KR102699929B1 - 국내산 천연원료를 이용한 토마토소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 국내산 천연원료를 이용한 토마토소스의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 토마토소스에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에서는 기존의 토마토소스 제조방법에 있어서 항산화 기능성 부여를 위하여 천연 혼합 추출물을 전처리 하였다. 본 발명의 제조방법으로 제조된 토마토소스는 건강을 위한 항산화 기능성이 증가되고, 풍미와 식감 등의 기호도가 증가된 효과를 가진다. 본 발명의 토마토소스는 야채, 생선, 고기류 등 다양한 요리에 활용도가 높은 소스로 사용될 수 있다.

Description

국내산 천연원료를 이용한 토마토소스의 제조방법{Tomato sauce manufacturing method using Korean natural ingredients}

본 발명은 국내산 천연원료를 이용한 토마토소스의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는 기존의 토마토 소스를 제조하는 방법에 더하여 건강을 위한 항산화 기능성 증가 및 느끼함을 줄여주며, 풍미와 식감 등의 기호도를 증가시키는 방법에 대한 것이다.

소스(Sauce)의 어원은 고대라틴어 "Salus"에서 유래되었으며, 본래 소스는 요리의 향기를 유지하면서 맛을 좋게 해주는 것으로서 요리의 가치와 질을 결정해주는 역할을 한다. 이러한 소스는 수백여 종류가 있으나, 기본적으로 토마토(Tomato), 베샤멜(Bechamel), 벨베티(Veloute), 에스파뇰(Espagnol), 홀렌다이즈(Hollandaise)의 다섯 가지 주요 소스가 있다. 그 중 토마토 소스는 서양요리에서 가장 기본적인 소스 중에 하나이다.

한편, 최근 웰빙(Well-being)에 관심이 증가하면서 천연 식품에 대한 선호도가 날도 높아지고 있으며, 토마토는 세계적으로 천연 10대 식품으로 선정되어 있다. 이와 같이 토마토에 관심이 많은 것은 토마토에 들어있는 항암작용을 하는 라이코펜(lycopene) 성분 때문으로, 상기 라이코펜 성분은 노화방지, 항암효과, 심혈관질환 예방, 혈당 저하, 남성 불임 예방, 전립선 건강 및 정력 증강 등에 매우 효과적이다. 이는 토마토가 여러 생리 활성 물질들을 함유하고 있기 때문이다. 토마토는 가지과에 속하는 한해살이풀로서 주요성분으로는 함수탄소, 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴 등이 함유되어 있다. 토마토의 빨간색은 카로티노이드라는 물질 때문인데, 항산화 물질인 리코틴이 주성분이다. 그 밖에 베타카로틴, 키산토필, 크립토키산틴 등도 함유되어 있으며 단백질, 지방, 당질, 회분, 칼슘, 철분, 인, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 많은 양의 수분 등 영양가가 골고루 함유되어 있어 영양공급 및 피로회복에 좋은 식품이다. 특히, 토마토는 루틴의 작용으로 혈관을 튼튼하게 하여 혈압을 강하시키므로 고혈압환자에게 유익하며, 유기산이 적어 자극성이 적은데다 영양가가 우수하고 소화성이 좋으며, 토마토에 들어있는 항암작용을 하는 라이코펜(lycopene) 성분은 노화방지, 항암효과, 심혈관 질환 예방, 혈당 저하, 남성 불임 예방, 전립선 건강, 및 정력 증강 등에 매우 효과적인 것으로 알려져 있다.

이와 같이 건강에 좋은 토마토를 주재료로 한 토마토소스는 토마토페이스트보다 농도가 약하고 토마토퓨레나 토마토홀보다는 농도가 진한 것을 말하며, 케첩보다는 조미가 덜 된 것을 말한다. 이는 서양요리에서 사용되는 기본적인 소스 중에 하나로, 특히 야채, 생선, 고기류 등 다양한 요리에 활용도가 높은 소스이며, 이태리 음식에서 파스타 요리에 많이 쓰이고 있다.

본 발명자들은 건강을 위한 기능성이 우수하고, 영양이 우수하며, 기호도가 높은 토마토소스를 개발하고자 노력한 결과, 건강을 위한 항산화 기능성 및 풍미와 식감 등의 기호도가 증가된 토마토소스 개발을 완성하였다.

