KR20220081984A - 염미(鹽味) 증강제 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 새로운 염미 증강을 위한 방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 본 발명은, 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염, 그리고 석신산, 시트르산, 아세트산, 타르타르산, 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을 함유하며, 식염을 함유하는 식품에 사용하기 위한, 염미 증강제를 제공한다.
Description
본 발명은, 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염, 및 석신산 등의 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을 유효 성분으로 사용하는, 식품의 염미 증강 방법에 관한 것이다. 본 발명은, 식품 제조 등의 분야에서 유용하다.
최근 건강 지향의 확산을 배경으로, 감염(減鹽)에 대한 사회적 요구가 고조되어 오고 있다. 그 때문에, 식염(염화나트륨) 함량을 낮게 억제하면서, 염미를 증강하는 방법이 검토되어 오고 있다.
예를 들어, 특허문헌 1은, 산성 아미노산, 염기성 아미노산 및 석신산 또는 그 염을 식염 함유 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 음식품의 식염미 증강 방법을 제안한다. 여기서는, 산성 아미노산으로는, 아스파르트산, 글루타민산 등을 들 수 있으며, 아스파르트산이 적합하게 사용되는 것이, 또한 염기성 아미노산으로는, 아르기닌, 라이신, 히스티딘, 오니틴 등을 들 수 있으며, 아르기닌이 적합하게 사용되는 것이 기술되어 있다. 또한 특허문헌 2는, 염화나트륨의 대용품으로서 음식물에 사용되는 KCl의 쓴맛을 감소시키는 고미(苦味) 억제제를 함유하는 조성물로서, (a) 고미를 발생시키고, 염미를 발생시키는 데 유효한 양의 염화칼륨과, (b) 타우린 또는 그 생리학 상 허용되는 염과, (c) 5'-아데노신산(AMP), 5'-이노신산(IMP) 또는 그 생리학 상 허용되는 염을 포함하는 5'-뉴클레오티드모노포스페이트를 포함하는 식품 또는 음료를 포함하는 조성물로서, 그 타우린 및 그 5'-뉴클레오티드모노포스페이트가 그 염화칼륨의 고미를 감소시키는 데 유효한 양으로 존재하며, 그 조성물이 해산물이 아니고, 또한 해산물의 추출물도 아닌 조성물을 제안한다. 또한 특허문헌 3은, 식품의 풍미(風味)를 돋우기 위해 사용되는 식염의 양을 감소시키는 감염 대체물을 함유하는 풍미 조미 조성물로서, (a) 향미료를 포함하는 조미 혼합물, 및 (b) 염 대체물을 포함하는 조성물로서, 그 염 대체물이, 염화칼륨, 타우린 또는 그들의 생리학적으로 허용되는 염, 및 5'-아데노신산(AMP) 혹은 5'-이노신산(IMP) 또는 그들의 생리학적으로 허용되는 염을 포함하는 5'-뉴클레오티드-인산염을 포함하는 조성물을 제안한다.
특허문헌 4는, 음식품에 포함되는 식염 100 중량부에 대하여, 5'-리보뉴클레오티드류를 2∼90 중량부, 또한, 분기쇄(分岐鎖) 아미노산을 0.05∼9 중량부 배합하는 것을 특징으로 하는 음식품의 염미형 정미(呈味) 증강 방법을 제안한다. 여기서 말하는 염미형 정미란, 질적으로는 염미에 근사하지만, 정미 곡선의 후반에 정미의 극대치를 향하는 후미계(後味系) 정미인 것이 설명되어 있다. 또한, 실시예에 있어서는, 5'-리보뉴클레오티드류로서, 5'-이노신산2나트륨, 5'-구아닐산2나트륨이 사용되고 있다. 특허문헌 5는, 다음 성분 (A)∼(C): (A) 식염 9 질량% 이하, (B) 칼륨 1∼4.2 질량%, (C) 석신산 혹은 그 알칼리 금속염을 유리(遊離)된 석신산 환산으로 0.01∼1.5 질량%, 및/또는 말산 혹은 그 알칼리 금속염을 유리된 말산 환산으로 0.1∼1.5 질량%를 함유하는 감염 간장류를 제안한다. 또한 특허문헌 6은, 다음 성분 (A)∼(D): (A) 식염 9 질량% 이하, (B) 칼륨 0.5∼4.2 질량%, (C) 락트산 또는 그 염, 석신산 또는 그 염, 말산 또는 그 염, 인산의 알칼리 금속염, 염화암모늄, 차조기 추출물 및 고추 추출물에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 물질, (D) 폴리페놀류, 안지오텐신 변환 저해 활성을 갖는 펩티드, γ-아미노뷰티르산 및 타우린에서 선택되는 1종 또는 2종 이상 0.05∼10 질량%를 함유하는 액체 조미료를 제안한다. 또한 특허문헌 7은, 분자량 1000∼5000의 펩티드와 카보닐 화합물의 아미노-카보닐 반응물 및 석신산 또는 말산을 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 증강제를 제안한다.
본 발명은, 새로운 염미 증강을 위한 방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 감염한 식품에 사용하여 염미를 증강시킬 수 있으며, 또한 감염 전과 동일한 맛을 유지할 수 있는 방법이 있으면 바람직하다.
