KR20230084474A - 건조 수산 반죽 제품 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
(과제) 본 발명은, 뜨거운 물 붓는 조리 등으로 복원 가능한 즉석 식품 등에서 사용되는 건조 수산 반죽 제품에 있어서, 복원 후의 식감이, 수산물을 그대로 건조한 건조 수산물 양태의 양호한 식감을 갖는 건조 수산 반죽 제품 제공하는 것을 목적으로 한다.
(해결 수단) 팽윤도가 1ml 이하 또한 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 10BU 이하인 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 적어도 1개의 가교 전분을 건조 수산 반죽 제품에 사용함으로써, 뜨거운 물 붓는 조리 등으로 복원 가능한 즉석 식품 등에서 사용되는 건조 수산 반죽 제품에 있어서, 복원 후의 식감이, 수산물을 그대로 건조한 건조 수산물 양태의 양호한 식감을 갖는 건조 수산 반죽 제품을 제공할 수 있다.
(해결 수단) 팽윤도가 1ml 이하 또한 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 10BU 이하인 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 적어도 1개의 가교 전분을 건조 수산 반죽 제품에 사용함으로써, 뜨거운 물 붓는 조리 등으로 복원 가능한 즉석 식품 등에서 사용되는 건조 수산 반죽 제품에 있어서, 복원 후의 식감이, 수산물을 그대로 건조한 건조 수산물 양태의 양호한 식감을 갖는 건조 수산 반죽 제품을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은, 뜨거운 물 붓는 조리 등으로 복원 가능한 즉석 식품 등에서 사용되는 건조 수산 반죽 제품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
현재, 즉석 식품 등의 속 재료로서 사용되는 건조 수산 가공품으로서는, 건조 어묵 등의 반죽 제품 외에, 오징어나 문어, 조개 등의 수산물을 그대로 건조한 건조 수산물이 이용되고 있다. 오징어나 문어, 조개 등의 수산물을 그대로 사용하는 경우, 외형이나 형상 등의 규격이 맞지 않는 것을 이유로 폐기되는 경우가 있다. 최근, 수산 자원의 감소가 문제시 되고 있어, 지속적으로 성장 가능한 사회의 실현을 위해, 수산 자원을 유효 이용하는 것이 요구되고 있다. 그러나, 오징어나 문어, 조개 등의 수산물은, 독특한 식감을 갖고 있기 때문에, 어묵과 같은 건조 수산 반죽 제품으로서, 으깬 살 등으로 하고 나서 성형하고, 건조하여, 복원해도 건조 수산물 양태의 양호한 식감이 얻어지기 어렵다는 과제가 있었다.
어묵 등의 수산 반죽 제품의 품질 개량제로서는, 특허문헌 1∼3의 기술이 알려져 있다. 특허문헌 1에는, 우수한 탄력성, 젤리 강도, 보수성(保水性) 및 안정성을 갖는 수산 반죽 제품을 제조하는 방법으로서, 가교도 0.01∼1.0이고, 팽윤도 1.5∼9.5ml, 바람직하게는 가교도 0.02∼0.8이고, 팽윤도가 2.4∼9.0ml인 가교 에테르화 전분 및 가교 에스테르화 전분의 적어도 1종을 첨가하는 것을 특징으로 하는 수산 반죽 제품의 제조 방법이 기재되어 있다. 그러나, 특허문헌 1의 방법이, 수산 반죽물의 식감 개선 방법으로서는 우수한 방법이지만, 즉석 식품 등의 속 재료로서 사용되는 건조 수산 반죽 제품에서 사용한 경우는, 충분한 식감 개선 효과는 얻어지지 않았다.
또한, 특허문헌 2에는, 감자 전분 등을 이용한 수산 반죽 제품에 비해서도 손색 없거나 또는 그 이상으로 식감 등이 향상한 개량된 타피오카 전분을 이용한 수산 반죽 제품으로서, 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 800BU 이상이고 또한 당해 피크 점도로부터 보텀 점도를 뺀 브레이크다운이 150∼500BU인 에스테르화 타피오카 전분으로서, 타피오카 전분, 인산 가교 타피오카 전분 및 아세틸화 아디프산 가교 타피오카 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 당해 에스테르화 타피오카 전분을 함유하는 것을 특징으로 하는 수산 반죽 제품이 기재되어 있다. 그러나, 특허문헌 2에 기재된 전분을 사용해도 즉석 식품 등의 속 재료로서 사용되는 건조 수산 반죽 제품에 있어서는, 충분한 식감 개선 효과는 얻어지지 않는다고 생각한다.
