KR20190063235A - Manufacturing method of coffee bean and coffee composition using whey - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유청이 함유된 커피음료의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 제조된 커피음료는 다양한 영양적 및 생리활성적 기능을 갖는 유청을 함유하여 기능성을 나타낼 뿐만 아니라, 맛과 풍미가 향상된 효과를 갖는다.
또한, 버려지는 치즈 가공잔여물인 유청을 활용함으로써, 경제적 가치를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.The present invention relates to a method for producing a coffee beverage containing whey, and the coffee beverage produced according to the present invention contains a whey having various nutritional and physiologically active functions to not only show functionality but also to improve the taste and flavor Effect.
In addition, the use of whey, which is an abandoned cheese processing residue, has the effect of improving the economic value.
Description
본 발명은 유청을 활용한 커피원두 및 커피조성물의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 커피생두와 치즈 제조 부산물인 유청을 혼합 및 발효시키는 커피원두의 제조방법 및 커피분말을 치즈 제조 부산물인 유청을 추출용매로 하여 추출 및 숙성시키는 커피조성물의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a coffee bean using a whey and a process for preparing the coffee composition, and more particularly, to a process for producing a coffee bean which is a process of mixing and fermenting whey, which is a by-product of coffee bean and cheese, As an extraction solvent, and to a process for producing the coffee composition.
유청(乳淸)은 치즈 생산물의 부산물로만 여겨져 대부분이 폐기되어 왔으나 국내 치즈 생산 증가와 더불어 유청 생성 역시 증가하는 추세에 있어 유청을 활용한 가공품 개발에 관심이 커져 가고 있다. 유청은 치즈 제조 중 원료유의 85~90% 정도가 유청으로 흘러나오므로 단백질, 유당, 무기질 및 비타민의 함량이 상당히 높다. 또한 유청은 우수한 유화작용, 거품생성, 기포형성, 젤라틴 화, 용해성 등 여러 기능적인 특성으로 인하여 과거에는 폐기 처분되었던 물질이 최근에는 새로운 식품재료와 식품 첨가물로써 관심을 받고 있다.Although whey has been mostly discarded as a byproduct of cheese production, whey production has been increasing along with domestic cheese production, and interest in the development of processed products using whey has been growing. Whey contains 85 ~ 90% of the raw material oil into the whey during cheese production, so protein, lactose, minerals and vitamins are quite high. In addition, whey has recently been attracted attention as a new food ingredient and food additive because of its various functional properties such as excellent emulsification, foaming, bubble formation, gelatinization and solubility.
현재 유청에 대한 산업적 이용은 외국에서는 유제품, 제빵, 제과, 후식류, 시럽류, 육제품, 발효제품, 식품강화 등에 다양하게 이용되고 이에 관한 연구가 활발히 수행 중이다. 하지만 국내의 경우 유청 단백질에 대한 기능성 연구가 아주 미진하게 이루어지고 있는 상황이며, 유청 가공을 통한 식품개발에 관한 연구는 거의 없는 실정이다.Currently, industrial use of whey is widely used in dairy, bakery, confectionery, post-consumer, syrup, meat products, fermented products, and food fortification in foreign countries. However, in Korea, the function of whey proteins has been studied very little, and there are few studies on the development of food through whey processing.
유청은 다양한 영양적 및 생리활성적 기능을 가지는 소재로써 항산화효과, 영양 강화, 대장암 예방, 콜레스테롤 조절 및 면역증강 등의 다양한 기능이 있는 것으로 보고되어 있다. 따라서 이러한 기능성이 있는 유청을 활용해 기능성 음료 등으로 개발이 이루어진다면 유청의 활용 가치가 커질 것으로 판단된다.Whey has various nutritional and physiologically active functions and has been reported to have various functions such as antioxidant effect, nutritional enhancement, prevention of colorectal cancer, cholesterol regulation and immunity enhancement. Therefore, if the functional whey is used for the development of functional beverage, the value of the whey will be increased.