본 발명자들은, 조개의 감칠맛 성분이라고 생각되고 있는 석신산에 착안하여, 아데닐산을 많이 포함하는 핵산 고함유 효모 엑기스와 조합하여 사용함으로써 감칠맛을 향상시킬 수 있으며, 또한 맛있게 감염할 수 있지 않을까하고 생각하였다. 그 한편, 석신산을 단독으로 사용한 경우, 당해 핵산 고함유 효모 엑기스를 단독으로 사용한 경우, 및 석신산과 다른 핵산 고함유 효모 엑기스를 조합하여 사용한 경우에는, 염미가 기대한 만큼 증강되지 않은 점에서, 아데닐산과 석신산의 조합에 의해, 염미가 증강되는 것을 발견하였다. 또한, 석신산 이외의 유기산에서도, 아데닐산과의 조합에 의해, 석신산과 동일한 염미 증강 효과가 얻어지는 것을 발견하였다. 이들의 지견에 기초하여, 본 발명자들은 본 발명을 완성하였다.
본 발명은, 이하를 제공한다.
[1] 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염, 그리고
석신산, 시트르산, 아세트산, 타르타르산, 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을 함유하며, 식염을 함유하는 식품에 사용하기 위한, 염미 증강제.
[2] 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을, 식품에 있어서 0.0000026∼0.026%가 되도록 사용하기 위한, 1에 기재된 제(劑).
[3] 식품에 있어서 식염과 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과의 질량비(식염의 질량:아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량)가, 1:0.0000031∼0.031이 되도록 사용하기 위한, 1 또는 2에 기재된 제.
[4] 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을, 식품에 있어서 0.000021∼0.21%가 되도록 사용하기 위한, 1∼3 중 어느 1항에 기재된 제.
[5] 식품에 있어서 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과의 질량비(식염의 질량:유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량)가, 1:0.000025∼0.25가 되도록 사용하기 위한, 1∼4 중 어느 1항에 기재된 제.
[6] 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과, 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과의 질량비(아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량:유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량)가, 1:0.7∼1:20인, 1∼5 중 어느 1항에 기재된 제.
[7] 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염이, 석신산 또는 식품으로서 허용되는 그 염인, 1∼6 중 어느 1항에 기재된 제.
[8] 아데닐산, 및 유기산 중 적어도 한쪽이, 효모 엑기스로서 함유되는, 1∼7 중 어느 1항에 기재된 제.
[9] 식염을 0.60∼0.90% 함유하는 식품에 사용하기 위한, 1∼8 중 어느 1항에 기재된 제.
[10] 식품이 액상의 식품인, 1∼8 중 어느 1항에 기재된 제.
[11] 하기의 공정을 포함하는, 식염을 함유하는 식품에 있어서의 염미 증강 방법:
아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염, 그리고
석신산, 시트르산, 아세트산, 타르타르산, 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을, 식염을 함유하는 원재료에 첨가하는 공정.
[12] 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염이, 식품에 있어서 0.0000026∼0.026%가 되도록 첨가되는, 11에 기재된 방법.
[13] 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염이, 식품에 있어서 식염과 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과의 질량비(식염의 질량:아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량)가, 1:0.0000031∼0.031이 되도록 첨가되는, 11 또는 12에 기재된 방법.
[14] 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염이, 식품에 있어서 0.000021∼0.21%가 되도록 첨가되는, 11∼13 중 어느 1항에 기재된 방법.
[15] 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염이, 식품에 있어서 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과의 질량비(식염의 질량:유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량)가, 1:0.000025∼0.25가 되도록 첨가되는, 11∼14 중 어느 1항에 기재된 방법.
[16] 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염, 및 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염이, 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과, 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과의 질량비(아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량:유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량)가, 1:0.7∼1:20이 되도록 첨가되는, 11∼15 중 어느 1항에 기재된 방법.
[17] 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염이, 석신산 또는 식품으로서 허용되는 그 염인, 11∼16 중 어느 1항에 기재된 방법.
[18] 아데닐산, 및 유기산 중 적어도 한쪽이, 효모 엑기스로서 첨가되는, 11∼17 중 어느 1항에 기재된 방법.
[19] 식염을 함유하는 식품이, 식염을 0.60∼0.90% 함유하는 식품인, 11∼18 중 어느 1항에 기재된 방법.
[20] 식품이 액상의 식품인, 11∼18 중 어느 1항에 기재된 방법.
% 및 부는, 특별히 기재된 경우를 제외하고, 질량을 기준으로 하는 값이다. 수치 범위 "X∼Y"는, 특별히 기재된 경우를 제외하고, 양단의 값 X 및 Y를 포함한다. "A 및/또는 B"는, 특별히 기재된 경우를 제외하고, A, B 중 적어도 한쪽이 존재하는 것을 가리키며, A와 B 쌍방이 존재하는 경우도 포함한다. 식품은, 고형(固形)인 것뿐만 아니라, 음료 및 수프와 같은 액상의 경구 섭취물도 포함한다. 또한, 그대로 섭취되는 형태인 것(예를 들어, 조리가 완료된 각종 식품, 서플리먼트, 드링크제)뿐만 아니라, 식품 첨가물, 조미료 조성물, 음료 농축물도 포함한다. 또한, 인간뿐만 아니라, 비인간 동물(애완동물, 가축 등)을 위한 것도 포함한다. 식품은 또한, 일반 식품(이른바 건강 식품을 포함한다.) 외에, 보건 기능 식품(기능성 표시 식품, 영양 기능 식품, 및 특정 보건용 식품을 포함한다.)을 포함한다.
