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KR20230067780A - 고령친화형 육포 및 이의 제조방법 - Google Patents

고령친화형 육포 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20230067780A
KR20230067780A KR1020210152805A KR20210152805A KR20230067780A KR 20230067780 A KR20230067780 A KR 20230067780A KR 1020210152805 A KR1020210152805 A KR 1020210152805A KR 20210152805 A KR20210152805 A KR 20210152805A KR 20230067780 A KR20230067780 A KR 20230067780A
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aged
raw meat
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김현욱
문지웅
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주식회사 케이얼반
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Abstract

본 발명은 고령친화형 육포 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 고령자에게 필요한 단백질, 식이섬유, 및 칼륨 등의 균형잡힌 영양성분을 제공하며 식육 특유의 미세구조를 유지하는 동시에 식감이 부드러워 저작 및 섭취가 용이한 고령친화형 육포에 관한 것이다.

Description

고령친화형 육포 및 이의 제조방법{Senior-Friendly Jerky and manufacturing method thereof}
본 발명은 고령친화형 육포 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 고령자에게 필요한 단백질, 식이섬유, 및 칼륨 등의 균형잡힌 영양성분을 제공하며 식육 특유의 미세구조(고깃결)를 유지하는 동시에 식감이 부드러워 저작 및 섭취가 용이한 고령친화형 육포에 관한 것이다.
우리나라의 65세 이상 고령자 비율은 지속해서 증가하고 있는데, 2020년 고령인구 비율은 15.7%이며 2025년에는 20.3%로 초고령 사회가 예상된다(통계청, 2020 고령자 통계). 고령층은 치아 손상 및 소화/저작 관련 생리기능의 저하로 일반 식품의 섭취가 제한적이고, 이에 따른 식사량 감소로 영양 섭취의 불균형이 발생할 수 있다. 따라서, 고령층에게 충분한 영양소를 제공하고, 식감이 부드러워 저작과 섭취가 용이한 고령친화식품의 개발은 우리나라 식품업계가 직면한 과제 중 하나이다. 고령친화식품이란 고령자의 식품 섭취, 소화, 흡수, 대사 등을 돕기 위해 식품 물성 및 영양성분 등이 일정 수준을 충족한 식품이다. 우리나라는 고령친화식품의 품질 및 인증 기준을 한국산업표준(KS)에서 정하고 있는데, 고령친화식품의 품질 기준을 성상, 경도(1~3단계), 점도(경도 기준 3단계의 경우) 및 영양 성분(단백질, 비타민A, 비타민C, 비타민D, 리보플라빈, 나이아신, 칼슘, 칼륨 및 식이섬유)으로 구분하고 있다(KS H 4897:2020).
우리나라 고령층은 채식 위주의 식단 때문에 단백질의 섭취가 크게 부족하다고 알려져 있다. 65세 이상의 고령층은 1일 체중 kg 당 약 1.0-1.2g의 단백질 섭취(예, 체중 60kg 기준 일일 단백질 섭취량 60-72g)가 필요한 것으로 보고되었으나(Bauer et al., J. Am. Med Dir. Assoc., 2013, 14, 542-559), 국민건강영양조사(2016-2018)에 따르면 단백질 섭취량이 평균 필요량 미만인 비율이 남성 고령층의 27.2%, 여성 고령층의 44.1%로 보고되었다. 단백질은 근육을 합성하고 생리활성 및 면역 조절에 필수적인 영양성분이며, 특히 필수아미노산을 풍부하게 함유한 동물성 단백질 섭취가 중요하다. 따라서, 고령자에게 양질의 단백질을 원활히 제공할 수 있는 고령친화식품의 개발이 필요한 실정이다.
한편, 육포는 장기저장을 목적으로 염지 및 건조 등의 가공방법을 통해 제조되고 있으며 건조육제품으로써 건조에 의한 수분 증발로 단백질 함량이 100 g당 약 30 g에 달한다. 또한, 별도의 조리과정을 거치지 않아도 섭취가 가능한 편리성 때문에 최근에는 간편 스낵류로 인기가 높은 식품이다. 따라서, 고단백질의 영양 특성, 섭취의 편리성 및 전통육제품의 기호성까지 갖춘 육포는 고령친화식품으로 활용도가 매우 우수하지만, 수분 증발에 따라 딱딱한 식감 때문에 고령층의 섭취는 제한적인 실정이다. 또한, 시중에 판매되는 대다수의 육포가 간편 스낵류의 형태로 맛과 향이 자극적이고 합성 식품첨가물을 포함하기 때문에 무엇보다 건강을 중요시하는 고령층의 니즈에 부합하지 않을 수 있어, 고령자가 섭취하기에 용이한 이점을 갖는 고령친화형 육포 및 이의 제조방법 개발은 매우 제한적인 실정이다.
육포는 대표적인 건조저장육류로 자연 혹은 인위적인 건조 과정에서 수분이 증발하며, 우리나라 식품 및 식품첨가물공전 중 제5. 식품별 기준 및 규격에서 "건조저장육류라 함은 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말한다(육함량 85% 이상의 것)"라고 정하고 있다. 따라서, 육포에 가공적, 기능적, 관능적 또는 생리학적 이로움을 향상하기 위해 식품 및 식품첨가물을 첨가할 때에 그 첨가량은 제한적이다. 또한, 건조저장육류의 제조 및 가공기준에서는 "건조저장육류는 수분을 55% 이하로 건조하여야 한다"라고 최종 제품의 수분 함량을 정하고 있다. 종래에 발명된 식이섬유를 첨가한 육포 및 육포 제조방법에서는 해당 발명을 구현하는데 원료육 함량 또는 최종제품의 수분 함량이 우리나라 식품 및 식품첨가물공전에서 정하는 기준에 해당하지 않거나 해당 여부를 파악하기 어렵다(국내특허 제10-2019-0095466호; 국내특허 제10-2011-0092986호). 따라서, 해당 발명의 기술을 활용하여 제조한 최종 상품의 완성에 있어 실효성을 판단하기에는 어려움이 있을 것이다.
식이섬유를 육포의 품질 및 기능적 특성 향상에 사용한 종래의 기술(국내특허 제10-2019-0095466호; 국내특허 제10-2011-0092986호)을 살펴보자면, 식이섬유를 원료육과 혼합하기 위해서 원료육을 분쇄 또는 세절하고, 원료육과 식이섬유를 포함한 부재료를 혼합하고, 이를 다시 성형하여 건조하기 때문에 소비자가 육포 섭취 시 기대하는 고기 본연의 씹는 식감과는 상이한 식감을 제공할 것이다. 또한, 국내특허 제10-2019-0114433호에서는 육포의 고깃결을 유지하면서도 저작의 용이성을 개선하기 위해 육포를 가느다란 실 형태로 만든 육포 보푸라기를 제조하였다.
한국산업표준 고령친화식품의 경도 기준은 치아 섭취가 가능한 1단계, 잇몸 섭취가 가능한 2단계 및 혀로 섭취가 가능한 3단계로 구분하는데, 보푸라기로 만든 형태 또한 치아 섭취가 가능한 고령자에게 본래 고기를 씹는 듯한 만족스러운 식감을 제공하는 데는 한계가 있을 것이고, 원료육 이외의 부재료를 첨가하는데 제한이 따를 것이다.
