KR20180073735A - 부드러운 식감과 우수한 침전 안정성을 가지는 얼려먹는 음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 부드러운 식감과 우수한 침전 안정성을 가지는 얼려먹는 음료의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 과일농축액, 과일퓨레 또는 분유 형태의 원료음료에 물성개선제 및 당류를 적정량 혼합하여 음료 베이스를 제조하고, 이를 특정 균질 및 살균 조건 하에 제조함으로써, 냉동 시에 수분의 쏠림 현상을 방지하고, 얼음 결정이 작고 균일하며, 얼렸을 때 해동이 빨라 식감이 부드러운 동시에 취식이 용이하고, 침전에 대한 안정성 및 관능성이 향상된 우수한 얼려먹는 음료의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 부드러운 식감과 우수한 침전 안정성을 가지는 얼려먹는 음료의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 원료음료에 물성개선제 및 당류를 적정량 혼합하여 음료 베이스를 제조하고, 이를 특정 균질 및 살균 조건에서 제조함으로써 냉동 시에 수분의 쏠림 현상을 방지하고, 얼음 결정이 작고 균일하며, 얼렸을 때 해동이 빨라 식감이 부드러운 동시에 취식이 용이하고, 침전에 대한 안정성 및 관능성이 향상된 얼려먹는 음료의 제조방법에 관한 것이다.
얼려먹는 음료는 실온 또는 냉장으로 유통되어 소비자가 직접 냉동해서 섭취하는 형태이다. 일반적으로 얼려먹는 음료는 기본적으로 음료로도 섭취가 가능하지만 냉동 후 이를 섭취할 때, 너무 단단하여 즉시 취식이 어려운 문제가 있다. 또한, 수분의 쏠림 현상으로 인해 얼음 알갱이가 불균일하게 생성되어 음료 자체의 부드러운 식감을 그대로 유지하는 것이 어려운 문제가 있다.
또한 기존에 시중에서 유통되고 있는 얼려먹는 음료(예컨대, 얼려먹는 환타 오렌지, 얼려먹는 뽀로로 망고 및 얼려먹는 비타 500)의 경우 냉동 후 이를 취식하기 편안한 상태로 해동시키기까지 시간이 다소 소요되며, 섭취 시에도 얼음 결정이 크고 그대로 남아 있어 식감이 거칠게 느껴지는 단점이 있다.
한편, 아이스크림의 경우 제조 시 부드러운 식감을 가지기 위해서 공기를 불어 넣어 제조하는데, 이러한 아이스크림의 오버런(overrun) 방식은 얼린 입자를 잘게 만들어서 층층이 쌓아 입자들 사이에 공기를 함유하도록 하여 제조한다. 음료의 경우에는 시중에서 액상으로 유통되기 때문에 아이스크림의 오버런 공법을 적용할 수 없다.
종래 한국등록특허 제10-0357418호에서는 연옥 정제수에 대해 비타민 B, C와 여러 가지 추출액, 아스파라긴산 및 색소들을 배합하여 얼려먹는 혼합음료 및 그 제조방법에 관해 개시되어 있으나, 냉동 후 해동하기까지 시간이 오래 걸리며, 취식 시 부드러운 식감을 부여하기 위한 방법에 대해서는 전혀 고려하고 있지 않다.
이에 기존 얼려먹는 음료가 가진 단단한 물성으로 취식의 어려움과 수분의 쏠림 현상으로 얼음 알갱이가 그대로 씹히는 등의 문제들을 개선시킨 얼려먹는 음료를 제조하기 위한 연구개발이 요구된다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출한 것으로, 과일농축액, 과일퓨레 또는 분유 형태의 원료음료에 물성개선제 및 당류를 적정량 혼합하여 음료 베이스를 제조하고, 이를 특정 균질 및 살균 조건 하에 제조함으로써 냉동 시에 수분의 쏠림 현상을 방지하고, 얼음 결정이 작고 균일하며, 얼렸을 때 해동이 빨라 식감이 부드러운 동시에 취식이 용이하고, 침전에 대한 안정성 및 관능성이 우수한 얼려먹는 음료의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 얼려먹는 음료를 제공하는데 있다.
