KR20170034263A - 프레첼 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 프레첼 과자 - Google Patents
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Abstract
프레첼 과자를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 프레첼 조각에 맛과 식감을 증진시키는 시즈닝을 효율적으로 부착하고 조미하여 과자의 식감과 맛을 증진시키고 포장 시 프레첼 조각 표면의 시즈닝을 쉽게 박리되지 않도록 한 프레첼 과자의 제조방법과 그에 의해 만들어진 프레첼 과자가 개시된다. 상기 제조방법은 밀가루와 팽창제를 포함하는 프리믹스 조성물과 물을 혼합한 반죽물을 미리 설정된 형상으로 성형하여 소성 후 조각으로 분쇄하는 프레첼 조각 제조 단계와; 상기 제조된 프레첼 조각을 40~60℃의 온도로 8~24시간 품온하거나 70~80℃의 온도로 10분~20분 예열시켜 소성 시 팽화에 의하여 그 내부에 형성된 기공을 확장하는 온도조절단계와; 상기 온도조절된 프레첼 조각에 액상 결합제를 분사하여 표면에 도포하고 상기 도포된 액상 결합제가 상기 기공의 내부로 함침 되도록 하여 상기 프레첼 조각의 조직을 연화시키는 연화단계와; 텀블러 또는 혼합용기에 상기 연화된 프레첼 조각과 꿀과 버터로 된 허니 버터 파우더, 치즈 파우더, 향료, 색소, 조미료, 오일, 갈릭파우더, 맛을 증진시키기 위한 중 선택된 어느 한 종 이상의 시즈닝 성분을 투입하여 상기 연화된 프레첼 조각의 표면에 부착시키는 시즈닝 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 프레첼 과자를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 프레첼 조각에 맛과 식감을 증진시키는 시즈닝을 효율적으로 부착하고 조미하여 과자의 식감과 맛을 증진시키고 포장 시 프레첼 조각 표면의 시즈닝을 쉽게 박리되지 않도록 한 프레첼 과자의 제조방법에 관한 것이다.
브레첼은 밀가루, 소금, 설탕, 이스트, 따뜻한 물을 넣은 반죽을 길게 만들어 가운데에 매듭이 있는 하트 모양으로 구운 과자의 하나로서, 현재는 바삭한 식감을 갖는 형태로 개량되고 있다. 프레첼에는 부드럽게 구운 것과 단단하게 구운 것이 있다. 빵과 같이 부드럽게 구운 것은 전통적인 것으로 여겨지고 단단하게 구운 것은 보존성을 가지기 위해, 한입 사이즈의 소형의 것이나 작게 자른 것은 봉투에 넣어진 스낵 과자로 미국의 슈퍼마켓에서 일반적으로 판매되고 있다. 크고 부드러운 주로 미국의 길거리 음식 중 하나인 프레첼을 달콤한 맛이 난다. 국내에서 판매되고 있는 프레첼 과자는 단단하게 구운 것이 일반적으로 생산되어 유통되고 있으며, 이러한 종래의 프레첼 제조 방법으로서는 아래 특허문헌을 그 예로 들 수 있다.
특허문헌에 개시된 종래의 프레첼 과자의 제조방법은 강화 밀가루, 맥아추출물 및 팽창제를 포함하는 프레첼 과자 프리믹스에 물을 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽물을 압출기로 압출하여 일정한 형상으로 성형하여 일정한 온도에서 단단하게 구운 다음, 구워진 프레첼 조각을 일정한 크기로 분쇄하여 그 프레첼 조각들을 향료, 색소, 조미료, 치즈, 오일, 파우더 및 갈릭 성분으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 성분으로 시즈닝 한 후 숙성하여 프레첼 과자를 만들었다.
