KR102706711B1 - 터널형 복합 오븐을 이용한 그래놀라 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 그래놀라 원물을 준비하고, 이송 컨베이어 및 열원이 내장되어 있는 터널형 복합 오븐 장치를 구동하면서 상기 그래놀라 원물이 혼합된 상태로 이송 켄베이어를 통해 복합 오븐에 진입시키고, 복합 오븐 장치 내에 열원을 구동하여 상기 그래놀라 원물을 열처리하는 오븐 과정을 수행하면서 복합 오븐 장치 내에서 이송 컨베이어의 일부분에 진동을 인가하는 진동부를 구동하여 열처리 중인 그래놀라 원물에 외력을 가함으로써 그래놀라 원물에 대해 볶음 과정을 상기 오븐 과정과 동시에 진행하는 단계를 포함하는 터널형 복합 오븐을 이용한 그래놀라 제조 방법을 제공한다.

Description

터널형 복합 오븐을 이용한 그래놀라 제조방법 {Manufacture of granola using tunnel type hybrid oven}

본 발명은 그래놀라 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 터널형 복합 오븐을 이용하여 열원 및 진동을 동시에 인가하고 오븐 열처리 효과와 볶음 효과를 부여하여 연속적으로 대량의 그래놀라를 제조하는 새로운 방법을 제안한다.

1인 가구가 증가하는 경제상황, 음식 관련 트렌드 및 라이프 스타일이 변화하면서 간편식 및 그래놀라 시장의 성장세가 두드러지고 있고 건강 기능 식품으로서 가치를 높이기 위한 노력이 계속되고 있다.

그래놀라는 곡류, 말린 과일, 견과류 등을 설탕이나 꿀, 오일과 함께 섞어 오븐에 구워낸 시리얼 제품이며 영양적으로 우수하여 식사 대용식으로 선호도가 높아지고 있고 편의성 및 휴대성이 뛰어나 등산이나 트래킹 등 야외활동에서 행동식으로도 활용되고 있다. 특히 그래놀라는 지역 농산물의 과잉생산으로 폐기되는 물량이 적지 않은 상황에서 해당 농산물을 그래놀라 원물 재료로 이용하게 되면 지역 특화 가공식품을 개발하는데 유리하고 지역 식품산업을 활성화하여 지역 농가에 도움이 될 수 있다.

그래놀라 제품은 일반적인 제조 방식이 대동소이한 반면, 원재료에 따라 공정의 차이가 발생하고 곡물을 전처리하는 과정이나 압착 유무에 따라 맛의 차이가 커지게 된다. 상용화된 그래놀라 제품의 제조 공정을 보면 주로 오트밀, 건과류, 건과일 등 원물을 혼합하고 시럽이나 오일을 첨가한 후 오븐에서 가열하거나 롤러로 압착하여 최종 형태를 완성하는 과정을 진행하고 있다.

공지된 기술에서도 이와 유사한 공정을 포함하고 있으며 원재료의 특성에 따라 일부 공정의 차이가 나타나고 있는데, 예를 들어 특허출원 10-2019-0006725호에 따르면 저칼로리 라이스바 제조방법으로서, 백미, 현미 및 깨를 볶아서 볶은 백미, 볶은 현미 및 볶은 깨를 준비하는 단계; 견과류와 콩을 볶은 후 분쇄하여 볶은 견과류 분말과 볶은 콩 분말을 준비하는 단계; 베리류 열매를 건조하여 건베리류 열매를 준비하는 단계; 당류, 마가린, 레시틴, 젤라틴 및 토마토주스를 준비하는 단계; 상기 볶은 백미 100 중량부, 볶은 현미 55~70 중량부, 볶은 견과류 분말 10~20 중량부, 볶은 콩 분말 10~20 중량부, 볶은 깨 5~10 중량부, 건베리류 열매 80~90 중량부, 당류 75~85 중량부, 마가린 5~15 중량부, 레시틴 0.01~0.10 중량부, 젤라틴 1~10 중량부 및 토마토주스 중량부 1~7 중량부를 볶는 단계; 및 상기 볶은 혼합물을 성형하여 굳히는 단계;를 포함하는 제조방법을 제안하고 있다.

