KR102585180B1 - 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.
상세하게는,
포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법(1)에 있어서,
(a) 정제수 또는 지하수를 준비하는 원료준비단계(S100);
(b) 전분질 재료로서, 팽화미를 준비하는 전분질준비단계(S200);
(c) 개량누룩을 준비하는 발효제준비단계(S300);
(d) 포스트바이오틱스 균주를 준비하는 포스트바이오틱스균주준비단계(S400);
(e) 상기 (a)단계에서 준비된 정제수 또는 지하수를 10 내지 20℃의 온도에서 24시간 방치시키는 원료혼합준비단계(S500);
(f) 상기 (d)단계에서 숙성된 정제수 또는 지하수와, (b)단계에서 준비된 팽화미, (c)단계에서 준비된 개량누룩과, (d)단계에서 준비된 포스트바이오틱스 균주를 혼합하여, 30 내지 38℃의 온도에서 48 내지 72시간 숙성시키는 담금단계(S600);
(g) 상기 (f)단계에서 생성된 막걸리를 제성하는 제성단계(S700);
(h) 상기 (g)단계에서 제성된 막걸리를 입병하여 포장하는 포장단계(S800);를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
이로 인해, 본 발명은, 음용 시, 숙취 개선 효과가 있고, 부드럽고, 목 넘김을 향상시킴은 물론, 장내 유익균이 생장하도록 하는 막걸리를 제조할 수 있도록 한다는 이점이 있다.

Description

포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법{Manufacturing method of makgeolli using postbiotics}

본 발명은 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 막걸리 제조 시, 포스트바이오틱스 균주와 팽화미를 이용하여, 음용 시, 숙취 개선 효과가 있고, 부드럽고, 목 넘김을 향상시킴은 물론, 장내 유익균이 생장하도록 하는, 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

최근 우리나라의 전통 문화에 대한 이해가 깊어지면서, 우리 민족 고유 식문화의 중요한 위치를 차지하는 전통주 또한 널리 보급되고 있다.

우리나라는 포도주와 같은 과일주의 전통보다는 곡물주의 전통을 가졌다.

그런데, 이 곡물은 과일처럼 가만히 두면 발효가 되지 않는다.

곡물주는 우선 그 안에 들어있는 전분을 당화(糖化)해야 한다.

그런 다음, 알코올 발효과정을 거쳐야 술이 된다.

전분을 당화하기 위해 넣는 것이 바로 밀 같은 곡물로 만드는 누룩이다.

우리나라는 곡물로 지은 밥과 곡물을 제분하고 남은 기울을 이용해서 만든 누룩으로 술을 만들어 마셨다.

즉, 밥이 되는 곡물에 대한 지식이 풍부해서이다.

우리나라 전통 발효주인 막걸리는 탁주 또는 농주라고도 하며, 이것은 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 혼합하여 발효시킨 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 만들어낸 곡주이다.

막걸리는 발효 후, 여과 과정을 거치지 않은 특성 탓에 발효에 관하여 효모, 유산균 등이 포함되어 있는 발효산물 전체를 음용하는 세계 유일의 술로서, 다른 주류에 비하여 알코올 도수가 상대적으로 낮아, 위에 부담을 주지 않을 뿐만 아니라, 단백질, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있다.

또한, 다양한 유기산과 inositol, acetylcholine, riboflavin, 비타민B 복합체 등, 다양한 생리활성 물질을 포함하고 있으며, 인체 내의 신진대사에 관여하는 10여종의 필수 아미노산을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

그러나, 종래의 막걸리는 소비 성향이 다양해진 현대인들의 욕구를 충족시키기에는 막걸리의 맛이나 색깔 및 향이 고전적이라는 문제점을 가지고 있다.

그래서, 최근에는 종래의 막걸리에 다양한 맛을 내는 물질은 물론, 몸에 좋은 성분 등을 첨가하여, 맛이나 색깔 및 향을 점점 개선시켜 나가고 있다.

한편, 포스트바이오틱스는,

유익균(유산균을 포함한 프로바이오틱스)이 식이섬유류(프리바이오틱스)를 먹고 만들어내는 생명물질로, '프로바이오틱스'와 그의 먹이인 '프리바이오틱스', 이 둘을 함께 지칭하는 '신바이오틱스'에 이어 4세대 유산균으로 주목받고 있다.

