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KR101923898B1 - 염도(鹽度)와 신도(辛度)를 낮춘 배추김치 제조 방법 - Google Patents

염도(鹽度)와 신도(辛度)를 낮춘 배추김치 제조 방법 Download PDF

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KR101923898B1
KR101923898B1 KR1020170009545A KR20170009545A KR101923898B1 KR 101923898 B1 KR101923898 B1 KR 101923898B1 KR 1020170009545 A KR1020170009545 A KR 1020170009545A KR 20170009545 A KR20170009545 A KR 20170009545A KR 101923898 B1 KR101923898 B1 KR 101923898B1
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KR
South Korea
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kimchi
chinese cabbage
taste
fermentation
cabbage
Prior art date
Application number
KR1020170009545A
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Inventor
김옥
정해정
고은별
원양미
Original Assignee
(주)옥종합식품
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Publication date
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Priority to KR1020170009545A priority Critical patent/KR101923898B1/ko
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Abstract

본 발명은 어린이를 비롯하여 매운 맛에 익숙치 않은 외국인 그리고 위장관등의 질병으로 인한 저염식이 필요한 사람들에게 적합한 염도(鹽度)와 신도(辛度)를 낮춘 배추김치 제조 방법 및 이 방법으로 제조한 배추 김치에 관한 것이다.
본 발명은 특히 김치 고유의 발효의 결과로 나타나는 김치 고유의 신맛, 단맛, 시원함, 감칠 맛들이 함께 어울러지면서 약간의 익숙치 않은 사람도 부담이 없는 정도의 매운 맛도 잔류시킨 배추 김치에 관한 것이다.
상기한 발명을 이루고자 본 발명은 배추를 염수로 절이는 절임 단계,
절여진 배추를 수세한 후 탈수처리하여 배추의 염농도를 조절하는 탈수 및 염농도 조절단계,
선별된 파프리카와 홍고추 그리고 마늘을 분쇄혼합하는 부재료 준비 단계,
절여진 배추와 부재료를 액젖을 첨가하면서 혼합하는 혼합단계로 이루어진 짜고 맵지 않은 배추 김치의 제조 방법을 개발하였다.
본 발명은 더나아가서 김치 발효를 돕는 혼합균주의 배합으로 초기 발효에서 부터 발효 후기인 60일이상 이상발효가 없으면서 저염의 김치를 제공하게 되었다.
상기한 방법으로 제조한 김치는 거부감이 거의 없는 매운 맛을 지니면서도, 발효김치의 고유한 신맛, 단맛 그리고 시원한 맛과 액젓의 어울림에 의한 감칠 맛들이 그대로 발휘되어 누구나 먹기 쉬우면서도 영양적으로도 우수한 배추 김치를 개발하였다.

Description

염도(鹽度)와 신도(辛度)를 낮춘 배추김치 제조 방법{Process of low salinity and spicy Kimchi }
본 발명은 통상의 전통 한국의 배추 김치에 비하여 짜고 맵지 않은 배추김치 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 맵고 짜고 자극적인 김치 맛에 길들여지지 않은 외국인과 성장기 어린이들이 김치를 접할 경우 가장 어려운 것은 매운 자극성으로 인하여 기피현상이 두드러지는 것이다.
이러한 단점을 개선하고자, 고추가루의 사용량을 줄이거나 고추가루를 사용하더라도 맵지 않은 고추가루를 사용하는 것이 일반적인 맵지 않은 김치의 제조 방식이다.
한국 특허 공개 2003-64436호는 소금에 절인 배추에 통상의 고추가루와 마늘을 첨가하여 가공하는 김치에 있어서, 고추가루 20-40%, 파프리카 분말 80-60%의 비율로 배합된 것이 고추가루를 대체하는 것을 특징으로 하는 맵지 않은 김치를 제공하고 있다.
상기 공개특허는 파프리카를 분말화하여 마치 고추가루처럼 사용한다는 것으로, 고추가루를 최저 20%를 사용하였으나, 파프리카를 건조한 경우 고추가루와 달리 김치 발효가 정상적으로 진행된다하여도 파프리카는 고추가루와 달리 거친 식감을 그대로 유지하고, 특히 색상이 탁하여 호감도를 낮추는 단점을 노출하고 있다.
한국 특허 공개 2016-129565호도 상기 특허와 유사하게 건조된 파프리카를 발효시킨 다음, 분말형태로 준비하여 고추가루를 대신하여 첨가하는 것이다. 상기 특허의 경우 파프리카를 발효처리함에 있어 발효조건에 대한 구성이 불명확하여 발효후의 파프리카 분말이 어떤 것인지 이해하기 어렵다. 또한 시중에 판매되는 파프리카의 종류도 단맛에서부터 상당히 매운맛을 갖는 다양한 것이 있음에도 정확한 설명이 부족하여 실시하기 어려운 기술로 판단된다.
앞서 지적하듯이 건조 파프리카를 고추가루처럼 사용시 가장 문제로 되는 것은, 한국산 고추가루와 달리 건조후에는 수분을 접하여도 수분의 흡수가 안되면서 팽화가 안되어 굉장히 거친 상태를 유지하는 것이다. 파프리카를 건조시켜 고추가루 형태의 제품의 실물 사진은 아래와 표 1 과 같으며, 이를 액상젓갈 혹은 물로 버무린 상태는 표 2와 김치로서 제조한 상태은 표 3과 같다. 실물사진에 나오듯이 파프리카 입자가 거친 상태를 그대로 유지하며, 색상이 약간 거무튀튀한 상태를 보여 시식에 대한 거부감을 일으키고 있다.