KR 10-1520629 KR 10-1771159

본 발명의 목적은 국내산 천연원료를 이용한 토마토소스를 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 국내산 천연원료를 이용한 토마토소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 (1) 토마토를 데치는 단계(S110); (2) 데친 토마토의 껍질을 벗긴 후 굵직하게 다지는 단계(S120); (3) 천연 혼합 추출물을 제조하는 단계(S130); (4) 다진 토마토를 상기 (3) 단계의 천연 혼합 추출물에 1~3일간 침지시키는 단계(S140); (5) 마늘 및 양파를 다진 후 올리브유에 볶는 단계(S150); (6) 마늘 및 양파가 익으면 침지 후의 토마토를 함께 넣어 볶는 단계(S160); (7) 월계수잎을 절단하여 넣고, 끓여주는 단계(S170);를 포함하는 토마토소스의 제조방법에서, 상기 (3) 단계의 천연 혼합 추출물은 방울토마토, 청양고추, 토종복분자, 코끼리마늘로 만든 흑마늘, 바질 및 스테비아를 2~4 : 0.5~1.5 : 1~3 : 2~4 : 1~3 : 2~4의 중량비로 혼합하여 제조된 것인, 토마토소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 "천연 혼합 추출물"은 방울토마토, 청양고추, 토종복분자, 코끼리마늘로 만든 흑마늘, 바질 및 스테비아를 3 : 1 : 2 : 3 : 2 : 3의 중량비로 혼합하여 제조된 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 "토마토소스의 제조방법"은 건강을 위해 항산화 효과가 증대된 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 토마토소스를 제공한다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 "토마토소스"는 항산화 기능성을 가지는 것일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 국내산 천연원료를 이용한 토마토소스의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 토마토소스에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에서는 기존의 토마토소스 제조방법에 있어서 항산화 기능성 부여를 위하여 천연 혼합 추출물을 전처리 하였다. 본 발명의 제조방법으로 제조된 토마토소스는 건강을 위한 항산화 기능성이 증가되고, 풍미와 식감 등의 기호도가 증가된 효과를 가진다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 토마토소스의 제조방법을 나타낸 도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현 예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허 청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.

또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(Terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시 예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 '%'는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (w/w) %, 고체/액체는 (w/v) %, 그리고 액체/액체는 (v/v) %이다.

일 측면에서, 본 발명은 국내산 천연원료를 이용한 토마토소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법 중 1단계는 토마토를 십자 모양으로 얕게 칼집을 내준 뒤, 물에 넣어 끓이며, 이때 칼집 낸 부분이 벌어질 때까지 데쳐주는 단계; 2단계는 잘 데친 토마토는 바로 찬물에 담궈둔 뒤 충분히 식으면 껍질을 벗겨주고, 데쳐진 토마토를 굵직하게 다져주는 단계; 3단계는 천연 혼합 추출물을 제조하는 단계; 4단계는 다져진 토마토를 천연 혼합 추출물에 1~3일간 침지시키는 단계; 5단계는 마늘 2~3개 및 양파 1/2개를 굵직하게 다져주고, 올리브유를 마늘과 양파가 잠길 정도로 넣어준 뒤, 마늘은 연갈색으로 양파는 투명해질 때까지 볶아주는 단계; 6단계는 마늘과 양파가 익으면 데친 후 다져진 토마토를 함께 넣고 볶아주는 단계; 및 마지막으로 7단계는 월계수 잎을 절단하여 넣고, 뚜껑을 닫은 후 중불에서 15~20분 동안 끓여주는 단계로 인해 제조된다.

이때, 본 발명에 따른 추출물은 당업계에 공지된 추출 및 분리방법을 사용하여 국내산 천연원료로부터 추출 및 분리하여 수득한 것을 사용할 수 있으며, 본 발명에서 정의된 "추출물"은 적절한 용매를 이용하여 방울토마토, 청양고추, 토종복분자, 코끼리마늘로 만든 흑마늘, 바질 및 스테비아로부터 추출한 것이며, 예를 들어, 조추출물, 극성용매 가용 추출물 또는 비극성용매 가용 추출물을 모두 포함한다. 상기 방울토마토, 청양고추, 토종복분자, 코끼리마늘로 만든 흑마늘, 바질 및 스테비아로부터 추출물을 제조하기 위한 적절한 용매로는 식품학으로 허용되는 유기용매라면 어느 것을 사용해도 무방하며, 물 또는 유기용매를 사용할 수 있으며, 이에 제한되지는 않으나, 예를 들어, 정제수, 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol) 등을 포함하는 탄소수 1 내지 4의 알코올, 아세톤(acetone), 에테르(ether), 벤젠(benzene), 클로로포름(chloroform), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 메틸렌클로라이드(methylene chloride), 헥산(hexane) 및 시클로헥산(cyclohexane) 등의 각종 용매를 단독으로 혹은 혼합하여 사용할 수 있다. 추출 방법으로는 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등의 방법 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 목적하는 추출물은 추가로 통상의 분획 공정을 수행할 수도 있으며, 통상의 정제 방법을 이용하여 정제될 수도 있다.