일반적으로 유산균을 먹고 장이 좋아지길 기대하는 바로 그 최종 물질이다.

과거에는 유익균이 장까지 살아서 도착하는 것에 주목했다.

하지만, 장내 환경은 유해균의 비중이 높아서 유익균이 무사히 도착하더라도 대사산물이 생성되기까지 시간이 오래 걸리고, 양 또한 극소량이라는 것이 문제였다.

포스트바이오틱스에는 단백질을 분해해 세포, 혈액, 호르몬 등의 원료로 사용되는 각종 복합(필수) 아미노산과 천연 비타민, 천연 항생물질, 이소플라본 등의 호르몬, 가바(GABA) 등의 신경전달물질, 유기산, 단쇄지방산, 덱스트린 등의 식이섬유, 미네랄 등이 풍부하게 들어있다.

따라서, 장내 세균총의 비율이 정상이라면 장내 유익균들이 충분한 포스트바이오틱스를 생산하기 때문에 건강한 장을 유지할 수 있다.

그러나, 대다수 사람들은 장내 유익균의 부족으로 충분한 양의 포스트바이오틱스를 만들지 못한다.

먹는 생균 또한 장을 통과하는 세균으로 충분한 양의 포스트바이오틱스를 생산하지 못한다.

즉, 포스트바이오틱스는 유익균인 프로바이오틱스가 먹이인 프리바이오틱스를 먹고 만들어낸 대사산물을 포함한 것으로, 박테리오신, 아세트산, 프로피온산, 부틸산 등이 있다.

유해균을 직접 사멸해 장내 환경을 유해균보다 유익균이 많은 상태로 만든다.

위산과 담즙산에 의해 사멸되지 않기 때문에 많은 양이 필요하지도 않고, 생산 과정 없이 곧바로 간이나 심장, 세포 등으로 전달되기 때문에 효능이 빠를 수 밖에 없다.

이로 인해, 인체의 면역력을 높여주고 활성 영양소를 제공해주어 건강함을 유지해주는 데 중요한 물질로 작용한다.

또한, 장내 환경 개선 뿐만 아니라, 인슐린을 자극하는 호르몬 인크레틴 생성을 촉진해 당뇨병 환자에게도 큰 효과가 있다.

이 밖에도 항염증, 항비만, 항고혈압 등의 효능이 있다고 알려져, 포스트바이오틱스에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다.

또한, 장내 유해균을 직접 사멸함은 물론, 장 뿐만 아니라, 면역 질환 등, 다양한 신체 기능에 관여한다.

한동안 프로바이오틱스의 먹이가 되는 식이섬유(프리바이오틱스)를 함께 복용하면 효과가 더 좋다는 연구가 급물살을 탔는데, 최근에는 프로바이오틱스가 내놓는 대사산물인 '포스트바이오틱스'가 치료제나 질병 진단에 효율적이라는 주장이 주목 받고 있으며, 장내 건강 뿐 아니라, 면역, 순환, 호흡, 항상성 등 온몸에 관여한다는 연구 성과가 속속 나오고 있다.

따라서, 본 출원인은 우리나라 전통주인 막걸리에 포스트바이오틱스를 첨가하여 맛은 물론, 장내 환경을 개선시켜주는 막걸리의 제조방법을 제공하고자 한다.

이에, 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 선행기술로서,

도 2의 (a)에 도시된 바와 같이, 대한민국 등록특허공보 제10-1865182호의 "김치 유산균 발효물을 이용한 탁주 제조방법"(이하, '선행기술 1'이라 함.)은,

탁주의 김치유산균 증식으로 산미가 증가함으로 잡균 번식을 방지하고 일부 효모 등의 활동을 억제하며 주류의 순화와 함께 부패 등 보존력 강화에 도움을 주고, 식음 후 탁주에 살아있는 김치유산균으로 인해 인체 내 활동성 강화로 장 건강에 도움을 줄 수 있는 김치 유산균 발효물을 이용한 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

또 다른 선행기술로는,

도 2의 (b)에 도시된 바와 같이, 대한민국 등록특허공보 제10-2039473호의 "유산균 막걸리 및 그의 제조 방법"(이하, '선행기술 2'라 함.)으로,

복합 유산균들이 박테리오신과 유용한 생리 활성 물질을 생성하여 잡균의 오염 및 번식을 억제시켜 막걸리의 안정성을 증가시키고, 상온 보관 시 타 유산균의 증식으로 인한 막걸리 산폐가 방지되므로, 막걸리의 안정성이 높으며, 유통 기한을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라, 막걸리의 향과 맛을 증대시킴으로써 기능성과 기호도를 높일 수 있는, 맛과 향의 기능성이 뛰어난 유산균 막걸리 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

살펴본 바와 같이, 상기 선행기술 1 내지 선행기술 2는, 유산균을 이용한 우리나라 전통주인 막걸리의 제조방법 및 그 막걸리에 관한 기술로, 본 발명과 기술분야가 동일하지만, 기술적 특징이 상이하다.