〔염미 증강제, 염미 증강 방법〕
본 발명은, 하기를 유효 성분으로 하는, 식염을 함유하는 식품에 사용하기 위한 염미 증강제, 및 하기를 사용하는, 식염을 함유하는 식품에 있어서의 염미 증강 방법에 관한 것이다:
아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염, 그리고
석신산, 시트르산, 아세트산, 타르타르산, 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염.
<아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염>
본 발명의 제 및 방법에는, 아데닐산이 사용된다. 아데닐산은, 아데노신-인산(Adenosine monophosphate, AMP)이라고도 한다. 아데닐산에는, 인산 부위의 결합 위치에 따라 2'-체, 3'-체, 5'-체의 구조 이성체가 있지만, 본 발명에 관하여, 아데닐산이라고 할 때는, 특별히 기재된 경우를 제외하고, 5'-아데닐산을 가리킨다.
아데닐산은, 그 자체로는 거의 정미를 갖지 않으며, 데아미나아제 등의 효소의 작용으로 이노신산(Inosine monophosphate, IMP)으로 변환되어, 정미를 발휘하는 것이 알려져 있는 것 외에, 구아닐산(Guanosine monophosphate, GMP)과 함께 사용되어, 버섯 풍미를 증강하는 것이 알려져 있다(국제공개 WO2018/131225).
본 발명에 관하여, 식품으로서 허용되는 염이라고 할 때는, 특별히 기재된 경우를 제외하고, 알칼리 금속염(예를 들어 나트륨염, 칼륨염), 알칼리 토류 금속염(예를 들어 마그네슘염, 칼슘염), 암모늄염, 모노-, 다이- 또는 트라이- 저급(알킬 또는 하이드록시알킬)암모늄염(예를 들어 에탄올암모늄염, 다이에탄올암모늄염, 트라이에탄올암모늄염, 트로메타민염)이 포함된다. 또한, 염은 무수물, 또는 식품으로서 허용되는 용매화물이어도 되며, 용매화물에는, 수화물, 에탄올화물이 포함된다. 물에 대한 용해도가 비교적 높고, 또한 입수가 용이한 점에서, 본 발명에 사용하는 아데닐산은, 이나트륨염인 것이 바람직하다. 아데닐산의 이나트륨염은, 아데노신5'-인산다이나트륨, 5'-아데닐산다이나트륨, 5'-AMP이나트륨염, 아데노신5'-인산이나트륨, 이나트륨AMP, AMP이나트륨염, 이나트륨5'-AMP, AMP이나트륨, 아데노신-5'-인산다이나트륨, 아데노신5'-인산다이나트륨, 5'-아데닐산이나트륨염, 아데노신5'-일인산이나트륨염, 아데노신5'-일인산이나트륨염이라고 하는 것도 있다.
본 발명에 사용하는 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염은, 효모 엑기스의 형태여도 된다. 아데닐산을 많이 포함하는 핵산 고함유 효모 엑기스가 시판되고 있다. 시판되는, 아데닐산을 많이 포함하는 핵산 고함유 효모 엑기스의 예는, 하이막스 AG(후지 식품공업 주식회사 제) 등이 있다.
본 발명자들의 검토에 의하면, 0.7% 식염수에, 아데닐산의 염 대신에 이노신산의 염을, 후술하는 유기산의 염과 조합하여 0.00053% 또는 0.000106%의 농도로 사용한 경우, 어느 경우나 이노신산에 의한 감칠맛을 느꼈지만, 염미 증강 효과는 확인되지 않아, 이노신산은, 염미 증강에는 관여하지 않는다고 생각된다.
<유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염>
본 발명의 제 및 방법에는, 석신산, 시트르산, 아세트산, 타르타르산, 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 유기산이 사용된다. 석신산, 시트르산, 아세트산, 타르타르산, 및 말산은, 모두 산미(酸味)를 갖는다. 타르타르산은 L체, D체, 메소체, 또는 라세미체일 수 있지만, 물에 잘 녹는 점에서, L체, D체 또는 메소체를 사용하는 것이 바람직하다. 또한 말산은, L체, D체, 또는 라세미체일 수 있지만, 범용인 라세미체(D체와 L체의 등량 혼합물이며, DL체라고 하는 것도 있다)를 사용해도 된다. 또한, 본 발명에 관하여, 석신산, 시트르산, 아세트산, 타르타르산, 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 유기산을, 간단히 유기산이라고 하는 경우가 있다.
본 발명에 사용하는 유기산 또는 그 염의 바람직한 예는, 석신산 또는 그 염, 타르타르산 또는 그 염, 말산 또는 그 염이며, 보다 바람직한 예는, 석신산 또는 그 염이며, 더욱 바람직한 예는, 석신산의 나트륨염이다. 나트륨염은, 유리된 형태의 산에 비하면 부드러운 맛이 되기 때문이다.
본 발명에 사용하는 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염은, 효모 엑기스의 형태여도 된다. 유기산 중, 예를 들어 석신산을 많이 포함하는 석신산 고함유 효모 엑기스가 시판되고 있다. 시판되는, 석신산 고함유 효모 엑기스의 예는, 하이막스 SA(후지 식품공업 주식회사) 등이 있다.
