KR20240000825A

KR20240000825A - 유청분말을 첨가한 치즈

Info

Publication number: KR20240000825A
Application number: KR1020220077508A
Authority: KR
Inventors: 박영진
Original assignee: (주)포비아워스
Priority date: 2022-06-24
Filing date: 2022-06-24
Publication date: 2024-01-03

Abstract

본 발명은 유청분말을 첨가한 항산화 활성을 갖는 치즈에 관한 것으로, 자세하게는 (a) 원유에 유청분말을 첨가하여 치즈 원료 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 치즈 원료 혼합물을 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계; (c) 상기 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계; (d) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계; (e) 상기 유청이 제거된 커드에 유청분말, 두부순물 및 이들의 혼합물을 혼합하는 단계; (f) 이를 압착하여 성형한 다음 가염처리 하는 단계; 및 (e) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 포함하여 제조되는 고 칼슘 및 항산화 활성을 갖는 치즈에 관한 것이다. 본 발명의 치즈는 우수한 항산화 활성을 나타낼 뿐만 아니라, 혈당강하(항당뇨) 및 혈압강하(항고혈압) 효과를 가지는 피니톨(pinitol)을 높은 양으로 포함하여 고기능성 치즈로서 유용하게 사용될 수 있다.

Description

유청분말을 첨가한 치즈{Cheese added with whey powder}

본 발명은 유청분말을 첨가한 고칼슘, 항산화 활성을 갖는 치즈에 관한 것이다.

국가 경제의 급속한 성장과 그에 따른 국민 소득의 향상으로 우리나라 소비자의 식생활도 빠르게 변화하고 있으며, 경제 성장과 함께 유가공 산업도 다른 식품 산업에 비해 비교적 짧은 역사 속에서 큰 발전을 이룩했다. 특히, 우리나라의 유가공 산업 중에서도 치즈 산업이 두드러진 발전을 나타내고 있는데, 일반적으로 치즈는 미국과 캐나다를 비롯한 전 유럽지역, 남미지역 그리고 오세아니아 지역의 여러 나라에서 많이 생산되고 있으며, 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 차지하고 있다.

한국인의 치즈 소비량은 유럽인들보다 비교적 적은 편이긴 하지만 최근에는 식생활의 변화에 의해 급속히 증대하고 있다. 따라서 치즈는 우유 단백질, 칼슘, 지방의 주요 공급원으로서 우리나라의 국민 건강 증진에 일익을 담당하는 중요한 식품산업으로 자리 매김을 하고 있으며, 한국인을 기준으로 살펴본 일인당 치즈 소비량은 점점 늘어나고 있는 실정이다.

한편, 최근 들어 소비자들은 각종 식품들에 대하여 건강과 안전성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라 치즈도 고기능성 및 고품질의 제품을 선호하게 되었다. 이에 많은 식품 제조업체들은 소비자들의 선호도에 맞게 새로운 고기능성 치즈의 개발에 관심을 가지게 되었고, 소비자들의 기대에 부응하기 위해 각종 새로운 치즈들이 속속 출시되고 있다.

지금까지 개발된 새로운 치즈들에 대한 종래기술들을 살펴보면, 대한민국 공개특허 제10-2009-0045492호에는 맛과 영양이 우수한 심층수를 이용한 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-623002호에는 쑥을 주성분으로 함유한 가공 치즈 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-402419호에는 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-759150호에는 칼슘 보충제가 첨가된 칼슘 강화 치즈에 대한 내용이 개시되어 있다.

그러나 이러한 종래기술들에 의해 개발된 고기능성 치즈는 대부분이 수입 치즈커드를 사용한 가공 치즈(Process cheese)의 형태로서 국산원유를 사용하는 자연치즈(Natural cheese) 형태의 고기능성 치즈제조 기술은 아직까지 미미(微微)하며, 또한 항산화 기능성을 부여한 치즈는 거의 전무한 실정이다.