한국산업표준 고령친화식품은 2021년 7월 현재 인증제로 운영되고 있는데, 대다수의 육포 관련 발명들은 한국산업표준 고령친화식품의 경도 및 영양성분 기준을 충족할 수 있는가에 대한 정보를 제공하지 않고 있어서 고령친화형 육포의 구체적인 제조방법 및 최종제품의 형태를 제공하기에는 어려움이 있다. 따라서, 종래에 발명된 기술들로 고령자가 섭취하기에 용이한 이점을 갖는 고령친화형 육포 및 이의 제조방법은 당업계에서 알려진 바가 없는 실정이다.
본 발명의 목적은 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 고령자에게 필요한 단백질, 식이섬유, 및 칼륨 등의 균형잡힌 영양성분을 제공할 수 있는 고령친화형 육포 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 식육 특유의 미세구조를 유지하는 동시에 식감이 부드러워 저작 및 섭취가 용이한 고령친화형 육포 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖추고 치아 부착성을 낮춤으로써, 고령자가 섭취하기에 용이한 이점을 갖는 고령친화형 육포 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 합성 식품첨가물을 종래의 인산염, 카라기난, 아질산 나트륨, MSG, 합성 착향료와 같은 화학 첨가제를 전혀 사용하지 않으면서도, 고령자가 선호하는 관능적 특성들이 우수한 고령친화형 육포 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 인삼 등의 고령친화형 육포의 표면에 도포하는 소재의 고유 향미의 손실을 최소화하고, 최종 제품에서 관능적 만족도를 향상시킬 수 있는 고령친화형 육포 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 상세한 설명의 기재로부터 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이에 본 발명자들은 고령자에게 고단백질 및 영양소를 제공하고, 식감이 부드럽고, 고령층이 선호하는 기호성의 육포를 제조하기 위해 식이섬유 등 천연 식품 소재를 활용하여 1) 한국산업표준 고령친화식품 경도 기준 충족, 2) 한국산업표준 고령친화식품 단백질 기준 충족, 3) 한국산업표준 고령친화식품 식이섬유 또는 기타 영양성분 함량 충족, 4) 합성 식품첨가물의 무첨가 및 5) 고령자가 선호하는 관능적 특성을 구현한 고령친화형 육포를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
일 측면에 의하면, (1) 원료육을 절단하는 단계; (2) 상기 절단된 원료육과 1차 염지액을 혼합하고, 육포 표면으로부터 염용성 단백질을 추출하는 단계; (3) 상기 염용성 단백질이 추출된 원료육을 2차 염지액에 혼합하는 단계; (4) 2차 염지된 원료육을 저온 숙성하는 단계; (5) 상기 저온 숙성된 육포를 건조하는 단계; (6) 상기 건조된 육포를 숙성하는 단계; 및 (7) 숙성된 육포를 압착 연신하는 단계;를 포함하고, 상기 (2) 단계에서 1차 염지액은 소금 10 g/100g 내지 20 g/100g, 설탕 25 g/100g 내지 35 g/100g, 올리고당 25 g/100g 내지 35 g/100g, 후추 0.5 g/100g 내지 5 g/100g, 식초 0.1 g/100g 내지 4 g/100g, 및 마늘분 0.1 g/100g 내지 4 g/100g을 포함하는, 고령친화형 육포의 제조방법이 제공된다.
일 실시예에 의하면, 상기 (1) 단계에서 5mm 내지 15mm의 두께로 절단할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (2) 단계에서 1차 염지액은 감초분말 0.1 g/100g 내지 4 g/100g, 자몽추출액 0.1 g/100g 내지 0.5 g/100g, 및 탈지분유 1 g/100g 내지 5 g/100g을 더 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (2) 단계에서 절단된 원료육과 1차 염지액을 혼합한 후, 5 내지 10rpm의 속도로 30분 내지 1시간 30분 동안, -1 내지 0bar의 진공도의 조건에서 텀블링을 실시할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (3) 단계에서 2차 염지액은 인삼분말 25 g/100g 내지 30 g/100g, 귀리 0 g/100g 내지 40 g/100g, 및 펙틴 0 g/100g 내지 40 g/100g을 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (3) 단계에서 2차 염지액은 대두유 0.5 g/100g내지 5 g/100g을 더 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (4) 단계에서 2℃ 내지 15℃의 온도에서 1 내지 72시간 동안 저온 숙성할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (5) 단계는 65℃ 내지 85℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 열풍 건조하는 것을 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (5) 단계 후, 고령친화형 육포의 수분 함량은 10% 내지 55%일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (6) 단계에서 -2℃ 내지 40℃의 온도에서 0 내지 90%의 상대습도 조건에서 숙성할 수 있다.
다른 측면에 의하면, 고령친화형 육포의 제조방법으로 제조된 고령친화형 육포가 제공된다.
일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포는 귀리 및 펙틴 중 1종 이상을 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포는 원료육을 닭고기로 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포의 단백질의 함량은 45 g/100g 내지 54 g/100g일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포의 경도(N/m2)는 30,000 내지 51,000N/m2일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포의 칼륨의 함량은 0.5 g/100g 내지 1.9g/100g일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 본 발명의 고령친화형 육포는 고령화식품 KS 표준 기준에 적합한 고령자에게 필요한 단백질, 식이섬유, 및 칼륨 등의 균형잡힌 영양성분을 제공할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 본 발명의 고령친화형 육포는 다진 고기가 아니라 식육을 덩어리로 이용하고 귀리 및 펙틴에서 선택되는 1종 이상의 식이섬유를 첨가하여, 식육 특유의 미세구조를 유지하는 동시에 식감이 부드러워 저작 및 섭취가 용이하다.
일 실시예에 의하면, 본 발명의 고령친화형 육포는 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖추고 치아 부착성을 낮춤으로써, 고령자가 섭취하기에 용이한 이점을 갖는다.
일 실시예에 의하면, 본 발명의 고령친화형 육포는 합성 식품첨가물을 종래의 인산염, 카라기난, 아질산 나트륨, MSG, 합성 착향료와 같은 화학 첨가제를 전혀 사용하지 않으면서도, 고령자가 선호하는 관능적 특성들이 우수하다.
일 실시예에 의하면, 본 발명의 고령친화적 육포는 인삼 등의 고령친화형 육포의 표면에 도포하는 소재의 고유 향미의 손실을 최소화하고, 최종 제품에서 관능적 만족도를 향상시킬 수 있다.
일 실시예에 의하면, 본 발명의 고령친화형 육포의 제조방법은 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 단백질, 식이섬유, 또는 칼륨 기준을 충족할 수 있는 고령친화형 육포를 효율적으로 제조할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 본 발명의 고령친화형 육포의 제조방법은 고령친화형 육포를 2차 염지액으로 가공하는 기술을 통해, 인삼 등의 고령친화형 육포의 표면에 도포하는 소재의 고유 향미의 손실을 최소화하고, 최종 제품에서 관능적 만족도를 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고령친화형 육포의 제조 공정을 개략적으로 도시한 흐름도이다.
도 2는 식이섬유 첨가에 따른 고령친화형 육포의 건조수율을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 식이섬유 첨가에 따른 고령친화형 육포의 경도를 비교하여 나타낸 그래프이다.
본 발명의 목적, 장점 및 특징들은 첨부된 표 및 도면들과 연관되는 이하의 상세한 설명과 실시예들로부터 더욱 명백해 질 것이다.