한편, 오늘날에 커피음료는 전세계적으로 애용되고 있는 음료이며, 현재에도 커피산업은 계속적으로 발전하고 있는 추세이다.On the other hand, coffee beverages are a favorite drink in the world today, and the coffee industry is still developing.
하지만, 이러한 커피 산업의 발전에도 불구하고 커피음료는 메뉴가 매우 한정적이라는 단점이 있다. 현재 판매되고 있는 커피음료는 대부분이 특정 메뉴에 국한되어 있기 때문에, 경쟁력 확보 차원에서도 새로운 커피 맛과 기능을 지닌 커피음료의 개발이 요구되고 있다.However, despite the development of the coffee industry, coffee drinks have a disadvantage that the menu is very limited. Since most of the coffee beverages currently sold are confined to specific menus, development of coffee beverages having new coffee flavors and functions is required to secure competitiveness.
이와 관련하여, 한국등록특허 제10-1549304호에서는 홍삼농축액을 사용한 커피음료가 개시되어 있고, 한국등록특허 제10-1314132호에서는 헛개나무열매를 포함하는 라떼음료의 제조방법이 개시된 바 있으나, 유청을 활용한 커피음료의 제조방법에 대해서는 개시된 바가 없다.Korean Patent No. 10-1549304 discloses a coffee beverage using red ginseng concentrate and Korean Patent No. 10-1314132 discloses a process for preparing a latte beverage containing Hovenia dulcis, There has been no disclosure of a method for producing a coffee beverage utilizing the above method.
본 발명자들은 다양한 영양적 및 생리활성적 기능을 가지고 있는 유청을 활용하기 위한 방안을 연구하던 중, 유청을 활용한 커피원두 및 커피조성물을 제조하였으며, 제조된 커피원두 또는 커피조성물을 사용하여 제조된 커피음료는 유청성분을 함유함으로써 다양한 영양적 및 생리활성적 기능을 나타낼 뿐만 아니라 맛과 풍미가 향상됨을 확인하여 본 발명을 완성하였다.The present inventors have studied a method for utilizing whey having various nutritional and physiologically active functions, and have made a coffee bean and a coffee composition using whey, The inventors of the present invention have completed the present invention by confirming that coffee beverages contain not only whey components but also various nutritional and physiological activities as well as taste and flavor.
따라서, 본 발명의 목적은 커피음료의 기능성 및 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 유청을 활용한 커피원두 및 커피조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a coffee bean and a method for producing a coffee composition using whey which can improve the functionality, taste and flavor of a coffee beverage.
상기 목적을 달성하기 위하여, In order to achieve the above object,
본 발명은 커피생두 및 유청을 혼합하는 커피생두 혼합물 제조단계;The present invention relates to a process for preparing coffee bean sprouts, which comprises mixing coffee beans and whey;
상기 커피생두 혼합물을 발효시키는 발효단계;A fermentation step of fermenting the coffee bean paste mixture;
상기 발효단계를 거친 커피생두 혼합물을 수분함유율이 1 내지 10%가 되도록 건조시키는 건조단계; 및A drying step of drying the coffee bean sprouts having undergone the fermentation step so as to have a water content of 1 to 10%; And
상기 건조단계를 거친 커피생두 혼합물을 열을 가하여 볶는 로스팅 단계를 포함하는 커피원두의 제조방법을 제공한다.And a roasting step of roasting the coffee bean sprouts which has undergone the drying step by applying heat thereto.
상기 커피생두 혼합물 제조단계는 커피생두 및 유청을 1 : 0.1 ~ 30 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.The step of preparing the coffee bean sprouts mixture may be characterized by mixing coffee bean sprouts and whey at a weight ratio of 1: 0.1-30.
상기 발효단계는 상기 커피생두 혼합물을 25 내지 60℃의 온도범위에서 12 내지 72시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.The fermentation step may be characterized in that the coffee bean sprout mixture is fermented for 12 to 72 hours at a temperature range of 25 to 60 ° C.
