KR20070050039A - 제빵 방법 및 제품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 적어도 5분 이내 완전히 가열된 빵 제품을 생산할 수 있는 예비가열 냉동 반죽 조각에 관한 것이며, 상응 방법, 가열 제품 및 개량제에 관한 것이다.
빵, 제빵
Description
본 발명은 냉동, 예비-가열된 (pre-baked) 반죽에서 가열된 빵 제품을 제조하는 개선된 방법, 이러한 방법에 의해 얻어지는 냉동 예비-가열 반죽, 및 상응되는 가열 제품 및 빵 개량제(improver)에 관한 것이다.
본 명세서에서, 제빵은 정의에 따라 최소한 다음 성분들: 시리얼 가루 (cereal flour), 수분 및 활성 빵 이스트를 포함하는 반죽 또는 반죽 조각(piece)을 발효 후 오븐에서 가열하여 빵과 같은 가열된 베이커리 제품을 제조하기 위한 모든 단계들과 관련된다. "시리얼 가루"이라는 용어는 하나의 시리얼 또는 여러 시리얼 혼합으로부터 유래되는 가루를 의미한다.
바로 오븐 가열될 수 있는 빵 반죽 제조는 여러 단계들로 이루어진 공정이며, 최소한 하나의 혼합 공정 및 최소한 하나의 발효 단계를 포함한다.
일반적으로, 제빵업자는 연속적으로 작업하며, 이것은 빵 신선도에 영향을 미칠 수 있다. 오전에 가열될 때, 빵은 이른 오후까지는 신선도를 이유하고, 이후 크러스트(crust) 건조 또는 유연화 및 파삭함, 풍미 손실로 인하여 품질이 저하된다. 오늘날, 현대 소비자는 저녁 또는 퇴근시를 포함한 당일 어떤 시간대에서도 빵이 신선하기를 소망한다.
이러한 소비자 요구를 충족시키기 위하여, 제빵업자는 상이한 시간 간격으로 매일 여러 번 베이킹 작업을 수행하여야 한다. 그러나, 바로 가열될 수 있는 반죽을 제조하는 것은 시간-소모적이고, 노동 집약적인 일이고, 실온에서, 반죽은 오븐에 놓이기 전 단시간 동안에만 유지될 수 있다.
이러한 문제를 해결하기 위한 다양한 공정들이 개발되었다.
예를 들면, "예비-가열 반죽" 기술이 알려져 있다. 이 기술은 발효된 반죽을 예비-가열하는 단계에 특징이 있으며, 이것은 반죽 중심부를 굳이고 (coagulate) 크러스트 전구체 격인 바깥쪽에 유연 필름을 형성하는 것이다. 전통적인 예비-가열 반죽의 하나의 특징은 상기 유연 필름에 갈변(browning)이 없다는 것이다: 약간의 갈변은 크러스트 개시를 의미하고 따라서 예비-가열 단계는 과 진행된 (overstepped) 것이다. 이것은 다음과 같은 결점으로 이어진다: 최종 가열 이후, 생산량 손실 및 크러스트 벗겨짐 (flaking). 따라서 예비-가열 단계는 특히 섬세한 단계이다. 전통적인 "예비-가열 반죽" 기술은 대부분 큰 사이즈의 조각들을 제외하며, 왜냐하면 크러스트 개시를 허용하지 않고 중심부를 굳이는 것이 어렵기 때문이다. 따라서 이것은 롤빵 (bread roll) 및 반쪽 길이의 바게트 또는 짧은 바게트에 종종 사용된다. 예비-가열 반죽은 건조를 피할 수 있는 조건 하에서 (신선한 예비-가열) 24 내지 48 시간 저장되거나, 또는 냉동될 수 있다. 이것은 냉동 전, 동안 및 후 예비-가열 반죽 건조가 제한적이었다는 것을 확인하는 것이 또한 중요하다. 최종 가열 시간에, 전형적으로는 판매점에서, 냉동 예비-가열 반죽은 냉장고에서 직접 오븐으로 이동된다. 따라서 10 내지 20 분 동안의 최종 가열 후, 예비-가열 반죽 조각 형상 및 중량에 따라, 당일 어떤 시간대에도 빵이 신선하게 유지될 수 있다. 통상의 냉동, 예비-가열 반죽 기술의 가장 주요한 단점은 최종 베이킹 이후의 예비-가열 반죽 조각 수축이며, 이것은 최소한 10% 부피가 줄어든다.
US-A-4788067 및 US-A-4861601 문서들에는 이러한 예비-가열 반죽 기술에 속하는 공정이 기술되며, 예비-가열 반죽의 최종 가열 단계가 10 내지 15분 지속되는 것이 요구된다.
완전히 가열된 때 빵 또는 유사 제품을 냉동하고, 이후 판매 직전에 오븐에 단시간 배치하여 해동하는 것이 시도되었다. 이 방법은 두 가지 단점이 있다: 첫 번째 크럼(crumb)이 탈수되고 링(ring) 또는 백색 패치(patch)가 나타나며, 두 번째로는 크러스트가 벗겨져 나간다는 것이다. 완전 가열된 냉동 빵 방법으로는 따라서 양질의 베이커리 제품들을 얻을 수 없다.
본 발명은 짧은 가열 시간 이후 당일 내내 양질의 가열 제품이 가능한 개선된 제빵 방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 5 분 또는 그 이내의 최종 오븐 가열을 통하여 상기 제품이 가능하게 한다.
본 발명에 의하면, 최종 가열 동안 반죽 수축을 크게 줄이는 것이 가능하다. 또한 크러스트 벗겨짐을 피할 수 있다.