일반적으로 시즈닝은 프레첼 조각의 표면에 시즈닝이 잘 부착되도록 액상의 유지와 시즈닝을 혼합하여 조미하거나 액상의 유지를 프레첼 과자의 표면에 도포한 후 분말 또는 조각형태의 시즈닝 가루를 뿌려 시즈닝한다. 그러나 위 종래 기술에 의한 프레첼 과자 제조 방법은 높은 온도에 단단하게 구워진 프레첼 조각의 표면에 시즈닝을 바로 함으로써 프레첼 조각에 시즈닝이 원하게 되지 않아 맛과 식감이 떨어지고, 프레첼 과자의 표면에 시즈닝 된 원료로 포장지의 내면에 달라붙는 현상이 발생하였다.
위와 같은 현상은 베이킹에 단계에서 단단하게 구워진 프레첼 조각을 품온, 예열 등 별도의 처리 과정 없이 생산라인에 설치된 컨베이어를 통해 시즈닝을 위한 텀블러 또는 시즈닝을 위한 용기에 투입한 후 시즈닝을 함으로써 수분 증발에 의해 단단하게 소정된 프레첼 조각 표면에 액상 유지를 분사 또는 도포하더라도 유지가 그 내부까지 스며들지 않기 때문에 시즈닝 분말을 뿌리도 프레첼 과자의 표면에 쉽게 부착되지 않기 때문이다.
따라서 종래의 방법에 따라 시즈닝 된 프레첼 과자는 분말(파우더) 또는 좁쌀크기의 알갱이를 프레첼 조각의 표면에 부착하기 위하여 그 표면에 분사 또는 도포된 액상 유지 또는 이에 대응한 부착 매개물(예를 들면, 액상 과당 혹은 이의 등가물)인 액상 결합제가 프레첼 과자의 내부까지 충분히 스며들지 않기 때문에 프레첼 과자의 식감이 매우 딱딱하여 좋지 못하고, 텀블러 장치 또는 시즈닝 용기에 분말 상태의 시즈닝을 넣어 프레첼 과자를 버무렸을 때 시즈닝이 프레첼 과자의 표면에 쉽게 부착되지 않기 때문에 맛이 균일하지 못한 문제가 발생하였다.
또한, 위와 같은 문제점은 양녕하지 않은 프레첼 피이시즈(Pretzel Pieces)를 별도로 구매하여 시즈닝된 프레첼 과자를 생산할 경우 더욱 두드러지게 나타난다. 예를 들면, 미국 "SNYDER'S LANCE INC"에서 제조한 양념하지 않은 프레첼 조각(모델 106927 SOH UNSEASONED PCS 20LB EXP)의 경우, 수분함량이 3% 미만으로 매우 적고, 양념하지 않은 프레첼 조각의 표면이 소성되어 단단하게 되어 있어 시즈닝이 쉽게 되지 않는 문제가 있었다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 특정 형상으로 성형하여 소성(燒成)한 프레첼 조각을 특정한 온도로 품온(temperature of fermenting material, 品溫)하거나 예열하여 그 내부의 기공을 확장시킨 후 액상결합제를 표면으로부터 그 내부로 침투시켜 프레첼 조각의 조직을 연화(軟化)시켜 식감을 개선시킨 프레첼 과자의 제조방법 및 그 과자를 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 강화밀가루, 팽창제 등을 포함하는 프레첼 프리믹스 조성물과 물을 혼합한 반죽물을 특정한 형상으로 성형하여 소성(燒成)한 프레첼 조각을 특정한 온도로 품온(temperature of fermenting material, 品溫)하거나 예열하여 상기 프레첼 조각에 형성된 기공(氣孔)를 확장시켜 액상결합제가 프레첼 조각의 표면으로부터 그 내부로 용이하게 침투도록 조직을 연화(軟化)시키고 맛을 증대시키기 위한 풍미제가 프레첼 조각의 표면에 골고루 붙도록 하여 일정한 맛을 유지할 수 있도록 한 프레첼 과자의 제조방법 및 그 과자를 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 다른 목적은 구워진 