이 기술에서, 상기 볶는 단계는 젤라틴을 물과 함께 끓인 후 볶은 백미, 볶은 현미, 볶은 견과류 분말, 볶은 콩 분말, 볶은 깨 및 건베리류 열매를 넣어서 1차 볶고, 온도가 110~130℃ 로 상승하면 마가린, 레시틴, 토마토주스 및 당류를 시간차를 두고 순차적으로 넣으면서 10~20 분간 2차 볶는 것을 특징으로 하는데, 각 원물별로 개별적으로 볶는 단계를 미리 거친 후 곡물과 견과류를 혼합하여 1차 볶은 다음, 온도를 상승시켜 유지와 당류를 혼합하여 다시 2차 볶는 과정을 거침으로써 실제로는 총 3단계의 볶음 과정이 필요하게 된다. 이와 같은 방식에서는 소량의 원물을 대상으로 많은 인력에 의해 각 단계별로 열처리를 진행할 수 있으나, 대량의 그래놀라 원물에 대해 자동화된 공정으로 신속한 처리를 수행하여 최종 제품을 완성하기는 매우 어렵다. 특히 단계별 볶는 과정이 반복되면서 곡물이나 견과류의 영양 성분이 파괴될 수 있고, 제품의 풍미도 나빠지게 되어 소비자 선호도를 떨어뜨리는 문제가 있다.

한편, 특허출원 10-2019-0098532호에 따르면 쌀스낵 제조방법이 제안된 바 있는데, 구체적으로는 벼를 볶아서 볶은 벼를 형성하되 상기 벼가 수확 후 1년 이상 경과된 것일 경우 60~95℃의 물에 8~15분간 담근 후 벼를 볶아서 볶은 벼를 형성하는 단계; 상기 볶은 벼를 외주면들 간의 사이 간격이 1~3㎜인 1쌍의 압착 롤 사이를 통과시켜 낟알을 압착하면서 벼 껍질을 탈피함과 동시에 납작한 형태의 쌀 스낵을 형성하는 단계; 및 상기 쌀 스낵을 수득하는 단계;를 포함한다.

이 기술에서, 상기 볶은 벼를 형성하는 단계의 볶은 벼의 함수율은 8~12중량%이고, 압착 롤을 통과한 쌀 스낵의 함수율이 3~7중량%이며, 상기 쌀 스낵의 포장 후의 함수율이 2~5중량%인 것을 특징으로 하며, 상기 쌀 스낵을 수득하는 단계는 압착 롤을 통과한 쌀 스낵과 벼 껍질을 분리하도록 구성되고 상기 압착 롤을 통과한 쌀 스낵과 벼 껍질을 칼라 소터(Color Sorter)를 사용하여 선별 분리하는 특징이 있다. 볶은 곡물을 압착시켜 스낵을 제조하는 방식은 한 종류의 곡물을 대상으로 적용하기에는 적당하나, 곡물과 견과류, 과일칩, 유지, 당류 등이 포함된 그래놀라 제품에 적용하기에는 한계가 있으며, 이 방법으로는 그래놀라 원물별로 함수율을 균일하게 제어하기도 어려운 문제가 있다.

결국, 종래의 시리얼 바 또는 곡물 스낵 제조 방법은 대량의 원물을 연속적으로 가공하여 그래놀라 제품을 생산하기에는 한계가 있고, 특히 인력에 의해 원물을 볶고 혼합하거나 원물 전처리 및 열처리, 혼합 등의 공정이 단속적이거나 열처리를 수차례 반복하는 등 공정성이 나빠지게 된다.

