KR20090073336A - 치즈 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고온에서 녹지 않고 단백질의 수율이 높고 식감 및 풍미가 우수한 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 불순물이 제거된 원유에 카라기난을 혼합하는 공정과, 카라기난이 혼합된 원유를 가온시킨 후 탈지분유를 혼합하는 공정과, 탈지분유가 혼합된 원유를 80~85℃로 승온시킨 후 구연산수용액을 첨가하여 응고물을 형성하는 공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법에 관한 것이다.

치즈, 구연산

Description

치즈 및 그 제조방법{CHEESE AND MANUFACTURING METHOD THEREBY }

본 발명은 고온에서 녹지 않고 단백질의 수율이 높고 식감 및 풍미가 우수한 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 불순물이 제거된 원유에 카라기난을 혼합하는 공정과, 카라기난이 혼합된 원유를 가온시킨 후 탈지분유를 혼합하는 공정과, 탈지분유가 혼합된 원유를 80~85℃로 승온시킨 후 구연산수용액을 첨가하여 응고물을 형성하는 공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 치즈란 소, 산양, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질과 지방분이 응고된 식료품으로서, 치즈는 지금까지 알려진 종류가 1500여종에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는 것만도 5백 가지에 육박한다.

치즈는 일반적으로 원유 전처리공정, 커드형성공정, 커드 및 유청분리공정, 성형공정 및 숙성공정을 포함하여 이루어진다.

먼저, 원유 전처리 공정은 필요에 따라 행해지는데, 우유의 살균, 저온(10 내지 15 ℃)에서 하룻밤 정도 정치하여 유산균을 증가시키는 저온정치, 유산균 접종, 숙성 등으로 이루어진다. 원유는 우유뿐 아니라 드물게는 산양유, 양유, 낙타유, 물소유, 마유 등이 사용되기도 한다.

다음으로 응유효소 또는 산을 첨가한 후 20 내지 45 ℃에서 정치하여 커드(curd)를 형성시킨다. 응유효소는 단백질의 폴리펩티드 결합을 절단하는 단백질분해효소로서, 펩신(pepsin)과 같은 동물성 효소, 피신(Ficin)과 같은 식물성 응유효소, 뮤코르 퓨질러스와 같은 미생물 응유효소가 있다. 가장 많이 사용되는 레닛은 송아지 도살 부산물로서 고가이다. 산에 의한 응고는 산을 첨가하여 카세인 분자 내 금속을 제거하여 응고 침전시키는 방법이다.

응유효소, 특히 레닛을 첨가하기 약1시간 전에는 락토코쿠스나 스트렙토코커스 살리바리우스 써모필러스(Str.salivarius ssp. thermophilus)와 같은 유산균 등의 스타터(starter)를 우유에 첨가하여 레닛 활성을 줄일 수 있고, 응고 반응 시간 또한 짧게 할 수 있다.

우유의 응고, 특히 응유효소에 의하여 이루어지는 응고에 의한 커드의 형성은 먼저 카세인이 마이를 형성하게 되는 1차 반응과, 칼슘-파라카제네이트(Ca-paracaseinate) 결합에 의하여 망상구조를 형성하는 2차 반응을 통하여 연속적으로 이루어진다.

이어서 커드와 유청을 분리하는 공정은 뭉친 커드 덩어리를 가로 세로로 자르고 압착하는 방식이 일반적인데, 이 분리공정은 시간이 오래 걸리고 복잡하며 커 드 수율을 높이기 위하여 정밀성을 요한다.

분리된 커드는 치즈 제조를 위하여 일정 모양으로 만드는 성형과정과, 치즈부패방지, 유청배제 촉진, 맛 향상 등을 위한 염지, 그리고 맛과 향기의 형성뿐 아니라 치즈 조직과 외형 특정을 위한 숙성을 거쳐 최종적으로 완성된 치즈를 얻을 수 있다.

