KR102538010B1 - 갈비탕 육수 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈비탕 육수 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갈비탕 육수 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈비탕 육수에 관한 것으로, (S1) 정제수 100 중량부에 무 13 내지 17 중량부, 대파 8 내지 10 중량부, 양파 5 내지 7 중량부, 간마늘 1.0 내지 1.5 중량부, 미삼 0.5 내지 0.8 중량부, 간생강 0.3 내지 0.6 중량부, 다시마 0.3 내지 0.6 중량부, 대추 0.1 내지 0.2 중량부, 감초 0.08 내지 0.11 중량부, 솔잎 발효액 0.5 내지 1 중량부, 양파 발효액 1 내지 2 중량부, 고추씨 0.09 내지 0.13 중량부 및 후추 0.4 내지 0.7 중량부를 첨가하여 끓여서 1차 육수를 제조하고; (S2) 상기에서 제조된 1차 육수 100 중량부에 대하여 국간장 1.0 내지 1.5 중량부, 소주 4 내지 6 중량부, 조미료 2.5 내지 3.5 중량부, 진간장 1.0 내지 1.5 중량부, 정제염 4 내지 6 중량부, L-글루타민산나트륨 0.9 내지 1.0 중량부 및 쇠고기엑기스 3 내지 4 중량부를 혼합한 다음 끓여서 2차 육수를 제조하고; 및 (S3) 상기에서 제조된 2차 육수와 물을 1:5 내지 1:7의 부피비로 혼합하는 본 발명에 따라 제조된 갈비탕 육수는 갈비탕의 고유한 맛과 향이 유지되면서도 특유의 누린내가 제거되어 기호도가 향상되는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 갈비탕 육수는 저장성이 증대되어 장기간 보관할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 갈비탕 육수를 사용하면 갈비탕에 대한 기호도가 증대되어 갈비탕 누린내로 갈비탕을 기피하던 시식자뿐만 아니라 외국인들에게도 웰빙음식으로 매우 유용하게 이용될 수 있으며, 저장성이 증대되어 가공 및 유통이 보다 유리하여 대량생산을 기대할 수 있다.

Description

갈비탕 육수 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈비탕 육수{A process for the preparation of galbitang and galbitang prepared therefrom}

본 발명은 갈비탕 육수 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈비탕 육수에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 갈비탕 육수 제조시 솔잎 및 양파 발효액을 첨가함으로써 갈비탕의 맛과 향은 증대시키면서 갈비탕 특유의 누린내는 감소시키면서도 저장성을 향상시킨 갈비탕 육수의 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈비탕 육수에 관한 것이다.

소갈비탕은 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑으면서도 다른 맑은 장국과는 색다른 별미가 있다. 또한, 소갈비탕은 영양이 풍부하고 소화흡수가 잘되어 어린이의 성장뿐만 아니라 성인들의 영양섭취에도 매우 필요한 식품이다.

종래의 갈비탕은 갈비를 육수와 혼합하여 단순히 삶거나, 1차로 삶은 갈비를 육수와 혼합하여 다시 한번 삶아서 섭취하는 경우가 일반적이었다. 따라서, 육수는 감칠맛을 낼 수 있을지는 모르나 고기는 상기 육수와는 구분되어 삶은 고기맛이 나거나 갈비 원육 고유의 냄새가 제거되지 않고, 감칠맛이 떨어지는 단점이 있었다.

통상적인 소 갈비탕(이하에서는 '갈비탕'이라 칭한다.)은 찬물에 원료육을 담가 핏물을 빼준 다음 냄비에 물과 원료육을 넣고 데쳐준 다음, 냄비에 무, 대파, 마늘, 원료육을 넣고 끓여낸 후 원료육을 건져낸 후 양념에 버무린 후 냄비에 버무린 원료육과 육수를 혼합하여 끓여내어 조리된다.

