KR102365680B1 - 유산균 순간증착 기법을 이용해 유산균 함유량을 극대화하는 마쉬멜로의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 마쉬멜로 - Google Patents
유산균 순간증착 기법을 이용해 유산균 함유량을 극대화하는 마쉬멜로의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 마쉬멜로 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 유산균 순간증착 기법을 이용해 유산균 함유량을 극대화하는 마쉬멜로의 제조방법에 관한 것으로, 원료 마쉬멜로를 건조기에서 1차 건조한 후 냉각하고, 1차 건조된 마쉬멜로를 60℃내지 150℃에서 1차 가열한 후 냉각하고, 1차 가열된 마쉬멜로를 60℃내지 150℃에서 2차 가열한 후 냉각하고, 2차 가열된 마쉬멜로를 건조기에서 2차 건조한 후 냉각하여 수분함량이 0.0001 내지 5 중량%인 건조 마쉬멜로를 제조하는 단계; 상기 건조 마쉬멜로에 유산균을 첨가하고 교반하는 단계; 상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 30℃내지 37℃로 가열하는 유산균 증착 단계; 및 상기 유산균 증착 단계(S300)에서 수득한 마쉬멜로를 건조한 후 냉각하는 단계를 포함함으로써 적은 양의 유산균을 이용하여 고농도의 유산균이 증착된 마쉬멜로를 제조할 수 있다. 또한, 상기 방법으로 제조된 마쉬멜로는 장기간 보존에도 높은 유산균 보존율을 나타내며, 장내에서 우수한 보존력을 나타낼 수 있다.
Description
본 발명은 유산균 함유량을 극대화하는 마쉬멜로의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 마쉬멜로에 관한 것이다.
인간의 장내에 서식하는 미생물 중 유산균은 각종 유기산을 생성하여 장내 pH를 저하시키고 장내 유해 미생물의 생육을 억제하고 장관 벽을 자극하여 연동운동을 촉진시켜 소화 및 흡수를 돕고 생성된 산은 암모니아와 아민을 이온 형태로 전환시킴으로써 유해 물질의 장내 흡수를 억제시키는 등의 역할을 하는 유익한 균이다.
최근 유산균이 미치는 건강증진효과에 대한 많은 연구가 진행되고 있으며, 유산균이 장내 균총의 개선, 정장작용으로 설사와 변비의 개선, 혈중 콜레스테롤의 저하효과, 세균성 식중독 억제효과 등의 기능을 나타낼 수 있음이 밝혀졌다. 이러한 점에 따라 국내에서는 물론 전 세계적으로 유산균 제품의 섭취량이 증대되고 있다.
유산균 제품의 섭취방법으로는 요구르트나 김치 등의 유산균 발효 제품 섭취에 의한 간접적 섭취방법과 동결 건조 분말 제품 섭취에 의한 직접적 섭취방법이 있다. 그러나 상기 두 제품군의 경우 여러 문제점이 있다. 먼저, 간접적 섭취방법은 발효 제품에 포함된 유산균 외의 다른 구성성분에 의해 인체에 좋지 않은 영향이 미칠 수 있다. 예컨대, 김치와 같은 발효제품은 염도가 높아 고혈압 및 당뇨병을 유발할 수 있다. 또한, 유산균 함량을 조절하는데 어려움이 있으며, 제품 내 대부분의 유산균이 위를 통과하면서 사멸하게 되어 장내 정착 효과가 낮다. 또한 요구르트와 같은 발효제품은 국내에서 가장 선호되는 유산균 제품 형태로서 가장 많이 음용되나, 제품 특성상 고농도의 유산균을 포함하기에 부적합한 면이 있다. 설령 고농도로 유산균을 포함한다 하더라도 유통기간 중 발효가 급격히 진행되어 맛이 변질되고, pH 저하로 인해 유산균 생존율이 급격히 감소되는 문제점이 있다. 또한 섭취시 포만감이 있어 일일 섭취량이 제한된다. 한편, 직접적 섭취방법으로 섭취되는 건조분말 형태의 유산균 제제는 유산균 특유의 냄새로 인해 단독 섭취가 어려우며, 복용 방법이 번거로울 뿐만 아니라 일반 소비자에게 식품 보다는 약품으로서의 인식이 강하여 선호도가 낮다고 할 수 있다. 이에 소비자에게 수요도가 높고 유산균이 고농도로 함유된 유산균 제품을 제조할 필요성이 있다.