본 발명에서 추출물의 제조방법에는 제한이 없으며, 공지되어 있는 어떠한 방법도 이용될 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 토마토소스의 제조방법 중 침지단계에 사용되는 천연 혼합 추출물은 상기한 열수 추출 또는 용매 추출법으로 추출된 1차 추출물을, 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말상태로 제조할 수 있다. 또한 상기 1차 추출물을 실리카겔 컬럼 크로마토그래피(silica gel column chromatography), 박층 크로마토그래피(thin layer chromatography), 고성능 액체 크로마토그래피(high performance liquid chromatography) 등과 같은 다양한 크로마토그래피를 이용하여 추가로 정제된 분획을 얻을 수도 있다. 따라서 본 발명에 있어서 추출물은 추출, 분획 또는 정제의 각 단계에서 얻어지는 모든 추출액, 분획 및 정제물, 그들의 희석액, 농축액 또는 건조물을 모두 포함하는 개념이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 자세히 설명한다. 다만, 상기 실시예 및 실험예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.

<제조예 1> 국내산 천연원료를 이용한 토마토소스의 제조방법

본 발명의 토마토소스를 제조하기 위해 하기와 같은 제조공정을 확립하였다(도 1(좌) 참조).

국내산 천연원료를 이용한 토마토소스의 제조방법(S100),

(1) 토마토를 데치는 단계(S110); 구체적으로는, 냄비에 토마토가 반정도 잠길 만큼 물을 부어 끓이고, 토마토 껍질을 벗기기 위해 토마토를 데치기 전에 십자 모양으로 얕게 칼집을 내준 뒤, 물이 끓으면 토마토를 넣고, 칼집 낸 부분이 벌어질 때까지 데쳐주는 단계;

(2) 껍질을 벗긴 후 굵직하게 다지는 단계(S120); 구체적으로는, 잘 데친 토마토는 바로 찬물에 담궈둔 뒤 충분히 식으면 껍질을 벗겨주고, 데쳐진 토마토를 굵직하게 다져주는 단계;

(3) 천연 혼합 추출물을 제조하는 단계(S130);

(4) 다져진 토마토를 천연 혼합 추출물에 1~3일간 침지시키는 단계(S140);

(5) 마늘 및 양파를 다진 후 올리브유에 볶는 단계(S150); 구체적으로는, 마늘 2~3개 및 양파 1/2개를 굵직하게 다져주고, 올리브유를 마늘과 양파가 잠길 정도로 넣어준 뒤, 마늘은 연갈색으로 양파는 투명해질 때까지 볶아주는 단계;

(6) 마늘 및 양파가 익으면 침지 후의 토마토를 함께 넣어 볶는 단계(S160);

(7) 월계수잎을 절단하여 넣고, 끓여주는 단계(S170); 구체적으로는, 뚜껑을 닫아 밀폐된 상태에서 중불로 15~30분 동안 끓여주는 단계;를 통해 제조된다.

위 단계 중 (3) 및 (4)에서 본 발명의 항산화 기능과 같은 건강 기능성을 부여하기 위해 방울토마토, 청양고추, 토종복분자, 코끼리마늘로 만든 흑마늘, 바질 및 스테비아와 같은 국내산 천연 소재를 추출하여 혼합한 천연 혼합 추출물을 24시간 내지 72시간 동안 침지시키는 처리를 하여 토마토에 천연 혼합 추출물의 유효성분들이 흡수 및 코팅시키는 단계를 추가로 포함한다. 이때, 천연 혼합 추출물의 유효성분들이 다져진 토마토에 충분히 흡수 및 코팅될 수 있도록 상기 처리 단계를 2~3회 반복하여 실시할 수 있다.