이와 같은 제조방법으로 제조된 치즈는 피자, 스파게티, 빵, 과자 등 기타 많은 음식의 부재료로서 사용되고 있는 실정이고, 우리나라 주부식인 밥, 찌게 등의 조리시 부재료로서 사용하고자 하는 시도가 있으나, 치즈의 높은 온도에서 녹는 특성에 의해 많은 제약이 따르는 문제가 있었다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 고온에서 쉽게 녹지 않고 식감이 우수하여 찌게, 부침, 카레 등의 요리시 부재료로서 널리 사용될 수 있다. 그리고 종래의 치즈에 비하여 단백질 수율 및 유청 단백질의 함유량이 높아 유아의 영양식품으로서 널리 이용될 수 있는 치즈를 제조할 수 있는 치즈 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 a) 불순물이 제거된 원유에 카라기난을 혼합하는 공정과,

b) 카라기난이 혼합된 원유를 가온시킨 후 탈지분유를 혼합하는 공정과,

c) 탈지분유가 혼합된 원유를 80~85℃로 승온시킨 후 구연산수용액을 첨가하여 응고물을 형성하는 공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법을 제공한다.

특히, 상기 a)공정의 카라기닌은 원유 100중량부에 대해 0.01~0.1중량부 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 b) 공정의 탈지분유는 카라기난이 혼합된 원유를 50~60℃로 가온시킨 후 원유 100중량부에 대해 1~5중량부 혼합하는 것이 바람직하다.

그리고 상기 c) 공정의 구연산수용액을 원유 100중량부에 대해 10~30중량부 혼합하는 것이 바람직하다.

아울러 본 발명은 상기 치즈 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 치즈를 제공한다.

이하, 본 발명의 치즈 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 치즈 제조방법은 카라기난혼합공정, 탈지분유혼합공정, 응고물형성공정 및 성형공정을 포함하여 이루어진다.

먼저 카라기난 혼합공정은 하우징 필터를 이용하여 불순물이 제거된 원유에 응집력을 향상시켜 고온에서도 녹지 않는 치즈를 얻기 위해 카라기난을 혼합하는 공정으로서, 원유 100중량부에 대해 0.01~0.1중량부 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 카라기난이 0.01중량부 미만으로 혼합되는 경우 충분한 단백질의 응집력 효과를 얻을 수 없고, 0.1중량부 초과로 혼합되는 경우 홍조 식물의 특유의 향이 진하게 발산하기 때문에 치즈의 풍미를 저하시키는 문제가 있다.

그리고 상기 탈지분유 혼합공정은 카라기난이 혼합된 원유에 탈지분유를 혼합여 경질의 고온에서도 녹지 않는 치즈를 얻기 위한 공정이다. 탈지분유는 카라기난이 혼합된 원유를 50~60℃로 가온시킨 후 원유 100중량부에 대해 1~5중량부 혼합하는 것이 바람직하다. 50℃ 미만에서 탈지분유를 혼합하는 경우 탈지분유가 잘 녹지 않아 교반시간이 늘어나 생산성이 낮아지고 치즈의 품질이 저하되고, 60℃ 초과에서 혼합하는 경우 탈지분유가 원유에 잘 녹으나 작업성이 나쁘고 에너지 소비가 증가하는 문제가 있다.

그리고 탈지분유를 1중량부 미만으로 혼합하는 경우 단백질의 응집력이 좋지 못하여 단단한 치즈를 얻을 수 없고, 5중량부 초과로 혼합하는 경우 치즈의 풍미가 저하되고 퍽퍽한 식감이 나는 문제가 있다.

다음으로 탈지분유가 혼합된 원유를 80~85℃로 승온시킨 후 구연산수용액을 첨가하여 응고물을 형성하고 이때 원유의 살균이 동시에 이루어진다. 80℃ 미만으로 승온시킨 후 구연산수용액을 첨가하는 경우 단백질의 응고가 원활히 일어나지 않아 단백질 수율이 적고, 85℃ 초과로 승온시킨 후 첨가하는 경우 갈변 현상이 발생하여 풍미 등 치즈의 품질이 저하된다.

그리고 구연산 수용액은 원유 100중량부에 대해 10~30중량부 혼합되는 것이 바람직하고, 10중량부 미만인 경우 치즈의 수율이 적고, 30중량부 초과인 경우 치즈의 수율은 좋으나 신맛이 나는 문제가 있다.