이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 개시의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 개시를 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서, '포함하다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
일 측면에 의하면, (1) 원료육을 절단하는 단계; (2) 상기 절단된 원료육과 1차 염지액을 혼합하고, 육포 표면으로부터 염용성 단백질을 추출하는 단계; (3) 상기 염용성 단백질이 추출된 원료육을 2차 염지액에 혼합하는 단계; (4) 2차 염지된 원료육을 저온 숙성하는 단계; (5) 상기 저온 숙성된 육포를 건조하는 단계; (6) 상기 건조된 육포를 숙성하는 단계; 및 (7) 숙성된 육포를 압착 연신하는 단계;를 포함하고, 상기 (2) 단계에서 1차 염지액은 소금 10 내지 20 g/100g, 설탕 25 내지 35 g/100g, 올리고당 25 내지 35 g/100g, 후추 0.5 내지 5 g/100g, 식초 0.1 내지 4 g/100g, 및 마늘분 0.1 내지 4 g/100g을 포함하는, 고령친화형 육포의 제조방법이 제공된다.
일 실시예에 의하면, 상기 (1) 단계에서 5mm 내지 15mm의 두께로 절단할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 5mm 내지 15mm의 두께로 절단하는 것이 식육 특유의 미세구조(고깃결)을 유지하여 씹는 식감을 주는 동시에 부드러운 식감을 형성에 적합할 수 있고 5mm 내지 10mm의 두께로 절단하는 것이 더 적합할 수 있다. 이 때, 수작업 혹은 슬라이서 등의 가공기기를 이용하여 절단할 수 있으며, 외관을 고려하여 수평으로 포를 뜨거나 부드러운 정도를 개선하기 위해 고깃결의 방향과 수직 혹은 수평으로 원료육을 절단하는 것이 보다 적합할 수 있다.
본원에 의한 고령친화형 육포의 제조방법은 1차 염지 및 2차 염지 과정을 거침으로써, 육포의 품질이 균일해지고 표면 부착 재료와 결착성을 향상시킬 수 있다. 나아가 인삼을 비롯한 특정 식품 및 식품첨가물을 한번에 혼합한 경우 다른 염지제와 반응하여 고유의 맛과 향미 등의 관능적 특성이 상쇄 또는 감쇄되는 현상을 방지할 수 있다.
1차 염지액은 육포 표면에 식품 및 식품첨가물이 부착되도록 염용성 단백질을 추출하는 역할을 한다.
2차 염지액의 주된 목적은 1차 염지액의 역할뿐만 아니라 식별 가능한 입자 크기의 식품 및 식품첨가물을 포함하고, 육포 표면의 염용성 단백질과 결합하여 최종 제품의 외관 특성을 개선하는 것을 포함한다.
본원의 염지액은 정제수(물)의 중량%를 제외하고 전체 중량 대비 15% 이내로 구성함이 바람직하며, 당연하게 원료육의 함량은 85% 이상이 될 것이다. 1차 염지액은 정제수, 소금 0 내지 5중량%, 간장 0 내지 30중량%, 감미료 0 내지 10중량%, 지미료 0 내지 10중량%, 산미료 0 내지 5중량%, 고미료 0 내지 5중량% 또는 식품 및 식품첨가물과 이로부터 얻어진 단순 분말, 추출 건조 분말, 농축액, 발효액, 발효추출물 등을 0 내지 15중량% 포함할 수 있는데, 이들을 첨가하는 주된 목적은 염 성분을 포함하여 식육을 구성하는 염용성 단백질의 추출을 촉진하는 것, 한국산업표준 고령친화식품의 9가지 영양성분을 풍부하게 포함하는 것, 육포의 맛과 향을 비롯한 관능적 특성을 향상하는 것 및 항균·항산화 효과를 나타내는 물질을 첨가하여 육포의 저장성을 향상하는 것이다. 나아가 현대 소비자들의 식품 소비 성향을 고려한다면 가능한 합성 식품첨가물의 사용을 배제함이 바람직하다. 원료육과 1차 염지액의 혼합은 수작업 혹은 가공기기를 이용할 수 있는데, 추가적인 미생물 오염을 방지하고 1차 염지액의 신속하고 균일한 분산을 위해 텀블링 공정을 활용하는 것이 바람직하다. 또한, 원료육으로 침투가 어렵거나 장시간을 필요로 하는 경우 텀블링 공정을 실시한 이후 저온 숙성을 추가로 실시할 수 있다.
상기 1차 염지액은 소금을 10 내지 20 g/100g로 포함하는 것이 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖춘 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 소금이 10 g/100g 미만이면 기호성 및 가공적성이 저하될 수 있고, 20 g/100g가 초과되면 최종제품의 나트륨 함량도 함께 증가할 수 있다.
상기 1차 염지액은 설탕을 25 내지 35 g/100g로 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 설탕이 25 g/100g 미만이거나 35 g/100g 초과이면 고령친화형 육포의 관능적 특성 개선 효과가 미흡할 수 있다.
상기 1차 염지액은 올리고당을 25 내지 35 g/100g로 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 올리고당은 설탕과 비슷한 단맛을 내면서도 칼로리는 설탕의 75% 밖에 안 되는 이점이 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 올리고당이 25 g/100g 미만이거나 35 g/100g 초과이면 고령친화형 육포의 관능적 특성 개선 효과 및 표면 광택이 미흡할 수 있다.
상기 1차 염지액은 후추를 0.5 내지 5 g/100g로 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 후추가 0.5 g/100g 미만이거나 5 g/100g 초과이면 고령친화형 육포의 잡냄새 제거 및 맛을 증진시키는 효과가 미흡할 수 있다.
상기 1차 염지액은 식초를 0.1 내지 4 g/100g로 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 식초가 0.1 g/100g 미만이거나 4 g/100g 초과이면 고령친화형 육포의 관능적 특성 개선 효과가 미흡하거나 연도가 질길 수 있다.
상기 1차 염지액은 마늘분을 0.1 내지 4 g/100g로 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 마늘분이 0.1 g/100g 미만이이면 고령친화형 육포의 잡냄새가 원할하게 제거되지 않아 식감이 저하될 수 있고, 4 g/100g 초과이면 다른 물성의 개선 효과를 저해할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (2) 단계에서 1차 염지액은 감초분말 0.1 내지 4 g/100g, 자몽추출액 0.1 내지 0.5 g/100g, 및 탈지분유 1 내지 5 g/100g을 더 포함할 수 있다.
상기 1차 염지액은 감초분말을 0.1 내지 4 g/100g로 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 감초분말이 0.1 g/100g 미만이거나 4 g/100g 초과이면 고령친화형 육포의 관능적 특성 개선 효과가 미흡할 수 있다.
상기 1차 염지액은 자몽추출액을 0.1 내지 0.5 g/100g로 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 자몽추출액이 0.1 g/100g 미만이이면 고령친화형 육포의 저장성 향상 효과가 미흡할 수 있고, 0.5 g/100g 초과이면 쓴맛 때문에 관능적 만족도를 저하시킬 수 있다.
상기 1차 염지액은 탈지분유를 1 내지 5 g/100g로 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 탈지분유가 1 g/100g 미만이거나 5 g/100g 초과이면 고령친화형 육포의 관능적 특성 개선 효과가 미흡할 수 있다.
본원의 육포 제조방법은 육포의 표면에 항균 및 항산화 효과를 가진 식품 및 식품첨가물을 부착하여 발색제, 보존제, 항산화제 및 육포의 품질 향상을 위한 합성 식품첨가물의 일부 혹은 전부 대체하며, 고령자가 선호하는 관능적 특성을 제공하는 기호성을 높인 고령친화형 육포를 제공하는 것이다.