<사용량, 비율>
본 발명의 제 또는 방법에 있어서는, 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을 사용하지만, 식품에 있어서 0.0000026∼0.026%가 되도록 사용하는 것이 바람직하며, 식품에 있어서 0.000026∼0.0026%가 되도록 사용하는 것이 보다 바람직하다. 또한 본 발명의 제 또는 방법에 있어서는, 식품에 있어서, 식염과 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량비(식염의 질량:아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 아데닐산이나트륨염으로 환산한 질량)가, 1:0.0000031∼0.031이 되도록 사용하는 것이 바람직하며, 1:0.000031∼0.0031이 되도록 사용하는 것이 보다 바람직하다. 이와 같은 범위이면, 석신산 또는 그 염과 조합했을 때에, 염미의 증강 효과가 충분히 발휘되기 때문이다.
또한 본 발명에 관하여, 식품 중의 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량 또는 농도는, 특별히 기재된 경우를 제외하고, 아데닐산이나트륨염으로 환산한 값으로서 나타내고 있다. 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량 또는 농도를 아데닐산이나트륨염으로 환산한다는 것은, 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과 등몰량의 아데닐산이나트륨염의 질량 또는 농도로 환산하는 것을 말한다. 식품 중의 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염은, 고속 액체 크로마토그래프 분석(HPLC)법 등으로 측정할 수 있다.
본 발명의 제 또는 방법에 있어서, 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을, 효모 엑기스의 형태로 사용하는 경우, 효모 엑기스는, 고형분 환산으로, 식품에 있어서 0.000035∼0.35%가 되도록 사용하는 것이 바람직하며, 식품에 있어서 0.00035∼0.035%가 되도록 사용하는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 제 또는 방법에 있어서는, 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을 사용하지만, 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을, 식품에 있어서 0.000021∼0.21%가 되도록 사용하는 것이 바람직하며, 식품에 있어서 0.00021∼0.021%가 되도록 사용하는 것이 보다 바람직하다. 또한 본 발명의 제 또는 방법에 있어서는, 식품에 있어서, 식염과 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과의 질량비(식염의 질량:유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 나트륨염으로 환산한 질량)가, 1:0.000025∼0.25가 되도록 사용하는 것이 바람직하며, 1:0.00025∼0.025가 되도록 사용하는 것이 보다 바람직하다. 이와 같은 범위이면, 아데닐산 또는 그 염과 조합했을 때에, 염미의 증강 효과가 충분히 발휘되고, 또한 유기산에 의한 정미가 식품에 부여되는 것도 없기 때문이다.
또한 본 발명에 관하여, 식품 중의 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량 또는 농도는, 특별히 기재된 경우를 제외하고, 나트륨염으로 환산한 값으로서 나타내고 있다. 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 양 또는 농도를 나트륨염으로 환산한다는 것은, 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과 등몰량의 유기산 나트륨염의 질량 또는 농도로 환산하는 것을 말한다. 식품 중의 각종 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염은, 고속 액체 크로마토그래프 분석(HPLC)법, 가스 크로마토그래프 분석(GC)법 등으로 측정할 수 있다.
본 발명의 특히 바람직한 양태에 있어서는, 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과, 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을, 그들 질량비(아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 아데닐산이나트륨염으로 환산한 질량:유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 나트륨염으로 환산한 질량)가, 1:0.7∼1:20이 되도록 사용되며, 1:1∼1:5가 되도록 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같은 범위이면, 석신산 또는 그 염과 조합했을 때에, 염미의 증강 효과가 충분히 발휘되기 때문이다.
〔용도〕
<염미 증강>
본 발명의 제 또는 방법은, 식품에 있어서 식염의 염미를 증강시키기 위한 것이다. 일반적으로, 식염에 의한 염미는, 예민한 선미(先味)로서 느껴지는 것이 특징 중 하나이다. 본 발명자들의 검토에 의하면, 유기산 또는 그 염에는 유기산 특유의 염미형 정미가 있지만, 이것은 식염의 염미보다, 조금 늦게 느껴지는 것이다(중미(中味)). 그러나 아데닐산 또는 그 염을 병용함으로써, 염미가 입에 머금은 직후에 느껴지게(선미) 되어, 전체적으로 염미가 충분히 증강된 것처럼 느껴진다. 따라서, 본 발명은, 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을, 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과 조합하여 사용하며, 입에 머금은 직후에 느끼는 염미의(보다 특정하면 식염의 염미의) 증강을 위한 제, 그를 위한 방법을 제공하는 것이기도 하다.
<평가 방법 및 기준>
염미가 증강되어 있는지의 여부는, 당업자라면, 적절한 대조를 기준으로 한 관능 시험을 기획하여 평가할 수 있다. 보다 구체적으로는, 예를 들어 유효 성분을 포함하지 않는 통상적인 식염 농도의 시료, 및/또는 통상적인 식염 농도로부터 감염한 시료를 기준으로 하여 준비하고, 전문가로 이루어지는 패널리스트가, 대상이 되는 식품과 기준을 비교함으로써 평가할 수 있다. 패널리스트가 복수명으로 이루어지는 경우는, 평가에 앞서 각 평가자간에 어떠한 경우에 어떻게 판단할지를 협의해 둘 수 있다.
보다 구체적인 평가를 위한 방법으로서, 본 명세서의 실시예의 항에 기재된 방법을 참조할 수 있다.