또한, 본 발명은 커피원두를 분쇄하여 커피분말을 제조하는 단계;The present invention also relates to a process for producing a coffee powder, comprising the steps of: pulverizing a coffee bean to prepare a coffee powder;
상기 커피분말을 유청으로 추출하는 커피추출물 제조단계;A coffee extract preparation step of extracting the coffee powder with whey;
상기 커피추출물을 숙성시키는 커피원액 제조단계; 및 A step of preparing a coffee stock solution for aging the coffee extract; And
상기 커피원액을 살균하는 살균단계를 포함하는 커피조성물의 제조방법을 제공한다.And a sterilization step of sterilizing the coffee stock solution.
상기 커피추출물 제조단계는 1 내지 10℃의 온도범위에서 1 내지 30시간 동안 추출하는 것을 특징으로 할 수 있다.The step of preparing the coffee extract may be performed at a temperature ranging from 1 to 10 ° C for 1 to 30 hours.
상기 커피원액 제조단계는 상기 커피추출물을 7 내지 15℃의 온도범위에서 24 내지 96시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.The step of preparing the coffee stock solution may be characterized by aging the coffee extract at a temperature range of 7 to 15 DEG C for 24 to 96 hours.
상기 살균단계는 100 내지 150℃에서 5 내지 30초간 살균하는 것을 특징으로 할 수 있다.The sterilization may be performed at 100 to 150 ° C for 5 to 30 seconds.
본 발명에 따라 제조된 커피원두 또는 커피조성물을 사용하여 제조된 커피음료는 유청성분을 함유함으로써 다양한 영양적 및 생리활성적 기능을 나타낼 뿐만 아니라 맛과 풍미가 향상되는 효과가 있다.The coffee beverage produced by using the coffee bean or coffee composition prepared according to the present invention has various nutritional and physiological functions as well as improving the taste and flavor by containing the whey ingredient.
또한, 버려지는 치즈 가공잔여물인 유청을 활용함으로써, 경제적 가치를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.In addition, the use of whey, which is an abandoned cheese processing residue, has the effect of improving the economic value.
도 1은 본 발명에 따른 커피원두의 제조방법을 간략하게 도시한 단계 흐름도 이다.
도 2는 본 발명에 따른 커피조성물의 제조방법을 간략하게 도시한 단계 흐름도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a flow chart showing a simplified process for producing a coffee bean according to the present invention.
Fig. 2 is a flow chart of a process for producing a coffee composition according to the present invention.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 명세서 및 청구범위에 사용되는 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.The terms and words used in the present specification and claims should not be construed as limited to ordinary or dictionary meanings and the inventor may properly define the concept of the term to describe its invention in the best possible way It should be construed as meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention.
본 발명은 커피생두 및 유청을 혼합하는 커피생두 혼합물 제조단계;The present invention relates to a process for preparing coffee bean sprouts, which comprises mixing coffee beans and whey;
상기 커피생두 혼합물을 발효시키는 발효단계;A fermentation step of fermenting the coffee bean paste mixture;
상기 발효단계를 거친 커피생두 혼합물을 수분함유율이 1 내지 10%가 되도록 건조시키는 건조단계; 및A drying step of drying the coffee bean sprouts having undergone the fermentation step so as to have a water content of 1 to 10%; And
상기 건조단계를 거친 커피생두 혼합물을 열을 가하여 볶는 로스팅 단계를 포함하는 커피원두의 제조방법을 제공한다.And a roasting step of roasting the coffee bean sprouts which has undergone the drying step by applying heat thereto.
이하, 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by steps.
본 발명에 따른 커피원두의 제조방법은 커피생두 및 유청을 혼합하는 커피생두 혼합물 제조단계를 포함한다.The process for producing a coffee bean according to the present invention comprises a step of preparing a coffee bean mixture which mixes coffee beans and whey.