또한, 제조 과정에서 가공 및 제조 비용의 증가를 피할 수 없고, 반복적인 열처리로 인하여 그래놀라 제품에 적용할 경우 맛과 풍미가 떨어지는 문제가 있으며, 그래놀라의 원물 중 곡물과 오일의 균일한 열처리 및 혼합이 어렵고, 추가 재료를 후속적으로 혼합할 때 혼합 성능이 떨어질 수 있다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 종래의 시리얼 바 제조 시 적용되는 세 차례 이상의 단속적인 열처리 공정을 개선하여 한 번의 연속적인 자동화 공정으로 그래놀라를 제조하는 새로운 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 다양한 원물 재료에 대해 복합적인 열처리를 수행하여 고품질의 그래놀라 제품을 대량으로 생산하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 그래놀라 제조 공정을 개선하여 영양 성분의 파괴를 최대한 억제하고 1일 영양섭취 기준에 부합하는 새로운 그래놀라형 간편식을 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 그래놀라 원물을 준비하고, 이송 컨베이어 및 열원이 내장되어 있는 터널형 복합 오븐 장치를 구동하면서 상기 그래놀라 원물이 혼합된 상태로 이송 켄베이어를 통해 복합 오븐에 진입시키고, 복합 오븐 장치 내에 열원을 구동하여 상기 그래놀라 원물을 열처리하는 오븐 과정을 수행하는 제1단계, 복합 오븐 장치 내에서 이송 컨베이어의 일부분에 진동을 인가하는 진동부를 구동하여 열처리 중인 그래놀라 원물에 외력을 가함으로써 그래놀라 원물에 대해 볶음 과정을 상기 오븐 과정과 동시에 진행하는 제2단계, 볶음 과정이 종료된 후 복합 오븐 장치 내에서 그래놀라 원물에 추가적인 오븐 과정을 수행하는 제3단계, 그래놀라 원물을 복합 오븐 장치로부터 배출시켜 냉각하는 단계를 포함하며, 상기 제1단계, 제2단계, 제3단계는 터널형 복합 오븐 내에서 그래놀라 원물을 연속적으로 이송하면서 단계적으로 수행되는 것을 특징으로 하는 터널형 복합 오븐을 이용한 그래놀라 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 복합 오븐에 내장되는 열원은 원적외선 또는 자외선을 이용한 광조사 방식의 열공급부를 포함하며, 복합 오븐에서 진행되는 오븐 과정은 120 ~ 200℃의 온도에서 10 ~ 30분 동안 진행할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 진동부는 그래놀라 원물이 안착되어 이동시키는 이송 컨베이어의 하부 일부분에 배치되는 진동판 및 이 진동판에 외력을 전달하는 장치를 포함할 수 있고, 외력 전달 장치는 복합 오븐 외부에 배치하는 것이 바람직하다.

본 발명의 그래놀라 제조 방법은 오븐 과정 및 볶음 과정을 거친 그래놀라 원물에 과일칩 또는 과일 분말을 상온에서 추가로 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따르면, 열처리 공정을 개선하여 연속적인 자동화 공정으로 대량의 그래놀라를 제조할 수 있다.

본 발명의 그래놀라 제조방법은 원물의 연속적인 열처리 과정에서 진동을 부여하여 볶는 효과가 발생하고, 원물 중 볶은 곡물은 오일류와의 혼합성이 개선되어 맛과 풍미가 향상되며, 진동을 통한 열처리로 균일하게 볶아진 곡물 원료는 추가 재료를 혼합하는 2차 가공 시 예를 들어 과일 분말이나 과일칩과의 혼합성이 우수하여 최종 제품의 품질 및 소비자 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 한 번의 복합 열처리 공정을 통해 가공 효율을 높일 뿐만 아니라 그래놀라 원물이 열에 노출되는 시간을 단축하여 영양적 및 관능적으로 우수한 제품 개발이 가능하고, 기존의 그래놀라 제조 공정 대비 제품 생산에 소요되는 시간과 비용을 절감할 수 있다.

특히 본 발명의 터널식 복합 오븐을 이용한 그래놀라 제조 방법은 지역 농특산물을 반가공하고 소재화하는데 유리하여 지역 경제 발전에 이바지하며, 다른 가공식품을 만들 때 생성되는 농산물 부산물을 사용할 수도 있어 농산물의 활용도를 높일 수 있고 기존의 농산물부산물로 인한 환경 문제를 해소할 수 있다.

도 1은 본 발명의 그래놀라 제조 공정의 프로세스를 보인 순서도
도 2는 그래놀라 제조를 위한 복합 오븐 개략도
도 3은 복합 오븐 내 구간별 동작을 보인 모식도
도 4는 그래놀라 제조에 사용되는 원물 조성의 일실시예
도 5a 및 5b는 본 발명에 따라 제조된 그래놀라 제품 사진
도 6은 열처리 시간에 따른 그래놀라 제품 사진
도 7은 제조된 그래놀라 제품에 대한 관능평가 결과

본 발명은 터널형 복합 오븐을 이용하여 단일 열처리로 그래놀라를 제조하는 새로운 방법을 제안한다.