항산화(antioxidation)는 체내에서 일어나는 여러 산화작용을 방지하는 것을 말하며, 생체막이나 지단백질로서 존재하는 지질은 체내에서 발생하는 자유 라디칼(free radical)의 공격을 받아 여러 종류의 과산화물을 형성하는데, 과산화물들과 분해산물 등은 반응성이 높아 주변의 생체분자들의 구조와 기능을 변환시켜 증가하면 노화 현상 및 여러 가지 만성질환을 초래한다.

생체 내에는 이러한 자유 라디칼(free radical)을 중화시키고 몸을 보호할 수 있는 여러 항산화 방어기구가 있다. 인간의 질병 및 노화는 체내 대사과정 중 발생하는 O2-(superoxide), NO(nitric oxide), NO2(nitrogendioxide), OH(hydroxyl), ROO(proxyl), RO(alkoxyl), HO2(hydroperoxyl) 라디칼(radical) 등의 산화반응에 기인하는 것으로 알려져 있다. 생체내에서는 이러한 유해한 라디칼인 유리기로부터의 생체방어 수단으로써 간과 적혈구에 있는 항산화 효소인 슈퍼옥시드 디스무타제(SOD, superoxide dismutase)가 슈퍼옥사이드 라디칼(superoxide radical)을 환원시켜 H2O2로 전환시키며 이때 생성된 H2O2등은 카탈라제(CAT; catalase), 글루타치온 퍼옥시다제(GSH-px; glutathione-peroxidase) 등의 항산화 효소나 비타민 E, 글루타치온 등의 항산화 물질에 의해 유리기를 제거함으로써 생체를 산화적 손상으로부터 보호하는 작용을 한다.

그러나 이러한 항산화 방어계가 유리기 생성을 조절할 수 없을 정도로 저하될 때 조직의 산화적 스트레스와 손상이 촉진되며 체내에서 생성된 과잉의 유리기와 지질 과산화물은 단백질의 산화, DNA 손상과 같은 산화적 스트레스에 의한 상해를 증가시킨다. 현재 보고된 바에 의하면 한국인의 주요 사망요인은 암, 뇌혈관질환, 심혈관질환, 당뇨병 순으로 나타났는데, 자유 라디칼인 활성산소종(reactive oxygen species, ROS)이 이러한 상기 질환들을 유발하는 주요 요인이 될 수 있다고 알려져 있다. 따라서 항산화물질은 암, 뇌혈관질환, 심혈관질환, 당뇨병과 같은 대사성 질환 예방에 직/간접적으로 도움을 줄 수 있다.

이에 본 발명자들은 항산화 활성이 우수한 기능성 치즈를 개발하기 위해 연구하던 중, 유청분말, 두분순물분말 또는 이들의 혼합물을 첨가하여 제조된 치즈가 고 칼슘 및 우수한 항산화 활성을 나타낼 뿐만 아니라, 혈당강하(항당뇨) 및 혈압강하(항고혈압) 효과를 가지는 피니톨(pinitol) 함량이 높은 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국공개특허 제2009-0045492호 한국등록특허 제0623002호

따라서 본 발명의 목적은 고 칼슘 및 항산화 활성이 우수한 치즈를 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 원유에 유청분말을 첨가하여 치즈 원료 혼합물을 준비하는 단계;(b) 상기 치즈 원료 혼합물을 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계; (c) 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계; (d) 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계; (e) 유청이 제거된 커드에 유청분말, 두부순물 또는 이들의 혼합물을 혼합하는 단계; (f) 압착하고 성형한 다음 가염처리 하는 단계; 및 )e) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 포함하는 고칼슘 및 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 원유는 적정 산도가 0.14 내지 0.15%, pH 6.7~6.8일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 원유에 첨가되는 유청분말은 원유 대비 1 내지 10 중량 %로 첨가될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (e) 단계에서 커드에 첨가되는 유청분말과 두부순물분말의 혼합물은 유청분말 : 두부순물분말의 혼합비(중량비)가 3 : 0.5 내지 3 : 1 일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 살균 처리는 60 내지 63℃의 저온에서 20분 내지 30분 동안과 72 내지 73℃에서 12초 내지 15초 동안 수행하고, 발효는 스타터를 접종하여 수행할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서 첨가되는 응유효소는 원유 100kg 대비 1.0 내지 20ml일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (f) 단계에서 가염처리는 20%의 소금물에 1kg 대비 3시간 내지 4시간 동안 침지하여 수행하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 항산화 활성을 갖는 치즈를 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치즈는 피니톨(pinitol) 함량이 0.1μg/100g 내지 10μg/100g일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치즈는 신선치즈, 까망베르 치즈, 틸지터 치즈, 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.