이때, 위 단계 중 (3) 천연 혼합 추출물을 제조하는 단계(S130)에서는,

(3-1) 방울토마토 추출물 제조 단계(S131);

(3-2) 청양고추 추출물 제조 단계(S132);

(3-3) 토종복분자 추출물 제조 단계(S133);

(3-4) 코끼리마늘로 만든 흑마늘 추출물 제조 단계(S134);

(3-5) 바질 추출물 제조 단계(S135);

(3-6) 스테비아 추출물 제조 단계(S136);

(3-7) 각 추출물을 혼합하여 최적의 기능성을 가지는 천연 혼합 추출물을 제조하는 단계(S137);를 추가적으로 포함할 수 있다. 혼합 시 항산화 기능성 효과 및 기호도를 고려하여 방울토마토, 청양고추, 토종복분자, 코끼리마늘로 만든 흑마늘, 바질 및 스테비아 추출물을 2~4 : 0.5~1.5 : 1~3 : 2~4 : 1~3 : 2~4 중량비, 바람직하게는 3 : 1 : 2 : 3 : 2 : 3 중량비로 혼합하는 것이 좋다.

<제조예 2> 기능성 부여를 위한 천연 혼합 추출물의 제조(S130)

상기 제조예 1에서 (3) 단계의 천연 혼합 추출물을 제조하기 위해 다음과 같이 실시하였다(도 1(우) 참조).

2-1. 방울토마토( Solanum lycopersicum var. cerasiforme ) 추출물의 제조(S131)

시판중인 방울토마토 200g을 세절하여 250ml 플라스크에 넣고, 물 100ml를 가한 후 환류 하에 3시간씩 3회 추출하였다. 추출 후 5μm 필터로 여과하고 감압농축기로 감압 하에 농축한 후, 동결 및 건조하여 분말형태의 방울토마토 추출물을 제조하였다.

2-2. 청양고추( Capsicum annuum ) 추출물의 제조(S132)

시판중인 청양고추 200g을 씨를 제거한 후 세절하여 250ml 플라스크에 넣고, 물 100ml를 가한 후 환류 하에 3시간씩 3회 추출하였다. 추출 후 5μm 필터로 여과하고 감압농축기로 감압 하에 농축한 후, 동결 및 건조하여 분말형태의 청양고추 추출물을 제조하였다.

2-3. 토종복분자( rubus coreanus ) 추출물의 제조(S133)

시판중인 토종복분자 200g을 세절하여 250ml 플라스크에 넣고, 물 100ml를 가한 후 환류 하에 3시간씩 3회 추출하였다. 추출 후 5μm 필터로 여과하고 감압농축기로 감압 하에 농축한 후, 동결 및 건조하여 분말형태의 토종복분자 추출물을 제조하였다.

2-4. 코끼리마늘( Allium ampeloprasum )로 만든 흑마늘 추출물의 제조(S134)

시판중인 코끼리마늘을 껍질째로 65~75℃의 온도로 유지된 밀폐된 공간에서 10~15일 동안 숙성시켜 흑마늘을 제조하였고, 이때 2~3일에 한번씩 고루 섞어 주었다. 상기 방법을 통해 코끼리마늘을 이용하여 제조된 흑마늘 200g을 세절하여 250ml 플라스크에 넣고, 물 100ml를 가한 후 환류 하에 3시간씩 3회 추출하였다. 추출 후 5μm 필터로 여과하고 감압농축기로 감압 하에 농축한 후, 동결 및 건조하여 분말형태의 흑마늘 추출물을 제조하였다.

2-5. 바질( Ocimum basilicum ) 추출물의 제조(S135)

시판중인 바질 200g을 세절하여 250ml 플라스크에 넣고, 물 100ml를 가한 후 환류 하에 3시간씩 3회 추출하였다. 추출 후 5μm 필터로 여과하고 감압농축기로 감압 하에 농축한 후, 동결 및 건조하여 분말형태의 바질 추출물을 제조하였다.

2-6. 스테비아( Stevia rebaudiana ) 추출물의 제조(S136)

시판중인 스테비아 잎 200g을 세절하여 250ml 플라스크에 넣고, 물 100ml를 가한 후 환류 하에 3시간씩 3회 추출하였다. 추출 후 5μm 필터로 여과하고 감압농축기로 감압 하에 농축한 후, 동결 및 건조하여 분말형태의 스테비아 추출물을 제조하였다.

