KR20120134308A - Manufacturing method of functional kimchi containing enriched calcium of natural fermentation and the kimchi manufactured by this method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 천연 발효의 고칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 배추와 무에 탄산칼슘 또는 해조칼슘이 용해된 액상 칼슘 또는 건조된 분말 칼슘인 고용해도의 천연 발효 칼슘이 첨가된 김치속을 사용하여 발효 및 숙성시킨 천연 발효의 고칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method of preparing functional kimchi containing high calcium of natural fermentation and kimchi prepared by the above method. More specifically, the present invention contains high calcium of natural fermentation fermented and matured using kimchi, which is added to natural cabbage of solid solution of cabbage and radish dissolved calcium carbonate or seaweed calcium, or dried powdered calcium. It relates to a method of producing functional kimchi.
일반적으로 김치는 배추와 무를 주재료로 하여 파, 마늘, 생강, 미나리 등의 부재료와 고춧가루 및 조미료 등의 갖은 양념류를 혼합하고, 식염농도를 조절한 후 젓갈류를 첨가하여 발효ㆍ숙성한 우리민족 고유의 대표적인 전통 발효식품으로 매우 독특한 맛과 풍미를 지니고 있다.In general, kimchi is mixed with raw materials such as leek, garlic, ginger, and parsley, and various seasonings such as red pepper powder and seasoning, and after adjusting the salt concentration, kimchi is fermented and matured. Is a traditional fermented food with a very unique taste and flavor.
이러한 김치의 숨은 비결은 발효식품이라는 점이며, 이와 같은 발효식품에는 무기물과 비타민이 다량으로 함유되어 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하여 우리 식생활에 없어서는 안 될 가장 중요한 발효식품이라 할 수 있으며, 인체의 강장작용에도 탁월한 효과를 발휘하는 건강식품이라 할 수 있으며 겨울철 섬유소와 비타민 등의 영양소를 공급하는 역할을 한다. 이와 같은 김치를 영양학적 측면에서 살펴볼 때, 주재료인 배추 100 g 중에는 비타민 A 33 IU, 카로틴 100 IU, 비타민 B1 0.05 ㎎, 비타민 B2 0.05 ㎎, 니코틴산 0.5 ㎎, 비타민 C 40 ㎎ 이 들어있다. 연백(軟白)된 흰 부분에는 비타민 A가 없고 푸른 부분에 많다. 또한, 무에는 비타민 C가 많이 들어 있어 겨울철의 비타민 공급원이고, 뿌리에는 디아스타아제라는 효소가 들어 있어 소화를 촉진시키는 역할을 한다.The secret of kimchi is that fermented foods, such fermented foods are not only rich in minerals and vitamins, but also rich in lactic acid bacteria that are beneficial to the human body. It is a health food that exerts an excellent effect on the tonic effect of the human body, and serves to supply nutrients such as fiber and vitamins in winter. In view of the nutritional aspects of Kimchi, 100 g of Chinese cabbage contains 33 IU of vitamin A, 100 IU of carotene, 0.05 mg of vitamin B1, 0.05 mg of vitamin B2, 0.5 mg of nicotinic acid, and 40 mg of vitamin C. The white part, pale white, does not have vitamin A, and the green part is a lot. In addition, the radish contains a lot of vitamin C is a winter source of vitamins, the root contains a enzyme called diastatase plays a role in promoting digestion.
김치에 대해 보다 상세히 살펴보면, 김치는 발효ㆍ숙성과정에서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물이 살균되고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 그 맛을 산뜻하게 한다. 위와 같은 젖산균의 종류에는 김치의 발효 초기에 김치를 알맞게 익혀주는 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)이라는 균과, 김치가 발효되는 중ㆍ후기에 발생되어 다른 해로운 균을 사멸시키며 산을 발생시키는 락토바실루스 플란티룸(Lactoacillus plantarum)이라는 균 등이 대표적이다. 이외에도 김치에는 30여종의 균이 생식하고 있으며, 이는 외부의 온도와 습도, 그리고 발효정도에 따라 균의 비중이 달라지며 김치의 젖산균은 5℃에서 50여일까지 계속 증가하며, 이후 급격히 감소함으로 발효된 김치는 50일을 전후로 하여 제일 맛있고 영양분도 풍부하다.Looking at kimchi in more detail, Kimchi sterilizes pathogenic microorganisms as the lactic acid bacteria increase during fermentation and ripening, and changes the sugar in vegetables to lactic acid to refresh the taste. These types of lactic acid bacteria include Leuconostoc mesenteroides , which ripen kimchi at the early stage of fermentation of kimchi, and kills other harmful bacteria that occur during the middle and late stages of kimchi fermentation. A bacterium called Lactoacillus plantarum is typical. In addition, about 30 kinds of bacteria are reproduced in kimchi, and the specific gravity of bacteria varies depending on the temperature, humidity, and fermentation. Kimchi's lactic acid bacteria increase continuously from 5 ℃ to 50 days, and then rapidly decreases. Kimchi is around 50 days and is the most delicious and rich in nutrients.
이와 같은 김치의 효능에는 크게 다음의 4가지를 들 수 있다.The efficacy of such kimchi is largely the following four.
첫째, 김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖는다. 숙성 과정 중 발생하는 젖산균에 의해 유해균의 작용이 억제되어 김치가 익어감에 따라 새콤한 맛(신맛)을 내는 젖산균은 좋은 맛을 줄 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균의 생장을 억제한다.First, kimchi has antibacterial effects as it ripens. Lactobacillus generated during the aging process is inhibited by harmful bacteria, and as kimchi ripens, the lactic acid bacteria that have a sour taste (sour taste) not only give a good taste, but also inhibit other bacteria in the intestines and prevent abnormal fermentation. Inhibit growth.
둘째, 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취 시 혈액의 산성화로 발생되는 산중독증을 예방해준다. 김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 정재시키는 역할을 한다.Second, kimchi prevents acid poisoning caused by acidification of blood when excessive intake of meat or acidic foods. The main ingredients used in kimchi are common in water and low in other nutrients, but lactic acid bacteria play a role in blocking the growth of harmful bacteria in the intestine.
셋째, 김치는 성인병 예방에도 도움을 주는 데 비반, 고혈압, 당뇨병, 소화기 계통의 암 예방에도 탁월한 효과를 지니고 있다.Third, kimchi also helps prevent adult diseases, and has excellent effects in preventing cancer of the skin, hypertension, diabetes, and digestive system.
넷째, 위와 같은 효능외에도 김치는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용에 의해서 장내를 깨끗하게 해주는 작용을 하며, 위장내의 단백질 분해효소인 펩신(pepsin)의 분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화 시키는 역할을 하는 등의 효과가 있다.Fourth, in addition to the above effects, kimchi cleanses the intestines by the complex action of vegetable juice and salt, promotes the secretion of pepsin, a proteolytic enzyme in the stomach, and normalizes the intestinal microbial distribution. It has an effect such as.
이와 같은 김치는 각 지역에 따라 다양한 젓갈류를 첨가하여 발효시킴으로서 인체에 필수적인 영양분을 골고루 함유하며 각 지역에의 입맛에 맛게 젓갈류 외에도 다양한 부산물을 첨가하여 제조되고 있다.Such kimchi is fermented by adding a variety of salted fish according to each region, and evenly contains essential nutrients to the human body, and is produced by adding various by-products in addition to salted fish to taste in each region.
일반적으로 알려진 김치의 제조방법으로는, 김치의 주재료가 될 배추 또는 그 외의 각종 채소(무우, 오이 등등)를 다듬은 후 이를 천연염이 함유된 수용액(이하 "소금물"이라 함)에 일정시간 담궈 염분이 베이게 하고 주재료의 순을 죽여 어느 정도 부드럽게 한다. 이후, 소금물에 담궈져 있던 배추를 건져내 자연 탈수과정을 통해 어느 정도 수분을 밖으로 배출되도록 한다. 그리고 나서 준비된 양념 즉, 고춧가루, 생강, 마늘, 조미료, 소금가루 등을 혼합하여 만든 양념 등을 상기 절임된 배추에 버무려 양념이 베이도록 하고, 양념이 잘 버무려져 제조된 김치를 상온에서 이틀에서 길게는 보름이상 보관, 숙성하여 맛있는 김치를 얻을 수 있게 된다.In general, known methods of making kimchi are made of cabbage or other vegetables (beet, cucumber, etc.), which will be the main ingredients of kimchi, and then salted in a solution containing natural salt (hereinafter referred to as "salt water") for a certain amount of time. Beige and kill the main ingredient to some extent soften. Afterwards, take out the cabbage soaked in salt water to be discharged to some extent through the natural dehydration process. Then, seasoning prepared by mixing the prepared seasoning, ie pepper powder, ginger, garlic, seasoning, salt powder, and so on with the pickled cabbage, so that the seasoning is mixed well, the kimchi prepared by seasoning for 2 days at room temperature Is stored for more than a full time to ripen you can get delicious kimchi.