본 발명은 (a) 과일농축액, 과일퓨레 또는 분유 중 어느 하나의 형태로 이루어진 음료 원료를 제조하는 단계; (b) 타마린드검, 아라비아검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 타라검, 펙틴 및 식이섬유를 포함하는 물성개선제를 제조하는 단계; (c) 상기 음료 원료, 상기 물성개선제, 당류 및 정제수를 혼합하여 당도가 13 ~ 35 브릭스(brix)이고, 점도가 10 ~ 200 cP를 가지는 음료 베이스를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 음료 베이스를 30 ~ 200 ㎏/㎠의 압력에서 균질한 후 살균하여 음료를 수득하는 단계;를 포함하는 얼려먹는 음료의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 얼려먹는 음료를 제공한다.
본 발명의 얼려먹는 음료의 제조방법은 냉동 시에 수분의 쏠림 현상을 방지하기 위한 물성개선제와 빙점을 낮추어 해빙을 촉진시키기 위한 당류를 적정량 혼합함으로써 냉동 시에 수분의 쏠림 현상을 방지하고, 얼음 결정이 작고 균일하며, 식감이 부드럽고, 얼렸을 때 해동이 빨라 취식이 용이한 얼려먹는 음료를 제조할 수 있다.
또한, 과일농축액, 과일퓨레 및 분유 형태의 음료원료에 모두 적용할 수 있으며, 각 음료원료의 형태에 대해 층 분리(침전물 생성) 현상을 방지하여 침전에 대한 안정성이 우수하고, 얼렸을 때의 식감이 부드러워 관능이 우수한 이점이 있다.
또한, 특정한 균질 및 살균 조건에서 제조함으로써 침전에 대한 우수한 안정성과 질감과 목넘김이 개선되어 관능성이 우수한 이점이 있다.
이하에서는 본 발명을 하나의 실시예로 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 얼려먹는 음료의 제조방법에 있어서 음료원료에 냉동 시에 수분의 쏠림 현상을 방지하기 위한 물성개선제와 빙점을 낮추어 해빙을 촉진시키기 위한 당류를 적정량 혼합하여 냉동 시 얼음 결정이 작고, 식감이 부드러우며, 해동이 빨라 취식이 용이한 얼려먹는 음료의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다. 본 발명의 얼려먹는 음료는 유통 시 음료 유형으로 유통되어 소비자가 음료를 구입한 후 얼려먹을 때, 얼음 결정이 작고 균일하여 해동이 빨라 취식이 용이한 이점이 있다.
구체적으로 본 발명의 얼려먹는 음료의 제조방법은 (a) 과일농축액, 과일퓨레 또는 분유 중 어느 하나의 형태로 이루어진 음료 원료를 제조하는 단계; (b) 타마린드검, 아라비아검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 타라검, 펙틴 및 식이섬유를 포함하는 물성개선제를 제조하는 단계; (c) 상기 음료 원료, 상기 물성개선제, 당류 및 정제수를 혼합하여 당도가 13 ~ 35 브릭스(brix)이고, 점도가 10 ~ 200 cP를 가지는 음료 베이스를 제조하는 단계; 및 (d) 상기 음료 베이스를 30 ~ 200 ㎏/㎠의 압력에서 균질한 후 살균하여 음료를 수득하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (a) 단계에서는 과일농축액, 과일퓨레 또는 분유 중 어느 하나의 형태로 이루어진 음료 원료를 제조할 수 있다. 상기 과일농축액은 과일을 착즙하여 효소처리 또는 필터여과 처리를 실시한 후 농축하여 얻어진 것이다.
상기 과일퓨레는 과일 성분의 가식부(edible portion)만을 취하여 마쇄하여 얻어진 것일 수 있다.
