물 17.7kg와 같이 배양된 성분중에 가하고 물 1.4kg를 가하여 수분을 조절한다. 배양된 성분, 크리임, 단백질 농축분말, 및 물을 함유한 예비배합물을 같이 혼합함에 있어서 다음과 같은 양으로 한다.

예비배합물을 22.2℃에서 17시간 발효시켜 미국식 치이즈맛을 가진 치이즈 63kg을 얻는다. 이 치이즈와 더불어 인산 2나트륨 0.7kg인산 3나트륨 1kg 및 소금(Nacl) 1.1kg을 종래의 치이즈 쿠우커에 넣고 71°-77℃에서 보통 방법에 따라 처리하여 가공 치이즈형 제품을 만든다. 가공 치이즈형 제품을 맛에 있어서 미국식치이즈 혼합물로부터 제조한 가공 치이즈와 비교할 수 있는 미국식 가공치이즈 이었다.

[실시예 2]

실시예 1에 따라 건조 단백질 농축물을 만든다. 건조 크리임도 제조한다. 건조단백질 농축물을 실시예 1에 나온 방법으로 가공 공정중에 도입하고 단백질 농축물을 발효시킨다. 건조 크리임을 물로 재생시켜 지방이 50％인 재생 크리임을 얻는다. 재생 크리임을 실시예 1에서와 같이 리파아제로 발효시킨 후 혼합물과 혼합하여 혼합 발효물을 만든다. 그런후 실시예 1에 따라 제조한 제품과 유사한 가공 치이즈형 제품을 실시예 1의 방법으로 만든다.

[실시예 3]

본 실시예 에서는 실시예 1과 같이 하는데, 단 실시예 1에서 사용한 분무건조기 중으로 농도 22％에서 고도의 소화성인 발효물을 도입한다. 실시예 1에 있는 바와 같이하여 고도의 소화성인 발효물을 건조시킨다. 건조된 고도의 소화성인 발효물을 재생시키고 혼합 발효물 제조에 사용한 후 실시예 1의 방법을 따라 가공 치이즈형 제품을 만든다.

최종적으로된 가공 치이즈형 제품은 실시예 1에 의한 제품의 조성과 맛을 가진 것이다. 본 실시예는 본 발명에 의한 방법을 사용하여 건조된 단백질 농축물과 건조된 고도의 소화성이 있는 발효물을 극히안정한 조건으로 저장하거나 수송할 수 있음을 나타낸 것이다.

[실시예 4]

본 실시예에서는 실시예 1만든 혼합 발효물을 실시예 1의 조건에 따라 분무건조시킨다. 제품의 건조성은 용이하며 저장도 용이하다. 저장 후에 제품을 재생시켜 실시예 1의 따라 가공한다.

최종적으로 나온 가공 치이즈형 제품은 실시예 1에서 제조한 가공 치이즈형 제품의 조성과 맛을 가진 것이다. 본 실시예는 본 발명에 의한 방법을 사용하여 본 발명에 의한 중간 제품을 안정된 조건하에서 저장하거나 수송할 수 있음을 나타낸 것이다.

[실시예 5]

본 실시예에서는 실시예 1의 방법과 같이하는데, 단 크리임으로 되지 않는 산 침전시킨 코티지 치이즈 커어드(cottage cheese curd)(총고형분 : 18％)를 민트 매스터(Mince Master Griffith La boratories 사제품)중에서 철저히 냉침(冷浸)시키고 수산화나트륨으로 재 용해 시킨다는 것만 다르다. 재용해시킨 커어드를 실시예 1의 방법을 따라 건조시킨 후 실시예 1의 방법을 계속한다.

최종적으로 나온 치이즈형 제품은 실시예 1에 의한 제품과 같은 맛과 조성을 가진 것으로 본 실시예에서는 본 발명에 의한 방법을 사용함을 나타낸 것이다.

[실시예 6]

본 실시예에서는 상당량의 유지방 대신에 옥수수기름(탈랍 및 탈색시킨 것) 또는 코코넛기름(부분적으로 수소첨가시켜 정제한 코코넛기름)을 사용하여 가공 치이즈형 제품을 만든다.

각 경우에 있어서 사용되는 기름을 52℃까지 가열되고 실시예 1의 단백질 농축물과 혼합하여 지방이 75％인 균질상태의 지방함유 기재를 만든다. 균질화 작업을 1단계 균질기중에서 35kg/cm²에서 계속한다. 유화된 지방제품을 7.2℃까지 냉각시켜 저장하여 사용한다.

유화된 지방을 실시예 1의 75％인 크리임 대신에 사용한다. 최종적으로 나온 가공 치이즈형 제품의 맛과 조성은 실시예 1에 의한 가공 치이즈의 것과 유사한 것이다. 본 실시예에서는 식물성 지방을 유지방대신에 사용하여 가공 치이즈형 제품을 제조할 수 있음을 나타낸 것이다. 또한 본 실시예는 액상 기름이나 수소 첨가된 고융점 기름을 사용할 수 있음을 나타낸 것이며 다른 방법으로서 쿠우커중에 기름을 첨가하는 것도 있다.

[실시예 7]

본 실시예에서는 단백질 농축물중에 유즙 단백질 20％를 사용하는 콩 단백질 농축물을 사용한 것이다. 콩 단백질을 함유하는 단백질 농축물을 실시예 1의 방법에 따라 처리하여 가공 치이즈형 제품을 만든다. 가공 치이즈형 제품은 실시예 1의 방법으로 만든 가공치이즈형 제품과 유산한 것으로 비유업용 단백질을 본 발명의 방법에서 사용 할 수 있음을 나타낸 것이다.

앞에서도 나온 바 있지만 가공 치이즈형 제품제조에 대한 새로운 방법은 가공 치이즈형 제품은 제조하는데 접합하여 이 방법은 이제까지의 이러한 제품제조에 사용할 수 있었든것보다 훨씬 신속한 것이다. 발효된 성분중에는 치이즈 맛 성분과 이것의 선구물질이 있으며 단시간에 치이즈 맛과 체질 및 조성특성을 나타낸다. 더욱이 본 발명에 의한 방법으로 치이즈제조방법을 훨씬 조절하기가 쉬우며 동시에 기타치이즈 제조 기술보다 수득율이 훨씬 큰 것이다.

또한 본 발명에 의한 방법에 의한 원료 및 중간 물질의 저장, 가공 단계 및 체질과 조성 및 맛을 내기위해 장시간 숙성시키지 않아도 된다는 점등에 있어서 치이즈 제조에 경제성을 부여할 수 있다는 것이다. 본발명에 의한 가공 치이즈형 제품을 포함한 기타 식품에서 중간 배양성분을 사용할 수 있다.

Claims (1)

1. 유즙단백질 50％ 이상인 단백질과 치이즈의 수분에 가용성인 량의 락토오스 및 수분 50％이하로 된 단백질 농축물과 최소한 지방이 20％인 지방 농축물을 제조하여 치이즈중의 단백지의 약 5％-50％ 사이의 범위와 동일한 량으로 유즙단백질의 일부를 단백질 분해 시키고, 지질 분해시킨 지방과 단백질 분해시킨 유즙단백질을 배양시킨 성분으로 혼합 발효물을 만들며, 소량의 배양된 성분과 단백질 농축물 및 지방 농축물을 혼합하여 예비 배합물을 만들고, 혼합발효물이나 예비배합물에 치이즈 종균배양 물을 가하여 이들로된 혼합물을 만든 후 예비배합물을 발효시켜 치이즈를 제조하는 단계를 특징으로 하는 치이즈 맛을 내는 식품제조법.

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