분말화한 파프리카를 매운 맛과 단맛으로 2가지로 구매한 사진

Figure 112017006999522-pat00001
Figure 112017006999522-pat00002

Figure 112017006999522-pat00003
Figure 112017006999522-pat00004
 사진과 같이
버무린 상태에서 색상이 거무튀튀하고, 거친 표면상태를 보여주어, 소비자들의 육안으로 볼 때 거부감을 주는 형태이다.
Figure 112017006999522-pat00005
Figure 112017006999522-pat00006
 파프리카를 이용하여 배추김치를 버무린 경우,
색상이 대단히 탁하고 입자가 거칠게 드러난다. 이것을 직접 시식할 경우 입에 거치른 톱밥을 씹는 느낌을 주어 식감이 아주 저조하였다.
이러한 현상은 종래 한국산 고추가 아닌 일부 수입산 고추가루를 수입하여 사용시 대단히 거칠어 식감을 해치는 단점을 노출한 것과 동일한 현상으로 파악된다. 즉, 한국산 고추와 달리 수입산 고추가루와 파프리카 가루는 김치양념과 배합하여 일정기간 숙성 발효를 거쳐도 고추가루 입자가 충분히 팽화(膨化)하지 않고 조직상태를 그대로 유지함에 따라 거친 식감을 유지하는 것으로 예상된다. 따라서 유아 청소년 그리고 외국인을 비롯한 한국인의 입맛에도 전혀 적응이 될 수 없는 단점을 노출시키면서, 파프리카를 이용한 맵지 않은 김치의 개발이 대부분 실패하고 있다.
또 다른 김치의 문제점은 소금의 농도가 높아 다른 좋은 유기산, 무기물, 유산균, 섬유소의 다양한 유익한 점에도 불구하고 과량의 염분 섭취라는 단점을 안고 있다.
세계보건기구 (WHO)의 1일 나트륨 권장량은 2g (2,000mg), 소금량으로 환산하면 22.5=5g 즉 소금량 5g (5,000mg)이 세계보건기구의 일일 권고 섭취량에 부합할 수 있는 김치를 제공하고자 한다. 2013년 국민건강영양조사 결과에 따르면 우리나라 국민의 하루 평균 나트륨 섭취량은 남자 2,659 mg, 여자 3,348mg 으로 세계보건기구 권고 상한치의 2배가 되는 것으로 보고되었다. 2016년 현재 2013년 보다 나트륨 섭취량이 감소하였지만 권장량 2,000mg에는 이르지 못하고 있다. 국 민 영양조사에 따른 나트륨 주 급원 식품 중 김치류가 25%를 차지하고 있으며 sodium intake(mg)은 1,125mg 에 이르고 있으며, 결국 김치의 염도를 50% 이하로 낮추게 되면, 적어도 570mg 이상의 나트륨 섭취양을 줄일 수 있다고 쉽게 예측할 수 있다. 염도를 낮추기 위하여 저염으로 절이면 배추가 쉬 물러지면서 맛이 변하므로 상품성이 떨어지는 문제점을 노출하고 있다.
본 발명은 외국인들이 흔히 접하는 샐러드와 거의 같은 수준의 상큼함과 단맛을 함께 느끼면서도, 한국 전통의 배추 김치로서의 독특한 발효에 따른 발효미, 감칠 맛과 산미(酸味) 그리고 적절한 매운 맛들을 함께 느낄 수 있는 배추 김치를 제공하고자 한다.
본 발명은 또한 한국 전통의 젓갈을 사용하면서도 젓갈 특유의 비린 맛이나 생선의 향이 전혀 느끼지 않으면서도 젓갈 특유의 구수함, 감칠 맛 그리고 약간의 단맛 등을 함께 느껴, 외국인은 물론 유아기 와 초등 어린이도 손쉽게 접할 수 있는 배추 김치를 제공하고자 한다.
본 발명은 더 나아가서 전통적인 배추 김치에 비하여 염도가 낮아, 고염식으로 인한 각종 성인병의 위험에 노출된 성인 또한 위장관계에 손상이 있어 매운 맛이나 짠 맛에 노출이 되지 않아야 하는 환자를 비롯한 성인병의 발생요인이 될 수 있는 대사증후군이 예상되는 노년층에게도 유익한 배추 김치를 제공하고자 한다.
본 발명은 더 나아가서 절임 염도가 통상의 김치보다 낮으면서도 30일 이상의 저온 저장상태에서도 배추가 물러지거나 군내가 나지 않고 김치 고유의 맛과 향을 유지할 수 있는 김치를 제공하고자 한다.
본 발명은 배추를 일반적인 절임 농도보다 낮은 농도의 염수로 절이는 단계,
선별된 파프리카와 홍고추 그리고 마늘을 믹싱하여 분쇄하는 부재료 준비 단계,
절여진 배추와 부재료를 액젓으로 혼합하는 혼합단계로 이루어진 짜고 맵지 않은 배추 김치의 제조 방법을 개발하였다.
