KR102711613B1 - Bun using tofu and method for manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
본 명세서에는 두부를 활용한 번 및 이의 제조방법이 개시되며, 본 발명의 일 측면에 따른 조성물로 제조된 두부 번은 일반적인 번과는 달리 밀가루, 계란, 버터, 설탕 및 생크림을 포함하지 않음에도 불구하고, 주재료인 쌀가루 및 두부만으로도 반구 모양으로 외관이 우수하고, 겉이 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 가지고 있으며, 향과 맛 역시 우수한 효과가 있다.The present specification discloses a bun using tofu and a method for manufacturing the same, and a tofu bun manufactured with a composition according to one aspect of the present invention, unlike general buns, does not contain flour, eggs, butter, sugar, and fresh cream, but has an excellent hemispherical appearance, a crispy outside and chewy inside texture with only rice flour and tofu as main ingredients, and also has excellent effects in aroma and taste.
Description
아래 실시예들은 두부를 활용한 번 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The examples below relate to buns using tofu and methods for manufacturing the same.
현대인들의 바쁜 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 빵의 소비량이 급격히 증가하고 있다. 빵은 밀가루를 주재료로 하고 효모, 소금 등 기본적인 재료를 물과 반죽하여 글루텐을 형성시킨 뒤 효모의 발효에 의해 팽창시켜 구워낸 식품으로서 종류에 따라서 반죽의 형태, 발효, 굽기 등에 차이가 있다.Due to the busy daily lives of modern people and changes in eating patterns due to Westernization, the consumption of bread is rapidly increasing. Bread is a food product made by mixing basic ingredients such as wheat flour, yeast, and salt with water to form gluten, then expanding through yeast fermentation and baking. Depending on the type, there are differences in dough shape, fermentation, baking, etc.
한편, 두부는 대두를 원료로 하여 제조되는 식품으로서, 세척된 대두를 물에 충분히 불린 후에 물과 함께 맷돌 등으로 마쇄하고 끓인 다음 응고제를 첨가하여 응고시켜 제조된다. 대두는 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있는 양질의 영양식품이다.Meanwhile, tofu is a food product made from soybeans, and is made by thoroughly soaking washed soybeans in water, grinding them with water using a millstone, boiling them, and then adding a coagulant to coagulate them. Soybeans contain nutritionally excellent ingredients and ingredients with high functional value, and are a high-quality nutritious food product that can control dietary fat intake and reduce adult diseases because they contain little saturated fatty acids, a large amount of unsaturated fatty acids, and no cholesterol.
최근 건강한 먹거리에 대한 관심이 많아지면서 건강한 빵에 대한 수요가 증가하고 있다. 이에, 본 발명자들은 두부를 이용하여 번을 제조하기 위한 방법을 연구하여, 본 발명을 완성하였다.Recently, as interest in healthy food has increased, the demand for healthy bread has increased. Accordingly, the inventors of the present invention studied a method for manufacturing buns using tofu and completed the present invention.
본 발명자들은 밀가루, 설탕, 계란, 우유 및 생크림을 포함하지 않으면서도, 두부를 주재료로 포함하여 일반적인 번과 같은 식감, 향 및 맛을 제공하는 두부 번에 관해 연구를 수행한 결과, 본 발명을 완성하였다.The present inventors conducted research on tofu buns that provide the same texture, aroma, and taste as regular buns by including tofu as the main ingredient, but without including flour, sugar, eggs, milk, and fresh cream, and completed the present invention.
이에, 일 측면에서, 본 발명의 목적은 밀가루, 설탕, 계란, 우유 및 생크림을 포함하지 않으면서도, 두부를 주재료로 포함하여 일반적인 번과 같은 식감, 향 및 맛을 제공하는 두부 번 제조용 조성물을 제공하는 것이다.Accordingly, in one aspect, an object of the present invention is to provide a composition for manufacturing tofu buns that provides the same texture, aroma and taste as general buns by including tofu as a main ingredient, without including flour, sugar, eggs, milk and fresh cream.
다른 측면에서, 본 발명의 목적은 상기 두부 번의 제조방법을 제공하는 것이다.In another aspect, it is an object of the present invention to provide a method for producing the above-mentioned tofu bun.
