KR20150134941A - 분말 고추장의 제조방법 및 제조된 분말 고추장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 분말형 고추장의 제조방법 및 제조된 고추장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 복원성이 좋고 유통기한이 연장된 분말형 고추장의 제조방법 및 제조된 고추장에 관한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 일반적인 진공냉동 건조의 방법이 아닌, 원적외선을 이용하여 건조를 시킴으로서, 분말 고추장의 함수량을 1-2%로 낮추어 물이나 액상 첨가시 용해도를 높히는 동시에, 유통기한을 연장하도록 하였고,
교반시 기포를 혼합하여 기공을 생성케 하여, 기존 분말 고추장의 단점이었던 용해도를 높히는 것을 특징으로 한다.

Description

분말 고추장의 제조방법 및 제조된 분말 고추장 {METHOD FOR PREPARING RED PEPPER PASTE AND THE RED PEPPER PASTE THEREFROM}

본 발명은 분말형 고추장의 제조방법 및 제조된 고추장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 복원성이 좋고 유통기한이 연장된 분말형 고추장의 제조방법 및 제조된 고추장에 관한 것이다.

우리나라 전통발효식품인 고추장은 식생활에 주요한 조미식품으로서, 고추장은 쌀가루에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 만드는 우리나라의 고유한 발효식품으로 영양이 풍부하며, 매운맛을 내는 성분인 캡사이신(capsaicin)이 식욕을 돋우고 소화를 촉진한다.

고추장은 쌀의 전분질이 분해되어 생긴 단맛, 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 발효과정을 거치면서 생성된 유기산의 신맛과 미량의 알코올이 생성하는 에스테르(ester)의 향이 조화롭게 어우러진 복합 조미료이다.

그러나, 이러한 고추장은 대부분 고농도 액상상태로 유통되고 있는 바, 휴대가 용이하지 않고, 액상이 새어나오는 등 유통 및 보관에 있어서 불편한 점이 대두되고 있는 바, 유통 및 보관이 용이한 분말 고추장의 개발이 요구되고 있었다.

분말고추장은 내용량의 소량화, 인스턴트화, 가정내 각종 과일즙의 첨가 등으로 2차적인 레시피 구성이 가능한 중간원료 또는 최종제품으로서 특징을 갖는다.

특허등록 제 10-0036134호에는 전처리된 양조고추장을 분무건조하여 제조하는 분말고추장의 제조방법이 개시되어 있지만, 이는 종래의 전통 고추장을 단순히 분말화한 것으로서, 전통 고추장의 제조과정이 지니고 있는 장기간의 발효과정과 준비과정을 거쳐야 한다는 번거로움이 있었다.

특허 출원 제 2004-30203호는 분말 고추장의 복원성을 높이기 위하여 액상 고추장에 부형제 첨가 후 냉동 건조하는 발명인 것이나, 이 경우 또한 냉동 건조로 인하여 함수량이 3-5%로 높아 용해도가 낮아질 수밖에 없는 단점이 있었다.

또한, 특허 공개번호 제 1985-6489에 즉석분말고추장의 제조방법이 공지되어 있으나, 이 방법은 제조된 분말 고추장들은 방사선 처리시 고유의 색과 향미를 잃고 동결건조시 함수량이 높다는 문제점이 있다.

따라서, 물이나 액상을 첨가하여 복원성이 좋아야 하기 때문에 기공이 많은 그래뉼(조립물)상태 혹은 미 세립자 등으로 가공하고, 복원성 및 보존성을 위하여 함수량을 낮출 필요가 있다.

본 발명의 목적은 이러한 종래의 분말고추장의 단점인 물 등에 용해시 잘 안풀리는 점을 개선하기 위하여 발명된 것이다.

본 발명의 다른 목적은 분말고추장제조시 필수공정인 분쇄공정시 발생하는 열로 인하여 분말고추장의 색상이 변색되는 것을 방지하고자 하는 발명이다.

본 발명의 또 다른 목적은 분말 고추장의 함수량을 최소화하여 용해도 상승 및 유통기한을 연장하기 위하여 발명된 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여,

본 발명은 일반적인 진공냉동 건조의 방법이 아닌, 원적외선을 이용하여 건조를 시킴으로서, 분말 고추장의 함수량을 1-2%로 낮추어 물이나 액상 첨가시 용해도를 높히는 동시에, 유통기한을 연장하도록 하였고,

교반시 기포를 혼합하여 기공을 생성케 하여, 기존 분말 고추장의 단점이었던 용해도를 높히는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 공정에 따라 제조된 분말 고추장은 기공이 많이 형성되고, 함수량이 낮아 다른 액상에 용해가 잘되고 기존의 분말고추장에 비하여 그 뭉침도 덜 할 뿐만 아니라, 유통기한이 연장되는 효과를 갖는다.