본 발명에서, "오븐"이라는 용어는 열 전달에 의해 반죽 가열이 수행되는 오븐을 의미한다. 따라서, 이러한 "오븐" 은 전자레인지를 포함하지 않는다. 바람직하게 제빵용 오픈은, 특히 랙(rack) 타입 또는 고정식(static) 타입, 또는 덱(deck) 타입, 또는 수평 또는 수직 모듈 터널 형식이지만, 오븐 내부에서 표시 온도에 도달될 수 있는 어떠한 가정용 오븐일 수도 있다. 제빵용 오픈에서 약 150℃ 내지 260℃ 온도에서 빵 반죽 가열이 가능하며, 선택적으로 오븐 내부로 스팀 주입이 있을 수 있다.
"가열 제품"이라는 용어는 바로 시식할 수 있는 완전 가열된 제품을 의미한다. 전통적인 냉동, 예비-가열 방법 및 본 발명에서, 가열 제품은 따라서 최종 가열 이후 제품이며, 따라서 예비-가열 반죽 조각과는 다르며, 후자는 단지 예비-가열 조작이 수행된 것일 뿐이다.
본 발명은 가열 빵 제품 제조방법에 관한 것이다. 이 방법에서, 가열 제품에 상응되는 바로 가열될 수 있는 성형된, 발효된 반죽 조각은 오븐에서 크럼이 굳어지고 착색 크러스트가 형성될 때까지 예비-가열된다. 얻어진 예비-가열 반죽 조각은 저장을 위하여 냉동된다. 예비-가열 반죽 조각을 오븐에서 5 분 또는 이내 시간 , 바람직하게는 3 분 또는 이내 시간, 더욱 바람직하게는 2 내지 3 분 동안, 200℃ 내지 260℃ 오븐 온도에서 최종 가열되어 완전 가열 제품을 얻는다. 바람직하게는, 최종 가열은 220℃ 내지 260℃, 더욱 바람직하게는 230℃ 내지 250℃ 오븐 온도에서 수행된다.
최종 가열 시간은 2 분 이상이 바람직하다.
하나의 실시예에 의하면, 예비-가열은 220℃ 내지 260℃, 바람직하게는 230℃ 내지 250℃ 오븐 온도에서 수행된다.
본 명세서에서, '착색된(coloured)' 또는 '착색(colouring)' 이라는 용어는 오븐 가열 동안 크러스트 갈변에 관한 것이며, 이러한 갈변은 특히 크러스트 및 크럼을 구분한다.
유용하게는, 예비-가열 반죽 조각 냉동은 중심부 온도가 -12℃ 또는 이하로 급격하게 도달하도록 수행된다. 예를 들면 냉동은 내부 온도가 약 -30℃에서 수행된다.
냉동 후 및 최종 가열 전, 냉동된, 예비-가열된 반죽 조각은 바람직하게는 15℃ 내지 -25℃, 더욱 바람직하게는 -18℃ 내지 -22℃, 및 더더욱 바람직하게는 -18℃ 온도에서 저장된다.
냉동, 예비-가열된 반죽 조각은 수 주, 심지어는 6 개월, 또는 1 내지 2 년까지도 저장될 수 있다.
최종 가열 동안, 냉동, 예비-가열 반죽 조각은 오븐에, 즉 냉동 상태로 직접 놓일 수 있다. 또한 최종 가열 동안 오븐에 놓이기 전에, 냉동, 예비-가열된 반죽 조각을 부분 또는 완전 해동 단계를 수행할 수 있다.
본 발명에 의하면, 크러스트가 벗겨지지 않고, 전체 부피가, 성형된, 발효된 바로 가열될 수 있는 반죽 조각이 냉동 단계 없이 단일 가열 단계에서 직접 완전히 가열되었더라면 얻어질 수 있는 부피의 최소한 95%인 가열 제품을 얻을 수 있다.
상기한 바와 같이, 반죽 조각은 정의에 따라 최소한 시리얼 가루, 수분 (선택적으로는 밀크 형태 또는 기타 수분-함유 제품) 및 활성 빵 이스트로 제조된다.
바람직하게는, 개선된 기능을 가지는 기타 성분들도 반죽 조각 제조에 추가될 수 있다.
시리얼 가루, 수분 및 이스트에 추가하여, 예를 들면 반죽 조각 성분은 유리하게는 하나 또는 그 이상의 식품 안정제 및/또는 식용 식품 섬유를 함유할 수 있다.
식품 안정제는 특히 카르복시메틸셀룰로스, 펙틴, 알기네이트 및 카라게난(carrageenan)과 같은 셀룰로스 유도체, 구아검, 카로우바검, 잔탄검, 젤라틴, 변형 전분, 예비-젤라틴화된 전분 및 예비-젤라틴화된 가루이다. 이들은 바람직하게는 셀룰로스 유도체, 화학적 또는 물리적으로 변형된 전분, 검 및 예비-젤라틴화된 가루에 상응하는 식품 안정제로부터 선택되며, 특히 카르복시메틸셀룰로스, 잔탄검, 예비-젤라틴화된 소맥분 (wheat flour), 예비-젤라틴화된 메이즈 (옥수수) 가루로부터 선택된다.
바람직하게는, 반죽 조각 성분들은 예비-젤라틴화된 전분 또는 특히 예비-젤라틴화된 소맥분과 같은 예비-젤라틴화된 시리얼 가루와 같은 예비-젤라틴화된 전분 소스를 포함한다.
또한 반죽 조각 성분들은:
- 마이야르-타입 (Maillard-type) 반응에 관여하는, 일차적으로 예비-가열 단계 전에 이스트에 의해 발효되는 당의 량(quantity)을 넘고 (반죽 조각에 존재하는 이스트에 의해 발효될 수 있는 당의 경우, 이러한 조건은 현존 당이 발효될 수 없을 때 추측적인 것이므로) 및 이차적으로 예비-가열 단계 동안 크러스트에 착색을 부여하기에 충분한 량의 하나 또는 그 이상의 당 및/또는
- 마이야르-타입 기작에 관여하는 단백질.