상기 커피생두(green coffee 또는 green coffee bean)는 커피열매(coffee cherry)를 수확한 후에 그 과피와 과육을 제거하고 얻은 내부의 씨앗을 건조한 것을 의미한다. 즉, 로스팅 전 녹색을 띤 생두를 의미한다. The green coffee or green coffee bean means that after harvesting the coffee cherry, the peel and pulp are removed and the obtained inner seed is dried. In other words, it refers to greenish green before roasting.
상기 유청(Whey)은 우유로 치즈를 제조할 때 생기는 부산물을 의미한다.The whey means by-products produced when milk is made into cheese.
상기 유청은 치즈 제조시 사용되는 유산균을 포함한다.The whey contains lactic acid bacteria used in cheese production.
미황색의 액체로, 수분이 대부분을 차지하며 4-5중량%의 락토오스, 1중량% 이하의 단백질, 지방, 회분으로 구성되어 있다. 성분조성과 생산량은 치즈의 종류에 따라 다르며 유청에 알부민 등 수용성 단백질이 비교적 많으므로 어린이용 분유의 원료로 많이 사용되고 있으며, 유청분말, 농축유청 등으로 제조하여 제과원료나 발효원료로 주로 이용되고 있다.It is a pale yellow liquid with most of the water occupying 4-5% by weight of lactose, 1% by weight of protein, fat and ash. The composition and production amount of whey depends on the type of cheese. Since whey contains a relatively large amount of water-soluble proteins such as albumin, it is widely used as a raw material for milk powder for children, and is mainly used as raw materials for confectionery and fermentation .
유청은 우유를 응고시켜 고체성분인 커드(curd)를 분리하고 남은 액체를 수거하여 얻을 수 있다.Whey can be obtained by solidifying the milk, separating the solid curd and collecting the remaining liquid.
유청은 다양한 영양적 및 생리활성적 기능을 가지는 소재로써, 항산화효과, 영양 강화, 대장암 예방, 콜레스테롤 조절 및 면역증강 등의 다양한 기능이 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 유청에 추출한 유청 단백질 가루의 경우 사람의 몸에 필요한 모든 아미노산을 가지고 있으며, 소화흡수율이 높다.Whey has various nutritional and physiologically active functions and has been reported to have various functions such as antioxidant effect, nutritional enhancement, prevention of colorectal cancer, cholesterol regulation and immunity enhancement. In addition, the whey protein powder extracted from whey has all the amino acids needed by the human body, and the digestion rate is high.
여기서, 상기 커피생두 혼합물 제조단계는 커피생두 및 유청을 1 : 0.1 ~ 30 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.Here, in the step of preparing the coffee bean sprouts mixture, coffee beans and whey are mixed at a weight ratio of 1: 0.1-30.
보다 상세하게는, 커피생두 1 중량부에 대하여, 커피생두 및 유청을 1 : 0.1 ~ 30 중량비로 혼합할 수 있고, 바람직하게는 1 : 0.5 ~ 20 중량비로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1 : 1 ~ 10 중량비로 포함할 수 있다.More specifically, coffee beans and whey can be mixed in a weight ratio of 1: 0.1 to 30, preferably 1: 0.5 to 20, and more preferably 1: : 1 to 10 weight ratio.
만일, 커피생두 1 중량부에 대하여, 유청을 0.1 중량부 미만으로 혼합할 경우 이후, 커피생두와 유청의 혼합물 발효시 발효가 충분히 이뤄지지 않을 수 있고, 유청을 30 중량부를 초과하여 혼합할 경우 불필요하게 유청이 소비되어 비경제적일 수 있다.If the whey is mixed at less than 0.1 part by weight with respect to 1 part by weight of the coffee bean, the fermentation of the mixture of coffee bean and whey may not be sufficiently carried out. If the whey is mixed in an amount exceeding 30 parts by weight, Whey is consumed and can be uneconomical.