일 실시예에 의하면, 상기 (2) 단계에서 절단된 원료육과 1차 염지액을 혼합한 후, 5 내지 10rpm의 속도로 30분 내지 1시간 30분 동안, -1 내지 0bar의 진공도의 조건에서 텀블링을 실시하는 것이 고령친화형 육포를 제조하는데 고기의 씹는 식감과 부드러운 식감을 동시에 제공하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 5 내지 10rpm의 속도로 30분 내지 1시간 30분 동안, -1 내지 0bar의 진공도의 조건에서 텀블링을 실시하여 효율적으로 1차 염지액을 침투시킬 수 있다.
본원의 2차 염지액은 1차 염지액과 같이, 정제수, 소금 0 내지 5중량%, 간장 0 내지 30중량%, 감미료 0 내지 10중량%, 지미료 0 내지 10중량%, 산미료 0 내지 5중량%, 고미료 0 내지 5중량% 또는 식품 및 식품첨가물과 이로부터 얻어진 단순 분말, 추출 건조 분말, 농축액, 발효액, 발효추출물 등을 0 내지 15중량% 포함할 수 있다.
상술한 바와 같이, 2차 염지액의 주된 목적은 1차 염지액의 역할 뿐만 아니라 식별 가능한 입자 크기의 식품 및 식품첨가물을 포함하고 육포 표면의 염용성 단백질과 결합하여 최종 제품의 외관 특성을 개선하는 것을 포함한다. 본 발명에서 1차 염지액과 2차 염지액을 구분하는 이유는 인삼을 비롯한 특정 식품 및 식품첨가물을 한 번에 혼합한 경우 다른 염지제와 반응하여 고유의 관능적 특성(맛과 향미 등)이 상쇄 혹은 감쇄되는 현상을 방지하기 위한 것이다. 2차 염지액의 혼합은 1차 염지액과 유사한 방법으로 진행할 수 있는데, 경제성을 고려한다면 2차 염지액이 원료육 전체에 분산되는 수준의 혼합 공정을 실시함이 바람직하다.
일 실시예에 의하면, 상기 (3) 단계에서 2차 염지액은 인삼분말 25 내지 30 g/100g, 귀리 0 내지 40 g/100g, 및 펙틴 0 내지 40 g/100g을 포함할 수 있다.
상기 2차 염지액은 인삼분말을 25 내지 30 g/100g로 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 또한, 유용한 성분이 함유된 인삼 분말을 첨가하여, 2차 염지액을 제조하였기 때문에 건강지향적인 소비자의 니즈에 부합될 수 있다. 1차 및 2차 염지액을 한번에 만들어 적용하면, 인삼 특유의 향이 감소하기 때문에 유화형 2차 염지액을 적용하였다. 이에 한정되는 것은 아니나, 인삼분말이 25 g/100g 미만이면 인삼 특유의 풍미와 효능이 저하될 수 있고, 30 g/100g 초과이면 다른 물성의 개선 효과를 저해할 수 있다.
식이섬유(dietary fiber)는 체내 소화 효소에 의해 분해되지 않는 난소화성 다당류로 물에 대한 용해성에 따라 수용성(soluble dietary fiber)과 불용성(insoluble dietary fiber)로 구분한다. 수용성 식이섬유는 위와 장의 통과시간을 지연시켜 장내에서의 영양소 흡수 속도 조절과 지질대사에 관여하여 혈청 콜레스테롤의 조절 역할을 하며, 불용성 식이섬유는 장관 박테리아에 의해 분해되지 않거나 비교적 천천히 분해되어 분변량의 증가, 분변의 장내 통과시간 촉진, 대장암의 예방 등에 유용한 것으로 보고된 바 있다(Thebaudin et al., Trends in Food Science & Technology, 1997, 8, 41-48). 식이섬유는 위와 같은 생리학적 이로움 이외에도 가공식품의 품질 향상을 위해 첨가하는데, 식육가공품의 보수력 향상, 물성 조절 및 조직감 개선을 위한 기능성 소재로도 사용된다(Choi et al., Food Science of Animal Resources, 2008, 28, 319-326). 나아가 식이섬유는 육류 위주의 식단에서 부족하기 쉬운 영양성분으로서 기능성 식육가공품을 개발하기 위해 전략으로 식이섬유가 활용된다.
본원에서는 불용성 식이섬유인 귀리 및 수용성 식이섬유인 펙틴 중 1종 이상을 포함할 수 있다.
상기 2차 염지액은 귀리를 0 내지 40 g/100g로 포함하는 것이 적합할 수 있고, 10 내지 35 g/100g로 포함하는 것이 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 식이섬유 기준을 충족할 수 있고, 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 더 적합할 수 있다. 귀리는 고소한 맛과 필수 영양소가 함유된 재료이며, 이에 한정되는 것은 아니나, 귀리가 40 g/100g 초과이면 다른 물성의 개선 효과를 저해할 수 있다.
식이섬유는 인체 내에서 소화되지 않는 난소화성 다당류로 영양학적 가치는 없으나, 원료육의 결착력, 유화력, 및 무기질과의 결합력을 우수하게 할 수 있다.
상기 2차 염지액은 펙틴을 0 내지 40 g/100g로 포함하는 것이 적합할 수 있고, 10 내지 35 g/100g로 포함하는 것이 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 식이섬유 기준을 충족할 수 있고, 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 더 적합할 수 있다. 펙틴의 첨가로 인하여, 육포의 저작감을 향상시키고, 부드러운 식감을 제공할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 펙틴이 40 g/100g 초과이면 다른 물성의 효과를 저해할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 (3) 단계에서 2차 염지액은 대두유 0.5 내지 5 g/100g을 더 포함하는 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다. 대두유를 첨가함으로써 고령친화형 육포에 탄력을 제공하고, 식감을 부드럽게 할 수 있다. 유화형 2차 염지액을 제조하여, 대두유는 지용성의 풍미 물질을 용출하고 고온 열처리 과정에서 이들의 휘발을 최소화하여 가능한 풍부한 인삼 향미를 최종제품에 부여할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 대두유가 0.5 g/100g 미만이면 탄력과 식감이 떨어질 수 있고, 5 g/100g 초과이면 대두유의 점성으로 인하여 육포의 성형이 어려울 수 있다.
상기와 같은 구성에 의하면, 낮은 경도를 유지하며 육포의 씹는 식감과 부드러운 조직감을 제공할 수 있어, 치아 부착성을 낮춤으로써, 고령자가 섭취하기에 용이한 이점이 있는 고령친화형 육포를 제조할 수 있다.