곡물, 건과류, 과일, 오일, 당류 등 그래놀라 원물을 적절한 조성으로 배합하여 혼합한 재료를 터널 구조의 복합 오븐에 진입시키고 원물을 이동시키면서 열원을 통해 에너지를 조사하여 오븐 효과에 의한 기본 열처리를 진행함과 더불어, 터널형 복합 오븐 내에 부분적으로 진동을 인가하는 구간을 부여하여 오븐 효과와 볶음 효과가 함께 원물에 가해지도록 한다.

이러한 새로운 공정의 그래놀라 제조를 위하여 본 발명에서는 내부에 원물에 열을 가하기 위한 열원이 배치되고 원물이 이동하는 이송부가 마련되며, 오븐 내의 이송부에 부분적으로 진동 기능을 부여하는 진동부를 포함하는 복합 오븐을 이용한다.

도 1은 본 발명의 그래놀라 제조 공정의 프로세스를 보인 순서도로서, 먼저 그래놀라에 포함되는 원물을 준비한다(단계 S110). 이 과정에는 곡물, 건과류 등의 재료를 세척하고 건조하는 원물 전처리, 곡물, 건과류, 건조 과일, 오일, 당류 등의 원물 종류별 배합 과정에 포함된다. 준비된 그래놀라 원물은 복합 오븐에 투입하고(단계 S120), 이후 복합 오븐 내에서 이송되면서 연속적인 복합 열처리 과정이 수행된다(단계 S130). 열처리를 마친 그래놀라는 복합 오븐에서 배출시킨 후 상온에서 후속 가공을 진행할 수 있다(단계 S140).

곡물, 건과류, 당류, 오일 등을 포함하는 그래놀라 원물은 적절한 배합비로 혼합하고, 이송 컨베이어 및 열원이 내장되어 있는 터널형 복합 오븐 장치를 구동하면서 상기 그래놀라 원물이 혼합된 상태로 이송 켄베이어를 통해 복합 오븐에 진입시킨다.

복합 열처리 과정은 총 3단계로 진행될 수 있는데, 복합 오븐 장치 내에 열원을 구동하여 상기 그래놀라 원물을 열처리하는 오븐 과정을 수행하는 제1단계의 열처리(단계 S132), 복합 오븐 장치 내에서 이송 컨베이어의 일부분에 진동을 인가하는 진동부를 구동하여 열처리 중인 그래놀라 원물에 외력을 가함으로써 그래놀라 원물에 대해 볶음 과정을 상기 오븐 과정과 동시에 진행하는 제2단계의 열처리(단계 S134), 볶음 과정이 종료된 후 복합 오븐 장치 내에서 그래놀라 원물에 추가적인 오븐 과정을 수행하는 제3단계의 열처리(단계 S136)를 포함할 수 있다. 이러한 제1단계, 제2단계, 및 제3단계의 열처리 과정은 터널형 복합 오븐 내에서 그래놀라 원물이 이송되면서 연속적으로 수행된다. 복합 오븐에 내장되는 열원은 원적외선 또는 자외선을 이용한 광조사 방식의 열공급부를 포함할 수 있고, 복합 오븐에서 진행되는 오븐 과정은 120 ~ 200℃의 온도에서 10 ~ 30분 동안 진행하는 것이 바람직하다.

또한, 열처리가 완료된 그래놀라 원물은 복합 오븐 장치로부터 배출시켜 냉각하며, 오븐 과정 및 볶음 과정을 거친 그래놀라 원물에 대해 과일칩 또는 과일 분말을 상온에서 추가로 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.

도 2는 그래놀라 제조를 위한 터널형 복합 오븐(100)을 개략적으로 보인 것이다. 복합 오븐은 원물의 열처리가 연속적으로 수행되는 오븐실과, 원물의 이송부, 및 오븐실에 위치하는 이송부에 부분적으로 원물에 진동을 가하는 진동부를 포함한다. 구체적으로 오븐실은 격벽 및 프레임으로 구성되고 길이 방향으로 일단에 위치하는 입구와 반대쪽 출구가 부분적으로 개방되어 있는 터널형 본체(110)로 형성되고, 본체 상하부에는 오븐실에 보조적으로 열풍 공급이나 습기 배출을 위한 흡배기관(112, 114)이 연결될 수 있다. 본체 내부 및 입구와 출구 방향으로 연장되는 이송부(130)가 배치되며, 이송부는 예를 들어 메시형 컨베이어벨트가 지지 프레임(132)에 연결될 수 있고 컨베이어를 무한괘도 방식으로 이송하는 동력부(미도시)가 포함된다. 이송부는 대부분이 터널형 본체 내부에 배치되며, 본체 내부의 열원(120) 아래쪽으로 위치할 수 있다. 오븐실 내에 열처리 방식은 통상적인 건조기의 열풍 건조와 다르게, 원적외선 또는 자외선을 이용한 광조사 방식을 이용하는 것이 그래놀라의 제조 공정 효율과 제품성 향상에 적합하다. 열원은 이송부 위쪽에 균일한 간격으로 다수의 광조사부를 배치할 수 있으며, 필요에 따라 이송부 아래쪽에도 광조사부를 배치하여 그래놀라에 가해지는 열에너지를 균일하게 할 수 있다.