본 발명에 따른 커피원두의 제조방법은 상기 커피생두 혼합물을 발효시키는 발효단계를 포함한다.The process for producing coffee beans according to the present invention comprises a fermentation step for fermenting the coffee bean seed mixture.
상기 발효단계에서, 발효는 유청에 함유된 유산균에 의해 진행된다.In the fermentation step, the fermentation is carried out by the lactic acid bacteria contained in the whey.
상기 발효단계는 상기 커피생두 혼합물을 25 내지 60℃의 온도범위에서 12 내지 72시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.The fermentation step may be characterized in that the coffee bean sprout mixture is fermented for 12 to 72 hours at a temperature range of 25 to 60 ° C.
보다 상세하게는, 상기 커피생두 혼합물을 25 내지 60℃의 온도범위에서 12 내지 72시간 동안 발효시킬 수 있으며, 바람직하게는 30 내지 50℃의 온도범위에서 12 내지 72시간 동안 발효시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30 내지 46℃의 온도범위에서 12 내지 72시간 동안 발효시킬 수 있다.More specifically, the coffee bean sprouts mixture can be fermented in the temperature range of 25 to 60 DEG C for 12 to 72 hours, preferably in the temperature range of 30 to 50 DEG C for 12 to 72 hours, Preferably 30 to 46 < 0 > C for 12 to 72 hours.
만일, 상기 기재된 온도 및 시간범위를 벗어날 경우, 발효가 충분히 이뤄지지 않거나 불필요한 에너지 및 시간이 소요되는 문제점이 있을 수 있다. If the temperature and the time range described above are exceeded, the fermentation may not be sufficiently performed, or unnecessary energy and time may be required.
상기 발효단계는 온도를 일정하게 유지할 수 있는 공간이나, 온도가 일정하게 유지되는 발효기 및 발효조를 이용하여 수행될 수 있다.The fermentation step may be performed using a space in which the temperature can be kept constant, or a fermenter and a fermenter in which the temperature is kept constant.
본 발명에 따른 커피원두의 제조방법은 상기 발효단계를 거친 커피생두 혼합물을 수분함유율이 1 내지 10%가 되도록 건조시키는 건조단계를 포함한다.The method for producing coffee beans according to the present invention includes a drying step of drying the coffee bean sprouts having undergone the fermentation step so that the water content is 1 to 10%.
만일 상기 발효단계를 거친 커피생두 혼합물의 수분 함유율이 상기 기재된 수분함유율 범위를 벗어날 경우, 로스팅이 제대로 이루어지지 않아 커피원두의 품질이 저하될 수 있다.If the moisture content of the coffee bean sprout mixture after the fermentation step is out of the moisture content range described above, roasting may not be performed properly and the quality of the coffee bean may be deteriorated.
본 발명에 따른 커피원두의 제조방법은 상기 건조단계를 거친 커피생두 혼합물을 열을 가하여 볶는 로스팅 단계를 포함한다.The method of manufacturing coffee beans according to the present invention includes a roasting step in which the coffee bean paste mixture having been subjected to the drying step is heated and roasted.
상기 로스팅 단계는 열을 가하여 커피생두의 조직을 팽창시킴으로써, 생두가 가진 수분, 지방, 섬유질, 당질, 카페인등의 성분을 조화롭게 만들어 준다.The roasting step expands the tissue of the coffee beans by applying heat to harmonize components such as moisture, fat, fiber, saccharide, and caffeine of the green beans.
상기 로스팅 단계는 상기 건조단계를 거친 커피생두 혼합물을 200 내지 250℃의 온도범위의 열을 가하여 10 내지 60분 동안 볶아줄 수 있고, 바람직하게는 을 220 내지 230℃의 온도범위의 열을 가하여 20 내지 40분 동안 볶아줄 수 있다.In the roasting step, the coffee bean paste mixture having been subjected to the drying step may be roasted for 10 to 60 minutes by applying heat at a temperature in the range of 200 to 250 ° C, preferably 20 to 20 ° C in a temperature range of 220 to 230 ° C, For 40 minutes.