그런데 김치의 주재료가 되는 전술한 채소류 또는 양념의 성분인 고춧가루, 마늘, 파 등등은 그 제배과정 중 중금속 및 농약에 노출되어 있어 전술한 김치의 효능을 제대로 발휘할 수 없다는 문제가 있으며, 김치에는 없는 기타 다른 인체에 유익한 영양소 예컨대, 칼슘을 함께 함유하기 위해서는 별도로 필요한 영양소를 섭취해야만 하는 문제가 있다.
However, the above-mentioned vegetables or seasonings, which are the main ingredients of kimchi, red pepper powder, garlic, green onions, etc., are exposed to heavy metals and pesticides during the process of cultivation, and thus, the effects of the above-mentioned kimchi cannot be properly exhibited. In order to contain nutrients that are beneficial to other human bodies, such as calcium, there is a problem of having to consume nutrients necessary separately.
한편, 칼슘은 뼈와 치아의 구성 성분일 뿐 아니라 효소의 활성화, 신경흥분의 조절, 근육수축 그리고 혈액응고 등 체내의 중요한 대사에 관여하는 무기질이며, 인체의 필수원소로 골격과 치아의 형성, 혈액의 응고, 근육의 수축이완, 신경 전달작용, 신경흥분의 조절, 세포막의 투과성 조절, 비타민 B12의 흡수, 세포막의 융합 및 분열 등에 아주 광범위하게 작용하고 있다.Calcium is not only a component of bones and teeth, but also a mineral that is involved in vital metabolism in the body such as enzyme activation, nervous excitement regulation, muscle contraction, and blood coagulation. It has a wide range of functions such as coagulation, relaxation of muscle contraction, neurotransmission, regulation of neuronal excitement, regulation of cell membrane permeability, absorption of vitamin B 12 , fusion and division of cell membrane.
그런데, 현대인은 생활수준의 향상으로 동물성 단백질의 섭취를 많이 하고 있으나, 동물성 단백질 섭취 증가는 칼슘배설을 촉진시키는 것으로 알려져 있어(Johmson L.A., Alcantara E.N. and Linkswiler H.M. : Effect of Level of Protein Intake on Urinary and Fecal Calcium and Calcium Retention of Young Adult Males. J. Nutr. 100, 1425-1432, 1970.; Margen S., Chu J.Y., Kaufman N.A. and Colloway D.H. : Studies in calcium metabolism. 1. The calciuretic effect of dietary protein. Am. J. Clin. Nutr. 27, 584-590, 1974.3, 4) 칼슘 부족에 더욱 많이 노출되어 있다 할 수 있고 그로 인해 골다공증의 위험에 많이 노출되어 있다 할 것이다.By the way, modern man is taking animal protein in many ways because of improvement of living standard, but increase of animal protein intake is known to promote calcium excretion (Johmson LA, Alcantara EN and Linkswiler HM: Effect of Level of Protein Intake on Urinary and Fecal Calcium and Calcium Retention of Young Adult Males.J. Nutr. 100, 1425-1432, 1970 .; Margen S., Chu JY, Kaufman NA and Colloway DH: Studies in calcium metabolism.1.The calciuretic effect of dietary protein. Am. J. Clin. Nutr. 27, 584-590, 1974.3, 4) May be more exposed to calcium deficiency, thereby increasing the risk of osteoporosis.
국민영양조사에 의하면 한국인의 1일 칼슘 권장량은 20세 이상 성인은 700 ㎎, 청소년은 800?900 ㎎이나, 현재 우리나라 청소년에 있어, 칼슘 섭취량은 500?600 ㎎ 정도로 필요량에 비해 섭취량이 많이 부족되고 있는 것으로 나타났다(보건복지부 : 국민건강ㅇ영양조사결과보고서(영양조사부문), 1999.).According to the National Nutrition Survey, the daily calcium recommendation of Koreans is 700 mg for adults over 20 years old and 800 to 900 mg for adolescents. Currently, Korean adolescents have calcium intakes of 500 to 600 mg. (Ministry of Health and Welfare: National Health and Nutrition Survey Results Report (Nutrition Survey Division), 1999.)
이와 같은 이유로 인해, 칼슘 섭취에 대한 필요성은 증대되어 현재 체내 이용성이 높은 칼슘 급원식품, 칼슘 강화식품, 칼슘 보충제 및 칼슘 이용성 증진물질 등 칼슘의 양적, 질적 섭취방안에 대한 연구가 수행되고 있다.
For this reason, the necessity for calcium intake is increased, and studies on quantitative and qualitative intake of calcium, such as calcium source foods, calcium fortified foods, calcium supplements, and calcium availability enhancing substances, which are highly available in the body, are being conducted.
이에, 본 발명자들은 보다 맛과 효능이 뛰어난 김치를 개발하고자 다양한 노력을 하던 중, 천연 발효의 분말 및 액상 칼슘을 이용한 김치를 제조하고, 그 효능을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
Accordingly, the present inventors made various efforts to develop kimchi with better taste and efficacy, and completed the present invention by preparing kimchi using powder and liquid calcium of natural fermentation and confirming its efficacy.
본 발명의 목적은 대중적이고 서민적인 식품인 김치의 품질을 높인 천연발효의 고칼슘 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치를 제공하는 것이다.
It is an object of the present invention to provide a method for producing natural fermented high calcium kimchi which improves the quality of kimchi, a popular and common food, and kimchi prepared by the above method.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 세척과정의 전처리를 거친 김치의 주재료인 배추를 천일염 수용액에 20~24 시간 담궈 절이는 절임 단계; ⅱ) 상기 절여진 배추를 자연탈수시켜 일정량의 수분을 제거하는 탈수 단계; ⅲ) 무채, 대파, 마늘, 생강, 찹쌀풀의 부재료와 고춧가루, 액젓, 새우젓, 소금, 설탕의 양념류를 혼합하는 1차 김치속 제조 단계; ⅳ) 총산 6.6의 사과식초 97.14%(w/w), 인산 0.2%(w/w), 젖산 0.15%(w/w), 구연산 0.01%(w/w), 다시마 추출액 1.2%(w/w) 및 엿기름 추출액 1.3%(w/w)이 혼합된 칼슘 용해용 용매에 탄산칼슘 또는 해조칼슘이 용해된 액상 칼슘 또는 건조된 분말 칼슘인 고용해도의 천연 발효 칼슘을 상기 김치속에 첨가하는 2차 김치속 제조 단계; ⅴ) 상기 ⅱ) 단계의 수분이 탈수된 배추의 겉과 속에 상기 ⅳ) 단계의 2차 김치속을 골고루 버무려 식염 농도를 조절하는 버무림 단계; 및, ⅵ) 상기 버무려진 김치에 젓갈류를 첨가하고 냉장에서 7일 내지 30일 동안 발효 및 숙성시켜 김치 고유의 맛을 낼 수 있도록 하는 발효 및 숙성 단계;를 포함하는 천연 발효의 고칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention is a pickling step of immersing the cabbage, which is the main material of kimchi after pre-treatment of the washing process in an aqueous salt solution for 20 to 24 hours; Ii) a dehydration step of naturally dehydrating the pickled cabbage to remove a certain amount of water; Iii) primary kimchi production step of mixing radish, leek, garlic, ginger, glutinous rice glutinous ingredients and chili powder, fish sauce, salted shrimp, salt, sugar seasonings; I) 97.14% (w / w) apple cider vinegar, 0.2% (w / w) phosphoric acid, 0.15% (w / w) lactic acid, 0.01% (w / w) citric acid, 1.2% (w / w) kelp extract ) And secondary kimchi sock added natural fermented calcium of solid solution, which is calcium carbonate or seaweed calcium dissolved liquid calcium or dried powder calcium, in a calcium dissolving solvent mixed with 1.3% (w / w) malt extract Manufacturing step; Iii) tossing the second kimchi in step iii) evenly in the outside and inside of the cabbage dehydrated in step ii) to adjust the salt concentration; And, iii) fermented and matured to add salted kimchi to the soaked kimchi and fermented and matured for 7 to 30 days in refrigeration to give a unique taste of kimchi; natural fermentation containing high calcium containing functional It provides a method of manufacturing kimchi.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 기능성 김치를 제공한다.