즉, 본 발명에서 제공하고자 하는 포괄적인 기술적 개념은 유사하나, 구체적인 발명의 해결하고자 하는 과제, 이를 해결하기 위한 수단, 이를 해결함으로서 발휘되는 효과가 상이하다.

그러므로, 상기 선행기술 1 내지 선행기술 2를 포함한 종래의 막걸리 제조방법과는 다른, 본 발명만의 발명의 해결하고자 하는 과제(발명의 목적), 이를 해결하기 위한 해결수단(구성요소) 및 이를 해결함으로서 발휘되는 효과를 기반으로, 그 기술적 특징을 꾀하고자 한다.

대한민국 등록특허공보 제10-1865182호 (2018.05.31.) 대한민국 등록특허공보 제10-2039473호 (2019.10.28.)

이에, 본 발명은 상기 전술한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

팽화미와 포스트바이오틱스 균주를 이용하여, 막걸리의 유통 기한 및 소비 기한을 연장시킴은 물론, 음용 시, 부드럽고, 목 넘김이 우수하고, 숙취 개선 효과가 있고, 장내 환경의 개선을 도모할 수 있는, 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은,

우리나라 전통주인 막걸리 시장을 활성화시키되, 단순 맛의 개선이 아닌, 음용 시, 포스트바이오틱스 균주에 의해, 인체의 면역력을 향상시키고, 활성 영양소를 제공하여, 음용자의 건강함을 유지, 개선할 수 있는, 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.

상기 목적을 이루기 위한 본 발명은 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위하여 안출된 것으로서,

포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법에 있어서,

(a) 정제수 또는 지하수를 준비하는 원료준비단계;

(b) 전분질 재료로서 팽화미를 준비하는 전분질준비단계;

(c) 개량누룩을 준비하는 발효제준비단계;

(d) 포스트바이오틱스 균주를 준비하는 포스트바이오틱스균주준비단계;

(e) 상기 (a)단계에서 준비된 정제수 또는 지하수를 10 내지 20℃의 온도에서 24시간 방치시키는 원료혼합준비단계;

(f) 상기 (d)단계에서 숙성된 정제수 또는 지하수와, (b)단계에서 준비된 팽화미, (c)단계에서 준비된 개량누룩과, (d)단계에서 준비된 포스트바이오틱스 균주를 혼합하여, 30 내지 38℃의 온도에서 48 내지 72시간 숙성시키는 담금단계;

(g) 상기 (f)단계에서 생성된 막걸리를 제성하는 제성단계;

(h) 상기 (g)단계에서 제성된 막걸리를 입병하여 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 (f)의 담금단계는,

정제수 또는 지하수 10리터당, 팽화미 1 내지 1.5kg, 개량누룩 50 내지 60g, 포스트바이오틱스 균주 5 내지 10g의 무게 비율로 혼합하여, 숙성시키고,

상기 (f)의 담금단계에서 혼합되는 포스트바이오틱스 균주의 수(數)는, 10억 내지 15억 cfu/g인 것을 특징으로 한다.

한편, 이에 앞서 본 명세서는 특허등록청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서는 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이상의 구성 및 작용에서 상기 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면,

1. 팽화미와 포스트바이오틱스 균주로 인해, 막걸리의 유통 기한 및 소비 기한이 연장된다.

2. 목 넘김이 우수하고, 부드럽고, 숙취 개선 효과가 있다.

3. 장내 환경을 개선시킨다.(장내 유익균이 생성된다.)

즉, 인체의 면역력을 향상시키고, 활성 영양소를 제공하여, 음용자의 건강함을 유지, 개선되도록 할 수 있다.

4. 또한, 장내 건강 뿐만 아니라, 면역, 순환, 호흡, 항상성 등, 온몸의 시스템에 관여하여, 건강을 도모시킨다.