상기 (a) 단계에서 과일농축액 또는 과일퓨레의 과일 성분은 감, 사과, 배, 딸기, 오렌지, 귤, 복숭아, 수박, 멜론, 망고, 키위, 바나나, 포도, 석류, 참외, 블루베리, 복분자, 레몬, 유자, 매실, 토마토, 살구 및 자두로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 (a) 단계에서 분유는 전지분유, 탈지분유 및 혼합분유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 혼합분유는 상기 전지분유 및 탈지분유가 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (b) 단계에서는 타마린드검, 아라비아검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 타라검, 펙틴 및 식이섬유를 포함하는 물성개선제를 제조할 수 있다. 기존의 얼려먹는 음료의 제품들은 얼음 결정이 크고 식감이 거친 문제가 있다. 상기 물성개선제는 음료 내에서 상호작용에 의해 네트워크를 형성하여 이수현상을 방지하고, 얼음 결정 크기를 작게 하고, 침전 안정성을 좋게 하여 식감을 부드럽게 할 수 있다. 여기에서 이수현상이라 함은 음료 베이스 내에 모든 성분들이 균일하게 분포되어 있어야 하는데 어는 과정에서 수분이 편중되어 나오는 현상을 의미한다.
즉, 상기 물성개선제는 상기 과일농축액, 과일퓨레 또는 분유 중 어느 한 형태의 음료원료가 침전되거나, 엉김 또는 층분리가 발생하는 것을 방지하는 역할을 할 수 있다. 또한, 얼려먹는 음료에 식감과 침전 안정성을 부여하여 냉동 시 수분의 쏠림 현상을 방지하고, 빙점을 낮춰 해빙을 촉진시킬 수 있다.
상기 물성개선제는 타마린드검 15~50 중량%, 아라비아검 10~40 중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 5~30 중량%, 타라검 5~30 중량%, 펙틴 3~20 중량% 및 식이섬유 1~15 중량%를 포함할 수 있다.
바람직하게는 상기 물성개선제는 타마린드검 35 중량%, 아라비아검 20 중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 15 중량%, 타라검 15 중량%, 펙틴 10 중량%, 식이섬유(시트러스) 5 중량%를 포함하는 것이 좋다.
상기 물성개선제의 구성성분 중 상기 아라비아검 및 팩틴은 저점도 안정제의 역할을 하여 점도를 크게 높이지 않으면서 냉동 시 이수현상을 막아 부드러운 식감을 갖도록 돕는다.
또한 상기 타마린드검, 타라검 및 식이섬유는 중점도 안정제의 역할을 하여 점도를 약간 높이면서 작은 입자의 안정성에 기여를 할 수 있다. 상기 카르복시메틸셀룰로오스나트륨은 점도를 가장 강하게 지니며, 과일퓨레와 같이 무거운 입자들까지 분산성을 유지하도록 하는 역할을 한다.
상기 물성개선제의 구성성분들의 각 성분 함량을 과도하게 사용하면 점도가 매우 높아 음료로 섭취하는 것이 적합하지 않고, 상대적으로 너무 적게 사용하면 냉동 시 얼음 결정이 크고, 해빙이 오래 걸리며, 식감이 거친 문제가 있다.
이에 액상 형태의 음료로 섭취하거나 얼려먹는 음료로 섭취할 때 모두 적합한 물성을 갖기 위해 상기 물성개선제의 구성성분을 적정 비율로 혼합 사용하는 것이 좋다. 또한, 상기 물성개선제는 상기 과일농축액, 과일퓨레 또는 분유와 같은 다양한 형태의 음료에 광범위하게 적용 가능한 이점이 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (c) 단계에서는 상기 음료 원료, 상기 물성개선제, 당류 및 정제수를 혼합하여 당도가 13 ~ 35 브릭스(brix)이고, 점도가 10 ~ 200 cP(centipoises)를 가지는 음료 베이스를 제조할 수 있다.