본 발명은 상기 제조 방법에 있어서,
설탕을 사용하지 않고 단맛을 제공하기 위하여 매실 엑기스를 첨가하며,
특히 초기 발효( 10일 에서 40일)에 관여하는 유산균과 초기발효후 완숙단계( 40 일에서 60 일)에 관여하는 미생물을 혼합 접종하는 배추 김치 제조 방법도 개발하였다.
본 발명은 더 나아가서 상기 제조 방법에 있어서,
유산균 혼합균주의 배합으로 초기 저염 절임에 따른 이상 발효를 차단하고, 염도가 낮음에 따라 발생하는 장기간 경과 후의 잡균의 번식을 차단하도록, 발효 후기까지 유산균이 성장가능한 유산균의 첨가가 된 김치 제조 방법도 개발하였다.
본 발명은 저염과 함께 신도(매운 맛)가 낮으면서도, 김치 고유의 신 맛, 발효시의 특유의 시원한 맛 그리고 장기간 경과 후에도 저염임에도 불구하고 김치가 물러지거나 급격하게 시어지면서 맛을 버리게 하는 단점을 모두 해소한 김치를 개발하였다.
국내에 거주중인 외국인을 대상으로 한 관능검사에서도 전체적인 선호도가 월등히 우세함을 알 수 있으며 상기 실험에서 이루고자 하는 짠 맛과 매운 맛을 낮추고 단 맛을 높여 기호도를 높인 결과에서도 우세함을 알 수 있다.
도 1 은 본 발명의 전체적인 공정의 흐름도임.
이하 본 발명의 대표적 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.
본 발명에서 염도는 절임 배추의 세포 조직내의 염 농도와 함께 김치로 배합한 후의 김치 전체로서, 보다 구체적으로는 일정량 취하여 염도 측정계로 측정한 염농도를 함께 포함한다. 또한 본 발명에서 채용한 신도(辛度 = 매운 맛의 정도)는 김치의 매운 맛을 표현하기 위하여 본 발명에서 신설된 용어로서, 캡사이신과 디하이드로캡사이신을 합하여 단위 ㎏ 당 함유된 양을 의미한다. 김치제조 업계에서 통상적으로 완성된 김치내의 캡사이신과 디하이드로캡사이신의 함량이 단위 ㎏당 4.0 mg 미만이면 순한 맛, 4.0 ~ 12.0 이면 보통 매운 맛, 12.0 이상이면 매운 맛으로 분류하며, 본 발명에서는 어린이 외국인이라도 특별한 경우를 제외하고는 매운 맛을 크게 느끼지 않는 순한 맛을 갖는 김치의 제조를 위한 방법을 개발하였다. 본 발명에서 홍고추란 고추를 건조하지 않은 고추인 물고추와 동일한 것으로 이하 홍고추로 통일하여 사용한다. 본 발명에서 생물(生物) 파프리카는 건조하지 않은 생 파프리카를 의미하며, 본 발명에서는 특히 적색의 색상을 갖는 생 파프리카를 사용하며, 다양한 품종과 산지별 차이점으로 인한 본 발명의 기술적 범위를 벗어나지 않는다.
본 출원에서 사용하고 정의한 상기 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "이루어지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명은 배추를 염수로 절이는 절임 단계(S1),
절여진 배추를 수세한 후 탈수처리하여 배추의 염농도를 조절하는 세척 탈수 및 염농도 조절단계(S2),
선별된 파프리카와 홍고추 그리고 마늘을 분쇄혼합하는 부재료 준비 단계(S3),
절여진 배추와 부재료를 액젓을 첨가하면서 혼합하는 혼합단계(S4)를 포함하여 이루어진 짜고 맵지 않은 배추 김치의 제조 방법에 관한 것이다.
상기 제조 방법에 대하여 단계별로 설명한다.
1. 배추 절임 단계(단계1),
포기배추를 정선하여 염농도 5 ~ 7 %의 농도에서 20 내지 28 시간 침지시켜 절인다.
본 발명은 특히 20시간 이상 최대는 28 시간 절임처리하였다. 일반적인 김치의 제조에 있어, 일반적인 배추 절임 공정의 염수농도를 10에서 15 % 로 조절하여 약 10 내지 25 시간 절임처리한다. 그러나 본 발명은 상기 하듯이 염농도를 반 이상 낮추었다. 따라서 염농도가 5 % 일 경우에는 적어도 28시간 절여주며 24 시간 미만으로 절일 경우 절임이 덜되며, 7% 일 경우에는 20 시간 절여주며 20 시간보다 많게 절여주면 배추내 염농도가 목적으로한 저염 김치를 위한 농도이상으로 되어 저염배추김치 제조의 목적을 이룰 수 없다. 이러한 저염 농도에서 절임에 따라 절여진 배추의 세포 조직내의 염농도도 절반 이하로 낮추게 되면서도, 충분한 절임이 이루어져, 발효중 발생 가능한 세포내 수분의 유출에 따른 침출수의 발생현상도 막을 수 있게 되었다.