마이야르-타입 반응은 열 작용하에서, 환원 기능을 가지는 당이 질소-함유 화합물과 함께 착색 화합물을 생성하는 모든 반응들이다. 가장 반응성 있는 당은 5 또는 6개의 탄소원자들을 가지는 당이나, 슈크로스, 락토스 및 말토스와 같은 12 탄소원자들을 가지는 당들도 이러한 반응들에 참여한다.
마이야르-타입 기작에 관여하는, 본 발명에서 적용될 수 있는 하나 또는 그 이상의 당들 중에서, 특히: 유청 파우더(whey powder), 밀크 퍼미에이트(permeate) 및 밀크 파우더와 같은 밀크 유도체, 글루코스, 슈크로스 및 솔비톨이 언급될 수 있다.
마이야르-타입 기작에 관여하는, 본 발명에서 적용될 수 있는 하나 또는 그 이상의 단백질들 중에서, 특히: 유청 파우더, 밀크 파우더 및 밀크-유래 카세인염 및 글루텐 보충제(supplement)가 언급될 수 있다.
따라서 반죽 조각 성분들은 유용하게는 마이야르-타입 반응들에 참여하는 당 및/또는 단백질을 포함하는 최소한 하나의 성분을 포함할 수 있고, 이 성분은 유청 파우더, 락토스, 글루코스 (=덱스트로스), 갈락토스, 슈크로스, 프룩토스 및 솔비톨의 군에서 선택될 수 있다.
하나의 실시예에 의하면, 마이야르-타입 반응에 관여하는 글루코스 또는 자일로스와 같은 과잉 당은 최소한 하나의 효소 제제 (enzymatic preparation)에 의하여 반죽 조각 발효 동안에 최소한 부분적으로 또는 심지어는 완전히 제공된다.
마이야르-타입 기작에 참여하는 당을 제공하고, 본 발명에서 적용될 수 있는 효소 제제 중에서, 특히: 마일라제, 아밀로글루코시다제, 몰티드(malted) 소맥분 및 세균성(bacterial) 헤미셀루라제가 언급될 수 있다. 따라서, 반죽 조각 성분은 특히 최소한 하나의 아밀로글루코시다제 (= 글루코아밀라제 = 글루칸-1,4-알파-글루코시다제)를 함유한 상기 효소 제제를 포함할 수 있다.
반죽 조각 성분들은 또한 자일로스 및 엑소아밀라제, 바람직하게는 말토제닉 (maltogenic) 즉 최종 제품이 실질적으로 말토스인 아밀라제, 와 같은 5 탄소원자 (이하 C5 로 칭함)를 가지는 헤미셀루라제 방출(releasing) 당 군으로부터 선택되는 최소한 하나의 효소를 포함할 수도 있으며, 이러한 효소 또는 효소들은 바람직하게는 최소한 하나의 아밀로글루코시다제를 함유하는 효소 제제와 결합 및/또는 부분을 형성할 수 있다.
하나의 구현 실시예에 의하면, 마이야르-타입 기작에 관여하는 단백질은, 프로테아제를 함유하는 제제와 같은 최소한 하나의 효소 제제 (enzymatic preparation)에 의하여 반죽 조각 발효 동안에 최소한 부분적으로 제공된다.
반죽 조각은 유리하게는 다음 모두를 함유하는 성분들로 제조될 수 있다:
- 식품 안정제; 및
- 마이야르-타입 반응에 참여하는 당 또는 단백질을 함유하는 성분, 바람직하게는 유청 파우더 및/또는 글루코스.
또한 바람직하게는, 반죽 조각은 다음 두가지를 함유하는 성분들로 제조될 수 있다:
- 식품 안정제; 및
- 반죽 발효 동안, 마이야르-타입 반응에 관여하는 당을 제공하는 효소 소스(source), 식품 안정제는 바람직하게는 예비-젤라틴화된 제빵 시리얼 가루, 더욱 바람직하게는 예비-젤라틴화된 소맥분; 효소 소스는 바람직하게는 아밀로글루코시다제 소스, 더욱 바람직하게는 아밀로글루코시다제 및 C5 당을 제공하는 헤미셀루라제 소스, 더더욱 바람직하게는 아밀로글루코시다제, C5 당을 제공하는 헤미셀루라제 및 엑소아밀라제.
반죽 조각은 유용하게는 다음 세 가지 제빵 보조제 중 최소한 하나를 함유한다:
1) 산화제;
2) 유화제;
3) 비-말토제닉 알파-아밀라제, 엔도-알파-아밀라제, 헤미셀루라제 군에서 선택된 효소 제제, 바람직한 것은 엔도-자이라나제, 리파제, 포스포리파제, 또는 이들 효소 제제들의 결합;
바람직한 산화제는 아스코르빈산; 바람직한 유화제는 E472e 및 E472f 유화제 (지방산 모노- 및 디글리세리드의 디아세틸-타르타릭 에스테르). 바람직하게는 반죽 조각은 상기 세 가지 제빵 보조제 중에서 최소한 두 가지, 더욱 바람직하게는 이들 세 가지 제빵 보조제를 포함한다.
반죽 조각 성분들은 또한 엑소아밀라제 소스로서 예를 들면 베타-아밀라제, 몰티드 시리얼 바람직하게는 몰티드 소맥(wheat) 또는 몰티드 대맥(barley) 더욱 바람직하게는 몰티드 소맥을 포함할 수 있다. 몰티드 시리얼 가루 또는 시리얼 몰트(malt) 또는 효소적 몰트 추출물 (extract)라는 용어들은 균등한 것으로 이해되며, "몰티드 시리얼"이라는 용어로 포괄된다. 이러한 규정은 또한 시리얼이 그 명칭 (소맥, 대맥)에 의해 특정될 때에도 적용된다.
예비-가열 이전에, 반죽 조각은 유용하게는 베이커 퍼센트 (Baker's Percentage)로 최소한 62% 수화(hydration) 수준을 가지며, 이것은 동일 제빵 가루를 사용하여 단일 가열하는 종래 방법에 의해 제조되는 반죽 조각의 수화도 보다 최소한 2 포인트, 또는 베이커 퍼센트로 2% 이상의 수화 (만일 증가치를 반죽 수화 또는 수분 함량에 대하여 고려하면, 이것은 최소한 2/60=3.3%) 에 해당된다.