상기 음료 베이스는 관능적으로 적당히 단 맛을 유지하기 위해, 부드러운 식감과 침전 안정성, 냉동 시 이수현상을 방지하기 위해 적정 당도 및 점도를 가지는 것이 중요하다. 이때, 상기 음료 베이스의 당도가 13 브릭스 보다 미만이면 빙점이 충분이 낮아지지 않아 빠른 해빙을 기대할 수 없고, 35 브릭스 보다 초과이면 점도가 너무 높거나 당도가 너무 높아 음료 섭취에 적합하지 않을 수 있다.
또한 점도가 10 cP 보다 미만이면 침전 안정성이나 냉동 시 이수현상을 방지할 수 없고, 200 cP 보다 초과이면 높은 점도로 인해 음료 섭취가 적합하지 않을 수 있다.
구체적으로 상기 (c) 단계에서 당류는 상기 음료 베이스에 어는점을 약 3 ℃로 내려 해동을 촉진하기 위해 혼합될 수 있다. 상기 당류로는 당도가 0.75 브릭스인 액상과당 10~15 중량%, 당도가 1 브릭스인 말토덱스트린 5~10 중량% 및 당도가 0.75 브릭스인 이소말토올리고당 5~10 중량%를 포함할 수 있다.
여기에서, 상기 액상과당 및 이소말토올리고당은 액상 형태로 되어 있기 때문에 실제 투입량에는 수분이 함유된다. 이에 상기 두 원료 모두 25%의 수분을 함유하고 있어서 실제 브릭스 기여율은 75%가 된다. 즉 1%의 백설탕이나 말토덱스트린은 1브릭스가 되고, 1%의 액상과당이나 이소말토올리고당은 0.75브릭스가 된다.
상기 액상과당은 백설탕에 비하여 분자량이 작아 빙점을 낮추는데 훨씬 유리한 이점이 있다. 또한 상기 말토덱스트린 및 이소말토올리고당은 감미가 낮으면서 빙점을 낮추는 역할을 할 수 있다. 특히 상기 이소말토올리고당은 상기 말토덱스트린에 비하여 점도가 높고 체내에서 소화되지 않는 올리고당으로 건강에 유익한 이점이 있다.
상기 (c) 단계에서 음료 베이스는 상기 음료 원료 1 ~ 20 중량%, 상기 물성개선제 0.1 ~ 5 중량%, 상기 당류 20 ~ 35 중량% 및 상기 정제수 40 ~ 80 중량%를 포함할 수 있다.
상기 (c) 단계에서 물성개선제는 음료 베이스 전체 함량에 대하여 0.1~5 중량%를 함유할 수 있다. 이때, 그 함량이 0.1 중량% 미만인 경우 물성개선효과를 기대하기 어려우며, 이로 인해 얼음 결정이 크고 해빙이 오래 걸리며 식감이 거친 문제가 있다. 또한, 5 중량% 초과인 경우 점도가 너무 높아 음료로서 적합하지 못하기 때문에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
상기 (c) 단계에서 당류는 음료의 침전 안정성 및 어는점 내림을 고려하여 적정량을 혼합하는 것이 중요하다. 상기 당류는 음료 베이스 전체 함량에 대하여, 20 ~ 35 중량%을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 당류의 함량이 20 중량% 미만인 경우 어는점 내림 효과가 미비한 한계가 있고, 35 중량% 초과인 경우 점도를 증가시켜 당도가 매우 높아 음료에 적합하지 못하기 때문에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (c) 단계에서 음료 베이스는 관능상 적합하며 유통기간 동안 품질이 유지되도록 유기산, 항산화제 및 향료로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 더 포함할 수 있다. 이때 상기 유기산은 구연산, 사과산, 젖산 및 주석산으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상이다. 상기 항산화제는 효소 처리한 루틴, 비타민 E 및 차 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상이다. 상기 향료는 천연 착향료 및 합성 착향료로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, 반드시 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (d) 단계에서는 상기 음료 베이스를 30 ~ 200 ㎏/㎠의 압력에서 균질한 후 살균하여 음료를 수득할 수 있다. 이때, 상기 균질은 30 ~ 200 ㎏/㎠ 압력 조건에서 수행하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 100 ㎏/㎠에서 수행하는 것이 좋다. 상기 균질 시 압력이 30 ㎏/㎠ 미만인 경우 안정성이 떨어지는 한계가 있으며, 200 ㎏/㎠ 초과인 경우 점도가 높아지는 한계가 있기에 상기 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.