염미의 증강에 관해서는, 단계적인 농도의 기준 식염수(예를 들어, 0.7%, 0.75%, 0.8%, 0.9%의 식염수)를 준비하고, 패널리스트에게, 대상물과 기준 식염수를 비교시켜, 대상물과 동등한 염미를 나타내는 기준 식염수의 농도를 제시시킴으로써, 평가해도 된다.
<적용되는 식품>
본 발명의 제 및 방법은, 다양한 식품에 적용할 수 있다. 적용되는 식품의 바람직한 예는, 식염을 포함하여, 식염의 염미를 나타내는 식품이며, 또한 그와 같은 식품에 있어서 식염의 함량을 저감시킨 식품이다.
맛있게 느끼는 식염의 농도는, 식품에 따라, 또한 식품에 있어서의 다른 정미의 존재에 따라 상이하지만, 본 발명의 제 또는 방법은, 식염이 포함되는 모든 식품에 적용할 수 있다. 특히 바람직한 것의 하나로서, 액상의, 또는 수분을 어느 정도 포함하는 각종 식품 또는 조미료, 예를 들어, 수프 또는 수프의 원료(예를 들어, 다른 원료와 배합하고, 더운물, 육수 등에 용해하여 수프를 조제하기 위한 고형물인 것)이다. 수프의 구체예로서, 해산물 수프, 콘소메 수프, 양파 수프, 쇠고기 부용 수프, 치킨 수프, 브라운 수프, 닭뼈 수프, 돼지뼈 수프, 콘 수프, 토마토 수프, 부야베스(bouillabaisse), 아쿠아 파짜(acqua pazza), 비시스와즈(Vichyssoise), 차우더, 클램 차우더, 칠리 콘 카르네, 검보, 독일식 양파 수프, 아인토프, 굴라슈, 구야시, 미네스트로네, 가스파초, 퐁듀, 보르시치, 된장국, 스이모노, 카스지루, 조니, 우시오지루, 돈지루, 삼페이지루, 켄친지루, 놋페이지루, 산양국, 뼈국, 삼계탕, 보신탕, 설렁탕, 감자탕, 찌게 수프, 산라탕, c양꿍, 라면 수프, 우동 수프, 메밀 수프 등이 있다. 다른 액상의, 또는 수분을 어느 정도 포함하는 각종 식품 또는 조미료의 예는, 비프 스튜, 화이트 스튜, 토마토 스튜, 국수 장국(농축 타입, 스트레이트), 텐츠유, 된장, 두반장, 소스(우스터, 돈까스, 중농(中濃)), 간장(연한 맛, 진한 맛), 굴 소스, 카레 루(roux), 하야시 루, 크림 와사비, 크림 겨자, 토마토 케첩, 마요네즈, 드레싱, 칠리 소스, 칠리페퍼 소스, 토마토 소스, 피자 소스, 버터, 마가린, 콘 수프의 원료, 닭뼈 수프의 원료, 마파 두부의 원료 등을 들 수 있다. 또한, 본 발명이 적용되는 식품은, 각종 가공 식품(냉장 식품 및 냉동 식품이어도 된다)이어도 되며, 이 예로는, 춘권, 중화덮밥(의 속재료), 교자, 사오마이, 쇼롱포, 니쿠만, 팔보채, 회과육, 고추잡채, 야채볶음, 킨피라, 치쿠젠니 외에, 고로케, 멘치까스, 새우까스 등의 튀김 제품, 햄버그 등의 육제품, 앙카케 우동, 나가사키 짬뽕, 야키소바, 스파게티나폴리탄, 마카로니그라탕, 라자니아 등의 면류, 차오판, 필라프, 다키코미밥, 치라시즈시 등의 쌀밥 제품, 오코노미야키, 타코야끼, 피자 등의 밀가루 제품을 들 수 있다.
본 발명자들의 검토에 의하면, 본 발명의 제 또는 방법은, 섭취 시의 염분 농도가 통상적으로 0.50∼3.5%인 식품에 있어서, 5∼45%의 감염을 실시하는 경우에 특히 적합하다. 감염의 비율은, 특별히 기재된 경우를 제외하고, 특히 감염을 위한 처치를 강구하지 않는 경우의 식염 농도를 100%로 하고, 그것으로부터 저감한 식염의 비율로서 나타낸다. 예를 들어, 식염의 농도가 통상적으로는 1.0%인 식품을, 식염의 농도가 0.7%가 되도록 감염한 경우는, 30% 감염되어 있다고 할 수 있다.
<제, 조성물>
본 발명의 제는, 유효 성분인, 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염, 그리고 석신산, 시트르산, 아세트산, 타르타르산, 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염만으로 이루어지는 것이어도 되며, 유효 성분이 목적으로 하는 효과를 발휘할 수 있는 한, 다른 성분을 배합할 수 있다. 다른 성분은, 식품으로서 허용되는 다양한 첨가제일 수 있다. 이 예에는, 산화 방지제(항산화제), 향료, 조미료, 감미료, 착색료, 증점 안정제, 발색제, 표백제, 곰팡이 방지제, 검베이스, 고미료 등, 효소, 광택제, 산미료, 유화제, 강화제, 제조용제, 부형제, 결합제, 긴장화제(등장화제), 완충제, 용해 보조제, 방부제, 안정화제, 응고제 등이다. 제 중의 유효 성분의 양은, 예를 들어 1∼100%이며, 10∼80%로 할 수 있고, 20∼60%로 해도 된다.