본 발명의 일 측면은, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 60 내지 70 중량부의 쌀가루, 25 내지 35 중량부의 두부, 및 1 내지 3 중량부의 콩가루를 포함하고, 상기 콩가루는 평균 입경크기가 0.01 내지 0.1 mm인, 두부 번 제조용 조성물을 제공한다.One aspect of the present invention provides a composition for producing tofu buns, comprising 60 to 70 parts by weight of rice flour, 25 to 35 parts by weight of tofu, and 1 to 3 parts by weight of soybean powder based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, wherein the soybean powder has an average particle size of 0.01 to 0.1 mm.
본 발명의 다른 측면은, 상기 조성물은 밀가루, 설탕, 계란, 우유 및 생크림을 포함하지 않는, 조성물을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a composition which does not contain flour, sugar, eggs, milk and cream.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 63 중량부의 쌀가루, 30 중량부의 두부 및 2 중량부의 콩가루를 포함하는, 조성물을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a composition comprising 63 parts by weight of rice flour, 30 parts by weight of tofu, and 2 parts by weight of soybean flour, based on the total weight of the composition.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 중량부의 소금 및 2 중량부의 대체당을 추가로 포함하고, 상기 대체당은 스테비아, 아스파탐, 사카린, 수크랄로스, 아세설팜 칼륨, 에리스리톨, 자일리톨 및 몬크푸르트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인, 조성물을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a composition, wherein the composition further comprises 3 parts by weight of salt and 2 parts by weight of a substituted sugar, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, wherein the substituted sugar is at least one selected from the group consisting of stevia, aspartame, saccharin, sucralose, acesulfame potassium, erythritol, xylitol, and monk fruit.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 조성물을 이용하여 두부 번을 제조하는 방법으로서, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 60 내지 70 중량부의 쌀가루, 25 내지 35 중량부의 두부, 및 1 내지 3 중량부의 콩가루를 계량하여 재료를 준비하는 단계; 상기 준비된 재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 제조된 반죽을 성형하는 단계; 및 상기 성형된 반죽을 1시간동안 발효시키는 단계;를 포함하는, 두부 번 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a method for manufacturing tofu buns using the composition, the method comprising: preparing ingredients by weighing 60 to 70 parts by weight of rice flour, 25 to 35 parts by weight of tofu, and 1 to 3 parts by weight of soybean powder based on 100 parts by weight of the total weight of the composition; preparing dough by mixing the prepared ingredients; forming the prepared dough; and fermenting the formed dough for 1 hour.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물로 제조된 두부 번은 일반적인 번과는 달리 밀가루, 계란, 버터, 설탕 및 생크림을 포함하지 않음에도 불구하고, 주재료인 쌀가루 및 두부만으로도 반구 모양으로 외관이 우수하고, 겉이 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 가지고 있으며, 향과 맛 역시 우수한 효과가 있다.The tofu bun manufactured using a composition according to one aspect of the present invention, unlike general buns, does not contain flour, eggs, butter, sugar, and fresh cream, but has an excellent hemispherical appearance, a crispy outside and chewy inside texture, and excellent aroma and taste, using only rice flour and tofu as main ingredients.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.Hereinafter, embodiments will be described in detail with reference to the attached drawings. However, since various modifications may be made to the embodiments, the scope of rights of the patent application is not limited or restricted by these embodiments. It should be understood that all modifications, equivalents, or substitutes to the embodiments are included in the scope of rights.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.Specific structural or functional descriptions of the embodiments are disclosed for illustrative purposes only and may be modified and implemented in various forms. Accordingly, the embodiments are not limited to specific disclosed forms, and the scope of the present disclosure includes modifications, equivalents, or alternatives included in the technical idea.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.Although the terms first or second may be used to describe various components, such terms should be construed only for the purpose of distinguishing one component from another. For example, a first component may be referred to as a second component, and similarly, a second component may also be referred to as a first component.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.The terms used in the examples are for the purpose of description only and should not be construed as limiting. The singular expression includes the plural expression unless the context clearly indicates otherwise. In this specification, the terms "comprises" or "has" and the like are intended to specify the presence of a feature, number, step, operation, component, part or combination thereof described in the specification, but should be understood to not exclude in advance the possibility of the presence or addition of one or more other features, numbers, steps, operations, components, parts or combinations thereof.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the embodiments belong. Terms defined in commonly used dictionaries, such as those defined in common dictionaries, should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning they have in the context of the relevant art, and shall not be interpreted in an idealized or overly formal sense, unless expressly defined in this application.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.The advantages and features of the present invention, and the methods for achieving them, will become clear with reference to the embodiments described in detail below together with the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but may be implemented in various different forms, and these embodiments are provided only to make the disclosure of the present invention complete and to fully inform a person having ordinary skill in the art to which the present invention belongs of the scope of the invention, and the present invention is defined only by the scope of the claims.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.In the embodiments of the present invention, unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by a person of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. Terms defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning they have in the context of the relevant technology, and shall not be interpreted in an ideal or overly formal meaning unless explicitly defined in the embodiments of the present invention.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 ‘포함한다’, ‘갖는다’, ‘이루어진다’ 등이 사용되는 경우 ‘~만’이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.The shapes, sizes, ratios, angles, numbers, etc. disclosed in the drawings for explaining embodiments of the present invention are exemplary, and therefore the present invention is not limited to the matters illustrated. In addition, when describing the present invention, if it is determined that a detailed description of a related known technology may unnecessarily obscure the gist of the present invention, the detailed description will be omitted. When the terms “includes,” “has,” and “consists of” are used in this specification, other parts may be added unless “only” is used. When a component is expressed in the singular, it includes a case where the plural is included unless there is a specifically explicit description.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.When interpreting a component, it is interpreted as including the error range even if there is no separate explicit description.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.The individual features of the various embodiments of the present invention may be partially or wholly combined or combined with each other, and as can be fully understood by those skilled in the art, various technical connections and operations are possible, and each embodiment may be implemented independently of each other or may be implemented together in a related relationship.