상기 (d) 단계에서 살균은 90 ~ 100 ℃의 온도에서 10~180 초 동안 수행될 수 있다. 상기 살균 온도가 90 ℃ 미만 또는 10 초 미만인 경우 살균이 충분히 되지 않는 한계가 있으며, 100 ℃ 초과 또는 180 초 초과인 경우 안정성이 떨어지며 풍미가 약해지는 한계가 있다.
한편, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 얼려먹는 음료를 제공한다.
이러한 본 발명의 얼려먹는 음료의 제조방법은 냉동 시에 수분의 쏠림 현상을 방지하기 위한 물성개선제와 빙점을 낮추어 해빙을 촉진시키기 위한 당류를 적정량 혼합함으로써 냉동 시에 수분의 쏠림 현상을 방지하고, 얼음 결정이 작고 균일하며, 식감이 부드럽고, 얼렸을 때 해동이 빨라 취식이 용이한 얼려먹는 음료를 제조할 수 있다.
또한, 과일농축액, 과일퓨레 및 분유 형태의 음료원료에 모두 적용할 수 있으며, 각 음료원료의 형태에 대해 층 분리(침전물 생성) 현상을 방지하여 침전에 대한 안정성이 우수하고, 얼렸을 때의 식감이 부드러워 관능이 우수한 이점이 있다.
또한, 특정한 균질 및 살균 조건에서 제조함으로써 침전에 대한 우수한 안정성과 질감과 목넘김이 개선되어 관능성이 우수한 이점이 있으며, 장기간 보관할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예
1~4: 물성개선제의 제조
하기 표 1에 나타낸 바와 같은 성분비율로 혼합하여 물성개선제를 각각 제조하였다.
| 구 분 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 |
| 타마린드검 | - | 30 | 40 | 35 |
| 아라비아검 | 20 | - | 15 | 20 |
| 카르복시메틸셀롤로오스 나트륨 (C.M.C) | 60 | 50 | 25 | 15 |
| 타라검 | - | 5 | - | 15 |
| 펙틴 | - | - | - | 10 |
| 식이섬유 | - | - | 10 | 5 |
| 잔탄검 | 10 | - | 10 | - |
| 구아검 | 10 | - | - | - |
| 로커스트콩검 | - | 15 | - | - |
| 총 함량(중량%) | 100 | 100 | 100 | 100 |
실험예
1: 물성개선제의 구성성분에 따른 음료원료의 침전 안정성 평가
상기 제조예 1-4에서 제조된 물성개선제를 혼합한 음료원료와 물성개선제를 사용하지 않은 음료원료를 대조군으로 하여 각각 준비하였다. 이때 주 음료원료는 통상의 방법에 의해 제조된 홍시퓨레, 자몽청징농축액 및 탈지분유를 각각 준비하였다. 그 다음 각각의 음료원료 홍시퓨레(10 중량%), 자몽청징농축액(자몽과즙으로 10 중량%) 및 탈지분유(1 중량%)에 상기 제조예 1-4에서 제조된 물성개선제 0.4 중량%를 각각 투입하여 혼합한 혼합물을 제조하였다.
안정성 평가는 항온(35 ℃)에서 2주 후에 육안으로 성상을 확인한 후 변화가 없으면 안정, 침전이 발생하면 침전, 층 분리나 엉김 현상이 있을 경우 불안정으로 표시하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 구 분 | 대조군 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 |
| 홍시퓨레 | 침전 | 불안정 | 침전 | 불안정 | 안정 |
| 자몽청징농축액 | 안정 | 안정 | 안정 | 안정 | 안정 |
| 탈지분유 | 침전 | 불안정 | 불안정 | 안정 | 안정 |
상기 표 2를 살펴보면, 홍시퓨레, 자몽청징농축액 및 탈지분유의 3가지 형태의 음료원료에서 모두 안정성을 확보한 것은 상기 제조예 4의 물성개선제임을 확인하였다.