또한, 특허문헌 3에는, 화학적으로 합성된 전분을 사용하는 일 없이, 내열성, 삶음 내성, 냉동 내성, 시간 경과 안정성, 식감 및 풍미가 우수한 수산 반죽 제품으로서, 습열 처리 타피오카 전분을 함유하는 수산 반죽 제품으로서, 습열 처리 타피오카 전분이, 고형분 농도 6.0중량％에서 아밀로그래프 측정하는 경우의 50℃에서 95℃까지의 승온 시의 피크 점도와 95℃ 온도 도달 시의 점도의 차가 200BU 이하인 것을 특징으로 하는, 수산 반죽 제품이 기재되어 있다. 그러나, 특허문헌 3에 기재된 전분도 즉석 식품 등의 속 재료로서 사용되는 건조 수산 반죽 제품에서 사용한 경우는, 충분한 식감 개선 효과는 얻어지지 않았다.
본 발명은, 뜨거운 물 붓는 조리 등으로 복원 가능한 즉석 식품 등에서 사용되는 건조 수산 반죽 제품에 있어서, 복원 후의 식감이, 수산물을 그대로 건조한 건조 수산물 양태의 양호한 식감을 갖는 건조 수산 반죽 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 발명자들은, 오징어나 문어, 조개 등의 수산물을 컷하고 그대로 건조하여 사용하고 있던 건조 수산물을 제조 로스 삭감을 위해, 수산물을 갈아 으깨어 성형한 반죽물을 건조함으로써, 규격 외 원재료나 파치를 사용하여, 로스를 삭감하는 방법을 검토했다. 그러나, 단순하게 갈아 으깨어 성형하고, 건조하는 것 만으로는, 어묵과 같은 반죽물의 식감이 될 뿐으로, 오징어나 문어, 조개 등의 수산물이 본래 갖는 탄력이 있는 식감을 재현할 수 없었다. 그래서 예의 연구한 결과, 본 발명에 이르렀다.
즉, 팽윤도가 1ml 이하 또한 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 10BU 이하인 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 적어도 1개의 가교 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 수산 반죽 제품이다.
또한, 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품에는, 가교 전분이 고형분 함량으로서 24∼40중량％ 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품은, 오징어나 문어, 조개 등의 건조 수산물의 대체로서 사용하는 것이 바람직하고, 수산물 중에 오징어, 문어 또는 조개의 적어도 1개를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품의 제조 방법으로서는, 수산물과, 팽윤도가 1ml 이하 또한 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 10BU 이하인 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 적어도 1개의 가교 전분을 혼합하여, 반죽 생지를 제작하는 공정과, 제작한 반죽 생지를 성형하는 공정과, 성형한 반죽 생지를 가열하는 공정과, 가열한 반죽 생지를 소정의 형상으로 절단하는 공정과, 절단한 반죽 생지를 건조하는 공정을 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품의 제조 방법에 있어서는, 가교 전분이, 고형분으로서 건조 수산 반죽 제품 중에 24∼40중량％ 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품은, 오징어나 문어, 조개 등의 건조 수산물의 대체로서 사용하는 것이 바람직하고, 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품의 제조 방법에 있어서는, 수산물 중에 오징어, 문어 또는 조개의 적어도 1개를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의해, 뜨거운 물 붓는 조리 등으로 복원 가능한 즉석 식품 등에서 사용되는 건조 수산 반죽 제품에 있어서, 복원 후의 식감이, 수산물을 그대로 건조한 건조 수산물 양태의 양호한 식감을 갖는 건조 수산 반죽 제품을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 의해, 통상 사용하고 있지 않았던 규격 외품이나 건조 수산물을 절단한 파치 등도 재이용할 수 있어, 제조 로스를 삭감할 수 있어, 수산 자원의 유효 이용이 가능해진다.
(발명을 실시하기 위한 형태)
이하, 본 발명에 대해서 상세하게 설명한다. 단, 본 발명은 이하의 기재에 한정되는 것은 아니다.
