KR102598460B1 - 대게를 포함하는 식초 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 대게 추출물을 제조하는 단계; (b) 대게 추출물에 당, 효모 및 해양심층수를 첨가한 후 발효하는 1차 발효 단계; (c) 키토산 분말을 혼합하는 단계; 및 (d) 초산균을 접종하여 발효하는 2차 발효 단계;를 포함하는 대게 식초의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 대게 식초에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 식초는 대게 추출물 및 키토산 분말을 포함함으로써 높은 선호도의 맛과 향을 나타낼 뿐만 아니라, 칼슘 함량 증가 및 뛰어난 항산화 활성을 나타내는 것을 특징으로 한다.

Description

대게를 포함하는 식초 및 이의 제조방법 {Vinegar comprising Chionoecetes opilio and manufacturing method thereof}

본 발명은 (a) 대게 추출물을 제조하는 단계; (b) 대게 추출물에 당, 효모 및 해양심층수를 첨가한 후 발효하는 1차 발효 단계; (c) 키토산 분말을 혼합하는 단계; 및 (d) 초산균을 접종하여 발효하는 2차 발효 단계;를 포함하는 대게 식초의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 대게 식초에 관한 것이다.

식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효 식품 중 하나로, 식품의 맛을 돋워주는 산미료로서 발효과정에서 생성된 독특한 신맛을 가진다. 식초는 동서양을 막론하고 음식을 조리할 때 산미를 갖게 하는 조미료로 쓰이는 것은 물론, 민간의약으로도 널리 사용되었다 (J Biosci Bioeng 90: 289-293, 2000). 식초는 초산 이외에도 다양한 유기산류, 당류, 아미노산류 및 에스테르류를 함유하고 있어서 독특한 향과 맛으로 식욕을 자극하고, 알칼리성 식품으로 동맥경화증이나 혈전증을 일으키는 과산화지질을 분해해 동맥경화 예방과 부신피질 호르몬의 분비, 소화 및 식욕촉진, 항종양효과, 체지방감소, 피로 회복 및 면역기능 향상 등의 다양한 생리활성 등이 보고되고 있다 (Korean J Food Sci Technol 30: 146-150, 1998).

한편, 대게(Chionoecetes opilio, opilio crab 또는 opies)는 물맞이게과에 속하는 게로, 우리나라 동해를 비롯해 오오츠크해, 베링해, 알래스카해 및 일본 서남해 등지에서 수심 200-500m 해역에 주로 서식한다. 한류성 게이며 너비 13-15cm의 갑각을 가진다. 여러가지 게의 종류들 중에서도 그 맛과 향이 최상급으로 평가되어 대중적 인기가 높다.

대게는 100g 당 85 kcal의 열량 및 단백질 17.4g (32%) 함량으로 고단백 저칼로리의 식품이며, 대게의 껍질에는 키토산이 풍부하며, 대게의 속살은 단백질 및 칼슘과 같은 무기질이 풍부하다. 대게에 함유된 키토산은 콜레스테롤 저하 효과, 항균, 항바이러스 활성, 중금속 배출 활성 등에 대해서는 보고된 바 있다 (Journal of Pharmacy and Pharmacology 2001, 53: 1047-1067). 즉, 칼슘 및 키토산과 같은 유효 성분들을 풍부하게 함유하고 있는 대게는 영양학적으로 우수한 것이 널리 알려져 있으나, 이를 주재료로 이용하여 기능성 식초를 제조하는 방법에 대해서는 전혀 연구된 바 없다.

이러한 배경 하에, 본 발명자들은 식품학적으로 가치가 높은 대게를 활용한 기능성 식초를 개발하기 위해 예의 노력한 결과, 대게를 포함하는 식초가 맛과 향은 우수하면서, 칼슘 함량 및 항산화 활성이 증가되는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 (a) 대게 추출물을 제조하는 단계; (b) 대게 추출물에 당, 효모 및 해양심층수를 첨가한 후 발효하는 1차 발효 단계; (c) 키토산 분말을 혼합하는 단계; 및 (d) 초산균을 접종하여 발효하는 2차 발효 단계;를 포함하는 대게 식초의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 대게 식초를 제공하는 것이다.

이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양태는, (a) 대게 추출물을 제조하는 단계; (b) 대게 추출물에 당, 효모 및 해양심층수를 첨가한 후 발효하는 1차 발효 단계; (c) 키토산 분말을 혼합하는 단계; 및 (d) 초산균을 접종하여 발효하는 2차 발효 단계;를 포함하는 대게 식초의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 대게(Chionoecetes opilio)는 십각목 물맞이게과의 갑각류로, 주로 3℃ 이하의 차가운 물에 서식한다. 한국에서 잡히는 여러 게의 종류 중, 가장 맛이 좋다고 알려져 있으며, 대게살 뿐만 아니라, 대게 내장 또한 식용한다. 대게의 껍질에는 키틴, 키토산 등이 풍부하며, 대게의 속살에는 단백질, 칼슘, 핵산 성분 등이 풍부한 것으로 알려져 있는 바, 대게를 활용한 식품 개발 연구가 활발히 진행되고 있다. 본 발명의 대게는 왕게, 털게, 킹크랩, 홍게 (붉은 대게), 참게, 또는 꽃게와 상이한 종의 갑각류로, 그 용어를 혼용하여 사용할 수 없다.

