KR102204360B1

KR102204360B1 - 비건 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 비건 김치

Info

Publication number: KR102204360B1
Application number: KR1020200090672A
Authority: KR
Inventors: 심영순; 장윤정; 이주연; 김진영
Original assignee: 주식회사 기룸; 장윤정
Priority date: 2020-07-22
Filing date: 2020-07-22
Publication date: 2021-01-19
Also published as: US20220022502A1

Abstract

본 발명은 절임수를 이용하여 배추를 1차 절임하는 1차 절임단계, 상기 1차 절임된 배추를 2차 절임 혼합물을 이용한 2차 절임하는 2차 절임단계 및 상기 2차 절임된 배추를 비건김치 양념을 이용하여 배합하는 양념 배합단계를 포함하는 비건 김치의 제조방법에 관한 것으로, 제조된 비건 김치는 일반 김치의 특성과 맛을 그대로 갖고 있으며, 절임 과정에서 염도와 당도를 갖는 재료를 이용하여 2번 절임으로써 아삭한 특성을 가지며, 동물성 재료를 사용한 일반 김치에 비하여 유산균 성장속도가 다소 늦게 진행되어 저장성이 우수하므로 제품화하여 판매하기 용이한 효과를 제공한다.

Description

비건 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 비건 김치{Method of manufacturing vegan kimchi and vegan kimchi prepared using the same}

본 발명은 비건 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 비건 김치에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로 동물성 재료를 사용하지 않아 비건도 섭취가 가능한 비건 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 비건 김치에 관한 것이다.

여기서는, 본 개시에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다.

김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산, 식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질의 활성과 대장의 pH를 저하시켜 대장암을 예방하는데 중요한 역할을 하며, 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화시켜 동맥경화를 예방한다. 또한, 비타민 C, 베타카로틴, 페놀화합물, 클로로필 등 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하는데, 특히, 부재료인 파, 마늘, 고추, 생강 등의 재료도 높은 항산화성을 나타냄으로 인해 새로운 콜라겐 형성과 피부조직을 두껍게 유지하고 각질층이 부드럽게 해주는 효과가 있다.

상기 김치가 지닌 효능으로 인해 국내에서뿐만 아니라, 국외에서까지 김치에 대한 수요가 증가하고 있는 추세이며, 이에 맞게 김치의 맛과 향을 비롯하여 영양학적으로 우수한 김치를 제조하기 위한 연구 개발이 활발히 진행중에 있다.

한편, 베지테리언(vegetarian)은 그 정도에 따라 다양하게 분류될 수 있는데, 페스코 베지테리언(Pesco-vegetarian), 락토오보 베지테리언(Lacto-ovo-vegetarian), 오보 베지테리언(Ovo-vegetarian), 락토(Lacto-vegetarian), 비건(Vegan)으로 분류된다. 비건의 경우 완전 순수 채식을 하는 사람으로 육류 및 어패류는 물론 달걀이나 유제품도 섭취하지 않아, 일반적인 젓갈이나 조미료, 동물성 재료로부터 얻어진 육수(멸치, 디포리 등)를 사용하여 제조하는 배추 김치는 섭취하지 않는다.

그러나 젓갈, 해물 등 동물성 재료의 첨가 없이 김치의 발효를 조절하는 것이 매우 힘든 실정이기 때문에 어류는 섭취하지만 붉은 살코기를 포함하는 가금류와 조류만 섭취하지 않는 페스코 베지테리언을 제외한 생선, 해물 등을 섭취하지 않는 베지테리언은 김치를 섭취할 수 없다.

1. 한국등록특허 제10-2031081호(2019.10.04) 2. 한국등록특허 제10-1517923호(2015.04.29)

본 발명은 동물성 재료를 일체 섭취하지 않는 비건도 섭취가 가능하며, 일반김치와 동등 이상의 맛을 제공하고 저장성이 우수한 비건 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조되는 비건 김치를 제공하는 것이다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명은 정제염 및 정제수를 포함하는 절임수를 이용하여 배추를 1차 절임하는 1차 절임단계; 상기 1차 절임된 배추를 염도 및 당도를 갖는 2차 절임 혼합물을 이용하여 2차 절임하는 2차 절임단계; 및 상기 2차 절임된 배추를 비건김치 양념을 이용하여 배합하는 양념 배합단계;를 포함하고, 상기 양념 배합단계는 염도가 없는 재료로 고춧가루를 불린 후 염도가 있는 재료를 포함하여 배합된 비건김치 양념을 이용하여 배합하는 단계인 것을 특징으로 하는, 비건 김치의 제조방법을 제공한다.