본 발명의 다른 측면은 성분들의 결합 중 하나를 함유한 빵 개량제의 적용에 관한 것이며, 특히 상기된 바와 같은 가열 제품 제조를 위한 본 발명의 공정 및 하기된 바와 같은 냉동, 예비-가열된 반죽 조작을 제조하기 위한 본 발명의 공정을 사용하여 반죽 조각 제조를 위한 하기된 바와 같은 본 발명에 의한 개량제에 관한 것이다.
본 발명은 또한 냉동, 예비-가열된 반죽 조각을 200℃ 내지 260℃ 오븐 온도에서 오븐에 5 분 또는 이내, 바람직하게는 200℃ 내지 260℃에서 3 분 또는 이내 체류시간에 해당하는 최종 가열에 의해 가열 빵 제품을 생산할 수 있는 냉동, 예비-가열 반죽 조각 제조 방법에 관한 것이며, 최종 가열은 유리하게는 220℃ 내지 260℃ 오븐 온도, 바람직하게는 230℃ 내지 250℃에서 수행될 수 있다. 이러한 방법은 다음 단계들로 구성된다:
- 성형된, 발효된 바로 가열될 수 있는, 가열 제품에 상응하는 반죽 조각을 얻는 단계;
- 상기 반죽 조각을 오븐에서
ㆍ크럼이 굳어지고, 및
ㆍ착색 크러스트가 형성될 때까지 예비-가열하는 단계;
- 얻어진 예비-가열된 반죽 조각을 냉동하는 단계; 이때 반죽 조각은 상기 기재된 모든 실시예에서의 반죽 조각이다.
본 발명은 또한 상응하는 냉동, 예비-가열된 반죽 조각에 관한 것이다.
상기된 바와 같이, 냉동, 예비-가열된 반죽 조각은 5 분 이내, 200℃ 내지 260℃ 사이의 오븐 온도에서 단지 최종 가열만을 통하여 가열 제품을 얻을 수 있다.
그러나, 몇몇 특별한 응용에서는 예비-가열된 반죽 조각은 단지 부분적인 가열 단계에서, 즉 최종 가열 없이도 고객들에게 수용될 수 있음이 확인되었다. 해동 이후 예비-가열된 반죽 조각은, 어떠한 최종 가열 없이도, 수용될 수 있는 품질로 충진 샌드위치 제조에 있어서 사용될 수 있는 것으로 보인다. 롤빵, 반쪽 바게트 또는 짧은 바게트 형상의 예비-가열된 반죽 조각들은 특히 상기 용도에서 적합하다. 냉동 예비-가열된 반죽 조각은, 200℃ 내지 260℃ 사이의 온도에서 오븐에 2 내지 3 분에 해당되는 최종 가열 이후, 불쾌한 크러스트 벗겨짐 없이 신선한 가열 제품을 제공한다는 점에서 냉동, 예비-가열된 반죽 조각은 그 자체가 완전 가열된, 냉동 반죽 조각과 구별된다는 점을 기억하여야 한다.
본 발명은 또한 본 발명의 제조방법 (가열 제품 생산 방법, 냉동 예비-가열 반죽 조각 생산 방법)을 구현하기 위한 빵 개량제 및 상기 개량제의 상기 제빵 방법에서의 적용에 관한 것이다.
특히 본 발명은 본 발명에 의한 제조방법을 위한 빵 개량제에 관한 것이며, 다음과 같은 결합을 함유한다:
- 셀루로스 유도체, 예비-젤라틴화된 전분 및 예비-젤라틴화된 시리얼 가루 군에서 선택된 안정제;
- 유청 (whey);
- 및 덱스트로스.
또한 본 발명은 예비-젤라틴화된 제빵 시리얼 가루, 바람직하게는 예비-젤라틴화된 소맥분, 및 바람직하게는 또한 C5 당을 제공하는 헤미셀루라제 및/또는 말토제닉 엑소아밀라제와 결합하여 아밀로글루코시다제의 결합을 함유하는 상기 개량제에 관한 것이다. 더욱 바람직하게는, 상기 개량제는, 상기 효소 제제(들)에 추가하여 사용 가루 100kg에 대하여, 베이커 퍼센트로: 1% 내지 4% 예비-젤라틴화된 제빵 시리얼 가루, 바람직하게는 예비-젤라틴화된 소맥분, 및 유럽 지침 95/2CE에 따라 통상 프렌치 빵에서 공인된 첨가제 특히 아스코르빈산 0.009% 내지 0.020%, 바람직하게는 아스코르빈산 0.009% 내지 0.015% 을 제공할 수 있다.
특히, 본 발명은, 사용된 가루 100kg 당 베이커 퍼센트로:
- 1% 내지 3% 덱스트로스 (=글루코스)
- 0.5% 내지 4% 유청, 및
- 0.3% 내지 1% 카르복시메틸셀루로스 및/또는 1 내지 4% 예비-젤라틴화된 제빵 시리얼 가루를 제공할 수 있는 빵 개량제에 관한 것이다.
개량제는 또한 몰티드 시리얼을 함유할 수 있다. 바람직하게는, 개량제는 몰티드 소맥 또는 몰티드 대맥, 바람직하게는 몰티드 소맥을 함유한다. 하나의 특별한 유용한 측면에 의하면, 개량제는 사용된 가루 100kg 당 베이커 퍼센트로: 0.1% 내지 1% 몰티드 시리얼 (상기 정의된 바와 같이), 바람직하게는 몰티드 소맥 또는 몰티드 대맥, 가장 바람직하게는 몰티드 소맥을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 냉동, 예비-가열된 반죽 조각은 200℃ 내지 260℃ 사이의 온도에서 5분 이내, 바람직하게는 200℃ 내지 260℃ 사이의 온도에서 3분 이내, 더욱 바람직하게는 200℃ 내지 260℃ 사이의 온도에서 2 내지 3분 이내 동안 오븐에 배치하는 냉동, 예비-가열된 반죽 조각의 최종 가열로 이루어진 방법을 사용하여 가열된 빵 제품을 달성하는 것이며, 이러한 최종 가열은 바람직하게는 220℃ 내지 260℃ 오븐 온도, 더욱 바람직하게는 230℃ 내지 250℃ 사이에서 수행되는 것이다.