그러므로, 성인에서 노인까지 남녀 구분 없이 쉽게 우리나라 전통주를 음용할 수 있도록 하되, 막걸리 자체적으로 생성되는 유산균 이외에, 이를 포함한 포스트바이오틱스로 인해 장내 환경을 개선시키는 매우 효과적인 발명이라 하겠다.

도 1은, 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법에 대한 순서도를 나타낸 것이다.
도 2는, 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법에 대한 선행기술의 대표도를 나타낸 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명인 포스트바이오틱스를 이용한 막걸리의 제조방법(1)에 대한 기능, 구성 및 작용을 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은, 팽화미와 포스트바이오틱스 균주를 이용하여 막걸리를 제조하는 제조방법에 관한 것으로서, 종래의 막걸리와 대비하여, 막걸리의 유통 기한 및 소비 기한이 연장됨은 물론, 부드러워 음용이 용이하되, 숙취 개선 효과가 있고, 장내 유익균의 증식 및 유해균을 억제하여, 배변활동을 원활하게 하고, 면역 기능을 향상시킨다.

도 1은 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법에 대한 순서도를 나타낸 것이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은,

포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법(1)에 있어서,
(a) 정제수 또는 지하수를 준비하는 원료준비단계(S100);
(b) 전분질 재료로서, 팽화미를 준비하는 전분질준비단계(S200);
(c) 개량누룩을 준비하는 발효제준비단계(S300);
(d) 포스트바이오틱스 균주를 준비하는 포스트바이오틱스균주준비단계(S400);
(e) 상기 (a)단계에서 준비된 정제수 또는 지하수를 10 내지 20℃의 온도에서 24시간 방치시키는 원료혼합준비단계(S500);
(f) 상기 (d)단계에서 숙성된 정제수 또는 지하수와, (b)단계에서 준비된 팽화미, (c)단계에서 준비된 개량누룩과, (d)단계에서 준비된 포스트바이오틱스 균주를 혼합하여, 30 내지 38℃의 온도에서 48 내지 72시간 숙성시키는 담금단계(S600);
(g) 상기 (f)단계에서 생성된 막걸리를 제성하는 제성단계(S700);

(h) 상기 (g)단계에서 제성된 막걸리를 입병하여 포장하는 포장단계(S800);를 포함하여 이루어진다.

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상기 각 단계별에 관하여 더욱 상세하게 설명하면,

1. 원료준비단계(S100)

정제수 또는 지하수를 준비한다.

2. 전분질준비단계(S200)

팽화미를 준비한다.

3. 발효제준비단계(S300)

10 내지 30 mesh로 분쇄한 연질 밀 100 중량부에,

20 내지 35 중량부의 정제수 또는 지하수를 가하고,

아스퍼질러스 루첸시스(A. luchuensis) 34-1 균주(KACC 46420) 배양액을 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합하여, 배양하되,

상대습도 80%, 온도 35 내지 40℃의 환경에서,

38 내지 42시간 배양하여,

수분함량이 30 내지 35%인 개량누룩을 준비한다.

이때, 준비되는 개량누룩의 당화력은, 850 unit/g 내지 1100 unit/g의 범위 내에 들어오는 개량누룩을 준비하여, 개량누룩이 팽화미를 포도당으로 변환시키도록 한다.

즉, 상기 범위 내의 개량누룩은 팽화미를 포도당으로 변환시키는 능력이 우수하다.(본 발명에서 사용되는 개량누룩의 준비 조건은, 본 발명의 팽화미와 가장 우수하게 반응할 수 있도록 하는 최적의 조건이다.)

4. 포스트바이오틱스균주준비단계(S400)

포스트바이오틱스 균주는,

특별히 제한되지 않고, 일반적인 포스트바이오틱스 균주를 준비하되,

균주의 수(數)는,

10억 내지 15억 cfu/g의 범위 내인 것을 준비한다.

참고하여,

균주의 수(數)가 10억 cfu/g 미만 일 경우에는,

포스트바이오틱스의 첨가로 인한 효과가 미미해지고, 맛의 부드러움을 저하시키며,

15억 cfu/g 이상 일 경우에는,

막걸리의 숙성 시간이 길어져, 막걸리만의 신선함이 저하되고, 오랜 숙성으로 인한 신맛이 강하게 나기 때문이다.