터널형 본체 내에 설치되는 진동부는 그래놀라 원물이 안착되어 이동시키는 이송 컨베이어의 하부 일부분에 진동판(140)을 배치할 수 있으며, 이 진동판에 외력을 전달하는 장치(미도시)를 더 포함한다. 진동판에 진동력을 가하는 장치는 예를 들어 진동모터, 유압펌프, 기타 바이브레이터 등을 이용할 수 있는데, 외력 전달 장치는 복합 오븐 외부에 배치하는 것이 온오프 동작을 제어하는데 유리하며 그래놀라 제조 시 원물이 외력 전달 장치에 직접 낙하되는 것을 방지할 수 있다.

진동이 발생하는 구간(V) 내지 영역은 터널형 본체 내부의 특정 영역 내지 구간으로 제한할 수 있으며, 진동 구동부는 작업자의 수동 조절에 의해 진동이 개시되거나 멈추도록 할 수도 있고 필요에 따라 진동의 개시 및 정지, 진동의 세기 등을 피건조물의 종류 및 수분 함량 등에 따라 다르게 자동 제어할 수도 있다.

본 발명에 있어서, 상기 제1단계, 제2단계, 제3단계의 복합 열처리는 터널형 복합 오븐 내에서 이송 컨베이어를 느린 속도로 이동시키면서 각 단계가 순차적으로 진행되도록 할 수 있다.

또한, 각 단계별로 이송 컨베이어의 구동을 일시적으로 정지한 상태에서 진행할 수도 있다. 예를 들어, 터널형 복합 오븐의 입구 근처의 구간에서 이송 컨베이어를 정지시킨 채로 오븐 과정의 제1단계를 수행하고, 1단계가 완료된 후 이송 컨베이어를 동작시켜 진동부가 있는 구간으로 그래놀라 원물을 이동시킨 후 이송 컨베이어를 정지시킨 다음 오븐 과정과 볶음 과정이 동시에 진행되는 제2단계를 수행하고, 다시 이송 컨베이어를 동작시켜 진동부 구간을 벗어난 위치에서 제3단계를 수행할 수 있다. 이와 같이 터널형 복합 오븐 내에서 각 단계를 복합 오븐의 내부 위치, 즉 이송 컨베이어에 의해 이송되는 그래놀라 원물의 배치 구간에 따라 단계적으로 수행하게 되면, 터널형 복합 오븐에 순차적으로 진입하는 그래놀라 원물에 대해 연속적으로 제1단계의 오븐 과정, 제2단계의 오븐 및 볶음 과정, 제3단계의 오븐 과정을 수행할 수 있으며, 대량의 그래놀라 원물에 대해 빠른 시간 내에 최종 제품을 제조할 수 있는 장점이 있다.

한편, 본 발명의 제조 방법에 있어서, 그래놀라 원물의 종류 및 배합 정도에 따라 최초 1단계의 오븐 과정과 2단계의 볶음 과정은 동일한 시점에 개시될 수 있고, 이 경우 상기 제1단계와 제2단계는 실질적으로 하나의 과정으로 수행된다. 이와 달리 2단계의 볶음 과정을 3단계의 오븐 과정을 동일한 시점에 개시될 수 있고, 이 경우 상기 제2단계와 제3단계는 실질적으로 하나의 과정으로 수행된다.

