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KR20030094985A - 베이글의 제조 방법 - Google Patents

베이글의 제조 방법 Download PDF

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KR20030094985A
KR20030094985A KR1020020032476A KR20020032476A KR20030094985A KR 20030094985 A KR20030094985 A KR 20030094985A KR 1020020032476 A KR1020020032476 A KR 1020020032476A KR 20020032476 A KR20020032476 A KR 20020032476A KR 20030094985 A KR20030094985 A KR 20030094985A
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dough
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Abstract

본 발명은 베이글의 제조 방법에 있어서, 강력분, 소금, 설탕, 쇼트닝 및 이스트를 급수와 함께 혼합하여 베이글 반죽을 형성하는 반죽 과정과; 상기 베이글 반죽을 상온에서 미리 설정된 시간동안 방치하는 휴지 과정과; 상기 베이글 반죽을 일정 크기로 나눈 후 중앙에 구멍을 형성하는 분할/성형 과정과; 상기 성형된 반죽을 발효실에서 미리 설정된 시간동안 발효시키는 발효 과정과; 상기 발효된 반죽을 끓는물에 담구었다 꺼내는 데침 과정과; 상기 반죽을 상온에서 냉각시키는 냉각 과정과; 상기 반죽을 -30 내지 -40℃에서 냉동시키는 급속 냉동 과정과; 상기 급속 냉동된 반죽을 냉동고에 보관하는 냉동 보관 과정과; 상기 반죽을 상온에서 해동시키는 해동 과정과; 상기 반죽을 패닝하여 오븐에서 굽는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법을 제공한다.