본 발명의 대게는 살아서 움직이는 상태, 죽은 상태, 냉동 상태의 대게, 또는 건조 상태의 대게를 모두 포함하며, 직접 채집하거나 시중에 유통되는 대게를 구입하여 사용하는 등 그 입수 방법은 제한되지 않는다. 본 발명의 대게는 식용이 가능한 대게의 속살, 껍질, 내장, 및 부산물을 모두 포함한다.

본 발명에서 용어 "추출물"은 용매와 추출 원료를 특정 조건 하에서 접촉시킴으로써 추출 원료에 함유된 유효성분으로 원료에 함유된 성분을 분리해 낼 수 있다면, 추출 방법이나 유효성분의 종류에 무관하게 모두 포함될 수 있다. 예컨대, 물이나 유기용매를 이용하여 원료로부터 용매에 용해되는 성분을 추출한 것, 원료의 특정 성분, 예컨대 오일과 같은 특정 성분만을 추출하여 얻어진 것 등을 모두 포함할 수 있다. 상기 추출물은 건조 후 분말화하거나, 열수추출법, 에탄올 추출법 등 종래 알려진 다양한 추출법에 의해 수득할 수 있다. 상기 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4개의 무수 또는 함수 저급 알코올, 아세톤, 석유에테르, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, 트리클로로메탄, 디클로로메탄, 클로로포름, 헥산 및 1,3-부틸렌글리콜로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 용매로 추출될 수 있다.

본 발명의 대게 추출물은 대게에 해양심층수를 혼합한 후 100℃ 내지 120℃로 가열하여 수득한 것일 수 있으며, 구체적으로, 손질된 대게에, 대게 부피 3배 양의 해양심층수를 추가하여 100℃ 내지 120℃에서 3시간 동안 가열 후 대게는 제거하여 제조되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 해양심층수는 수심 200m 이하의 깊은 곳의 바닷물이며, 우리나라의 해양심층수 취수 해역은 동해, 고성, 양양, 울릉, 정동진 등이 있다. 줄임말로 심층수라고도 불리며, 미네랄이 풍부하고 채취 과정에서 오염의 염려가 거의 일어나지 않으며 지구상에서 채취 가능한 식수 중 가장 청청한 것으로 알려져 있다. 엄밀한 의미의 심층수는 그린란드에서 발원하여 2000년을 주기로 대서양, 인도양, 태평양을 순환하는 해수자원으로서 35ppt의 염도를 가지는 심층수를 의미하나, 본 발명에서는 염분을 제거한 해양심층수를 이용하였다. 본 발명의 해양심층수는 직접 채취하거나 시중에 유통되는 해양심층수를 구입하여 사용하는 등 그 입수 방법은 제한되지 않는다.

본 발명의 대게 식초의 제조 방법은 (b) 대게 추출물에 당, 효모 및 해양심층수를 첨가한 후 발효하는 1차 발효 단계를 포함하며, 대게 추출물 100 중량부 기준, 당 50 내지 70 중량부, 효모 1 내지 5 중량부, 및 해양심층수 80 내지 90 중량부를 첨가하고, 25℃ 내지 35℃에서 5 내지 10일 동안 발효하는 것일 수 있다. 구체적으로, 대게 추출물 100 중량부를 기준으로, 설탕 60 중량부, 효모균(Saccharomyces cerevisiae) 3 중량부, 해양심층수 85 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 25 내지 30℃에서 7일 간 발효시킨 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 1차 발효 단계는 호기성 발효로서, 발효물이 들어있는 통을 자주 흔들어주어 산소가 공급될 수 있도록 해야 한다.