〔제조 방법〕
본 발명의 제는, 기존의 방법에 의해, 제조할 수 있다.
〔기타〕
본 발명의 실시 양태의 하나는, 위에서 설명된 유효 성분 각각의 유효량을, 원재료에 첨가하는 공정을 포함하는, 감염 식품의 제조 방법이다. 식품의 제조 방법에 있어서의, 유효 성분의 첨가 단계는, 작업성 등을 고려하여, 적절히 할 수 있다.
실시예
〔실시예 1〕
식염수 베이스에서, 석신산(석신산이나트륨, 석신산2Na로 표시하는 것도 있다.), 아데닐산(5'-아데닐산이나트륨염, 아데닐산Na로 표시하는 것도 있다.), 및 이노신산(이노신산Na로 표시하는 것도 있다.)의, 단독이나 조합에서의 염미 증강 효과를 확인하였다. 상세하게는, 이하의 시료에 대한 염미 증강 효과를 확인하였다. 또한, 이하의 실시예에서는, 특별히 기재가 없는 한, 석신산, 아데닐산으로는, 상술한 소재를 사용하였다.
시료 1: 1% 식염수
시료 2: 0.7% 식염수(30% 감염)
시료 3: 석신산2Na(MC 푸드 스페셜리티즈(주))
시료 4: 아데닐산Na(오리엔탈 효모 공업(주))
시료 5: 이노신산Na(MC 푸드 스페셜리티즈(주))
시료 6: 석신산2Na+아데닐산Na
시료 7: 석신산2Na+이노신산Na
또한, 각 소재 중에 포함되는 나트륨량은, 식염(미립 식염) 39250 mg/100g, 석신산2Na 17000 mg/100g, 아데닐산Na 9400 mg/100g이다. 시료 조정 시, 석신산2Na와 아데닐산Na를 아래 표의 배합으로 시료를 조정하므로, 석신산2Na와 아데닐산Na에 포함되는 나트륨량이 미량이며, 염미에는 거의 영향이 없는 양이라고 생각된다.
아래 표의 배합으로, 각 시료를 조제하고, 냉장고에서 하룻밤 보존하였다. 다음날, 냉장고에서 꺼내어, 상온에서 1시간 방치한 후, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 훈련된 4명의 패널리스트로 실시하였다. 시료 1(1% 식염수)의 염미 강도를 1.0, 시료 2(0.7% 식염수)의 염미 강도를 0.7로 하고, 시료 2와 비교한 경우의 시료 3∼7의 염미 강도를 4명의 총의로서 평가하였다.
0.7% 식염수에, 석신산2Na, 아데닐산Na, 이노신산Na를 각각 첨가한 바, 석신산2Na 첨가로 염미가 증강되었다(시료 3). 한편, 아데닐산Na나 이노신산Na를 단독으로 첨가해도, 염미 증강 효과는 없었다(시료 4, 5). 석신산2Na에 아데닐산Na를 조합하면, 석신산2Na 단독의 첨가보다도 염미가 증강되었다(시료 6). 특히 섭취 직후부터 염미를 강하게 느낀다. 석신산2Na에 이노신산Na를 조합해도 염미 증강 효과는 보이지 않았다(시료 7). 감칠맛이 강해져, 석신산2Na 단독 첨가보다도 염미를 느끼는 것이 억제되었다.
[실시예 2: 다른 유기산의 검토]
석신산2Na 이외의 유기산 Na의 염미 증강 효과를 확인하였다. 상세하게는, 이하의 시료에 대한 염미 증강 효과를 확인하였다.
시료 A: 1% 식염수
시료 B: 0.7% 식염수(30% 감염)
시료 C: 시트르산삼나트륨(시트르산3Na, 후소 화학공업(주))
시료 D: 시트르산3Na+아데닐산Na
시료 E: 아세트산나트륨(아세트산Na, 미쓰비시 케미컬(주))
시료 F: 아세트산Na+아데닐산Na
시료 G: L-타르타르산나트륨(L-타르타르산Na, 쇼와 화공(주))
시료 H: L-타르타르산Na+아데닐산Na
시료 I: DL-말산Na 1/2 수화물(DL-말산나트륨·1/2 수화물, 후소 화학공업(주))
시료 J: DL-말산Na 1/2 수화물+아데닐산Na
실시예 1과 동일하게 시료를 조제하여, 관능 평가에 사용하였다. 관능 평가는, 훈련된 4명의 패널리스트로 실시하였다. 시료 A(1% 식염수)의 염미 강도를 1.0, 시료 B(0.7% 식염수)의 염미 강도를 0.7로 하고, 시료 B와 비교한 경우의 시료 C∼J의 염미 강도를 평가하였다.
0.7% 식염수에, 시트르산3Na, 아세트산Na, L-타르타르산Na, DL-말산Na를 각각 첨가한 바, 염미가 증강되었다(시료 C, E, G, I). 석신산2Na 이외의 유기산의 나트륨염을 사용해도, 아데닐산Na의 조합에 의해 염미 증강 효과가 보였다(시료 D, F, H, J). 시트르산3Na, 또는 DL-말산Na를 사용한 경우는, 석신산2Na를 사용한 경우의 효과와 동등하였다(D, J, 및 실시예 1의 시료 6).