일 측면에서, 본 발명은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 60 내지 70 중량부의 쌀가루, 25 내지 35 중량부의 두부, 및 1 내지 3 중량부의 콩가루를 포함하고, 상기 콩가루는 평균 입경크기가 0.01 내지 0.1 mm인, 두부 번 제조용 조성물을 제공한다.In one aspect, the present invention provides a composition for producing tofu buns, comprising 60 to 70 parts by weight of rice flour, 25 to 35 parts by weight of tofu, and 1 to 3 parts by weight of soybean powder based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, wherein the soybean powder has an average particle size of 0.01 to 0.1 mm.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 쌀가루, 두부 및 콩가루를 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may include rice flour, tofu, and soybean flour.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 60 내지 70 중량부의 쌀가루를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 조성물은 쌀가루를 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 60 중량부 이상, 61 중량부 이상, 62 중량부 이상, 63 중량부 이상, 65 중량부 이상 또는 67 중량부 이상 포함할 수 있고, 70 중량부 이하, 69 중량부 이하, 68 중량부 이하, 67 중량부 이하, 66 중량부 이하, 65 중량부 이하, 64 중량부 이하, 63 중량부 이하 또는 62 중량부 이하 포함할 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 63 중량부의 쌀가루를 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may contain 60 to 70 parts by weight of rice flour based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. Specifically, the composition may contain 60 parts by weight or more, 61 parts by weight or more, 62 parts by weight or more, 63 parts by weight or more, 65 parts by weight or more, or 67 parts by weight or more of rice flour based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, and may contain 70 parts by weight or less, 69 parts by weight or less, 68 parts by weight or less, 67 parts by weight or less, 66 parts by weight or less, 65 parts by weight or less, 64 parts by weight or less, 63 parts by weight or less, or 62 parts by weight or less of the rice flour, and more specifically, the composition may contain 63 parts by weight of rice flour based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 두부는 대두 및 해양심층수를 이용하여 제조된 것일 수 있다.Tofu according to one aspect of the present invention may be manufactured using soybeans and deep sea water.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 25 내지 35 중량부의 두부를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 조성물은 두부를 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 25 중량부 이상, 26 중량부 이상, 27 중량부 이상, 28 중량부 이상, 29 중량부 이상, 30 중량부 이상, 32 중량부 이상 또는 34 중량부 이상 포함할 수 있고, 35 중량부 이하, 34 중량부 이하, 33 중량부 이하, 32 중량부 이하, 31 중량부 이하, 30 중량부 이하, 28 중량부 이하 또는 26 중량부 이하 포함할 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 30 중량부의 두부를 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may contain 25 to 35 parts by weight of tofu based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. Specifically, the composition may contain 25 parts by weight or more, 26 parts by weight or more, 27 parts by weight or more, 28 parts by weight or more, 29 parts by weight or more, 30 parts by weight or more, 32 parts by weight or more, or 34 parts by weight or more, and may contain 35 parts by weight or less, 34 parts by weight or less, 33 parts by weight or less, 32 parts by weight or less, 31 parts by weight or less, 30 parts by weight or less, 28 parts by weight or less, or 26 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. More specifically, the composition may contain 30 parts by weight of tofu based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 콩가루는 평균 입경크기가 0.01 내지 0.1 mm일 수 있다. 