프레첼 조각을 설정된 온도로 품온하거나 예열하여 과자 조직을 부드럽게 연화(軟化)시켜 액상 유지가 프레첼 조각의 내부로 침투되도록 하고, 상기 프레첼 조각 표면의 도포된 액상유지에 의해 꿀과 버터로 된 허니 버터 파우더, 치즈 파우더, 향료, 색소, 조미료, 오일, 갈릭파우더, 맛을 증진시키기 위한 중 선택된 어느 한 종 이상을 시즈닝한 프레첼 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 프레첼 과자를 제공함에 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 밀가루와 팽창제를 포함하는 프리믹스 조성물과 물을 혼합한 반죽물을 미리 설정된 형상으로 성형하여 소성(燒成) 후 조각으로 분쇄하는 프레첼 조각 제조 단계와; 상기 제조된 프레첼 조각을 40~60℃의 온도로 8~24시간 품온하거나 70~80℃의 온도로 10분~20분 예열(preheating) 시켜 소성 시 팽화(explosive puff, 膨化)에 의하여 그 내부에 형성된 기공(氣孔)을 확장하는 온도조절단계와; 상기 온도조절된 프레첼 조각에 액상 결합제를 분사하여 표면에 도포하고 상기 도포된 액상 결합제가 상기 기공의 내부로 함침 되도록 하여 상기 프레첼 조각의 조직을 연화시키는 연화단계와; 텀블러 또는 혼합용기에 상기 연화된 프레첼 조각과 꿀과 버터로 된 허니 버터 파우더, 치즈 파우더, 향료, 색소, 조미료, 오일, 갈릭파우더, 맛을 증진시키기 위한 중 선택된 어느 한 종 이상의 시즈닝 성분을 투입하여 상기 연화된 프레첼 조각의 표면에 부착시키는 시즈닝 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.
상기 액상 결합제는 일반적으로, 주로 트리글리세리드로 이루어진 천연 또는 합성 지방 및 오일, 예컨대 대두유, 옥수수유, 면실유, 해바라기유, 팜유, 야자유, 카놀라유, 어유, 라드(lard) 및 수지를 포함하는 식용 지방 물질을 의미하며, 비-소화성 지방, 오일 또는 지방 대체물; 저칼로리 지방; 유화제; 및 그것들의 혼합물이 또한 이용될 수 수 있으며, 바람직하기론 팜유를 사용하는 것이 좋다.
상기 액상 결합제는 40~60℃의 온도를 갖는 팜유를 사용하는 것이 좋다.
본 발명은 밀가루와 팽창제를 함유한 반죽물을 특정 형상으로 성형하여 소성(燒成)한 프레첼 조각을 미리 설정된 온도로 품온하거나 예열하여 소성시 형성된 프레첼 조각의 기공을 확장하고, 미리 설정된 온도로 가열된 액상 결합제를 기공이 확장된 프레첼 조각의 표면에 분사 또는 도포하여 프레첼 조각의 조작을 연화한 후 텀블러 또는 혼합용기를 이용하여 시즈닝을 함으로써 프레첼의 식감과 맛을 개선할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 허니 버터 프레첼 과자의 제조방법에 대한 공정도.
도 2는 본 발명의 방법에 의해 제조된 허니 버터 프레첼 과자의 실물 사진.
도 2는 본 발명의 방법에 의해 제조된 허니 버터 프레첼 과자의 실물 사진.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 프레첼 과자의 제조방법을 상세하게 설명한다. 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시 예에 제한되지 않음을 이해하여야 한다. 아래 설명되는 본 발명의 실시 예는 당업자에게 본 발명의 사상을 충분하게 전달하기 위한 것임에 유의하여야 한다.