The present invention also provides a functional kimchi produced by the above method.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 ⅰ) 세척과정의 전처리를 거친 김치의 주재료인 배추를 천일염 수용액에 20~24 시간 담궈 절이는 절임 단계; ⅱ) 상기 절여진 배추를 자연탈수시켜 일정량의 수분을 제거하는 탈수 단계; ⅲ) 무채, 대파, 마늘, 생강, 찹쌀풀의 부재료와 고춧가루, 액젓, 새우젓, 소금, 설탕의 양념류를 혼합하는 1차 김치속 제조 단계; ⅳ) 총산 6.6의 사과식초 97.14%(w/w), 인산 0.2%(w/w), 젖산 0.15%(w/w), 구연산 0.01%(w/w), 다시마 추출액 1.2%(w/w) 및 엿기름 추출액 1.3%(w/w)이 혼합된 칼슘 용해용 용매에 탄산칼슘 또는 해조칼슘이 용해된 액상 칼슘 또는 건조된 분말 칼슘인 고용해도의 천연 발효 칼슘을 상기 김치속에 첨가하는 2차 김치속 제조 단계; ⅴ) 상기 ⅱ) 단계의 수분이 탈수된 배추의 겉과 속에 상기 ⅳ) 단계의 2차 김치속을 골고루 버무려 식염 농도를 조절하는 버무림 단계; 및, ⅵ) 상기 버무려진 김치에 젓갈류를 첨가하고 냉장에서 7일 내지 30일 동안 발효 및 숙성시켜 김치 고유의 맛을 낼 수 있도록 하는 발효 및 숙성 단계;를 포함하는 천연 발효의 고칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법을 제공한다.The present invention iii) pickling step of soaking cabbage, which is the main material of kimchi after pretreatment of washing process, in an aqueous salt solution for 20 to 24 hours; Ii) a dehydration step of naturally dehydrating the pickled cabbage to remove a certain amount of water; Iii) primary kimchi production step of mixing radish, leek, garlic, ginger, glutinous rice glutinous ingredients and chili powder, fish sauce, salted shrimp, salt, sugar seasonings; I) 97.14% (w / w) apple cider vinegar, 0.2% (w / w) phosphoric acid, 0.15% (w / w) lactic acid, 0.01% (w / w) citric acid, 1.2% (w / w) kelp extract ) And secondary kimchi sock added natural fermented calcium of solid solution, which is calcium carbonate or seaweed calcium dissolved liquid calcium or dried powder calcium, in a calcium dissolving solvent mixed with 1.3% (w / w) malt extract Manufacturing step; Iii) tossing the second kimchi in step iii) evenly in the outside and inside of the cabbage dehydrated in step ii) to adjust the salt concentration; And, iii) fermented and matured to add salted kimchi to the soaked kimchi and fermented and matured for 7 to 30 days in refrigeration to give a unique taste of kimchi; natural fermentation containing high calcium containing functional It provides a method of manufacturing kimchi.
본 발명의 천연 발효의 고칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법에 있어서, 상기 분말 칼슘은 용액 총부피를 기준으로 탄산칼슘 17.50~20.00%(w/v), 덱스트로스 6.7~7.8%(w/v)를 추가로 첨가하여 용해하고 균질화시킨 후 분무 건조되는 것이 바람직하다.In the production method of functional kimchi containing high calcium of natural fermentation of the present invention, the powdered calcium is 17.50 to 20.00% (w / v) calcium carbonate and dextrose 6.7 to 7.8% (w / v) based on the total volume of the solution. ) Is preferably added, dissolved, homogenized and spray dried.
또한, 본 발명의 천연 발효의 고칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법에 있어서, 상기 액상 칼슘은 상기 분말 칼슘을 용매로 식초를 사용하여 용해된 것이 바람직며, 이때 분말 칼슘은 그 양이 식초에 대해 10%(w/v)인 것이 보다 바람직하다. 또한, 상기 식초는 초기 산도가 6.5이고, pH가 2인 것이 모다 보다 바람직하고, 아울러, 상기 액상 칼슘은 상기 분말 칼슘을 식초에 용해시킨 후, 0.03%(w/v) 활성탄을 첨가하여 혼합하여 제조되는 것이 보다 바람직하고, 또한, 상기 용매는 총산이 6.5 이상인 양조식초 91.6298 중량%; 포도당 1.4000 중량%; 인산 0.3500 중량%; 젖산 0.3000 중량%; 초산 0.1000 중량%; 구연산 0.0200 중량%; 소포제 0.0001 중량%; 포도향 0.0001 중량%를 혼합되는 것이 보다 바람직하다.In addition, in the method of producing a functional kimchi containing high calcium of natural fermentation of the present invention, the liquid calcium is preferably dissolved using vinegar as the powder calcium as a solvent, wherein the amount of powdered calcium It is more preferable that it is 10% (w / v). In addition, the vinegar is more preferably the initial acidity is 6.5, the pH is 2, moreover, the liquid calcium is dissolved by dissolving the powdered calcium in vinegar, and then added by mixing 0.03% (w / v) activated carbon More preferably, the solvent is 91.6298% by weight of vinegar with a total acid of 6.5 or more; 1.4000 wt% glucose; 0.3500 weight percent phosphoric acid; 0.3000% by weight lactic acid; 0.1000 wt% acetic acid; 0.0200 weight percent citric acid; Antifoam 0.0001% by weight; More preferably, 0.0001% by weight grapevine is mixed.
또한, 본 발명의 천연 발효의 고칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법에 있어서, 상기 절여진 배추는 전체 김치의 70 중량%이고, 절여진 시간은(20~24)시간이며, 탈수 시간은 24시간인 것이 바람직하고, 또한, 상기 발효 및 숙성 시간은7일에서 30일간인 것이 바람직하고, 아울러, 상기 ⅱ) 단계의 절여진 배추 100 중량부를 기준으로 무채 17 중량부, 고춧가루 5.9 중량부, 생강 0.3 중량부, 찹쌀풀 11 중량부, 마늘 2.2 중량부, 대파 0.3 중량부, 액젓 2.3 중량부, 새우젓 1.5 중량부, 소금 0.9 중량부, 설탕 1.4 중량부, 천연 발효 칼슘 1 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.In addition, in the method for producing a functional kimchi containing high calcium of natural fermentation of the present invention, the pickled cabbage is 70% by weight of the total kimchi, pickled time is (20 ~ 24) hours, dehydration time is 24 hours In addition, the fermentation and ripening time is preferably 7 days to 30 days, and also, based on 100 parts by weight of the pickled cabbage of step ii), 17 parts by weight of radish, 5.9 parts by weight of red pepper powder, 0.3 ginger It is preferable to include a weight part, 11 weight part of glutinous rice paste, 2.2 weight part of garlic, 0.3 weight part of leek, 2.3 weight part of fish sauce, 1.5 weight part of shrimp sauce, 0.9 weight part of salt, 1.4 weight part of sugar, 1 weight part of natural fermented calcium. .
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조과정에 대해 상세히 설명하기로 한다. 본 발명의 고칼슘김치 제조 공정은 도 1과 같다.Hereinafter, the manufacturing process of the functional kimchi containing calcium according to a preferred embodiment of the present invention will be described in detail. High calcium kimchi production process of the present invention is as shown in FIG .
우선, 김치의 주재료가 되는 배추(또는 무, 오이, 기타 야채류)를 절임에 앞서 세척과정을 거쳐 이물질을 씻어내는 데, 김치 주재료의 겉은 물론 속까지 말끔하게 이물질이 제거되도록 깨끗한 물에 여러번 헹굼과 동시에 별도의 보조도구를 이용해서 이물질을 제거한다. 이는 주재료에 묻어 있는 이물질 및 재배과정 중 살포된 농약성분을 제거하기 위한 필수 과정이며, 세척된 김치 주재료 특히, 배추 같은 경우에는 이어지는 절임과정 중 효율적인 절임을 위해 2~4쪽이 되도록 적당한 크기로 썬다.First of all, the cabbage (or radish, cucumber, or other vegetables), which is the main ingredient of kimchi, is washed through the washing process prior to pickling, and rinsed with clean water several times to remove the foreign substances neatly from the inside and inside of the main kimchi. At the same time, use a separate auxiliary tool to remove the foreign substance. This is an essential process to remove foreign substances on the main ingredients and pesticides applied during the cultivation process, and in the case of washed kimchi main ingredients, especially Chinese cabbage, it is cut into 2 ~ 4 pages in order to effectively pickle during the subsequent pickling process. .