이때, 육수는 무, 대파 등과 원료육을 혼합하여 끓여낸 국물을 사용하는데, 이 경우 육수는 갈비 특유의 잡내와 비린내가 남아 있게 되는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해소하기 위한 기술로, "산약초 추출물을 이용한 갈비탕 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1591079호, 특허문헌 1)에는 원료육을 데치는 과정에서 청미래, 생강나무, 초피, 헛개나무, 삼백초 추출물을 혼합한 산약초 추출물을 사용함으로써 갈비탕 고유의 이취를 제거하고자 하였다.

상기한 특허문헌의 경우 원료육의 이취를 억제할 수는 있으나, 산야초 추출물의 사용으로 인한 이들의 냄새가 나기 때문에 산야초 추출물의 냄새에 대한 취식자의 호불호가 갈리는 문제점이 있다.

특히 소갈비가 아닌 잡뼈 등을 이용하여 육수를 제조하는 것은 소갈비를 삶아낸 육수의 경우 감칠맛이 떨어지고 잡내가 나기 때문으로, 상기한 특허문헌에서의 산야초 추출물은 그 기능이 제한적일 수 밖에 없다.

이에 본 발명자들은 갈비탕 육수의 고유한 맛과 향이 유지되면서도 특유의 누린내가 제거되어 기호도가 향상되고 장기간 보관할 수 있는 갈비탕 육수를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 갈비탕 육수 제조시 솔잎 및 양파 발효액을 첨가함으로써 갈비탕의 맛과 향은 증대시키면서 갈비탕 특유의 누린내는 제거하고 저장성을 향상시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성시켰다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 갈비탕의 고유한 맛과 향이 유지되면서도 누린내가 제거되어 기호도가 향상되고 장기간 보관할 수 있는 갈비탕 육수의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 갈비탕의 고유한 맛과 향이 유지되면서도 누린내가 제거되어 기호도가 향상되고 장기간 보관할 수 있는 갈비탕 육수를 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 또다른 기술적 과제는 상기 갈비탕 육수를 이용하여 갈비탕을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 갈비탕 육수의 제조방법을 제공한다:

(S1) 정제수 100 중량부에 무 13 내지 17 중량부, 대파 8 내지 10 중량부, 양파 5 내지 7 중량부, 간마늘 1.0 내지 1.5 중량부, 미삼 0.5 내지 0.8 중량부, 간생강 0.3 내지 0.6 중량부, 다시마 0.3 내지 0.6 중량부, 대추 0.1 내지 0.2 중량부, 감초 0.08 내지 0.11 중량부, 솔잎 발효액 0.5 내지 1 중량부, 양파 발효액 1 내지 2 중량부, 고추씨 0.09 내지 0.13 중량부 및 후추 0.4 내지 0.7 중량부를 첨가하여 끓여서 1차 육수를 제조하는 단계;

(S2) 상기 단계 (S1)에서 제조된 1차 육수 100 중량부에 대하여 국간장 1.0 내지 1.5 중량부, 소주 4 내지 6 중량부, 조미료 2.5 내지 3.5 중량부, 진간장 1.0 내지 1.5 중량부, 정제염 4 내지 6 중량부, L-글루타민산나트륨 0.9 내지 1.0 중량부 및 쇠고기엑기스 3 내지 4 중량부를 혼합한 다음 끓여서 2차 육수를 제조하는 단계; 및

(S3) 상기 단계 (S2)에서 제조된 2차 육수와 물을 1:5 내지 1:7의 부피비로 혼합하여 갈비탕 육수를 제조하는 단계.

바람직하게, 상기 단계 (S1)에서 혼합물을 7 내지 9 시간 동안 끓이는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 솔잎 및 양파 발효액은 솔잎 및 양파를 각각 미세하게 분쇄한 다음 2 내지 3 부피배의 정제수를 넣고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성하여 숙성액을 제조한 다음 유산균을 접종하여 35 내지 40℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 제조된 것임을 특징으로 한다.

상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum), 락토바실러스 카제이(L.casei) 및 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 숙성액 100 그람 당 1 내지 500만 CFU의 유산균을 접종하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 단계 (S2)에서 혼합물을 7 내지 9 시간 동안 끓이는 것을 특징으로 한다.

상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 갈비탕 육수를 제공한다.