2. 탈수 및 염 농도 조절 단계(단계2)
절임이 완료된 배추는 다량의 청수(fresh water)에 침지시켜 준다. 침지 시간은 적어도 2 내지 3 분간 지속하여 표면의 염수의 제거는 물론 배추 조직내의 염이 외부로 용출토록 유도하였다. 침지가 된 후에는 다시 외부로 배출후 다시 청수를 외부에서 분무 처리하여 준다. 이러한 침지와 세척의 동작을 3 회 이상 반복한다. 가장 적합하게는 4회를 반복하였다. 배추의 종류, 즉 배추의 옆 두께, 조직의 견고성 등에 따라 절임 과정에서 염의 침투가 다르기 때문에 3 에서 4회 까지 침지세척을 반복한다. 그러나 4 회 보다 많이 할 경우 배추 조직의 물러짐이 발생할 수 있다. 침지와 세척이 된 배추는 적재용기에 적재하되, 적재하면서 배추 표면에 다시 청수를 분무하면서 적재한다. 그 이유는 잔류한 이물질의 제거는 물론 염을 낮추기 위한 것이다.
본 발명의 특징은 적재한 배추를 4 ℃ 이하의 온도를 유지하는 탈수조에 적재하여, 자중에 의한 탈수를 7 내지 9시간 유지한다.
세척된 배추를 적재하면서 흐르는 청수를 분사하면서 적재함에 적재하며, 적재된 것을 4 ℃ 이하의 저온에서 7 내지 10시간 자중에 의한 탈수처리로 배추의 조직내 염도를 1.4% 이하로 낮추는 것이다.
김치를 저농도의 염수로 절인다 하여도 목적으로 하는 저염의 효과를 보다 잘 이루기 위하여 본 발명은 절여진 배추를 적어도 4회 청수에 전체를 담구어 2 ~ 3 분간 유지하고, 탈수하는 동작을 반복하여 배추 조직내의 염을 가능한 배출시키는 것이다. 세척과 탈수의 공정에 의하여 배추 조직내 염도를 1.4 % 이하로 낮추어 주었다.
3. 부재료 준비 단계(단계3)
3.1 파프리카 준비
본 발명은 고추가루를 전혀 사용하지 않으면서도 김치 고유의 적색을 유지하 기 위하여 적색의 생(生)파프리카를 사용한다.
본 발명에서는 다양한 파프리카 중에서 브릭스(Brix) 측정장치로 측정한 측정 농도 4.5 ~ 5.5 인 품종을 선택하여 사용한다. 본 발명은 비교적 높은 브릭스 농도의 파프리카를 사용하여, 단 맛을 부여함에 따라 어린이와 외국인도 거부감이 없게 접근하기 위한 것이다. 또한 과도한 당분의 섭취가 제한되는 성인병에 노출된 환자들에게도 부담없이 섭취가능하기 위한 것이다. 생 파프리카는 수분을 유지한 상태로 중량을 기준으로 상기 절여진 배추의 중량을 기준으로 20.0 ~ 25.0 %를 사용한다. 생 파프리카를 20.0 % 보다 적게 사용하면 김치로서의 빨간 색상이 충분히 표현되지 못하며, 특히 맛에 있어서 단 맛과 함께 파프리카 고유의 감칠 맛과 야채로서의 맛이 적어진다. 반대로 25 % 보다 많이 사용할 경우 생 파프리카에서 우러나는 수분에 의하여 염도가 지나치게 낮아져 이상 발효의 원인이 될 수 있다.
3.2 홍고추의 준비
본 발명은 김치 고유의 약간의 매운 맛을 어느 정도 유지하면서도 어린이 혹은 외국인이 접근하기 어려운 매운 맛을 순화시키기 위하여, 고추가루가 아닌 물고추를 사용하였다.
본 발명은 특히 신도(辛度)를 표시하는 캡사이신(capsaicin)류 (캡사이신 과 디하이드로캡사이신(dehydrocapsaisin)의 합한 함량)의 함량이 150.0 ~ 170.0 ㎎/㎏ 미만의 품종을 사용하였다. 150 보다 적은 것은 매운 맛이 너무 낮아 한국 전통의 배추 김치로서의 매운 맛을 나타내지 못하며, 170 보다 많게 사용시에는 매운 맛이 강하게 되어 목적으로 한 어린이 와 외국인의 기호에 맞지 않게 된다.
일반적인 김치에 대한 매운 맛의 기준은 당업계의 통상적 기준으로 순한 맛은 상기 캡사이신류가 4.0 미만이며, 보통 매운 맛은 4.0 ~ 12.0이며, 매운 맛은 12.0 이상이다. 순한 맛은 약간의 매운 맛으로, 매운 맛을 어느 정도는 즐길 수 있는 외국인을 포함하여 유아기를 벗어난 유치원 혹은 초등학생들도 접할 수 있는 정도의 매운 맛이기 때문에 이것에 기준을 맞추었다. 홍고추는 배추의 중량을 기준으로 3 ~ 6 % 가 되도록 하였다. 홍고추는 3 % 보다 적게 사용시 고추 특유의 알싸한 매운 맛이 적어져 한국 김치로서의 맛과 향을 유지하기 어려우며, 반대로 6 % 보다 많이 사용시 매운 맛이 강해지면서 매운 맛에 거부감을 갖게 된다.