또한 상기 1차 절임 단계는 정제염을 정제수에 녹여 10 내지 15% 농도의 절임수를 제조하고, 다듬어진 배추를 상기 절임수를 이용하여 절임하고 세척 및 탈수하여 1차 절임 배추를 얻는 단계이며, 상기 1차 절임 시간은 16 내지 20시간이고, 상기 탈수 시간은 19 내지 23시간인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 2차 절임단계는 상기 1차 절임된 배추를 무즙, 양파즙, 볶은 소금, 및 설탕을 포함하는 2차 절임 혼합물을 이용하여 절임하고 탈수하여 2차 절임 배추를 얻는 단계이며, 상기 2차 절임 시간은 50 내지 70분이고, 상기 탈수 시간은 20 내지 40분 인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 양념 배합단계는 상기 2차 절임된 배추를 고춧가루, 갈은 무, 갈은 양파, 갈은 사과, 채수, 찹쌀풀, 간마늘, 생강, 간장, 정제염, 설탕 및 대파를 포함하는 비건김치 양념을 이용하여 배합하는 단계이며, 상기 비건 김치 양념은 갈은 무, 갈은 양파, 갈은 사과, 채수 및 찹쌀풀을 고춧가루와 혼합하여 100 내지 150 분 동안 불려서 불린 고춧가루 혼합물을 얻은 후, 상기 얻어진 불린 고춧가루 혼합물과 간장, 설탕, 갈은 마늘, 갈은 생강, 대파 및 정제염을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

또한 상기 채수는 정제수에 양배추, 감자, 무, 양파, 다시마, 대파, 청양고추, 말린 표고버섯 및 말린 고추씨로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 3종 이상을 투입하여 15 내지 25분 동안 끓인 후 식힌 다음 체로 걸러 얻어진 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 고춧가루를 10 내지 13 wt%, 갈은 무를 5 내지 7 wt%, 간 양파를 22 내지 25 wt%, 갈은 사과를 0.1 내지 0.8 wt%, 채수를 15 내지 22 wt%, 찹쌀풀을 5 내지 7 wt%, 갈은 마늘을 10 내지 15 wt%, 생강을 1 내지 4 wt%, 간장을 2 내지 5 wt%, 정제염을 0.5 내지 2.5 wt%, 설탕을 4 내지 8 wt%, 대파를 5 내지 10wt% 포함하는, 비건 김치 양념을 제공한다.

또한 상기 채수는 정제수에 양배추, 감자, 무, 양파, 다시마, 대파, 청양고추, 말린 표고버섯 및 말린 고추씨로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 3종 이상으로부터 추출된 성분을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 절임된 배추 및 비건김치 양념을 포함하는 김치이며, 상기 절임된 배추는 정제염 및 정제수를 포함하는 절임수를 이용하여 1차 절임 후 염도 및 당도를 갖는 2차 절임 혼합물을 이용하여 2차 절임된 배추인 것을 특징으로 하는, 비건 김치를 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 비건 김치는 일반 김치의 특성과 맛을 그대로 갖고 있으며, 절임 과정에서 염도와 당도를 갖는 재료를 이용하여 2번 절임으로써 아삭한 물성적인 특성을 제공한다.

또한 본 발명에 따른 비건 김치는 동물성 재료를 사용한 일반 김치에 비하여 유산균 성장속도가 다소 늦게 진행되어 저장성이 우수하므로 제품화하여 판매하기 용이한 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 비건 김치 및 일반 김치의 유산균 발효 속도 측정 비교 그래프를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 비건 김치 및 일반 김치의 pH 비교 그래프를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 비건 김치 및 일반 김치의 당도 비교 그래프를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 비건 김치 및 일반 김치의 염도 비교 그래프를 나타낸 것이다.

본 명세서에 사용되는 모든 기술용어 및 과학용어는 다른 언급이 없는 한은 기술적으로 통상의 기술을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 또한 본 명세서 및 청구범위의 전반에 걸쳐, 다른 언급이 없는 한 포함(comprise, comprises, comprising)이라는 용어는 언급된 물건, 단계 또는 일군의 물건, 및 단계를 포함하는 것을 의미하고, 임의의 어떤 다른 물건, 단계 또는 일군의 물건 또는 일군의 단계를 배제하는 의미로 사용된 것은 아니다.