이미 상기한 바와 같이, 이러한 최종 가열 동안, 냉동 예비-가열된 반죽 조각은 오븐에 직접 배치될 수 있거나 최종 가열을 위하여 오븐에 놓이기 전에 부분 또는 완전 해동 단계를 거칠 수 있다. 본 발명은 또한 전적으로 해동된 냉동, 예비-가열된 반죽 조작에 관한 것이다.
또한 본 발명은 본 발명에 따른 공정을 사용하여 얻어진 가열 제품에 관한 것이다.
본 발명은 (반쪽) 바게트 및 롤빵과 같은 크러스트를 가지는 빵에 관한 것이다.
또한 본 발명은 스페셜 빵, 팡 비에누와 (스위트 빵) 및 밀크롤을 포함한 모든 타입의 빵들에서 선택되는 가열 제품에 있어서 유용하다. 가열 제품 중량은 30g 내지 2kg 사이에서 변동될 수 있다. 본 발명은 특히 200g 내지 2kg 중량의 반죽 조각에 관한 것이다. 이것은 피자 반죽, 크로와쌍 및 브리오슈와 같은 소위 이스트로 부풀린 스위트 라스트리 ("비에노와즈리")에 관한 것은 아니다.
본 발명에 의하면, 신선한 가열 제품은 5분 이내, 심지어는 3분 이내 제공될 수 있다.
이것은 특히 베이커리 판매점에서 유리하나, 본 발명은 또한 제빵업자가 당일 직접 생산된 제품이 매진된 이후 신선한 빵 제품을 긴급히 소망하는 고객들에게 만족을 부여할 수 있도록 한다. 마지막으로 본 발명은 또한 그들 스스로 최종 가열 작업을 수행하여 양질의 가열 제품을 원하는 고객들에게 유리하다.
본 발명의 장점들은 하기 예에서 더욱 명백하게 개시될 것이다.
실시예 1 및 2: 본 발명의 순간-가열된(minute-baked) 빵; 및
비교예
C: 냉동 예비-가열 반죽으로부터의 빵
1)
바로 가열될 수 있는 반죽 제조
본 발명에 의한 실시예 1 및 2 및 산업 공식에 가까운 비교예 C 에 적용된 바로 가열될 수 있는 반죽 제조를 위한 생산 공식은 표 1에 기재된다.
| 믹싱: | 나선형 반죽기 제1 속도에서 2분 |
| 믹싱: | 나선형 반죽기 제2 속도에서 6분 |
| 벌크 발효: | 5분 |
| 분할: | 반죽 조각 중량: 350g |
| 라운딩: | 기계식 |
| 이완: | 15분 |
| 성형: | 기계식, 바게트 |
| 프루핑: | 실온 27℃에서 1시간45 |
2)
반죽 조성
본 발명에 의한 반죽 1 및 2 및 비교예 C 반죽 공식은, 당 분야에서 통상적인, 베이커 퍼센트, 즉 사용된 시리얼 가루 100 중량부 당 성분 중량부로 표기된다. 표 2에 기재된다.
신선 제빵 이스트 또는 압축 제빵 이스트는 프랑스, 94701 메숑 알포르 소재 지 르사프르 사에서 상표명 "L'HIRONDELLE"® 블루로 판매되는 약 30% 건조물을 가지는 이스트이다.
개량제 IBIS® 블루는 프랑스, 메숑-알포르 소재 지 르사프르 및 프랑스, 59700 마르끄-앙-빠로욀 소재 르사프르 인터내셔널, 인그레디언트 부서에서 판매되는 통상의 프렌치 빵을 위한 종래 공식의 개량제이다. 이 개량제는, 상기 절차 (표 1 참조) 이후 빵 품질을 위하여 특히 아스코르빈산 및 효소 제제 필요 분량을 제공한다.
실시예 1 및 2에서 사용되는 본 발명의 개선된 조성 "G" 및 "N"은 표 3a 및 3b에 기재된다.
| 350g 바게트, 반죽 | 비교예 C | 본 발명의 실시예 1 | 본 발명의 실시예 2 |
| 소맥분 타입 55 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
| 수분 | 63.0 | 63.0 | 63.0 |
| 소금 | 1.8 | 1.8 | 1.8 |
| 신선 이스트 (약 30% 건조물을 가지는) "L'HIRONDELLE"®블루 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 빵 개량제 IBIS® 블루 | 1.0 | / | / |
| 본 발명의 "G" 개량조성 | / | 4.0 | / |
| 본 발명의 "N" 개량조성 | / | / | 6.0 |
| 본 발명의 "G" 개량조성 | 조성 (중량부) | 사용 분량 (베이커 퍼센트) |
| 덱스트로스 | 50.86 | 2.0344 |
| 락토세럼 | 25.00 | 1.0000 |
| 카르복시메틸셀룰로스 | 12.50 | 0.5000 |
| 몰티드 소맥분 | 7.50 | 0.3000 |
| DATEM | 3.75 | 0.1500 |
| 아스코르빈산 | 0.30 | 0.0120 |
| 균성 헤미셀룰라제 | 0.04 | 0.0016 |
| 균성 알파-아밀라제 | 0.05 | 0.0020 |
| 총 | 100.00 | 4.0000 |
| 본 발명의 "N" 개량조성 | 조성 (중량부) | 사용 분량 (베이커 퍼센트) |
| 덱스트로스 | 33.34 | 2.0004 |
| 예비-젤라틴화된 가루 | 33.34 | 2.0004 |
| 락토세럼 | 16.67 | 1.0002 |
| 소맥분 | 8.89 | 0.5334 |
| 몰티드 메이즈 가루 | 5.00 | 0.3000 |
| DATEM | 2.50 | 0.1500 |
| 아스코르빈산 | 0.20 | 0.0120 |
| 균성 헤미셀룰라제 | 0.03 | 0.0018 |
| 균성 알파-아밀라제 | 0.03 | 0.0018 |
| 총 | 100.00 | 6.0000 |
3)
반죽 조각의 예비-가열
반죽 조각 예비-가열은 프랑스, 59144 공므니 소재 앙구르방/외로푸르에서 판매되는 스팀을 가지는 "앙구르방" 타입 랙 오븐에서 수행된다 (표 4 참조).
