KR101928722B1 - 육가공 제품의 보존방법. - Google Patents
육가공 제품의 보존방법. Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 육가공 제품의 보존방법에 관한 것으로, 식품 첨가제 조성물을 포함하는 마이크로 캡슐을 포장용기의 하부에 적층하는 단계, 상기 포장용기에 육가공 제품을 채우는 단계, 상기 포장용기의 상부에 필름을 배치한 후 가압하여 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 육가공 제품의 보존방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 캡슐화된 식품 첨가제를 이용하여 육가공 제품의 포장 시 육가공 제품에 혼합되도록 함으로써 제품을 보존할 수 있는 육가공 제품의 보존방법에 관한 것이다.
육가공 제품을 보존하는 과정에서 산화가 발생하는데, 이로 인하여 육가공 제품의 조직감, 색, 향 및 안전성에 영향이 발생할 수 있다. 따라서 육가공 제품의 산화를 방지하여 변질, 산폐 또는 변색을 억제하고 안전하게 보존할 수 있는 식품 첨가제가 사용되고 있다.
이러한 식품 첨가제로 천연물이 활용되고 있는데, 예를 들어 대한민국 등록특허공보 10-1847132호에서는 니파야자 꽃대 추출물을 포함하는 식품 첨가물을 적용함으로써 육가공 제품의 산화를 방지하고 장기간 보존할 수 있도록 하고 있으며, 대한민국 등록특허공보 10-1785920호에서는 발아현미 열수 추출물을 육가공 제품에 혼합함으로써 산화 방지 효과를 달성하고 있다.
그러나 이러한 종래기술에서는 육가공 제품을 제조할 때 식품 첨가제를 단순히 혼합하고 있으며, 이를 위하여 육류에 상기 식품 첨가제를 분무하거나 식품 첨가제에 상기 육류를 침적하는 등의 공정을 거쳐 육가공 제품을 제조하고 있다. 이러한 제조 방법에서는 식품 첨가제를 정량적으로 첨가할 수 없으며, 공정 중 위생 문제로 인하여 살균 공정을 거쳐야 하는 등의 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 식품 첨가제를 포함하는 마이크로 캡슐을 육가공 제품의 포장 시 투입함으로써 포장 후 식품 첨가제 성분이 용출되면서 육가공 제품의 산화를 방지하고 이를 통하여 장기보존이 가능하도록 하는 육가공 제품의 보존방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육가공 제품의 보존방법은 식품 첨가제 조성물을 포함하는 마이크로 캡슐을 포장용기의 하부에 적층하는 단계, 상기 포장용기에 육가공 제품을 채우는 단계, 상기 포장용기의 상부에 필름을 배치한 후 가압하여 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 식품 첨가제는 니파야자 꽃대 추출물, 로즈마리 추출물, 및 녹차 추출물을 포함하며, 유산균 발효액을 추가적으로 포함할 수도 있다.
또한, 상기 마이크로 캡슐은 식품 첨가제 조성물을 용매에 분산시켜 식품 첨가제 조성물의 분산액을 제조하는 단계, 상기 마이크로 캡슐의 벽재를 형성할 고분자를 혼합하여 프리폴리머를 제조하는 단계, 상기 프리폴리머 분산액과 상기 식품 첨가제 조성물의 분산액 혼합하고 교반하여 에멀전을 형성하는 단계를 포함하여 제조될 수 있으며, 상기 벽재를 형성할 고분자는 젤라틴, 셀룰로오스성 유도체, 아카시아, 카라기난, 카르복시메틸렐룰로스, 아가, 알기네이트, 카제인, 알부민, 셀룰로오스 프탈레이트 중 어느 하나인 것이 바람직하다.
본 발명의 육가공 제품의 보존방법에 의하면 식품 첨가제를 포함하는 마이크로 캡슐을 육가공 제품의 포장 시 투입함으로써 포장 후 식품 첨가제 성분이 용출되면서 육가공 제품의 산화를 방지하고 이를 통하여 장기보존이 가능하도록 하는 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 육가공 제품의 보존방법의 공정 순서를 나타내는 순서도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 육가공 제품의 보존방법에 의하여 포장된 육가공 제품을 나타내는 사시도.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 육가공 제품의 보존방법에 의하여 포장되는 육가공 제품을 나타내는 분리 사시도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 육가공 제품의 보존방법에 의하여 포장된 육가공 제품을 나타내는 사시도.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 육가공 제품의 보존방법에 의하여 포장되는 육가공 제품을 나타내는 분리 사시도.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 육가공 제품의 보존방법의 공정 순서를 나타내는 순서도이다.