상기 (4) 단계 저온 숙성 단계는 추가적인 염지액 침투와 염용성 단백질의 추출로 육포의 품질이 균일해지고 표면 부착 재료와의 결착성을 향상시키는 단계이다. 즉, 1, 2차 염지액을 혼합한 원료육은 추가적인 염지제의 분산, 염용성 단백질의 추출, 연육 작용 및 제품의 균일성 향상을 위해 미생물의 생육을 억제할 수 있는 보관 조건에서 저온 숙성을 진행할 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 상기 (4) 단계에서 2℃ 내지 15℃의 온도에서 1 내지 72시간 동안 저온 숙성하는 것이 식육이 동결되지 않고 미생물의 증식을 최소화하는 데 적합할 수 있고, 2℃ 내지 6℃의 온도에서 20 내지 30 시간 동안 저온 숙성하는 것이 더 적합할 수 있다. 2차 염지액을 도포 후 숙성시키므로, 육포의 풍미에는 거의 영향을 끼치지 않으면서, 유통기한 및 저장기간을 향상시킬 수 있다. 상기 (4) 단계에서 온도가 2℃ 미만이거나 15℃ 초과일 경우, 저온 숙성 효과가 미흡할 수 있다. 또한, 상기 (4) 단계에서 1 시간 미만일 경우, 숙성이 충분히 되지 않을 수 있고, 72 시간 초과일 경우, 추가적인 숙성 효과 없이 에너지만 낭비되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 (5) 단계 건조단계는 염지된 원료육을 건조하여 일정 수준의 수분 함량을 가지도록 하는 단계이다. 열풍 건조 조건은 최종제품의 수율, 조직감 및 저장성에 영향을 주며, 본 발명에서 기대하는 최종제품의 품질 구현을 위해서는 10~55% 사이의 수분 함량이 갖도록 열풍 건조를 하는 것이 적합할 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 상기 (5) 단계는 65℃ 내지 85℃의 온도에서 2 내지 5시간 동안 열풍 건조하는 것을 포함할 수 있고, 상기 (5) 단계의 온도가 65℃ 미만이면, 건조 시간이 오래 걸려 적합하지 않으며, 85℃ 초과이면, 내외부를 고르게 가열하는 것이 어려워 적합하지 않다. 또한, 상기 (5) 단계의 시간이 2시간 미만이면 건조가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 5시간 초과이면 추가적인 건조 효과 없이 에너지만 낭비되는 문제가 발생할 수 있다. 건조 공정을 통한 수분 함량의 변화가 최종제품의 품질에 영향을 미치는 주요 인자라는 점을 고려할 때 수분의 제거가 가능하다면 건조 방법에는 제한을 두지 않을 수 있다. 육포의 건조 공정에는 자연광 혹은 열풍 등을 이용할 수 있는데, 육포의 대량 생산에는 건조기, 스모크 하우스 등에서 열풍 건조함이 적합할 수 있다. 열풍 건조 조건은 최종제품의 수율, 조직감 및 저장성에 영향을 줄 수 있다. 상기 건조단계를 거침으로써, 유사한 육제품인 소시지(sausage)보다 저장성이 우수할 수 있다.
상기 (5) 단계 후, 고령친화형 육포의 수분 함량은 10% 내지 55%인 것이 관능적 특성이 우수한 고령친화형 육포를 제조하는 데 적합할 수 있다.
상기 (6) 단계 건조 후 숙성 단계는 건조된 육포의 잔여 수분이 일정하게 유지되고 열에 의해 생성된 맛과 향미 성분이 안정화되는 단계이다. 건조된 육포의 수분 함량이 유통 및 판매과정에서 일정하게 유지되기 위해 항온·항습 조건에서 건조 후 숙성함이 바람직하다. 또한, 해당 공정은 건조 과정에서 생성된 각종 맛과 풍미 관련 성분들의 안정화에도 기여한다.
이에 한정되는 것은 아니나, 상기 (6) 단계에서 -2℃ 내지 40℃의 온도에서 0 내지 90%의 상대습도 조건에서 숙성할 수 있고, -2℃ 내지 8℃의 온도에서 0 내지 90%의 상대습도 조건에서 숙성하는 것이 고령친화형 육포의 저장성 향상에 더욱 적합할 수 있다. 건조된 육포의 수분 함량이 유통 및 판매과정에서 일정하게 유지되기 위해 항온·항습 조건에서 건조 후 숙성함이 적합할 수 있다. 상기 (6) 단계의 온도가 -2℃ 미만 또는 40℃ 초과이면 건조 과정에서 생성된 맛과 풍미 관련 성분들의 안정화에 기여하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 (6) 단계의 상대습도는 90%를 초과할 경우, 고형분 함량이 적을 수 있고, 숙성 공정에서 시간과 비용 부담이 증가할 수 있고, 변질의 우려가 있을 수 있다.
상기 (7) 단계 압착 연신 단계는 육포에 물리적 힘을 가하여 부드러움을 더욱 향상하는 단계이다. 건조 후 숙성을 마친 육포는 그대로 혹은 섭취가 쉬운 크기로 절단하여 포장할 수 있다. 또한, 압착 기계 등을 이용하여 최종제품을 얇게 늘려서 고령친화형 육포의 경도를 추가적으로 감소할 수 있다.
다른 측면에 의하면, 고령친화형 육포의 제조방법으로 제조된 고령친화형 육포가 제공된다. 본원의 고령친화형 육포는 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖추고 치아 부착성을 낮춤으로써, 고령자가 섭취하기에 용이한 이점이 있다.
나아가, 본원의 제조방법에 의한 육포는 한국산업표준 고령친화식품(KS H 4897:2020)에서 정하는 경도(1~3단계), 점도(경도 기준 3단계의 경우) 및 9가지 영양성분(단백질, 비타민A, 비타민C, 비타민D, 리보플라빈, 나이아신, 칼슘, 칼륨 및 식이섬유) 중 1가지 이상을 충족하는 고령친화형 육포이다.
본원의 고령친화형 육포는 합성 식품첨가물을 종래의 인산염, 카라기난, 아질산 나트륨, MSG, 합성 착향료와 같은 화학 첨가제를 전혀 사용하지 않으면서도, 고령자가 선호하는 관능적 특성들이 우수한 특징이 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포는 귀리 및 펙틴 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 고령친화형 육포는 귀리 및 펙틴에서 선택되는 1종 이상의 식이섬유를 첨가하여, 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 단백질, 식이섬유, 또는 칼륨 기준을 동시에 충족할 수 있다.
고령친화형 육포의 원료육으로 활용 가능한 축종은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 염소고기, 양고기, 말고기 등을 포함하며, 활용 축종과 부위는 소비자의 기호성을 고려한 것으로 그 범주를 제한하지 않는다. 이에 한정되는 것은 아니나, 일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포는 원료육을 닭고기로 포함할 수 있고, 닭가슴살이 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 경도를 갖추고 치아 부착성을 낮춤으로써, 고령자가 섭취하기에 용이한 고령친화형 육포를 제공하는 데 더 적합할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포의 단백질의 함량은 45 내지 54 g/100g일 수 있다. 단백질은 근육을 합성하고 생리활성 및 면역 조절에 필수적인 영양성분으로, 고령친화형 육포는 귀리 및 펙틴에서 선택되는 1종 이상의 식이섬유를 첨가하면서, 고령자에게 필요한 단백질을 강화할 수 있어, 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 단백질 기준(6g/100g 이상)을 충족할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포의 경도(N/m2)는 30,000 내지 51,000N/m2일 수 있다. 이는 고령친화식품 한국산업표준에서 제시한 품질기준 2단계의 경도에 부합하여 잇몸으로 저작하여 섭취가 가능한 수준이다.
일 실시예에 의하면, 상기 고령친화형 육포의 칼륨의 함량은 0.5 내지 1.9 g/100g일 수 있다. 칼륨은 몸 속에서 나트륨과 균형을 이루며 정상 혈압을 유지하도록 도와주는 역할을 하고, 근육의 수축과 이완은 물론 심장 혈관 기능에도 중요한 역할을 한다. 고령친화형 육포는 귀리 및 펙틴에서 선택되는 1종 이상의 식이섬유를 첨가하면서, 고령자에게 필요한 칼륨을 강화할 수 있어, 고령친화식품 KS 표준 기준에 적합한 칼륨 기준(0.35g/100g 이상)을 충족할 수 있다.