| 비교예 C | 본 발명의 실시예 1 및 2 | |
| 예비-가열을 위한 오븐 예비-히팅 온도 (℃) | 240 | 240 |
| 고정 예비-가열 오븐 온도(℃) | 160 | 240 |
| 예비-가열 시간 (분) | 11 | 14 |
참고: 반죽 중량 350g으로 동일 타입의 바게트를 위한 "직접 반죽" 공정, 즉 완전 가열된 경우, 예비 히팅 온도는 240℃, 고정 온도 200℃ 및 가열 시간 22분을 적용할 수 있다.
4) 냉동
본 발명에 따른 예비-가열된 반죽 조각들 및 비교예 C에 의한 예비-가열된 반죽 조각은 냉동고에서 30분 동안 -30℃에서 냉동되고, 이후 -20℃에서 저장된다.
5) 최종 가열
냉동 예비-가열된 반죽 조각의 최종 가열은 스팀을 가지는 "앙구르방" 타입 랙 오븐에서 수행된다 (표 5 참조).
| 비교예 C | 본 발명의 실시예 1 및 2 | |
| 최종 가열을 위한 오븐 예비-히팅 온도 (℃) | 240 | 250 |
| 고정 최종 가열 오븐 온도(℃) | 240 | 250 |
| 최종 가열 시간 (분) | 10 | 2 내지 3 |
6) 표면 습도
본 발명에 의한 실시예 1 및 2 및 비교예 C에서 얻어진 냉동 전에 예비-가열된 반죽 조각 및 최종 가열된 제품 표면 습도를 측정하였다 (표 6 참조).
| 비교예 C | 본 발명의 실시예 1 및 2 | |
| 30분 쿨링 후 예비-가열된 반죽 조각 표면 습도 (wt.%) | 36 | 32 |
| 30분 쿨링 후 최종 가열된 제품 표면 습도 (wt.%) | 31 | 31 |
쿨링(cooling)은 약간의 수분 증발이 있는 쿨링과 관련된다.
예비-가열된 반죽 조작 및 가열 제품 표면 습도는 예비-가열된 반죽 조각 또는 가열 제품의 표면 면적에서의 습도이며, 이것은 약 1cm 두께이며; 이 표면 면적은 크러스트를 구성하거나 비교예 C에서 예비-가열된 반죽 조각에서의 실질적으로 무착색, 유연 필름에 해당된다.
7) 착색
본 발명의 실시예 1 및 2 및 비교예 C에서 얻어진 예비-가열 반죽 조각 및 최종 가열된 제품 표면 색채를 측정하였다 (표 7 참조). 측정은 MINOLTA 크로마메터(Chromameter)를 사용하여 수행되었다. MINOLTA 크로마메터는 L*a*b 표기로 배열되며, 이것은 인간 색채 시각 및 상이한 색채 인식 해석에 더욱 정확한 관계를 위하여 추천되는 동일 표준의 (uniform) 색채 공간들 중 하나이다.
이러한 배열에서:
"L"은 밝기 요소를 의미한다 ("L" 수치가 높을수록, 샘플은 더욱 백색의 경향).
"a"는 녹색-적색 축을 나타낸다: 이 수치는 -60 < "a" < +60 사이에서 변동된다. 낮은 수치는 녹색 특징이며, 높은 수치는 적색 특징이다.
"b"는 황색-청색 축을 나타낸다. 비율(scale)은 "a"의 경우와 같다. -60 < "b" < +60 사이에서 변동된다. 낮은 수치는 청색 특징이며, 높은 수치는 황색 특징이다.
| 비교예 C | 본 발명의 실시예 1 및 2 | ||
| 크러스트 상부 | |||
| 예비-가열 이후 | L | 70.85 | 45.62 |
| a | -0.43 | 15.92 | |
| b | 18.55 | 27.12 | |
| 최종 가열 이후 | L | 60.25 | 36.87 |
| a | 9.78 | 15.40 | |
| b | 32.08 | 17.36 | |
본 발명에 의한 제품들에서, 예비-가열 이후 또는 최종 가열 이후 간에, 크러스트는 비교예 C에 의한 예비-가열 반죽 방법과 비교하여 더욱 어둡다는 것을 알 수 있다. 예비-가열 이후의 본 발명의 실시예 1 및 2에 의한 제품은 최종 가열 이후 비교예 C에 의한 가열 제품보다 심지어는 더욱 어둡다.
본 발명에 의한 제품들은 더 강한 적색 색채 크러스트 강도 및 더 약한 황색 강도를 가지는 것을 알 수 있다.
8)
결 론
본 발명에 의한 방법에서, 최종 가열 동안 반죽 조각 수축은 가열 제품 부피의 5% 이내이다. 이것은 최종 가열 동안 최소한 10%, 즉 최소한 2 배 수축이 관찰되는 전통적인 냉동 예비-가열 방법과 비교하여 주요한 장점이다.
본 발명에 의한 가열 제품들의 크럼은 냉동되고 이후 해동된 완전 가열 제품의 경우에서와 같이 어떠한 링 또는 백색 패치를 가지지 않는다.