1. 원재료
본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품의 원재료로서는, 수산물로서 대구, 도미, 참치, 연어 등의 어류의 어육이나, 오징어, 문어 등의 두족류(頭足類)의 몸통이나 다리 등의 섭취 가능부, 가리비나 국자가리비 등의 조개관자, 게·새우 등의 절족류의 살 등을 사용할 수 있다. 수산물은 으깬 살로서 사용하기 때문에, 형상 등의 규격은 특별히 한정 없고, 또한, 건조 수산물의 제조에 있어서 발생한 파치를 재이용할 수도 있다.
본 발명에 있어서는, 오징어나 문어 등의 두족류, 가리비나 국자가리비 등 조개류의 건조 수산물이 독특한 식감을 갖는 것을 대상으로 하여, 건조 수산물 양태의 식감을 갖는 건조 수산 반죽 제품을 제조하는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품은, 목적으로 하는 건조 수산물에 사용되고 있는 수산물을 사용할 뿐만 아니라, 풍미에 영향이 없고 보디감을 내기 위해 대구나 도미 등의 흰살 생선의 어육을 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 수산물의 사용량으로서는, 후술하는 반죽 생지 중에 50∼75중량％가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 지나치게 적으면 수산물 양태의 풍미가 약해지고, 지나치게 많으면 식감 개량을 위한 전분의 첨가가 적어진다.
또한, 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품의 원재료로서는, 팽윤도가 1ml 이하 또한 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 10BU 이하인 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 적어도 1개의 가교 전분을 사용한다.
종래부터, 특허문헌 1 및 특허문헌 3에 기재되어 있는 바와 같이 저팽윤성의 인산 가교 전분이나 습열 처리 전분이 수산 반죽 제품에 품질 개량제로서 사용되어 왔지만, 이들 종래 기술에서는, 건조 수산 반죽 제품에서는, 식감 개선 효과는 불충분하여, 복원해도 어묵 양태의 반죽물로서의 식감밖에 얻어지지 않고, 복원 후에 오징어나 문어, 가리비나 국자가리비 등의 건조 수산물 양태의 독특한 식감을 얻을 수 없다. 본 발명에 따른 가교 전분과 같이 극도로 팽윤이 억제되고 또한 점도 발현이 거의 없는 전분을 이용함으로써, 비로소 건조 수산 반죽 제품에 있어서, 오징어나 문어, 가리비나 국자가리비 등의 건조 수산물 양태의 독특한 식감을 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 팽윤도의 측정 방법으로서는, 특허문헌 1에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도에 대해서는, 특허문헌 3의 방법에 따라서 측정할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품에 사용하는 가교 전분의 전분의 종류로서는, 특별히 한정은 없고, 타피오카 전분, 소맥 전분, 감자 전분, 옥수수 전분 등 각종 전분의 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분을 사용할 수 있다. 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 쪽이 인산 가교 전분보다도 뜨거운 물로 복원했을 때의 혓바닥 느낌이 좋아 바람직하다.
또한, 이들 가교 전분의 첨가량으로서는, 후술하는 건조 수산 반죽 제품의 반죽 생지 중에 10∼20중량％, 건조 후의 건조 수산 반죽 제품 중에 고형분 함량으로서 24∼40중량％ 포함되는 것이 바람직하다. 가교 전분의 첨가량이 적어지면, 복원 후의 식감이 어묵 양태의 식감이 되고, 첨가량이 많아지면 단단해진다.
그 외의 원재료로서, 으깬 살의 제작이나 조미를 위해 사용하는 식염이나, 글루타민산 소다, 아르기닌, 알라닌 등의 아미노산류, 향료 등의 풍미 성분, 대두 단백, 난백, 메틸셀룰로오스 등의 결착재, 본 발명에 따른 가교 전분 이외의 각종 전분, 식용 유지, 증점제, 유화제, 칼슘염 등의 식감 개량제, 색소 등을 적절히 사용할 수 있다. 풍미 성분은 후술하는 반죽 생지 중에 3∼10중량％ 정도, 결착제나 식감 개량제는 후술하는 반죽 생지 중에 5∼15중량％ 정도 첨가하는 것이 바람직하다. 특히, 본 발명에 따른 가교 전분 자체에는, 생지를 보형(保形)하는 기능이 없기 때문에, 보형성을 내기 위해 난백분이나 대두 단백, 메틸셀룰로오스를 첨가하는 것이 바람직하다.