구체적으로, 상기 콩가루의 평균 입경크기는 0.01 mm 이상, 0.02 mm 이상, 0.03 mm 이상, 0.04 mm 이상, 0.05 mm 이상, 0.06 mm 이상 또는 0.08 mm 이상일 수 있고, 0.1 mm 이하, 0.09 mm 이하, 0.08 mm 이하, 0.07 mm 이하, 0.06 mm 이하, 0.05 mm 이하, 0.04 mm 이하 또는 0.02 mm 이하일 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 콩가루의 평균 입경크기는 0.05 mm일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 콩가루의 입경크기가 0.1 mm 초과인 경우, 푸석푸석한 식감을 가지고 외관도 약간 눌린 반구 모양으로 좋은 외관이 아니다 (실험예 및 표 2 참조).The soybean powder according to one aspect of the present invention may have an average particle size of 0.01 to 0.1 mm. Specifically, the average particle size of the soybean powder may be 0.01 mm or more, 0.02 mm or more, 0.03 mm or more, 0.04 mm or more, 0.05 mm or more, 0.06 mm or more, or 0.08 mm or more, and may be 0.1 mm or less, 0.09 mm or less, 0.08 mm or less, 0.07 mm or less, 0.06 mm or less, 0.05 mm or less, 0.04 mm or less, or 0.02 mm or less, and more specifically, the average particle size of the soybean powder may be 0.05 mm. According to one embodiment of the present invention, when the particle size of the soybean powder exceeds 0.1 mm, the soybean powder has a crumbly texture and an unfavorable appearance such as a slightly pressed hemispherical shape (see Experimental Examples and Table 2).
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 1 내지 3 중량부의 콩가루를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 조성물은 콩가루를 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 1 중량부 이상, 1.1 중량부 이상, 1.2 중량부 이상, 1.3 중량부 이상, 1.4 중량부 이상, 1.5 중량부 이상, 1.6 중량부 이상, 1.7 중량부 이상, 1.8 중량부 이상, 1.9 중량부 이상, 2 중량부 이상 또는 2.5 중량부 이상 포함할 수 있고, 3 중량부 이하, 2.9 중량부 이하, 2.8 중량부 이하, 2.7 중량부 이하, 2.6 중량부 이하, 2.5 중량부 이하, 2.4 중량부 이하, 2.3 중량부 이하, 2.2 중량부 이하, 2.1 중량부 이하, 2 중량부 이하 또는 1.5 중량부 이하 포함할 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 2 중량부의 콩가루를 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may contain 1 to 3 parts by weight of soybean powder based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. Specifically, the composition may contain 1 part by weight or more, 1.1 parts by weight or more, 1.2 parts by weight or more, 1.3 parts by weight or more, 1.4 parts by weight or more, 1.5 parts by weight or more, 1.6 parts by weight or more, 1.7 parts by weight or more, 1.8 parts by weight or more, 1.9 parts by weight or more, 2 parts by weight or more, or 2.5 parts by weight or more, and may contain 3 parts by weight or less, 2.9 parts by weight or less, 2.8 parts by weight or less, 2.7 parts by weight or less, 2.6 parts by weight or less, 2.5 parts by weight or less, 2.4 parts by weight or less, 2.3 parts by weight or less, 2.2 parts by weight or less, 2.1 parts by weight or less, 2 parts by weight or less, or 1.5 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, and more specifically, the composition may contain 2 parts by weight of the soybean powder based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쌀가루, 두부 및 콩가루를 특정 함량으로 포함할 때, 제조된 두부 번이 반구 모양으로 외관이 우수하고, 겉이 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 가지고 있으며, 향과 맛 역시 우수한 반면, 상기 범위를 벗어난 경우에 제조된 번의 겉은 바삭함이 덜하고, 맛이 불량하였다 (실험예 및 표 2 참조).According to one embodiment of the present invention, when the rice flour, tofu, and soybean flour are included in a specific content, the manufactured tofu bun has an excellent appearance with a hemispherical shape, a crispy outside and chewy inside texture, and excellent aroma and taste, whereas when the content is outside the above range, the manufactured bun has less crispiness on the outside and poor taste (see Experimental Examples and Table 2).