이하에 본 발명을 상세하게 설명하기에 앞서, 본 명세서에 사용된 용어는 특정의 실시예를 기술하기 위한 것일 뿐 첨부하는 특허청구의 범위에 의해서만 한정되는 본 발명의 범위를 한정하려는 것은 아님을 이해하여야 한다.

한편, 본 발명의 여러 가지 실시예들은 명확한 반대의 지적이 없는 한 그 외의 어떤 다른 실시예들과 결합될 수 있다. 특히 바람직하거나 유리하다고 지시하는 어떤 특징도 바람직하거나 유리하다고 지시한 그 외의 어떤 특징 및 특징들과 결합될 수 있다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예 및 이에 따른 효과를 설명하기로 한다.

본 발명의 일실시예에 따른 비건 김치의 제조방법은 절임수를 이용하여 배추를 1차 절임하는 1차 절임단계, 상기 1차 절임된 배추를 2차 절임 혼합물을 이용한 2차 절임하는 2차 절임단계 및 상기 2차 절임된 배추를 비건김치 양념을 이용하여 배합하는 양념 배합단계를 포함하여 이루어진다.

김치의 숙성에는 여러가지 미생물과 효소가 작용하고 있는데, 가장 중요한 것이 유산균에 의한 유산발효이며, 이 발효는 김치의 맛을 낼 뿐만 아니라 보존성을 높여준다. 유산발효에 의해 생성된 유산은 다른 유기산과 함께 부패균의 활동을 억제하면서 채소 성분과 유기적으로 조화되며 김치 특유의 맛을 자아낸다. 일반적으로 pH 4.2 내지 4.0, 산도 0.3 내지 0.7 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높다.

본 발명에 따라 제조된 비건 김치는 일반 김치의 특성과 맛을 그대로 갖고 있으며, 절임 과정에서 향신즙을 이용하여 2번 절임으로써 아삭한 물성적인 특성을 제공한다. 또한 일반 김치에 비하여 유산균 성장속도가 다소 늦게 진행되어 저장성이 더 우수한 효과를 제공한다.

이하, 본 발명의 일실시예에 따른 비건 김치의 구체적인 제조방법을 설명한다.

상기 1차 절임단계는 절임수를 이용하여 배추를 1차 절임하는 단계로서, 먼저 정제염을 정제수에 녹여 10 내지 15% 농도의 절임수를 제조하고, 다듬어진 배추를 상기 절임수를 이용하여 절임하는 단계이다.

더욱 구체적으로 하절기에는 10 내지 12% 농도의 절임수를 사용하고, 동절기에는 12 내지 15% 농도의 절임수를 사용한다. 동절기에는 외부 온도가 낮기 때문에 하절기에 비하여 절임의 정도가 떨어지므로 하절기보다 동절기에 2 내지 3% 높은 농도의 절임수를 사용한다.

또한 상기 1차 절임단계가 이루어지는 공간의 온도가 14 내지 18℃로 유지되도록 한다. 더욱 바람직하게는 15 내지 17℃로 유지되도록 하는 것이 좋다.

또한 상기 1차 절임단계는 배추를 절임수에 잠기게 한 후 16 내지 20시간 동안 절임한 후에 정제수를 이용하여 1회 내지 2회 세척 후 19 내지 23시간 동안 탈수하여 1차 절임 배추를 얻는다. 바람직하게는 배추를 절임수에 잠기게 한 후 17 내지 19시간 동안 절임한 후에 정제수를 이용하여 2회 세척 후 20 내지 22시간 동안 탈수하여 1차 절임 배추를 얻는 것이 좋다.

본 발명에 따라 얻어지는 1차 절임 배추의 염도는 1.4 내지 1.85%로 유지된다. 상기 1차 절임에 사용된 절임수의 농도는 6 내지 8%이다.

상기 2차 절임단계는 상기 1차 절임된 배추를 2차 절임 혼합물을 이용한 2차 절임하는 단계로서, 무즙, 양파즙, 볶은 소금 및 설탕을 포함하는 2차 절임 혼합물을 이용하여 상기 1차 절임 배추를 2차 절임하는 단계이다.