3.3 액젓 준비
액젓 특유의 비린 냄새가 나지 않으면서 김치의 향미는 잃어버리지 않도록, 상기 배추의 중량을 기준으로 멸치 액젓을 2.0 ~ 3.0 % 첨가하였다.
멸치 액젓을 선정한 이유는 3년 이상 숙성을 거친 맑은 액젓이므로 젓갈 특유의 비린 냄새가 시중제품에 비해 많이 나지 않기 때문이다. 새우 젓의 경우 파프리카와 함께 사용하였을 때 비린 맛이 부각이 되고, 멸치 육젓은 1% 이하로 사용하여도 비린 맛과 냄새가 많이 났다. 본 발명자는 멸치 육젓을 아무리 소량 첨가하여도 비린 맛과 냄새 때문에 김치 특유의 감칠 맛을 저하시키고, 특유의 비린내가 강해지면서 거부감을 줄 수 있었다. 까나리 액젓의 경우 새우젓과 멸치육젓을 사용하였을 때 보다는 비린 맛이 덜하였지만, 비린내와 특유의 냄새가 발생하였다.
본 발명에서 멸치 액젓은 2.0 % 보다 적게 사용할 경우 고유의 감칠 맛과 향미를 거의 느낄 수 없으며, 3.0 % 보다 많이 사용시 감칠 맛은 증가하지만 액젓 특유의 향이 강해지면서 어린이 외국인에게 거부감을 줄 수 있다.
3.4 마늘의 준비
본 발명은 마늘을 상기 부재료의 중량을 기준으로 4.0 ~ 6.0 %를 첨가하였다. 마늘의 첨가로 서양의 피클이나 일본의 기무치와 다른 마늘 특유의 향과 맛에 의하여 일반적인 서양의 피클와 다른 향과 맛을 느낄 수 있게 한다. 시중 김치와 다르게 마늘을 4.0 % 이하로 넣을 경우 저염 상태이므로 부패균 발생과 이취 연부현상이 우려되므로 향균성이 높은 마늘을 첨가하였다. 반대로 6.0 % 보다 많이 사용할 경우 마늘 특유의 향과 아린 맛에 의하여 거부감이 발생할 수 있다.
4. 혼합단계(단계4)
상기 부재료의 준비가 되면, 탈수 처리된 배추와 부재료를 혼합한다.
본 발명은 부재료의 혼합시 저염 소금을 첨가하였다. 특히 정제소금 74.5 %이고 나머지는 염화칼륨인 저염 소금을 배추의 중량을 기준으로 0.7 ~ 0.8 % 를 혼합하였다. 소금의 사용으로 적절한 간을 주어 시식감을 높이지만, 0.7 % 보다 적게 사용시 너무 싱겁게 되어 반찬으로서의 기능이 낮아지며, 특히 저염에 의하여 이상 발효균의 발생가능성이 높아진다. 반대로 0.8 % 보다 많이 사용할 경우 염도가 높아져 이상 발효의 가능성이 낮아지는 반면 목적으로 하는 저염 김치의 제조는 이룰 수 없다.
배추와 부재료가 충분히 혼합되면, 0 ~ 5 ℃ 로 유지하는 저온 저장고에서 숙성시켜주어, 목적으로 하는 배추김치를 제조하였다.
본 발명의 또 다른 특징은 배추를 염수로 절이는 절임 단계(단계1),
절여진 배추를 수세한 후 탈수처리하여 배추의 염농도를 조절하는 탈수 및 염농도 조절단계(단계2),
선별된 파프리카와 홍고추 그리고 마늘을 분쇄혼합하는 부재료 준비 단계(단계3),
절여진 배추와 부재료를 액젓을 첨가하면서 혼합하는 혼합단계(단계4)를 포함하여 이루어진 짜고 맵지 않은 배추 김치의 제조 방법으로서,
부재료 준비 단계에서 부재료와 배추를 포함한 전체 중량을 기준으로 Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum 의 혼합균주를 0.005 ~ 0.007 % 를 부재료에 배합하며,
배합후 0 ℃ 이하의 온도에서 20 내지 26 시간 혐기상태로 숙성후 절여진 배추와 혼합하는 것을 특징으로 하는 염도와 신도를 낮춘 배추 김치의 제조 방법에 관한 것이다.
혼합 유산균 배양액을 사용하는 이유는 본 발명이 일반 배추의 절임보다 반이상 낮은 염도로 절여지면서 발생가능한 잡균의 번식을 차단하고 조기에 유산균의 번식을 유도하기 위한 것이며, 동시에 외국인과 어린이를 위한 샐러드처럼 먹을 수 있으면서도 발효 식품인 김치 고유의 향과 맛을 최대한 느낄 수 있기 위한 것이다. 김치는 시간이 지나면서 발효가 되어 유산균수가 증가되므로 김치 특유의 새콤함과 청량감을 주기 위한 것이며, 몇 달 혹은 몇 년간 장기간 숙성을 하여 먹는 묵은지의 개념과는 다르다. 상기하듯이 유산균의 적절한 첨가로 김치 고유의 새콤함과 청량감을 단기간에 최대한으로 도달하게 되었다. 혼합 유산균은 상기 Leuconostoc mesenteroides 와 Leuconostoc citreum의 혼합 유산균외에도 lactobacillus helveticus, bifidobacterium longum 등이 채용가능하다. 본 발명에서 상기 Leuconostoc mesenteroides 와 Leuconostoc citreum의 혼합 유산균의 사용은 김치의 발효 초기에 충분한 발효가 이루어지기 전 초기 유산균의 신속한 성장으로 산도를 높이어 발생가능한 균에 의한 오염과 이상발효를 억제하기 위한 것이다.