이를 통해 타마린드검, 아라비아검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 타라검, 펙틴 및 식이섬유를 구성성분을 모두 포함하는 상기 제조예 4의 물성개선제를 사용할 때, 다양한 형태의 음료원료에 대해 침전 안전성을 확보할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실험예
2: 물성개선제의 구성성분에 따른 음료원료의 냉동 시 물성에 미치는 영향
상기 실험예 1에서 제조된 각 혼합물을 치어팩(Cheer Pack)에 담아 -18 ℃의 온도에서 24 시간 동안 냉동시킨 후 손으로 주물러서 물성을 확인하였다. 단단하고 무른 정도를 롯데제과㈜ 설레임(5점)을 기준으로 하여 주물렀을 때, 무르면 5점, 단단하면 1점으로 하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 구 분 | 대조군 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 |
| 홍시퓨레 | 1 | 2 | 2 | 3 | 5 |
| 자몽청징농축액 | 1 | 1 | 2 | 2 | 4 |
| 탈지분유 | 1 | 1 | 2 | 3 | 4 |
상기 표 3을 살펴보면, 상기 제조예 1-3의 물성개선제를 혼합한 경우, 3 가지 형태의 음료원료들이 주물렀을 때 거의 단단한 물성을 나타냄을 확인하였다. 이에 반해, 상기 제조예 4의 경우 롯데제과㈜ 설레임과 비슷한 부드러운 물성을 가지는 것을 확인할 수 있었다.
실험예
3: 물성개선제의 구성성분에 따른 음료원료의 해빙속도에 미치는 영향
상기 실험예 1에서 제조된 혼합물을 동일한 크기의 얼음 제조용 트레이에 담아 -18 ℃의 온도에서 24 시간 동안 냉동시킨 후 꺼내어 깔대기에 올려놓은 뒤 상온에 두어 자연 해빙시켰다. 10분 경과 뒤 깔대기 밑으로 해빙되어 나온 음료의 부피(ml)를 비교하였다. 음료의 부피(ml)는 매스실린더로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 구 분 | 대조군 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 |
| 홍시퓨레 | 7.6 | 7.5 | 7.9 | 9.3 | 11.1 |
| 자몽청징농축액 | 7.8 | 8.4 | 8.5 | 8.7 | 11.2 |
| 탈지분유 | 7.7 | 8.2 | 8.3 | 9.0 | 10.7 |
상기 표 4의 결과에 의하면, 상기 제조예 4에서 해빙된 음료의 함량이 가장 많았으며, 상기 제조예 1, 2가 중간이었고, 대조군이 가장 적은 것을 확인하였다. 이를 통해 상기 제조예 4의 경우 얼음 크기가 상기 제조예 1-3에 비해 상대적으로 작고 균일하여 해빙속도가 빠른 것을 알 수 있었다.
실시예
1-3 및
비교예
1-5:
얼려먹는
음료의 제조
하기 표 5에 나타낸 조성비로 배합하여 각각 음료 베이스를 제조하였다. 그 다음 상기 음료 베이스를 150 ㎏/㎠의 압력으로 균질한 뒤 98 ℃에서 30 초간 살균하여 음료를 제조하였다.
이때, 당류에서 백설탕과 액상과당의 함량은 각각 10 브릭스가 되도록 하였으며, 말토덱스트린과 이소말토올리고당은 그 합이 15 브릭스가 되도록 하여 총 25 브릭스의 당류를 사용하였다.