상기 1차 절임 배추 100 중량부를 기준으로 상기 2차 절임 혼합물은 2.0 내지 2.5 중량부 사용된다. 또한 상기 2차 절임 혼합물은 무즙을 45 내지 50 wt%, 양파즙을 45 내지 50 wt%, 볶은 소금을 1 내지 5 wt%, 설탕을 1 내지 5 wt% 혼합하여 제조한다. 더욱 바람직하게는 무즙을 45 내지 48 wt%, 양파즙을 45 내지 48 wt%, 볶은 소금을 2 내지 4 wt%, 설탕을 2 내지 4 wt% 혼합하여 제조한다.

상기 제조된 2차 절임 혼합물을 상기 1차 절임 배추의 뿌리부분(흰 부분) 쪽으로 뿌린 후 50 내지 70분 동안 절인 후 20 내지 40분 동안 탈수하여 2차 절임 배추를 얻는다.

상기 2차 절임을 함으로써 떨어지는 배추의 맛을 보완하는 효과를 가지며, 염도와 당도가 있는 2차 절임 혼합물로 한번 더 절임으로써 삼투압 현상을 이용하여 1차 절임 시 배추가 먹은 맹물을 빠져나오게 하는 효과를 갖는다. 따라서 1차 절임 배추의 무게 대비 약 2 내지 3%의 중량이 감소한 2차 절임 배추를 얻는다.

상기 양념 배합단계는 2차 절임된 배추를 비건김치 양념을 이용하여 배합하는 단계로서, 고춧가루, 갈은 무, 갈은 양파, 갈은 사과, 채수, 찹쌀풀, 간마늘, 생강, 간장, 정제염, 설탕 및 대파를 포함하는 비건김치 양념을 이용하여 2차 절임 배추에 배합하는 단계이다.

더욱 구체적으로 상기 비건김치 양념은 갈은 무, 갈은 양파, 갈은 사과, 채수, 찹쌀풀을 고춧가루와 혼합하여 100 내지 150 분 동안 불려 불린 고춧가루 혼합물을 얻은 후, 상기 얻어진 불린 고춧가루 혼합물과 간장, 설탕, 갈은 마늘, 갈은 생강, 대파 및 정제염을 혼합하여 제조된다.

상기 비건김치 양념은 염분이 있는 원료가 들어가기 전에 고춧가루를 수분 있는 원료와 혼합하여 2시간 이상 불리는 것이 특징이다. 즉, 염도가 없는 재료(갈은 무, 갈은 양파, 갈은 사과, 채수 및 찹쌀풀)로 고춧가루를 충분히 불린 이후에 염도가 있는 재료(간장, 소금 등)를 차례로 넣어 배합하는 것을 특징으로 한다. 염도가 없는 재료를 이용하여 고춧가루를 불림으로써 불림이 극대화되고, 색상이 좋아지며, 고춧가루를 갈은 무와 갈은 양파와 혼합하여 고춧가루 양이 많아 보이는 효과를 제공한다.

상기 비건김치 양념은 상기 고춧가루를 10 내지 13 wt%, 상기 갈은 무를 5 내지 7 wt%, 상기 간 양파를 22 내지 25 wt%, 상기 갈은 사과를 0.1 내지 0.8 wt%, 상기 채수를 15 내지 22 wt%, 상기 찹쌀풀을 5 내지 7 wt%, 상기 갈은 마늘은 10 내지 15 wt%, 상기 생강은 1 내지 4 wt%, 상기 간장은 2 내지 5 wt%, 상기 정제염은 0.5 내지 2.5 wt%, 상기 설탕은 4 내지 8 wt%, 상기 대파를 5 내지 10wt% 포함한다.

상기 채수는 동물성 재료를 이용한 육수를 대신하여 첨가되며, 정제수에 양배추, 감자, 무, 양파, 다시마, 대파, 청양고추, 말린 표고버섯 및 말린 고추씨로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 3종 이상, 바람직하게는 5종 이상, 더욱 바람직하게는 7종 이상을 투입하여 15 내지 25분 동안 끓인 후 식힌 다음 체로 걸러 얻어진다.