상기 로스팅 단계에서 가해지는 열의 온도 및 볶는 시간에 따라 커피원두의 맛과 향이 달라질 수 있다.The taste and flavor of the coffee bean may vary depending on the temperature of the heat applied in the roasting step and the roasting time.
또한, 본 발명은 커피원두를 분쇄하여 커피분말을 제조하는 단계;The present invention also relates to a process for producing a coffee powder, comprising the steps of: pulverizing a coffee bean to prepare a coffee powder;
상기 커피분말을 유청으로 추출하는 커피추출물 제조단계;A coffee extract preparation step of extracting the coffee powder with whey;
상기 커피추출물을 숙성시키는 커피원액 제조단계; 및 A step of preparing a coffee stock solution for aging the coffee extract; And
상기 커피원액을 살균하는 살균단계를 포함하는 커피조성물의 제조방법을 제공한다.And a sterilization step of sterilizing the coffee stock solution.
이하, 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by steps.
상기 커피분말을 제조하는 단계는 커피원두를 분쇄기를 사용하여 분쇄하여 분말화하는 단계이다.The step of preparing the coffee powder is a step of pulverizing and pulverizing the coffee beans using a pulverizer.
커피원두를 분쇄하는 것은 원두 커피 분말을 물에 넣었을 때 녹아서 용해되게 하거나, 커피원두를 분말화하여 표면적을 최대한 넓게 만들어 추출이 잘 일어날 수 있도록 해준다.Crushing the coffee beans may cause the bean coffee powder to dissolve and dissolve when placed in water, or the coffee beans may be pulverized to maximize the surface area to allow extraction to occur.
또한, 원두커피의 맛과 향은 원두를 분쇄한 입자의 크기에 따라서 결정될 수 있다.Further, the taste and aroma of the coffee beans can be determined according to the size of the ground beans.
상기 커피추출물 제조단계는, 커피원두를 분쇄하여 제조된 커피분말을 유청으로 추출하는 단계이다.The coffee extract preparation step is a step of extracting coffee powder prepared by pulverizing a coffee bean into whey.
상기 추출은 커피분말을 종이필터에 올린 후, 유청을 일정시간 간격으로 한방울씩 적하시키는 방법으로 수행될 수 있다.The extraction can be carried out by placing the coffee powder on a paper filter, and then dropping the whey one by one at regular intervals.
또한, 상기 추출은 커피분말을 유청을 추출용매로 하여 수행될 수 있다.In addition, the extraction can be performed by using the coffee powder as the extraction solvent of whey.
상기 커피추출물 제조단계는 1 내지 10℃의 온도범위에서 1 내지 30시간 동안 추출하는 것을 특징으로 할 수 있다.The step of preparing the coffee extract may be performed at a temperature ranging from 1 to 10 ° C for 1 to 30 hours.
보다 상세하게는, 상기 커피분말을 유청을 추출용매로하여 1 내지 10℃의 온도범위에서 1 내지 30시간 동안 추출할 수 있고, 바람직하게는 2 내지 8℃의 온도범위에서 3 내지 25시간 동안 추출할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3 내지 6℃의 온도범위에서 5 내지 24시간 동안 추출할 수 있다.More specifically, the coffee powder can be extracted with whey as an extraction solvent at a temperature range of 1 to 10 ° C for 1 to 30 hours, preferably at a temperature range of 2 to 8 ° C for 3 to 25 hours And more preferably in the temperature range of 3 to 6 캜 for 5 to 24 hours.
만일, 상기 기재된 온도 및 시간범위를 벗어난 조건으로 추출이 수행될 경우, 유청성분 및 카페인이 적절하게 함유되지 않을 수 있고, 불필요한 시간이 소요될 수 있다.If the extraction is carried out under the above-described temperature and time range, the whey ingredient and caffeine may not be properly contained, and unnecessary time may be required.