본 발명은 유산균의 증착률을 극대화하는 마쉬멜로의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 유산균의 증착률이 극대화된 마쉬멜로를 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 원료 마쉬멜로를 건조기에서 1차 건조한 후 냉각하고, 1차 건조된 마쉬멜로를 60℃ 내지 150℃에서 1차 가열한 후 냉각하고, 1차 가열된 마쉬멜로를 60℃ 내지 150℃에서 2차 가열한 후 냉각하고, 2차 가열된 마쉬멜로를 건조기에서 2차 건조한 후 냉각하여 건조 마쉬멜로를 제조하는 단계(S100);
상기 건조 마쉬멜로에 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200);
상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 30℃ 내지 37℃로 가열하는 유산균 증착 단계(S300); 및
상기 유산균 증착 단계(S300)에서 수득한 마쉬멜로를 건조한 후 냉각하는 단계;를 포함하고,
상기 원료 마쉬멜로는 설탕 40 내지 50 중량부, 산화전분 16 내지 18 중량부, 옥수수시럽 15 내지 17 중량부, 포도당 13 내지 15 중량부, 젤라틴 1.4 내지 1.6 중량부, 향료 2.8 내지 3.2 중량부, 메타인산나트륨 0.45 내지 0.55 중량부 및 식용색소 0.015 내지 0.025 중량부를 포함하며,
상기 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)에서 첨가되는 유산균은 108 내지 109CFU/g인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)를 수행하기 전에 상기 건조 마쉬멜로의 표면을 20℃ 내지 25℃로 가열하는 단계를 더 포함하는 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)에서 첨가되는 유산균은 유산균 생균; 유산균 사균; 또는 유산균 생균 및 유산균 사균의 혼합물인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락포바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
5. 위 1에 있어서, 상기 건조 마쉬멜로의 부피는 0.1 내지 5mm3인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
6. 위 1에 있어서, 상기 유산균 증착 단계(S300)는 상기 교반된 건조 마쉬멜로를 컨베이어 벨트에 위치시키고, 상기 컨베이어 벨트의 상부 및 하부에 배치된 전열기로 상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 30℃ 내지 37℃로 가열하는 것인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
7. 위 1에 있어서, 상기 유산균 증착 단계(S300)는 상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 30℃ 내지 37℃로 1.5 내지 3.5초 가열하는 것인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
8. 위 1 내지 7 중 어느 한 항목의 제조방법으로 제조된 유산균이 증착된 마쉬멜로.
9. 위 8에 있어서, 상기 마쉬멜로는 수분함량이 0.0001 내지 10 중량%인 유산균이 증착된 마쉬멜로.
본 발명의 제조방법은 마쉬멜로에 유산균을 투입하여 최적 온도로 마쉬멜로의 표면을 가열함으로써 마쉬멜로의 표면에 높은 농도로 유산균을 증착시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법으로 제조된 마쉬멜로는 장기간 보존에도 높은 유산균 보존율을 나타내며, 장내에서 우수한 보존력을 나타낼 수 있다.
도 1은 일 실시예에 따른 유산균이 증착된 마쉬멜로를 제조하는 방법을 도식화한 것이다.
도 2는 잘게 분쇄된 형태의 건조 마쉬멜로의 사진이다.
도 2는 잘게 분쇄된 형태의 건조 마쉬멜로의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 건조 마쉬멜로에 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200);
상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 가열하는 유산균 증착 단계(S300); 및
상기 유산균 증착 단계(S300)에서 수득한 마쉬멜로를 건조한 후 냉각하는 단계(S400)를 포함하는 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법은 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)를 수행하기 전에 건조 마쉬멜로를 제조하는 단계(S100)를 더 포함할 수 있다(도 1 참조).
건조 마쉬멜로는 수분 함량이 일정 수준 이하로 건조된 마쉬멜로를 의미한다(도 2 참조). 건조 마쉬멜로는 원료 마쉬멜로를 건조기에서 건조한 후 냉각하는 방법, 고온에서 가열한 후 냉각하는 방법, 또는 이들 조합으로 제조될 수 있다. 건조 마쉬멜로는 상용화된 제품일 수 있다.
원료 마쉬멜로는 당업계에 알려진 스펀지 형태의 사탕류 식품을 의미하며, 설탕이나 콘 시럽, 물, 젤라틴, 포도당, 조미료 등으로 거품을 낸 후 굳혀서 제조될 수 있다. 원료 마쉬멜로는 상용화된 제품일 수 있다.
원료 마쉬멜로는 설탕, 산화전분, 옥수수시럽, 포도당, 젤라틴, 향료, 메타인산나트륨 및 식용색소를 포함할 수 있다.
향료는 천연향료 또는 합성향료일 수 있고, 예컨대, 천연 바닐라향료, 합성 바닐라향료, 천연 카카오향료, 합성 카카오향료, 천연 딸기향료, 또는 합성 딸기향료일 수 있다.
원료 마쉬멜로는 설탕 40 내지 50 중량부, 산화전분 16 내지 18 중량부, 옥수수시럽 15 내지 17 중량부, 포도당 13 내지 15 중량부, 젤라틴 1.4 내지 1.6 중량부, 향료 2.8 내지 3.2 중량부, 메타인산나트륨 0.45 내지 0.55 중량부 및 식용색소 0.015 내지 0.025 중량부를 포함할 수 있다.
일 구현예에 따르면, 원료 마쉬멜로는 설탕 48 중량부, 산화전분 17 중량부, 옥수수시럽 16 중량부, 포도당 14 중량부, 젤라틴 1.5 중량부, 향료 2.99 중량부, 메타인산나트륨 0.490 중량부 및 식용색소 0.02 중량부를 포함할 수 있다.