상기한 또다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 갈비탕 육수를 이용하여 갈비탕을 제조하는 방법을 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 갈비탕 육수는 갈비탕의 고유한 맛과 향이 유지되면서도 특유의 누린내가 제거되어 기호도가 향상되는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 갈비탕 육수는 저장성이 증대되어 장기간 보관할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 갈비탕 육수를 사용하면 갈비탕에 대한 기호도가 증대되어 갈비탕 누린내로 갈비탕을 기피하던 시식자뿐만 아니라 외국인들에게도 웰빙음식으로 매우 유용하게 이용될 수 있으며, 저장성이 증대되어 가공 및 유통이 보다 유리하여 대량생산을 기대할 수 있다.

이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명하고자 한다.

본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 갈비탕 육수의 제조방법을 제공한다:

(S1) 정제수 100 중량부에 무 13 내지 17 중량부, 대파 8 내지 10 중량부, 양파 5 내지 7 중량부, 간마늘 1.0 내지 1.5 중량부, 미삼 0.5 내지 0.8 중량부, 간생강 0.3 내지 0.6 중량부, 다시마 0.3 내지 0.6 중량부, 대추 0.1 내지 0.2 중량부, 감초 0.08 내지 0.11 중량부, 솔잎 발효액 0.5 내지 1 중량부, 양파 발효액 1 내지 2 중량부, 고추씨 0.09 내지 0.13 중량부 및 후추 0.4 내지 0.7 중량부를 첨가하여 끓여서 1차 육수를 제조하는 단계;

(S2) 상기 단계 (S1)에서 제조된 1차 육수 100 중량부에 대하여 국간장 1.0 내지 1.5 중량부, 소주 4 내지 6 중량부, 조미료 2.5 내지 3.5 중량부, 진간장 1.0 내지 1.5 중량부, 정제염 4 내지 6 중량부, L-글루타민산나트륨 0.9 내지 1.0 중량부 및 쇠고기엑기스 3 내지 4 중량부를 혼합한 다음 끓여서 2차 육수를 제조하는 단계; 및

(S3) 상기 단계 (S2)에서 제조된 2차 육수와 물을 1:5 내지 1:7의 부피비로 혼합하여 갈비탕 육수를 제조하는 단계.

본 발명에 따라 제조된 갈비탕 육수는 갈비탕의 고유한 맛과 향이 유지되면서도 특유의 누린내가 제거되어 기호도가 향상되는 이점이 있다.

본 발명의 갈비탕 육수의 제조방법에서 단계 (S1)은 정제수에 무, 대파, 양파, 간마늘, 미삼, 간생강, 다시마, 대추, 감초, 솔잎 발효액, 양파 발효액, 고추씨 및 후추을 넣고 1차 추출하여 1차 육수를 제조하는 단계이다.

본 발명에서 사용하는 무, 대파, 양파, 간마늘, 미삼, 간생강, 다시마, 대추, 감초, 고추씨 및 후추는 일반적으로 갈비탕 육수 제조에 사용되는 재료들로서, 갈비탕의 맛과 향을 증진시키면서 누린내를 제거할 수 있는 재료들로 이들에 특별한 제한은 없다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 재료들은 구체적으로 정제수 100 중량부에 대하여 무 13 내지 17 중량부, 대파 8 내지 10 중량부, 양파 5 내지 7 중량부, 간마늘 1.0 내지 1.5 중량부, 미삼 0.5 내지 0.8 중량부, 간생강 0.3 내지 0.6 중량부, 다시마 0.3 내지 0.6 중량부, 대추 0.1 내지 0.2 중량부, 감초 0.08 내지 0.11 중량부, 고추씨 0.09 내지 0.13 중량부 및 후추 0.4 내지 0.7 중량부의 양으로 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 갈비탕에는 상기 갈비탕 재료들과 함께 솔잎 발효액 및 양파 발효액을 첨가함으로써 갈비탕의 맛과 향을 증진시키면서 특유의 누린내는 제거할 수 있다. 또한, 갈비탕 육수의 저장성을 증가시킬 수 있다.