본 발명의 치즈 제조방법은 원유에 유청분말, 두분순물분말 또는 이들의 혼합물이 첨가되는 단계를 통하여 치즈의 숙성을 촉진시킴으로써 숙성기간 단축을 통한 원가저감 효과를 가지며, 이러한 제조방법을 통해 제조된 치즈는 우수한 항산화 활성을 나타낼 뿐만 아니라, 혈당강하(항당뇨) 및 혈압강하(항고혈압) 효과를 가지는 피니톨(pinitol)을 높은 량으로 포함하여 고기능성 자연 치즈로써 유용하게 사용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 까망베르치즈 제조공정을 간략하게 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 신선치즈 제조공정을 간략하게 도시한 것이다.

본 발명은, (a) 원유와 커드에 유청분말, 두부순물분말 또는 이들의 혼합물을 첨가하여 치즈 원료 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 치즈 원료 혼합물을 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계; (c) 상기 발효물에 응유효소를 첨가하여 커드를 제조하는 단계; (d) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계; (e) 상기 커드에 유청분말, 두부순물분말 또는 이들의 혼합물을 혼합하는 단계; (f) 이를 압착하여 성형한 다음 가염처리 하는 단계; 및 (e) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 포함하는 고 칼슘 및 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

본 발명에서 ‘유청(whey)’은 자연 치즈의 제조 과정에서 원유가 응고되고 커드(Curd)를 분리하고 남은 액상물로써 원유를 원료로 하여 치즈 또는 카제인을 제조할 때 생기는 부산물이다. 이러한 유청은 유당, 유청단백질, 무기질, 수용성단백질 및 미량의 지방을 함유하고 있다.

본 발명에서 ‘두부순물(soybean curds whey)'은 두부 제조 시 생산되는 부산물을 말하는 것으로, 즉 두부는 가열한 두유에 응고제를 첨가하여 단백질을 응고시켜서 제조하게 되는데 이 때 응고되지 않고 남은 액상부분을 두부순물이라 한다. 이러한 두부순물은 탄수화물, 조단백질, 조지방, 조회분, 아미노산 및 당을 함유하고 있다.

본 발명에서 ‘두부순물분말’은 전남 순천시 주암면 운룡리에 위치한 두부전문 제조업체 “한솔영농조합벙인”의 두부 제조과정 중 배출되는 두부순물을 수거해 상기 두부순물을 분리농축한 후, 동결건조하여 분말화한 것이다.

본 발명자들은 상기 (a), (b), (c), (d), (e) 및 (f) 단계를 순차적으로 거쳐 제조된 치즈가 우수한 항산화 활성을 가질 뿐만 아니라 혈당강하 및 혈압강화 효과를 가지는 피니톨(pinitol) 함량이 높다는 사실을 최초로 규명하였다. 따라서 본 발명의 제조방법은 고기능성(고 칼슘, 항산화, 항당뇨, 항고혈압 등) 자연 치즈 제조를 위하여 유용하게 사용될 수 있다.

이하, 본 발명의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (a) 단계는 원유에 유청분말을 첨가하여 치즈 원료 혼합물을 준비하는 단계이다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 원유는 적정 산도가 0.14 내지 0.15%, pH 6.7 내지 6.8일 수 있으나, 특별히 이를 제한하는 것은 아니다.

본 발명의 상기 (a) 단계에서 원유에 첨가되는 유청분말은 시중에서 판매되는 유청분말을 사용할 수 있으며, 또는 직접 제조하여 사용할 수도 있다. 또한 원유에 첨가되는 두부순물분말은 두부 제조 시 발생하는 두부순물을 한외여과막을 사용하여 분리농축한 후, 건조를 통해 직접 제조하여 사용할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 첨가되는 유청분말은 원유 대비 1 내지 10중량%로 첨가될 있으며, 유청분말, 두부순물분말 또는 이들의 혼합물은 커드 대비 0.1 내지 10.0중량%으로 바람직하게는 1 내지 3중량%로 첨가될 수 있다.