5. 원료혼합준비단계(S500)

담금단계(S600)에서 혼합될 팽화미, 개량누룩, 포스트바이오틱스 균주와의 용이한 혼합을 위해, 원료준비단계(S100)에서 준비된 정제수 또는 지하수를 멸균된 저장용기에 10 내지 20℃의 온도에서 24시간 방치하여, 상온 상태를 만들어 준비한다.

6. 담금단계(S600)

담금단계(S600)는,

구분하여,

팽화미, 정제수 또는 지하수와, 개량누룩, 조효소, 정제효소, 효모를 혼합하여, 18 내지 28℃에서 240시간 내지 312시간 숙성시키는 제 1차담금단계(S610);와,

상기 제 1차담금단계(S610)에서 제조, 숙성된 막걸리에 포스트바이오틱스 균주를 혼합하여, 교반, 숙성시키는 제 2차담금단계(S620);로 이루어지고,

제 1차담금단계(S610)에서는,

정제수 또는 지하수 10리터당, 팽화미 1 내지 1.5kg, 개량누룩 50 내지 60g, 조효소 0.1 내지 0.2 kg, 정제효소 0.1 내지 0.5g, 효모 0.3 내지 0.5g의 무게 비율로 혼합하고,

제 2차담금단계(S620)에서는,

제 1담금단계(S610)에서 제조, 숙성된 막걸리 10리터당, 포스트바이오틱스 균주 5 내지 10g의 무게 비율로 혼합하여, 교반, 숙성시킨다.

이때의 교반조건은,

교반온도는 30 내지 38℃의 온도에서, 30분 내지 60분 동안 회전속도(교반날개 분당 회전수) 30rpm 내지 60rpm으로 교반하고,

48 내지 72시간 숙성한 후,

재차 30분 내지 60분 동안 회전속도(교반날개 분당 회전수) 30rpm 내지 60rpm으로 교반한다.

상기의 조효소는 예를 들어, 소맥피,

정제효소는, 예를 들어, 탄산칼슘, 황산칼슘, Glucoamylase, a-amylase가 일정 비율로 혼합되어 이루어진 정제효소이다.

또한, 상기 혼합되는 포스트바이오틱스 균주의 양의 무게 비율은,

막걸리의 향과 맛을 크게 변형시키지 않고, 막걸리의 특유의 향과 맛을 유지시키되, 부드러운 목 넘김 및 유통, 소비 기간 연장, 장내 건강을 도모하는 효과에 도움을 준다.

참고하여,

정제수 또는 지하수 10리터당, 팽화미 1 내지 1.5kg을 혼합해야하는 이유는,

1kg 미만일 경우에는,

팽화미의 밥알 내부의 전분호화의 복원률이 낮아, 음용 시, 팽화미의 고소함이 미미하기 때문이며,

반대로, 1.5kg 이상일 경우에는,

팽화미 특유의 식감으로 질겨져, 막걸리의 점도가 높아지고, 이에 따라, 음용 시, 끈적임 및 이물감으로 인해 저작감이 발생하여, 부드러운 목 넘김을 방해하기 때문이다.

하기의 표 1은,

상술한, 팽화미의 무게 비율에 따른 막걸리의 음용 선호도를 5점 평정법을 이용, 관능성 테스트를 실시한 것이다.(표 1에 따라 제조된 막걸리를 소비자 패널 50명(연령 20 내지 60대, 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩(남자 5명, 여자 5명)을 선발하여, 고소함, 점도 적당도, 목 넘김, 기호도로 구분하여, 가장 좋다(like extremely)를 5점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 5점 평정법을 이용, 관능성 테스트를 실시, 평가하였다.)

표 1

상기 표 1에서 도출된 결과와 같이,

고소함, 점도 적당도, 목 넘김, 기호도 모두가, 정제수 또는 지하수 10리터당, 팽화미 1 내지 1.5kg 무게 비율로 혼합된 막걸리에 우수한 점수를 주었다.

또한, 상기 제 1차담금단계(S610)와 제 2차담금단계(S620) 완료 후에, 48 내지 72시간을 숙성시키는 이유는,

48시간 미만 숙성시킬 경우, 막걸리 자체적으로 생성되는 유산균 및 첨가된 포스트바이오틱스 균주의 증식이 충분히 일어나지 않아, 포스트바이오틱스 첨가에 대한 효과(장 건강 도모 및 숙취 개선 효과, 유통 및 소비 기간 연장)가 미미함은 물론, 막걸리의 숙성도가 낮아 음용 시의 부드러움이 저하되기 때문이다.