본 발명의 솔잎 및 양파 발효액의 제조방법을 구제적으로 설명하면 다음과 같다.

상기 솔잎 및 양파 발효액은 솔잎 및 양파를 각각 미세하게 분쇄한 다음 2 내지 3 부피배의 정제수를 넣고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성하여 숙성액을 제조한 다음 유산균을 접종하여 35 내지 40℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 제조된 것임을 특징으로 한다.

이러한 유산균 발효과정을 통하여 허브 속에 포함된 항균성 물질의 가용성, 수용성을 높여 갈비탕 육수의 보존성을 높일 수 있다.

상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum), 락토바실러스 카제이(L.casei) 및 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다.

상기 유산균 중에 하나인 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum)은 락토바실러스(Lactobacillus)속 젖산균으로 막대기 모양의 간균이며 그람양성이다. 크기는 0.7 내지 1.0 X 3.0 내지 8.0 μ으로 생육 적정 온도는 29 내지 33 ℃ 이며 약간의 호기성을 띤다. 락토바실러스 플란타룸은 아라비노오스(arabinose), 글루코오스(glucose), 과당(fructose), 갈락토오스(galactose), 엿당(maltose), 수크로오스(sucrose), 덱스트란(dextran), 라피노오스(raffinose)와 트레할로스(trehalose) 등을 발효하여 젖산을 생성한다. 락토바실러스 플란타룸은 주로 우유, 치즈, 버터, 케피어(kefir), 발효된 소시지, 발효된 감자, 곡물, 빵의 산성 반죽(dough), 피클이나 김치와 같은 침채류, 토마토 등에서 분리되며, 자연계에서 가장 분포가 넓은 젖산균 중의 하나이다. 특히 우리나라 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 젖산균으로 식염 내성은 약 5.5%이다.

또한, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)는 인간의 장이나 입에서 발견되는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 혐기성 미생물로서 우유와 치즈에서 분리되었다. 프로바이오틱스(probiotics)인 락토바실러스 카제이는 막대기 모양의 간균으로 그람 양성이고, 운동성이 없으며, 산이나 열에 강하다. 또한 락토바실리러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)의 성장에 도움을 주며, 탄수화물을 분해시키는 효소인 아밀라아제(amylase)를 생산한다.

이 균은 인체 내 소화액에 의해 사멸되지 않고 소장까지 가서 소장 내 균총을 정상화시키고, 유당불내증(milk intolerance)을 줄여주며, 정장 작용 및 소화작용을 돕는 인체에 매우 유익한 균이다. 우유는 락토바실러스 카제이가 생산하는 젖산에 의해 3-5일 만에 응고되어 점성을 가지는데, 이때 카제인(casein)을 이용하므로 치즈 숙성에서는 매우 중요한 균이다. 최근에는 락토바실러스 카제이가 위궤양이나 위염을 일으키는 헬리코박터 파일로리(Helicobacter pylori)의 성장을 저해하며, 대장 내의 미생물 균총의 균형에 도움을 주는 것으로 보고되고 있다.

또한, 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis)은 음식물 소화를 돕고 과민성 대장증후군을 개선시킨다. 면역을 강화하며 장 내부 유해균을 억제하는 효과가 높은 것으로 알려져 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 숙성액 100 그람 당 1 내지 500만 CFU의 유산균을 접종하는 것을 특징으로 한다.

상기 솔잎 및 양파 발효액에는 잘게 분쇄된 마늘 등의 양념류를 포함시켜 발효시킬 수도 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 제조된 솔잎 및 양파 발효액은 80 내지 100 ℃의 온도 범위에서 10 내지 20 분간 일반적인 방식으로 가열처리 또는 살균 처리하는 것이 바람직하다.

본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 유산균을 이용하여 솔잎 및 양파 숙성액을 발효시킴으로써 솔잎 및 양파에 포함된 항균성 물질의 가용성, 수용성을 높일 수 있어 기름기 등이 함유된 식품과 잘 혼합되는 동시에 보존성을 높일 수 있다.