또한 본 발명의 상기 (a) 단계에서는 원유에 유청분말과 두부순물분말의 혼합물을 첨가할 수 있으며, 이러한 경우 상기 혼합물은 유청분말 : 두부순물분말의 혼합비(중량비)가 3 : 1인 것이 바람직하다.

본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (b) 단계는 상기 (a) 단계를 통해 준비된 치즈 원료 혼합물을 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계이다.

본 발명의 상기 (b) 단계에서 살균 처리는 60 내지 65℃의 저온에서 20분 내지 40분, 70 내지 72℃에서 1분 내지 5분 동안 수행하고, 냉각은 30 내지 35℃에서 수행하고, 발효는 스타터를 접종하여 수행할 수 있다.

상기에서 ‘스타터’는 우유를 발효시키는 것으로서 발효를 도와주는 유산균이나 곰팡이를 순수 배양한 액체나 분말을 말한다. 「유산균 스타터」는 유산을 생성하고 단백질을 분해하여 풍미를 만들어 내는 역할을 하고, 유용 곰팡이를 이용한 치즈 제조 시에는 「곰팡이 스타터」와 함께 사용되기도 하며, 단백질 및 지방을 분해하여 특유의 풍미나 조직을 만들어 숙성을 촉진하는 작용을 한다.

본 발명에 따른 치즈를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 유산균 스타터로는 치즈를 발효시키는데 사용되는 통상의 균주라면 모두 사용 가능하고, 특별히 그 종류를 제한하는 것은 아니나, 바람직하게는 프로바이오틱스(Probiotics), 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.) 및 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.)들로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 본 발명에서 스타터 균주는 전체 조성물에 대하여 1 ~ 2 중량%의 양으로 첨가할 수 있다.

예를 들면 까망베르 치즈는 CHR. HANSEN사의 (FLORA-DANICA CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 사용할 수 있으며, 체다 치즈는 CHR. HANSEN사의 FLORA-DANICA (CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 사용할 수 있으며, 베르크 치즈의 경우에는 CHR. HANSEN사의 ABT-5 (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium lactis, Probiotics)를 사용할 수 있으며, 가우다 치즈를 제조할 경우, 스타터로서 CHR. HANSEN社의 FLORADANICA (CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 사용할 수 있다. 또한, 아펜젤러 치즈를 제조할 경우에는, CHR. HANSEN社의 FLORA-DANICA (CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus. subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)를 사용할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 까망베르 치즈를 제조하고자 하는 경우, 상기 유산균 스타터 이외에 곰팡이 스타터인 페니실리움 균주를 함께 접종하여 배양할 수 있다. 본 발명의 하기 실험에서는 까망베르 치즈 제조를 위하여 유산균 스타터로 FLORA-DANICA (CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 배양액을 사용하였으며, 곰팡이 스타터로 Penicillium 현탁액(Suspension)은 Chr-Hansen사(Denmark)의 Penicillum candidum을 구입하여 멸균 처리한 D.W 1.0L에 균주를 현탁하여 시험구별 사용량을 나눈 뒤 치즈 제조과정에서 스타터 접종시(1/3), 염지액(1/3), 분무시(1/3)에 나누어 사용하였다.

본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (c) 단계는 상기 (b) 단계를 거쳐 발효된 발효물에 응유효소를 첨가하여 커드를 제조하는 단계이다.

상기 ‘응유효소’는 단백질의 폴리펩티드 결합을 절단하는 단백질분해효소로서 우유 단백질을 가수분해시키고 우유를 응고시킴으로써 커드를 형성하는 역할을 하며, 펩신(pepsin)과 같은 동물성 효소, 피신(Ficin)과 같은 식물성 응유효소, 뮤코르 퓨질러스와 같은 미생물 응유효소가 있다. 가장 많이 사용되는 렌넷(rennet)은 송아지도살 부산물로서 고가이다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서 첨가되는 응유효소는 렌넷(rennet)을 사용할 수 있으며, 이때 원유 100kg 대비 1 내지 20 ml로 첨가될 수 있다.