본 발명은 고령자에게 필요한 영양성분을 제공하고 식감이 부드러워 저작 및 섭취가 용이한 고령친화형 육포를 제조하는 방법을 제공한다. 더욱 상세하게는 본 발명은 식육 특유의 미세구조(고깃결)를 유지하는 동시에 원료육의 두께 및 건조 온도를 조절하여 부드러운 식감을 형성하고, 일련의 가공공정으로 원료육 표면의 염용성 단백질을 추출하여 식이섬유 등 기능적, 관능적, 생리학적 이로움을 제공하는 식품 및 식품첨가물을 육포의 표면에 결착하는 방법을 제공한다. 나아가 한국산업표준 고령친화식품(KS H 4897:2020)에서 제시하는 경도 및 영양성분 기준의 일부를 충족하여 고령자에게 단백질을 비롯한 양질의 영양소 및 부드러운 식감을 제공하고, 고령층에게 관능적 기호성이 높은 고령친화형 육포를 제조하는 방법을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
실시예
실시예 1. 식이섬유와 인삼 분말을 활용한 고령친화형 육포의 제조
원료육은 시중에서 유통되는 신선한 닭가슴살을 사용하였고, 각종 부재료 소금, 설탕, 올리고당, 마늘분, 후추, 인삼, 한약재(당귀, 황기, 오가피, 엄나무, 오갈피)는 시중 마트에서 구입하였다. 닭가슴살 원료육은 표면의 과도한 지방 혹은 결합조직을 제거하고, 슬라이서(slicer)를 이용하여 수직 방향으로 6 mm의 두께로 절단하였다.
고령친화형 육포의 제조를 위한 원료육 및 1, 2차 염지액의 배합 비율은 다음의 표 1과 같다. 1차 염지액은 정제수에 소금, 설탕, 올리고당, 후추, 식초, 및 마늘분을 첨가하여 제조하였다. 2차 염지액의 경우, 정제수에 인삼 분말과 식이섬유를 혼합하여 준비하였다.
항목 (g/100 g) 식이섬유 무첨가 대조구
(비교예 1)		 불용성 식이섬유 첨가구
(실시예 1-1)		 수용성 식이섬유 첨가구
(실시예 1-2)		 식이섬유 혼합 첨가구
(실시예 1-3)
닭가슴살 원료육 900.0 900.0 900.0 900.0
1차 염지액
소금 14.0 14.0 14.0 14.0
설탕 28.0 28.0 28.0 28.0
올리고당 28.0 28.0 28.0 28.0
후추 2.2 2.2 2.2 2.2
식초 1.1 1.1 1.1 1.1
마늘분 1.1 1.1 1.1 1.1
1차 염지제 소계(정제수 미포함) 74.4 74.4 74.4 74.4
2차 염지액
인삼 분말 27.0 57.0 57.0 57.0
식이섬유 귀리 식이섬유 - 30.0 - 15.0
펙틴 - - 30.0 15.0
2차 염지제 소계(정제수 미포함) 27.0 57.0 57.0 57.0
1, 2차 염지제 합계(정제수 미포함) 101.4 131.4 131.4 131.4
총계(원료육+염지제) 1001.4 1031.4 1031.4 1031.4
닭가슴살 원료육과 1차 염지액은 텀블러(MGH-20, VAKONA)에서 8 rpm의 속도로 1시간 동안 감압(-0.3 bar) 하에서 텀블링하였다. 이후 텀블러의 감압 상태를 제거하고 2차 염지액을 투입한 이후 동일한 속도로 10분간 감압 하에서 텀블링을 실시하였다. 2차 염지액과 혼합이 끝난 시료는 용기에 담아 산소 접촉을 최소화하여 4℃ 냉장 온도에서 24시간 동안 저온 숙성을 실시하였다. 저온 숙성한 닭가슴살 원료육은 75℃로 설정된 열풍건조기(HDG-115A, 현대에너텍)에서 2시간 30분 동안 건조 공정을 실시하였다. 건조된 시료는 실온에서 6시간 동안 방냉한 이후 진공포장하여 분석에 사용하였다.
실시예 2. 유화형 2차염지 기술을 활용하여 인삼 풍미를 강화한 고령친화형 육포의 제조
닭가슴살 원료육은 시중에서 유통되는 신선한 닭가슴살을 사용하였고, 각종 부재료 소금, 설탕, 올리고당, 마늘분, 후추, 인삼, 감초, 자몽추출물, 탈지분유는 시중 마트 및 식품회사에서 판매 중인 제품을 사용하였다. 닭가슴살 원료육은 표면의 과도한 지방 혹은 결합조직을 제거하고, 슬라이서(slicer)를 이용하여 수직 방향으로 6 mm의 두께로 절단하였다.
고령친화형 육포의 제조를 위한 원료육 및 1, 2차 염지액의 배합 비율은 다음의 표 2와 같다. 1차 염지액은 정제수에 소금, 설탕, 올리고당, 후추, 식초 및 마늘분, 감초, 탈지분유, 자몽추출액을 첨가하여 제조하였다. 2차 염지액의 경우 대조구에서 정제수에 인삼 분말을 혼합하여 준비한 반면 처리구는 정제수, 인삼 분말 및 대두유를 균질기로 유화하여 사용하였다.
항목 (g/100g) 대조구 유화형 2차
염지액 처리구
닭가슴살 원료육 900.0 900.0
1차 염지액
소금 13.5 13.5
설탕 32 32
올리고당 32 32
후추 2 2
식초 1 1
마늘분 3 3
감초분말 1 1
자몽추출액 0.2 0.2
탈지분유 3 3
1차 염지제 소계(정제수 미포함) 87.7 87.7
2차 염지액
정제수 78 78
인삼 분말 26 26
대두유 _ 2.08
2차 염지제 소계(정제수 미포함) 26 26
1, 2차 염지제 합계(정제수 미포함) 113.7 115.78
총계(원료육+염지제) 1013.7 1015.78
닭가슴살 원료육과 1차 염지액은 텀블러(MGH-20, VAKONA)에서 8 rpm의 속도로 1시간 동안 감압(-0.3 bar) 하에서 텀블링하였다. 이후 텀블러의 감압 상태를 제거하고 2차 염지액을 투입한 이후 동일한 속도로 10분간 감압 하에서 텀블링을 실시하였다. 2차 염지액과 혼합이 끝난 시료는 용기에 담아 산소 접촉을 최소화하여, 4℃의 냉장 온도에서 24시간 동안 저온 숙성을 실시하였다. 저온 숙성한 닭가슴살 원료육은 75℃로 설정된 열풍건조기(HDG-115A, 현대에너텍)에서 2시간 30분 동안 건조 공정을 실시하였다. 건조된 시료는 실온에서 6시간 동안 방냉한 이후 진공포장하여 분석에 사용하였다.
실험예 1. pH 및 일반성분 평가
상기 실시예 1에서 제조한 고령친화형 육포의 pH 및 일반성분을 다음과 같이 분석하였다.