본 발명에서 사용하는 솔잎 및 양파 발효액은 맛과 향이 순화되어 섭취하기 편리하고 갈비탕 육수 등의 다른 용액과 쉽게 혼합시킬 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 솔잎 발효액 및 양파 발효액은 정제수 100 중량부에 대하여 각각 0.5 내지 1 중량부 및 1 내지 2 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 솔잎 발효액 및 양파 발효액을 상기 범위 미만으로 사용할 경우 갈비탕의 누린내를 제거하기 어려우며, 솔잎 발효액 및 양파 발효액을 상기 범위 초과의 양으로 사용할 경우에는 솔잎 및 양파 향이 강하여 오히려 기호도가 떨어질 우려가 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S1)에서 혼합물을 7 내지 9 시간 동안 끓이는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 끓이는 시간이 7시간 미만이면 상기 재료들이 잘 우러나지 않아 갈비탕의 누린내를 제거하기 어려우며, 상기 끓이는 시간이 9시간을 초과할 경우에는 풋내가 강해져 오히려 기호도를 저하시킬 수 있다.

본 발명의 갈비탕 육수의 제조방법에서 단계 (S2)는 상기 제조된 1차 육수에 국간장, 소주, 조미료, 진간장, 정제염, L-글루타민산나트륨 및 쇠고기엑기스를 첨가하여 2차 추출하는 단계로서, 구체적으로, 상기 1차 육수 100 중량부에 대하여 국간장 1.0 내지 1.5 중량부, 소주 4 내지 6 중량부, 조미료 2.5 내지 3.5 중량부, 진간장 1.0 내지 1.5 중량부, 정제염 4 내지 6 중량부, L-글루타민산나트륨 0.9 내지 1.0 중량부 및 쇠고기엑기스 3 내지 4 중량부를 혼합한 다음 끓여서 2차 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 국간장, 소주, 조미료, 진간장, 정제염, L-글루타민산나트륨 및 쇠고기엑기스는 일반적으로 갈비탕 육수 제조에 사용되는 재료들로서, 갈비탕의 맛과 향을 증진시키면서 누린내를 제거할 수 있는 재료들로 이들에 특별한 제한은 없다.

상기 조미료는 시판하는 조미료로서, 예를 들어 쇠고기 다시다를 사용할 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S2)에서 혼합물을 7 내지 9 시간 동안 끓이는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 끓이는 시간이 7시간 미만이면 상기 재료들이 잘 우러나지 않아 갈비탕의 누린내를 제거하기 어려우며, 상기 끓이는 시간이 9시간을 초과할 경우에는 풋내가 강해져 오히려 기호도를 저하시킬 수 있다.

본 발명의 갈비탕 육수의 제조방법에서 단계 (S3)은 상기에서 제조된 2차 육수와 물을 혼합하여 갈비탕 육수를 제조하는 단계로서, 구체적으로, 상기 2차 육수와 물을 1:5 내지 1:7, 바람직하게는 1:6의 부피비로 혼합하여 갈비탕 육수를 제조할 수 있다. 이 때 상기 혼합비율을 벗어날 경우 갈비탕 육수의 맛이 너무 연하거나 너무 강하여 오히려 기호도를 떨어뜨릴 우려가 있다.

본 발명의 갈비탕 육수에는 본 발명의 목적효과를 해치지 않는 범위내에서 통상의 기타 재료를 첨가할 수 있다. 예를 들어, 파, 청량고추 등을 추가할 수 있으며, 이에는 특별한 제한이 없다.

한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 갈비탕 육수를 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 갈비탕 육수는 갈비탕의 고유한 맛과 향이 유지되면서도 특유의 누린내가 제거되어 기호도가 향상되는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 갈비탕 육수는 저장성이 증대되어 장기간 보관할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 갈비탕 육수를 사용하면 갈비탕에 대한 기호도가 증대되어 갈비탕 누린내로 갈비탕을 기피하던 시식자뿐만 아니라 외국인들에게도 웰빙음식으로 매우 유용하게 이용될 수 있으며, 저장성이 증대되어 가공 및 유통이 보다 유리하여 대량생산을 기대할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<제조예 1> 솔잎 발효액 및 양파 발효액 제조

솔잎 및 양파를 각각 미세하게 분쇄한 다음 각 분쇄된 솔잎 및 양파 100 중량부에 대하여 물 300 중량부를 혼합하고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성시켜 숙성액을 제조한 다음 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum)을 숙성된 숙성액 100 그람 당 1 내지 500만 CFU의 양으로 접종하고 35 내지 40℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 각 솔잎 발효액 및 양파 발효액을 제조하였다.