양념하지 않은 프레첼 조각의 제조
(1) 반죽 조성물 제조단계(도 1의 S1)
혼합기에 강화 밀가루 99~99.1%와 팽창제 0.9~1%가 혼합된 프레첼 과자 프리믹스 조성물을 반죽기에 넣어 반죽의 수분이 30~40%가 되도록 물을 넣어 혼합하면서 반죽조성물을 제조한다. 즉, 프레첼 과자 프리믹스 조성물과 물은 2.5~3.3 : 1 중량비가 되도록 혼합한다. 본 발명의 명세서에서 백분율은 달리 명시되지 않는다면, 중량 백분율이다.
상기 강화 밀가루는 밀가루(Wheat Flour) 98.00~98.99%, 나이신(Niacin) 0.0040~0.0049, 환원철(Reduced Iron) 0.0030~0.0040%, 티아민질산염(Thiamine Mononitrate) 0.00050~0.00059, 리보플라빈(Riboflavin) 0.00030~0.00039%, 엽산(Folic Acid) 0.00013~0.00015%을 포함한다. 또한 본 발명에서 사용되는 바람직한 팽창제는 발효를 위한 효모(Yeast) 0.8~0.9%와 산도 조절을 위한 중탄산나트륨(Sodium Bicarbonate ; Soda ; 탄화수소나트륨) 0.1~0.2%의 혼합물이나, 기타 팽창제의 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에서는 밀가루에 나이신, 환원철, 티아민질산염, 리보플라빈, 엽산을 혼합한 강화밀가루의 예를 기재하고 있으나, 식품공전에서 밀가루를 강화하기 위하여 기재된 비타민 등과 같은 다른 식품첨가물을 혼합할 수 있다는 점을 인식하여야 한다.
(2) 압출단계(도 1의 S2)
상기 제조된 반죽 조성물은 통상의 프레첼 압출기에 투입되며, 상기 압출기에 투입된 반죽 조성물은 일정한 형상으로 압출되어 반죽 조각으로 성형된다. 본 발명에서 사용하기에 적절한 압출기는 바람직하게는 서로 맞물리지 않는 스크루를 갖고, 구체적으로는 반죽물이 과다 가공되지 않도록 150 psi 미만의 압력에 작동되도록 하는 것이 좋으며, 압출기를 빠져나갈 때 원하는 형태로 반죽 조각을 성형하는 다이(die)를 갖는 압출기를 사용하는 것이 좋다.
(3) 프루핑 단계(도 1의 S3)
압출 후, 반죽 조각들은, "프루프(proof)"를 위해 이동 컨베이어(proof belt) 상에 정지하여 놓여진다. "프루핑"은 발효제인 효모 및 다른 반죽물 성분 간의 발효 반응이 에탄올 기체 및 이산화탄소 기체를 생성하는 동안, 반죽 조각들의 부피가 증가하도록 한다. 통상, 프루핑 시간은 첫 번째 소성 단계에서의 소성 시간과 거의 동일하다.
(4) 용액 적용 단계(도 1의 S4)
프루핑 후, 반죽 조각들은, 60℃ 내지 95℃의 온도를 갖는 알칼리(alkaline) 용액탱크에 살짝 넣어져 처리된다. 알칼리 용액의 처리는 5초 내지 10초 동안 알칼리 탱크에 담금는 것으로 적용된다. 통상의 프레첼 가공에 사용되는 알칼리 용액은 밀가루에 함유된 글루텐의 점성과 신축성을 증가시켜 단단한 질감을 갖는 제품을 형성하기 위함이며, 이와 같은 공정을 거친 프레첼은 부가적으로 국소 풍미를 즉시 받아들이고, 향상된 풍미의 표현을 나타내는 표면을 갖는다.
(5) 베이킹 단계(도 1의 S5)
상기 알칼리성 용액 처리된 반죽 조각은 190.5~232.2 ℃의 온도를 갖는 오븐에서 4 내지 8분 동안 첫 번째로 구운(소성한) 후, 부패를 방지하기 위하여 3% 미만의 수분함량을 갖는 프레첼을 제조하기에 충분한 시간 동안 137.7~148.8 ℃의 온도를 갖는 가마(kiln)에서 약 50~70분간 소성하여 양념되지 않은 프리첼 조각(Unseasoned Pretzel Pieces: 언시즌드 프리첼 조각)을 완성한다.