즉, 본 발명의 육가공 제품의 보존방법은 식품 첨가제 조성물을 포함하는 마이크로 캡슐(20)을 포장용기(10)의 하부에 적층하는 단계(S100), 상기 포장용기(10)에 육가공 제품(30)을 채우는 단계(S200), 상기 포장용기(10)의 상부에 필름(40)을 배치한 후 가압하여 포장하는 단계(S300)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
일반적으로 육가공 제품(30)의 보존을 위해 사용되는 식품 첨가제 조성물은 육가공 과정에서 육류와 배합되고 있으나, 본 발명에서는 포장 단계(S300)에서 포장과 함께 상기 식품 첨가제 조성물이 육가공 제품(30)에 함유되도록 함으로써 식품 첨가제 조성물을 부가하는 공정이나 별도의 살균 공정이 필요하지 않도록 하는 것을 기술적 특징으로 하고 있다.
또한, 사용되는 식품 첨가제 조성물로 니파야자 꽃대 추출물, 로즈마리 추출물, 및 녹차 추출물을 포함하거나, 상기 니파야자 꽃대 추출물, 로즈마리 추출물, 및 녹차 추출물에 유산균 발효액을 추가적 포함함으로써 구성될 수 있기 때문에 합성 첨가제를 사용하지 않고 천연물로 이루어진 첨가제를 적용하는 점에 기술적 특징이 있다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 육가공 제품의 보존방법에 의하여 포장된 육가공 제품을 나타내는 사시도이고, 도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 육가공 제품의 보존방법에 의하여 포장되는 육가공 제품을 나타내는 분리 사시도이다.
도 2, 3을 참고하면, 본 발명의 기술적 특징을 구현하기 위하여 상기 식품 첨가제 조성물은 마이크로 캡슐(20) 형태로 가공되어 사용된다. 마이크로 캡슐(20)을 적용하는 경우, 상기 마이크로 캡슐(20)을 포장용기(10)의 하부에 적층하고 그 위에 육가공 제품(30)을 채운 후 상기 포장용기(10)의 상부에 필름(40)을 배치한 후 가압하면 포장과 동시에 상기 마이크로 캡슐(20) 내에 함유된 식품 첨가제 조성물이 상기 육가공 제품(30) 내로 퍼지게 된다.
일반적으로 캡슐 형태의 식품을 제조할 때 스프레이 노즐을 이용하여 용매증발법(solvent evaporation method), 분무증발법(spray drying method), 유동층법(fluid bed method) 등의 방법으로 캡슐을 제조하고 있으나, 이러한 캡슐은 연성이 높아 가압에 의해 파열되기 어려워 본 발명에서와 같이 식품 첨가제 조성물을 수용하는 캡슐로는 부적합하다.
따라서 상기 마이크로 캡슐(20)은 식품 첨가제 조성물을 에멀전화하고 이를 코어-셀 구조화하는 인시튜 방법으로 제조되는 것이 바람직하다. 즉, 상기 식품 첨가제 조성물을 용매에 분산시켜 식품 첨가제 조성물의 분산액을 제조하는 단계, 상기 마이크로 캡슐(20)의 벽재를 형성할 고분자를 혼합하여 프리폴리머를 제조하는 단계, 상기 프리폴리머 분산액과 상기 식품 첨가제 조성물의 분산액 혼합하고 교반하여 에멀전을 형성하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 식품 첨가제 조성물은 용매에 분산시킴으로써 식품 첨가제의 분산액을 제조하게 되는데, 이 경우, 상기 용매로는 물을 사용하는 것이 바람직하며, 필요에 따라 물과 에탄올의 혼합 용매를 사용할 수도 있다.
우선, 식품 첨가제를 상기 용매에 분산시켜 마이크로 캡슐(20)을 구성하는 심 물질을 제조한다. 상기 식품 첨가제는 니파야자 꽃대 추출물, 로즈마리 추출물, 및 녹차 추출물을 포함하거나, 또는, 니파야자 꽃대 추출물, 로즈마리 추출물, 녹차 추출물, 및 유산균 발효액을 포함하는 것일 수 있다.