(1) pH는 육포 시료 3 g을 취하여 증류수 27 ml과 혼합하고, 균질기(HG-15A, Daihan Sci., Seoul, Korea)를 사용하여 8,000 rpm에서 균질화한 후, 유리전극 pH meter(Orion star A211, Thermo scientific, Beverly, MA)로 측정하였다.
(2) 일반성분은 AOAC법(2000)에 의하여 다음과 같이 분석하였다. 수분함량은 상압가열건조법(950.46B)으로 100℃로 설정된 가열건조기(OF-22 GW, Jelo tech., Daejeon, Korea)에서 16시간 동안 건조하고, 시료의 가열건조 전, 후의 무게를 비교하여 산출하였다. 조단백질 함량은 질소단백질 분석기(Rapid N Cube, Elementar, Langenselbold, Germany)를 이용하여 측정하였고, 질소계수는 6.25로 하였다. 조지방 함량은 조지방 추출기(B-811, Buchi AG, Flawil, Switzerland)를 이용하여 Soxhlet법(960.69)으로 측정하였다. 조회분 함량(920.153)은 550℃의 회화로에서 4시간 동안 시료를 태우고, 시료의 회화 전, 후의 무게를 비교하여 산출하였다. 모든 시료의 일반성분 분석은 3회 반복 실시하였다.
항목 식이섬유 무첨가 대조구(비교예 1) 불용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-1) 수용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-2) 식이섬유 혼합
첨가구(실시예 1-3)		 SEM1)
pH 5.85A 5.84A 5.23C 5.50B 0.079
수분(g/100 g) 21.75B 20.93C 27.61A 21.65B 2.824
단백질(g/100 g) 54.98 51.39 49.40 51.00 3.445
지방(g/100 g) 3.33 3.16 3.56 2.90 0.449
회분(g/100 g) 4.43A 4.28A 3.64B 4.38A 0.359
A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05).
1)SEM : standard error of mean, 평균의 표준오차.
그 결과 상기 표 3에 나타낸 바와 같이 펙틴을 첨가한 수용성 식이섬유 첨가구(실시예 2)와 식이섬유 혼합 첨가구(실시예 1-3)는 대조구(비교예 1)와 비교하여 유의적으로 낮은 pH를 나타냈다. 고령친화형 육포의 수분 함량은 20.93-27.61 g/100 g을 나타냈는데, 펙틴을 첨가한 수용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-2)가 가장 높은 함량을 나타냈다(p<0.05). 우리나라 식품 및 식품첨가물공전 중 제5. 식품별 기준 및 규격에서 건조저장육류의 제조 및 가공기준은 건조저장육류의 수분 함량을 55% 이하로 정하는데, 모든 처리구가 이에 해당하였다. 고령친화형 육포의 단백질과 지방 함량은 각각 49.40-54.98 g/100 g 및 2.90-3.56 g/100 g 수준이었고, 식이섬유의 첨가에 따른 단백질과 지방 함량의 차이는 나타나지 않았다. 한국산업표준 고령친화식품의 영양성분 기준에서 단백질은 100 g당 6 g 이상을 요구하는데, 모든 처리구에서 단백질 요구치보다 높은 수준을 나타냈다. 회분 함량은 펙틴을 첨가한 수용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-2)에서 대조구(비교예 1) 및 다른 처리구(실시예 1 및 실시예 1-3) 보다 낮은 함량을 나타냈는데(p<0.05), 이는 펙틴 첨가로 수분 함량이 증가함에 의한 상대적인 감소로 사료된다.
실험예 2. 나트륨, 칼륨, 및 칼슘 함량 평가
고령친화형 육포의 나트륨, 칼륨, 및 칼슘 함량은 마이크로웨이브법으로 육포 시료를 분해한 이후 ICP(유도 결합 플라즈마)에 주입하고, 사전에 얻어진 표준 정량 곡선을 이용하여 농도를 산출하였다.
항목 식이섬유 무첨가 대조구 불용성 식이섬유 첨가구 수용성 식이섬유 첨가구 식이섬유 혼합
첨가구		 SEM1)
나트륨(mg/100 g) 1,416A 1,374B 1,208D 1,353C 23.687
칼륨(mg/100 g) 1,195A 1,187A 1,030C 1,147B 19.995
칼슘(mg/100 g) 31.53 38.57 27.17 62.13 4.069
A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05).
1)SEM : standard error of mean, 평균의 표준오차.
그 결과 상기 표 4에 나타낸 바와 같이 식이섬유를 첨가하면 고령친화형 육포의 나트륨 함량이 유의적으로 감소하였다. 귀리 식이섬유를 첨가한 불용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-1)의 칼륨 함량은 대조구의 칼륨 함량과 차이가 없었으나(p>0.05), 수용성 및 혼합 식이섬유 첨가구(실시예 1-2 및 실시예 1-3)는 대조구보다 유의적으로 낮은 칼륨 함량을 나타냈다. 한국산업표준 고령친화식품의 영양성분 기준에서 칼륨은 100 g당 0.35g 이상을 요구하는데, 본 발명의 실시예로 제조한 고령친화형 육포의 칼륨 함량은 1,030-1,195 mg/100 g으로 해당 영양성분 기준을 충족하는 수치였다. 고령친화형 육포의 칼슘 함량은 27.17-62.13 mg/100 g의 범위였고, 식이섬유의 첨가에 따른 칼슘 함량 차이는 나타나지 않았다(p<0.05).
실험예 3. 건조수율 평가
건조수율은 가열 전 시료의 무게에 대한 가열 후 시료의 무게를 %로 산출하였다. 시료는 앞서 실시예 1에서 언급한 바와 같이 75℃로 설정된 열풍건조기에서 2시간 30분 동안 건조하였다.
그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 식이섬유 무첨가 대조구(비교예 1) 38.71%, 불용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-1) 39.02%, 수용성 식이섬유 첨가구 46.51%(실시예 1-2) 및 식이섬유 혼합 첨가구(실시예 1-3) 37.14%를 나타냈다. 이중 펙틴을 첨가한 수용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-2)는 모든 처리구 중에서 유의적으로 가장 높은 수율을 나타냈다.
실험예 4. 경도 평가
상기 실시예 1에서 제조한 고령친화형 육포의 경도를 다음과 같이 조사하였다.
고령친화형 육포의 경도는 한국산업표준 고령친화식품(KS H 4897:2020)에서 정하는 6.2 경도 측정 제1법에 따라 경도가 500,000 N/m2를 넘지 않음을 확인한 뒤, 제3법에 따라 최종 경도를 측정하였다. 육포 시료의 경도는 물성측정기(texture analyzer; CT3 50K, AMETEK Brookfield, MA, USA)를 이용하여 측정하였고, 이때 사용한 프로브의 형태는 직경 3 mm의 원형이었다. 테스트 속도는 600 mm/min였고, 측정 깊이는 시료 두께의 30%로 설정하였다. 물성측정기로 5회 측정한 값에서 최댓값과 최솟값은 제외하였고, 나머지 3개 값의 평균치를 경도(N/m2)로 산출하였다.