(6) 사이징(sizing) 및 반제품 포장 단계(도 1의 S6)
상기의 프리첼 조각은 배출컨베이어(outtake conveyor) 및 경사컨베이어(incline conveyor)를 통해 사이징 장치로 이송시켜 분쇄한 후 체(sieve)를 이용하여 일정한 크기를 갖도록 한다. 상기 분쇄된 프리첼 조각은 버킷 엘리베이터(bucket elevator) 및 컨베이어를 통해 포장기로 이송되어 포장된다. 이때, 버킷 엘리베이터를 통한 프레첼 조각은 그 표면에 붙어 있는 부스러기와 이물질을 오버헤드 진동기(overhead vibrator)를 통해 제거한 반제품(양념하지 않은 프레첼 조각)을 포장기로 운반되어 포장되도록 하는 것이 바람직하다.
위와 같은 과정에 의해 제조된 양념하지 않은 프레첼의 성분은 아래와 [표 1]와 같다.
| 구성요소(Ingredients) | 함량(중량%) | ||
| 강화밀가루 | 96.4% | ||
| 밀가루 | 96.3902154858% | ||
| 나이신 | 0.00482% | ||
| 환원철 | 0.003856% | ||
| 티아민 질산염 | 0.0005784% | ||
| 리보플라빈 | 0.0003856% | ||
| 엽산 | 0.0001445142% | ||
| 수분 | 2.7% | ||
| 효모 | 0.8% | ||
| 소다(중탄산나트륨) | 0.1% | ||
| 총 함량 | 100% | ||
본 발명의 실시예에서는 양념되지 않은 프레첼 과자를 직접 제조하는 과정을 상세하게 설명하였으나, 프레첼 과자의 생산성 향상을 위하여 양념하지 않은 프레첼 조각을 전문적으로 생산하여 전세계에 판매하고 있는 제조사의 기성품을 그대로 사용할 수도 있다. 예를 들면, 미합중국에 소재하고 있는 "Snyder's Lance INC."에서 생산하고 있는 '언시즌드 피스 메이지(Unseasoned PCS Meiji)' 또는 '106927 SOH UNSEASONED PCS 20LB EXP'를 사용할 수 있다.
위 "Snyder's Lance INC."에서 생산하고 있는 두 개의 제품의 구성요서는 위 표에 기재된 것과 같거나 극히 유사하다.
위와 같은 과정에 의해 제조된 양념하지 않은 프레첼 조각은 수qnsgiadbfid이 약 2.7%정도 매우 적기 때문에 실온에서 장기 보존에 적합하다. 보존 시에는 비닐봉지 또는 팩에 넣어 내장 또는 실온의 창고에 넣어 보관할 수 있다. 이렇게 실온의 온도에서 보관하여도 수분함량이 매우 적기 때문에 쉽게 변질되지 않아 장기 보존이 가능하다.
상기한 실시예에서는 강화밀가루, 팽창제, 물의 수치를 구체적으로 기재하였으나, 밀가루에 나이신, 티아민 질산염, 환원철, 리보플라빈, 엽산이 혼합된 강화밀가루에 한정되지 않으며, 밀가루에 식품공전에서 알려진 비타민 등과 같은 식품첨가물을 첨가할 수도 있다는 점을 인식하여야 한다. 혼합비율에 대하여서는 당업자에 종사하는 자들이 맛과 식감을 개선하기 위하여 수치를 변경할 수 있음에 유의하여야 한다.