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 밀가루, 설탕, 계란, 우유 및 생크림을 포함하지 않는 것일 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may not contain flour, sugar, eggs, milk, and cream.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 중량부의 소금 및 2 중량부의 대체당을 추가로 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may additionally comprise 3 parts by weight of salt and 2 parts by weight of a substituted sugar based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 중량부의 소금을 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may contain 3 parts by weight of salt based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 2 중량부의 대체당을 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may contain 2 parts by weight of a substituted sugar based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 대체당은 스테비아, 아스파탐, 사카린, 수크랄로스, 아세설팜 칼륨, 에리스리톨, 자일리톨 및 몬크푸르트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있고, 구체적으로, 상기 대체당은 스테비아일 수 있다.According to one aspect of the present invention, the substituted sugar may be at least one selected from the group consisting of stevia, aspartame, saccharin, sucralose, acesulfame potassium, erythritol, xylitol and monk fruit, and specifically, the substituted sugar may be stevia.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 조성물을 이용하여 두부 번을 제조하는 방법으로서, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 60 내지 70 중량부의 쌀가루, 25 내지 35 중량부의 두부, 및 1 내지 3 중량부의 콩가루를 계량하여 재료를 준비하는 단계; 상기 준비된 재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 제조된 반죽을 성형하는 단계; 및 상기 성형된 반죽을 1시간동안 발효시키는 단계;를 포함하는, 두부 번 제조방법을 제공한다. 상기 두부 번 제조용 조성물에 대한 설명은 제조방법에도 적용된다.In another aspect, the present invention provides a method for manufacturing tofu buns using the composition, the method comprising the steps of: preparing ingredients by weighing 60 to 70 parts by weight of rice flour, 25 to 35 parts by weight of tofu, and 1 to 3 parts by weight of soybean powder based on 100 parts by weight of the total weight of the composition; preparing dough by mixing the prepared ingredients; forming the prepared dough; and fermenting the formed dough for 1 hour. The description of the composition for manufacturing tofu buns also applies to the manufacturing method.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 재료를 준비하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 재료는 쌀가루, 두부 및 콩가루를 포함할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 재료는 쌀가루, 두부, 콩가루, 소금 및 대체당을 포함할 수 있다. 상기 재료는 밀가루, 설탕, 계란, 우유 및 생크림을 포함하지 않는 것일 수 있다.A manufacturing method according to one aspect of the present invention may include a step of preparing materials. Specifically, the materials may include rice flour, tofu, and soybean flour. More specifically, the materials may include rice flour, tofu, soybean flour, salt, and substituted sugar. The materials may not include wheat flour, sugar, eggs, milk, and fresh cream.
본 발명의 일 측면에 따른 재료는 상기 두부 번 제조용 조성물일 수 있다.A material according to one aspect of the present invention may be a composition for manufacturing the tofu bun.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 60 내지 70 중량부의 쌀가루, 25 내지 35 중량부의 두부, 및 1 내지 3 중량부의 콩가루를 포함할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 조성물은 쌀가루를 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 60 중량부 이상, 61 중량부 이상, 62 중량부 이상, 63 중량부 이상, 65 중량부 이상 또는 67 중량부 이상 포함할 수 있고, 70 중량부 이하, 69 중량부 이하, 68 중량부 이하, 67 중량부 이하, 66 중량부 이하, 65 중량부 이하, 64 중량부 이하, 63 중량부 이하 또는 62 중량부 이하 포함할 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 63 중량부의 쌀가루를 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may include 60 to 70 parts by weight of rice flour, 25 to 35 parts by weight of tofu, and 1 to 3 parts by weight of soybean flour, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. More specifically, the composition may include 60 parts by weight or more, 61 parts by weight or more, 62 parts by weight or more, 63 parts by weight or more, 65 parts by weight or more, or 67 parts by weight or more of rice flour, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, and may include 70 parts by weight or less, 69 parts by weight or less, 68 parts by weight or less, 67 parts by weight or less, 66 parts by weight or less, 65 parts by weight or less, 64 parts by weight or less, 63 parts by weight or less, or 62 parts by weight or less of the rice flour, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. More specifically, the composition may include 63 parts by weight of rice flour, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 두부는 대두 및 해양심층수를 이용하여 제조된 것일 수 있다.Tofu according to one aspect of the present invention may be manufactured using soybeans and deep sea water.