본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (e) 단계는 상기 (d)와(c) 단계를 거쳐 제조된 커드에 유청 분말, 두부순물분말 및 이들의 혼합물을 혼합하여 이를 압착하여 성형한 다음 가염처리 하는 단계이다.

치즈 제조에서 유청을 제거하는 방법은 제조하려는 치즈의 종류마다 그 방법이 매우 다양한데, 우선 젤리형태로 굳은 커드를 자르게 되면 즉시 얇은 막이 코팅되며, 유청은 커드의 이 막을 통과하면서 빠져 나가는 과정을 통해 제거된다. 따라서 커드를 크기를 잘게 자르면 자를수록 유청은 많이 제거될 수 있다. 그러므로 커드 크기를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈의 수분 함량에 차이가 생기는데, 즉, 커드를 잘게 자를수록 유청이 더 많이 빠져 나가 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다.

본 발명에서 유청 제거는 커드를 절단한 후 교반과정을 통해 수행할 수 있으며, 바람직하게는 커드 절단 후, 30~35℃의 온도에서 20~45분 동안 교반하는 과정을 통해 유청을 제거할 수 있다. 또한 교반을 통한 유청의 제거는 여러 번 반복하여 수행할 수 있다. 또한 치즈의 온화한 향미형성을 위하여 물, 바람직하게는 온수를 첨가하여 수행할 수 있으며, 유청제거 후 필요에 따라서는 추가적으로 vat내에서 커드내 유청을 물리적으로 제거할 수 있다. 상기과정으로 유청이 제거된 커드는 몰드(mould)에 담은 다음 30분~1시간 간격으로 몰드를 뒤집어 주면서 성형하고 그 이후 20~25℃에서 하룻밤 동안 가압한 다음 가염처리 한다.

"가염"은 치즈 제조과정에서 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량 및 질감 등이 달라지게 하는데 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 유산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 역할을 한다. 또한 건조 과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성 균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다.

본 발명에 있어서, 상기 가염처리는 소금의 농도가 커드 무게의 1.5~20.0%(w/w)가 되도록 처리할 수 있으며, 소금을 직접 커드 상에 뿌리거나 또는 도포할 수 있으며, 또는 소금물에 침지시키는 과정을 통해 수행할 수도 있다. 상기 성형 및 가압은 당업계에서 통상적으로 수행하는 방법이라면 모두 사용 가능하다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 가염처리는 20%의 소금물에 1kg당 3시간 내지 4시간 동안 침지하여 수행하는 과정을 통하여 이루어질 수 있다.

본 발명의 고 칼슘 및 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법에서 (f) 단계는 상기 (a) 단계부터 (e) 단계를 거쳐 가염된 커드를 숙성하는 단계이다.

본 발명의 상기 (e) 단계를 거쳐 가염된 커드는 이후 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시키는 과정을 통해 독특한 색과 질감, 맛 및 향을 지닌 치즈를 형성하게 되는데, 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 일정한 습도 및 온도를 유지해야 한다. 본 발명에 있어서, 상기 숙성은 바람직하게 5~15℃의 온도 및 85~95%의 습도를 유지시키면서 15일 내지 6개월 동안 수행할 수 있다.

본 발명의 하기 실시예 1 에서는 가염된 커드를 16∼18℃,R/H 85%에서 페니실리움 현탁액을 하루에 한번씩 7일간 분무하여 치즈 표면에 페니실리움 균사체가 모두 덮이도록 한 후 증식되면 분무를 종료하고, 6∼10℃, R/H 95%인 숙성고로 옮겨 치즈내부를 숙성하되 숙성 중에는 매일 뒤집어주면서 총 15일간 숙성한다.