다음으로, 상기 세척과정을 거친 주재료를 절이기 위한 과정으로서, 천일염 수용액(이하, "소금물"이라 함)에 김치의 주재료를 15~16시간 동안 담궈 염분이 김치의 주재료에 흡수될 수 있도록 한다. 이는 김치 주재료의 숨을 죽이고 염분이 김치 주재료 조직속에 침투하도록 하기 위한 공정이다. 이에 따라 위와 같은 절임과정을 거쳐 제조된 김치의 주재료를 자연탈수시켜 일정량의 수분을 제거토록 탈수과정을 거친다. 이러한 자연탈수 과정은 주재료에 포함된 일정량의 수분을 외부로 배출시켜 주재료에 일정 수준의 수분만이 유지되도록 하여 김치의 씹히는 맛과 상기 절임과정을 통해 흡수된 염분 농도를 높여 김치의 맛과 기능성을 향상시키기 위한 과정이다.
Next, as a process for pickling the main material after the washing process, soaking the main material of kimchi for 15 to 16 hours in an aqueous salt solution (hereinafter referred to as "salt water") so that the salt can be absorbed into the main material of kimchi. This is a process to kill the breath of kimchi main material and to allow salt to penetrate into the kimchi main material tissue. Accordingly, the main material of kimchi manufactured through the pickling process as described above is dehydrated to remove a certain amount of water by natural dehydration. This natural dehydration process discharges a certain amount of water contained in the main material to keep only a certain level of water in the main material, thereby increasing the chewy taste of the kimchi and the salt concentration absorbed through the pickling process. It is a process to improve.
계속해서, 무채, 대파, 마늘, 생강, 찹쌀풀의 부재료와 고춧가루, 액젓, 새우젓, 소금, 설탕의 양념류를 혼합하여 만든 김치속에 칼슘분말을 첨가하여 버무림용 김치속을 준비한 후, 상기 탈수과정을 거쳐 어느 정도 수분이 탈수된 김치 주재료에 하기에서 설명하는 본 발명의 천연 발효 칼슘을 함유한 김치속을 버무려 김치 주재료의 겉과 속에 양념이 골고루 베이도록 한다. 상기 김치속은 중량비로 김치 전체 중량의 25~30 중량% 정도 첨가하는 하는 것이 바람직하다. 이때, 찹쌀풀은 젓갈 냄새를 감소시키고 김치를 보다 조직감과 식감이 잘 유지되게 숙성시키는 기능을 한다.
Subsequently, after adding the calcium powder to the kimchi prepared by mixing radish, leek, garlic, ginger, glutinous rice paste, chili powder, fish sauce, salted shrimp, salt, sugar and seasonings, preparing the kimchi for tossing, the dehydration process Through the kimchi main material dehydrated to some extent through the kimchi containing the natural fermented calcium of the present invention to be described below, the seasoning is evenly spread on the inside and inside of the kimchi main material. The kimchi genus is preferably added by weight ratio of about 25 to 30% by weight of the total weight of kimchi. At this time, glutinous rice paste reduces the smell of salt and matures the kimchi to maintain a more texture and texture.
칼슘은 물에 불용성일 뿐만 아니라 특유의 쓴맛으로 인하여 식품에 첨가하기가 곤란하며 체내 흡수율 또한 매우 낮아서 거의 대부분이 체외로 배출된다. 따라서, 칼슘제품에 있어, 칼슘의 용해성 및 체내 흡수율의 개선이 가장 중요한 기술이다. 본 발명의 김치로 섭취한 칼슘이 체내로 흡수되기 위해서는 위장내에서 먼저 붕괴되고 용해되어 칼슘이온으로 전리되어야 한다. 또한, 칼슘의 흡수율은 섭취한 칼슘의 붕괴속도와 용해도에 영향을 받는다. 즉 칼슘의 붕괴속도와 용해속도가 빠르고, 이온화 정도가 높을수록 그 흡수율이 높아진다고 할 수 있는 것이다.Calcium is not only insoluble in water, but also difficult to add to food due to its unique bitter taste. Therefore, in calcium products, improvement of solubility of calcium and absorption in the body is the most important technology. In order to absorb the calcium consumed by the kimchi of the present invention into the body, it must first disintegrate and dissolve in the stomach and be ionized with calcium ions. In addition, the rate of absorption of calcium is affected by the rate and solubility of calcium ingested. In other words, the faster the disintegration rate and dissolution rate of calcium, the higher the degree of ionization, the higher the absorption rate.
이에 따라, 본 발명자들은 칼슘의 생체이용성과 흡수율을 높이기 위해서는 칼슘이 용해되어 이온화형태가 되어야 하므로 본 발명의 김치에서는 칼슘의 용해도를 높이는 방안으로, 식초를 이용한 용해도가 높은 분말칼슘을 제조하고 이를 이용하여 식품첨가용 액상칼슘을 제조하였다. 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Accordingly, the present inventors, in order to increase the solubility of calcium in the kimchi of the present invention to increase the bioavailability and absorption rate of calcium in the kimchi of the present invention, to prepare a high solubility powder calcium using vinegar and use it To prepare a liquid calcium for food addition. Specifically, it is as follows.
먼저, 용해도가 높은 분말칼슘을 제조하고 이를 이용하여 액상칼슘을 제조하였다. 식초를 이용한 칼슘의 최적 용해율을 측정한 결과, 칼슘은 다양한 종류의 식초 하에서 해조칼슘 2.0%를 첨가한 후 모든 식초에서 완전용해 상태가 되고, 다양한 칼슘종류의 영향에서는 식초의 초기총산 2에 있어, 해조칼슘 2.0% 이상은 용해율의 증가가 없으며, 순도가 낮은 나노칼슘은 용해율도 낮았고, 탄산칼슘은 해조칼슘과 유사하다는 것을 알 수 있었다. 또한, 칼슘의 포화 용해도에 있어서, 총산이 6.6인 식초에 해조칼슘과 탄산칼슘을 농도별로 첨가할 때, 칼슘을 6% 첨가한 때까지는 용해율이 크게 증가하나 칼슘을 7% 이상 첨가하면 칼슘의 용해율의 증가가 미미하다는 것을 알 수 있었다. 따라서, 칼슘은 유기산과 반응하여 CO2를 생성하면서 이온화 형태로 용해되고 용해율은 식초 초기총산과 칼슘농도가 정비례하다고 할 수 있다.First, powder calcium having high solubility was prepared and liquid calcium was prepared using the same. As a result of measuring the optimum dissolution rate of calcium using vinegar, calcium is completely dissolved in all vinegar after adding 2.0% of algae calcium under various kinds of vinegar, and under the influence of various types of calcium, It was found that more than 2.0% of the algae calcium did not increase the dissolution rate, the low-purity nanocalcium had a low dissolution rate, and the calcium carbonate was similar to the algae calcium. In addition, in the saturated solubility of calcium, when seaweed calcium and calcium carbonate were added to vinegar with a total acidity of 6.6 by concentration, the dissolution rate increased greatly until 6% of calcium was added, but when 7% or more of calcium was added, the dissolution rate of calcium The increase was minimal. Therefore, calcium dissolves in an ionized form while reacting with an organic acid to produce CO 2 , and the dissolution rate is directly proportional to the initial vinegar and calcium concentration.
한편, 칼슘의 용해에 미치는 유기산의 영향은 초산이 가장 용해율이 좋으나, 단일 유기산보다 여러 가지 유기산이 함유된 식초가 더 많은 칼슘을 용해할 수 있을 것이라 할 수 있다. 칼슘의 첨가량이 많을수록 pH는 높아지고, 총산은 낮아지는 경향이 나타난다. 따라서, 칼슘과 식초를 같이 섭취할 경우 칼슘의 용해성이 높아져서 효과적으로 칼슘을 섭취할 수 있다. 상기와 같은 사실을 바탕으로 하여, 총산 6.6의 사과식초 97.14 %(w/w), 인산 0.2 %(w/w), 젖산 0.15%(w/w), 구연산 0.01%(w/w), 다시마 추출액 1.2%(w/w) 및 엿기름 추출액 1.3%(w/w)을 혼합하여 용매를 조성하고 여기에 용매총액을 기준으로 탄산칼슘 17.50~20.00%(w/v), 덱스트로스 6.7~7.8%(w/v)를 첨가하여 용해하고 균질화시킨 후, 분무건조시켜 고용해도 분말칼슘을 제조하였다.On the other hand, the effect of organic acid on the dissolution of calcium, acetic acid is the best dissolution rate, vinegar containing a variety of organic acids can dissolve more calcium than a single organic acid. The more calcium is added, the higher the pH and the lower the total acid. Therefore, when calcium and vinegar are ingested together, the solubility of calcium increases, so that calcium can be effectively ingested. Based on the above, 97.14% apple vinegar (w / w), 0.2% (w / w) phosphoric acid, 0.15% (w / w) lactic acid, 0.01% (w / w) citric acid, kelp 1.2% (w / w) extract and 1.3% (w / w) malt extract were mixed to form a solvent, and calcium carbonate 17.50 ~ 20.00% (w / v) and dextrose 6.7 ~ 7.8% based on the total solvent. (w / v) was added to dissolve and homogenize, and then spray dried to prepare powdered calcium.