2. 반죽 생지 제작
본 발명에 사용하는 원재료를 혼합하여 반죽 생지를 제작한다. 반죽 생지의 제작 방법으로서는, 수산물을 사일런트 커터 등에 의해 갈아 으깨어 으깬 살을 제작하고, 제작한 으깬 살에 향료나 아미노산 등을 혼합하고, 사일런트 커터 등으로 교반한 후, 난백, 본 발명에 따른 가교 전분 등의 분체물(粉體物)을 첨가하고, 분체물이 균질하게 섞이도록 추가로 교반하여 반죽 생지를 제작한다. 수산물은 미리 으깬 살이 된 것을 사용해도 좋다.
3. 가열 공정
제작한 반죽 생지는 성형하고, 가열하여, 단백질을 변성시키고, 보형 및 살균한다. 가열 방법은 특별히 한정은 없고, 끓임, 스팀, 소성 등의 방법에 의해, 반죽 생지 중에 포함되는 수산물 유래의 단백질이나 난백 등이 응고하면 좋다. 또한, 가열 방법은 1개로 한정하지 않고, 예를 들면 끓인 후에 스팀하거나, 스팀한 후에 소성할 수도 있다. 바람직하게는, 가열 공정에 의해 반죽 생지 중의 중심온(中心溫)이 70∼80℃가 될 때까지 가열하는 것이 바람직하고, 그렇게 함으로써 생지 중의 단백질이 가열 응고할 뿐만 아니라, 살균된다.
또한, 착색제는, 반죽 생지 제작 시에 첨가해도 좋지만, 가열 공정의 전후에 성형한 생지의 표면에 도포함으로써, 외관을 목적으로 하는 건조 수산물 양태와 비슷하게 할 수 있다.
4. 절단
가열한 반죽 생지는, 소정의 형상으로 절단한다. 절단 방법은 특별히 한정은 없고, 슬라이서나 식칼을 이용하여 절단하면 좋다. 형상에도 특별히 한정은 없고, 1∼3㎜ 두께의 편평 형상의 슬라이스 형상이나 5∼15㎜각(角)의 대두 형상 등의 형상을 들 수 있다. 이 때, 가열한 반죽 생지를 한 번 동결해 둠으로써, 절단 시에 형상이 망가지는 일이 적어진다. 동결 방법은 특별히 한정은 없고, 종래 기술을 적용할 수 있다. 예를 들면, 에어 블러스트식의 터널 프리저, 스파이럴 프리저, 왜건 프리저나 급속 동결고, 브라인식의 플렉시블 프리저 등의 상업용의 동결 장치뿐만 아니라, 일반적인 업무용, 가정용의 냉동고도 적용할 수 있다. 냉동은, 예를 들면 약 －35℃의 급속 동결고를 이용하여 급속 동결해도 좋고, 업무용의 －18℃의 냉동고에 넣어 동결시켜도 좋다. 냉동한 반죽 생지는, 사용될 때까지 －18℃의 냉동고에서 보존할 수 있다.
5. 건조 공정
절단한 반죽 생지를 건조하여, 건조 수산 반죽 제품으로 한다. 건조 방법은 특별히 한정은 없고, 열풍 건조, 진공 동결 건조, 마이크로파 건조 등의 각종 건조 수단에 의해 수분이 10중량％ 이하가 되도록 건조하면 좋다. 열풍 건조의 경우는, 50∼150℃의 열풍으로 30분∼2시간 건조하는 것이 바람직하다. 통상, 열풍 건조는, 건조와 동시에 단백질이 수축하기 때문에, 건조 후의 건조 수산 반죽 제품의 고형분의 밀도가 높아져, 복원 시의 흡수성은, 다른 건조 방법에 뒤떨어지지만, 본 발명에 따른 건조 수산 반죽 제품에 있어서는, 오히려 더 좋아, 양호한 단단함이나 탄력이 있는 식감이 얻어지기 쉬워진다.