72시간 이상 숙성시킬 경우에는,

막걸리의 색도가 황색(黃色)에 가깝게 탁하게 변화되고, 초산균, 젖산균이 과도하게 증식하여 산도가 높아지고, 신맛이 날 수 있기 때문이다.

하기의 표 2는,

상술한, 막걸리의 숙성 시간에 따른 막걸리의 음용 선호도를 5점 평정법을 이용, 관능성 테스트를 실시한 것이다.(표 2에 따라 제조된 막걸리를 소비자 패널 50명(연령 20 내지 60대, 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩(남자 5명, 여자 5명)을 선발하여, 색도, 신맛, 목 넘김, 기호도로 구분하여, 가장 좋다(like extremely)를 5점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 5점 평정법을 이용, 관능성 테스트를 실시, 평가하였다. 이때, 색도와 신맛은, 점수가 높을수록 진함을 나타내고, 낮을수록 연함을 나타낸다.)

표 2

상기 표 2에서 도출된 결과와 같이,

색도, 신맛, 목 넘김, 기호도 모두가, 48 내지 72시간 숙성된 막걸리에 우수한 점수를 주었다.

7. 제성단계(S700)

막걸리 제품의 규격에 맞게 첨가물을 첨가한다.

제성은 막걸리 제품의 규격에 맞게 물, 당류, 산류 등의 첨가물을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며,

산류로는 예를 들어, 구연산, 젖산, 호박산, 사과산 등을 첨가할 수 있으며,

당류로는 포도당, 과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당군 중, 어느 하나 또는 하나 이상을 첨가할 수 있다.

8. 포장단계(S800)

막걸리 제품의 규격 및 용량에 따라 입병하여 밀폐시키고, 상온 또는 저온에서 보관, 숙성시켜, 출하시킨다.

이하, 관능 검사를 위해, 실시 예를 제조하였다.

단, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시 예 1>

정제수 10리터를, 온도 15℃, 습도 45% 환경에서 멸균된 저장용기에 24시간 방치하고,

24시간 방치한 정제수 10리터에, 팽화미 1.3kg, 개량누룩 50g, 조효소 0.2 kg, 정제효소 0.3g, 효모 0.3g을 혼합하고,

온도 32℃, 습도 45% 환경에서,

교반온도는 34℃의 온도에서, 30분 동안 회전속도(교반날개 분당 회전수) 50rpm으로 교반하고, 72시간 숙성하였다.

이후, 숙성, 제조된 막걸리 10리터에, 포스트바이오틱스 균주 5g을 혼합하여,

교반온도는 30℃의 온도에서, 30분 동안 회전속도(교반날개 분당 회전수) 30rpm으로 교반하였다.

<실시 예2>

상기 <실시 예1>과 동일하게 제조하되,

전분질 재료로는 팽화미가 아닌, 찐 쌀 1.3kg으로 대체하였다.

<실시 예3>

상기 <실시 예1>과 동일하게 제조하되,

전분질 재료로는 팽화미가 아닌, 고두밥 1.3kg으로 대체하였다.

<비교 예>

팽화미와 포스트바이오틱스 균주를 이용하지 않는 전통식 막걸리를 제조한다.

전분질 재료로서, 고두밥은, 쌀을 5회 이상 물에 충분히 수세하고, 수세한 쌀에 2배 가수하여 3시간 침지한 후, 침지한 쌀을 찜 기구를 이용하여 40분 찌고, 5분 뜸을 들여 제조하였다.

밑술은 고두밥을 상온에서 4시간 냉각시켜 고두밥 함량 대비 1.5배의 물, 20%의 개량누룩(실시 예 1과 동일한 개량누룩임.), 1%의 활성 효모, 1%의 젖산을 넣어 25℃에서 72시간 발효하여 제조하였다.

담금은 밑술 100 중량부, 밑술 100 중량부에 대하여 500 중량부의 고두밥, 600 중량부의 물, 30 중량부의 개량누룩을 혼합하여 28℃에서 96시간 발효하여 수행하였고, 이를 통해 전통식 막걸리가 될 원액을 얻었다.