일반적으로, 치즈 숙성에 3주 이상이 걸리는 점을 감안하면, 본 발명의 치즈 제조방법에서는 숙성 기간이 매우 짧은 것을 알 수 있는데, 이는 본 발명의 (a) 단계에서 원유에 유청분말이 첨가되어 치즈의 숙성을 촉진시키기 때문이다.

따라서 본 발명의 제조방법으로 치즈를 제조하는 경우 고기능성 치즈 제조 이외에 숙성기간이 단축됨으로 인하여 치즈 제조시간이 단축되는 효과를 가지며, 제조 원가도 절감되게 된다.

본 발명은 또한, 상기 제조방법으로 제조된 항산화 활성을 갖는 치즈를 제공한다.

상기 제조방법으로 제조된 본 발명의 치즈는 우수한 항산화 활성을 가짐과 동시에 혈당강하 및 혈압강화 효과를 가지는 피니톨(pinitol) 함량이 높은 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 본 발명의 치즈는 피니톨(pinitol) 함량이 0.1 내지 10μg/100g일 수 있다.

본 발명의 상기 치즈의 종류로는 신선 치즈, 까망베르 치즈, 틸지터 치즈, 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있으며, 바람직하게는 까망베르 치즈 또는 틸지터 치즈일 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

유청분말을 단독 첨가한 까망베르 치즈의 제조

본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈 제조에 앞서, 사용된 재료들은 하기에 기술한 바와 같다. 먼저, 치즈 제조를 위한 원유는 전남 순천시 서면 지본리에 있는 순천대학교 부속동물 사육장에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 당일 착유한 신선 원유를 사용하였고, 치즈 유산균 스타터로 균주로는 FLORA-DANICA(CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 10%의 멸균 탈지유에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시킨 것을 사용하였다. 또한 유청분말은 서강유업에서 구입한 것을 사용하였다.

본 발명의 치즈 제조는 원유(T. A 0.14/`0.15%, pH 6.8)에 유청분말을 각각 첨가하여 혼합한 다음 63℃에서 30분간 저온살균처리하고, 32℃에서 냉각시킨 후 1.0%에 해당하는 유산균 스타터(FLORA-DANICA) 배양액 200mL와 CaCl2 4g, Penicillium 현탁액 200mL를 접종하여 60분 동안 배양을 하고, 증류수에 10배 희석된 렌넷(rennet)을 3.4mL를 첨가하여 치즈를 응고시켰다. 이후 응고된 치즈의 커드(curd)를 커드나이프(1.0 cm x 1.0 cm)로 절단한 다음, 3분 동안 그대로 유지시킨 후 32℃에서 30분 동안 천천히 교반하였다. 이후 준비한 까망베르용 몰드에 커드와 유청을 함께 넣어 몰딩을 실시하고 23~25℃에서 약 12시간 치즈자체 무게로만 가압하여 각각 1.5cm의 두께로 자른 후 20%염지액에 3분간 가염한 후 숙성을 하였다. 예비 숙성조건은 16∼18℃, R/H 85%에서 Penicillium 현탁액을 하루에 한번씩 3일간 분무하여 치즈 표면에 Penicillium 균사체가 모두 덮이도록 증식되면 분무를 종료하고 6∼10℃, R/H 95%인 숙성고로 옮겨 치즈내부를 숙성하되 숙성 중에는 매일 뒤집어주면서 총 15일간 숙성하였다(도 1 참조).

이때 유청분말을 단독으로 첨가한 시험군의 경우 각각을 원유량의 3.0중량%, 6.0중량% 및 9.0중량%가 되도록 첨가하였다.

<실시예 2>

유청분말, 두부순물분말 또는 이들의 혼합물을 첨가한 신선치즈의 제조

본 발명의 항산화 활성을 갖는 치즈 제조에 앞서, 사용된 재료들은 하기에 기술한 바와 같다. 먼저, 치즈 제조를 위한 원유는 전남 순천시 서면 지본리에 있는 순천대학교 부속동물 사육장에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 당일 착유한 신선 원유를 사용하였고, 치즈 유산균 스타터로 균주로는 FLORA-DANICA(CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 10%의 멸균 탈지유에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시킨 것을 사용하였다. 또한 유청분말은 서강유업에서 구입한 것을 사용하였고, 두부순물분말은 ‘두부순물분말’은 전남 순천시 주암면 운룡리에 위치한 두부전문 제조업체 “한솔영농조합벙인”의 두부 제조과정 중 배출되는 두부순물을 수거해 상기 두부순물을 분리농축한 후, 동결건조하여 분말화한 것을 사용하였다.