또한, 자몽청징농축액은 농축된 정도에 따라 투입량이 변화되는데, 실제 자몽과즙 10%가 농축된 것을 사용하였다.
| 구 분 | 실시예 | 비교예 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 홍시퓨레 | 10 | - | - | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| 자몽청징농축액 | - | 1.4 | - | - | - | - | - | - | ||
| 탈지분유 | - | - | 1 | - | - | - | - | - | ||
| 물성개선제 (제조예 4) |
0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | ||
| 당류 | 백설탕 | - | - | - | 10 | - | 10 | - | 10 | |
| 액상과당 | 13.3 | 13.3 | 13.3 | - | 13.3 | - | 13.3 | - | ||
| 말토덱스트린 | 9 | 9 | 9 | - | - | - | 15 | 12 | ||
| 이소말토올리고당 | 8 | 8 | 8 | - | - | 15 | - | 4 | ||
| 정제수 | 59 | 67.6 | 68 | 79.3 | 76 | 64.3 | 61 | 60 | ||
| 총 함량(중량%) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||
실험예
4: 상기
실시예
1-3 및
비교예
1-5에서 제조된 음료의 물성 평가
상기 실시예 1-3 및 비교예 1-5에서 제조된 음료에 대해 물성을 평가하기 위해 브릭스는 당도굴절계를 사용하였고, 점도는 점도계(Brookfield사)를 사용하여 측정하였다. 또한 부드러운 정도, 해빙부피는 상기 실험예 2, 3과 동일한 조건에서 실험을 실시하였다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
| 구 분 | 실시예 | 비교예 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 브릭스(brix) | 27.0 | 26.6 | 26.8 | 12 | 12 | 23.3 | 27.0 | 17.0 |
| 점도(cP) | 120 | 55 | 58 | 74 | 71 | 102 | 97 | 104 |
| 부드러운 정도 | 5 | 4 | 4 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 해빙부피(ml) | 11.1 | 11.2 | 10.7 | 5.3 | 6.4 | 7.1 | 8.9 | 8.2 |
상기 표 6의 결과에 의하면, 상기 비교예 1, 2의 경우 브릭스가 본 발명에서 요구하는 물성수준에 미치지 못하는 것을 알 수 있으며, 부드러운 정도에서도 매우 취약한 것을 확인하였다. 또한 상기 비교예 3, 4, 5의 경우 브릭스 및 점도는 요구 물성수준을 모두 만족하였으나, 얼음 크기가 크고 불균일하여 식감이 거칠고, 해빙속도가 느려 취식이 불편함을 알 수 있었다.
또한, 당류로 백설탕을 사용한 상기 비교예 1, 3에 비해 상기 비교예 2, 4의 경우 분자량이 상대적으로 큰 백설탕 대신 분자량이 작은 액상과당을 사용함으로 인해 어는점 내림 효과가 더 우수하여 해빙부피가 미차로 상승한 것을 확인할 수 있었다. 이는 수용액의 어는점 내림이 물질의 총괄성으로 인하여 같은 가용성 고형분을 나타내더라도 평균 분자량이 작을수록 커지기 때문이다.
한편, 상기 실시예 1~3에서는 브릭스 및 점도가 요구물성 조건에 모두 적합하였으며, 냉동 시 설레임㈜과 비슷한 부드러운 물성을 가지면서도 해빙속도가 빨라서 취식이 용이함을 알 수 있었다.
실험예
5: 상기
실시예
1-3 및
비교예
6-8에서 제조된 음료의 관능평가
상기 실시예 1-3에서 제조된 음료와 시중에서 유통중인 얼려먹는 3 종류의 음료를 각각 준비하였다. 시중에서 유통중인 3 종류의 음료로는 각각 얼려먹는 환타 오렌지(비교예 6), 얼려먹는 뽀로로 망고(비교예 7) 및 얼려먹는 비타 500(비교예 8)을 준비하였다.
관능검사는 패널 요원 30명을 대상으로 9점 척도법으로 맛, 향, 색, 기호도 등의 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다. 점수가 높을수록 평가 결과가 "좋음"을 나타낸다.