건조 마쉬멜로를 제조하는 단계(S100)는 원료 마쉬멜로를 건조기에서 1차 건조한 후 냉각하고, 1차 건조된 마쉬멜로를 60℃내지 150℃에서 1차 가열한 후 냉각하는 것을 포함할 수 있다.
건조 마쉬멜로를 제조하는 단계(S100)는 원료 마쉬멜로를 건조기에서 1차 건조한 후 냉각하고, 1차 건조된 마쉬멜로를 60℃내지 150℃에서 1차 가열한 후 냉각하고, 1차 가열된 마쉬멜로를 60℃내지 150℃에서 2차 가열한 후 냉각하고, 2차 가열된 마쉬멜로를 건조기에서 2차 건조한 후 냉각하는 것을 포함할 수 있다.
건조 마쉬멜로는 수분함량이 10 중량% 이하, 8 중량% 이하, 7 중량% 이하, 6 중량% 이하, 5 중량% 이하, 4 중량% 이하 또는 3 중량% 이하일 수 있다. 건조 마쉬멜로는 전체 중량 대비 수분함량이 0.0001 내지 10 중량%, 0.0001 내지 9 중량%, 0.0001 내지 8 중량%, 0.0001 내지 7 중량%, 0.0001 내지 6 중량%, 0.0001 내지 5 중량%, 0.001 내지 4 중량%, 0.001 내지 3 중량%, 0.0001 내지 2 중량%, 또는 0.001 내지 1 중량%일 수 있다.
건조 마쉬멜로는 설탕, 산화전분, 옥수수시럽, 포도당, 젤라틴, 향료, 메타인산나트륨 및 식용색소를 포함할 수 있다.
건조 마쉬멜로는 교반 및 취식이 용이한 크기로 분쇄된 것일 수 있다(도 2 참조).
건조 마쉬멜로의 부피는 0.1 내지 50 mm3, 0.1 내지 45mm3, 0.1 내지 40mm3, 0.1 내지 35mm3, 0.1 내지 30 mm3, 0.1 내지 25mm3, 0.1 내지 20mm3, 0.1 내지 15mm3, 0.1 내지 10 mm3, 또는 0.1 내지 5mm3일 수 있다.
본 발명의 방법은 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)를 수행하기 전에 건조 마쉬멜로를 제조하는 단계(S100)에서 제조된 건조 마쉬멜로를 분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다. 분쇄 방법은 한정되지 않고 공지된 방법을 이용하여 수행될 수 있다.
건조 마쉬멜로를 분쇄하는 단계는 건조 마쉬멜로를 0.1 내지 50 mm3, 0.1 내지 45mm3, 0.1 내지 40mm3, 0.1 내지 35mm3, 0.1 내지 30 mm3, 0.1 내지 25mm3, 0.1 내지 20mm3, 0.1 내지 15mm3, 0.1 내지 10 mm3, 또는 0.1 내지 5mm3부피로 분쇄하는 것일 수 있다.
건조 마쉬멜로가 분쇄됨으로써 후속 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)에서 교반이 용이해질 수 있고, 취식이 용이해질 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 방법은 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)를 수행하기 전에 건조 마쉬멜로의 표면을 가열하는 표면 가열 단계(S500)를 더 포함할 수 있다.
유산균을 첨가하기 전에 건조 마쉬멜로 표면을 가열하는 경우 건조 마쉬멜로의 표면의 점성이 다소 높아져 후속 단계에서 첨가되는 유산균 생균이 마쉬멜로 표면에 용이하게 접착될 수 있고, 표면 가열시 증착 효율이 높아질 수 있다.
표면 가열 단계(S500)는 건조 마쉬멜로의 점성이 표면 가열 전 점성 대비 미리 결정된 값 이상이 될 때까지 수행될 수 있다.
표면 가열 단계(S500)는 건조 마쉬멜로의 표면을 29℃이하로 가열하는 것일 수 있고, 예컨대 15℃ 내지 29℃, 20℃ 내지 25℃로 가열하는 것일 수 있다.
유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)에서 첨가되는 유산균은 108 내지 109CFU/g 예컨대, 1Х108 내지 9Х108CFU/g, 2Х108 내지 8Х108CFU/g, 3Х108 내지 7Х108CFU/g, 4Х108 내지 6Х108CFU/g 일 수 있다.
유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)에서 첨가되는 유산균은 유산균 생균; 유산균 사균; 또는 유산균 생균 및 유산균 사균의 혼합물일 수 있다.
유산균 생균 및 유산균 사균의 혼합물을 첨가하는 경우 유산균 생균만 추가하는 경우에 비해 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)에서 높은 온도로 표면을 가열하더라도 첨가된 유산균의 생존이나 활성에 부정적인 영향을 적게 미칠 수 있다는 장점이 있다.