도 3은 복합 오븐 내 구간별 동작을 보인 모식도로서, 진동판(140)을 터널형 본체(110) 내부의 중앙에 배치함으로써 전술한 복합 열처리의 제1단계(I), 제2단계(II), 제3단계(III)가 순차적으로 균형있게 구간별로 나누어질 수 있으며, 진동판의 위치를 변화시킴으로써 1단계, 2단계, 3단계의 열처리가 중첩되도록 할 수도 있다. 예를 들어 진동판을 본체 입구쪽에 배치하는 경우(140a) 볶음 과정이 입구 쪽에서 증가하게 되어 1단계의 열처리와 2단계의 열처리가 실질적으로 동시에 수행될 수 있다(I & II). 또한, 진동판을 본체 출구 쪽에 배치하는 경우(140b) 볶음 과정이 출구 쪽에서 증가하게 되어 2단계의 열처리와 3단계의 열처리가 실질적으로 동시에 수행될 수 있다(II & III). 또한, 진동판을 터널형 본체 내부 여러 곳에 배치하고 본체 내부 중앙, 입구 쪽, 및 출구 쪽 등에서 서로 다르게 조절하는 것도 가능하다.

이와 같이 터널형 복합 오븐의 본체 내부에 광조사 방식의 열원과 더불어 진동부를 부가함으로써 이송 중 원물의 열처리 및 혼합 효율을 높여 균일한 건조가 가능하고, 원물이 컨베이어에 달라붙지 않도록 하여 외형을 유지하기에 적절하며, 특히 열처리 과정에서 원물에 외력을 가하여 운동력을 부여함으로써 원재료에 볶는 효과 부여할 수 있기 때문에 곡물이나 건과류에 별도의 볶음 과정을 수행할 필요가 없다.

복합 오븐의 열처리 과정에서 오븐 기능을 통해 수분 조절이 용이하고 진동에 의한 볶음 기능을 동시에 수행할 수 있어, 전체적인 제조 공정에 소요되는 시간을 단축시키고 영양성분 손실 저하의 효과도 기대할 수 있다. 또한 열처리 시간 단축으로 인한 그래놀라 원물 외관이 수축하는 등의 물리적인 변형을 방지하고 과도한 색 변성도 감소할 수 있다.

본 발명에서 그래놀라 원물은 통상적인 그래놀라 제품과 마찬가지로 곡물, 건과류, 당류, 오일을 포함하며, 곡물로는 백미, 현미, 보리, 메밀, 귀리, 오트밀, 콩 등이 포함될 수 있고 건과류는 피칸, 호두, 아몬드, 피스타치오, 땅콩, 해바라기씨 등이 포함될 수 있으며, 과일칩 또는 과일 분말로는 크랜베리, 블루베리, 감귤, 파인애플, 살구, 건포도 등이 포함될 수 있다. 원물의 종류에는 특별히 제한될 필요가 없고 본 발명에서 제안하는 복합 오븐을 통해 복합 열처리를 거쳐 그래놀라 제품으로 완성될 수 있는 원물이라면 어떤 것이라도 이용될 수 있다.

각 원물의 함량은 소비자 선호도 등을 고려하여 결정될 수 있으며, 조성에 특별한 제한은 없으나 원물의 종류 및 비율에 따라 복합 열처리 과정의 온도 범위, 열처리 시간, 진동 구간 등의 세부 공정 조건이 달라질 수 있으며, 효율적인 공정 진행을 감안하여 곡물은 20 ~ 40wt%, 건과류는 20 ~ 40wt%, 과일칩 또는 과일분말은 5 ~ 20wt%, 당류는 15 ~ 25wt%, 오일(유지)은 5 ~ 15wt%의 범위가 적당하다. 도 4는 그래놀라 제조에 사용되는 원물 조성의 일실시예를 보인 것으로, 곡류 및 견과류로서 메밀, 귀리, 오트밀, 피칸, 호두, 땅콩, 해바라기씨 등이 포함되고, 당류로서 꿀 및 메이플시럽이 포함되며, 오일류로서 코코넛오일 및 해바라기유로 포함되었고, 그래놀라 원물의 조성비는 중량비로 나타내었다.