본 발명의 치즈 제조는 원유(T. A 0.14/`0.15%, pH 6.8)를 63℃에서 30분간 저온살균처리하고, 32℃에서 냉각시킨 후 1.0%에 해당하는 유산균 스타터 (FLORA-DANICA)배양액 200mL를 접종하고 CaCl2 4.0g을 첨가하여 3시간 동안 배양을 하고, 증류수에 10배 희석된 렌넷(rennet)을 1.54mL를 첨가하여 치즈를 응고시켰다. 이후 응고된 치즈의 커드(curd)를 준비된 망에 1 내지 2cm 두께의 치즈를 국자로 떠 넣어 얹은 다음 48시간에 걸쳐 유청을 제거한다. (도 2 참조).

이때 유청분말 또는 두부순물분말을 단독으로 첨가한 시험군의 경우 각각을 커드량의 유청분말 3.0중량%, 유청분말 3.0중량%+두부순물분말 0.5%, 유청분말 3.0중량%+ 두부순물분말 1중량%의 혼합물이 첨가되도록 하였다.

<실험예 1>

유청분말을 단독 첨가한 까망베르 치즈의 품질 분석

유청분말을 첨가한 까망베르 치즈의 제품화를 위해 숙성 중 이화학적 특성 변화와 기능성 조사를 실시하였다.

그 결과 유청분말 첨가 까망베르의 숙성 중 pH의 변화는 숙성이 경과될수록 모든 시험군에서 pH는 증가하였으며, 유청분말 첨가량이 많은 처리구일수록 숙성기간 경과에 따라 더 높은 pH값을 보였다. 유산균수의 변화는 숙성기간이 경과될수록 모든 시험군에서 유산균수는 감소하였으며, 대조군에서 가장 높은 감소폭을 보였

다. 숙성 중 단백질 분해도를 검사하기 위해 수용성 질소화합물을 검사하였으며, 결과는 유청분말을 첨가한 까망베르 치즈에서 숙성기간이 경과할수록 단백질 분해도가 높게 진행되었다. 숙성 종료시점에 접어드는 10~15일 경에는 3.0중량% 처리구와 6.0중량% 처리구가 가장 빠른 숙성도를 나타내었으며, 다음으로 대조군, 9.0중량% 처리구가 낮은 단백질 분해도를 나타내었다. 일반성분 검사에서는 6.0중량% 첨가구에서 단백질 함량과 총 고형분 함량에서 가장 높게 나타내었으며, 칼슘과 인의 함량에서는 첨가량이 가장 많은 9.0중량%첨가 구에서 가장 높게 나타났다.

기능성을 조사하기 위해 항산화 활성을 조사하였는데 숙성 0일차에는 대조군보다 유청분말을 첨가한 처리구에서 높은 항산화활성을 보였으며, 첨가량이 많을수록 높은 활성을 보였다. 숙성 종료시점인 10일경에는 3.0중량%와 6.0중량% 첨가구에서 유의적으로 가장 높은 활성을 보였으며, 총 폴리페놀 함량에서도 3.0중량%와 6.0중량% 첨가구에서 대조군보다 높게 나와 기능성치즈 제조가 가능할 것을 예상되었다(도 2 참조).

외형과 조직성을 검사한 결과 0일차에는 대조군와 3.0중량% 처리구는 일반 까망베르 치즈의 형태와 유사한 반면 첨가량이 많은 6.0중량%와 9.0중량% 처리구에서는 스펀지와 같은 내부형태를 나타내어 부적정인 결함을 나타내었다. 또한 숙성이 경과 될수록 대조구와 3.0중량% 첨가구는 내·외부형태가 일반 까망베르 치즈와 차이가 없었지만 첨가량이 증가할수록 불량한 형태를 보여 제품화는 곤란할 것으로 판단되었다. 치즈의 수율(yields)에 있어서는 대조군보다는 낮았지만 첨가구중에서는 3.0중량% 첨가구가 대조군과 유사한 것으로 나타났다.