허니버터를 시스닝하여 프레첼 과자를 제조
(7) 프레첼과자의 품온/예열단계[온도조절단계](도면 1의 S7)
위와 같은 공정에 의해 제조된 프레첼 조각의 식감과 맛을 증진시키기 위하여서는 프레첼 조각의 표면에 풍미제를 코팅하는 것이 좋다. 풍미제의 코팅, 즉 시즈닝은 소성 시 팽화에 의하여 그 내부에 형성된 기공(氣孔)을 확장하는 온도조절단계를 수행한다. 예를 들면, 제조된 프레첼 조각을 40~60℃의 온도로 8~24시간 품온한다. 품온은 비닐용기에 담아진 프레첼 조각을 실온의 온도가 40~60℃로 설정된 품온용기 또는 품온실에 넣어 8~24시간 보관하는 것에 의해 프레첼 조각의 온도가 45℃로 하는 것이 좋다. 이때 품온 시간은 프레첼 조각의 품온량에 따라 적절하게 조절할 수 있으며, 프레첼 조각의 무게가 9~10kg일 때 약 12시간 정도 품온하는 것이 바람직하다. 위와 같이 프레첼 조각을 40~60℃로 8~24시간 품온하면, 소성 시 팽화에 의해 그 내부에 형성된 기공들이 확장되고 프레첼 조각의 온도가 상승된다.
위 품온 이외에도 시즈닝 컨베이어를 통해 시즈닝을 위한 텀블러 또는 시즈닝 혼합용기로 투입되지 전 단계에서 가열기를 이용하여 70~80℃의 온도로 10분~20분 프레첼 조작을 예열(preheating) 시켜 소성 시 팽화(explosive puff, 膨化)에 의하여 그 내부에 형성된 기공(氣孔)을 확장할 수 있다.
(8) 프레첼 과자의 시즈닝 단계(도면 1의 S8)
위와 같은 온도조절에 의해 소성 시 팽화에 의해 형성된 기공이 확장된 프레첼 조각을 컨베이어를 통해 투입하여 40~60℃로 유지되는 액상 결합재를 상기 프레첼 조각에 분사(또는 도포)한다. 기공이 확장된 프레첼 조각에 40~60℃의 액상 결합재를 분사하면, 상기 액상결합제는 프레첼 조각의 기공을 통해 그 내부로 침투되고 또한 표면으로 도포된다. 액상결합제가 프레첼 조각의 기공으로 스며들면, 수분이 약 2.5~3%로 조절된 프레첼 조각의 조직의 수분함량에 높아짐으로써 연화된다. 즉, 단단한 식감이 약간 무르도록 개선되는 것이다.
이때, 상기 액상 결합제는 주로 트리글리세리드로 이루어진 천연 또는 합성 지방 및 오일, 예컨대 대두유, 옥수수유, 면실유, 해바라기유, 팜유, 야자유, 카놀라유, 어유, 라드(lard) 및 수지를 포함하는 식용 지방 물질을 의미하며, 비-소화성 지방, 오일 또는 지방 대체물; 저칼로리 지방; 유화제; 및 그것들의 혼합물이 또한 이 용어에 포함될 수 있으며, 바람직하기론 팜유를 사용하는 것이 좋다.
표면에 팜유가 분사된 프레첼 조각에는 꿀 파우더와 버터 파우더를 주원료로 하는 허니 버터가 뿌려져 시즈닝된다. 이러한 시즈닝은 팜유의 분사에 의해 연화된 프레첼 조각과 허니버터 분말이 텀블러 또는 시즈닝 용기에 넣어 교반함으로써 팜유가 프레첼 과자 표면에 고르게 도포되어 그 내부로 스며들며, 도포된 팜유의 점성 때문에 파우터 형태의 허니버터가 쉽게 코팅된다. 이와 같이 제조된 허니 버터로 시즈닝된 프레첼의 실물은 도 2와 같다.