또한, 식초를 칼슘의 용해를 위한 용매에 있어 주된 구성성분으로 하고, 이의 작용을 보충하기 위해 인산 및 젖산을 첨가하엿다. 유기산은 칼슘의 용해도에 미치는 영향을 조사한 자료로부터 선택된 것이고, 초산이 가장 좋은 용해도를 나타내었으나, 단일의 유기산을 쓰는 것 보다는 혼합하여 사용하는 것이 바람직하여, 인산 및 젖산을 첨가하여 칼슘 용해를 위한 용매의 구성 성분으로 채택하였다.In addition, vinegar is the main component in the solvent for the dissolution of calcium, phosphoric acid and lactic acid were added to supplement its action. The organic acid was selected from the data that investigated the effect on the solubility of calcium, and acetic acid showed the best solubility, but it is preferable to use a mixture rather than using a single organic acid, so that a solvent for dissolving calcium by adding phosphoric acid and lactic acid Adopted as a component of.
이때, 분무 건조 후의 pH 안정성 및 총산 조절을 위하여, 휘발성이 낮고 비중이 높은 인산 및 젖산을 용매에 혼합하고, 쓴맛의 개선을 위하여 엿기름을 당화시킨 여액(15ㅀ Brix) 추출액과 철, 인, 마그네슘 등의 미량성분 강화를 위하여 건조된 다시마 열수추출액을 칼슘용해를 위한 용매제의 일 구성요소로 채택하였다.At this time, in order to adjust pH stability and total acid control after spray drying, a low volatility, high specific gravity phosphoric acid and lactic acid are mixed in a solvent, and a filtrate (15 ㅀ Brix) extract obtained by saccharifying malt for improvement of bitter taste and iron, phosphorus, magnesium The dried kelp hot water extract was adopted as a component of the solvent for calcium dissolution in order to strengthen the trace components.
상기 용매에 용매총액을 기준으로 하여 탄산칼슘을 17.50~20.00%(w/v), 덱스트로스 6.7~7.8%(w/v)를 첨가한다. 덱스트로스는 재처리분말칼슘의 제조과정 중 용매에 탄산칼슘을 용해시킬 때, 스프레이 드라이를 위한 부형제로 역할을 하기 위해 사용된다. 상기 칼슘과 덱스트로스의 첨가량은 조건별 분말칼슘의 pH, 총산, 수화율, 용해율, 분말 및 용액 속의 Ca 함량, 환원당 및 총당 함량에 대한 등고선 지도를 겹쳐 밝혀낸 최적 조건이다.17.50-20.00% (w / v) of calcium carbonate and 6.7-7.8% (w / v) of dextrose are added to the solvent based on the total solvent. Dextrose is used to serve as an excipient for spray drying when dissolving calcium carbonate in a solvent during the preparation of reprocessed powder calcium. The addition amount of the calcium and dextrose is the optimum condition overlaid the contour map of the pH, total acid, hydration rate, dissolution rate, Ca content in the powder and solution, reducing sugar and total sugar content of each condition.
이때, 상기 칼슘은 탄산칼슘, 해조칼슘인 것이 용해율의 증가가 뚜렷하여 여러 칼슘 중 바람직하나, 액상칼슘의 제조를 위한 분말칼슘에 있어서는 탄산칼슘을 사용한다. 용매에 칼슘 및 덱스트로스를 첨가한 후, 거품이 발생되지 않도록 교반하면서 용해시키고, 통상의 방법으로 균질화를 한 후, 역시 통상의 방법으로 분무건조시켜 본원발명, 분말칼슘을 제조한다. 분말칼슘의 제조과정 중 교반시에는 통상적으로 칼슘을 용해시키는 경우보다 CO2 발생에 따른 거품의 발생히 적어서 공정상 효율성이 크다.At this time, the calcium is calcium carbonate, the algae calcium is the increase in the dissolution rate is obvious one of the various calcium, the calcium carbonate is used in the powder calcium for the preparation of liquid calcium. After adding calcium and dextrose to the solvent, the solution is dissolved with stirring to avoid foaming, homogenization is carried out by a conventional method, and spray drying is also carried out by a conventional method to prepare the present invention and powdered calcium. In the process of stirring the powder calcium, less foaming due to the generation of CO 2 than in the case of dissolving calcium in general, the process efficiency is greater.
한편, 본원발명은 상기의 탄산칼슘 및 덱스트로스를 본 발명의 용매에 녹여 만든 분말칼슘을 용매로 식초를 사용하여 용해시킴으로써 제조되는 액상칼슘을 제공한다. 한편, 분말칼슘을 녹이는 식초는 초기 산도가 6.5인 것이 바람직스럽다.On the other hand, the present invention provides a liquid calcium prepared by dissolving the powdered calcium carbonate and dextrose dissolved in the solvent of the present invention using vinegar as a solvent. On the other hand, it is preferable that the initial acidity of vinegar which melt | dissolves powdered calcium is 6.5.
또한, 식초의 pH는 2인 것이 바람직스러운데 이는 칼슘을 가장 효율적으로 용해시킬 수 있기 때문이다. 즉, 분말칼슘의 용해는 다른 칼슘보다 용액의 초기 pH에 큰 영향을 받지 않을 것으로 판단되나, 액상칼슘 제조시 칼슘함량이 2500 ㎎/100 ㎖ 이상을 함유하기 위해서는 pH가 2인 것이 좋다.In addition, the pH of vinegar is preferably 2 because it can dissolve calcium most efficiently. That is, the dissolution of powdered calcium is determined to be less affected by the initial pH of the solution than other calcium, but the pH of 2 is preferable to contain more than 2500 mg / 100 ㎖ in the production of liquid calcium.
또한 바람직스럽게 상기 용매는 식초만을 사용하는 것이 아니라 총산이 6.5 이상인 양조식초 91.6298 중량%; 포도당 1.4000 중량%; 인산 0.3500 중량%; 젖산 0.3000 중량%; 초산 0.1000 중량%; 구연산 0.0200 중량%; 소포제 0.0001 중량%; 포도향 0.0001 중량%를 혼합하여 조성된 용매인 것이 좋다.Also preferably, the solvent is not only using vinegar but 91.6298% by weight brewed vinegar having a total acid of 6.5 or more; 1.4000 wt% glucose; 0.3500 weight percent phosphoric acid; 0.3000% by weight lactic acid; 0.1000 wt% acetic acid; 0.0200 weight percent citric acid; Antifoam 0.0001% by weight; It is preferable that the solvent is a mixture of 0.0001% by weight of grape flavor.
또한, 바람직스럽게 식초에 용해되는 액상칼슘의 양은 그 양이 식초에 대해 10%(w/v)인 것이 좋다. 또한, 칼슘의 첨가에 따른 액상칼슘의 관능적 품질 즉, 쓴 맛과 아린 맛 등의 개선을 위해 활성탄을 첨가하여 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직스럽게 경제적인 면을 고려하여 그 함량은 0.03%(w/v)인 것이 좋다.Also preferably, the amount of liquid calcium dissolved in vinegar is 10% (w / v) relative to vinegar. In addition, in order to improve the organoleptic quality of the liquid calcium according to the addition of calcium, that is, bitter and arine taste, it is preferable to further include the step of adding and mixing activated carbon, more preferably in consideration of economic aspects The content is preferably 0.03% (w / v).
또한, 상기 분말칼슘은 그 양이 식초 총량을 기준으로 10%(w/v)을 첨가하는 것이 좋은데 이는 용해되는 칼슘의 농도 및 총산의 변화, pH 변화, 갈색도, 탁도, 색도 등을 전체적으로 고려하여 정해지는 바람직한 양이다.In addition, the amount of powdered calcium is preferably added 10% (w / v) based on the total amount of vinegar, which takes into account the total concentration of calcium dissolved and changes in total acid, pH change, brownness, turbidity, color, etc. It is a preferable quantity determined by.
한편, 상기에 있어서, 여과공정은 불순물을 제거하기 위한 것으로 통상적인 방법으로 수행될 수 있으나, 규조토에 의한 여 과방법에 의해 여과하는 것이 바람직하다. 여과 후, 살균은 바람직스럽게 고온 순간 살균기로 순간살균을 하는 것이 좋다.On the other hand, in the above, the filtration step is to remove impurities, but may be carried out by a conventional method, it is preferable to filter by a filtration method using diatomaceous earth. After filtration, sterilization is preferably instant sterilization with a high temperature instant sterilizer.