[실시예 3: 이노신산에 대한 검토]
식염수 베이스에 있어서, 석신산2Na와 이노신산Na의 조합은, 이노신산의 감칠맛이 강하기 때문에, 염미 증강이 방해될 가능성이 있다. 그래서, 이노신산Na의 감칠맛 보정을 실시하고, 재차, 염미 증강 효과의 유무를 확인하였다. 상세하게는, 이하의 시료에 대한 염미 증강 효과를 확인하였다.
시료(1): 1% 식염수
시료(2): 0.7% 식염수(30% 감염)
시료(3): 석신산2Na+이노신산Na
시료(4): 석신산2Na+이노신산Na가 (3)의 1/5량
실시예 1과 동일하게 시료를 조제하여, 관능 평가에 사용하였다. 관능 평가는, 훈련된 4명의 패널리스트로 실시하였다. 시료(1) (1% 식염수)의 염미 강도를 1.0, 시료(2) (0.7% 식염수)의 염미 강도를 0.7로 하고, 시료(2)와 비교했을 때의 시료(3)∼(4)의 염미 강도를 평가하였다.
0.7% 식염수에, 석신산2Na와 이노신산Na의 조합을 사용한 경우에는, 염미 증강 효과는 없었다(시료(3)). 이노신산Na를 1/5배 양으로 조합해도, 염미 증강 효과는 없고, 감칠맛을 느꼈다(시료(4)). 이노신산은, 염미 증강에는 관여하지 않으며, 감칠맛밖에, 관여하지 않는다고 생각되었다.
[실시예 4: 효모 엑기스의 사용]
핵산 고함유 효모 엑기스나 석신산 고함유 효모 엑기스를 사용한 염미 증강 효과를 확인하였다. 상세하게는, 이하의 시료에 대한 염미 증강 효과를 확인하였다.
시료(1): 1% 식염수
시료(2): 0.7% 식염수(30% 감염)
시료(3): 석신산 고함유 효모 엑기스(하이막스 SA, 후지 식품공업(주))
시료(4): 석신산 고함유 효모 엑기스(하이막스 SA)+아데닐산Na
시료(5): 석신산 고함유 효모 엑기스(하이막스 SA)+핵산 고함유 효모 엑기스(하이막스 AG, 후지 식품공업(주))
또한, 하이막스 SA, 및 하이막스 AG에 포함되는 나트륨량은, 각각 4200 mg/100g, 7130 mg/100g이다. 시료 조정 시, 하이막스 SA와 하이막스 AG를 아래 표의 배합으로 시료를 조정하므로, 하이막스 SA와 하이막스 AG에 포함되는 나트륨량이 미량이며, 염미에는 거의 영향이 없는 양이라고 생각된다.
하이막스 SA 중의 석신산2Na·6수화물의 함유량은 18.4%로 산출된다. 하이막스 AG는 아데닐산(AMP), 구아닐산(GMP)을 많이 포함하는 효모 엑기스이다. 하이막스 AG 중의 아데닐산(이나트륨염·7수화물 환산)의 함유량은 10%로 산출된다.
실시예 1과 동일하게 시료를 조제하여, 관능 평가에 사용하였다. 관능 평가는, 훈련된 4명의 패널리스트로 실시하였다. 시료(1) (1% 식염수)의 염미 강도를 1.0, 시료(2) (0.7% 식염수)의 염미 강도를 0.7로 하고, 시료(2)와 비교했을 때의 시료(3)∼(5)의 평가를 실시하였다.
0.7% 식염수에, 석신산 고함유 효모 엑기스(하이막스 SA)를 첨가한 바, 염미가 증강되었다(시료(3)). 석신산 함유 효모 엑기스(하이막스 SA)에 아데닐산을 조합함으로써, (3)보다도 더 염미가 증강되었다((4)). 석신산 함유 효모 엑기스(하이막스 SA)에 핵산 고함유 효모 엑기스(하이막스 AG)를 조합함으로써, (3)보다도 더 염미가 증강되었다((5)). 석신산이나 아데닐산 대신에, 석신산 고함유 효모 엑기스나 아데닐산 고함유(핵산 고함유) 효모 엑기스를 사용해도, 염미 증강 효과를 확인할 수 있었다.
[실시예 5: 식품에 대한 적용]
해산물 수프 베이스에 있어서의, 염미 증강 효과와 그 정도를 확인하였다. 상세하게는, 하기의 해산물 수프에 대한 염미 증강 효과를 확인하였다.
(1): 해산물 수프(블랭크)
(2): (1)보다 10% 감염한 해산물 수프
(3): (1)보다 20% 감염한 해산물 수프
(4): (1)보다 30% 감염한 해산물 수프
(5): (4)＋석신산2Na+하이막스 AG
아래 표의 배합으로 해산물 베이스 원료를 조제한 후, 하기 표의 배합 비율로 해산물 베이스를 조정하였다. 다음에, 해산물 베이스 1.4g을 더운물에서 용해하여 100 ml의 해산물 수프를 조제하고, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 훈련된 패널리스트 4명으로 실시하여, (5)의 염미가, (1)∼(4)의 어느 사이에 위치하는지, 평가를 실시하였다. 염미가 강한 순으로 1∼5번째까지의 순위를 매겨, 4명의 평균으로부터 순위를 결정하였다. 또한, 해산물 수프의 식염 농도는, 0.84%로 계산된다(1.4×0.611×0.661+1.4×0.1965=0.840).