Description

베이글의 제조 방법{FABRICATION METHOD OF BAGEL}
본 발명은 빵의 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 베이글의 제조 방법에 관한 것이다.
통상적으로, 베이글은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등으로 만든 도우넛 모양의 빵으로서, 국제적으로 알려진 것은 미국 동부 지방으로 이민을 간 유태인들에 의해서이다.
상기 베이글은 모양이 유사한 도우넛과는 달리 기름에 튀기지 않으며 보통빵보다 당분과 지방의 사용이 적고, 소화가 잘 되며 맛이 담백해 육류나 치즈, 버터, 잼, 샐러드, 훈제연어 등 어떤 재료와도 잘 어울린다.
종래 대량으로 생산되는 베이글은 강력분, 소금, 설탕, 이스트를 급수와 혼합하여 반죽한 후, 휴지, 분할/성형, 급속 냉동, 보관, 해동, 발효 및 소성 과정을 거쳐 제조되었다.
그러나, 종래의 베이글은 노화가 빨리 진행되어 소성후 바로 섭취하지 않으면 본래의 식감을 느낄 수 없으며 그에 따라 장기간 보관이 힘든 문제점이 있었다.
또한, 종래의 베이글은 겉과 속의 소성 상태가 적절히 조절되지 못해 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 없는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 노화 속도를 지연시켜 소성 후 일정 시간이 경과하더라도 최상의 식감을 유지할 수 있는 베이글의 제조 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 겉과 속의 소성 상태를 적절히 조절함으로써보다 우수한 식감을 가진 베이글의 제조 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 베이글의 제조 방법에 있어서, 강력분, 소금, 설탕, 쇼트닝 및 이스트를 급수와 함께 혼합하여 베이글 반죽을 형성하는 반죽 과정과; 상기 베이글 반죽을 상온에서 미리 설정된 시간동안 방치하는 휴지 과정과; 상기 베이글 반죽을 일정 크기로 나눈 후 중앙에 구멍을 형성하는 분할/성형 과정과; 상기 성형된 반죽을 발효실에서 미리 설정된 시간동안 발효시키는 발효 과정과; 상기 발효된 반죽을 끓는물에 담구었다 꺼내는 데침 과정과; 상기 반죽을 상온에서 냉각시키는 냉각 과정과; 상기 반죽을 -30 내지 -40℃에서 냉동시키는 급속 냉동 과정과; 상기 급속 냉동된 반죽을 냉동고에 보관하는 냉동 보관 과정과; 상기 반죽을 상온에서 해동시키는 해동 과정과; 상기 반죽을 패닝하여 오븐에서 굽는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 베이글의 제조 방법에 있어서, 강력분, 소금, 설탕, 쇼트닝 및 이스트를 급수와 함께 혼합하여 베이글 반죽을 형성하는 반죽 과정과; 상기 베이글 반죽을 상온에서 미리 설정된 시간동안 방치하는 휴지 과정과; 상기 베이글 반죽을 일정 크기로 나눈 후 중앙에 구멍을 형성하는 분할/성형 과정과; 상기 성형된 반죽을 발효실에서 미리 설정된 시간동안 발효시키는 발효 과정과; 상기 발효된 반죽에 소정 시간동안 증기를 분사하는 스팀 과정과; 상기 반죽을 상온에서 냉각시키는 냉각 과정과; 상기 반죽을 -30 내지 -40℃에서 냉동시키는 급속 냉동 과정과; 상기 급속 냉동된 반죽을 냉동고에 보관하는 냉동 보관 과정과; 상기 반죽을 상온에서 해동시키는 해동 과정과; 상기 반죽을 패닝하여 오븐에서 굽는 소성 과정을포함함을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법을 제공한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 제1실시예 및 제2실시예에 따른 베이글의 제조 방법을 나타낸 흐름도.
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S100 : 반죽 과정 S110 : 휴지 과정
S120 : 분할/성형 과정 S130 : 발효 과정
S140 : 데침 과정 S150 : 냉각 과정
S160 : 급속 냉동 과정 S170 : 냉동 보관 과정
S180 : 해동 과정 S190 : 소성 과정
S200 : 스팀 과정
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 제1실시예 및 제2실시예에 따른 베이글의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 제1실시예에 따른 베이글의 제조 방법은 실선으로 표시된 대로 반죽 과정(S100), 휴지 과정(S110), 분할/성형 과정(S120), 발효 과정(S130), 데침 과정(S140), 냉각 과정(S150), 급속 냉동 과정(S160), 냉동 보관 과정(S170), 해동 과정(S180) 및 소성 과정(S190)으로 이루어진다.
상기 반죽 과정(S100)은 강력분, 소금, 설탕, 쇼트닝 및 이스트를 급수와 함께 혼합하여 베이글 반죽을 형성하는 과정이다. 상기 반죽 과정의 중량 배합은 강력분을 100으로 할 때 소금 1.5, 설탕 2, 쇼트닝 1, 이스트 1 및 급수 62 내외로 조절하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 반죽 과정(S100)의 반죽으로는 하기 <표 1>에 나타난 바와 같은 성분비율을 가진 폴라베이글 믹스를 사용할 수도 있다.
성분 성분 비율(%)
sugar 36.00
salt 32.00
malt barely flour 25.00
molasess 3.50