이때, 칼슘의 체내흡수를 돕는 비타민 D는 일반적으로 자외선을 쬐면 체내에서 7-디히드로콜레스테롤에서 콜레칼시페롤(비타민 D3)이 생성되므로 별도로 비타민 D를 첨가해 주지 않아도 되지만 비타민 D의 형성기능이 약하여 결핍현상이 일어나 칼슘의 흡수장애를 일으킬 수 있으므로, 비타민 D를 첨가해주는 것이 바람직할 것이다.At this time, vitamin D, which aids the absorption of calcium in the body, generally produces ultraviolet cholesterol (cholesteriferol (vitamin D3) in 7-dihydrocholesterol in the body when exposed to ultraviolet rays. It may be desirable to add vitamin D because it is weak enough to cause calcium absorption.
일반 포기 김치의 칼슘 함량은 김치 100 g 당 70 ㎎ 이하지만, 본 발명에서 제조한 자연발효 고칼슘 투입하는 경우에는 최저 160 ㎎이고, 탄산칼슘을 이용한 분말 칼슘을 첨가한 경우에는 210 ㎎ 이상이었다.The calcium content of general abandoned kimchi was 70 mg or less per 100 g of kimchi, but when the naturally fermented high calcium prepared in the present invention was added, it was at least 160 mg, and when powdered calcium using calcium carbonate was added, it was 210 mg or more.
마지막으로, 상기 버무림 과정을 거친 김치를 냉장에서 7일 내지 30일 정도 발효시킨 후 저온에서 냉장보관 하면 맛과 영양소를 함유한 김치를 제조할 수 있게 되는 것이다. 발효, 숙성, 저장은 저온(0~5℃)에서 이루어지는 것이 김치의 맛을 좋게 발효, 숙성시킬 수 있다.
Finally, the fermented kimchi after fermentation for about 7 to 30 days in refrigeration and then refrigerated at low temperature will be able to produce kimchi containing taste and nutrients. Fermentation, fermentation, and storage are carried out at low temperature (0-5 ° C.) to ferment and ripen the taste of kimchi.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 기능성 김치를 제공한다.The present invention also provides a functional kimchi produced by the above method.
본 발명의 기능성 김치는 상기와 같은 김치속 준비과정 및 버무림 과정에 의하여 제조되어 칼슘성분이 함유되므로, 영양보조제로서 별도의 칼슘을 섭취할 필요가 없으며, 칼슘의 결핍으로 인한 칼슘결핍증, 각종의 출혈성 질환, 골연화증, 만성 염증성 질환, 피부 질환 등의 치료 및 예방에도 유용하게 적용될 수 있다.Functional kimchi of the present invention is prepared by the kimchi genus preparation process and tossing process as described above, containing calcium component, there is no need to take extra calcium as a nutritional supplement, calcium deficiency due to deficiency of calcium, various hemorrhagic It can be usefully applied to the treatment and prevention of diseases, osteomalacia, chronic inflammatory diseases, skin diseases and the like.
김치는 한국의 전통발효식품으로서 배추와 무, 고춧가루, 마늘 등의 각종 양념 및 젓갈류 등이 어울려져 발효되면서 독특한 맛과 향기를 가지고 우리 일상 식생활에서 빠질 수 없는 찬으로서, 겨울철 섬유소와 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 역할을 하며, 특히 무기질 중 칼슘은 젓갈을 통해 제공되는 것이나 젓갈의 염분 농도로 인해 그 함량이 배추, 열무, 깍두기 등의 김치류에 칼슘이 45 ㎎% 정도로 매우 낮으므로 본 발명의 발효 칼슘을 0.3~1.0% 첨가하면 칼슘이 강화될 뿐만 아니라 숙성시 칼슘이 펙틴에 작용하여 아삭아삭한 조직감을 유지하는 기간이 연장되어지고 산뜻한 산미를 지니게 된다.Kimchi is a traditional Korean fermented food. It is fermented with various seasonings such as cabbage, radish, red pepper powder, garlic, and salted fish. It has a unique taste and aroma and is indispensable in our daily diet. In particular, calcium in minerals is provided through salted salt or salt content of salted salted salted kimchi such as cabbage, radish, and radish. Adding 0.3 ~ 1.0% of fermented calcium not only strengthens the calcium, but also extends the period of maintaining the crisp texture due to the effect of calcium on pectin during aging.
본 발명의 김치에서는 천연 칼슘 함량이 김치 100 g 당 210 ㎎ 이상 함유하고 있어 칼슘 성분의 생체 활용도가 높다. 또한, 앞서 언급한 바와 같이, 칼슘의 영향으로 김치가 아삭함이 오래 유지된다. 아울러, 숙성이 진행 되었을 때 김치 특유의 군덕내를 말끔히 제거해 주어서 타 김치보다 식감이 우월하다
In the kimchi of the present invention, the natural calcium content is 210 mg or more per 100 g of kimchi, so the bioavailability of the calcium component is high. In addition, as mentioned above, kimchi remains crispy for a long time under the influence of calcium. In addition, when matured, the texture of kimchi is removed, so the texture is superior to other kimchi.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명인 칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법에 의하면, 인체에 필요한 칼슘이 함유됨으로써, 김치의 섭취만으로도 인체에 유익한 유산균 및 필요 영양분을 고르게 섭취할 수 있어 균형된 영양분을 공급받을 수 있다. 더하여, 함유된 칼슘성분으로 인하여 칼슘결핍증, 각종의 출혈성 질환, 골연화증, 만성 염증성 질환, 피부질환 등의 치료 및 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 시지 않고 김치의 맛을 오랜 기간 유지시킬 수 있다는 등의 우수한 효과가 있으며, 칼슘의 영향으로 김치가 아삭함과 김치 특유의 군덕내를 제거해 주어서 식감이 우월하다. 따라서, 본 발명의 김치는 고른 영양섭취가 필요한 유아/청소년/성인/노인에게 제공함으로써 적정양의 김치를 섭취하면서 동시에 몸에 필요한 칼슘을 섭취하여 칼슘 부족으로 오는 많은 질환들을 예방할 수 있다.
As described above, according to the method for producing functional kimchi containing calcium according to the present invention, by containing calcium necessary for the human body, even by ingestion of kimchi, it is possible to evenly ingest beneficial lactic acid bacteria and necessary nutrients to the human body to provide a balanced nutrient. I can receive it. In addition, due to the calcium component contained, it is possible to prevent calcium deficiency, various hemorrhagic diseases, osteomalacia, chronic inflammatory diseases, skin diseases, and various adult diseases, and to maintain the taste of kimchi for a long time without soaking. It is effective, and the texture of kimchi is excellent because kimchi removes crispness and the unique delicacies of kimchi. Therefore, the kimchi of the present invention can be provided to infants / adolescents / adults / seniors who need even nutrition to eat a proper amount of kimchi while at the same time ingesting the calcium required by the body to prevent many diseases that come from calcium deficiency.
도 1은 본 발명의 고칼슘김치 제조 공정도이다.
도 2는 일반 포기김치 칼슘함량 분석결과를 나타낸 시험성적서이다.
도 3 및 도 4는 본 발명에서 제조한 자연발효 고칼슘 투입후 포기김치의 칼슘 함량 결과를 나타낸 시험성적서이다.
도 5는 본 발명의 방법으로 제조한 포기 김치예이다. 1 is a high calcium kimchi production process of the present invention.
Figure 2 is a test report showing the results of the analysis of general abandoned kimchi calcium content.
Figure 3 and Figure 4 is a test report showing the calcium content results of abandoned kimchi after natural fermentation high calcium prepared in the present invention.
5 is an abandoned kimchi prepared by the method of the present invention.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following examples. It should be noted, however, that the following examples are for illustrative purposes only and are not intended to limit the scope of the present invention. The present invention is not limited to the following examples. Will be apparent to those skilled in the art to which the present invention pertains.
<실시예 1> 분말칼슘의 제조Example 1 Preparation of Powdered Calcium
분말칼슘의 제조조건으로 설정된 칼슘함량 18%, 덱스트로스 함량 7.2%의 조건으로 칼슘의 종류별로 재처리 분말칼슘을 제조하였다. 이때, 칼슘종류로는 탄산칼슘, 해조칼슘, 나노칼슘을 사용하였으며 용액으로는 사과식초 A, 인산, 젖산, 구연산, 다시마 추출액, 엿기름 추출액을 97.14, 0.2, 0.15, 0.01, 1.2, 1.3%(v/v)의 비로 혼합한 용매 1000 ㎖를 제조하였다. 65 rpm으로 교반하면서 용해시킨 후 10000 rpm으로 10분간 균질화하여 스프레이 드이라이어(spray dryer; 내부 온도 100℃)에서 분무건조하였다. 탄산칼슘, 해조칼슘, 나노칼슘을 사용하여 분말칼슘의 제조조건으로 제조된 재처리 칼슘의 품질은 하기와 같았다(표 1 내지 표 3).