그 결과, 도 3에 나타낸 바와 같이, 식이섬유 무첨가 대조구(비교예 1) 52,700 N/m2, 불용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-1) 40,700 N/m2, 수용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-2) 30,960 N/m2 및 식이섬유 혼합 첨가구(실시예 1-3) 50,500 N/m2으로 나타냈다. 한국산업표준 고령친화식품(KS H 4897:2020)의 경도 기준은 치아 섭취가 가능한 1단계(500,000-50,000 N/m2), 잇몸 섭취가 가능한 2단계(50,000-20,000 N/m2), 및 혀로 섭취가 가능한 3단계(20,000 N/m2 이하)로 나뉜다. 본 발명의 실시예 1에서 제조한 고령친화형 육포의 경우 식이섬유 무첨가 대조구(비교예 1)와 식이섬유 혼합 첨가구(실시예 1-3)는 경도 기준 1단계, 불용성 혹은 수용성 식이섬유 첨가구(실시예 1-1 및 실시예 1-2)는 경도 기준 2단계에 해당하였다.
실험예 5
상기 실시예 2에서 제조한 고령친화형 육포에서 유화형 2차염지액의 적용이 인삼 및 닭고기 향미에 미치는 영향은 다음과 같이 관능검사를 통해 평가하였다. 인삼과 닭고기 고유 향미에 대해 사전 훈련을 마친 7명의 패널(20-40세) 정량적 묘사분석(quantitative descriptive analysis)을 실시하였다. 훈련 과정에서 정의한 인삼과 닭고기 고유 향미가 느껴지는 강도를 포장 개봉 직후(제품 포장지를 개봉한 직후 포장지 내부를 맡고 느껴지는 향미의 강도), 섭취 직전(제품 포장지에서 육포를 꺼내어 섭취하기 직전 제품에서 느껴지는 향미의 강도), 저작 중(제품을 저작하는 과정에서 느껴지는 풍미의 강도), 및 섭취 직후(저작한 육포를 삼킨 후 입안에서 느껴지는 잔존 향미의 강도)로 나누어 9점 척도로 평가하였다. 이때, 1점은 향미 혹은 풍미의 강도가 매우 약함을 의미하고, 9점은 강도가 매우 강함을 나타내었다.
항목 대조구(비교예 2) 유화형 2차 염지액 처리구(실시예 2) SEM1) P value of t-test
포장 개봉 직후 5.3 5.4 0.388 NS2)
섭취 직전 4.7 4.4 0.436 NS
저작 중 5.1 4.3 0.333 NS
섭취 직후 4.6 3.4 0.362 NS
1)SEM : standard error of mean, 평균의 표준오차.
2)NS: non-sigficance (P > 0.05), 유의적 차이 없음.
항목 대조구(비교예 2) 유화형 2차 염지액 처리구(실시예 2) SEM1) P value of t-test
포장 개봉 직후 4.7 4.9 0.542 NS2)
섭취 직전 2.4 3.7 0.322 0.047
저작 중 5.0 6.7 0.401 0.035
섭취 직후 3.6 4.1 0.479 NS
1)SEM : standard error of mean, 평균의 표준오차.
2)NS: non-sigficance (P > 0.05), 유의적 차이 없음.
그 결과 상기 표 5에 나타낸 바와 같이 유화형 2차 염지액 가공기술 적용은 고령친화형 육포의 닭고기 고유 향미 및 풍미에 있어 포장 개봉 직후, 섭취 직전, 저작 중 및 섭취 직후 모두에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 반면 상기 표 6에 나타낸 바와 같이 인삼 특유의 향미 혹은 풍미의 경우 유화형 2차 염지액이 적용된 고령친화형 닭가슴살 육포 처리구(실시예 2)에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 이는 2차 염지액을 유화하여 열처리 건조 공정에서 휘발 손실될 수 있는 인삼의 향미 성분을 유화 구조에 포집한 결과로 사료된다.
따라서, 인삼 등 고령친화형 육포의 표면에 도포할 소재의 고유 향미가 열처리 등으로 손실될 수 있는 경우, 유화형의 2차 염지액을 적용하여 제조 공정 중 향미 손실을 최소화하고 최종 제품에서 관능적 만족도를 향상할 수 있다고 기대된다.
이상, 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리 범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (16)

  1. (1) 원료육을 절단하는 단계;
    (2) 상기 절단된 원료육과 1차 염지액을 혼합하고, 육포 표면으로부터 염용성 단백질을 추출하는 단계;
    (3) 상기 염용성 단백질이 추출된 원료육을 2차 염지액에 혼합하는 단계;
    (4) 2차 염지된 원료육을 저온 숙성하는 단계;
    (5) 상기 저온 숙성된 육포를 건조하는 단계;
    (6) 상기 건조된 육포를 숙성하는 단계; 및
    (7) 숙성된 육포를 압착연신하는 단계;를 포함하고,
    상기 (2) 단계에서 1차 염지액은 소금 10 g/100g 내지 20 g/100g, 설탕 25 g/100g 내지 35 g/100g, 올리고당 25 g/100g 내지 35 g/100g, 후추 0.5 g/100g 내지 5 g/100g, 식초 0.1 g/100g 내지 4 g/100g, 및 마늘분 0.1 g/100g 내지 4 g/100g을 포함하는, 고령친화형 육포의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (1) 단계에서 5mm 내지 15mm의 두께로 절단하는 것을 특징으로 하는, 고령친화형 육포의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (2) 단계에서 1차 염지액은 감초분말 0.1 g/100g 내지 4 g/100g, 자몽추출액 0.1 g/100g 내지 0.5 g/100g, 및 탈지분유 1 g/100g 내지 5 g/100g을 더 포함하는, 고령친화형 육포의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (2) 단계에서 절단된 원료육과 1차 염지액을 혼합한 후, 5 내지 10rpm의 속도로 30분 내지 1시간 30분 동안, -1 내지 0bar의 진공도의 조건에서 텀블링을 실시하는, 고령친화형 육포의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (3) 단계에서 2차 염지액은 인삼분말 25 g/100g 내지 30 g/100g, 귀리 0 g/100g 내지 40 g/100g, 및 펙틴 0 g/100g 내지 40 g/100g을 포함하는, 고령친화형 육포의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 (3) 단계에서 2차 염지액은 대두유 0.5 g/100g 내지 5 g/100g을 더 포함하는, 고령친화형 육포의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (4) 단계에서 2℃ 내지 15℃의 온도에서 1 내지 72시간 동안 저온 숙성하는 것을 특징으로 하는, 고령친화형 육포의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 (5) 단계는 65℃ 내지 85℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 열풍 건조하는 것을 포함하는, 고령친화형 육포의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 (5) 단계 후, 고령친화형 육포의 수분 함량은 10% 내지 55%인, 고령친화형 육포의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 (6) 단계에서 -2℃ 내지 40℃의 온도에서 0 내지 90%의 상대습도 조건에서 숙성하는 것을 특징으로 하는, 고령친화형 육포의 제조방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 고령친화형 육포의 제조방법으로 제조된 고령친화형 육포.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 고령친화형 육포는 귀리 및 펙틴 중 1종 이상을 포함하는, 고령친화형 육포.
  13. 제11항에 있어서,
    상기 고령친화형 육포는 원료육을 닭고기로 포함하는, 고령친화형 육포.
  14. 제11항에 있어서,
    상기 고령친화형 육포의 단백질의 함량은 45 g/100g 내지 54 g/100g인, 고령친화형 육포.
  15. 제11항에 있어서,
    상기 고령친화형 육포의 경도(N/m2)는 30,000 내지 51,000N/m2인, 고령친화형 육포.
  16. 제11항에 있어서,
    상기 고령친화형 육포의 칼륨의 함량은 0.5 g/100g 내지 1.9 g/100g인, 고령친화형 육포.
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