Diacetyl tartaric acid esters of mono diglycerides 1.6
Enzyme 0.48
mono-diglycerides 0.50
ammonium chloride 0.80
ascorbic acid 0.10
L.cysteine 0.02
계 100.00
상기 휴지 과정(S110)은 베이글 반죽을 상온에서 미리 설정된 시간동안 방치하는 과정이다. 상기 휴지 과정(S110)은 20 내지 25℃에서 20분 내외로 수행하는 것이 바람직하다.
상기 분할/성형 과정(S120)은 베이글 반죽을 일정 크기로 나눈 후 중앙에 구멍을 형성하는 과정이다.
상기 발효 과정(S130)은 성형된 반죽을 발효실에서 미리 설정된 시간동안 발효시키는 과정이다. 상기 발효 과정(S130)은 35℃, 상대습도 75%인 발효실에서 완제품 부피 대비 80%까지 반죽을 발효시키는 것이 바람직하다.
상기 데침 과정(S140)은 발효된 반죽을 끓는물에 담구었다 꺼내는 과정이다. 상기 데침 과정(S140)은 베이글 반죽을 100℃의 물에 30초동안 담궜다 꺼냄으로써 이루어진다. 이와 같이 데침 과정(S140)을 거친 베이글 반죽은 소성을 거치기 전에 미리 겉 부분이 익혀짐으로써 쫄깃쫄깃한 식감과 우수한 풍미를 가지게 된다. 또한, 상기 데침 과정(S140)을 거친 베이글 반죽은 겉 부분에 호화가 이루어져 노화시간이 지연된다.
상기 냉각 과정(S150)은 데침 과정(S140)을 거친 베이글 반죽을 상온에서 냉각시키는 과정이다. 상기 냉각 과정(S150)은 베이글 반죽의 온도가 30 내지 35℃에 도달할 때까지 수행한다.
상기 급속 냉동 과정(S160)은 냉각 과정(S150)을 거친 베이글 반죽을 -30 내지 -40℃에서 냉동시키는 과정이다.
상기 냉동 보관 과정(S170)은 급속 냉동된 반죽을 냉동고에 보관하는 과정이다.
상기 해동 과정(S180)은 반죽을 상온에서 해동시키는 과정이다.
상기 소성 과정(S190)은 반죽을 패닝하여 오븐에서 굽는 과정이다. 상기 소성 과정(S190)은 200 내지 250℃ 내외의 온도에서 15 내지 20분간 수행하는 것이 바람직하다.
상기 해동 과정(S180) 및 소성 과정(S190)은 실제 베이글을 판매하게 되는 최종 판매점에서 수행된다.
한편, 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 제2실시예에 따른 베이글의 제조 방법은 점선으로 표시된 대로 반죽 과정(S100), 휴지 과정(S110), 분할/성형 과정(S120), 발효 과정(S130), 스팀 과정(S200), 냉각 과정(S150), 급속 냉동 과정(S160), 냉동 보관 과정(S170), 해동 과정(S180) 및 소성 과정(S190)으로 이루어진다. 즉, 본 발명의 제2실시예에 따른 베이글의 제조 방법은 제1실시예의 데침과정(S140) 대신 스팀 과정(S200)을 수행한다.
상기 스팀 과정(S200)은 발효된 베이글 반죽에 소정 시간동안 증기를 분사하는 과정이다. 상기 스팀 과정(S200)은 베이글 반죽을 100℃ 이상의 증기로 10초 내외동안 분사하여 수행한다. 상기 스팀 과정(S200)은 데침 과정(S140)과 마찬가지로 반죽의 겉 부분을 미리 익혀짐으로써 본 발명의 베이글이 쫄깃쫄깃한 식감과 우수한 풍미를 가지게 하고, 겉 부분에 미리 호화가 이루어져 베이글의 노화 시간을 지연시키는 효과를 얻게 된다.
<실시예 1>
강력분을 100, 소금 1.5, 설탕 2, 쇼트닝 1, 이스트 1 및 급수 62의 배합비로 베이글 반죽을 형성하고, 상기 반죽을 25℃에서 20분간 방치하였다.
이어, 상기 반죽을 60g씩 분할한 후 중앙에 구멍을 형성하고, 35℃, 상대습도 75%인 발효실에서 완제품 부피 대비 80%까지 발효시켰다. 발효된 반죽을 100℃의 물에 30초동안 담궜다 꺼낸 후, 반죽의 온도가 32℃에 도달할 때까지 냉각시켰다. 이어, 상기 베이글 반죽을 -35℃에서 급속 냉동시킨 후, 냉동고에 보관하였다.
상기 냉동고에 보관된 반죽을 꺼내 상온 해동시킨 후, 210℃의 오븐에서 15분간 구워 베이글 완제품을 제조하였다.
<실시예 2>
강력분을 100, 소금 1.5, 설탕 2, 쇼트닝 1, 이스트 1 및 급수 62의 배합비로 베이글 반죽을 형성하고, 상기 반죽을 25℃에서 20분간 방치하였다.
이어, 상기 반죽을 60g씩 분할한 후 중앙에 구멍을 형성하고, 35℃, 상대습도 75%인 발효실에서 완제품 부피 대비 80%까지 발효시켰다. 발효된 반죽을 110℃ 증기로 10초동안 분사한 후, 반죽의 온도가 32℃에 도달할 때까지 냉각시켰다. 이어, 상기 베이글 반죽을 -35℃에서 급속 냉동시킨 후, 냉동고에 보관하였다.
상기 냉동고에 보관된 반죽을 꺼내 상온 해동시킨 후, 210℃의 오븐에서 15분간 구워 베이글 완제품을 제조하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 베이글의 제조 방법은 데침이나 스팀 과정을 통해 반죽의 표면을 미리 호화시켜 반죽의 노화 속도를 지연시키므로, 소성 후 일정 시간이 경과하더라도 베이글이 최상의 식감을 유지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 베이글의 제조 방법은 데침이나 스팀 과정을 통해 반죽의 표면을 미리 익힌 후 소성하게 되므로, 쫄깃쫄깃한 식감을 얻을 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 베이글의 제조 방법은 해동 전에 미리 발효시키므로 최종 판매점에서는 해동과 소성 과정만으로 완제품을 얻을 수 있는 편리한 효과가 있다.