상기 니파야자는 대한민국 등록특허공보 10-1847132호에도 기재된 바와 같이 육가공 제품(30)의 지방 산화를 방지하고 미생물 생육을 억제하는 효과를 나타내는 것이다. 상기 니파야자 추출물로는 니파야자의 꽃대의 추출물을 적용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 니파야자 추출물은 공지의 제조방법에 의해 제조될 수 있는데, 물, 에탄올 또는 이들의 혼합용매를 이용한 용매 추출법으로 추출하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 니파야자 추출물을 주성분으로 하여 로즈마리 추출물, 녹차 추출물을 추가적으로 함유할 수 있는데, 상기 로즈마리 추출물 및 녹차 추출물은 항산화 활성이 우수한 성분으로 조성물에 함유됨으로써 육가공 제품(30)의 보존기간을 연장시키는 효과를 달성하게 된다. 상기 로즈마리 추출물 및 녹차 추출물은 로즈마리 잎, 녹차 잎을 각각 분쇄한 후 50~100% 농도의 알코올을 첨가하여 용매 추출법으로 추출할 수 있다.
또한, 필요에 따라 유산균 발효액을 추가적으로 함유할 수도 있는데, 유산균 발효액을 함유함으로써 항균력과 항산화 효과를 증진시킬 수 있어 육가공 제품(30)의 보존기간 연장에 효과적이다. 상기 유산균 발효액은 김치에서 얻은 48주의 미생물로부터 부패성 미생물에 대하여 항균 활성을 나타내는 미생물을 분리하였으며 락토바실러스 속에 속하는 유산균으로부터 제조하였다. 상기 유산균을 배양배지에서 24시간 동안 배양한 후 원심분리하여 균체를 제거한 후 이를 감압 농축하여 건조하였으며, 건조 분말을 물에 용해시켜 유산균 발효액을 제조하였다.
상기 식품 첨가제는 용매에 대하여 0.1 내지 25 중량%의 비율로 분산될 수 있으나, 필요에 따라 더 많은 양을 분산시킬 수도 있다. 또한, 상기 심 물질의 분산액은 초음파 분산기 또는 호모게나이저를 이용하여 분산시킬 수 있다.
다음으로, 상기 마이크로 캡슐(20)의 벽재를 형성할 고분자를 혼합하여 프리폴리머를 제조한다. 벽재의 형성을 위해서는 프리폴리머 제조 시 산도를 조절할 필요가 있다.
본 발명에서 벽재를 형성하기 위한 고분자는 탄성이 낮고 단단한 성질을 나타낼 수 있는 고분자 전구체가 바람직하다. 구체적으로는 젤라틴, 셀룰로오스성 유도체, 아카시아, 카라기난, 카르복시메틸렐룰로스, 아가, 알기네이트, 카제인, 알부민, 셀룰로오스 프탈레이트 등의 고분자를 사용할 수 있다. 이러한 고분자의 친수성과 소수성을 조절함으로써 나노 복합체를 둘러싸며 벽재를 형성할 수 있다. 또한, 상기 프리폴리머는 나노 복합체와 마찬가지로 분산매에 분산되어 분산액으로 제조될 수 있다.
상기 고분자의 탄성이 지나치게 높으면 가압에 의해 벽재가 파열하기 어렵기 때문에 내부에 함유된 식품 첨가제가 육가공 제품(30) 속으로 충분히 스며들지 못하는 문제가 있으며, 지나치게 딱딱해도 사용 전 벽재가 파열되어 식품 첨가제가 용출되거나 가압 시 포장 용기를 파손시키는 원인이 된다.
상기 프리폴리머 분산액을 제조하면, 이를 상기 식품 첨가제 조성물의 분산액 혼합하고 교반함으로써 에멀전을 형성하게 된다. 이후, 형성된 에멀전의 pH와 온도를 조절하면, 연속상인 벽재 물질 분산액이 분산상인 식품 첨가제 조성물의 주위에 침착되면서 캡슐의 벽이 형성된다.
에멀전을 형성하는 단계에서는 식품 첨가제 조성물과 프리폴리머의 비율을 최적화할 필요가 있으며, 두 분산액을 부피 비율로 1:5 내지 1:12이 되도록 혼합하는 것이 바람직하다. 또한, 분산성 향상을 위하여 안정제를 첨가할 수도 있다. 상기 에멀전 내에서 상기 식품 첨가제 조성물은 분산상이 되고 벽재 물질은 연속상이 될 수 있다.