본 발명에 의한 가열 제품들의 크러스트 색채는 직접 반죽 방법, 즉 예비-가열 또는 냉동 단계가 없는 방법에서 얻어지는 가열 제품에서 전형적으로 인정되거나 알려진 색채이다.
경험에 의하면, 냉동, 예비-가열된 반죽의 공지 방법은 자주 크러스트 벗겨짐이 있다. 본 발명에 의한 공정을 적용할 때 불쾌한 크러스트 벗겨짐이 발생되지 않는다.
또한, 비교예 C에 기재된 바와 같은 냉동 예비-가열 반죽의 공지 방법과 비교하여, 본 발명에 의한 방법은 작은 크기의 가열 제품에 국한되지 않고 더 큰 사 이즈, 즉 1 내지 2kg의 양호한 가열 제품 생산에도 적용될 수 있다.
최종 가열 종료시에, 본 발명의 가열 제품은 신선한 가열 제품의 향기를 방출한다.
실시예에 기재된 바와 같이, 본 발명에 의하여, 소비자에게 당일 어떠한 시간대에서도, 단지 수분 동안의 최종 가열 이후, 양질의 오븐-프레쉬 제품을 제공할 수 있다.
Claims (28)
- - 성형된, 발효된 바로 가열할 수 있는, 가열 제품에 해당되는 반죽 조각을 얻는 단계;- 오븐에서ㆍ크럼(crumb)이 굳어지고ㆍ착색 크러스트가 형성될 때까지상기 반죽 조각을 예비-가열하는 단계;- 얻어진 예비-가열된 반죽 조각을 냉동하는 단계;- 상기 냉동, 예비-가열 반죽 조각을 오븐에서 5 분 또는 이내, 바람직하게는 3 분 또는 이내, 더욱 바람직하게는 2 내지 3 분 동안, 200℃ 내지 260℃ 온도에서 배치하여 (placing) 최종 가열하는 단계로 구성되는,가열된 빵 제품 제조방법.
- 제1항에 있어서, 최종 가열 단계는 220℃ 내지 260℃, 바람직하게는 230℃ 내지 250℃ 오븐 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 가열된 빵 제품 제조방법.
- - 성형된, 발효된 바로 가열할 수 있는, 가열 제품에 해당되는 반죽 조각을 얻는 단계;- 오븐에서ㆍ크럼(crumb)이 굳어지고ㆍ착색 크러스트가 형성될 때까지상기 반죽 조각을 예비-가열하는 단계;- 얻어진 예비-가열된 반죽 조각을 냉동하는 단계로 구성되는,냉동, 예비-가열된 반죽 조각을 오븐에서 5 분 또는 이내, 바람직하게는 3 분 또는 이내, 더욱 바람직하게는 2 내지 3 분 동안, 200℃ 내지 260℃ 온도에서 배치함으로써 최종 가열하여 가열 빵 제품을 생산할 수 있는 냉동, 예비-가열된 반죽 조각 제조방법.
- 선행 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 예비-가열 단계는 220℃ 내지 260℃, 바람직하게는 230℃ 내지 250℃ 오븐 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 선행 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 가열 제품은 크러스트가 벗겨지지 않으며, 부피가, 성형된, 발효된 바로 가열될 수 있는 반죽 조각이 냉동 단계 없이 단일 가열 단계에서 직접 가열되었더라면 얻어질 수 있는 부피의 최소한 95%인 것을 특징으로 하는, 방법.
- 선행 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 반죽 조각은, 시리얼 가루, 이스트 및 수분에 추가하여, 마이야르-타입 (Maillard-type) 반응에 관여하는, 예비-가열 단계 전에 이스트에 의해 발효되는 량(quantity)을 초과하고 예비-가열 단계 동안 크러스트에 착색을 부여하기에 충분한 량의 당, 및/또는 마이야르-타입 기작에 관여하는 단백질을 함유하는 성분들로 제조되는 것을 특징으로 하는, 방법
- 제6항에 있어서, 반죽 조각 성분들은 마이야르-타입 반응들에 참여하는 당 또는 단백질을 포함하는 최소한 하나의 성분을 포함할 수 있고, 이 성분은 유청 파우더, 락토스, 글루코스, 갈락토스, 슈크로스, 프룩토스 및 솔비톨의 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제6항 또는 제7항에 있어서, 마이야르-타입 반응에 관여하는 과잉(excess) 당은 바람직하게는 최소한 하나의 아밀로글루코시다제를 함유하는 최소한 하나의 효소 제제 (enzymatic preparation)에 의하여 반죽 조각 발효 동안에 최소한 부분적으로 제공되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제8항에 있어서, 반죽 조각 성분들은 5 탄소원자들을 가지는 헤미셀루라제 방출(releasing) 당 및 엑소아밀라제 군으로부터 선택되는 최소한 하나의 효소를 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 선행 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 반죽 조각 성분들은, 시리얼 가루, 수분 및 이스트에 추가하여, 식품 안정제 및/또는 식품 섬유를 함유하며, 상기 식품안정제는 바람직하게는 셀룰로스 유도체, 화학적 또는 물리적으로 변형된 전분, 검 및 예비-젤라틴화된 가루에서 선택되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제10항에 있어서, 반죽 조각 성분들은 카르복시메틸셀룰로스, 잔탄검, 예비-젤라틴화된 소맥분 (wheat flour), 예비-젤라틴화된 옥수수 가루로부터 선택되는 식품안정제를 함유하는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제10항 또는 제11항에 있어서, 반죽 조각 성분들은 예비-젤라틴화된 전분 또는 예비-젤라틴화된 시리얼 가루와 같은 예비-젤라틴화된 전분 소스, 바람직하게는 예비-젤라틴화된 소맥분을 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 선행 항들 중 어느 하나의 항에 있어서, 반죽 조각은 시리얼 가루, 이스트, 수분 및 다음 두 가지 성분들 모두:- 마이야르-타입 