Claims (8)

  1. 베이글의 제조 방법에 있어서,
    강력분, 소금, 설탕, 쇼트닝 및 이스트를 급수와 함께 혼합하여 베이글 반죽을 형성하는 반죽 과정과;
    상기 베이글 반죽을 상온에서 미리 설정된 시간동안 방치하는 휴지 과정과;
    상기 베이글 반죽을 일정 크기로 나눈 후 중앙에 구멍을 형성하는 분할/성형 과정과;
    상기 성형된 반죽을 발효실에서 미리 설정된 시간동안 발효시키는 발효 과정과;
    상기 발효된 반죽을 끓는물에 담구었다 꺼내는 데침 과정과;
    상기 반죽을 상온에서 냉각시키는 냉각 과정과;
    상기 반죽을 -30 내지 -40℃에서 냉동시키는 급속 냉동 과정과;
    상기 급속 냉동된 반죽을 냉동고에 보관하는 냉동 보관 과정과;
    상기 반죽을 상온에서 해동시키는 해동 과정과;
    상기 반죽을 패닝하여 오븐에서 굽는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 반죽 과정의 중량 배합은 강력분을 100으로 할 때 소금 1.5, 설탕 2, 쇼트닝 1, 이스트 1 및 급수 62로 조절함을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 데침 과정은 베이글 반죽을 100℃의 물에 30초동안 담궜다 꺼내는 과정임을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 발효 과정은 35℃, 상대습도 75%인 발효실에서 완제품 부피 대비 80%까지 반죽을 발효시키는 것임을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법.
  5. 베이글의 제조 방법에 있어서,
    강력분, 소금, 설탕, 쇼트닝 및 이스트를 급수와 함께 혼합하여 베이글 반죽을 형성하는 반죽 과정과;
    상기 베이글 반죽을 상온에서 미리 설정된 시간동안 방치하는 휴지 과정과;
    상기 베이글 반죽을 일정 크기로 나눈 후 중앙에 구멍을 형성하는 분할/성형 과정과;
    상기 성형된 반죽을 발효실에서 미리 설정된 시간동안 발효시키는 발효 과정과;
    상기 발효된 반죽에 소정 시간동안 증기를 분사하는 스팀 과정과;
    상기 반죽을 상온에서 냉각시키는 냉각 과정과;
    상기 반죽을 -30 내지 -40℃에서 냉동시키는 급속 냉동 과정과;
    상기 급속 냉동된 반죽을 냉동고에 보관하는 냉동 보관 과정과;
    상기 반죽을 상온에서 해동시키는 해동 과정과;
    상기 반죽을 패닝하여 오븐에서 굽는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 반죽 과정의 중량 배합은 강력분을 100으로 할 때 소금 1.5, 설탕 2, 쇼트닝 1, 이스트 1 및 급수 62로 조절함을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법.
  7. 제 5항에 있어서,
    상기 스팀 과정은 베이글 반죽을 100℃ 이상의 증기로 10초 내외동안 쏘는 과정임을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법.
  8. 제 5항에 있어서,
    상기 발효 과정은 35℃, 상대습도 75%인 발효실에서 완제품 부피 대비 80%까지 반죽을 발효시키는 것임을 특징으로 하는 베이글의 제조 방법.
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