2-7. 천연 혼합 추출물의 제조(S137)

상기에서 제조된 실시예 2-1 내지 2-6의 추출물을 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1(모두 동량) 또는 3 : 1 : 2 : 3 : 2 : 3의 중량비(방울토마토 : 청양고추 : 토종복분자 : 흑마늘 : 바질 : 스테비아)로 혼합하여 천연혼합 추출물을 제조하였다.

또한, 하기 표 1과 같이 이후의 실험을 위해 하기와 같이 실시예 및 비교예를 제조하였다. 이때 실시예 2의 경우 비교예 1 내지 6의 항산화 효과 결과와 각 소재가 가지고 있는 풍미를 고려한 혼합비이다.

	기능성 테스트를 위한 추출물 종류
실시예 1	1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1(방울토마토 : 청양고추 : 토종복분자 : 흑마늘 : 바질 : 스테비아)의 천연 혼합 추출물
실시예 2	3 : 1 : 2 : 3 : 2 : 3(방울토마토 : 청양고추 : 토종복분자 : 흑마늘 : 바질 : 스테비아)의 천연 혼합 추출물
비교예 1	방울토마토 추출물
비교예 2	청양고추 추출물
비교예 3	토종복분자 추출물
비교예 4	코끼리마늘로 만든 흑마늘 추출물
비교예 5	바질 추출물
비교예 6	스테비아 추출물

<실험예 1> 추출물들의 항산화 효과 테스트

1-1. DPPH 라디칼 소거능

상기 제조예 2에서 제조한 실시예 1 및 2와 비교예 1 내지 6의 항산화 효과를 평가하기 위해, DPPH assay를 실시하였다. 이때, 양성대조군은 아스코르브산(ascorbic acid, AA)를 사용하였다. DPPH를 0.2 mM 농도로 에틸알코올에 용해하고, DPPH solution 100㎕와 각 시료 100㎕를 20분간 반응시킨 후 흡광도를 분광광도계(microplate reader)로 517nm에서 흡광도(OD)를 측정하였다. 또한, DPPH 라디칼 소거능은 하기 수학식 1로 계산하였고, 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

[수학식 1]

DPPH inhibition(%) = [1-(Abssample/Abscontrol)] × 100

시료	DPPH 라디칼 소거능(%)
실시예 1(1:1:1:1:1:1)	72%
실시예 2(3:1:2:3:2:3)	84%
비교예 1(방울토마토)	51%
비교예 2(청양고추)	38%
비교예 3(토종복분자)	42%
비교예 4(코끼리마늘로 만든 흑마늘)	54%
비교예 5(바질)	32%
비교예 6(스테비아)	61%
아스코르브산(양성대조군)	78%

상기 표 2에서 확인할 수 있는 것처럼 각각 방울토마토 추출물, 청양고추 추출물, 토종복분자 추출물, 코끼리마늘로 만든 흑마늘 추출물, 바질 추출물 및 스테비아 추출물은 양성대조군인 아스코르브산 보다는 낮은 DPPH 라디칼 소거능을 가짐을 확인하였다. 다만, 상기 6가지의 추출물을 동량으로 혼합한 실시예 1의 경우 양성대조군인 아스코르브산과 거의 유사한 DPPH 라디칼 소거능을 가짐을 확인할 수 있었고, 추출물 각각의 항산화능 및 풍미를 고려하여 혼합한 실시예 2의 경우 양성대조군인 아스코르브산 보다 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타냄을 확인할 수 있었다.

1-2. ABTS 라디칼 소거능

상기 제조예 2에서 제조한 실시예 1 및 2와 비교예 1 내지 6의 항산화 효과를 평가하기 위해, ABTS assay를 실시하였다. 이때, 양성대조군은 아스코르브산(ascorbic acid, AA)를 사용하였다. 7mM ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6- sulfonic acid))와 2.45mM 과황산칼륨(potassium persulfate)를 1:1로 혼합하여 16시간동안 암소에 보관하여 ABTS solution을 제조하였다. 제조된 ABTS solution을 50%(v/v) 메탄올에 희석하여 745nm에서 흡광도 0.7 ± 0.02가 되도록 조절하였다. ABTS solution 180㎕와 각 시료 20㎕를 10분간 반응시킨 후 microplate reader로 745nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거능은 하기 수학식 2로 계산하였고, 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

[수학식 2]