본 발명의 키토산은 D-글루코사민과 N-아세틸글루코사민으로 이루어진 선형 다당류로서, 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수되기 쉽도록 탈아세틸화하여 가공한 물질이다. 키토산은 항균, 혈당조절, 탈콜레스테롤 효능 및 항암 효능 등이 알려져 있다. 본 발명의 키토산은 그 형태가 제한되지 않으나, 분말 형태로 사용될 수 있다. 본 발명의 키토산은 시중에 유통되는 제품을 이용하거나, 화학적 추출, 효소적 추출, 미생물 발효 등의 방법으로 수득할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 대게 식초의 제조 방법은 (c) 키토산 분말을 혼합하는 단계를 포함하며, 구체적으로, (b) 단계에서 수득한 1차 발효물 100 중량부를 기준으로 키토산 분말 2 내지 4 중량부를 혼합하는 것일 수 있고, 더욱 구체적으로, 키토산 분말을 3 중량부 혼합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 대게 식초의 제조 방법은 (d) 초산균을 접종하여 발효하는 2차 발효 단계를 포함한다. 상기 2차 발효 단계는 (c) 단계에서 수득한 혼합물에 초산균(Acetobacter sp.) 0.1 내지 8%(v/v)를 접종한 후 25℃ 내지 35℃에서 15 내지 40일 동안 발효하는 것일 수 있으며, 구체적으로, 상기 혼합물에 초산균(Acetobacter aceti) 5%를 접종한 후, 30℃에서 21일간 초산 발효하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 2차 발효 단계는 호기성 발효로서, 발효물이 들어있는 통을 자주 흔들어주어 산소가 공급될 수 있도록 해야 한다.

본 발명의 다른 하나의 양태는 상기 방법에 따라 제조된 대게 식초를 제공한다.

본 발명의 대게 식초는 시중에 유통되는 일반 식초에 비하여 대게 추출물을 포함함으로써 그 향과 맛이 뛰어나며 (실험예 1), 칼슘 함량이 현저히 증가함을 확인하였다 (실험예 2). 또한, 일반 식초 또는 키토산 분말을 포함하지 않는 비교예 식초에 비하여 항산화 활성이 우수한 것을 확인하였다 (실험예 3).

본 발명의 방법으로 제조된 식초는 대게 추출물 및 키토산 분말을 포함함으로써 높은 선호도의 맛과 향을 나타낼 뿐만 아니라, 칼슘 함량 증가 및 뛰어난 항산화 활성을 나타내는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.

제조예 1. 대게 추출물을 이용한 대게 식초의 제조

제조예 1-1. 대게 추출물의 제조

익히지 않은 생 대게를 세척 후 손질하고, 적당한 크기로 절단한 후, 대게 부피 약 3배 양의 해양심층수를 추가하여 100℃ 내지 120℃의 조건에서 3시간 동안 가열하였다. 가열 이후 대게를 제거하여 대게 추출물을 수득하였다.

제조예 1-2. 대게 식초의 제조

상기 제조예 1-1에서 수득한 대게 추출물 100 중량부를 기준으로, 설탕 60 중량부, 효모균(Saccharomyces cerevisiae) 3 중량부, 해양심층수 85 중량부를 첨가하여 잘 혼합하였다. 그 후, 25 내지 30℃에서 7일 간 1차 알콜 발효를 진행하였으며, 2-3일에 한번씩 흔들어 주어 산소가 공급될 수 있도록 하여 1차 발효물을 수득하였다. 이후, 1차 발효물 100 중량부를 기준으로 키토산 분말을 3 중량부 추가하여 잘 섞어주었으며, 상기 혼합물에 초산균(Acetobacter aceti) 5%를 접종한 후, 30℃에서 21일간 2차 초산 발효를 진행하였다. 2차 발효 역시 마찬가지로 2-3일에 한번씩 흔들어 주어 산소가 공급될 수 있도록 하였다.

2차 발효 이후, 불순물을 제거하고 여과하여 실시예의 대게 식초를 제조하였다.

제조예 2. 비교예 식초의 제조

본 발명의 방법으로 제조된 대게 식초의 효과를 비교 평가하기 위하여, 일반적으로 시중에 유통되는 비교예 1의 양조식초를 준비하였으며, 실시예 대게 식초와 다른 과정은 동일하게 진행하되 2차 발효 이전 키토산 분말을 미포함하는 비교예 2의 식초를 제조하였다.

실험예 1. 관능 평가

본 발명의 방법으로 제조된 대게 식초의 선호도를 평가하기 위하여 실시예 및 비교예의 식초를 대상으로 비교 관능평가를 실시하였다.

상기 관능 검사는 20 ~ 50 대의 성인남녀 24명을 선정하여 실시하였으며, 구체적으로, 각 그룹 별로 6명씩 나이와 성별을 골고루 분배하였고, 본 발명의 실시예 및 비교예의 식초를 제공하여 색, 향, 맛, 및 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다. 평점은 10점 평점법을 사용하였으며, 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 식초 한 모금을 섭취한 뒤 각 항목에 대해 평가한 후, 물로 입을 헹구고 5분 뒤 다른 식초를 재섭취하는 과정을 반복하여 평가하였다.