이어서, 제조된 솔잎 및 양파 발효액을 90 ℃의 온도 범위에서 15 분간 가열하여 살균 처리하였다.

<실시예 1> 갈비탕 육수 제조

정제수 70.13 중량%, 무 10.86 중량%, 대파 6.51 중량%, 양파 4.34 중량%, 간마늘 0.95 중량%, 미삼 0.44 중량%, 간생강 0.31 중량%, 다시마 0.31 중량%, 대추 0.12 중량%, 감초 0.07 중량%, 솔잎 발효액 0.61 중량%, 양파 발효액 1.21 중량%, 고추씨 0.08 중량% 및 후추 0.41 중량%를 혼합하여 8시간 동안 끓여서 1차 육수를 제조하였다.

이어서, 상기 1차 육수 83.33 중량%, 국간장 1.03 중량%, 소주 4.12 중량%, 조미료 2.5 중량%, 진간장 1.03 중량%, 정제염 4.12 중량%, L-글루타민산나트륨 0.82 중량% 및 쇠고기엑기스 3.05 중량%를 혼합하여 8시간 동안 끓여서 2차 육수를 제조하였다.

상기 제조된 2차 육수와 정제수를 1:6의 중량비로 혼합하여 갈비탕 육수를 제조하였다.

<비교예 1>

솔잎 발효액을 첨가하지 않고 정제수를 총 중량이 100 중량%가 되도록 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 갈비탕 육수를 제조하였다.

<비교예 2>

양파 발효액을 첨가하지 않고 정제수를 총 중량이 100 중량%가 되도록 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 갈비탕 육수를 제조하였다.

<비교예 3>

솔잎 및 양파 발효액을 첨가하지 않고 정제수를 총 중량이 100 중량%가 되도록 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 갈비탕 육수를 제조하였다.

<시험예 1> 갈비탕 육수의 관능검사

본 발명에 따라 제조된 갈비탕 육수를 이용하여 갈비탕을 조리한 후 색, 향, 맛, 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 40명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
색	8.50±1.02	6.14±1.20	6.12±1.16	5.34±1.31
향	8.34±1.16	5.23±1.00	5.23±1.76	4.21±1.51
맛	8.57±1.34	5.31±1.34	5.14±1.10	4.23±1.65
전반적 기호도	8.52±1.31	5.35±1.10	5.54±1.98	4.47±1.47

상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 갈비탕 육수를 이용한 갈비탕은 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도가 매우 높았다. 반면, 비교예 1, 2 및 3의 갈비탕 육수를 이용한 갈비탕은 관능결과가 매우 저조하였다.

특히, 본 발명에 따른 실시예 1의 갈비탕 육수를 이용한 갈비탕은 특유의 누린내가 거의 완벽하게 제거된 것을 확인할 수 있었다.

<시험예 2> 갈비탕 육수의 저장성 검사

본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 갈비탕 육수와 비교예 1 내지 3의 갈비탕 육수를 차갑게 식힌 후 평균 25 ℃의 실온이 유지되는 격리된 실내에서 관리하고 산패, 부패 등의 진행 상태를 24 시간 단위로 관능검사에 의하여 관찰하므로 아래의 표 2와 같은 결과를 얻었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
1일차	정상	정상	정상	정상
2일차	정상	정상	거품 발생	거품 발생
3일차	정상	거품 발생	냄새 발생	냄새 발생
5일차	정상	냄새 발생	부패	부패

상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 갈비탕 육수는 5일차에도 부패가 진행되지 않아 저장성이 매우 향상된 것을 알 수 있다. 반면, 비교예 1의 갈비탕 육수는 3일차에 거품이 발생하고, 5일차에 냄새가 발생하였으며, 솔잎 및 양파 발효액을 첨가하지 않은 비교예 2 및 비교예 3의 갈비탕 육수는 2일차부터 거품이 발생하여 5일차에는 완전히 부패된 것을 확인할 수 있었다.