상기 안정제로는 수상에서 용해 후 점도가 높은 습윤성이 우수한 유기 고분자인 것이 바람직한데, 구체적으로는, 젤라틴, 폴리비닐알코올, 소듐 카르복시메틸 셀룰로오스, 전분, 하이드록시에틸 셀룰로오스, 알기네이트 중 적어도 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 제조된 마이크로 캡슐(20)은 10 내지 100㎛, 바람직하게는 10 내지 50㎛, 더욱 바람직하게는 10 내지 40㎛의 균일한 구형으로 이루어진다. 따라서 포장용기(10)의 바닥에 주입하면 균일하게 바닥에 적층되며, 가압에 의해 쉽게 벽재가 파괴되면서 식품 첨가제 조성물을 육가공 제품(30) 내에 퍼뜨릴 수 있게 된다.
| 시험항목 | 단위 | 결과 | 시험방법 |
| TVOC 방출량 | ㎎/㎡ㆍh | 0.043 | KS I ISO 16000-9:2014 |
| 톨루엔 방출량 | ㎎/㎡ㆍh | <0.001 | KS I ISO 16000-9:2014 |
| 포름알데하이드 방출량 | ㎎/㎡ㆍh | 0.001 | KS I ISO 16000-9:2014 |
| Pb | % | n.d. | KS M ISO 3586-1:2007(AAS) |
| Cd | % | n.d. | KS M ISO 3586-4:2007(AAS) |
| Hg | % | n.d. | KS M ISO 3586-7:2007(CV-AAS) |
| Cr(VI) | % | n.d. | KS M ISO 3586-5:2007(UV/Vis) |
본 발명은 상술한 바와 같이 바람직한 실시형태를 들어 설명하였으나, 상기 실시형태들에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형과 변경이 가능하다. 그러한 변형예 및 변경예는 본 발명과 첨부된 특허청구범위의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.
10 : 포장용기
20 : 마이크로 캡슐
30 : 육가공 제품
40 : 필름
20 : 마이크로 캡슐
30 : 육가공 제품
40 : 필름
Claims (5)
- 식품 첨가제 조성물을 포함하는 마이크로 캡슐(20)을 포장용기(10)의 하부에 적층하는 단계(S100);
상기 포장용기(10)에 육가공 제품(30)을 채우는 단계(S200);
상기 포장용기(10)의 상부에 필름(40)을 배치한 후 가압하여 포장하는 단계
(S300);
를 포함하며,
상기 식품 첨가제 조성물은 니파야자 꽃대 추출물, 로즈마리 추출물, 녹차 추출물, 및 유산균 발효액을 포함하며,
상기 마이크로 캡슐(20)은,
상기 식품 첨가제 조성물을 용매에 분산시켜 식품 첨가제 조성물의 분산액을 제조하는 단계;
상기 마이크로 캡슐(20)의 벽재를 형성할 고분자를 혼합하여 프리폴리머를 제조하는 단계;
상기 프리폴리머 분산액과 상기 식품 첨가제 조성물의 분산액을 부피 비율로 1:5 내지 1:12가 되도록 혼합하고 교반하여 에멀전을 형성하는 단계;
를 포함하여 제조되며,
상기 마이크로 캡슐(20)은 10 내지 40㎛의 균일한 구형으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육가공 제품의 보존방법.
- 삭제
- 삭제
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- 청구항 1에 있어서,
상기 벽재를 형성할 고분자는 젤라틴, 셀룰로오스성 유도체, 아카시아, 카라기난, 카르복시메틸렐룰로스, 아가, 알기네이트, 카제인, 알부민, 셀룰로오스 프탈레이트 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 육가공 제품의 보존방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180079200A KR101928722B1 (ko) | 2018-07-09 | 2018-07-09 | 육가공 제품의 보존방법. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180079200A KR101928722B1 (ko) | 2018-07-09 | 2018-07-09 | 육가공 제품의 보존방법. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101928722B1 true KR101928722B1 (ko) | 2018-12-13 |
Family
ID=64671332
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180079200A KR101928722B1 (ko) | 2018-07-09 | 2018-07-09 | 육가공 제품의 보존방법. |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101928722B1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013079093A (ja) * | 2011-10-03 | 2013-05-02 | Hisaka Works Ltd | 食品の包装方法 |
| JP2015517318A (ja) * | 2012-05-21 | 2015-06-22 | ディーエスエム ニュートリショナル プロダクツ アーゲーＤＳＭ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ＡＧ | 食品添加物の安定性を高めるための組成物および方法 |
-
2018
- 2018-07-09 KR KR1020180079200A patent/KR101928722B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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| JP2015517318A (ja) * | 2012-05-21 | 2015-06-22 | ディーエスエム ニュートリショナル プロダクツ アーゲーＤＳＭ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ＡＧ | 食品添加物の安定性を高めるための組成物および方法 |
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