반응에 참여하는 당 또는 단백질을 함유하는 성분, 바람직하게는 유청 파우더 및/또는 글루코스;- 식품 안정제로 제조되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제13항에 있어서, 반죽 조각은 다음 성분들 모두:- 반죽 발효 동안, 마이야르-타입 반응에 관여하는 당을 제공하는 효소 소 스(source), 바람직하게는 아밀로글루코시다제, 더욱 바람직하게는 C5 당을 제공하는 헤미셀루라제와 결합한 아밀로글루코시다제, 더더욱 바람직하게는 아밀로글루코시다제, C5 당을 제공하는 헤미셀루라제 및 엑소아밀라제;- 식품 안정제, 바람직하게는 예비-젤라틴화된 제빵 시리얼 가루, 더욱 바람직하게는 예비-젤라틴화된 소맥분으로 제조되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제10항 내지 제14항 중 어느 하나의 항에 있어서, 반죽 조각은 몰티드 시리얼, 바람직하게는 몰티드 소맥(wheat) 또는 몰티드 대맥(barley), 더욱 바람직하게는 몰티드 소맥으로 제조되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제6항 내지 제15항 중 어느 하나의 항에 있어서, 반죽 조각은 다음 세 가지 제빵 보조제:- 산화제, 바람직하게는 아스코르빈산;- 유화제, 바람직하게는 E472e 또는 E472f 유화제;3) 비-말토제닉 알파-아밀라제, 엔도-알파-아밀라제, 헤미셀루라제 군에서 선택된 효소 제제, 바람직한 것은 엔도-자이라나제 타입, 리파제, 포스포리파제, 또는 이들 효소 제제들의 결합;중 최소한 하나를 함유하며, 바람직하게는 반죽 조각은 상기 세 가지 제빵 보조제 중에서 최소한 두 가지, 더욱 바람직하게는 이들 세 가지 제빵 보조제를 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제6항 내지 제16항 중 어느 하나의 항에 있어서, 예비-가열 전에 반죽 조각은 최소한 62% 수화도를 가지는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 선행 항들 중 어느 하나에 있어서, 반죽 조각은 다음의 결합:- 셀루로스 유도체, 예비-젤라틴화된 전분 및 예비-젤라틴화된 시리얼 가루 군에서 선택된 안정제;- 유청 (whey) 파우더; 및- 텍스트로스;을 포함하는 성분들로 제조되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제1항 내지 제18항 중 어느 하나의 항에 있어서, 반죽 조각은 다음의 결합:- 예비-젤라틴화된 제빵 시리얼 가루, 바람직하게는 예비-젤라틴화된 소맥분;- 바람직하게는 C5 당을 제공하는 헤미셀루라제 및/또는 말토스를 제공하는 엑소아밀라제와 결합한, 아밀로글루코시다제;을 포함하는 성분들로 제조되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제19항에 있어서, 반죽 조각은 베이커 퍼센트로:- 1% 내지 3% 덱스트로스;- 0.5% 내지 4% 유청 파우더, 및- 0.3% 내지 1% 카르복시메틸셀루로스 및/또는 1 내지 4% 예비-젤라틴화된 제빵 시리얼 가루를 포함하는 성분들로 제조되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제20항에 있어서, 반죽 조각은, 효소 제제(들)에 추가하여, 베이커 퍼센트로:- 1% 내지 4% 예비-젤라틴화된 제빵 시리얼 가루, 바람직하게는 예비-젤라틴화된 소맥분; 및- 유럽 지침 95/2CE에 따라 통상 프렌치 빵 ("빵 쿠랑 프랑스")에서 공인된 첨가제, 특히 아스코르빈산 0.009% 내지 0.020%, 바람직하게는 아스코르빈산 0.009% 내지 0.015% 을 함유한 성분들로 제조될 수 있는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제18항 내지 제21항 중 어느 하나의 항에 있어서, 반죽 조각 성분들은 몰티드 시리얼, 바람직하게는, 몰티드 소맥 또는 몰티드 대맥, 더욱 바람직하게는 몰티드 소맥을 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제22항에 있어서, 반죽 조각은 베이커 퍼센트로 0.1% 내지 1% 몰티드 시리얼, 바람직하게는 몰티드 소맥 또는 몰티드 대맥, 가장 바람직하게는 몰티드 소맥을 함유한 성분으로 제조되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제1항 내지 제23항 중 어느 하나의 항에 따라 정의된 냉동, 예비-가열 반죽 조각.
- 냉동, 예비-가열된 반죽 조각을 오븐에 5 분 또는 이내 동안, 200℃ 내지 260℃ 온도에서, 바람직하게는 3 분 또는 이내 동안, 200℃ 내지 260℃ 온도에서 배치함으로써 제24항에 의한 냉동, 예비-가열 반죽 조각을 최종 가열하는 단계를 포함한 가열 빵 제품을 얻는 방법.
- 제25항에 있어서, 최종 가열 단계는 220℃ 내지 260℃, 바람직하게는 230℃ 내지 250℃ 온도에서 구현되는 것을 특징으로 하는, 가열 빵 제품을 얻는 방법.
- 제1항 내지 제26항 중 어느 하나의 항에 있어서, 가열 제품은 크러스트를 가지는 빵, "팡 비에누와" (스위트 빵) 및 밀크롤을 포함한 군에서 선택되며, 바람직하게는 중량은 30g 내지 2kg 사이에 있는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 의한 방법에서 반죽 조작을 제조하기 위한 식물 식품 섬유, 식품안정제, 마이야르-타입 기작에 참여하는 당, 상기 당을 반죽에 제공할 수 있는 효소, 마이야르-타입 기작에 참여하는 단백질, 상기 단백질을 반죽에 생산할 수 있는 효소 및/또는 제18항 내지 제21항 중 어느 하나의 항에 의해 정의된 결합의 용도.
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