일 구현예에 따르면, 유산균을 첨가하고 교반하는 단계(S200)에서 첨가되는 유산균은 유산균 생균일 수 있다.
유산균은 락토바실러스속 (Lactobacillus spp.), 락토코커스속 (Lactococcus spp.), 엔테로코커스속(Enterococcus spp.), 스트렙토코커스속(Streptococcus spp.) 및 비피도박테리움속 (Bififobacterium spp.)으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있다.
유산균은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락포바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 및 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius)로 이루어진 군에서 선택되는 것일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
유산균 증착 단계(S300)는 유산균과 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 특정 범위의 온도로 가열하는 것을 포함한다.
건조 마쉬멜로와 유산균을 교반하기만 하는 경우에 비해, 유산균 교반 후 표면을 가열하는 유산균 증착 단계(S300)를 수행하는 경우 적은 양의 유산균으로도 건조 마쉬멜로 표면의 상당 부분을 유산균으로 코팅할 수 있다. 즉, 유산균을 교반한 후 표면 가열을 수행함으로써 건조 마쉬멜로 표면에 대한 유산균의 증착 효율을 높일 수 있다. 한편, 건조 마쉬멜로가 아닌 통상적인 마쉬멜로(예컨대 수분함량이 12 내지 25 중량%인 마쉬멜로)의 경우 건조 마쉬멜로에 비해 점성이 높아 유산균 첨가 만으로도 증착 효율이 우수할 수 있으나, 장기간 보존 시 유산균의 생존율이 낮아지고 최종 생산품 자체에서 부패가 쉽게 발생할 수 있는 문제가 있다.
유산균의 증착 효율을 높이게 되면 건조 마쉬멜로 한 개 당 더 많은 양의 유산균이 포함될 수 있어, 수요자가 적은 양의 마쉬멜로로부터 높은 함량의 유산균을 섭취할 수 있게 된다.
한편, 유산균의 증착 효율이 낮은 경우 동일 함량의 유산균이 증착된 마쉬멜로를 제조하기 위해 더 많은 양의 유산균이 필요하여 비용적, 시간적인 단점이 있다. 또한, 유산균이 마쉬멜로 표면에 효과적으로 증착되지 않는 경우 최종적으로 얻어진 마쉬멜로 제품을 포장할 때 포장지 내부 바닥으로 유산균이 흘러내려 제품의 품질이 낮아지며, 보관이 어려운 단점이 있다.
유산균 증착 단계(S300)의 가열 온도는 유산균의 증착 효율을 높일 수 있는 동시에, 증착된 유산균이 우수한 활성을 유지하면서 장기간 보존될 수 있는 범위에서 선택되는 것이 중요하다.
유산균 증착 단계(S300)의 가열 온도는 30℃이상일 수 있다. 상기 온도범위는 유산균이 증착되지 않은 일반적인 건조 마쉬멜로의 최적 저장온도 보다 다소 높은 온도이며, 상기 최적 저장온도 보다 높은 온도로 가열하게 되면 마쉬멜로의 표면의 점성이 높아져 유산균의 증착률이 높아질 수 있다.
또한, 유산균 증착 단계(S300)의 가열 온도는 40℃미만, 39℃이하, 38℃이하, 또는 37℃이하일 수 있다. 상기 온도 범위는 유산균 내 단백질이 변형되지 않을 수 있는 온도로, 해당 온도 범위 내에서 마쉬멜로 표면에 증착된 유산균의 활성이 높게 유지될 수 있다.
일 구현예에 따르면, 유산균 증착 단계(S300)는 유산균과 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 30℃ 내지 37℃로 가열하는 것일 수 있다.
상기 온도 범위로 가열하게 되면 유산균의 높은 증착률을 나타냄과 동시에 유산균의 활성 및 보존성이 높은 효과가 나타날 수 있다. 이러한 효과는 8℃이상에서 서서히 활동을 시작하고, 체온과 유사한 37℃에서 가장 높은 활성을 나타내며, 45℃가 넘어가면 생육을 정지하고 60℃가 넘어가면 사멸하는 유산균의 성질과도 관련이 있을 것으로 예상된다.
유산균 증착 단계(S300)의 가열 시간은 유산균이 충분히 증착될 수 있을 정도로 충분한 시간 동안 수행될 수 있다.
구체적으로, 유산균 증착 단계(S300)는 상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 1 내지 5초, 1 내지 4초, 또는 1.5 내지 3.5초 가열하는 것일 수 있다. 유산균 증착 단계(S300)는 상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 30℃ 내지 37℃로 1.5 내지 3.5초 가열하는 것일 수 있다.
유산균 증착 단계(S300)에서 가열 방식은 히터를 이용해 마쉬멜로의 표면을 가열하는 것일 수 있다. 히터는 전열기일 수 있다.
유산균 증착 단계(S300)에서 가열 방식은 상부 및/또는 하부에 히터가 배치된 컨베이어 벨트 상에 교반된 건조 마쉬멜로를 위치시켜 이동시키면서 가열하는 것일 수 있다. 컨베이어 벨트의 이동 속도에 따라 교반된 건조 마쉬멜로에 대한 가열 시간이 변경될 수 있다.