시간에 따른 유산균수 변화
구분 4/16 4/26 5/1 5/8
가루 유산균 5.3×105 7.6×105 1.1×109 1.3×109
본 발명 4.2×106 1.1×109 7.5×105 7.4×105
본 발명의 또 다른 특징으로는 배추를 염수로 절이는 절임 단계(S1),
절여진 배추를 수세한 후 탈수처리하여 배추의 염농도를 조절하는 탈수 및 염농도 조절단계(S2),
선별된 파프리카와 홍고추 그리고 마늘을 분쇄혼합하는 부재료 준비 단계(S3),
절여진 배추와 부재료를 액젓을 첨가하면서 혼합하는 혼합단계(S4)를 포함하여 이루어진 짜고 맵지 않은 배추 김치의 제조 방법에 있어서,
상기 혼합 단계에서 매실 엑기스를 더 첨가하는 제조 방법이다.
보다 구체적으로는 매실중량을 기준으로 설탕을 50 ~ 60 % 에 적재하여 추출과 발효처리가 적어도 3 개월 ~ 6 개월 간 진행된 매실엑기스를 첨가하는 것이다. 당에 의하여 추출한 매실 엑기스는 pH 2.3 ~ 2.8이고 브릭스 농도 45 ~ 55 % 를 배추의 중량을 기준으로 4.0 ~ 6.0 % 첨가하였다. 매실의 추출 및 발효 처리는 3개월보다 적게 하는 경우 충분한 매실 성분의 추출이 되지 않으며, 특히 다양한 잡균이 잔류하므로 김치 발효에 좋지 않은 영향을 주며, 6 개월이 경과하면 더 이상의 발효와 추출이 진행되지 않거나 진행된다하여도 대단히 미미하므로 경제성이 거의 없다.
유산균의 번식이 초기에 충분치 않을 경우를 대비하여 매실 추출 엑기스의 첨가로 초기 배추와 각종 양념혼합물 상태를 산성상태로 유지하여 잡균의 초기 증식을 방지하고, 더 나아가서 매실추출 엑기스에 함유된 다양한 유기산을 비롯한 다양한 영양성분에 의한 영양 증진 효과를 누릴 수 있기 위한 것이다.
매실 엑기스는 4.0 % 보다 적게 첨가시 전체적인 산도의 낮춤과 매실 특유의 새콤함을 발휘하지 못하며, 반대로 6.0 % 보다 많이 첨가할 경우 강한 매실향은 물론 단맛이 강해지면서 김치 본연의 맛과 향을 변하게 된다.
실시예 1
이물질을 제거하고 2 ~ 4분 절개한 포기 배추 210 ㎏을 배추를 5 % 농도의 염수에 24 시간 침지시켜 절여 주었다. 절인 배추를 꺼내어 흐르는 청수(淸水)에 부유시키면서 기포에 의한 기계적 세척과 배추의 반전동작으로 80 내지 100 초간 세척하는 동작을 4회 반복하였다. 세척된 배추를 적재조에 담아 0℃로 유지한 채 8시간 방치하여 자중에 의하여 수분을 제거하였다.
수분이 제거된 배추는 종방향 길이 1.8 ~ 2.2 ㎝의 길이로 절단하였다.
파프리카는 시로코종으로서 브릭스 농도 5.0 인 것 42 ㎏과 순한 맛의 홍고추 8.5 ㎏, 그리고 마늘 8.5 ㎏ 을 함께 갈아 주었다. 상기 갈아진 부재료에 3년간 숙성된 멸치 액젓을 4.5 ㎏ 그리고 저염소금(정제소금 74.5%에 염화칼륨을 22.25%를 포함한 것) 1.5 ㎏ 을 가하고 균질혼합하여 부재료를 제조하였다. 배합된 부재료는 밀봉된 용기에 넣고 24 시간 숙성하였다.
숙성된 부재료를 상기 절단한 배추와 혼합하여 목적한 배추김치를 제조하였다.
제조한 김치는 저온( 0 ~ 5 ℃) 저장고에 30일간 숙성하였다.
상기 기재한 실시예 2 ~ 6 은 상기 실시예 1과 하기 표 기재한 성분의 함량만 다르게 하고 동일하게 제조하였다.
실시예 5 는 매실 엑기스를 첨가하였으며, 실시예 6 은 부재료를 혼합균주의 혼합후 24 시간 숙성한 후 배추와 혼합하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
염수 농도(%) 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.0
파프리카(㎏) 42.0 45.0 52.0 42.0 45.0 52.0
홍고추(㎏) 8.5 10.0 12.0 8.5 10.0 12.0
마늘(㎏) 8.5 10.0 12.0 8.5 10.0 12.0
젓갈(㎏) 4.5 5.0 6.0 4.5 5.0 6.0
소금(㎏) 1.5 1.5 1.6 1.5 1.5 1.6
매실(㎏) 10.0 12.0 11.0
혼합균주(㎏) 0.01 0.015
하기 비교예는 상기 본 발명의 절임조건을 비롯한 제조 방법과 비교하기 위한 것으로, 공정은 동일하며, 부재료 함량과 절임수의 염도를 하기 표 6 과 같이 달리하여 제조하였다.