실온보다 낮은 저온에서 장시간 동안 추출시, 고온에서 추출하는 경우와 비교하여 커피추출물의 카페인의 함량을 줄일 수 있는 효과가 있다. 이때, 단위 시간당 저온의 용매 투과량을 적게하면서 추출시간을 늘릴 경우 카페인 추출량이 점차 증가한다.When extracting at a low temperature lower than room temperature for a long time, the content of caffeine in the coffee extract can be reduced as compared with the case of extracting at a high temperature. At this time, when the extraction time is increased while the solvent permeation rate is low at a low temperature per unit time, the caffeine extraction amount gradually increases.
상기 커피원액 제조단계는 상기 커피추출물을 숙성시키는 단계이다.The step of preparing the coffee stock solution is a step of aging the coffee extract.
상기 커피원액 제조단계는 상기 커피추출물을 7 내지 15℃의 온도범위에서 24 내지 96시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.The step of preparing the coffee stock solution may be characterized by aging the coffee extract at a temperature range of 7 to 15 DEG C for 24 to 96 hours.
상기 숙성단계는 저온에서 장시간 진행되어 커피원액의 맛과 향이 더욱 풍부해지게 하는 효과가 있다.The aging step has an effect of prolonging at a low temperature for a long time, so that the taste and flavor of the coffee stock solution becomes richer.
상기 살균단계는 커피원액을 살균하는 단계로, 커피원액에 포함되어 있을 수 있는 곰팡이나 세균등을 사멸시키기 위해 수행될 수 있다.The sterilization step is a step of sterilizing the coffee stock solution, and may be performed to kill fungi, bacteria, and the like that may be contained in the coffee stock solution.
상기 살균단계는 100 내지 150℃에서 5 내지 30초간 살균하는 것을 특징으로 할 수 있다.The sterilization may be performed at 100 to 150 ° C for 5 to 30 seconds.
만일, 상기 기재된 온도 및 시간범위를 벗어난 조건으로 살균이 진행될 경우 균이 충분히 사멸되지 않거나 불필요한 시간과 에너지가 소요될 수 있다.If sterilization is carried out under the above temperature and time range, the bacteria may not be killed sufficiently or unnecessary time and energy may be required.
본 발명에 따라 제조된 커피원두 또는 커피조성물을 사용하여 커피음료가 제조될 수 있다. 또한, 커피 음료는 맛과 기호를 위하여 설탕과 같은 단 맛의 첨가물을 첨가하여 제조할 수 있다.Coffee beverages can be prepared using coffee beans or coffee compositions prepared according to the present invention. Coffee beverages can also be prepared by adding sweet taste additives such as sugars for taste and taste.
커피음료는 원두커피, 혼합커피, 인스턴트커피 및 캔커피의 형태로 제조될 수 있으며, 당업계의 공지된 방법을 사용하여 제조될 수 있다.Coffee beverages can be prepared in the form of coffee beans, mixed coffee, instant coffee and canned coffee, and can be prepared using methods known in the art.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the embodiments according to the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the embodiments described below. Embodiments of the invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.
<실시예 1> 유청을 활용한 커피원두의 제조Example 1 Production of Coffee Bean Using Whey
커피생두와 치즈 제조부산물인 유청을 1:1의 중량비로 혼합한 뒤, 35℃에서 48시간동안 발효시켰다.The whey, a by-product of coffee green beans and cheese production, was mixed at a weight ratio of 1: 1 and fermented at 35 ° C for 48 hours.
발효된 커피생두 혼합물을 수분함유율 10% 이하로 건조시킨 뒤, 건조된 커피생두를 볶아 커피원두를 제조하였다.The fermented coffee bean paste mixture was dried to a moisture content of 10% or less, and then dried coffee beans were roasted to prepare coffee beans.