복합 오븐에서 진행되는 오븐 과정은 120 ~ 200℃의 온도에서 10 ~ 30분 동안 진행할 수 있는데, 곡물의 비율이 높을수록 온도를 높이는 것이 좋으며 최종 제품의 맛과 색상을 고려하여 온도 범위와 열처리 시간을 조정하는 것이 바람직하다. 또한 곡물과 건과류는 필요에 따라 복합 오븐에 투입하기 전에 사전 열처리 과정을 거칠 수 있으며, 과일칩 또는 과일 분말은 오븐 과정 및 볶음 과정을 거친 그래놀라 원물에 대해 상온에서 추가로 혼합할 수 있다. 특히 진동에 따른 볶음 과정 여부에 따라 제품의 맛과 균일한 혼합 정도, 그리고 색상의 차이가 많이 발생하기 때문에 원물의 종류 및 함량을 고려하여 진동 구간 및 진동 시간을 결정하는 것이 좋다. 도 5는 본 발명에 따라 제조된 그래놀라 제품 사진으로서, 복합 오븐을 이용하여 복합 열처리를 진행하는 과정에서 진동을 미실시한 그래놀라 제품(도 5a)과 진동을 실시한 그래놀라 제품(도 5b)을 비교하였다. 진동을 실시하여 볶음 과정에 수행된 제품이 오븐 과정에서 적당한 흔들림이 발생하여 원물 중 특히 곡류가 잘 볶아지고 색감, 식감, 맛이 우수하게 나온 것을 확인하였다. 반면, 진동 기능을 수행하지 않은 경우에는 오븐 과정에서 열이 공급되는 부위만 그래놀라 본연의 색이 나타내고 반대쪽은 익힘이 부족하거나 오일의 농도에 따라 색감의 차이가 발생하였다.

복합 열처리를 통한 그래놀라 제조에 있어서, 복합 오븐 내 열처리 구간을 단계적으로 설정하고 최적의 온도 조건을 확인하기 위하여 앞선 실시예의 그래놀라 원물에 대해 진동 실시 여부를 달리하여 테스트하였다. 이송부의 컨베이어 이동 속도는 동일하게 설정하였고, 온도 구간별 열처리 시간은 10분으로 동일하게 하였다.

복합 오븐의 터널형 본체 내부 공간을 총 5개 구간으로 나누어 온도를 설정하고 진동을 실시하지 않은 경우에 대해 그래놀라 제품의 품질을 확인하였으며, 각각의 온도 조건을 표 1에 나타내었다.

복합 오븐의 마지막 구간의 온도를 150℃ 고정하고 나머지 구간들의 온도를 변화시키는 한편 진동을 가하지 않은 상태에서 오븐 기능만으로 그래놀라 품질을 확인한 결과, Set3, 4번의 셋팅 값이 맛, 색감, 식감 등은 좋았으며, Set1, 2번은 곡류 일부분은 로스팅이 되지않아 생물 그대로의 원형이 남거나 혹은 일부분만 로스팅이 되어 쓴맛을 유발하였다. Set 1,2번은 꿀과 시럽의 점성이 오일류의 미증발로 곡류의 적당한 코팅효과를 이루지 못하였고, Set5, 6번은 구수하고 고소한 향 등은 진하지만 오버히트로 인하여 쓴맛이 매우 강하였다.

복합 오븐의 터널형 본체 내부 공간을 총 5개 구간으로 나누어 온도를 설정하고 진동을 실시하면서 그래놀라 제품의 품질을 확인한 결과를 표 2에 나타내었다.

전체적으로 진동 기능을 추가하여 복합 열처리된 그래놀라 제품은 Set 1번을 제외하고 자체적인 관능평가에서 호응도가 있었으며, Set4 번의 경우는 전체적인 호응도가 가장 우수하였다. 또한, 진동 기능에 의한 볶음 과정을 함께 진행한 경우 2차 가공으로 감귤, 파인애플 등의 과일 분말을 추가할 때 균일한 혼합이 이루어졌고 전체적으로 조화가 잘 되었다.

온도 구간의 구획 및 온도 범위와 열처리 시간은 이송부의 컨베이어 이송 속도를 변화시킴으로써 개별 원물의 특성에 따라 제품의 풍미와 성상에 영향을 주는 것을 확인하였다. 특히 진동 부여와 함께 열처리 시간에 따라 그래놀라 제품의 품질이 달라질 수 있다. 도 6은 열처리 시간에 따른 그래놀라 제품 사진으로서 150℃의 동일한 온도로 10분, 15분, 20분, 25분으로 시간을 달리하여 비교한 결과, 열처리 시간이 늘어날수록 수분 함량 및 수분활성도가 감소하였고 제품 색상이 진하게 변하는 것을 확인하였다. 10분 및 15분의 열처리는 시판중인 타제품과 비슷한 색상을 나타냈으며 원물 자체의 색상에 가까왔고, 20분 및 25분 열처리 제품은 색상이 진하여 로스팅을 강조할 수 있다.