비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
염수 농도(%) 3.5 8 9 10 12
파프리카(㎏) 35 55.0 35 60 좌동
홍고추(㎏) 8.0 13.0 10.0 12.0 좌동
마늘(㎏) 8.0 13.0 8.0 12.0 좌동
젓갈(㎏) 4.0 7.0 4.0 6.0 좌동
소금(㎏) 1.4 1.7 1.4 1.6 좌동
매실(㎏) - - 10.0 10.0 12.0
혼합균주(㎏) - - - 0.01 0.02
상기 제조 실시예와 비교 실시예에 의하여 제조된 김치를 하기 표와 같이 염도, 산도, 당도 그리고 신도(캡사이신과 디하이드로캡사이신의 농도)를 측정
염도(鹽度) 산도(酸度) 당도(糖度) 신도(辛度) 30일 숙성후 pH와 육안식별
실시예1 1.13 3.84 5.8 0.9 배추 물러짐과 이상발효 없음
실시예2 1.20 3.90 6.1 1.2 상동
실시예3 1.24 3.86 6.1 1.2 상동
실시예4 1.27 3.99 8.2
 0.9 상동
실시예5 1.38 4.02 8.6 1.2 상동
실시예6 1.39 4.02 8.6 1.2 상동
비교예1 1.29 3.51 0.9 0.9 배추 물러짐과 횐곰팡이 발생
비교예2 1.41 4.10 7.4 1.4 배추 물러짐과 흰곰팡이 발생
비교예3 1.44 4.08 8.1 1.2 배추 물러짐 없음
비교예4 1.48 4.18 8.2 1.5 배추 물러짐 없음
비교예5 1.53 4.26 8.4 1.5 배추 물러짐 없음
비고 : 염도는 완성된 김치를 채취하여 갈아서 착즙처리한 액을 측정한 측정값임
산도는 pH 측정값임
당도는 브릭스 당도계에 의한 측정값임.
신도는 30일 캡사이신과 디하이드로 캡사이신의 배추김치 전체 kg 당 함량임
상기 실시예와 비교예의 김치는 30일 숙성후 pH는 30일, 5도 이하 보관후의 pH 측정값과 육안 식별형태임.
브릭스 당도계의 제원 : 일본 ATAGO 사 ,모델 PAL-1, 측정범위 0.0 ~ 53 %, Resolutin 0.1 %, Accuracy ±0.2 %,
염도계의 제원 : 일본 ATAGO 사, 모델 ES-421, 측정범위 0.01 ~ 2.00 %, 3.0 ~ 10.0 %( g/100 g), Accuracy 1.00 % 미만시 ±5 % 미만, 1.00% ~ 10.0 % 상대적 지시값에 ±5% 미만
pH 미터기의 제원 : ELMETRON 사, 모델 CP-411P ( P20 / 복합전극), 측정 범위 0.00 ~ 14.00 Temp. 0.0 ~ 100 ℃
신도는 한국 식품연구원에 의뢰한 것으로 자세한 측정 장치의 제원은 미정이며, u - HPLC법으로 측정하였음.
30일 숙성후 pH 값은 과도한 발효로 인한 배추의 짓무름이나 군내가 나는 것을 표기하는 것으로, pH 값이 과도하게 낮아져버리거나, 배추가 물러져 버리는 것 그리고 상부에 하얀 곰팡이와 같은 형태의 이상 발효현상을 육안으로 관찰한 것임.
본 발명의 제조 방법에 의하여 제조한 김치와 본 발명의 출원인측에서 제조하는 일반 고추를 배합하여 제조한 김치를 아래 조건과 같이 관능 시험하였다.
시험 대상 : 본 출원인이 생산하는 일반 배추김치 와 본 발명의 방법으로 제조한 김치
검사 대상 : 6세 ~ 13세의 어린이 30명과, 국내에 거주하고 있는 외국인(성인 20세 이상으로 연령 미확인하였음) 30명
검사 항목 : 김치의 짠맛, 단맛, 매운맛, 전체적인 선호도
채점법 : 5점 척도법.
판단기준 : 짠맛 1점=매우 싱겁다, 2점=안 짜다, 3점=보통이다, 4점=조금 짜다, 5점=매우 짜다
단맛 1점 = 매우 달지 않다, 2점=달지 않다, 3점=보통이다, 4점=조금 달다, 5점=매우 달다
매운맛 1점 = 매우 맵지 않다, 2점=맵지 않다, 3점=보통이다, 4점=조금 맵다, 5점=매우 맵다
전체적인 맛 1점 = 아주 나쁘다, 2점=나쁘다, 3점=보통이다, 4점=좋다, 5점=아주 좋다
전체적인 선호도 1점 = 아주 나쁘다, 2점=나쁘다, 3점=보통이다, 4점=좋다, 5점=아주 좋다
비고 : 위 기준에서 전체적인 맛은 배추김치의 조직이 아삭한 맛과 숙성된 김치로서의 감칠맛, 발효된 맛, 혐기발효에 따른 탄산에 의한 시원한 맛 들을 종합한 것임
비고 : 짠 맛, 단 맛, 매운 맛의 기준은 본래 브릭스 측정계를 이용한 염도, 당도 그리고 캡사이신 함량으로 정하여야 하지만, 완제품에 대하여는 순전히 소비자의 주관적 입맛에 기준하여 실험하였으며, 개인적 차이가 존재하며, 하기 점수표는 본 발명에서 기준으로 하는 염도, 당도 그리고 캡사이신 농도에 따른 신도의 기준값과는 다른 값임.