예를 들어, 유산균 증착 단계(S300)는 상기 교반된 건조 마쉬멜로를 컨베이어 벨트 상에 위치시키고, 상기 컨베이어 벨트의 상부 및 하부에 배치된 전열기로 상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 가열하는 것일 수 있다. 이 경우, 컨베이어 벨트 상부 및 하부에 배치된 전열기에 의해 건조 마쉬멜로의 상부 및 하부에 고르게 열을 전달시킬 수 있고, 궁극적으로 마쉬멜로의 상하부에 유산균을 동시 증착시킬 수 있다.
건조한 후 냉각하는 단계(S400)는 유산균 증착 단계(S300)에서 수득한 마쉬멜로를 건조한 후 냉각하는 것을 포함할 수 있다.
유산균 증착 단계(S300)를 수행한 후 상기 건조한 후 냉각하는 단계(S400)를 수행함으로써 유산균이 증착된 마쉬멜로가 수분을 흡수하는 것을 억제할 수 있다. 건조한 후 냉각하는 단계(S400)를 수행하는 경우 최종 생성물의 수분함량이 낮아질 수 있어 건조한 후 냉각하는 단계(S400)를 수행하지 않는 경우에 비해 유산균이 증착된 마쉬멜로의 부패 정도가 억제될 수 있고, 생성물의 부피가 작아져 보관 및 이동이 용이한 장점이 있다.
또한, 본 발명은 전술한 제조방법으로 제조된 유산균이 증착된 마쉬멜로를 제공한다.
유산균이 증착된 마쉬멜로는 전체 중량 대비 수분함량이 10 중량% 이하, 8 중량% 이하, 7 중량% 이하, 6 중량% 이하, 5 중량% 이하, 4 중량% 이하 또는 3 중량% 이하일 수 있다. 유산균이 증착된 마쉬멜로는 전체 중량 대비 수분함량이 0.0001 내지 10 중량%, 0.0001 내지 9 중량%, 0.0001 내지 8 중량%, 0.0001 내지 7 중량%, 0.0001 내지 6 중량%, 0.0001 내지 5 중량%, 0.001 내지 4 중량%, 0.001 내지 3 중량%, 0.0001 내지 2 중량%, 또는 0.001 내지 1 중량%일 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 마쉬멜로는 통상적으로 알려진 마쉬멜로의 수분함량(약 12-25 중량%)에 비해 낮은 수분함량(약 10 중량% 이하)을 가짐으로써 장기간 보존 시에도 쉽게 변질되지 않는 장점이 있다. 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 마쉬멜로는 낮은 수분함량으로 인해 상대적으로 부피가 작아 보관성 및 휴대성이 우수하다.
본 발명의 제조방법은 우수한 효율로 건조 마쉬멜로에 유산균을 증착시킬 수 있다. 본 발명의 제조방법으로 제조된 유산균이 증착된 마쉬멜로는 장기간 보존 시에도 높은 유산균 생존율을 나타내며, 위액 및 장액의 환경에서도 유산균이 보존될 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.
유산균이 증착된 마쉬멜로 제조
실시예 1
설탕 48 중량부, 산화전분 17 중량부, 옥수수시럽 16 중량부, 포도당 14 중량부, 젤라틴 1.5 중량부, 향료 2.99 중량부, 메타인산나트륨 0.490 중량부 및 식용색소 0.02 중량부를 포함하는 마쉬멜로를 준비하였다. 식품 건조기를 이용해 약 100-120℃에서 마쉬멜로를 건조한 후 냉각하고, 약 100-120℃에서 가열하고 냉각하는 것을 2회 반복하고, 다시 약 100-120℃에서 건조하고 냉각하여 수분함량이 2.5 중량%인 건조 마쉬멜로를 제조하였다(S100에 대응). 제조된 건조 마쉬멜로가 담긴 용기에 락토바실러스 플란타럼 균주(KCTC3108)를 5ⅹ108CFU/g의 생균수가 포함된 건조 분말 형태로 첨가하였다. 건조 마쉬멜로와 균주를 일정 시간동안 충분히 교반하였다(S200에 대응). 그 후 건조 마쉬멜로의 표면을 30℃로 가열하였다(S300에 대응). 표면이 가열된 건조 마쉬멜로를 식품 건조기에서 건조한 후 냉각하였다(S400에 대응).
실시예 2
실시예 1과 동일하되, 균주와 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 35℃로 가열하였다.
실시예 3
실시예 1과 동일하되, 균주와 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 37℃로 가열하였다.
실시예 4
실시예 1과 동일하되, 락토바실러스 플란타럼 균주 대신 락토바실러스 람노서스 균주(ATCC7469)를 첨가하였다.
실시예 5
실시예 1과 동일하되, 락토바실러스 플란타럼 균주 대신 락토바실러스 애씨도필러스 균주(ATCC-4356L)를 첨가하였다.