<시험예 3> 갈비탕 육수의 미생물 검출 시험

상기 실시예 1에서 제조한 갈비탕 육수 및 비교예 1 내지 3의 갈비탕 육수를 7~10℃ 냉장조건에서 보관하면서 1개월 간격으로 시료를 채취하여 제품의 미생물 품질변화를 조사하였다.

미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하였다. 저장기간이 3개월 이상 경과된 시료는 곰팡이 항목을 추가하여 확인하였다. 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 시료 g당 세균수 (CFU/g)로 표시하였다. 곰팡이는 인큐베이터 (28±1℃)에서 7일 이상 배양 후 검출 결과를 확인하였다.

그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

저장기간	시험항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
1개월 후	일반 세균수	1.2x10	3.0x10	3.0x10	3.0x10
	대장균군	N.D	N.D	N.D	N.D
	황색포도상구균	N.D	N.D	N.D	N.D
2개월 후	일반 세균수	1.8x10	3.5x10	3.5x10	3.5x10
	대장균군	N.D	N.D	N.D	N.D
	황색포도상구균	N.D	N.D	N.D	N.D
3개월 후	일반 세균수	2.5x10	3.3x10	3.3x10	3.3x10
	대장균군	N.D	N.D	N.D	N.D
	황색포도상구균	N.D	N.D	N.D	N.D
4개월 후	일반 세균수	2.8x10	3.6x10	3.6x10	3.6x10
	대장균군	N.D	N.D	N.D	N.D
	황색포도상구균	N.D	N.D	N.D	N.D
	곰팡이	N.D	검출	검출	검출

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 1개월 저장 후 실시예 1에서 제조된 갈비탕 육수의 총균수는 1.2x10 CFU/g였다. 본 발명의 갈비탕 육수는 4개월 보관 후에도 곰팡이 등이 전혀 검출되지 않았을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1. (S1) 정제수 100 중량부에 무 13 내지 17 중량부, 대파 8 내지 10 중량부, 양파 5 내지 7 중량부, 간마늘 1.0 내지 1.5 중량부, 미삼 0.5 내지 0.8 중량부, 간생강 0.3 내지 0.6 중량부, 다시마 0.3 내지 0.6 중량부, 대추 0.1 내지 0.2 중량부, 감초 0.08 내지 0.11 중량부, 솔잎 발효액 0.5 내지 1 중량부, 양파 발효액 1 내지 2 중량부, 고추씨 0.09 내지 0.13 중량부 및 후추 0.4 내지 0.7 중량부를 첨가하여 끓여서 1차 육수를 제조하는 단계;
   (S2) 상기 단계 (S1)에서 제조된 1차 육수 100 중량부에 대하여 국간장 1.0 내지 1.5 중량부, 소주 4 내지 6 중량부, 조미료 2.5 내지 3.5 중량부, 진간장 1.0 내지 1.5 중량부, 정제염 4 내지 6 중량부, L-글루타민산나트륨 0.9 내지 1.0 중량부 및 쇠고기엑기스 3 내지 4 중량부를 혼합한 다음 끓여서 2차 육수를 제조하는 단계; 및
   (S3) 상기 단계 (S2)에서 제조된 2차 육수와 물을 1:5 내지 1:7의 부피비로 혼합하여 갈비탕 육수를 제조하는 단계를 포함하되,
   상기 솔잎 및 양파 발효액은 솔잎 및 양파를 각각 미세하게 분쇄한 다음 2 내지 3 부피배의 정제수를 넣고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성하여 숙성액을 제조한 다음 상기 숙성액의 100 그람 당 1 내지 500만 CFU의 유산균을 접종하여 35 내지 40℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 제조되고,
   상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum), 락토바실러스 카제이(L.casei) 및 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 갈비탕 육수의 제조방법.
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