이상과 같이, 팽윤도가 1ml 이하 또한 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 10BU 이하인 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 적어도 1개의 가교 전분을 건조 수산 반죽 제품에 사용함으로써, 뜨거운 물 붓는 조리 등으로 복원 가능한 즉석 식품 등에서 사용되는 건조 수산 반죽 제품에 있어서, 복원 후의 식감이, 수산물을 그대로 건조한 건조 수산물 양태의 양호한 식감을 갖는 건조 수산 반죽 제품을 제공할 수 있다.
이하에 실시예를 들어 본 실시 형태를 더욱 상세하게 설명한다.
실시예
＜실험 1＞ 전분의 검토
하기표 1에 나타낸 자재를, 기재된 배합 비율이 되도록, 명태 으깬 살, 오징어 으깬 살을 사일런트 커터에 넣어 교반하면서, 이어서 식염을 넣고 교반하여, 섞인 시점에서, 샐러드유와 유화제(글리세린 지방산 에스테르)를 첨가하고, 교반하여 섞인 시점에서, 염화 칼슘, 아르기닌, 글루타민산 소다, 알라닌, 핵산을 섞은 분체물을 첨가하고, 교반하여 섞인 시점에서, 난백분, 하기표 2 기재의 시험예 1∼13의 각종 전분을 분체 혼합한 것을 첨가하고, 교반하여 균질한 생지가 된 시점에서 교반을 멈추고, 건조 수산 반죽 제품용의 반죽 생지로 했다. 또한, 시험예 1∼13에 기재된 전분은, 1: NOVELOSE(등록상표) W(인그리디언사), 2: 파인스타치 RT(마츠타니카가쿠코교사), 3: 파인베이크(등록상표) CC(마츠타니카가쿠코교사), 4: 후드스타치 NE-1(마츠타니카가쿠코교사), 5: SF-1900(쇼와산교사), 6: 마츠타니 유리 8(마츠타니카가쿠코교사), 7: 마츠타니 유우가오(마츠타니카가쿠코교사), 8: 마츠타니 하마유리(마츠타니카가쿠코교사), 9: 마츠타니 하나(마츠타니카가쿠코교사), 10: WMS(마츠타니카가쿠코교사), 11: SMS747(마츠타니카가쿠코교사), 12: 에멀스타(등록상표) 1(마츠타니카가쿠코교사), 13: 특허문헌 3의 제법에 따라서 제작한 습열 처리 전분을 각각 사용했다.
제작한 반죽 생지를 φ20㎜, 길이 20㎝ 정도의 원기둥 형상으로 성형하고, 95℃에서 1분간 끓인 후, 80℃에서 10분간 스팀하고, 냉각한 후, －35℃의 급속 동결고로 급속 동결하고, 슬라이서로 두께 1.5㎜가 되도록 절단했다. 절단한 생지를 65℃ 풍속 2㎧로 1∼2시간 수분이 10중량％±0.5중량％가 되도록 건조하여, 건조 수산 반죽 제품(건조 오징어 양태 반죽 제품) 샘플로 했다.
시험예 1∼13에 대해서, 10명의 숙련 패널리스트에 의한 관능 평가를 행했다. 관능 평가에 대해서는, 각 시험구의 건조 수산 반죽 제품 샘플 5g을 종이제의 컵에 넣고, 비등수 100g을 넣고, 덮개를 하여 3분간 정치하고, 3분 후에 섭취하여, 평가를 행했다. 평가 항목은, 단단함, 탄력, 씹는 감에 대해서 종합적으로 평가하고, 건조 오징어 양태의 식감이 있어 매우 양호한 것을 5, 양호한 것을 4, 대체로 있는 것을 3, 뒤떨어지는 것을 2, 현저하게 뒤떨어지는 것을 1로 했다.
또한, 각 시험구의 전분에 대해서는, 팽윤도, 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도에 대해서 측정을 행했다. 측정 방법은, 특허문헌 1 및 특허문헌 3에 기재된 방법에 따라서 행했다.
각 시험구의 팽윤도, 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서의 피크 점도, 관능 평가 결과를 하기에 표 2에 나타낸다. 또한, 관능 평가에 있어서의 코멘트를 표 3에 나타낸다.