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 25 내지 35 중량부의 두부를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 조성물은 두부를 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 25 중량부 이상, 26 중량부 이상, 27 중량부 이상, 28 중량부 이상, 29 중량부 이상, 30 중량부 이상, 32 중량부 이상 또는 34 중량부 이상 포함할 수 있고, 35 중량부 이하, 34 중량부 이하, 33 중량부 이하, 32 중량부 이하, 31 중량부 이하, 30 중량부 이하, 28 중량부 이하 또는 26 중량부 이하 포함할 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 30 중량부의 두부를 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may contain 25 to 35 parts by weight of tofu based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. Specifically, the composition may contain 25 parts by weight or more, 26 parts by weight or more, 27 parts by weight or more, 28 parts by weight or more, 29 parts by weight or more, 30 parts by weight or more, 32 parts by weight or more, or 34 parts by weight or more, and may contain 35 parts by weight or less, 34 parts by weight or less, 33 parts by weight or less, 32 parts by weight or less, 31 parts by weight or less, 30 parts by weight or less, 28 parts by weight or less, or 26 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. More specifically, the composition may contain 30 parts by weight of tofu based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 콩가루는 평균 입경크기가 0.01 내지 0.1 mm일 수 있다. 구체적으로, 상기 콩가루의 평균 입경크기는 0.01 mm 이상, 0.02 mm 이상, 0.03 mm 이상, 0.04 mm 이상, 0.05 mm 이상, 0.06 mm 이상 또는 0.08 mm 이상일 수 있고, 0.1 mm 이하, 0.09 mm 이하, 0.08 mm 이하, 0.07 mm 이하, 0.06 mm 이하, 0.05 mm 이하, 0.04 mm 이하 또는 0.02 mm 이하일 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 콩가루의 평균 입경크기는 0.05 mm일 수 있다.The soybean powder according to one aspect of the present invention may have an average particle size of 0.01 to 0.1 mm. Specifically, the average particle size of the soybean powder may be 0.01 mm or more, 0.02 mm or more, 0.03 mm or more, 0.04 mm or more, 0.05 mm or more, 0.06 mm or more, or 0.08 mm or more, and may be 0.1 mm or less, 0.09 mm or less, 0.08 mm or less, 0.07 mm or less, 0.06 mm or less, 0.05 mm or less, 0.04 mm or less, or 0.02 mm or less, and more specifically, the average particle size of the soybean powder may be 0.05 mm.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 1 내지 3 중량부의 콩가루를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 조성물은 콩가루를 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 1 중량부 이상, 1.1 중량부 이상, 1.2 중량부 이상, 1.3 중량부 이상, 1.4 중량부 이상, 1.5 중량부 이상, 1.6 중량부 이상, 1.7 중량부 이상, 1.8 중량부 이상, 1.9 중량부 이상, 2 중량부 이상 또는 2.5 중량부 이상 포함할 수 있고, 3 중량부 이하, 2.9 중량부 이하, 2.8 중량부 이하, 2.7 중량부 이하, 2.6 중량부 이하, 2.5 중량부 이하, 2.4 중량부 이하, 2.3 중량부 이하, 2.2 중량부 이하, 2.1 중량부 이하, 2 중량부 이하 또는 1.5 중량부 이하 포함할 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 2 중량부의 콩가루를 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may contain 1 to 3 parts by weight of soybean powder based on 100 parts by weight of the total weight of the composition. Specifically, the composition may contain 1 part by weight or more, 1.1 parts by weight or more, 1.2 parts by weight or more, 1.3 parts by weight or more, 1.4 parts by weight or more, 1.5 parts by weight or more, 1.6 parts by weight or more, 1.7 parts by weight or more, 1.8 parts by weight or more, 1.9 parts by weight or more, 2 parts by weight or more, or 2.5 parts by weight or more, and may contain 3 parts by weight or less, 2.9 parts by weight or less, 2.8 parts by weight or less, 2.7 parts by weight or less, 2.6 parts by weight or less, 2.5 parts by weight or less, 2.4 parts by weight or less, 2.3 parts by weight or less, 2.2 parts by weight or less, 2.1 parts by weight or less, 2 parts by weight or less, or 1.5 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition, and more specifically, the composition may contain 2 parts by weight of the soybean powder based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 중량부의 소금 및 2 중량부의 대체당을 추가로 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may additionally comprise 3 parts by weight of salt and 2 parts by weight of a substituted sugar based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 중량부의 소금을 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may contain 3 parts by weight of salt based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 2 중량부의 대체당을 포함할 수 있다.A composition according to one aspect of the present invention may contain 2 parts by weight of a substituted sugar based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
본 발명의 일 측면에 따른 대체당은 스테비아, 아스파탐, 사카린, 수크랄로스, 아세설팜 칼륨, 에리스리톨, 자일리톨 및 몬크푸르트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있고, 구체적으로, 상기 대체당은 스테비아일 수 있다.According to one aspect of the present invention, the substituted sugar may be at least one selected from the group consisting of stevia, aspartame, saccharin, sucralose, acesulfame potassium, erythritol, xylitol and monk fruit, and specifically, the substituted sugar may be stevia.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 상기 준비된 재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.A manufacturing method according to one aspect of the present invention may include a step of manufacturing a dough by mixing the prepared materials.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 상기 제조된 반죽을 성형하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 제조방법은 상기 제조된 반죽을 번 모양으로 성형하는 단계를 포함할 수 있다.A manufacturing method according to one aspect of the present invention may include a step of shaping the manufactured dough. Specifically, the manufacturing method may include a step of shaping the manufactured dough into a bun shape.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 상기 성형된 반죽을 1시간동안 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.A manufacturing method according to one aspect of the present invention may include a step of fermenting the molded dough for 1 hour.