제성은 막걸리 원액을 300 mesh 채망을 통과시킨 후, 국세청에서 제공하는 '주류 분석 규정'에 따라 알코올을 분석하였고, 이를 물로 희석하여 최종 알코올 도수를 5도로 맞추었다.

숙성은 막걸리 희석액에 막걸리 희석액 100 중량부에 10 중량부의 이소말토 올리고당, 0.005 중량부의 아스파담을 첨가하여 25℃에서 24시간 이상 수행하여, 최종 전통식 막걸리를 제조하였다.

<실험 예 1>

상기 <실시 예 1> 내지 <실시 예 3>과, <비교 예>에 따라 제조된 막걸리를 소비자 패널 50명(연령 20 내지 60대, 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩(남자 5명, 여자 5명)을 선발하여, 맛, 풍미, 향, 목 넘김, 부드러움, 숙취도(식음 후, 24시간 경과), 기호도로 구분하여, 가장 좋다(like extremely)를 9점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 9점 평정법을 이용, 관능성 테스트를 실시, 평가하였다.(▶ 관능실험 1)

상기 관능실험 1의 결과를 살펴볼 때,

종래의 일반적인 막걸리(비교 예)는, 전분질 재료만 상이하게 한 본 발명의 제조방법으로 제조된 막걸리와 대비하여, 모든 항목에서 전체적으로 낮은 점수를 받은 것을 알 수 있다.

즉, 전분질 재료가 상이하여도, 포스트바이오틱스의 첨가 유무에 따라 모든 항목이 우수해지는 것을 알 수 있으며,

특히, 전분질 재료로 팽화미를 사용하는 것이 모든 항목에서 우수한 점수를 받는다는 것을 알 수 있다.

<실험 예 2>

상기 <실험 예 1>에서 사용된 막걸리의 보관성을 확인하기 위해, 동일한 패널 50명이, 온도 25℃, 습도 50% 환경에서, 3일 경과된 막걸리의 향과 식음 가능 여부, 맛으로 구분하여, 아주 좋다를 5점, 아주 나쁘다를 0점으로 하는 5점 평정법을 이용, 관능성 테스트를 실시, 평가하였다.((▶ 관능실험 2)

상기 관능실험 2의 결과와 같이,

종래의 일반적인 막걸리(비교 예)는, 3일 경과 후, 식음할 수 없을 정도로 산패한 반면, <실시 예 1> 내지 <실시 예 3>은, 포스트바이오틱스의 첨가로 인해, 산패 속도가 저하된다는 것을 알 수 있다.

즉, 포스트바이오틱스의 첨가로 인해 막걸리의 유통 기한 및 소비 기한을 연장시킬 수 있다는 것을 알 수 있다.

또한, 전분질 재료로 팽화미를 이용한 <실시 예 1>이 관능실험 1에서와 마찬가지로, 전체적으로 우수한 점수를 받는다는 것을 알 수 있다.

이상에서와 같이, 본 발명은 기재된 실시 예에 한정되는 것이 아니고 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다.

따라서, 기술적 사상 또는 주요한 특징으로부터 벗어남이 없이 다른 여러가지 형태로 실시될 수 있으므로, 본 발명의 실시 예들은 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며 한정적으로 해석되어서는 아니되며 다양하게 변형하여 실시할 수 있다.

본 발명은, 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법으로서,

팽화미와 포스트바이오틱스 균주를 혼합하여, 맛의 깔끔함과 부드러움은 물론, 장내 환경의 개선을 도모하므로, 이를 제조하는 제조업 및 판매업, 유통업 등, 다양한 우리나라 전통주 산업분야 증진에 기여하는 데에 적용할 수 있다.

1: 포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법
S100: 원료준비단계 S200: 전분질준비단계
S300: 발효제준비단계 S400: 포스트바이오틱스균주준비단계
S500: 원료혼합준비단계 S600: 담금단계
S610: 제 1차담금단계 S620: 제 2차담금단계
S700: 제성단계 S800: 포장단계

Claims (3)