도 7은 전술한 실시예의 그래놀라 조성의 원물에 대해 150℃, 15분의 복합 열처리를 통해 제조된 그래놀라 제품에 대한 관능평가 결과를 보인 것으로, 복합 열처리 공정에 의해 제조된 그래놀라를 21 ~ 26세로 구성된 26명의 패널을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 9점 척도법에 의해 평가를 진행한 결과 외관(Appearance)은 7.00점, 색(Color)은 7.04점, 단맛(Sweetness)은 7.32점, 고소한맛(Savory flavor)은 7.88점, 감귤향(Citrus flavor)은 7.08점, 딱딱한정도(Hardness)는 7.8점, 끈적이는 정도(Stickiness)는 7.64점, 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 7.64점으로 모든 항목에서 7.00점 이상의 결과를 나타냈으며, 소비자 선호도에서 우수한 제품으로 기대된다.

본 발명은 기존의 반복적인 열처리 또는 별도의 볶음 과정을 수행하는 공정과 달리, 터널형 복합 오븐을 통해 이송하는 원물에 연속적인 열처리를 수행하면서 오븐 과정과 볶음 과정을 동시에 진행하고, 이에 따라 공정 효율을 높이고 제조 시간 및 비용을 절감할 수 있다. 또한, 일반적인 그래놀라 제조시 필요한 세차례 건조공정을 1회의 복합 열처리 공정을 진행함으로써 원물이 열에 노출되는 시간을 단축하여 영양적, 관능적으로 우수한 제품 개발이 가능하다. 최종 완성된 제품은 유통기한이 1년 이상이고 풍미와 성상이 우수하여 식사 대용 간편식 시장의 확장 및 관련 원물을 생산하는 농가의 경쟁력 제고에도 이바지할 것으로 기대된다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

100:복합 오븐 110:터널형 본체
112:흡기관 114:배기관
120:열원 130:이송부
132:지지 프레임 140:진동판

Claims (4)

1. 그래놀라 원물을 준비하고,
   이송 컨베이어 및 열원이 내장되어 있는 터널형 복합 오븐 장치를 구동하면서 그래놀라 원물이 혼합된 상태로 이송 켄베이어를 통해 복합 오븐에 진입시키고,
   그래놀라 원물에 대한 복합 열처리 과정으로서,
   a) 복합 오븐 장치 내에 열원을 구동하여 상기 그래놀라 원물을 열처리하는 오븐 과정을 수행하는 제1단계,
   b) 복합 오븐 장치 내에서 이송 컨베이어의 일부분에 진동을 인가하는 진동부를 구동하여 열처리 중인 그래놀라 원물에 외력을 가함으로써 그래놀라 원물에 대해 볶음 과정을 상기 오븐 과정과 동시에 진행하는 제2단계,
   c) 볶음 과정이 종료된 후 복합 오븐 장치 내에서 그래놀라 원물에 추가적인 오븐 과정을 수행하는 제3단계,
   그래놀라 원물을 복합 오븐 장치로부터 배출시켜 냉각하고,
   상기 제1단계, 제2단계, 제3단계는 터널형 복합 오븐 내에서 그래놀라 원물을 연속적으로 이송하면서 단계적으로 수행되고,
   상기 진동부는 그래놀라 원물이 안착되어 이동시키는 이송 컨베이어의 하부 일부분에 배치되는 진동판 및 이 진동판에 외력을 전달하는 장치를 포함하며, 외력 전달 장치는 복합 오븐 외부에 배치하는 것을 특징으로 하는
   터널형 복합 오븐을 이용한 그래놀라 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 복합 오븐에 내장되는 열원은 원적외선 또는 자외선을 이용한 광조사 방식의 열공급부를 포함하며, 복합 오븐에서 진행되는 오븐 과정은 120 ~ 200℃의 온도에서 10 ~ 20분 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 터널형 복합 오븐을 이용한 그래놀라 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   오븐 과정 및 볶음 과정을 거친 그래놀라 원물에 과일칩 또는 과일 분말을 상온에서 추가로 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 터널형 복합 오븐을 이용한 그래놀라 제조 방법.