구분	색	향	맛	종합 선호도
실시예	7.5	8.9	9.1	8.7
비교예 1	8.9	7.3	8.3	8.0
비교예 2	7.8	8.8	9.0	8.6

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 대게 추출물을 미포함하는 비교예 1 식초의 경우, 그 향과 맛이 실시예에 비하여 크게 떨어지는 것을 확인하였다. 다만, 키토산 분말을 미포함하는 비교예 2 식초의 경우, 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 대게 식초와 전반적인 선호도는 크게 차이가 나지 않는 것을 확인하였다. 즉, 식초에 포함되는 키토산 분말은 식초의 맛과 향에 큰 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다.

실험예 2. 칼슘 함량 측정

식초는 아세트산을 풍부하게 함유하는 음식인데, 아세트산은 칼슘 흡수를 촉진시키므로 식초는 뼈 건강에 도움이 되는 음식으로 알려져 있다. 이에, 칼슘이 풍부한 대게를 주재료로 함유하는 본 발명의 대게 식초의 칼슘 함량을 비교 평가하였다. 구체적으로, 각 식초 15ml에 70% 질산 40ml 및 30% 과산화수소 10ml를 첨가한 후 플레이트 히터에서 교반하였다. 그 후, 유도결합플라즈마 원자방출분광기 (ICP-OES)로 칼슘 함량을 측정하였다.

	칼슘(Ca2+) 함량 (mg/100g)
실시예	14
비교예 1	6
비교예 2	13

칼슘 함량 측정 결과 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 대게 식초에 비하여, 대게 추출물을 포함하지 않는 비교예 1의 일반 식초는 6mg/100g으로, 칼슘 함량이 현저히 차이나는 것을 확인하였다. 이는, 칼슘 성분이 풍부한 대게의 포함 여부에 따른 결과인 것으로 해석되며, 본 발명의 대게 식초에 함유된 풍부한 칼슘은 섭취 후 식초의 또 다른 성분인 아세트산으로 인해 그 흡수율 또한 높아져 뼈 건강에 도움을 줄 수 있다.

실험예 3. 항산화 활성 확인

본 발명 대게 식초의 항산화 활성을 확인하기 위하여, DPPH 자유라디칼 소거 활성을 Blois 방법으로 측정하였다. 구체적으로, 각 식초 100μl에 100μm DPPH를 함유한 메탄올 용액 2ml를 가해 진탕하여 실온에서 10분간 방치한 후 분광광도계를 이용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다.

	DPPH 자유라디칼 소거 활성 (%)
실시예	71.8±2.45
비교예 1	45.1±1.69
비교예 2	59.3±0.98

그 결과, 본 발명의 실시예 대게 식초의 항산화 활성은 약 71.8%로, 대게를 포함하지 않는 일반 식초가 45.1%인 것에 비하여 매우 현저한 항산화 활성을 확인하였다. 또한, 키토산 분말을 포함하지 않고 제조된 비교예 2의 식초의 경우 59.3%로 키토산 분말을 포함하는 본 발명의 대게 식초에 비하여 그 항산화 활성이 낮은 것을 확인하였다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

1. (a) 대게 추출물을 제조하는 단계;
   (b) 대게 추출물에 당, 효모 및 해양심층수를 첨가한 후 발효하는 1차 발효 단계;
   (c) 키토산 분말을 혼합하는 단계; 및
   (d) 초산균을 접종하여 발효하는 2차 발효 단계를 포함하는, 대게 식초의 제조 방법에 있어서,
   상기 (a) 대게 추출물은 대게에 해양심층수를 혼합한 후 100℃ 내지 120℃로 가열하여 수득한 것이고,
   상기 대게는 식용이 가능한 대게의 속살, 껍질, 내장 및 부산물을 포함하고,
   상기 대게의 껍질은 키틴, 키토산을 포함하고, 상기 속살은 단백질, 칼슘, 핵산을 포함하는 것이고,
   상기 (b) 1차 발효 단계는 대게 추출물 100 중량부 기준, 당 50 내지 70 중량부, 효모 1 내지 5 중량부, 및 해양심층수 80 내지 90 중량부를 첨가하고, 25℃ 내지 35℃에서 5 내지 10일 동안 발효하는 것인, 대게 식초의 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 (c) 혼합 단계는 (b) 단계에서 수득한 1차 발효물 100 중량부를 기준으로 키토산 분말 2 내지 4 중량부를 혼합하는 것인, 대게 식초의 제조 방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 (d) 2차 발효 단계는 (c) 단계에서 수득한 혼합물에 초산균 0.1 내지 8%(v/v)를 접종한 후 25℃ 내지 35℃에서 15 내지 40일 동안 발효하는 것인, 대게 식초의 제조 방법.
   
6. 제1항의 제조 방법으로 제조된 대게 식초.
   
7. 제6항에 있어서, 상기 대게 식초는 칼슘 함량이 증가된 것을 특징으로 하는, 대게 식초.