1. (a) 정제수 또는 지하수를 준비하는 원료준비단계(S100),
   (b) 전분질 재료로서, 팽화미를 준비하는 전분질준비단계(S200),
   (c) 개량누룩을 준비하는 발효제준비단계(S300),
   (d) 포스트바이오틱스 균주를 준비하는 포스트바이오틱스균주준비단계(S400),
   (e) 상기 (a)단계에서 준비된 정제수 또는 지하수를 10 내지 20℃의 온도에서 24시간 방치시키는 원료혼합준비단계(S500),
   (f) 상기 (d)단계에서 숙성된 정제수 또는 지하수와, (b)단계에서 준비된 팽화미, (c)단계에서 준비된 개량누룩과, (d)단계에서 준비된 포스트바이오틱스 균주를 혼합하여, 30 내지 38℃의 온도에서 48 내지 72시간 숙성시키는 담금단계(S600),
   (g) 상기 (f)단계에서 생성된 막걸리를 제성하는 제성단계(S700),
   (h) 상기 (g)단계에서 제성된 막걸리를 입병하여 포장하는 포장단계(S800)를 포함하여 이루어진,
   포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법(1)에 있어서,
   (c)의 발효제준비단계(S300)는,
   10 내지 30 mesh로 분쇄한 연질 밀 100 중량부에,
   20 내지 35 중량부의 정제수 또는 지하수를 가하고,
   아스퍼질러스 루첸시스(A. luchuensis) 34-1 균주(KACC 46420) 배양액을 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합하여, 배양하되,
   상대습도 80%, 온도 35 내지 40℃의 환경에서,
   38 내지 42시간 배양하여,
   수분함량이 30 내지 35%인 개량누룩을 준비하고,
   준비되는 개량누룩의 당화력은, 850 unit/g 내지 1100 unit/g의 범위 내에 들어오는 개량누룩을 준비하여, 개량누룩이 팽화미를 포도당으로 변환시키도록 하고,
   (e)의 원료혼합준비단계(S500)는,
   담금단계(S600)에서 혼합될 팽화미, 개량누룩, 포스트바이오틱스 균주와의 용이한 혼합을 위해, 원료준비단계(S100)에서 준비된 정제수 또는 지하수를 멸균된 저장용기에 10 내지 20℃의 온도에서 24시간 방치하여, 상온 상태를 만들어 준비하고,
   (f)의 담금단계(S600)는,
   정제수 또는 지하수 10리터당, 팽화미 1 내지 1.5kg, 개량누룩 50 내지 60g, 포스트바이오틱스 균주 5 내지 10g의 무게 비율로 혼합하여, 숙성시키고,
   (f)의 담금단계(S600)에 혼합되는 포스트바이오틱스 균주의 수(數)는,
   10억 내지 15억 cfu/g이고,
   (f)의 담금단계(S600)는,
   구분하여,
   팽화미, 정제수 또는 지하수와, 개량누룩, 조효소, 정제효소, 효모를 혼합하여, 18 내지 28℃에서 240시간 내지 312시간 숙성시키는 제 1차담금단계(S610);와,
   상기 제 1차담금단계(S610)에서 제조, 숙성된 막걸리에 포스트바이오틱스 균주를 혼합하여, 교반, 숙성시키는 제 2차담금단계(S620);로 이루어지고,
   제 1차담금단계(S610)에서는,
   정제수 또는 지하수 10리터당, 팽화미 1 내지 1.5kg, 개량누룩 50 내지 60g, 조효소 0.1 내지 0.2 kg, 정제효소 0.1 내지 0.5g, 효모 0.3 내지 0.5g의 무게 비율로 혼합하고,
   제 2차담금단계(S620)에서는,
   제 1담금단계(S610)에서 제조, 숙성된 막걸리 10리터당, 포스트바이오틱스 균주 5 내지 10g의 무게 비율로 혼합하여, 교반, 숙성시키되,
   교반조건은,
   교반온도는 30 내지 38℃의 온도에서, 30분 내지 60분 동안 회전속도 30rpm 내지 60rpm으로 교반하고,
   48 내지 72시간 숙성한 후,
   재차 30분 내지 60분 동안 회전속도 30rpm 내지 60rpm으로 교반하고,
   상기의 조효소는 소맥피,
   정제효소는, 탄산칼슘, 황산칼슘, Glucoamylase, a-amylase가 일정 비율로 혼합되어 이루어진 정제효소로 하여,
   막걸리 제조 시, 포스트바이오틱스 균주와 팽화미를 이용, 음용 시, 숙취 개선 효과가 있고, 부드럽고, 목 넘김을 향상시킴은 물론, 장내 유익균이 생장하도록 하는 것을 특징으로 하는,
   포스트바이오틱스 균주를 이용한 막걸리의 제조방법.
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