 짠 맛 단 맛 매운 맛 전체적인 맛 전체적인 선호도
어린이 외국인 어린이 외국인 어린이 외국인 어린이 외국인 어린이 외국인
비교예 1 2.24 2.11 2.09 2.12 2.54 2.68 2.97 2.68 3.01 2.03
비교예 2 4.24 3.38 3.80 3.78 3.98 3.88 3.21 2.32 2.24 2.01
비교예 3 4.04 3.46 2.13 2.15 3.56 3.62 3.17 3.31 2.68 2.84
비교예 4 4.12 2.08 3.98 3.99 2.26 3.23 3.24 2.25 2.18 2.23
비교예 5 4.15 2.23 4.01 4.11 2.18 3.26 2.08 2.33 2.12 2.36
실시예 1 2.80 3.68 3.52 3.68 2.28 2.55 4.22 4.02 4.36 4.81
실시예 2 3.78 3.66 3.48 3.62 2.15 2.11 4.33 4.52 4.33 4.15
실시예 3 3.26 3.48 4.02 4.16 2.69 2.03 4.58 4.43 4.16 4.24
실시예 4 3.36 3.64 3.99 4.01 2.52 2.66 4.68 4.69 4.62 4.53
실시예 5 3.86 4.19 4.56 4.88 2.02 2.18 4.46 4.76 4.52 4.62
실시예 6 3.03 4.21 4.66 4.85 2.63 2.55 4.76 4.61 4.39 4.83
짠 맛의 경우, 외국인과 어린이라도 염농도가 높은 비교예 4, 5의 경우 선호도가 낮아지며, 본 발명의 실시예의 경우라도 5 % 정도의 저염 절임보다는 6 에서 7 %의 절임 농도의 배추에서 선호도가 높아지는 것을 보여준다. 이는 어느 정도 김치에 짠 맛이 선호도가 높아지는 결과를 보인다. 그러나 비교예 4, 5에 나타나듯이 염농도가 10 % 이상의 경우에는 선호도에 있어 현저한 차이를 보여주고 있다.
단 맛의 경우, 단 맛을 부여하는 파프리카의 함량이 높을 수록 선호도가 높아지며, 특히 매실청의 첨가로 인하여 보다 선호도가 높아지고 있음을 보여준다.
매운 맛의 경우, 홍고추의 사용량이 늘어나면 전체적인 매운 맛의 증가로 어린이 외국인 모두 선호도가 낮아짐을 보여주고 있다. 그러나 홍고추의 함량이 12 % 미만일 경우 먹기 좋은 매운 맛으로 선호도가 오히려 높아짐을 보여준다.
따라서 상기한 짠 맛, 단 맛, 매운 맛의 총합적인 어우러짐에 따라 전체적인 맛과 선호도에 있어 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조한 배추 김치가 최적의 제조법임을 보여주고 있다.
어린이를 대상으로 한 관능검사에서도 김치에 비해 본 발명의 김치가 짜지 않고 달며 매운맛이 덜하다는 것을 알 수 있다. 또한 전체적인 맛과 선호도에서도 우세함을 알 수 있다.
S1: 절임단계, S2: 탈수 및 염 농도 조절 단계, S3 : 부재료 준비 단계, S4 : 혼합 단계

Claims (11)

  1. 삭제
  2. 배추를 염수로 절이는 절임 단계(S1),
    절여진 배추를 수세한 후 탈수처리하여 배추의 염농도를 조절하는 세척 탈수 및 염농도 조절단계(S2),
    선별된 생물 파프리카와 홍고추 그리고 마늘을 분쇄혼합하는 부재료 준비 단계(S3),
    절여진 배추와 부재료를 액젓을 첨가하면서 혼합하는 혼합단계(S4)를 포함하여 이루어진 염도와 신도를 낮춘 배추 김치의 제조 방법으로서,
    상기 절임 단계에서 배추를 염농도 5 ~ 7 %의 농도에서 20 내지 28 시간 침지시켜 절이며,
    상기 절여진 배추를 7 ~ 9시간 탈수 처리하고,
    절여진 배추를 청수(fresh water)에서 4 회 연속적으로 침지와 탈수를 반복하여 세척하되,
    부재료인 파프리카는 생물(生物)로서 브릭스 농도 4.5 ~ 5.5이며,
    배추의 중량을 기준으로 20 ~ 25% 를 사용하며,
    홍고추는 캡사이신 과 디하이드로캡사이신의 합한 함량의 농도가 150.0 ~ 170.0 ㎎/㎏ 인 품종으로서, 배추 중량을 기준으로 3 ~ 6%를 사용하는 것을 특징으로 하는 염도와 신도를 낮춘 배추 김치의 제조 방법.


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