더욱 구체적으로 정제수 100 중량부에 대하여 상기 양배추를 투입하는 경우 3 내지 7 중량부, 상기 감자를 투입하는 경우 3 내지 7 중량부, 상기 무를 투입하는 경우 3 내지 7 중량부, 상기 양파를 투입하는 경우 1 내지 3 중량부, 상기 다시마를 투입하는 경우 0.5 내지 1.5 중량부, 상기 대파를 투입하는 경우 0.5 내지 1.5 중량부, 상기 청양고추를 투입하는 경우 0.3 내지 0.8 중량부, 상기 말린 표고버섯을 투입하는 경우 0.1 내지 0.3 중량부, 상기 말린 고추씨를 투입하는 경우 0.1 내지 0.3 중량부 투입한다.

상기 1차 절임 배추 100 중량부에 대하여 상기 비건김치 양념은 25 내지 40 중량부 배합되며, 바람직하게는 30 내지 35 중량부 배합되는 것이 좋다.

상기 비건김치 양념과 상기 2차 절임 배추를 배합함으로써 본 발명의 일실시예에 따른 비건 김치를 얻는다.

한편, 다른 측면에서 본 발명의 일실시예에 따른 비건 김치는 배추를 절임수를 이용하여 1차 절임 후 2차 절임 혼합물을 이용하여 2차 절임된 배추에 비건 김치 양념을 배합한 김치로서, 동물성 재료가 포함되지 않은 비건 김치를 제공한다.

상기 비건 김치는 절임 배추와 비건 김치 양념을 포함하며, 상기 비건 김치 양념은 고춧가루, 갈은 무, 갈은 양파, 갈은 사과, 채수, 찹쌀풀, 간마늘, 생강, 간장, 정제염, 설탕 및 대파를 포함한다.

또한 상기 채수는 정제수 및 양배추, 감자, 무, 양파, 다시마, 대파, 청양고추, 말린 표고버섯 및 말린 고추씨로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 3종 이상, 바람직하게는 5종 이상, 더욱 바람직하게는 7종 이상으로부터 추출된 성분을 포함한다.

본 발명에 따른 비건 김치는 동물성 재료를 사용한 일반 김치에 비하여 유산균 생성 속도가 늦춰져 있어서 저장성이 용이하여 제품화하여 판매하기 용이한 효과를 제공한다.

<실시예>

(1) 1차 절임단계

먼저, 절임수(정제염+정제수)를 10~12 % 농도로 만든다(하절기 10 %, 동절기 12 %). 배추를 뿌리부분의 흙, 최외곽 겉잎을 제거하는 정선 작업 후 정제수로 1회 세척 후 이절한다. 이절된 배추를 켜켜이 쌓고, 이 때 1켜 ~2켜 사이에 소금을 뿌리고 상기 절임수를 뿌려 배추의 숨을 죽이는 작업을 진행한다. 누름판과 누름통을 누른 후 상기 절임수를 투입하여 18 시간 동안 절임한다. 이 때 절임실 온도는 16 ℃로 조절한다. 정제수로 2회 세척하고 21시간 동안 탈수하여 1차 절임 배추 100 kg를 얻었다.

(2) 2차 절임단계

2차절임 원료인 무즙 1 kg, 양파즙 1 kg, 볶은 소금 0.08 kg 및 설탕 0.08 kg을 혼합하여 상기 1차 절임 배추의 절단면 뿌리부분 쪽으로 뿌려서 1 시간 정도 절인 후, 절단면이 아래쪽으로 가도록 엎어서 30 분 정도 탈수하여 2차 절임 배추 97.6kg 를 얻었다.

(3) 양념 배합단계

갈은 무 1.95 kg, 갈은 양파 7.78 kg, 갈은 사과 0.13 kg, 채수 6.22 kg, 찹쌀풀 1.95 kg을 고춧가루 3.86 kg와 혼합하여 2 시간 정도 불린 후, 상기 불린 고춧가루 혼합물과 한식국간장 1.19 kg, 설탕 1.86 kg, 갈은 마늘 3.88 kg, 갈은 생강 0.77 kg, 대파 2.32 kg, 정제염 0.52 g을 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.

이 때, 상기 채수는 하기 표 1에 나타난 것과 같은 함량으로 혼합하여 제조(정제수 5 kg 기준)하였다. 정제수에 하기 표 1에 나타낸 재료를 넣고 끓으면 20 분 정도 끓인 후 그대로 식힌 다음 체로 걸러 얻는다.

상기 2차 절임 배추에 상기 제조한 김치 양념을 발라서 김치 127.71 kg 을 얻었다.