이상과 같은 결과를 종합한 결과 유청분말을 첨가한 까망베르 치즈에서 숙성 중 품질변화와 기능성면에서 유청분말 3.0중량% 첨가구가 상품화에 가장 적합한 것으로 사료되었다.

[표 1]

시험군과 대조군의 첨가물질 성분

[표 2]

유청분말을 첨가하여 제조된 까망베르 치즈의 칼슘함량

[표 3]

<실험예 2>

유청분말, 두부순물분말 또는 이들의 혼합물을 첨가한 신선치즈의 품질 비교 분석

유청분말, 두부순물분말 또는 이들의 혼합물을 하기 표 1의 비율로 첨가하여 제조한 신선치즈의 이화학적 특성 변화와 기능성 조사를 실시하였다.

그 결과 저장 중 pH의 변화는 저장 0일차부터 종료시점인 20일까지 모든 시험군에서 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 처리구별 pH 변화는 첨가량이 많을 수 록 높은 pH값을 보였다. 유산균수의 변화는 모든 시험군에서 저장 8일과 12일 사이에서 가장 높은 유산균 수를 나타내었으며, 저장 4일과 12일 사이에선 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 보였다. 지방 산패도의 변화는 저장 0일차부터 종료시점인 20일까지 첨가부보다 대조군에서 가장 낮은 산패도를 보였으며, 대조군과 첨가구간 유사한 산패도를 보였다.

항산화 활성은 저장 0일부터 20일까지 대조군보다 첨가구에서 높은 항산화활성을 보였으며, 특히 유청분말 30중량%와 두부순물분말 10중량%가 혼합 첨가된 시험군에서 가장 높은 항산화 활성이 나타나는 것을 확인할 수 있었다. Total phenolics 함량은 저장 0일차부터 20일까지 저장 중 시험구간의 차이가 큰 변화 없이 저장기간 경과와 더불어 점진적으로 증가하는 경향을 보였으며, 대조군보다 첨가구에서 높은 함량을 나타내었다. 기능성 성분으로 알려진 피니톨(pinitol) 함량은 대조군인 무첨가구와 유청분말 단독 첨가구에서는 검출되지 않았으나 두부순물분말이 첨가된 신선치즈에서는 피니톨이 상당량 검출되었다(하기 표 5 참조)

일반성분의 경우 지방은 유청분말 30중량%와 두부순물분말 05중량%가 혼합 첨가된 시험군에서 가장 높게 나왔으며, 단백질함량에선 대조군에서 가장 높은 함량을 나타내었다.

이상과 같은 결과를 종합한 결과 유산균수, 항산화활성, 총 폴리페놀 함량과 피니톨 함량 등을 종합적으로 분석한 결과 유청분말 30중량%와 두부순물분말 10중량%가 혼합 첨가된 시험군의 치즈가 상품화에 가장 적합한 것으로 사료되었다.

[표 4]

[표 5]

Claims

(a) 원유에 유청분말을 첨가하여 치즈 원료 혼합물을 준비하는 단계;
(b) 상기 치즈 원료 혼합물을 살균 처리한 후 냉각한 다음 발효시키는 단계;
(c) 발효물에 응유효소(렌넷)를 첨가하여 커드를 제조하는 단계;
(d) 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계;
(e) 유청이 제거된 커드에 유청분말, 두부순물 또는 이들의 혼합물을 혼합하는 단계;
(f) 압착하고 성형한 다음 가염처리 하는 단계; 및
(e) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 포함하는, 고칼슘 및 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계에서 원유는 적정 산도가 0.14 내지 0.15%, pH 6.7~6.8인 것을 특징으로 하는 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계에서 원유에 첨가되는 유청분말은 원유 대비 1 내지 10 중량 %로 첨가되는 것을 특징으로 하는 항산화 활성을 갖는 치즈의 제조방법.