Reprocessed powder calcium was prepared for each type of calcium under the conditions of 18% calcium content and 7.2% dextrose content. At this time, calcium carbonate, algae calcium, and nano calcium were used, and apple vinegar A, phosphoric acid, lactic acid, citric acid, kelp extract and malt extract were 97.14, 0.2, 0.15, 0.01, 1.2, 1.3% (v 1000 ml of a solvent mixed at a ratio of / v) was prepared. The solution was dissolved with stirring at 65 rpm, homogenized at 10000 rpm for 10 minutes, and spray-dried in a spray dryer (internal temperature 100 ° C.). The quality of the reprocessed calcium prepared under the conditions of preparation of powdered calcium using calcium carbonate, algae calcium and nanocalcium was as follows (Tables 1 to 3).
상기 표 1에서 나타난 바와 같이 수분과 pH에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 총산은 탄산칼슘 재처리 분말이 4.56으로 해조칼슘과 나노칼슘을 이용한 재처리 분말칼슘보다 낮게 나타났다. 용해율은 모든 구간에서 큰 차이가 없었으나 수화율은 나노칼슘을 처리한 구에서 87.76%로 가장 높게 나타났고 색도와 갈색도를 비교해 본 결과, 탄산칼슘 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었다.As shown in Table 1, there was no significant difference in moisture and pH, but the total acid was 4.56 calcium carbonate reprocessed powder, which was lower than recalculated powder using algae calcium and nanocalcium. The dissolution rate was not significantly different in all the sections, but the hydration rate was the highest in 87.76% of nanocalcium treated groups, and the lowest in calcium carbonate treated groups.
상기 표 3에서는 각 처리된 칼슘의 분말상태와 초산용액의 용해상태에서의 Ca 함량을 비교한 결과이다. 이때 분말상태의 칼슘은 탄산칼슘 재처리가 229.84 ㎎/g로 해조칼슘과 나노칼슘 재처리구보다 높은 함량으로 분석되었으며 용해된 Ca 함량은 탄산칼슘 처리구가 2.11%로 1.45, 1.07%로 나타난 해조칼슘과 나노칼슘 처리구보다 높은 용해율을 나타내었다.
Table 3 shows the results of comparing the Ca content in the powdered state of each treated calcium and the dissolved state of acetic acid solution. At this time, calcium carbonate reprocessing was 229.84 ㎎ / g, which was higher than that of algae calcium and nanocalcium reprocessing. The dissolved Ca content was 2.11% of calcium carbonate, 1.45, 1.07%. The dissolution rate was higher than that of the nanocalcium treatment.
<실시예 2> 활성탄을 처리한 액상칼슘의 제조Example 2 Preparation of Liquid Calcium Treated with Activated Carbon
이하 최적 분말칼슘은 상기 실시예 1에서 제조한 탄산칼슘을 재처리한 분말 칼슘을 이용하였다. 상기 칼슘 농도조건에서 칼슘 10%(w/v)에서 초기 총산이 6.5, pH 2인 양조식초에 용해하여 액상칼슘을 제조하고, 상기 제조된 액상칼슘의 떫은 맛과 아린 맛 등과 같은 영향을 줄이고자 활성탄 처리(0.03%(w/v))를 실시하였다. 구체적으로, 총산이 6.5인 양조식초 91.6298 g, 포도당 1.4000 g, 인산 0.3500 g, 젖산 0.3000 g, 초산 0.1000 g, 구연산 0.0200 g, 소포제 0.0001 g, 포도향 0.0001 g를 탱크에 넣어 혼합한 후, 상기 실시예 1에서 제조한 탄산칼슘 6.2000 g을 천천히 교반하면서 12시간 동안 용해시켰다. 용해 후, 불순물을 제거하기 위하여 규조토 여과를 수행하였다. 그 후, 잡균을 제거하기 위해 고온 순간 살균기로 순간 살균을 하였다.The optimal powder calcium was used as the powdered calcium reprocessed calcium carbonate prepared in Example 1. In the calcium concentration conditions, the initial total acid is dissolved in brewing vinegar of 6.5,
또한, 분말 칼슘과 탄산칼슘을 양조식초에 각각 10%와 6%를 12시간 동안 용해한 후 그 여과액을 저장성 실험에 사용하였다. 즉, 분말칼슘과 탄산칼슘으로 액상칼슘을 제조하여 37℃와 냉장보관을 하면서 7일 간격으로 품질 변화를 살펴보았는데, 저장조건과 저장기간 동안의 품질변화 즉, pH, 총산, 탁도 및 칼슘함량을 측정하였다. 그 결과, 두 칼슘을 이용한 액상칼슘의 저장중 품질변화가 없는 것으로 나타나 식품첨가물로서 저장성에는 큰 문제는 없을 것으로 생각되었다.
In addition, 10% and 6% of powdered calcium and calcium carbonate were dissolved in vinegar, respectively, for 12 hours, and the filtrate was used for storage experiments. In other words, liquid calcium was prepared from powdered calcium and calcium carbonate, and the quality change was observed every 7 days while refrigerated at 37 ° C. The changes in quality during storage conditions and storage periods, namely pH, total acid, turbidity and calcium content, were examined. Measured. As a result, there was no change in the quality of the liquid calcium using the two calcium during storage, it was considered that there is no big problem in storage as a food additive.
<실시예 3> 기능성 김치의 제조Example 3 Preparation of Functional Kimchi
완제품 10 ㎏을 기준으로 하기 표 4와 같은 조성으로 재료를 준비하였다.Based on 10 kg of the finished product was prepared a material in the composition shown in Table 4.
먼저, 배추 20 ㎏을 선별하여 겉잎을 떼고 다듬어 맑은 물로 세척한 다음 뿌리쪽에 칼집을 넣어 각각 2쪽이 되도록 손으로 잘랐다. 다음 소금 2컵에 물 20컵을 탄 10% 정도의 소금이 용해된 천일염 수용액에 상기 세척된 배추를 침적시켜 24시간 정도 절이고, 건진 후 뿌리쪽 두꺼운 부분에 소금 2컵을 뿌려서 단면이 위로 오게 차곡차곡 담아 절였다. 5시간 후쯤 위아래를 바꾸어 간이 고루 배게 한 다음, 깨끗이 씻어 소쿠리에 엎어서 24시간 동안 물기를 빼서 7 ㎏의 절임배추를 얻었다.First, 20 kg of Chinese cabbage were screened, the outer leaves were removed, trimmed and washed with clear water, and then cut into two sides by putting a sheath at the root side. Next, immerse the washed cabbage in an aqueous salt solution containing 10% salt in 20 cups of water and 20 cups of water, and marinated for 24 hours. After drying, sprinkle 2 cups of salt on the thick part of the root to face up. Pickled one after another. After about 5 hours, the stomach was turned upside down and evenly soaked. After washing, it was washed and placed on a colander and drained for 24 hours to obtain 7 kg of pickled cabbage.
또한, 무는 4 ㎝ 길이로 곱게 채를 썰고, 대파는 다듬어 씻어 어슷하게 채를 썰었고, 마늘, 생강 등은 다음어서 곱게 다져서 준비하여, 무채 1190 g, 고춧가루 410 g, 찰쌀풀 760 g, 생강 21 g, 마늘 152 g, 대파 21 g, 액젓 163 g, 새우젓 108 g, 소금 62 g, 설탕 97 g의 부재료와 양념류를 혼합하여 통상의 김치속을 제조하였다. 여기에 상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 천연 발효 칼슘 70 g을 혼합하여 본 발명의 김치속을 제조하였다.In addition, radish is 4 cm long and finely sliced, and green onions are trimmed and washed. Sliced vegetables are sliced diagonally. Garlic and ginger are then finely chopped. Prepared by radish 1190 g, red pepper powder 410 g, waxy grass 760 g, ginger 21 g, 152 g of garlic, 21 g of green onions, 163 g of fish sauce, 108 g of shrimp, 62 g of salt, and 97 g of sugar and a seasoning of sugar were mixed to prepare a conventional kimchi genus. The kimchi genus of the present invention was prepared by mixing 70 g of the natural fermented calcium prepared in Examples 1 and 2 herein.