실험 1의 시험예 1∼13의 결과로부터, 시험예 1 및 2의 팽윤도가 1ml 이하 또한 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 10BU 이하인 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분을 이용함으로써, 어묵 양태의 반죽물 같은 부드럽고, 탱탱한 탄력이 있으면서도, 씹는 감이 좋은 식감이 아니라, 전체적으로 밀도감이 있는 단단함이 있고, 탱탱한 탄력이 억제되어, 어묵 양태의 씹는 감의 좋음이 없고, 오징어 양태의 씹을 때마다 섬유 조직이 남는 바와 같은 섬유감이 있는 식감이 되었다. 시험예 1과 시험예 2에서는, 시험예 1의 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 쪽이 식감도 좋고, 가루 같음도 적기 때문에, 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 쪽이 양호한 결과가 되었다.
그에 대하여, 특허문헌 1이나 특허문헌 3 등에 기재되어 있는 전분이나 통상의 수산 반죽물의 식감 개량에 사용되고 있는 다른 인산 가교 전분, 하이드록시프로필화 인산 가교 전분, 아세틸화 인산 가교 전분, 옥테닐숙신산 인산 가교 전분, 습열 처리 전분에서는, 어묵 같은 식감을 느끼기 때문에, 건조 수산 반죽 제품에 있어서의 식감 개량 효과는 약한 결과가 되었다. 특히, 아밀로그래피 분석에 의해 점도를 거의 나타내지 않는 시험예 3, 4의 전분이나 브레이크다운을 나타내지 않는 시험예 3∼5, 7∼11, 13의 전분이라도, 팽윤도가 1ml 이하가 아니면, 건조 수산 반죽 제품에서는, 양호한 식감 개선 효과는 얻어지지 않았다. 또한, 특허문헌 2에 기재되어 있는 전분에 대해서는, 검증할 수 없었지만, 아밀로그래피의 피크 점도의 값으로 보아, 아마, 건조 수산 반죽 제품(건조 오징어 양태 반죽 제품)에 있어서는, 식감 개량 효과는 약하다고 생각한다.
＜실험 2＞ 전분의 첨가량에 대해서
시험예 1에서 사용한 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분을 사용하고, 하기표 4와 같이 반죽 생지의 배합을 변경하여 건조 수산 반죽 제품을 제작하고, 실험 1과 마찬가지로 평가를 행했다. 평가 결과에 대해서도 표 4에 나타낸다.
실험 2에서 나타내는 바와 같이, 전분의 첨가량이 적어지면, 생지 중의 수산물의 첨가량이 많아져, 풍미나 혓바닥 느낌이 좋아지지만, 어묵 양태의 식감에 가까워지는 경향이 있다. 반대로 전분의 첨가량이 많아지면, 생지 중의 수산물의 첨가량이 적어져, 풍미나 전분 유래의 까칠까칠함에 의한 혓바닥 느낌이 나쁘고, 단단해지는 경향이 있다. 따라서 바람직한 전분의 첨가량으로서는, 반죽 생지 중에 10∼20중량％, 건조 수산 반죽 제품 중에 고형분 함량으로서 24∼40중량％ 포함되는 것이 바람직하다고 생각한다.
Claims (6)
- 팽윤도가 1ml 이하 또한 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 10BU 이하인 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 적어도 1개의 가교 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 수산 반죽 제품.
- 제1항에 있어서,
상기 가교 전분이 고형분으로서 24∼40중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 건조 수산 반죽 제품. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 건조 수산 반죽 제품이 오징어, 문어 또는 조개의 어느 1개를 적어도 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 수산 반죽 제품. - 수산물과,
팽윤도가 1ml 이하 또한 고형분 농도 6질량％에서의 아밀로그래피 분석에 있어서 피크 점도가 10BU 이하인 인산 가교 전분 또는 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분의 적어도 1개의 가교 전분을 혼합하여, 반죽 생지를 제작하는 공정과,
제작한 상기 반죽 생지를 성형하는 공정과,
성형한 상기 반죽 생지를 가열하는 공정과,
가열한 상기 반죽 생지를 소정의 형상으로 절단하는 공정과,
절단한 상기 반죽 생지를 건조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 수산 반죽 제품의 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 가교 전분이, 고형분으로서 상기 건조 수산 반죽 제품 중에 24∼40중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 건조 수산 반죽 제품. - 제4항 또는 제5항에 있어서,
상기 수산물이, 오징어, 문어 또는 조개의 어느 1개를 적어도 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 수산 반죽 제품.
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