실시예 6
실시예 1과 동일하되, 락토바실러스 플란타럼 균주 대신 비피도박테리움 롱검(ATCC 15707) 균주를 첨가하였다.
실시예 7
실시예 1과 동일하되, 균주를 첨가하기 전 건조 마쉬멜로의 표면을 20℃로 가열하였다(S500에 대응).
실시예 8
실시예 1과 동일하되, 균주를 첨가하기 전 건조 마쉬멜로의 표면을 25℃로 가열하였다.
비교예 1
실시예 1과 동일하되, 균주와 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 가열하지 않았다.
비교예 2
실시예 1과 동일하되, 균주와 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 20℃로 가열하였다.
비교예 3
실시예 1과 동일하되, 균주와 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 25℃로 가열하였다.
비교예 4
실시예 1과 동일하되, 균주와 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 45℃로 가열하였다.
비교예 5
실시예 1과 동일하되, 표면이 가열된 건조 마쉬멜로를 식품 건조기에서 건조하고 냉각하는 단계를 수행하지 않았다.
비교예 6
설탕 48 중량부, 산화전분 17 중량부, 옥수수시럽 16 중량부, 포도당 14 중량부, 젤라틴 1.5 중량부, 향료 2.99 중량부, 메타인산나트륨 0.490 중량부 및 식용색소 0.02 중량부를 포함하는 마쉬멜로를 준비하였다. 마쉬멜로가 담긴 용기에 락토바실러스 플란타럼 균주를 5ⅹ108CFU/g의 생균수가 포함된 건조 분말 형태로 첨가하였다. 마쉬멜로와 균주를 일정 시간동안 충분히 교반하였다. 균주와 교반된 마쉬멜로의 표면을 25℃로 가열하였다.
비교예 7
비교예 6과 동일하되, 균주와 교반된 마쉬멜로의 표면을 30℃로 가열하였다.
비교예 8
비교예 6과 동일하되, 균주와 교반된 마쉬멜로의 표면을 가열하지 않았다.
표 1에 실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 8의 제조조건 및 최종 생성물의 수분함량을 정리하였다. 수분함량은 생성물의 전체 중량 대비 수분의 중량%를 나타낸 것이다.
| 구분 | 유산균 교반 전 마쉬멜로 형태 | 유산균 교반 전 표면가열 수행여부 | 유산균 종류 | 유산균 교반 후 표면 가열 온도 | 표면 가열 후 추가 건조 수행여부 | 수분함량 |
| 실시예 1 | 건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 30℃ | 수행O | 1.71% |
| 실시예 2 | 건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 35℃ | 수행O | 1.67% |
| 실시예 3 | 건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 37℃ | 수행O | 1.65% |
| 실시예 4 | 건조 | 수행 X | 락토바실러스 람노서스 | 30℃ | 수행O | 1.83% |
| 실시예 5 | 건조 | 수행 X | 스트렙토코커스 써모필러스 | 30℃ | 수행O | 1.73% |
| 실시예 6 | 건조 | 수행 X | 비피도박테리움 롱검 | 30℃ | 수행O | 1.67% |
| 실시예 7 | 건조 | 수행 O(20℃) | 락토바실러스 플란타럼 | 30℃ | 수행O | 1.54% |
| 실시예 8 | 건조 | 수행 O(25℃) | 락토바실러스 플란타럼 | 30℃ | 수행O | 1.49% |
| 비교예 1 | 건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 수행 X | 수행O | 2.52% |
| 비교예 2 | 건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 20℃ | 수행O | 2.24% |
| 비교예 3 | 건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 25℃ | 수행O | 2.13% |
| 비교예 4 | 건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 45℃ | 수행O | 1.51% |
| 비교예 5 | 건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 30℃ | 수행X | 1.99% |
| 비교예 6 | 비건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 25℃ | 수행O | 23.1% |
| 비교예 7 | 비건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 30℃ | 수행O | 21.0% |
| 비교예 8 | 비건조 | 수행 X | 락토바실러스 플란타럼 | 수행 X | 수행O | 24.8% |
실험예 1: 제조방법에 따른 유산균 함유량
상기 방법으로 제조된 직후에 마쉬멜로 내 유산균수를 확인하여 제조방법에 따른 유산균 증착 효율을 확인하였다. 마쉬멜로 내 유산균수를 측정하기 위해 마쉬멜로를 식품용 분쇄기(BagMixer 400, 인터사이언스, 프랑스)를 사용하여 마쉬멜로 1g 당 4 ㎖ 의 멸균 생리 식염수를 첨가하여 10분간 분쇄하였다. 유산균 생균 수의 측정은 멸균 생리 식염수로 적정량 십진 희석하여 MRS 한천 배지에 도말한 후 37 ℃에 서 24시간 배양 후 측정하였다. 표 2에 마쉬멜로 1g 당 유산균수를 나타내었다(단위: CFU/g). 유산균 함유량은 최초 투입된 유산균수 대비 마쉬멜로에 남아있는 유산균수의 비율로 나타내었다.