상기 응고물형성공정 후 응고물을 분리하여 성형틀에 투입하여 압착 및 일정한 형상으로 성형하면 치즈가 완성된다.

본 발명의 치즈 제조방법에 의해 제조된 치즈는 고온에서 쉽게 녹지 않고 식감이 우수하여 찌게, 부침, 카레 등의 요리시 부재료로서 널리 사용될 수 있다. 그 리고 종래의 치즈에 비하여 단백질 수율 및 유청 단백질의 함유량이 높아 유아의 영양식품으로서 널리 이용될 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 치즈의 제조방법을 실시예를 들어 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

원유에 카리기난을 혼합한 후 60℃로 승온하였다. 그리고 탈지분유를 혼합한 후 85℃로 승온하여 5분간 살균처리한 후 1.5% 구연산수용액을 혼합한 후 10분간 정치하고, 유청을 배출하였다. 그리고 유청을 배출하고 잔존하는 응고물(curd)을 성형 및 압착하여 치즈를 제조하였다. 이때 원유 100중량부에 대해 카리기난 0.5중량부, 탈지분유 5중량부, 구연산수용액 20중량부를 사용하였다.

[실시예 2]

원유에 카리기난을 혼합한 후 55℃로 승온하였다. 그리고 탈지분유를 혼합한 후 80℃로 승온하여 5분간 살균처리한 후 1.5% 구연산수용액을 혼합한 후 10분간 정치하고, 유청을 배출하였다. 그리고 유청을 배출하고 잔존하는 응고물(curd)을 성형 및 압착하여 치즈를 제조하였다. 이때 원유 100중량부에 대해 카리기난 0.01중량부, 탈지분유 2중량부, 구연산수용액 30중량부를 사용하였다.

[실시예 3]

원유에 카리기난을 혼합한 후 50℃로 승온하였다. 그리고 탈지분유를 혼합한 후 85℃로 승온하여 5분간 살균처리한 후 1.5% 구연산수용액을 혼합한 후 10분간 정치하고, 유청을 배출하였다. 그리고 유청을 배출하고 잔존하는 응고물(curd)을 성형 및 압착하여 치즈를 제조하였다. 이때 원유 100중량부에 대해 카리기난 0.1중량부, 탈지분유 1중량부, 구연산수용액 10중량부를 사용하였다.

[단백질 수율]

실시예 1 내지 3의 단백질 수율에 대해 하기의 수학식에 의해 계산한 결과, 실시예 1의 경우 14.3%, 실시예 2의 경우 14.7%, 실시예 1의 경우 13.8%로서 일반적인 치즈(≒ 10%)보다 단백질 수율이 매우 높았다.

단백질 수율 = (치즈 무게/원유 무게) × 100

[고온상태에서의 융해성 시험]

실시예 1 내지 3의 치즈를 15mm×15mm×15mm의 크기로 절단한 다음 끓는 물에 각각 투입하였고, 10분 경과 후에 절단된 치즈를 건져내 육안으로 투입 전 후의 상태를 비교하여 고온상태에서의 융해성 정도를 평가하였고, 그 결과는 표 1로 나타냈다.

[표 1] 융해성 평가결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3
융해정도	투입전 형상유지	투입전 형상유지	투입전 형상유지

위 표 1과 같이 실시예 1 내지 3의 치즈는 끓는 물에서 10분간 융해되지 않았고, 즉 고온에서 녹지 않은 것을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. a) 불순물이 제거된 원유에 카라기난을 혼합하는 공정과,

   b) 카라기난이 혼합된 원유를 가온시킨 후 탈지분유를 혼합하는 공정과,

   c) 탈지분유가 혼합된 원유를 80~85℃로 승온시킨 후 구연산수용액을 첨가하여 응고물을 형성하는 공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 a)공정의 카라기닌은 원유 100중량부에 대해 0.01~0.1중량부 혼합하는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 b) 공정의 탈지분유는 카라기난이 혼합된 원유를 50~60℃로 가온시킨 후 원유 100중량부에 대해 1~5중량부 혼합하는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.
4. 제2항에 있어서, 상기 c) 공정의 구연산수용액을 원유 100중량부에 대해 10~30중량부 혼합하는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 치즈.