또한, 분쇄시 발생하는 열을 제어함으로서, 분말고추장의 색상의 변화가 없는 효과를 갖는다.

본 발명에 따른 분말고추장의 제조방법은 교반시 기포를 혼합하는 단계 및 원적외선 건조를 시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

구체적으로, 본 발명에 따른 분말 고추장의 제조방법은 하기와 같은 공정으로 구성된다.

고추장을 믹서에 교반하면서 기포를 삽입하는 단계;

냉각하는 단계;

커팅하는 단계;

원적외선을 이용하여 함수율 1-2%로 건조하는 단계; 및

분쇄하는 단계.

기존의 분말 고추장은 진공 냉동 건조의 방법을 사용하여 분말 고추장의 함수율이 3-5% 로 되어 물에 용해가 용이하지 않았을 뿐만 아니라, 잔류 수분으로 인하여 곰팡이균에 노출되기 쉽고, 유통기한이 짧을 수밖에 없었다.

본 발명의 경우 원적외선 건조기를 사용하여 함수율을 1-2%로 낮추어 용해도를 상승시키고, 유통기한을 연장시켰다.

원적외선으로 이용한 건조의 경우, 고추장 내의 수분이 내부에서 부터 건조가 이루어지므로, 건조가 용이한 장점이 있는 바, 본 발명에서는 원적외선에 의한 건조방법을 채택한 것이다.

또한, 함수율을 1-2% 이하인 경우, 고추장의 유효균인 효모균이 생식하지 못하므로,유통기한 및 용해도를 감안 시 1-2%의 함수율이 가장 적정하다.

또한, 교반시 기포를 삽입하여 분말 고추장 내에 공간을 만들게 되어 물에 용해시 용해가 용이하도록 구성하였다.

또한, 본 고추장을 분쇄하는 단계에서 분쇄시 발생하는 마찰열로 인하여 분말 고추장의 색이 변하는 것을 방지하기 위하여 분쇄시 냉각수 등을 이용하여 열발생을 제어하여 분말 고추장의 색을 유지하게 하였고, 이때 수냉식 분쇄기를 사용하여 분쇄하는 것이 바람직하다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

원료고추장에 기포를 혼합하여 믹싱하였다.

믹싱된 고추장을 1시간 동안 -60℃ 급속동결한후 고체상태의 고형고추장을 원적외선 건조기에서 30분동안 함수율 1.5% 이하로 건조하였다.

그후 기포가 함유 건조된 고추장을 초저온 수냉제어식 분쇄기로 약 55~60 mesh로 분쇄하여 살균 포장하였다.

상기와 같이 제조된 분말 고추장을 기존의 분말고추장과 물에 대한 용해정도를 실험하였다.

기존 시판 분말 고추장과 본 발명에 의해 제조된 분말고추장을 각각 10g을 물 1리터에 첨가하고 교반하여 용해시킨 후 30분 경과 후를 관찰하였고, 그 결과는 표 1과 같다.

시판 분말 고추장	본 발명의 분말고추장
30분 경과후 분말 고추장의 30% 정도는 용해되지 않고 가라앉은 것이 관찰되었다.	30분 경과 후 분말고추장의 5% 정도만 가라앉은 것이 관찰되었다.

이러한 표에서 보여지는 바와 같이, 본 발명의 분말고추장은 종래의 문제점인 용해도를 해결한 발명이라고 할 것이다.

표 2는 액상 고추장, 시판 분말고추장 및 본 발명의 분말고추장의 색상을 비교한 것이다.

	시판 액상 고추	시판 분말고추장	본 발명의 분말고추장
색상코드표 코드	#FF0000	#FF5A5A	#FF3636

표 2의 색상코드에서 알 수 있듯이, 본 발명의 분말고추장은 일반적인 시판 고추장의 색상과 거의 유사하나, 시판 분말고추장은 색상이 많이 바랜듯한 색상을 지니고 있음을 알 수 있습니다.

따라서, 본 발명의 분말 고추장은 색상의 유지가 가능한 제조방법에 의하여 제조됨을 확인할 수 있다.

Claims (5)

1. 기포를 혼합하여 교반하는 단계 및 함수율 1-2%로 원적외선 건조를 시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 분말고추장의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서 하기 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 분말 고추장의 제조방법:고추장을 믹서에 교반하면서 기포를 혼합하는 단계;
   냉각하는 단계;
   커팅하는 단계;
   원적외선을 이용하여 함수율 1-2%로 건조하는 단계; 및
   분쇄하는 단계.
   
3. 제 2항의 분쇄하는 단계는 수냉식분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 분말고추장의 제조방법,
   
4. 제 2항의 분쇄하는 단계에서 55-60 메쉬의 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 분말 고추장의 제조방법.
   
5. 1항 또는 2항의 방법으로 제조된 분말고추장.