본 발명에서 허니 버터는 스위트 허니 시즈닝, 사탕수수분말, 미분당, 정제염, 감미시즈닝을 포함한다. 상기 스위트 허니 시즈닝은 버터혼합분말과 고메버터분말, 벌꿀분말를 주성분으로 하여 제조된 것으로, 경기도 평택시 청북면 오금길 14-36 소재 '삼화에프앤에프'에서 제조 판매하는 "스위트허지시즈닝"을 사용할 수 있다. 상기 시즈닝 단계에서의 혼합비는, 프리첼 조각 67.11%, 팜유 21.48%, 스위트허니시즈닝 7.33%, 사탕수수분말 2.46%, 미분당 1.21%, 정제염 0.29% 및 감미시즈닝 0.12%이다. 위와 같이 본 발명은 양념하지 않은 프레첼 조각을 허니 버터로 시즈닝 함으로써 양념하지 않은 프레첼의 맛과 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 만족 시킬 수 있다.
상기와 같이 시스닝 된 프레첼 과자는 별도의 숙성 과정 없이 컨베이어를 통해 포장기로 이송되어 일정 단위로 포장된다.
본 발명의 실시예에서는 허니버터 분말로 시즈닝하는 것을 설명하였으나, 갈릭파우더, 견과류 분말 등 팜유에 의해 프레첼 조작에 부착되는 다양한 풍미제를 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명은 수분함량이 2~3%로 소성된 프레첼 조각을 품온 또는 예열하여 소성 시 팽화에 의해 형성된 기공을 확장 후, 액상 결합제를 분사 또는 도포하여 조직을 연화시켜 단단한 식감을 개선시킨 후, 상기 액상 결합제에 의해 풍미제를 코팅함으로써 풍미제가 프레첼 조각에 쉽게 부착되고 박리되지 않도록 함으로써 시즈닝시 프리첼 과자의 식감과 맛을 균질하게 할 수 있다. 즉, 프레첼 조각의 표면 전체에 풍미제가 균일하게 코팅되지 아니하여 맛이 균질하지 아니한 문제점을 개선할 수 있고, 프레첼 조각의 표면과 허니버터 분말의 풍미제간의 결합력의 약화로 인하여 포장 시 프레첼 조각에 약한게 달라 붙은 풍미제가 포장지의 내피에 달라붙는 문제를 개선할 수 있다.
Claims (4)
- 프레첼 과자의 제조방법에 있어서, 밀가루와 팽창제를 포함하는 프리믹스 조성물과 물을 혼합한 반죽물을 미리 설정된 형상으로 성형하여 소성 후 조각으로 분쇄하는 프레첼 조각 제조 단계와; 상기 제조된 프레첼 조각을 40~60℃의 온도로 8~24시간 품온하거나 70~80℃의 온도로 10분~20분 예열시켜 소성 시 팽화에 의하여 그 내부에 형성된 기공을 확장하는 온도조절단계와; 상기 온도조절된 프레첼 조각에 액상 결합제를 분사하여 표면에 도포하고 상기 도포된 액상 결합제가 상기 기공의 내부로 함침 되도록 하여 상기 프레첼 조각의 조직을 연화시키는 연화단계와; 텀블러 또는 혼합용기에 상기 연화된 프레첼 조각과 꿀과 버터로 된 허니 버터 파우더, 치즈 파우더, 향료, 색소, 조미료, 오일, 갈릭파우더, 맛을 증진시키기 위한 중 선택된 어느 한 종 이상의 시즈닝 성분을 투입하여 상기 연화된 프레첼 조각의 표면에 부착시키는 시즈닝 단계로 이루어짐을 특징으로 프레첼 과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 액상 결합제는 대두유, 옥수수유, 면실유, 해바라기유, 팜유, 야자유, 카놀라유, 어유, 라드 및 수지를 포함하는 식용 지방 물질 중의 어느 하나 또는 그들의 혼합물임을 특징으로 하는 프레첼 과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 액상 결합제는 40~60℃의 온도를 갖는 팜유임을 특징으로 하는 프레첼 과자의 제조방법.
- 프체렐 과장에 있어서, 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 청구항에 기재된 방법에 의해 만들어진 것임을 특징으로 하는 프레첼 과자.
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