제조된 커피원두를 분쇄하여 분말화 한후, 뜨거운 물로 추출하여 원두커피를 제조한 결과, 커피의 고소한 맛이 향상되었다.The prepared coffee beans were pulverized and pulverized, followed by extraction with hot water to prepare coffee beans, which resulted in improved flavor of the coffee.
<실시예 2> 유청을 활용한 커피조성물의 제조Example 2 Preparation of Coffee Composition Using Whey
커피원두를 분쇄하여 얻은 커피분말을 더치(Dutch)커피 제조 용기내의 필터에 올린 후, 4℃의 온도에서 유청을 한방울씩 적하시켜 6시간 동안 추출하였다.The coffee powder obtained by pulverizing the coffee beans was placed on a filter in a Dutch coffee-making vessel, and then whey was dropped dropwise at a temperature of 4 캜 for 6 hours.
추출된 커피추출물은 10℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시켰으며, 숙성된 커피원액을 130℃에서 30초간 살균하여 커피조성물을 제조하였다.The extracted coffee extract was aged at a temperature of 10 ° C for 24 hours, and the aged coffee liquid was sterilized at 130 ° C for 30 seconds to prepare a coffee composition.
제조된 커피조성물은 특유의 향과 풍미를 가졌으며, 우유를 첨가하여 라떼를 제조한 결과 고소함이 향상되었다.The prepared coffee composition had a unique flavor and flavor, and the preparation of latte with the addition of milk improved the sweetness.
Claims (7)
상기 커피생두 혼합물을 발효시키는 발효단계;
상기 발효단계를 거친 커피생두 혼합물을 수분함유율이 1 내지 10%가 되도록 건조시키는 건조단계; 및
상기 건조단계를 거친 커피생두 혼합물을 열을 가하여 볶는 로스팅 단계를 포함하는 커피원두의 제조방법.
A step of preparing a coffee bean paste mixture of coffee beans and whey;
A fermentation step of fermenting the coffee bean paste mixture;
A drying step of drying the coffee bean sprouts having undergone the fermentation step so as to have a water content of 1 to 10%; And
And a roasting step of roasting the coffee bean sprouts which have undergone the drying step by applying heat thereto.
커피생두 혼합물 제조단계는 커피생두 및 유청을 1 : 0.1 ~ 30 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 커피원두의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step of preparing the coffee bean sprouts comprises mixing coffee beans and whey at a weight ratio of 1: 0.1 to 30.
상기 발효단계는 상기 커피생두 혼합물을 25 내지 60℃의 온도범위에서 12 내지 72시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 커피원두의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the fermentation step comprises fermenting the coffee bean sprouts mixture at a temperature range of 25 to 60 DEG C for 12 to 72 hours.
상기 커피분말을 유청으로 추출하는 커피추출물 제조단계;
상기 커피추출물을 숙성시키는 커피원액 제조단계; 및
상기 커피원액을 살균하는 살균단계를 포함하는 커피조성물의 제조방법.
Pulverizing the coffee bean to prepare a coffee powder;
A coffee extract preparation step of extracting the coffee powder with whey;
A step of preparing a coffee stock solution for aging the coffee extract; And
And a sterilization step of sterilizing the coffee stock solution.
상기 커피추출물 제조단계는 1 내지 10℃의 온도범위에서 1 내지 30시간 동안 추출하는 것을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
5. The method of claim 4,
Wherein the step of preparing the coffee extract is carried out at a temperature ranging from 1 to 10 ° C for 1 to 30 hours.
상기 커피원액 제조단계는 상기 커피추출물을 7 내지 15℃의 온도범위에서 24 내지 96시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
5. The method of claim 4,
Wherein the step of preparing the coffee stock solution comprises aging the coffee extract at a temperature ranging from 7 to 15 占 폚 for 24 to 96 hours.
상기 살균단계는 100 내지 150℃에서 5 내지 30초간 살균하는 것을 특징으로 하는 커피조성물의 제조방법.
5. The method of claim 4,
Wherein the sterilization step is performed at 100 to 150 DEG C for 5 to 30 seconds.
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