이하, 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the composition of the present invention and the effects thereof will be described in more detail through specific examples and experimental examples. However, these examples are intended to explain the present invention more specifically, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
[제조예] 두부 번 제조[Manufacturing Example] Manufacturing Tofu Bun
하기 표 1과 같은 함량으로 재료를 준비하고, 상기 준비된 재료 800g에 100g의 물을 혼합하여 반죽을 하였다. 이 때 콩가루는 평균 입경크기가 0.05mm이고, 두부는 대두 및 해양심층수로 제조된 것이다. 준비된 반죽을 90g씩 분할하여 번 모양으로 성형하고, 1시간 동안 발효시켰다. 그런 다음 160℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 동안 구워서 두부 번을 완성하였다(실시예). 한편, 비교예로서, 상기 실시예와 동일한 방법으로 두부 번을 제조하되, 실시예와 각 재료의 함량을 다르게 하여 하기 표 1과 같은 함량으로 비교예 1 내지 3의 두부 번을 제조하고, 실시예와 각 재료의 함량을 동일하게 하되 콩가루의 평균 입경크기가 0.2mm인 비교예 4의 두부 번을 제조하였다.Ingredients were prepared with the contents shown in Table 1 below, and 800 g of the prepared ingredients were mixed with 100 g of water to make dough. At this time, the soybean powder had an average particle size of 0.05 mm, and the tofu was made from soybeans and deep sea water. The prepared dough was divided into 90 g each, formed into a bun shape, and fermented for 1 hour. Then, it was placed in an oven preheated to 160℃ and baked for 15 minutes to complete the tofu buns (Example). Meanwhile, as a comparative example, tofu buns were manufactured using the same method as in the above Example, but the contents of each ingredient were different from those of the Example, and tofu buns of Comparative Examples 1 to 3 were manufactured with the contents shown in Table 1 below, and tofu buns of Comparative Example 4 having the same contents of each ingredient as those of the Example, but having an average particle size of the soybean powder of 0.2 mm were manufactured.
[실험예] 관능평가[Experimental Example] Sensory Evaluation
상기 실시예 1, 및 비교예 1 내지 4의 두부 번의 관능평가를 수행하였다.A sensory evaluation of the tofu pieces of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4 was performed.
관능평가는 훈련된 패널들(30 내지 40대의 여성 10명, 남성 10명)로 하여금 상기 실시예, 및 비교예 1 내지 4의 두부 번의 외관, 식감, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음) 방식으로 평가하도록 하여 실시하였으며, 각 항목별로 평균값을 구하여 평가하고 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.Sensory evaluation was conducted by having trained panelists (10 women and 10 men in their 30s to 40s) evaluate the appearance, texture, aroma, taste, and overall preference of the tofu buns of the above examples and comparative examples 1 to 4 on a 5-point scale (1 = very disliked, 3 = average, 5 = very liked). The average value for each item was calculated and evaluated, and the results are shown in Table 2 below.