| 구분 | 마쉬멜로에 증착된 유산균수 | 유산균 함유량 |
| 실시예 1 | 4.01ⅹ108 | 80.2% |
| 실시예 2 | 4.19ⅹ108 | 83.8% |
| 실시예 3 | 4.23ⅹ108 | 84.6% |
| 실시예 4 | 4.08ⅹ108 | 81.6% |
| 실시예 5 | 4.12ⅹ108 | 82.4% |
| 실시예 6 | 4.03ⅹ108 | 80.6% |
| 실시예 7 | 4.27ⅹ108 | 85.4% |
| 실시예 8 | 4.31ⅹ108 | 86.2% |
| 비교예 1 | 1.01ⅹ108 | 20.2% |
| 비교예 2 | 2.83ⅹ108 | 56.6% |
| 비교예 3 | 2.91ⅹ108 | 58.2% |
| 비교예 4 | 3.95ⅹ108 | 79.0% |
| 비교예 5 | 4.02ⅹ108 | 80.4% |
| 비교예 6 | 4.03ⅹ108 | 80.6% |
| 비교예 7 | 4.18ⅹ108 | 83.6% |
| 비교예 8 | 3.57ⅹ108 | 71.4% |
유산균수를 측정한 결과 유산균을 교반한 후 건조 마쉬멜로의 표면을 30-37℃로 가열한 경우 유산균 함유량이 약 80-85%였다 (실시예 1 내지 6). 반면 유산균을 교반한 후 표면 가열을 수행하지 않은 경우 유산균 함유량이 약 20%로 현저히 낮았다(비교예 1). 또한 유산균과 교반된 마쉬멜로의 표면을 30℃보다 낮은 온도인 20-25℃로 가열한 경우 유산균 함유량이 약 55%로 높지 않았다(비교예 2 및 3). 한편 전술한 것처럼 건조 마쉬멜로는 유산균을 교반한 후 표면을 25℃로 가열한 경우 유산균 함유량이 약 58%로 높지 않았으나(비교예 3), 비건조 마쉬멜로의 경우 유산균을 교반한 후 표면을 가열하지 않더라도 유산균 함유량이 약 70%였고(비교예 8), 표면을 25℃로 가열한 경우 유산균 함유량이 약 80%였다(비교예 6). 이는 마쉬멜로의 물성(건조 또는 비건조)에 따라 유산균을 효과적으로 증착시키기 위한 표면 가열 온도가 상이하다는 것을 의미한다. 또한, 유산균을 투입하기 전에 건조 마쉬멜로의 표면을 먼저 가열한 경우의 유산균 함유량은 약 85% 였다(실시예 7 및 8). 실시예 7 및 8은 유산균과 교반하기 전 건조 마쉬멜로의 표면을 먼저 가열하는 단계를 수행하지 않은 실시예 1에 비해 높은 증착률을 나타내었다.
실험예 2: 장기 보존시 유산균 수 변화 측정
상기 방법으로 제조된 마쉬멜로를 상온, 상대습도 40% 조건에서 3개월 보존한 후 유산균수의 변화를 측정하였다. 마쉬멜로의 분쇄 방법 및 유산균수의 측정 방법은 위 실험예 1과 동일하게 적용하였다. 보존기간의 경과에 따른 생균수의 변화를 아래 표 3에 나타내었다. 표 3에서 생존율은 최초 유산균이 증착된 마쉬멜로 제조 시 측정한 유산균 수에 대한 3개월 경과 후 마쉬멜로에 포함된 유산균 수를 대비하여 산출하였다.
| 구분 | 유산균 생존율 |
| 실시예 1 | 98.6% |
| 실시예 2 | 99.1% |
| 실시예 3 | 99.6% |
| 실시예 4 | 98.3% |
| 실시예 5 | 97.8% |
| 실시예 6 | 97.1% |
| 실시예 7 | 98.3% |
| 실시예 8 | 98.6% |
| 비교예 1 | 98.1% |
| 비교예 2 | 97.6% |
| 비교예 3 | 97.3% |
| 비교예 4 | 86.5% |
| 비교예 5 | 81.2% |
| 비교예 6 | 78.5% |
| 비교예 7 | 76.7% |
| 비교예 8 | 75.3% |
높은 온도에서 표면가열을 수행한 비교예 4의 마쉬멜로는 상온, 40% 습도 조건에서 장기보관 시 유산균 생존율이 약 85% 였으나, 실시예들의 유산균 생존율은 약 95% 로 상대적으로 높았다.또한, 유산균을 교반하고 표면 가열시킨 후 추가 건조 및 냉각 단계를 수행하지 않은 비교예 5의 마쉬멜로는 추가 건조 및 냉각 단계를 수행한 실시예 1에 비해 상온, 40% 습도 조건에서 장기보관 시 유산균 생존율이 현저히 낮았다. 추가로, 건조 마쉬멜로가 아닌 일반 마쉬멜로에 유산균을 증착시킨 비교예 6 내지 8은 건조 마쉬멜로에 유산균을 증착시킨 경우에 비해 상온, 40% 습도 조건에서 장기보관 시 유산균 생존율이 현저히 낮았다.