정제수	5 kg
양배추	250 g
감자	250 g
무	250 g
양파	100 g
다시마	50 g
대파	50 g
청양고추	25 g
말린 표고버섯	10 g
말린 고추씨	10 g

<실험예>

(1) 1차 절임단계에 따른 염도 변화 측정

상기 실시예의 1차 절임단계에 따라 절여진 배추의 염도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다. 하기 표 2에 나타낸 것과 같이 해당 일자에 3포기씩 절임하여 평균염도(%)를 측정하였으며 평균 염도가 약 1.7%로 유지되는 것을 확인할 수 있다. 동절기에는, 즉 외부 온도가 5℃ 이하인 경우에는 절임 효과가 떨어지므로 절임실의 온도를 평균 16℃로 조절하고 절임수의 농도를 하절기 대비 2~3% 상행시켜 절임하는 것이 좋다.

일자	SA 구분	중량(g)	평균염도(%)	일평균염도(%)
2월 19일	#1	940	1.67	1.68
	#2	1,019	1.69
	#3	693	1.68
2월 25일	#1	715	1.71	1.70
	#2	758	1.68
	#3	1,053	1.72
3월 4일	#1	968	1.67	1.76
	#2	621	1.85
	#3	1,198	1.75
3월 9일	#1	1,080	1.61	1.67
	#2	942	1.81
	#3	820	1.60
평균		901		1.70

(2) 유산균 발효 측정

상기 실시예에 따라 제조된 비건 맛김치와 심영순 맛김치ㄾ를 제조하여 유산균 발효 비교실험을 진행하였다. 비건 맛김치 및 심영순 맛김치를 각 200g씩 담은 샘플을 20일간 10℃에 보관하여 2-3일 간격으로 숙성된 샘플을 사용하였다. 실험에 필요한 샘플은 총 8회 x 2종류 (맛김치 / 비건 맛김치) 제품으로 16개를 준비하였고, 생산 당일부터 3일 / 2일 / 2일 / 3일 / 4일 / 3일 / 3일 간격으로 총 8회의 실험을 진행하였다.

실험항목은 유산균 및 일반세균 발효(페트리디쉬를 사용하여 샘플을 10¹ ~ 10⁹ 까지 희석 후, 36℃에서 24시간 배양하여 집락수 계수), 염도 및 당도 측정(샘플의 즙을 짜내어 당도계와 염도계로 측정), pH 측정(샘플의 즙을 짜내어 식염수로 10배 희석하여 pH측정)이며, 측정 결과를 하기 표 3 및 4, 도 1 내지 4에 나타내었다.

샘플		비건 맛김치
실험항목		유산균 (CFU/ml)		일반세균 (CFU/ml)		pH	염도 (%)	당도 (brix)
보관기간 (10℃)	당일	22084	2.3×10⁴	30920	3.1×10⁴	6.15	1.3	8.5
	3일	49500	4.9×10⁴	220000	2.2×10⁵	6.18	1.8	11.7
	5일	600000	6.0×10⁵	239000	2.4×10⁵	5.48	1.9	9.5
	7일	19500000	2.0×10⁷	7115000	7.1×10⁶	4.20	1.9	10.3
	10일	42666667	4.3×10⁷	5295000	5.3×10⁶	4.29	1.5	9.0
	14일	13000000	1.3×10⁷	9595000	9.6×10⁶	4.26	2.0	8.8
	17일	2535000	2.5×10⁶	3395000	3.4×10⁶	4.16	1.6	7.8
	20일	3682000	3.7×10⁶	2012500	4.0×10⁶	4.15	1.7	8.5

샘플		맛김치
실험항목		유산균 (CFU/ml)		일반세균 (CFU/ml)		pH	염도 (%)	당도 (brix)
보관기간 (10℃)	당일	1640	1.6×10³	8550	8.6×10³	6.09	1.8	9.7
	3일	82667	8.3×10⁴	18500	1.9×10⁴	6.25	1.9	9.6
	5일	400000	4.0×10⁵	275000	2.8×10⁵	5.81	1.9	9.9
	7일	47333333	4.7×10⁷	5565000	5.6×10⁶	4.54	2.1	10.6
	10일	15000000	1.5×10⁷	6700000	6.7×10⁶	4.51	1.9	9.2
	14일	16333333	1.6×10⁷	8812000	8.8×10⁶	4.34	2.0	8.9
	17일	10604000	1.1×10⁷	10045000	1.0×10⁷	4.39	2.0	9.7
	20일	9333333	9.3×10⁶	45400000	4.5×10⁷	4.37	2.0	9.2