ABTS inhibition(%) = [1-(Abssample/Abscontrol)] × 100

시료	ABTS 라디칼 소거능(%)
실시예 1(1:1:1:1:1:1)	69%
실시예 2(3:1:2:3:2:3)	79%
비교예 1(방울토마토)	49%
비교예 2(청양고추)	32%
비교예 3(토종복분자)	38%
비교예 4(코끼리마늘로 만든 흑마늘)	61%
비교예 5(바질)	42%
비교예 6(스테비아)	58%
아스코르브산(양성대조군)	82%

상기 표 3에서 확인할 수 있는 것처럼 각각 방울토마토 추출물, 청양고추 추출물, 토종복분자 추출물, 코끼리마늘로 만든 흑마늘 추출물, 바질 추출물 및 스테비아 추출물은 양성대조군인 아스코르브산 보다는 낮은 ABTS 라디칼 소거능을 가짐을 확인하였다. 다만, 상기 6가지의 추출물을 동량으로 혼합한 실시예 1의 경우 양성대조군인 아스코르브산 보다는 낮으나 각각의 추출물의 항산화 보다는 높은 ABTS 라디칼 소거능을 가짐을 확인할 수 있었고, 추출물 각각의 항산화능 및 풍미를 고려하여 혼합한 실시예 2의 경우 양성대조군인 아스코르브산 보다 높은 ABTS 라디칼 소거능을 나타냄을 확인할 수 있었다.

<실험예 2> 천연 혼합 추출물을 처리하여 제조한 토마토소스의 기호도 테스트

상기 실험예 1에서 건강 기능성을 확인한 실시예 1 및 실시예 2를 제조예 1의 방법에 적용하여 토마토소스를 제조하였고, 이를 이용하여 스파게티를 제조하여 토마토소스에 대한 기호도 테스트를 진행하였다. 이때 토마토소스를 적용한 스파게티의 맛, 향 및 전체적인 기호도는 스파게티를 모두 동일한 조건에서 요리한 후에, 피시험자 30명을 대상으로 5점 척도법으로 조사한 후 이를 평균 값으로 나타내는 방법을 이용하였다(5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨). 그 결과는 하기 표 4와 같다(토마토소스에 대한 기호도를 파악하기 위함이므로 식감 테스트는 제외하였음).

사용된 천연 혼합 추출물	맛	향	전체적인 기호도
실시예 1(1:1:1:1:1:1) 처리한 토마토소스	3.5	3.8	3.65
실시예 2(3:1:2:3:2:3) 처리한 토마토소스	4.7	4.8	4.75
천연 혼합 추출물을 처리하지 않고 제조된 토마토소스	4.1	4.0	4.05

상기 표 4에 나타낸 기호도 테스트 결과에서 실시예 1을 처리하여 제조된 토마토소스에 대해서는 한약과 같은 흑마늘 향이 심하게 난다는 평이 있었으나, 실시예 2를 처리하여 제조된 토마토소스에 대해서는 한약과 같은 향을 내는 흑마늘 추출물이 더 많이 첨가되었음에도 불구하고, 다른 추출물들과의 조합으로 인해 전혀 흑마늘향이 느껴지지 않는다는 평을 확인할 수 있었다. 또한, 혼합 추출물을 처리하지 않고 제조된 토마토소스 보다 뛰어난 풍미를 가짐을 기호도 테스트를 통해 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. (1) 토마토를 데치는 단계(S110);
   (2) 데친 토마토의 껍질을 벗긴 후 굵직하게 다지는 단계(S120);
   (3) 항산화 기능성을 가지는 천연 혼합 추출물을 제조하는 단계(S130);
   (4) 다진 토마토를 상기 (3) 단계의 항산화 기능성을 가지는 천연 혼합 추출물에 1~3일간 침지시키는 단계(S140);
   (5) 마늘 및 양파를 다진 후 올리브유에 볶는 단계(S150);
   (6) 마늘 및 양파가 익으면 침지 후의 토마토를 함께 넣어 볶는 단계(S160);
   (7) 월계수잎을 절단하여 넣고, 끓여주는 단계(S170);를 포함하는 항산화 기능성 토마토소스의 제조방법에서,
   상기 (3) 단계의 항산화 기능성을 가지는 천연 혼합 추출물은 방울토마토, 청양고추, 토종복분자, 코끼리마늘로 만든 흑마늘, 바질 및 스테비아를 3 : 1 : 2 : 3 : 2 : 3의 중량비로 혼합하여 제조된 것인, 항산화 기능성 토마토소스의 제조방법.
   
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3. 삭제
4. 제1항의 제조방법에 의해 제조된 항산화 기능성 토마토소스.
5. 삭제