실험예 3: 인공위액 및 인공장액 내 유산균 생존율 측정
마쉬멜로에 증착된 유산균이 인체의 위 및 장의 환경에서 보호될 수 있는지 확인하기 위해, 인공적으로 조성된 위액 및 장액 배지를 제조하고 인공위액 및 인공장액 연속 처리 시 유산균의 생존율을 측정하였다.
NaCl 8.5g/L가 첨가된 생리식염수에 pepsin (Pepsin from porcine gastric mucosa, 1000 units/mg protein, Sigma USA) 0.4g/L를 투입하고, 10% HCl을 이용하여 pH 2.5로 조정하여 인공위액을 제조하였다. 인공위액 90ml에 유산균이 증착된 마쉬멜로를 적정량 넣고 30초간 교반(stirring)한 다음, 37, 150 rpm로 유지되는 워터 배스(water bath)에서 2시간 동안 반응시켜 주었다. 반응 후 3.0%의 Ox-gall solution을 10ml 첨가하여 담즙 농도를 0.3%로 조정하였으며, 4N NaOH 1ml 첨가하여 최종 pH 6.8 되게 조정하여 주었다. 인공장액 조건 조성 후 37, 150 rpm으로 유지되는 워터 배스(water bath)에서 2시간 동안 반응시켰다. 반응 후의 생균수를 MRS agar를 이용하여 측정하였다. 유산균이 증착된 마쉬멜로의 인공위액과 인공장액 연속적 측정 실험 결과는 하기 표 4에 나타내었다. 아래 표 4처럼 건조 마쉬멜로에 증착된 유산균은 위액 및 장액의 환경에서 보존되는 것을 확인하였다.
| 시간 | 초기 | 인공위액 및 인공장액 반응 후 | 생존율(log %) |
| 실시예 1 | 4.01ⅹ108 | 7.18ⅹ107 | 91.3 |
| 실시예 2 | 4.19ⅹ108 | 7.35ⅹ107 | 91.2 |
| 실시예 3 | 4.23ⅹ108 | 7.58ⅹ107 | 91.2 |
| 실시예 8 | 4.31ⅹ108 | 7.71ⅹ107 | 91.3 |
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (10)
- 원료 마쉬멜로를 건조기에서 1차 건조한 후 냉각하고, 1차 건조된 마쉬멜로를 60℃ 내지 150℃에서 1차 가열한 후 냉각하고, 1차 가열된 마쉬멜로를 60℃ 내지 150℃에서 2차 가열한 후 냉각하고, 2차 가열된 마쉬멜로를 건조기에서 2차 건조한 후 냉각하여 부피가 0.1 내지 5mm3인 건조 마쉬멜로를 제조하는 단계;
상기 건조 마쉬멜로에 유산균을 첨가하고 교반하는 단계;
상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 30℃ 내지 37℃로 가열하는 유산균 증착 단계; 및
상기 유산균 증착 단계에서 수득한 마쉬멜로를 건조한 후 냉각하는 단계;를 포함하고,
상기 원료 마쉬멜로는 설탕 40 내지 50 중량부, 산화전분 16 내지 18 중량부, 옥수수시럽 15 내지 17 중량부, 포도당 13 내지 15 중량부, 젤라틴 1.4 내지 1.6 중량부, 향료 2.8 내지 3.2 중량부, 메타인산나트륨 0.45 내지 0.55 중량부 및 식용색소 0.015 내지 0.025 중량부를 포함하며,
상기 유산균을 첨가하고 교반하는 단계에서 첨가되는 유산균은 108 내지 109CFU/g인 유산균이고,
상기 유산균 증착 단계에서는
상기 교반된 건조 마쉬멜로를 컨베이어 벨트에 위치시켜 상기 컨베이어 벨트의 상부 및 하부에 배치된 전열기로 상기 교반된 건조 마쉬멜로의 표면을 30℃ 내지 37℃로 1.5 내지 3.5초 가열하는 것인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 유산균을 첨가하고 교반하는 단계를 수행하기 전에 상기 건조 마쉬멜로의 표면을 20℃ 내지 25℃로 가열하는 단계를 더 포함하는 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 유산균을 첨가하고 교반하는 단계에서 첨가되는 유산균은 유산균 생균인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 유산균을 첨가하고 교반하는 단계에서 첨가되는 유산균은 유산균 사균인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 유산균을 첨가하고 교반하는 단계에서 첨가되는 유산균은 유산균 생균 및 유산균 사균의 혼합물인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락포바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나인 유산균이 증착된 마쉬멜로의 제조방법.
- 청구항 1 내지 6 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 유산균이 증착된 마쉬멜로.
- 청구항 7에 있어서, 상기 마쉬멜로는 수분함량이 0.0001 내지 10 중량%인 유산균이 증착된 마쉬멜로.
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