상기 표 3, 4 및 도 1에 나타낸 것과 같이 비건 맛김치 또한 일반 맛김치의 그래프와 동일한 형태로 진행되는 것을 알 수 있다. 시간이 지남에 따라, 특히 5일 이후부터 급격히 유산균이 증가하다가 어느 수준에 도달하여 최고점을 찍은 후, 서서히 유산균이 사멸하는 형태로 진행된다. 일반 맛김치의 경우 7일째 가장 유산균 수가 많았으며, 비건 맛김치는 10일째에 가장 많았다. 이는 동일한 조건임에도 일반 맛김치가 비건 맛김치에 비해 좀 더 빠르게 숙성됨을 알 수 있었다. 그만큼 비건 맛김치가 일반 맛김치에 비해 유산균 성장속도가 늦춰져 있어서 저장성이 좀 더 용이할 것으로 보인다.

상기 표 3, 4 및 도 2에 나타낸 것과 같이 일반 맛김치와 비건 맛김치의 pH 수치비교 그래프를 보면 7일차부터 pH가 가장 낮은 상태로 저하되는 것을 볼 수 있다. 이는 김치 발효 과정 중 유산균에 의해 유기산이 생성되어 산도가 증가하고 pH가 저하되는 것은 김치발효의 특징으로 두 샘플 모두 유산균이 증가하기 시작하자 pH가 낮아지는 그래프를 보이고 있다.

상기 표 3, 4 및 도 3, 4에 나타낸 것과 같이 일반 맛김치와 비건 맛김치의 발효에 따른 염도와 당도의 큰 변화는 없는 것으로 보인다.

전술한 각 실시예에서 예시된 특징, 구조, 효과 등은 실시예들이 속하는 분야의 통상의 지식을 가지는 자에 의하여 다른 실시예들에 대해서도 조합 또는 변형되어 실시 가능하다. 따라서 이러한 조합과 변형에 관계된 내용들은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

정제염 및 정제수를 포함하는 6 내지 8% 농도의 절임수를 이용하여 배추를 16 내지 20시간 절임하고, 19 내지 23시간 탈수하여 1차 절임된 배추를 얻는 1차 절임단계;
상기 1차 절임된 배추에, 무즙 45 내지 50 wt%, 양파즙 45 내지 50 wt%, 볶은 소금 1 내지 5 wt% 및 설탕 1 내지 5 wt%을 포함하는 2차 절임 혼합물을 상기 1차 절임된 배추 100 중량부를 기준으로 2.0 내지 2.5 중량부 첨가하여 50 내지 70분 절임하고, 20 내지 40분 탈수하여 2차 절임된 배추를 얻는 2차 절임단계; 및
상기 2차 절임된 배추에, 고춧가루 10 내지 13 wt%, 갈은 무 5 내지 7 wt%, 간 양파 22 내지 25 wt%, 갈은 사과 0.1 내지 0.8 wt%, 채수 15 내지 22 wt%, 찹쌀풀 5 내지 7 wt%, 갈은 마늘 10 내지 15 wt%, 생강 1 내지 4 wt%, 간장 2 내지 5 wt%, 정제염 0.5 내지 2.5 wt%, 설탕 4 내지 8 wt% 및 대파 5 내지 10wt% 포함하는 비건김치 양념을 상기 1차 절임 배추 100 중량부를 기준으로 25 내지 40 중량부 첨가하여 배합하는 양념 배합단계;를 포함하고,
상기 비건김치 양념은 갈은 무, 갈은 양파, 갈은 사과, 채수 및 찹쌀풀을 포함하는 염도가 없는 재료로 고춧가루를 100 내지 150분 동안 불린 후 갈은 마늘, 생강, 간장, 정제염, 설탕 및 대파를 포함하는 염도가 있는 재료를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는, 비건 김치의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 채수는 정제수에 양배추, 감자, 무, 양파, 다시마, 대파, 청양고추, 말린 표고버섯 및 말린 고추씨로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 3종 이상을 투입하여 15 내지 25분 동안 끓인 후 식힌 다음 체로 걸러 얻어진 것을 특징으로 하는, 비건 김치의 제조방법.
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