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 상기 실시예의 두부 번은 반구 모양으로 외관이 우수하고, 겉이 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 가지고 있으며, 향과 맛 역시 우수하였다. 특히, 상기 실시예의 두부 번은 밀가루, 계란, 버터, 설탕 또는 생크림을 넣어 일반적으로 만든 번과 비교하여도 식감, 향 및 맛 모두 우수하고, 패널들은 두부가 포함된 것을 인식하지 못할 정도였다. 한편, 쌀가루, 두부 및 콩가루의 함량이 실시예와 약간 상이한 비교예 1 및 2는 다른 비교예 3 및 4에 비해서는 외관, 식감, 향, 맛 및 기호도가 더 낫게 평가되었지만, 실시예에 비해서는 겉의 바삭함이 덜하고, 맛도 좋은 평가를 얻지 못하였다. 또한, 쌀가루 함량이 실시예보다 약 10 중량부 정도 더 포함된 비교예 3의 번은 쫄깃함이 덜하고, 외관이 봉긋하지 않고 중간이 약간 눌린 모양이었으며, 맛도 불량하였다. 콩가루의 평균 입경크기가 실시예에 비해 큰 비교예 4의 번 역시 푸석푸석한 식감을 가지고 외관도 비교예 3처럼 약간 눌린 반구 모양으로 좋은 외관이 아니었다.As shown in Table 2 above, the tofu buns of the above examples had an excellent appearance with a hemispherical shape, a crispy outside and chewy inside texture, and also had excellent flavor and taste. In particular, the tofu buns of the above examples were superior in texture, flavor, and taste compared to buns generally made with flour, eggs, butter, sugar, or fresh cream, and the panelists did not even recognize that tofu was included. On the other hand, Comparative Examples 1 and 2, in which the contents of rice flour, tofu, and soybean powder were slightly different from those of the examples, were evaluated as better in appearance, texture, flavor, taste, and preference than those of other Comparative Examples 3 and 4, but the crispiness of the outside was less than that of the examples, and the taste was not evaluated as good. In addition, the buns of Comparative Example 3, in which the rice flour content was about 10 parts by weight more than that of the examples, were less chewy, had a non-puffy appearance, and had a slightly pressed-in middle shape, and also had poor taste. Comparative Example 4, in which the average particle size of the soybean powder was larger than that of the examples, also had a crumbly texture and an appearance that was not good, being a slightly pressed hemispherical shape like that of Comparative Example 3.
이를 통해, 본 발명의 일 측면에 따른 조성물로 제조된 두부 번은 일반적인 번과는 달리 밀가루, 계란, 버터, 설탕 및 생크림을 포함하지 않음에도 불구하고, 주재료인 쌀가루 및 두부만으로도 반구 모양으로 외관이 우수하고, 겉이 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 가지고 있으며, 향과 맛 역시 우수한 효과가 있음을 알 수 있었다.Through this, it was found that the tofu bun manufactured with the composition according to one aspect of the present invention has an excellent hemispherical appearance, a crispy outside and chewy inside texture, and excellent aroma and taste, even though it does not contain flour, eggs, butter, sugar, and fresh cream, unlike general buns, using only rice flour and tofu as the main ingredients.
Claims (3)
상기 조성물은 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 63 중량부의 쌀가루, 30 중량부의 두부, 2 중량부의 콩가루, 3 중량부의 소금 및 2 중량부의 스테비아로 이루어지고,
상기 콩가루는 평균 입경크기가 0.05 mm이며,
상기 조성물은 밀가루, 설탕, 계란, 우유 및 생크림을 포함하지 않는, 두부 번 제조용 조성물.As a composition for manufacturing tofu bun,
The composition comprises 63 parts by weight of rice flour, 30 parts by weight of tofu, 2 parts by weight of soybean flour, 3 parts by weight of salt, and 2 parts by weight of stevia, based on 100 parts by weight of the total weight of the composition.
The above soybean powder has an average particle size of 0.05 mm.
The above composition is a composition for manufacturing tofu buns, which does not contain flour, sugar, eggs, milk and fresh cream.
조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 63 중량부의 쌀가루, 30 중량부의 두부, 2 중량부의 콩가루, 3 중량부의 소금 및 2 중량부의 스테비아를 계량하여 재료를 준비하는 단계;
상기 준비된 재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
상기 제조된 반죽을 성형하는 단계; 및
상기 성형된 반죽을 1시간동안 발효시키는 단계;
를 포함하는, 두부 번 제조방법.A method for manufacturing tofu buns using a composition according to Article 1,
A step of preparing ingredients by weighing 63 parts by weight of rice flour, 30 parts by weight of tofu, 2 parts by weight of soybean flour, 3 parts by weight of salt, and 2 parts by weight of stevia based on 100 parts by weight of the total weight of the composition;
A step of making dough by mixing the prepared ingredients above;
A step of shaping the above-mentioned manufactured dough; and
A step of fermenting the above-mentioned molded dough for 1 hour;
A method for manufacturing tofu, comprising:
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