(5)의 염미는, (1)과 (2) 사이의 강도이지만, (2)에 약간 가까웠다. 따라서, (5)에 사용한 성분의 조합에 의해, 15∼20% 정도의 염미 증강 효과를 갖는 것을 알 수 있었다.
[실시예 6: 유효량의 검토]
해산물 수프 베이스에서, 아데닐산, 및 석신산의 염미 증강을 위한 유효 범위를 확인하였다. 상세하게는, 하기의 해산물 수프에 있어서의 염미 증강 효과를 확인하였다.
a: 해산물 수프(실시예 4의 (4)와 동일)
b: f의 석신산2Na+하이막스 AG의 양이 1/1000배량
c: f의 석신산2Na+하이막스 AG의 양이 1/100배량
d: f의 석신산2Na+하이막스 AG의 양이 1/10배량
e: f의 석신산2Na+하이막스 AG의 양이 1/2배량
f: a+석신산2Na+하이막스 AG(실시예 4의 (5)와 동일)
g: f의 석신산2Na+하이막스 AG의 양이 2배량
h: f의 석신산2Na+하이막스 AG의 양이 10배량
i: f의 석신산2Na+하이막스 AG의 양이 100배량
아래 표의 배합으로 해산물 베이스를 조제하고, 더운물로 용해하여 해산물 수프를 조제하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 훈련된 패널리스트 4명으로 실시하였다. b∼i에 있어서, a와 비교하여, 염미가 증강되어 있는 것을 확인할 수 있는지, 평가하였다. 해산물 베이스 원료의 배합은, 실시예 5와 동일하게 하였다.
결과를 아래 표에 나타냈다.
○: a와 비교하여, 현저하게 염미가 증강되어 있다.
△: a와 비교하여, 약간 염미가 증강되어 있다.
×: a와 동일한 염미
이상으로부터, 섭취 시의 유효 범위는, 석신산2Na는, 0.000021∼0.21%, 하이막스 AG는 0.000035∼0.35%(아데닐산이나트륨염 환산으로는, 0.000002647∼ 0.02647%)라고 고찰되었다. 바람직하게는, 석신산2Na는 0.00021∼0.021%, 하이막스 AG는 0.00035∼0.035%(아데닐산이나트륨염 환산으로는 0.00002647∼0.002647%)라고 고찰되었다. 또한, 해산물 베이스 1.4g을 더운물에 용해하여 100 ml의 수프를 조제하고 있는 점에서, 석신산2Na의 하한치는, 1.4×0.0015(%) (시료 c의 석신산 배합 비율)=0.000021(%)에 의해 산출되고, 상한치는 1.4×15(%) (시료 i의 석신산 배합 비율)=0.21(%)에 의해 산출되었다. 하이막스 AG의 하한치는, 1.4×0.0025(%) (시료 c의 하이막스 AG 배합 비율)=0.000035(%)에 의해 산출되고, 상한치는 1.4×25(%) (시료 i의 하이막스 AG 배합 비율)=0.35(%)에 의해 산출되었다.
[실시예 7: 비율의 검토]
아데닐산Na와 석신산2Na의 조합 비율에 의한 감염 효과를 확인하였다. 상세하게는, 이하의 시료에 대한 염미 증강 효과를 확인하였다.
α: 아데닐산Na:석신산2Na=1:5
β: 아데닐산Na:석신산2Na=3:5
γ: 아데닐산Na:석신산2Na=1:1
δ: 아데닐산Na:석신산2Na=5:1
ε: 아데닐산Na:석신산2Na=5:3
실시예 1과 동일하게 시료를 조제하여, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 훈련된 4명의 패널리스트로 실시하였다. 컨트롤(0.7% 식염수)과 비교하여, α∼ε의 평가를 실시하였다.
○: 0.7% 식염수와 비교하여, 염미가 증강되어 있다.
×: 0.7% 식염수와 비교하여, 염미가 증강되지 않았다.
석신산2Na와 아데닐산의 조합 비율은, 아데닐산Na(아데닐산이나트륨염):석신산2Na(석신산이나트륨)=1:1∼1:5로 염미 증강 효과가 있었다.
Claims (10)
- 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염, 그리고
석신산, 시트르산, 아세트산, 타르타르산, 및 말산으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을 함유하며, 식염을 함유하는 식품에 사용하기 위한, 염미 증강제. - 제 1 항에 있어서,
아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을, 식품에 있어서 0.0000026∼0.026%가 되도록 사용하기 위한, 제. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
식품에 있어서 식염과 아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량비(식염의 질량:아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량)가, 1:0.0000031∼0.031이 되도록 사용하기 위한, 제. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염을, 식품에 있어서 0.000021∼0.21%가 되도록 사용하기 위한, 제. - 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
식품에 있어서 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과의 질량비(식염의 질량:유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량)가, 1:0.000025∼0.25가 되도록 사용하기 위한, 제. - 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과, 유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염과의 질량비(아데닐산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량:유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염의 질량)가, 1:0.7∼1:20인, 제. - 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
유기산 또는 식품으로서 허용되는 그 염이, 석신산 또는 식품으로서 허용되는 그 염인, 제. - 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
아데닐산, 및 유기산 중 적어도 한쪽이, 효모 엑기스로서 함유되는, 제. - 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
식염을 0.60∼0.90% 함유하는 식품에 사용하기 위한, 제. - 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
식품이 액상의 식품인, 제.
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