다음에 상기 김치속을 앞서 제조한 소금에 절여지고 탈수된 배추에 버무린 다음 냉장에서 15일 동안 발효 및 숙성시켜 본 발명에 적용된 김치를 제조하였다.
Next, the kimchi was soaked in previously prepared salted and dehydrated cabbage, fermented and aged for 15 days in refrigeration to prepare kimchi applied to the present invention.
<비교예> 일반 김치의 제조Comparative Example Preparation of Kimchi
배추 20 kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 4쪽이 되도록 잘랐다. 다음 20%정도의 소금물에 침적시켜 15~16시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켰다. 고춧가루 1 kg, 멸치액젓 0.5kg, 새우젓 1.0 kg, 생새우 0.8 kg, 마늘 0.5kg, 양파 0.5kg, 생강 0.08 kg, 쪽파 0.6 kg, 건고추 0.3 kg, 무채 2.0 kg, 배즙 0.8 kg과 찹쌀죽을 상기 양념과 3:1의 비율로 혼합하여 김치속을 제조하였다.20 kg of Chinese cabbage were screened, trimmed, washed and cut to 4 pages. It was then immersed in 20% brine, pickled for 15-16 hours, washed again, and dehydrated.
상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 종래의 김치를 제조하였다.
The kimchi was salted and soaked in dehydrated cabbage and put in a aging room for 5 days to prepare a conventional kimchi.
<실험예 1> 관능 검사Experimental Example 1 Sensory Test
상기와 같이 제조된 실시예 3에 의한 본 발명의 김치와 비교예에 의해 제조된 종래의 김치의 식미(食味)를 50명의 실험대상자들을 선별하여 관능검사하였고, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
The taste of the kimchi of the present invention according to Example 3 prepared as described above and the conventional kimchi prepared by the comparative example was selected and sensory test by selecting 50 subjects, the results are shown in Table 5.
상기 표 5를 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 칼슘이 함유된 기능성 김치는 종래의 김치에 비해 맛과 향이 비교우위에 있어 식감(食感)이 보다 향상된 것을 알 수 있었다.
As can be seen through Table 5, the functional kimchi containing calcium prepared according to the manufacturing method of the present invention can be seen that the taste and aroma in the comparative advantage compared to conventional kimchi in the texture (食 感) is more improved there was.
<< 실험예Experimental Example 2> 칼슘 함량의 측정 2> Measurement of calcium content
본 실시예에서 제조한 기능성 김치에 대한 pH, 염도(식염) 및 칼슘(Ca)의 함량을 분석한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.The results of analyzing the content of pH, salinity (salt) and calcium (Ca) for the functional kimchi prepared in this example are shown in Table 6 below.
표 6과 같은 결과는 맛이 가장 좋은 김치의 pH와 염도(식염)의 품질기준에 해당될 뿐만 아니라 특히 고칼슘의 김치이기 때문에 골다공증 예방, 성장발육 촉진 등과 같은 기능성이 부여된 웰빙 제품이 가능함을 나타낸다.
The results shown in Table 6 not only correspond to the quality standards of pH and salinity (salt) of kimchi, which is the most delicious, but also indicate that well-being products with functionalities such as osteoporosis prevention and growth development are possible, especially since they are high calcium kimchi. .
한편, 본 발명의 구체적 범위는 상기 기술한 실시예 보다는 특허청구범위에 의하여 한정지어지며, 특허청구 범위의 의미와 범위 및 그 등가적 개념으로 도출되는 모든 변경 및 변형된 형태를 본 발명의 범위로 포함하여 해석하여야 한다.On the other hand, the specific scope of the present invention is defined by the claims rather than the embodiments described above, all changes and modifications derived from the meaning and scope and equivalent concepts of the claims to the scope of the invention It should be interpreted as including.
Claims (11)
ⅱ) 상기 절여진 배추를 자연탈수시켜 일정량의 수분을 제거하는 탈수 단계;
ⅲ) 무채, 대파, 마늘, 생강, 찹쌀풀의 부재료와 고춧가루, 액젓, 새우젓, 소금, 설탕의 양념류를 혼합하는 1차 김치속 제조 단계;
ⅳ) 총산 6.6의 사과식초 97.14%(w/w), 인산 0.2%(w/w), 젖산 0.15%(w/w), 구연산 0.01%(w/w), 다시마 추출액 1.2%(w/w) 및 엿기름 추출액 1.3%(w/w)이 혼합된 칼슘 용해용 용매에 탄산칼슘 또는 해조칼슘이 용해된 액상 칼슘 또는 건조된 분말 칼슘인 고용해도의 천연 발효 칼슘을 상기 김치속에 첨가하는 2차 김치속 제조 단계;
ⅴ) 상기 ⅱ) 단계의 수분이 탈수된 배추의 겉과 속에 상기 ⅳ) 단계의 2차 김치속을 골고루 버무려 식염 농도를 조절하는 버무림 단계; 및,
ⅵ) 상기 버무려진 김치에 젓갈류를 첨가하고 냉장에서 7일 내지 30일 동안 발효 및 숙성시켜 김치 고유의 맛을 낼 수 있도록 하는 발효 및 숙성 단계;를 포함하는 천연 발효의 고칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법.
Iii) pickling step of soaking cabbage, the main ingredient of kimchi, which has been pretreated in a washing process, in an aqueous salt solution for 15-16 hours;
Ii) a dehydration step of naturally dehydrating the pickled cabbage to remove a certain amount of water;
Iii) primary kimchi production step of mixing radish, leek, garlic, ginger, glutinous rice glutinous ingredients and chili powder, fish sauce, salted shrimp, salt, sugar seasonings;
I) 97.14% (w / w) apple cider vinegar, 0.2% (w / w) phosphoric acid, 0.15% (w / w) lactic acid, 0.01% (w / w) citric acid, 1.2% (w / w) kelp extract ) And secondary kimchi sock added natural fermented calcium of solid solution, which is calcium carbonate or seaweed calcium dissolved liquid calcium or dried powder calcium, in a calcium dissolving solvent mixed with 1.3% (w / w) malt extract Manufacturing step;
Iii) tossing the second kimchi in step iii) evenly in the outside and inside of the cabbage dehydrated in step ii) to adjust the salt concentration; And
Iii) fermented and aged fermented and aged for 7 to 30 days in refrigerated kimchi and fermented and matured in refrigerated kimchi to give a unique taste of kimchi; natural fermentation containing high calcium containing functional kimchi Manufacturing method.
The method of claim 1, wherein the powdered calcium is dissolved and homogenized by adding 17.50 to 20.00% (w / v) of calcium carbonate and 6.7 to 7.8% (w / v) of dextrose based on the total volume of the solution. A method of producing functional kimchi containing high calcium of natural fermentation, characterized in that it is dried.
The method of producing functional kimchi containing high calcium of natural fermentation according to claim 1 or 2, wherein the liquid calcium is dissolved using the powdered calcium of claim 2 using vinegar as a solvent.
4. The method of producing functional kimchi containing high calcium of natural fermentation according to claim 3, wherein the amount of powdered calcium is 10% (w / v) relative to vinegar.
The method of claim 3, wherein the vinegar has an initial acidity of 6.5 and a pH of 2. The method of producing functional kimchi containing high calcium of natural fermentation.
The method of claim 3, wherein the liquid calcium is prepared by dissolving the powdered calcium in vinegar, and then mixing by adding 0.03% (w / v) activated carbon to produce functional kimchi containing high calcium of natural fermentation. Way.
The method of claim 3, wherein the solvent is 91.6298% by weight brewed vinegar having a total acid of 6.5 or more; 1.4000 wt% glucose; 0.3500 weight percent phosphoric acid; 0.3000% by weight lactic acid; 0.1000 wt% acetic acid; 0.0200 weight percent citric acid; Antifoam 0.0001% by weight; Method of producing functional kimchi containing high calcium of natural fermentation, characterized by mixing 0.0001% by weight grape flavor
The method of claim 1, wherein the pickled cabbage is 70% by weight of the total kimchi, the pickled time is 24 hours, dehydration time is 24 hours.
The method of claim 1, wherein the fermentation and aging time is 15 days.
According to claim 1, 17 parts by weight of radish, red pepper powder 5.9 parts, ginger 0.3 parts by weight, glutinous rice paste 11 parts by weight, 2.2 parts by weight of garlic, 0.3 parts by weight of leek, based on 100 parts by weight of pickled cabbage of step ii), A method of producing functional kimchi containing high calcium of natural fermentation comprising 2.3 parts by weight of fish sauce, 1.5 parts by weight of shrimp, 0.9 parts by weight of salt, 1.4 parts by weight of sugar, and 1 part by weight of natural fermented calcium.
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