[평가기준]
전반적 기호도: 맛, 향, 색, 목넘김성 및 섭취 편의성을 포함한 전반적 평가
목넘김성: 입자(얼음알갱이가 느껴지는지)의 거친 정도 평가
섭취 편의성: 냉동된 음료를 쉽고 빠르게 섭취할 수 있는 편의 수준 평가
| 구 분 | 맛 | 향 | 색 | 목넘김성 | 섭취편의성 | 기호도 |
| 실시예 1 | 8.1 | 8.4 | 6.3 | 7.6 | 7.6 | 8.1 |
| 실시예 2 | 8.3 | 8.1 | 6.1 | 7.6 | 7.5 | 7.5 |
| 실시예 3 | 6.7 | 6.9 | 6.7 | 7.9 | 8.0 | 7.6 |
| 비교예 6 | 7.1 | 8.2 | 7.0 | 5.1 | 4.3 | 6.6 |
| 비교예 7 | 5.4 | 6.2 | 5.8 | 5.4 | 5.2 | 5.7 |
| 비교예 8 | 6.2 | 5.8 | 6.9 | 5.7 | 6.1 | 6.3 |
상기 표 7을 살펴보면, 상기 실시예 1-3의 경우 현재 유통중인 얼려먹는 음료들인 비교예 6-8에 비해 맛, 향, 색 등의 평가에서 우수한 관능평가 결과를 얻었으며, 특히 목넘김성 및 섭취편의성이 비교예 6-8에 비해 현저하게 향상되었음을 확인하였다.
따라서 본 발명에 따른 얼려먹는 음료는 분유, 과일농축액 또는 과일퓨레의 다양한 음료원료의 형태에 특정한 물성안정제 및 당류를 최적화된 사용량으로 첨가하고, 특정 균질 및 살균 조건에서 음료를 제조함에 따라, 침전에 대한 안정성과 얼렸을 때 식감이 부드러워 취식이 용이하고, 관능성이 우수한 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (8)
- (a) 과일농축액, 과일퓨레 또는 분유 중 어느 하나의 형태로 이루어진 음료 원료를 제조하는 단계;
(b) 타마린드검, 아라비아검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 타라검, 펙틴 및 식이섬유를 포함하는 물성개선제를 제조하는 단계;
(c) 상기 음료 원료, 상기 물성개선제, 당류 및 정제수를 혼합하여 당도가 13 ~ 35 브릭스(brix)이고, 점도가 10 ~ 200 cP를 가지는 음료 베이스를 제조하는 단계; 및
(d) 상기 음료 베이스를 30 ~ 200 ㎏/㎠의 압력에서 균질한 후 살균하여 음료를 수득하는 단계;
를 포함하는 얼려먹는 음료의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (a) 단계에서 과일농축액 또는 과일퓨레의 과일 성분은 감, 사과, 배, 딸기, 오렌지, 귤, 복숭아, 수박, 멜론, 망고, 키위, 바나나, 포도, 석류, 참외, 블루베리, 복분자, 레몬, 유자, 매실, 토마토, 살구 및 자두로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 얼려먹는 음료의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (a) 단계에서 분유는 전지분유, 탈지분유 및 혼합분유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 얼려먹는 음료의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (b) 단계에서 물성개선제는 타마린드검 15~50 중량%, 아라비아검 10~40 중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 5~30 중량%, 타라검 5~30 중량%, 펙틴 3~20 중량% 및 식이섬유 1~15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 얼려먹는 음료의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (c) 단계에서 당류는 액상과당 10~15 중량%, 말토덱스트린 5~10 중량% 및 이소말토올리고당 5~10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 얼려먹는 음료의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (c) 단계에서 음료 베이스는 음료 원료 1 ~ 20 중량%, 물성개선제 0.1 ~ 5 중량%, 당류 20 ~ 35 중량% 및 정제수 40 ~ 80 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 얼려먹는 음료의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (c) 단계에서 음료 베이스는 유기산, 항산화제 및 향료로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 얼려먹는 음료의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 얼려먹는 음료.
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| KR1020160176356A KR101926443B1 (ko) | 2016-12-22 | 2016-12-22 | 부드러운 식감과 우수한 침전 안정성을 가지는 얼려먹는 음료의 제조방법 |
Publications (2)
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|---|---|---|---|---|
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